BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Lengkeng (juga disebut kelengkeng, matakucing, atau longan, Dimocarpus longan, suku lerak-lerakan atau Sapindaceae) adalah tanaman buah-buahan yang berasal dari daratan Asia Tenggara dan dibudidayakan di seluruh daerah tropis dan Subtropis, terutama di Thailand, Cina, Taiwan, Vietnam, Australia, dan di Amerika Serikat, Florida dan Hawaii. Buah ini banyak mengandung sukrosa, glukosa, protein, lemak, asam tartaric, vitamin A dan B. sebagai salah satu sumber energi, buah yang sangat manis ini berguna untuk meningkatkan stamina sehabis sakit. Kelengkeng sangat baik untuk memenuhi kebutuhan energi bagi wanita hamil yang lemah atau setelah

melahirkan. Memakan buah ini secukupnya secara teratur dapat menambah nafsu makan, mencegah anemia dan pemutihan rambut dini. Selain itu akan mempercepat kesembuhan luka luar. Tabel 1. Klasifikasi Ilmiah
Kerajaan: (tidak termasuk) (tidak termasuk) Ordo: Famili: Genus: Plantae Eudicots Rosids Sapindales Sapindaceae Dimocarpus

Spesies: Nama binomial

D. longan : Dimocarpus longan

Karena manfaat buah kelengkeng sangat banyak, namun buah ini cepat membusuk, agar nutrisi di dalam buah ini tetap terjaga maka makanan harus diolah, yaitu dengan cara pengalengan. Tujuan utama pengolahan makanan adalah untuk mengawetkan makanan yang mudah rusak dalam bentuk stabil yang dapat disimpan dan dikirim ke pasar yang jauh selama berbulan-bulan. Pengolahan juga dapat merubah makanan menjadi bentuk yang baru atau yang lebih bermanfaat dan membuat makanan tersebut lebih mudah untuk disiapkan (Anonim, 2007a). Salah satu metode dasar untuk pengolahan buah dan sayuran adalah pengalengan. Pengalengan merupakan metode utama pengawetan makanan dan menjadi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas dan pencegahan rekontaminasi. Kualitas makanan yang dikalengkan tidak hanya dipengaruhi oleh proses panas tetapi juga metode-metode preparasi, misalnya preparasi yang melibatkan pencucian, trimming, sortasi, blanching, pengisian dalam kontainer, dan penjagaan head space di dalam kaleng dengan penutupan vakum (Luh, 1975). Proses pengalengan sebagai suatu bagian ilmu rekayasa pangan mulai berkembang sejak termokopel digunakan untuk mengukur suhu. Dengan termokopei ini, suhu makanan atau minuman dalam botol atau kaleng dapat diukur secara tepat dan akurat, sehingga perancangan proses panas yang tepat dan dapat menjamin inaktivasi mikroba pembusuk dan patogen dapat dilakukan.

B. Tujuan
Tujuan dari proses pengalengan adalah untuk membunuh mikroorganisme dalam makanan dan mencegah rekontaminasi. Panas merupakan agensia umum yang digunakan untuk membunuh mikroorganisme. Penghilangan oksigen digunakan bersama dengan metode lain untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang memerlukan oksigen. Dalam pengalengan konvensional buah dan sayur, ada tahapan proses dasar yang sama untuk kedua tipe produk. Perbedaannya mencakup operasi khusus untuk

beberapa buah atau sayuran, urutan tahapan proses yang digunakan dalam operasi dan tahapan pemasakan atau blanching (Anonim, 2007a).

BAB II
PENGALENGAN
A. Sejarah
Penggunaan panas dalam pengolahan pangan telah dilakukan manusia sejak zaman purbakala. Pada waktu itu, energi panas yang digunakan adalah api untuk membakar binatang hasil buman agar lebih enak dan lebih mudah dikunyah. Namun penggunaan panas baru sebatas untuk pengolahan makanan, bukan untuk tujuan pengawetan. Dalam hal pengawetan makanan, proses pengeringan, pengasinan dan fermentasi telah lebih dahulu dikenal manusia, dimana teknologi ini dipraktekkan untuk mengawetkan makanan yang berlebih dan dikonsumsi pada saat makanan segar tidaktersedia. Penggunaan panas untuk tujuan pengawetan baru diawali pada tahun 1800- an, yaitu ketika Napoleon Bonaparte menghadapi masalah untuk mensuplai makanan bagi tentaranya di medan perang. Nicolas Appert-lah yang berhasil menciptakan metode pengawetan makanan tersebut, yaitu dengan cara memanaskan makanan di dalam wadah botol gelas. Cara yang dilakukannya sangat sedei+iana, yaitu ke daiam wadah gelas dimasukkan makanan, kemudian ditutup rapat. Setelah itu, wadah gelas berisi makanan tersebut direbus dalam air mendidih beberapa saat, lalu didinginkan. Dengan proses pemasakan seperti ini, temyata makanan dalam wadah gelas tersebut tidak membusuk dan dapat awet beberapa bulan, Proses pemanasan makanan dalam gelas atau kaleng ini kemudian sering disebut sebagai proses Appertisasi (Apperti- zation), sebagai penghargaan kepada Nicolas Appert sebagai penemunya. Setelah penemuan Nicolas Appert ini, teknologi pengalengan terus berkem- bang. Sepuluh tahun kemudian, Peter Ourand berhasil mengawetkan makanan dalam wadah kaleng. Pada tahun 1813, pabrik pengalengan makanan pertama berdiri di Inggris.

