Nama : Elva Sardaya

Nim : P07131219005
Kelas : Reg A
MK : Pengendalian Mutu Pangan
Materi : HACCP

1. Tuliskan minimal 3 pertanyaan atau 3 hal yang belum dipahami ?

Jawab :
a. Analisis bahaya dan penetapan risiko?
b. Critical control points (ccp) ?
c. Pemantauan batas kritis?

2. Tuliskan minimal 3 pertanyaan atau 3 hal yang sudah dipahami ?

Jawab :
a. Bagaimana deskripsi produk
b. penyusunan bagan alir
c. verifikasi bagan alir dilapangan

3. tentukan 1 menu, makanan buat diagram alir proses identifikasi bahaya untuk setip bahan dan
proses?
 Diagram Alir Pembuatan Keju
Susu Sapi

Susu dipanaskan, untuk Pasteurisasi

membunuh bakteri

Tambahkan Bakteri / Asam Pengasaman

(Fermentasi)

Tambahkan rennet. Air Dadih dan Pembentukan

Dadih Dadih

Diiris dan dicincang, semakin Pengolahan Dadih

kecil keju semakin padat

Proses pencetakan, Persiapan sebelum

Penekanan, dan pengasinan Pematangan

Pematangan /
Keju
Ripening

Langkah awal pembuatan keju dari susu sapi secara tradisional adalah dengan melakukan
pasteurisasi pada susu sapi. Pasteurisasi adalah proses memanaskan susu pada suhu dibawah 100
derajat celcius, sekitar 75 derajat celcius. Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh organisme yang
merugikan karena susu merupakan media yang tepat untuk pembiakan bakteri. Pada suhu
pasteurisasi,  Penampakannya pada susu mulai terlihat buih-buih pada pinggir permukaan wadah susu.
Kemudian matikan api, lalu masukkan bakteri. Dalam skala rumahan kita bisa menggunakan cultured
butter milk, yang bisa kita cari di swalayan terdekat. Setelah itu aduk perlahan. Kemudian masukkan
cuka  (air jeruk lemon) agar terpisah antara dadih dan wheynya. Dadih tersebut nantinya akan menjadi
keju.  Kemudian saring dan pisahkan antara curd dengan wheynya. Ikat dalam kain saringan dan
diamkan kurang lebih selama 2 jam agar kadar airnya berkurang. Tambahkan garam lalu aduk rata.
Taruh dalam cetakan tertutup dan dinginkan agar mendapat citarasa yang nikmat. Keju yang
dihasilkan bentuknya creamy soft. Keju merupakan produk yang berasal dari susu olahan. Keju
merupakan makanan yang mengandung gizi yang cukup baik. Kandungan dalam keju kaya akan
protein juga kalsium.  Bentuk keju yang sebenarnya adalah creamy atau soft. Keju yang kita jumpai di
pasaran pada umumnya seperti keju kraft adalah keju yang telah dilapisi sehingga bentuknya lebih
padat dan mudah untuk di konsumsi. Untuk keju yang kita konsumsi atau yang sering kita lihat
sehari-hari bentuknya lebih padat dan keras. Hal yang membedakan adalah dalam proses
pembuatanya. Susu setelah di pasteurisasi dilakukan fermentasi agar terbentuk lebih banyak asam
laktat dan menjadi asam. Kemudian diberi rennet agar terjadi pengentalan atau dadih. Rennet
merupakan bakteri yang membantu proses penggumpalan protein pada susu dan memisahkan
gumpalan dengan bagian cairnya. Kemudian di lakukan pencetakan dan pengasinan untuk menambah
rasa. Yang terakhir adalah pematangan keju dimana keju dibakar untuk mengurangi kadar air dan
mendapatkan tekstur yang lebih padat. Dan untuk menambah daya tarik, warna kuning biasanya
merupakan lapisan terluar dari keju  tersusun atas polivynil acetate dan dibutil maleic acid.
Berdasarkan status halal, maleic acid merupakan suatu asam anorganik yang digunakan sebagai bahan
penolong untuk lemak dan minyak yang memiliki status halal.
Namun, sebagai konsumen Anda harus waspada terhadap bahan aditif yang ada di dalam
keju. Berikut adalah bahan aditif yang ada di dalam keju kemasan seperti :
1. Selulosa
Selulosa sebenarnya berasal secara alami dari tanaman. Zat ini ditambahkan ke dalam adonan keju
agar ketika dikemas, keju tidak saling menempel dengan mudah. Namun terkadang di dalam bubuk
selulosa ditambah pemutih klorin dan zat asam.
2. Pewarna kuning
Pewarna kuning ditambahkan ke dalam adonan keju agar keju mempunyai warna yang menarik.
Namun bahan pewarna kimia ini juga dapat membahayakan, oleh karena itu salah satu perusahaan
keju ternama mulai menghapus penggunaan pewarna makanan ini sejak bulan Oktober tahun 2013.
3. Karagenan
Karagenan ini mempunyai fungsi untuk merangsang produksi bakteri di dalam keju agar berlangsung
dengan lebih cepat. Namun zat ini mampu memperburuk gejala alergi, peradangan, dan masalah
pencernaan lainnya.
4. Inulin
zat ini mampu menyebabkan masalah pencernaan seperti gas, kembung, dan diare yang parah.
Bahan kimia di dalam keju mampu merusak kebaikan dan manfaat alami keju bagi kesehatan. oleh
karena itu berhati-hatilah dengan bahan kimia ini.