Penyimpanan Bahan Makanan Hewani

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Dewasa ini banyak orang yang tak tahu cara menyimpan bahan makanan terutama
bahan makanan hewani, orang-orang menyimpannya disembarang tempat. Orang tersebut
tidak memikirkan apakah bahan makanan yang disimpannya dapat digunakan berapa
lama.

Penyimpanan bahan makanan tidak bisa ditempatkan dimana saja,

penyimpanannya harus memperhatikan beberapa hal seperti suhu dan lain-lain. Bahan
pangan hewani meliputi susu, telur, daging dan ikan serta produk-produk olahannya yang
bahan dasarnya berasal dari hasil hewani.

1.2 Rumusan Masalah

1. Sebutkan Pengertian, prinsip, dan tujuan penyimpanan bahan makanan hewani?

2. Bagaimana cara penyimpanan bahan makanan hewani dan faktor yang yang
mempengaruhi mutu penyimpanan bahan makanan hewani?

3. Bagaimana perubahan yang terjadi selama penyimpanan bahan makanan secara fisik,
kimia, dan mikrobiologis.

1.3 Tujuan

1. Untuk mengetahui tentang penyimpanan bahan makanan hewani.

2. Untuk mengetahui cara penyimpanan bahan makanan hewani dan faktor yang yang
mempengaruhi mutu penyimpanan bahan makanan hewani.

3. Untuk mengetahui perubahan yang terjadi selama penyimpanan bahan makanan secara
fisik, kimia, dan mikrobiologis.
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian, prinsip, dan tujuan

Penyimpanan bahan makanan hewani adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara bahan makanan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di tempat
penyimpanan bahan makanan kering dan basah. Bahan makanan hewani bersifat lunak
dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar.

Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek daripada
bahan makann nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya simpan
ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana bahan makanan hewani tidak
memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman.
Karakteristik masing-masing bahan makanan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa
digeneralisasi. Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan
lemak dan bahan pangan nabati merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral, lemak
dan protein.

Tujuan adalah agar tersedia bahan makanan hewani siap pakai dengan kualitas
dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan yang ada dan agar bahan makanan
tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan
terlebih dahulu sebelum disimpan agar terbebas dari bakteri.

2.2 Cara Penyimpanan Bahan Makanan Hewani.

Dalam penyimpanan bahan makanan, hal-hal yang harus diperhatikan

adalah sebagai berikut :

1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan
memenuhi syarat.
2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik sehingga :

1) Mudah untuk mengambilnya.

2) Tidak menjadi tempat bersarang atau bersembunyi serangga dan

tikus.

3) Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah

membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.

Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya

yaitu (Depkes RI, 2004) :

1. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10 ºC – 15 ºC

untuk jenis minuman buah, es krim dan sayur.

2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4 ºC – 10 ºC

untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali
seperti daging..

3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0 ºC –

4 ºC untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu
sampai 24 jam.

4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0 ºC untuk bahan

makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.

Bahan makanan hewani yang akan disimpan:

1. Daging

Daging merupakan salah satu bahan pangan hewani yang dibutuhkan

bagi kelangsungan hidup manusia karena kaya akan protein dan asam amino
lengkap yang diperlukan oleh tubuh.
 Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua
produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk
dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.

Daging mengandung protein 19% (16% - 22%), air 75% (65% – 80%),
lemak 3%, karbohidrat 1% dan komponen anorganik 1% (Forrest, dkk.,
1989). Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam 9 amino
esensial. Asam amino esensial terpenting didalam otot segar adalah
alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam
amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi
atau domba (Lawrie, 2003). Kandungan lemak pada daging menentukan
kualitas daging karena lemak menentukan cita rasa dan aroma daging
(Soeparno, 2005).

Cara penyimpanan daging:

1.Pendinginan (Chiling)

a. Pendinginan (chiling), pada lemari pendingin bawah.

1. Suhu diturunkan hingga di bawah 40C dan bila akan disimpan lebih
lama suhu penyimpanannya -180C sampai 230C

2. Perubahan yang terjadi, warna daging merah kecoklatan, baunya

amis tidak segar, teksturnya sedikit empuk dan tidak ada lendir.

3. Tempatnya biasa disebut refrigerator/kulkas (skala RT) atau

Chiller room(skala industri)
4. Daya tahan simpan 2-3 hari tanpa kemasan vakum.

Factor yang harus diperhatikan:

1. Suhu
 Suhu makin rendah makin baik
2. Kelembaban relatif (Rh)
RH terlalu rendah …….. Daging kehilangan air
RH terlalu tinggi …… memacu pertumbuhan mikroorganisme
Suhu bertambah tinggi sebaiknya RH lebih rendah
Hubungan antara suhu dan RH yg baik:
Suhu 0 °C RH 92 %
Suhu 2 °C RH 88 %
Suhu 4 °C RH 75 %
3. Ventilasi
Ventilasi diperlukan utk mengatur RH .
4. Cahaya Ultarviolet
Kombinasi sinar ultraviolet dengan suhu dan RH.
Petunjuk penyimpanan daging segar dengan pendinginan:
1. Daging dibungkus palstik
2. Tempatkan dalam refrigerator/chiller pd tempat yg paling dingin
3. Bila proses keluar masuk tiap hari terpkan sistem FIFO (First In
First Out)
4. Bila setelah 3 hari daging masih tersisa pindahkan ke freezer

2. Perawatan (curing), dengan menambahkan garam dapur (NACL)

1. Curing dimaksudkan untuk memperpanjang masa simpan daging sebelum

digunakan.