Selanjutnya, dengan banyaknya permintaan terhadap makanan kaleng, industri pengalengan terus berkembang. Meskipun Nicolas Appert dapat mengaitkan makanan dengan proses pemanasan, tetapi pada saat itu dia belum mampu menjelaskan bagaimana mekanisme pengawetan yang terjadi yang menyebabkan makanan dalam gelas tersebut dapat menjadi awet dalam jangka waktu lama. Baru lima puiuh tahun kemudian, Louis Pasteur -seorang ahli mikrobiologi- yang dapat memberikan jawaban tentang meka- nisme pembusukan dalam makanan kaleng. Ia menunjukkan bahwa mikroorga- nismelah yang bertanggung jawab terhadap kebusukan makanan dan proses pema- nasan dapat membunuh atau memusnahkan mikroba pembusuk yang ada di dalam makanan tersebut Penelitian yang dilakukan di Massachusets Institute of Technology yang dimulai tahun 1895 menyimpulkan bahwa kebusukan makanan kaleng disebab- kan oleh kurangnya pemanasan untuk membunuh mikroorganisme. Teknologi pengalengan makanan terus berkembang dan menjadi salah satu teknologi pengawetan pangan yang penting. Hal ini karena teknologi pengalengan mampu memperpanjang masa simpan produk pangan hingga beberapa bulan sampai beberapa tahun. Teknologi pengalengan telah diterapkan untuk pengawetan aneka ragam produk pangan, seperti daging olahan, buah-buahan, sayuran, susu, dsb. Demikian juga, jenis kemasan yang digunakan pun berva- riasi, baik dari jenis (seperti kaleng, gelas, dan kantung rebus), ukuran maupun bentuk. Proses pemanasan pun bukan hanya menerapkan sistem batch dalam retort, tetapi juga sudah berkembang menjadi sistem sinambung (continue). Industri pengalengan pangan saat ini berkembang sangat pesat dan memberikan kontribusi yang nyata dalam perekonomian dunia. Saat ini sekitar 200 milyar makanan kaleng diproduksi di seluruh dunia setiap tahunnya. Setelah diketahui bahwa dalam makanan kaleng terdapat resiko terjadinya pertumbuhan mikroba anaerobik yang sangat berbahaya bagi manusia, yaitu Clostridium botu- linum, perhatian terhadap keamanan pangan makanan kaleng pun semakin tinggi. Banyak negara saat ini menerapkan peraturan keamanan pangan untuk makanan kaleng yang disterilisasi untuk mendapatkan jaminan kecukupan proses panas. Hal ini menuntut industri pengalengan

untuk mendesain proses pengalengan yang dapat menjamin kecukupan proses panas tercapai. Proses pengalengan sebagai suatu bagian ilmu rekayasa pangan mulai berkembang sejak termokopel digunakan untuk mengukur suhu. Dengan termokopei ini, suhu makanan atau minuman dalam botol atau kaleng dapat diukur secara tepat dan akurat, sehingga perancangan proses panas yang tepat dan dapat menjamin inaktivasi mikroba pembusuk dan patogen dapat dilakukan. Proses termal telah diaplikasikan dalam makanan kaleng dan dapat mempertahankan daya awet produk pangan hingga 6 bulan atau lebih. Proses termal melibatkan proses pemanasan pada suhu tinggi pada berbagai variasi suhu dan waktu. Prosesnya sendiri dapat dilakukan dalam sistem batch fin-container canning) atau dengan sistem kontinyu (aseptic processing). Berdasarkan pada kriteria suhu, waktu dan tujuan pemanasan, proses termal dibagi menjadi proses pasteurisasi dan sterilisasi komersial.

B. Sterilisasi

Pengertian steril menunjukkan suatu kondisi yang suci hama, yaitu kondisi yang bebas dari mikroorganisme. Pada proses sterilisasi produk pangan, kondisi steril absolut sulit dicapai, karena itulah ada istilah sterilisasi komersial atau sterilisasi praktikal. Sterilisasi komersial yaitu suatu kondisi yang diperoleh dari pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi dalam periode waktu yang cukup lama sehingga tidak ada lagi terdapat mikroorganisme hidup. Pengertian sterilisasi komersial ini menunjukkan bahwa bahan pangan yang telah mengalami proses sterilisasi mungkin saja masih mengandung spora bakteri (terutama bakteri non-patogen), namun setelah proses pemanasan tersebut spora bakteri nonpatogen tersebut bersifat dorman (tidak dalam kondisi aktif bereproduksi), sehingga keberadaannya tidak membahayakan kalau produk tersebut disimpan dengan kondisi normal. Dengan demikian, produk pangan yang telah mengalami sterilisasi akan mempunyai daya awet yang tinggi, yaitu beberapa bulan sampai beberapa tahun.

Pada produk steril komersial yang berasam rendah, terdapat resiko keamanan pangan yang cukup tinggi. Pada kondisi penyimpanan normal tanpa pendinginan, pangan berasam rendah yang belum mencapai kecukupan. proses steril komersial akan beresiko ditumbuhi mikroba. Selain itu spora yang tertinggal di dalam makanan tersebut dapat bergerminasi kembali dan menyebabkan kebusukan atau kerusakan makanan. Di lain pihak penggunaan suhu yang tinggi pada proses sterilisasi produk pangan secara berlebihan, memungkinkan terjadinya kerusakan nilai gizi maupun aspek organoleptik bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, proses sterilisasi komersial perlu dikontrol dengan baik. Produksi bahan pangan steril komersial mencakup dua operasi yang esen- sial; yaitu: (1) Produk pangan harus dipanaskan secara cukup (pada suhu yang cukup tinggi dan waktu yang cukup lama) untuk memastikan bahwa kondisi steril komersial telah tercapai. (2) Produk pangan harus dikemas dan ditutup dengan menggunakan wadah yang hermetik atau kedap udara (seperti kaleng, gelas, alumni urn foil, retort pouch, dll), sehingga mampu mencegah timbulnya rekontaminasi setelah produk tersebut disterilkan. Spora bakteri umumnya mempunyai ketahanan panas yang lebih tinggi daripada sel vegetatifnya. Karena itulah, proses pemanasan pada sterilisasi komersial bertujuan untuk menginaktifkan spora bakteri, terutama spora bakteri patogen yang lahan panas. Kondisi proses sterilisasi komersial tersebut sangat tergantung pada berbagai faktor, antara lain kondisi produk pangan yang diste- rilisasikan (nilai pH, jumlah mikroorganisme awal, dll), jenis dan ketahanan panas mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan, karakteristik pindah panas pada bahan pangan dan wadah (kaleng), medium pemanas, dan kondisi penyimpanan setelah sterilisasi. Produk pangan yang telah mengalami sterilisasi seharusnya dikemas dengan kemasan yang kedap udara untuk mencegah terjadinya rekontaminasi. Kondisi pengemasan kedap udara ini menyebabkan terbatasnya jumlah udara (oksigen) yang

