TEKNIK PENYIMPANAN DAN

PENGEMASAN BAHAN PANGAN SEGAR

Oleh :
EVA FITRIYANINGSIH
PENDAHULUAN
Ruang Lingkup Penyimpanan dan Penggudangan
Sejarah Penyimpanan Hasil Pertanian
Macam-macam Penyimpanan Hasil Pertanian
Arti dan Tujuan Penyimpanan dan Penggudangan
Peranan Penyimpanan dan Penggudangan.
Ruang Lingkup Penyimpanan dan
Penggudangan
Penyimpanan dan penggudangan mempunyai arti yang sama yaitu
menumpuk suatu bahan dalam suatu ruang serta kondisi ruangannya
terkendali dengan tujuan agar bahan tidak mudah rusak dalam waktu tertentu.

Penyimpanan = pengolahan = pengawetan dan pengemasan.

Masyarakat primitif berpindah-pindah

penyimpanan dan penggudangan

Mengapa timbul penyimpanan hasil pertanian ?

•Adanya gangguan bahan pangan milik petani, baik binatang maupun
serangga.
•Adanya masa-masa kritis atau paceklik atau sebaliknya karena keadaan
panen yang melimpah
•Adanya kesadaran mengenai daya tahan, berbasis komoditas
Tenggang masa penyimpanan hasil pertanian ditinjau dari
segi :
 Sumber Bahan Pangan
- Hortikultura & Hewani Sangat mudah rusak
- Legum & Serealia Mudah rusak
- Gum, resin, kayu Tahan

 Kandungan Kadar Air

- Bahan pangan segar (K.a > 35%) Sangat mudah rusak
- Bahan pangan olahan/semi basah (K.a 15-35%) Mudah rusak
- Bahan pangan kering (K.a < 15%) Tahan

 Sifat Morfologi Bahan Pangan

- Bahan pangan ukurannya berat Sangat mudah rusak
- Bahan pangan sifat permukaannya licin Mudah rusak
- Bahan pangan bentuknya kecil Tahan
Sejarah Penyimpanan Hasil Pertanian
Arkeologi : Penyimpanan hasil pertanian bermula pada
periode Neoloitik. Sekitar tahun 8000 SM
Qithfir Al Aziz : menanam gandum selama 7 tahun
berturut-turut dan menyimpannya sebagai bahan
cadangan makanan
Peperangan berlangsung lama : menang karena adanya
persediaan bahan pangan

Pengalengan
Macam-macam Penyimpanan Hasil Pertanian
Ditinjau dari segi :
A. Tata niaga
1. Penyimpanan di tingkat petani
2. Penyimpanan di tingkat
pengumpul,pedagang,koperasi,industri pengolahan
3. Penyimpanan stok nasional (khusus untuk bahan pokok)
4. Penyimpanan di tingkat konsumen (pasar,swalayan)
B. Waktu Penyimpanan
1. Penyimpanan jangka panjang
2. Penyimpanan jangka menengah
3. Penyimpanan jangka pendek
4. Penyimpanan Transit
5. Penyimpanan Pajang
 Fungsi Penyimpanan Pangan

 Penyimpanan berfungsi :

- menjamin ketersediaan bahan pangan dalam

jumlah yang cukup untuk berbagai tujuan
(konsumsi, perdagangan, bahan baku industri,
memerangi kelaparan, dan sebagainya).

- menjamin tersedianya bahan pangan yang

bermutu, aman, dan bergizi.
Tujuan Penyimpanan
1. Untuk menjamin pasokan (supply) bahan pangan untuk
masa depan.
2. Untuk menjamin ketahanan pangan.
3. Persediaan bahan pangan dalam menghadapi paceklik.
4. Menunjang kegiatan ekionomi.
5. Persediaan benih.
6. Persediaan logistik peperangan.
7. Membantu memerangi kelaparan di daerah atau negara
tertentu (di luar negara atau daerahnya).
8. Sebagai senjata politik
 Sebagaimana pada mata rantai sistem pangan yang
lain (panen, pra-pengolahan, transportasi,
pengolahan, distribusi, pemasaran) pada penyimpanan
juga terjadi kehilangan dan kerusakan, jika sistem
penyimpanan tidak dilakukan dengan benar.

 KEHILANGAN adalah segala bentuk perubahan dalam

ketersediaan, kelayakan konsumsi (edibility), dan mutu
bahan pangan, yang mengakibatkan bahan pangan tersebut
tidak dapat atau tidak layak dikonsumsi oleh manusia.
 Sebab selama penyimpanan akan terjadi kehilangan dan kerusakan bahan
pangan.
 Pada saat peluncuran Journal of Stored Product Research nomor perdana
pada tahun 1965, T.M. DROBROVSKY, seorang pejabat FAO menulis
pada Foreword jurnal tersebut sebagai berikut :
 “The Journal of Stored Product Research represent a milestone in the progress
of the Science of Food Storage. .. Modern storage of food crops is a costly business
under any form or amount of specialization. The greater a storage enterprise, the
larger use it makes the Science of Food Storage. …. We estimate that storage pests
destroyed over 96 million metric tons of cereal grains in 1961. That amount, if saved,
would have been sufficient to feed more than 375 million people for one entire year”
 Magnitude atau besar kecilnya tingkat kehilangan dan kerusakan akan
sangat bergantung pada teknologi penyimpanan yang diterapkan.


 Di negara-negara maju dengan teknologi penyimpanan yang sangat

canggih dan tingkat pengetahuan (storage know-how yang sangat maju),
tingkat kehilangan sangat rendah.