rendah, sehingga mikroorganisme yang bersifat obligat aerob tidak akan mampu tumbuh pada produk pangan tersebut. Namun yang perlu diperhatikan adalah mikroorganisme (terutama spora) yang bersifat fakultatif atau obligat anaerob yang jika tidak diperhatikan dengan seksama akan mampu menyebabkan terjadinya kebusukan. Umumnya, proses pengemasan bagi bahan pangan yang telah diproses dengan sterilisasi komersial akan menyebabkan kondisi anaerobik. Kondisi ini memberikan beberapa keuntungan, antara lain (i) spora bakteri pembusuk umumnya tidak tahan panas sehingga lebih mudah dimusnahkan pada proses pemanasan; dan (ii) dapat mengurangi reaksi oksidasi yang mungkin terjadi baik selama pemanasan maupun selama penyimpanan setelah diproses. Untuk mem- pertahankan kondisi anaerobik ini, bahan pangan perlu dikemas dalam kemasan kedap udara (hermetis) seperti kaleng, gelas, kantong plastik atau alumunium foil. Berdasarkan prosesnya, sterilisasi dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu: (1) Proses pengalengan konvensional, dimana produk dimasukkan dalam kaleng, lalu ditutup secara hermetis, dan setelah itu produk dalam kaleng

dipanaskan/disterilisasikan dengan menggunakan retort, Setelah kecukupan panas yang diperlukan tercapai, produk dalam kaleng tersebut didinginkan. (2) Proses aseptis, yaitu suatu proses dimana produk dan kemasan disterilisasi secara terpisah, kemudian produk steril tersebut diisikan ke dalam wadah steril pada suatu ruangan yang steril. Berdasarkan penjelasan di atas, maka produk pangan steril komersial dapat didefinisikan sebagai produk pangan berasam rendah (low acid foods) yang telah mengalami proses pemanasan, sehingga bisa dipastikan bahwa produk tersebut telah bebas dari mikroba yang dapat berkembang biak dalam makanan pada kondisi penyimpanan atau distribusi yang normal tanpa bantuan pendingin. Istilah pangan steril komersial selama ini sering pula dikenal sebagai makanan dalam kaleng.

C. Tahapan Pengalengan

Proses termal dalam kemasan (sistem batch) banyak dilakukan di industri pangan. Contoh yang paling populer adalah proses pengalengan, dimana produk dalam kaleng akan disterilisasi dengan menggunakan ketel uap (retort). Masing-masing tahap proses tersebut dapat dijabarkan sebagai berikut: 1. Pemilihan bahan baku dan bahan tambahan

Semua bahan pangan yang digunakan dalam proses produksi harus bersih, aman, dan memenuhi standar mikrobiologi, fisik, kimia dan organoleptik yang berlaku. Untuk menjamin bahwa semua bahan dan ingredien memenuhi syarat- syarat tersebut harus dilakukan langkah-langkah untuk menjaminnya, seperti pencucian dengan air bersih, penanganan, pewadahan, pemotongan, penyimpanan, dan transportasi dengan alat-alat yang menjamin kebersihan dan kea- manannya. Lebih lanjut, semua bahan-bahan yang digunakan juga harus bebas dari hama dan serangga. Khusus untuk bahan baku dan ingredien beku harus disimpan dalam kondisi beku sampai waktu digunakan. Proses thawing (pele- lehan) harus dilakukan pada kondisi lingkungan produksi yang bersih dan higienis untuk menghindari kontaminasi dan pertumbuhan mikroba seiama proses thawing tersebut. Bahan-bahan tambahan yang digunakan untuk mem bantu proses dan meningkatkan produk harus merupakan bahan yang aman dan khusus untuk pangan serta dalam konsentrasi dan kondisi yang tepat. 2. Pemilihan kemasan dan penanganan bahan kemasan

Kemasan yang digunakan untuk mengemas pangan yang dikalengkan harus mampu melindungi makanan dari mulai proses produksi sampai ke tangan kon- sumen. Kemasan harus mampu melindungi produk dari mikroba, udara luar, air, dan kontaminan lain. Kemasan tersebut juga harus mampu mempertahankan produk dari kerusakan fisik, kimia, dan mikrobiologis sampai makanan tersebut dikonsumsi. Kemasan yang dipilih untuk suatu produk harus disesuaikan dengan karakteristik produk untuk

mengoptimalkan fungsi dari kemasan dan menghin- dari migrasi komponen-komponen kemasan yang dapat membahayakan kese- hatan dan keselamatan konsumen. Ukuran
9

kemasan yang digunakan dapat disesuaikan dengan kebutuhan tetapi harus dijamin bahwa fungsi utama kemasan tetap terpenuhi dan produk tersterilisasi dengan cukup. Kemasan dan proses pengemasan harus dikontrol dan dievaluasi secara rutin untuk menjamin integ- ritas kemasan. Khusus untuk kemasan kaleng bagian-bagian yang harus diperhatikan secara khusus adalah bagian sambungan di badan kaleng dan bagian penutupan. Bagian-bagian ini harus dilindungi secara khusus untuk menghidari terjadinya kontaminasi ulang. Perlakuan khusus tersebut di antaranya adalah menghindari kontak jangsung bagian penutupan dengan sumber kontaminasi. 3. Proses sortasi dan pencucian

Dalam tahap proses tersebut, dilakukan perlakuan sortasi, yaitu melakukan pemilihan buah yang akan dikalengkan yang bermutu baik, tidak busuk, cukup tua akan tetapi tidak terlatu matang. Buah yang kelewat matang tidak cocok untuk dikalengkan karena tekstur buahnya akan semakin lunak, sehingga menyebabkan tekstur yang hancur setelah pemanasan dalam retort. Setelah sortasi dilakukan pencucian dengan tujuan untuk membersihkan buah dari kotoran- kotoran. 4. Proses pengupasan kuiit, pembuangan biji dan pemotongan

Bagian yang akan dikalengkan adalah bagian buah yang iazim dimakan/ dikonsumsi, yang biasanya berupa daging buah. Oleh karena itu, bagian-bagian yang tidak berguna, seperti kulit, biji, bongkol, dsb dilakukan pembuangan. Bagian daging buah yang akan dimakan kemudian dilakukan proses pemo- tongan, sesuai dengan ukuran yang dikehendaki dan ukuran kaleng. 5. Blansir

Blansir adalah perlakuan panas pendahuluan yang sering dilakukan dalam proses pengalengan makanan buah dan sayuran dengan tujuan untuk memper- baiki mutunya sebelum dikenai proses lanjutan. Proses blansir ini berguna untuk (a) membersihkan jaringan dan mengurangi jumlah mikroba awal; (b) mening- katkan suhu produksi produk/jarinan; (c) membuang udara yang masih ada di dalam jaringan; (d)
10

menginaktivasi enzim; (e) menghilangkan rasa mentah; (f) mempermudah proses pemotongan {cutting, slicing, dll); (g) mempermudah pengupasan; (h) membertkan warna yang dikehendaki; dan (i) mempermudah pengaturan produk dalam kaleng. Proses blansir dapat dilakukan dengan cara rnencelup potongan-potongan buah dalam air mendidih selama 5-10 menit. Lama pencelupan tergantung jenis dan banyak sedikitnya buah yang akan diolah. Secara umum, proses blansir periu memperhatikan hal-hal berikut: (a) Proses blansir harus dilakukan sesuai dengan suhu dan waktu blansir yang telah ditetapkan; (b) Air yang digunakan untuk proses blansir harus diganti secara rutin; (c) Suhu akhir produk setelah blansir harus sudah mencapai suhu yang telah ditetapkan; dan (d) Produk yang telah diblansir tidak boleh dibiarkan melebihi waktu maksimum yang diijinkan. Blansir sering dilakukan dengan melewatkan bahan pangan pada suatu ruangan yang berisi uap panas atau koiam air panas. Peralatan demikian umum- nya sangat sederhana dan cukup murah. Berdasarkan pada medium pemanas- nya, maka peralatan blansir (blancher) dibagi menjadi dua, yaitu steam blancher dan hot-water blancher. Pengoperasian peralatan blansir perlu memperhatikan faktor yeng mempengaruhi kerusakan mutu pangan, khususnya kerusakan komponen-komponen mineral, vitamin dan komponen larut air lainnya. Kehilangan vitamin terutama disebabkan karena terjadinya pelepasan (leaching), kerusakan karena panas (thermal destruction) dan oksidasi. Besarnya kerusakan dipengaruhi oieh beberapa faktor antara lain: (1) Vari- etas; (2) Trngkat kemasakan/kematangan; (3) Metode penanganan (terutama tingkat pemotongan, pengirisan, dll, yang mempengaruhi rasio luas permukaan/ volume bahan); (4) Penggunaan medium pemanas dan pendingin; (5) Lama dan suhu pemanasan; dan (6) Perbandingan air/bahan yang diblansir (terutama jika digunakan airsebagai medium pemanas atau pun pendingin).

11

6. Proses memasukkan potongan buah ke dalam kaleng

Potongan buah yang telah diblansir kemudian dimasukkan ke dalam kaleng. Penyusunan buah dalam wadah diatur serapi mungkin dan tidak terlalu penuh. Pada saat pengisian perlu disisakan suatu ruangan yang disebut dengan head space. 7. Proses pengisian sirop

Kemudian dituangkan larutan sirop. Sama halnya dengan pada saat pengisian buah, pengisian sirop juga tidak dilakukan sampai penuh, melainkan hanya diisikan hingga setinggi sekitar 1-2 cm dari permukaan kaleng. Perlu diusahakan bahwa pada saat pengisian larutan tersebut, semua buah dalam kondisi terendam. 8. Proses exhausting

Kaleng yang telah diisi dengan buah (dan sirop) kemudian dilakukan proses exhausting. Tujuan exhausting adalah untuk menghilangkan sebagian besar udara dan gas-gas lain dari dalam kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan kaleng. Exhausting penting dilakukan untuk memberikan kondisi vakum pada kaleng setelah penutupan, sehingga (i) mengurangi kemungkinan terjadinya kebocoran kaleng karena tekanan dalam kaleng yang terlalu tinggi (terutama pada saat pemanasan dalam retort), sebagai akibat pengembangan produk, dan (ii) mengurangi kemungkinan terjadinya proses pengkaratan kaleng dan reaksi- reaksi oksidasi lainnya yang akan menurunkan mutu. Tingkat kevakuman kaleng setelah ditutup juga dipengaruhi oleh perlakuan blansir, karena blansir membantu mengeluarkan udara/gas dari dalam jaringan. Exhausting dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara Jain dengan cara (i) melakukan pengisian produk ke dalam kaleng pada saat produk masih dalam kondisi panas, (ii) memanaskan kaleng beserta isinya sampai pada suhu 80-95C dengan tutup kaleng masih terbuka, atau (iii) secara mekanik dilakukan penyedotan udara dengan sistem vakum.