 Sebaliknya di negara-negara dengan teknologi penyimpanan yang

bersifat sederhana/tradisional dan know-how yang rendah, tingkat
kehilangan dan kerusakan akan sangat tinggi
 KEHILANGAN LANGSUNG:
1. Kehilangan bobot (quantitative loss)
2. Kehilangan komponen pangan (food loss)
3. Kehilangan mutu (quality loss)
4. Kehilangan benih

 KEHILANGAN TAK LANGSUNG:

1. Kehilangan nilai uang
2. Kehilangan kepercayaan
3. Kehilangan kesempatan
Peranan Penyimpanan dan Penggudangan
- Penangguhan hasil lebih
- Penyelamatan hasil panen
- Penyediaan bagi konsumen mendatang
- Secara tidak langsung merupakan usaha penuaan
(aging), mendidik untuk berhemat dan merangsang
kenaikan produksi
- Penanganan hasil dalam rangka mengurangi kehilangan
- Sebagai perantara pengguna sendiri, industri atau
pemasaran
- Untuk mendapatkan keuntungan lebih baik
- Untuk ketahanan nasional antara lain stabilitas
keamanan & politik
- Untuk senjata politik
Penyimpanan Hortikultura (Sayur dan Buah) dan
produk Olahan
1. Penyimpanan pada Suhu rendah
2. Penyimpanan dengan Pengendalian Atmosfir
3. Penyimpanan dengan Modifikasi Atmosfir
Monday, January 25, 2021 Ilmu bahan makanan lanjut 15

4 macam faktor penting yang mungkin

dialami sayuran dalam simpanan
• Kondisi bahan tetap baik jika disimpan dalam tempat atau
ruang dingin.
• Jika disimpan dalam ruang yang terlalu dingin maka
bahan akan rusak (beku).
• Jika bahan disimpan dalam ruang yang hangat atau
panas bahan akan menjadi layu dan keriput.
• Bahan mengalami kerusakan berupa kerusakan fisiologis
dan pembusukan.
Semua faktor tersebut memberi gambaran bahwa
menyimpan produk hortikultura ini ticlak dapat disamakan
dengan cara menyimpan bahan lainnya
Penyimpanan Bebijian & Produk
Olahan
- Penyimpanan pada kadar air normal
- Penyimpanan pada kadar air tinggi
- Penyimpanan Vakum dan Modifikasi Atmosfer
 SELAMA PENYIMPANAN
• Respirasi
Secara fisiologis biji-bijian masih hidup akibat pemanfaat
akan dihasilkan panas, uap air dan CO2 sehingga
penambahan air dan peningkatan suhu dan menyebabkan
kerusakan.
• Kadar Air Tinggi
Menyebabkan meningkatnya aktivitas mikroorganisme.
Pada kadar air 25 % jagung menjadi hitam.
• Kelembaban
Pada kelembaban yang tinggi mengakibatkan biji akan
menyerap air dan menjadi peningkatan aktifitas
mikroorganisme.
• O2
Pada kadar O2 meningkat akan menyebabkan
mikroorganisme yang aerob tumbuh subur. Dalam kondisi
penyimpanan hampa udara serangga akan mati, tetapi
mikroorganisme yang aerob dalam keadaan dorman.
Penyimpanan Daging & Produk Olahannya
• Pendinginan (Chiling)
• Perawatan (Curing)
• Curing merupakan proses pemeraman daging dengan menggunakan
garam sendawa (garam salpeter) biasanya dalam bentuk NaNO2,
NaNO3, KNO2 dan KNO3; garam dapur, bumbu-bumbu, fosfat
(Sodium tripolifosfat/STPP) dan bahan-bahan lainnya. Tetapi
biasanya curing dilakukan hanya dengan garam salpeter/sendawa
dan garam dapur saja dan kemudian, ditambahkan bahan-bahan
lainnya bila akan dibuat produk olahannya (Suharyanto, 2008).
• Pembekuan
• Atmosfir Terkendali
Penyimpnan Ikan & Produk Olahan
• Pendinginan
• Pembekuan
• Suhu ruang (Tepung dlm kemasan)
Pengelompokan bahan dan produk
pangan berdasarkan suhu pendinginan
Suhu Jenis Bahan dan Produk
Pangan
-1 sampai 1 oC Ikan segar, daging, sosis,
daging giling, dan daging asap
0 sampai 5 oC Daging kaleng pasteurisasi,
susu, krim, yoghurt, salad siap
saji, pasta, pizza, produk roti-
rotian, adonan siap masak
0 sampai 8 oC Mentega, margarin, keju
• Penurunan suhu di bawah suhu minimum yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba memperpanjang
waktu yang dibutuhkan mikroba untuk berkembang biak
sehingga dapat mencegah perubahan akibat
pertumbuhan mikroba
 Tiga kelompok mikroba berdasarkan suhu
pertumbuhannya :
a.Termofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan 35 – 55 oC
b.Mesofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan 10 – 40 oC
c.Psikrofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan -5 – 15 oC
• Pendinginan mencegah pertumbuhan mikroba termofilik
dengan sebagian besar mikroba mesofilik
• Sejumlah mikroba psikrofilik mengakibatkan kebusukan
bahan dan produk pangan, tetapi tidak ada yg bersifat
patogen.
• Pendinginan sampai suhu di bawah 5 – 7 oC
mengakibatkan penundaan kebusukan oleh mikroba dan
mencegah pertumbuhan mikroba patogen
Faktor-faktor yg mengendalikan daya simpan
bahan pangan segar selama pendinginan :
1. Jenis dan varietas
2. Tingkat pemanen atau pematangan
3. Kondisi pemanenan seperti adanya kerusakan mekanik
dan kontaminasi mikroba
4. Suhu distribusi dan suhu penyajian di pengecer.
5. Kelembaban relatif ruang penyimpanan yg akan
mempengaruhi penyusutan akibat dehidrasi
Terima kasih