12

9. Proses penutupan kaleng

Setelah proses exhausting kaleng segera ditutup dengan rapat dan her- metis pada suhu yang relatif masih tinggi. Semakin tinggi suhu penutupan kaleng, maka semakin tinggi pula tingkat kevakumannya (semakin rendah tekanan- nya). Proses penutupan kaleng juga merupakan hal yang sangat penting karena daya awet produk dalam kaleng sangat tergantung pada kemampuan kaleng (terutama bagian-bagian sambungan dan penutupan) untuk mengisolasikan produk di dalamnya dengan udara luar. Penutupan yang baik akan mencegah teoadinya kebocoran yang dapat mengakibatkan kebusukan. 10. Proses sterilisasi

Proses sterilisasi merupakan tahap yang paling penting dan kritis dalam proses pengalengan yang menentukan sukses tidaknya proses sterilisasi secara keseluruhan. Proses sterilisasi dilakukan setelah kaleng ditutup dan dimasukkan ke dalam ketel uap atau retort. Suhu sterilisasi standar yang digunakan adalah 121.1C (250F). Proses sterilisasi dalam sistem batch umumnya dilakukan dengan menggu- nakan retort statis. Retort statis atau still retort adalah sebuah tabung berte- kanan tanpa pengaduk yang digunakan untuk pengolahan produk pangan dalam wadah tertutup. Pada umumnya, industri pengolahan pangan steril komersial menggunakan tipe vertikal atau horizontal retort. Secara umum, wadah diletakkan dalam rak, peti,

kendaraan/gerbong, keranjang atau baki untuk pemuatan dan pembongkaran dalam retort. Karena retort adalah tabung bertekanan, maka retort terbuat dari plat setebal Y* inci (= 0.63 cm) atau lebih dengan bentuk tertentu dengan penge- lasan. Pintu atau atau penutup dibuat dari besi tuang atau plat tebal. Berbagai macam kunci digunakan untuk keamanan pintu dan harus selalu dalam kondisi yang prima untuk mencegah peledakan selama operasi. Hal ini penting bagi keselamatan pekerja mengingat tekanan di dalam retort sangat kuat. Pada suhu 250F (121C) besar tekanan di dalam retort mencapai 15 psia, atau sekitar 10 ton beban menekan penutup atau pintu.

13

11. Proses pendinginan

Setelah proses sterilisasi, kaleng kemudian didinginkan dengan air dingin. Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena timbul perbedaan tekanan yang cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke dalam produk. Untuk itu perlu dipastikan bahwa air pendingin yang digunakan memenuhi persyaratan mikrobiologis. Untuk industri besar, proses pendinginan biasanya dilakukan secara otomatis di dalam retort, yaitu sesaat setelah katup uap dimatikan maka segera dibuka katup air dingin. Untuk ukuran kaleng yang besar, maka tekanan udara dalam retort perlu dikendalikan sehingga tidak menyebabkan terjadinya kaleng-kaleng yang menggelembung dan rusak.

14

BAB III
PENGALENGAN KELENGKENG
A. Pembudidayaan Kelengkeng
Ada banyak pembudidayaan kelengkeng yang tersebar di seluruh dunia. Alasan kelengkeng dibudidayakan oleh banyak negara di dunia selain karena buahnya yang manis dan segar kelenkeng juga memiliki khasiat dan manfaat yang tak kalah menariknya untuk diambil keuntungannya. Berikut beberapa pembudidayaan kelengkeng yang tersebar diseluruh dunia : 1. Kelengkeng kultivar di Asia Tenggara, budidaya keragaman lebih rendah di daerah lain. Kultivar berikut adalah yang paling umum dibudidayakan di Puerto Rico, Florida dan Hawaii. 2. Kelengkeng Biew Kiew Dari Thailand, dengan produksi lebih konsisten di Hawaii daripada Kohala, tapi masih memerlukan musim dingin yang sejuk untuk bunga dengan baik. Berkualitas baik buah, kemudian daripada Kohala. 3. Kelengkeng Diamond River ( Phetsakon) Klengkeng tropis dari Thailand yang memiliki produksi lebih handal di daerah tropis. Buahnya berukuran sedang, kualitas baik dan panen lebih awal. 4. Kelengkeng Kohala Berasal dari Hawaii, budidaya paling penting di Florida, namun mempunyai produksi yang tidak menentu di daerah tropis. Berbuah awal, besar, kualitas baik, dan dengan biji kecil. 5. Kelengkeng Sri Chompoo Dari Thailand, akan lebih konsisten berbuah di Hawaii daripada Kohala, tapi masih memerlukan musim dingin yang sejuk untuk berbunga dengan baik. Buah besar dan berkualitas baik.

15

B. Manfaat Kelengkeng

Daging lengkeng enak dimakan segar dan dap at dibuat minuman dalam kaleng (canning). Bijinya mengandung saponin yang baik untuk sampo pencuci rambut. Daunnya biasa digunakan untuk obat tradisional terhadap penyalat dalam karena mengandung quercetin. Pohonnya dapat digunakan untuk kayu bakar seperti halnya pohon rambutan. Selain itu, tanaman lengkeng bermanfaat untuk taman, pelindung jalan, dan konservasi lahan yang curam.Buah-buahan segar dikonsumsi untuk mengurangi demam, dan buahbuahan kering sebagai obat untuk insomnia. Daun mengandung quercetin, dengan sifat antioksidan dan antivirus, dan digunakan dalam pengobatan alergi, kanker, diabetes dan penyakit kardiovaskular. Menghasilkan biji digerus busa, yang digunakan sebagai sampo. Kayu yang digunakan dalam konstruksi perabot dan barang lainnya. Pohon ini juga ditanam sebagai hiasan.

C. Cara Pembudidayaan Kelengkeng

Untuk membudidayakan tanaman kelengkeng kita perlu mengetahui hal-hal penting dibawah ini, diantaranya : 1. Syarat Tumbuh a. Iklim Lengkeng lebih cocok ditanam di dataran dengan ketinggian antara 200600 m dpl yang bertipe iklim basah dengan musim kering tidak lebih dari empat bulan. Air tanah antara 50-200 cm. Curah hujan 1.500-3.000 mm per tahun dengan 9-12 bulan basah dan 2-4 bulan kering. Suhu malam yang dingin (1520o C) selama musim kemarau mendorong tanaman berbunga (Sunarjono, 2007) b. Media Tumbuh Budidaya lengkeng sebaiknya dilakukan secara intensif pada tanah yang terkena sinar matahari langsung dengan membuat lubang tanam. Tanah untuk menanam harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: 1) Memiliki pH 5-6,5. 2) Subur dan gembur, banyak mengandung zat organik.

16

3) Tidak mengandung hama dan penyakit yang dapat menular melalui tanah. 4) Memiliki drainase yang baik, air tidak menggenang tetapi cukup air terutama di musim kemarau (Saputra, 2008). 2. Morfologi Tanaman Lengkeng

Morfologi tanaman adalah ilmu yang mengkaji berbagai organ tanaman, baik bagianbagian, bentuk maupun fungsinya. Secara klasik, tumbuhan terdiri dari tiga organ dasar yaitu akar, batang, dan daun. a. Daun dan batang Lengkeng memiliki habitus yang sangat menarik, bentuk kanopi seperti payung. Berdaun rimbun, mirip daun rambutan kapulasan yaitu berukuran kecil, panjang (dengan daun meruncing), dan berwarna hijau gelap. Batangnya bercabang banyak, arah cabang mendatar dan rapat (Sunarjono, 2007). b. Bunga Bunga lengkeng berumah dua, tetapi ada pula yang berumah satu (hermaprodit). Tanaman jantan hanya mempunyai benang sari (staminate) saja tanpa menunjukkan adanya putik (pistil) (Sunarjono, 2007). c. Buah Bentuk buah umumnya bulat hingga lonjong dan berwarna hijau. Setelah matang (tua), buah berwarna kecokelatan. Bijinya satu, bulat, dan berwarna kehitaman. Biji tidak dapat disimpan lama karena cepat berkecambah setelah dilepas dari dagingnya. Daging buah terasa manis sekali dan harum (Sunarjono, 2007). d. Akar Tanaman lengkeng berakar tunggang dan akar samping berjumlah

banyak, panjang, dan kuat (Sunarjono, 2007).

17

3. Karakteristik Fisik dan Kimia Lengkeng

Selain memiliki rasa yang lezat, lengkeng juga kaya akan nutrisi . Secara umum dalam 100 gram daging buah lengkeng mengandung nilai gizi yang cukup bagus sebagai mana yang tertera dalam tabel 1 berikut ini:

4. Taksonomi Lengkeng

Secara taksonomi, tanaman lengkeng dapat diklasifikasikan sebagai berikut: a. Lengkeng jantan, yang hanya mempunyai bunga jantan saja. Jenis lengkeng ini hanya memiliki benang sari saja. Benang sari merupakan alat kelamin jantan yang menghasilkan serbuk sari yang berfungsi sebagai inti sperma bagi berlangsungnya penyerbukan. b. Lengkeng betina, yang hanya mempunyai bunga betina saja. Jenis ini hanya mempunyai bakal buah yang berisi bakal biji (ovulum) yang mengandung sel telur. c. Lengkeng yang mempunyai dua jenis bunga, baik bunga jantan maupun betina, sehingga dapat berbunga dan berbuah. Proses penyerbukan dilakukan oleh satu pohon sehingga pohon itu mampu menghasilkan buah.

18

d. Lengkeng hermaprodit, yaitu lengkeng yang mempunyai bunga yang mengandung benang sari dan putik secara bersama-sama (Saputra, 2008). 5. Lengkeng Varietas Unggul Nasional

Varietas unggul tanaman diperoleh melalui serangkaian penelitian yang bertujuan untuk mendapatkan varietas dengan sifat-sifat yang diinginkan, seperti potensi hasil tinggi, tahan terhadap tekanan biotik dan abiotik tertentu, sesuai dengan selera konsumen, dan lain-lain. Di Indonesia cukup banyak ditemukan varietas lengkeng yang berbeda satu dengan yang lain. Dari sekian banyak varietas lengkeng tersebut, ada yang telah ditetapkan dan dilepas sebagai varietas unggul nasional antara lain : 1. Lengkeng Itoh, adalah lengkeng introduksi dari Thailand, merupakan lengkeng dataran tinggi, dapat berbunga di dataran rendah dengan perlakuan tertentu. Kelebihan dari lengkeng ini adalah buah berukuran sedang, daging buah tebal, biji kecil, rasa manis dan kering. 2. Lengkeng Selarong, merupakan keturunan dari lengkeng Bandungan (dataran tinggi) yang telah beradaptasi cukup lama di daerah dataran rendah. Berkembang baik di daerah Selarong (ketinggian tempat 20 m dpl). Berbuah setahun sekali pada bulan Juni-Juli, berukran kecil sampai sedang dan mempunyai rasa manis. 3. Lengkeng Diamond River, merupakan lengkeng introduksi dari Thailand. Daya adaptasi cukup luas, dapat tumbuh di dataran rendah sampai dataran tinggi, tetapi lebih banyak berkembang di dataran rendah. Berbuah genjah, bibit dari perbanyakan vegetative dapat menghasilkan buah saat umur 1 tahun sedangkan bibit dari biji dapat berbuah saat umur 2-3 tahun. Rasa buah manis dan daging buah basah. Berbuah 2-3 kali setahun. Saat ini, daerah Demak, Semarang, dan Pontianak merupakan sentra populasi lengkeng Diamond River di Indonesia. Buah lengkeng ini banyak dijumpai mulai dari pasar tradisional sampai supermarket, dan biasa disebut dengan lengkeng Bangkok (Sugiyatno, 2007). 4. Lengkeng Pringsurat, merupakan lengkeng yang pertama-tama dikembangjan di Indonesia. Lengkeng Pringsurat telah dilepas dengan nama varietas Batu pada

19

tahun 1997. Lengkeng jenis ini banyak ditemukan di daerah Temanggung dan Ambarawa. Biji agak kecil, rasa buah manis, mudah mengelupas (nglontok), dan beraroma harum (Sugiyatno, 2007).

D. Pedoman Budidaya

Perbanyakan tanaman dilakukan dengan cangkok dan okulasi. Perbanyakan dengan biji tidak dianjurkan karena umur berbuahnya cukup lama (lebih dari tujuh tahun). Selain itu, bibit dari biji sering tumbuh menjadi lengkeng jantan yang tidak mampu berbuah. Bibit okulasi/cangkokan mulai berbuah pada umur empat tahun. Budi daya tanaman Lengkeng ditanam pada jarak tanam 8 m x 10 m atau 10 m x 10 m dalam lubang tanam berukuran 60 cm x 60 cm x 50 cm. Setiap lubang diberi pupuk kandang yang telah matang sebanyak 20 kg. Pupuk buatan yang diberikan sebanyak l00300 g urea, 300-800 g TSP (400- 1000 kg SP-36), dan l00-300 g KCl untuk setiap tanaman. Pupuk diberikan tiga kali dalam selang tiga bulan. Setelah panen buah, pemberian pupuk cukup sekali sebanyak 300 g urea, 800 g TSP, dan 300 g KCl per pohon. Pemeliharaan Pemeliharaan penting adalah pemangkasan cabang yang tidak produktif dan rantingranting yang menutup kanopi. Dengan demikian, sinar matahari dapat masuk merata ke seluruh bagian cabang. Tumbuhan parasit (benalu) harus cepat dibuang. Tanaman lengkeng termasuk mudah tumbuh, tetapi sukar berbunga. Oleh karena itu, diperlukan stimulasi pembungaan dengan jalan mengikat kencang batang yang berada satu meter di atas permukaan tanah. Batang dililit melingkar sebanyak 2-3 kali dengan kawat baja. Tanaman mulai berbunga pada umur 4-6 tahun. Biasanya,tanaman ini berbunga pada bulan Juli-oktober. Buah matang lima bulan setelah bunga mekar. 1. Penanaman Bibit dan Pemeliharaannya

Berikut tahapan penanaman bibit dan pemeliharaanya yang baik dan benar :

20

a. Cara Penanaman

Sebagian besar petani klengkeng sebelum penanaman bibit terlebih dahulu membuat lubang tanam. Jarak antara lubang satu dengan lainnya minimum 10 x 10 meter. Ukuran lubang tanam adalah 60 x 60 cm dan kedalamannya lebih kurang 60 cm. Kemudian lubang tanam tersebut diisi dengan tanah yang sudah dicampur dengan pupuk kandang atau kompos dengan perbandingan 3 (tanah): 1 (kompos) dan dibiarkan sampai beberapa waktu hingga keadaan tanah tersebut kering dan dingin (tidak ada fermentasi pupuk kandang atau kompos) (Afandie, 1993). Bibit lengkeng yang berasal dari biji yang siudah mencapai ketinggian antara 50 sampai 75 cm dapat ditanam pada lubang tanam dengan terlebih dahulu melepas keranjangnya. Lubang tanam yang telah disiapkan pada musim kemarau dapat langsung ditanami bibit lengkeng, sebab pada umumnya tanah yang kering tiadak terlalu asam. Sedang lubang tanam yang dibuat pada musim hujan harus menunggu sampai tanah yang digunakan untuk menimbun lubang tersebut kering dan dingin. Penanaman bibit lengkeng yang berasal dari cangkokan, enten, okulasi ataupun penyusuan sama seperti menanam bibit lengkeng yang berasal dari biji. Dalam hal ini pembatan lubang tanam harus lebih dalam, agar pembentukan sistem perkarannya lebih dalam dan luas.
b. Pemupukan Pemupukan tanaman lengkeng dilakukan dua kali dalam satu tahun, yakni pada awal musim hujan dan menjelang musim kemarau. Pupuk yang digunakan adalah pupuk anorgnik Urea, TSP, KCl atau pupuk lengkap NPK. Dosis pemberian pupuk disesuaikan dengan umurnya atau besar dan tingginya tanaman. Tanaman yang berumur 4 sampai 5 tahun dengan ketinggian 3 sampai 4 meter dapat dipupuk sebanyak 1 sampai 2 kilogram NPK setiap kali pemupukan.

21

Bagi tanaman lengkeng yang sudah berproduksi, pemupukan dengan NPK hendaknya lebih dari 2 kilogram setiap kali pemupukan. Cara pemupukan dilakukan dengan jalan membenamkan pupuk tersebut dalam tanah di sekitar tanaman, dengan jarak dari batang pokok selebar lingkar luar dari tajuk daun (proyeksi lingkar luar tajuk daun). Pemupukan dapat juga dilakukan lewat daun dengan pupuk daun yang mengandung kadar kalium rendah (misalnya gandasil D, Bayfolan dan sebagainya). Bagi tanaman yang sudah berproduksi dipakai pupuk daun yang mengandung kalium agak tinggi (misalnya Gandasil B). c. Pemangkasan Pemangkasan adalah pemotongan atau pengurangan sebagian dari cabang dan ranting. Pemangkasan cabang dan ranting ini bertujuan: (1) Untuk memperbanyak cabang/ranting, karena hilangnya dominasi titik tumbuh apikal; (2) Untuk memperpendek pohon, supaya mudah pemanenannya (dwarfing), (3) Untuk mempermuda tnaman yang telah tua; (4) Untuk mengatur keseimbangan karbohidrat dan nitrat pada tanaman agar dapat berbuah. Pemangkasan dapat dilakukan sambil memetik buah lengkeng dengan menggunakan gunting stek. Pada tanaman lengkeng yang buahnya sedikit harus selalu dilakukan pemangkasan, sebab dengan dilekukan pem,angkasan lengkeng akan cepat berbuah. Hal ini didasarkan pada perbandingan banyaknya karbohidrat dalam daun dengan banyaknya protein dan nitrat yang dapat larut dalam tanaman. Jika karbohidratnya rendah dan kadarnya tinggi, tanaman secara vegetatif akan tumbuh terus denga subur tetapi tanpa berbuah. Jika karbohidratnya tinggi dan kadar nitratnya rendah, tanaman akan tumbuh kerdil dan buahnya sedikit. Tetapi jika karbohidratnya sedang dan kadar nitratnya tinggi, tanaman lekeng akan tumbuh sedang dan dapat berbuah lebat. Jika karbohidratnya rendah dan kadar nitratnya tinggi biasanya daundaunnya tumbuh lebat tetapi tidak dapat berbunga dan berbuah. Tanaman lengkeng yang demikian perlu dipangkas secara teratur supaya karbohidratnya

22

menjadi sedang dan kadar nitratnya bertambah karena adanya penyerapan pupuk nitrogen (N) dari dalam tanah oleh akar-akarnya. Dengan demikian tanaman lengkeng dapat berbunga lebat dan berbuah banyak. d. Pemotongan akar, Pengeratan Batang, dan Mengurangi Daun Beberapa cara yang dilakukan petani klengkeng di Jabung dan Tumpang untuk merangsang pembungaan tanaman yang tidak berbunga, adalah: (1) Pemotongan akar, untuk mengurangi penyerapan larutan makanan terutama N dari dalam tanah; (2) Pengeratan (ringing) pada batang-batangnya, untuk menghambat pengangkutan (translokasi) karbohidrat; dan (3) Pemangkasan daun-daunnya agar tidak terjadi penimbunan karbohidrat (Afandie, 1993). e. Pengendalian Hama dan Penyakit

1) Trusuk. Serangga ini ukurannya sebesar semut hitam, warnanya coklat dan bersayap. Hama ini menyerang bagian batang, terutama batang pokoknya, yakni dengan cara membuat lubang dan masuk ke dalamnya. Apabila jumlahnya sangat banyak, pohon lengkeng yang diserang tentu terdapat lubang yang banyak pula. Lengkeng yang terserang hama trusuk menunjukkan perubahan pada warna daunnya, yakni semula berwarna hijau menjadi kunig dan akhirnya rantok. Dengan rontoknya daun-daun tersebut, cabang-cabang menjadi kering dan mengakibatkan kematian. Pengendalian hama trusuk dapat dilakukan dengan penyemprotan insektisida pada batang yang telah terserang oleh hama tersebut. Namun akan lebih baik kalua dilakukan pencegahan secara dini sebelum terserang, yakni dengan melakukan penyemprotan insektisida pada batangbatang tanaman lengkeng yang sehat, terutama batang pokoknya (Afandie, 1993). 2) Kelelawar. Kelelawar juga termasuk hama yang sangat merugikan petani, makan buah-buah masak dan merontokkan buah-buah muda. Untuk mengatasi gangguan kelelawar, buah lengkeng pada malainya harus diberongsong dengan anyaman bambu atau tepes kelapa.

23

3) Penyakit. Salahsatu penyakit yang sering mengganggu tanaman lengkeng adalah Jamur. Penyakit ini pada umumnya menyerang batang pohon lengkeng, terutama batang pokoknya. Pemberantasannya dapat dilakukan dengan penyemprotan fungisida pada batang yang terserang.
f. Panen dan Pasca Panen Musim panen lengkeng di bulan Januari-Februari dengan produksi 300

600 kg per pohon. Lengkeng termasuk buah nonklimakterik sehingga harus dipanen matang di pohon karena tidak dapat diperam. Pemanenan dilakukan dengan alat yang dapat memotong tangkai rangkaian buah. Alat panen berupa gunting bertangkai panjang yang tangkainya dapat diatur dari bawah. Tandatanda buah matang adalah warna kulit buah menjadi kecokelatan gelap, licin, dan mengeluarkan aroma. Rasanya manis harum, sedangkan buah yang belum matang rasanya belum manis.

E. Tahapan Pengalengan Kelengkeng

1. Persiapan bahan : lengkeng dikupas kulitnya. 2. Pengisian : sirup mendidih (gula : air = 1 : 2) yg telah disaring (hingga 0,25 in dari permukaan kaleng). 3. Exhausting : (waterbath ; 2/3 bgn kaleng terendam 160F , 10 menit). 4. Penutupan : cepat dengan double seamer. 5. Sterilisasi : autoklaf (212F ; 15 menit) atau Botol (rebus dalam air mendidih). 6. Pendinginan : rendam dalam air atau pendinginan udara. 7. Pengeringan. Dilengkapi dengan tujuan, gambar setiap proses dan bagan/skema

24

F. Pemeriksaan Kerusakan

Makanan kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai agar tidak terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Sebaiknya tetap disimpan dalam ruang bersuhu rendah (di bawah 10 derajat Celcius) untuk mencegah kerusakan dan pembusukan. Simpanlah produk pada kelembaban rendah untuk mencegah karat pada bagian luar kaleng dan tumbuhnya jamur. Jauhkan produk dari terpaan cahaya matahari langsung. Penyebab kerusakan dapat dibagi dua, yaitu kerusakan yang disebabkan karena kesalahan pengolahan dan kebocoran kaleng. Kerusakan itu menyebabkan produk makanan kaleng yang tidak steril komersil. Jadi, kerusakan tersebut timbul karena pertumbuhan mikroba. Selain kerusakan akibat mikroba masih ada beberapa penyebab lainnya yang bersifat nonmikrobial diantaranya seperti wadah yang kurang steril atau karena suhu yang kurang tinggi. Faktor-faktor tersebut meliputi kurang sempurnanya pembuangan udara pada retort, sisa cairan terlalu banyak pada retort, kesalahan pengeringan produk kering, sifat produk yang lambat menjadi panas, perubahan fisik pada produk, kurang cukup pengisian sehingga head space terlalu besar, dan kesalahan proses pemanasan. Metode Pengujian Kaleng : 1.Pengujian secara visual (tanda-tanda kebocoran isi, kerusakan kaleng dan kejadian tidak normal : - kelenturan (spiringiness) - penggembungan tutup (bulging) akibat produksi gas oleh mb 2. Persiapan kaleng / Uji Kebocoran Kaleng Cara : isi kaleng dikeluarkan dicuci dikeringkan, lubang dipatri, diberi tekanan tinggi dimasukkan air diperiksa kebocorannya (gelembung-gelembung).

25

gambar tahapan uji kerusakan kaleng

26

BAB IV PENUTUP

DAFTAR PUSTAKA

Saputra, Sumarno Dwi dan Isto Suwarno. 2008. Panduan Budidaya Lengkeng Super. Lily Publisher. Yogyakarta Sugiyatno, A. Dan Baiq D. Mariana. 2007. Studi Keragaman Morfologi Beberapa Varietas Lengkeng di Indonesia. Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika. Batu Sunarjono, Hendro. 2007. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Penebar Swadaya. Jakarta http://www.kajianpustaka.com/2012/11/tanaman-lengkeng.html#ixzz2QXWUbJah Follow us: @kajianpustaka on Twitter | KajianPustaka on Facebook

27

28