2. Cara curing yang biasa digunakan adalah dengan formula 10-20%

garam, 2-3% gula, 1-2 nitrat dan 0,1% nitrit.

3. Daging yang telah di curing disebut green cured meat.

4. perubahan yang terjadi adalah perubahan warna yang terus

menerus, berubah dari warna merah ke warna unggu atau dari unggu
ke warna coklat.
3. Pembekuan (freezing) pada lemari pendingin di bagian freezer.

1. Pembekuan adalah penyimpanan daging dalam keadaan beku.

2. Suhu yang baik untuk pembekuan daging -120C sampai -140C.

Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan dengan suhu -240C
sampai -400C

3. Pembekuan lambat (3 – 27 jam pada suhu -150C)

4. Pembekuan cepat dalam waktu 30 menit (pada pencelupan daging ke

dalam larutan dingin) dan dengan udara pada suhu -150C sampai
-550C.

5. Peruabahan : warna daging tetap warna merah segar baunya amis

segar, tekstur dari daging keras tapi tidak berlendir.

6. Tidak boleh sering terjadi fluktuasi suhu

7. Penyimpanan suhu -29 °C daya tahan >12 bulan

Faktor yang harus diperhatikan:

1. Jenis daging (sapi kualitas baik tahan 1 tahun sedang babi 6
bln)
2. Lama penyimpanan
3. Kecepatan pencairan kembali (Thawing)
4. Frekuensi fluktuasi suhu

Petunjuk penyimpanan beku:

1. Kualitas daging segar
2. Kemas dalam plastik agak tebal dan tutup rapat, utk mencegah
dehidrasi (freezer burn), berakibat perubahan warna jadi coklat
kehitaman dan setelah diolah menjadi alot dan citarasa kurang baik.
3. Usahakan proses thawing sesegera mungkin bila daging akan
 digunakan
4. Bila daging setelah thawing masih tersisa, simpan pada suhu
dingin.

4.Metode Thawing (Kecepatan pencairan kembali) daging beku.

1. Dalam suhu dingin (chill)

Pindahkan daging dari freezer ke refrigerator
Keuntungan : Drips (cairan daging bukan darah) sedikit sehingga
kehilangan nutrisi sedikit
Kelemahan : waktu lama (12 – 24 jam)
2. Dalam suhu ruang
Keuntungan : Waktu cepat
Kelemahan : Drips banyak
3. Diletakkan pada air mengalir
1. Hindari kontak langsung dengan air
Keuntungan : Waktu cepat
Kelemahan : Drips banyak
2. Perendaman dalam air akan berakibat penyebaran bakteri secara
merata sehingga mengkontaminasi seluruh permukaan daging.

4. Perawatan daging.
1. Merupakan perlakuan sebelum digunakan
2. Cara sering digunakan dengan membalur dengan garam 10-20 %,
gula 2-3 % serta nitrat 1-2 % dan 0,1 % nitrit
5. Pengasapan
1. Menghambat pertumbuhan bakteri perusak dan oksidasi lemak
2. Gunakan kayu keras atau bahan yg mengandung sellulosa,
hemisellulosa dan lignin yang tinggi.
 6. Pengeringan dan pengalenggan.
1. Keuntungan lebih awet dan volume kecil
Kelemahan sifat asal bahan berubah
2. Dapat dilakukan secara tradisional (sinar matahari) dan
artifisial/buatan.

Olahan daging:

1. Sosis, Sosis atau sausage berasal dari bahasa latin salsulus yang berarti digarami. Jadi
sosis sebenarnya merupakan daging yang diolah melalui proses penggaraman.

2. Bakso merupakan produk olahan daging yang populer di kalanganmasyarakat Indonesia.

Tahapan pembuatannya meliputi curing (bila diperlukan), penggilingan, pembuatan
adonan, pembentukan bulatan dan perebusan hingga bulatan bakso mengapung.

3. Kornet adalah bahan olahan daging yang diawetkan. Pembuatannya merupakan

campuran dengan bumbu-bumbu, garam dan nitrit. Prosesnya adalah curing,
penggilingan, pembumbuan, pengalengan dan sterilisasi.

4. Abon merupakan produk olahan daging dengan cara disuwir. Prosesnya: daging direbus
hingga empuk kemudian dipuku-pukul dan disuwir-suwir.

5. Nugget, Nugget biasanya dibuat dari daging ayam tetapi semua daging bisa dibuat
nugget. Bahan untuk membuat nugget adalah daging, garam, bumbu-bumbu, tepung,
kuning telur, bisa ditambahkan susu full cream dan lain-lain.

2. Ikan

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang banyak digemari oleh
masyarakat. Hal ini disebabkan karena ikan memiliki beberapa keunggulan
dibandingkan dengan jenis pangan hewani lainnya, yaitu mudah
dibudidayakan, memiliki daging yang tebal dengan rasa yang khas, dan
dapat diolah menjadi berbagai produk olahan. Hasil pengolahan ikan yang
mulai digemari oleh masyarakat adalah filet. Produk filet memiliki
banyak kelebihan, diantaranya adalah dapat diolah lebih lanjut menjadi
berbagai produk olahan lain, dapat dipasarkan dalam bentuk penyajian
yang menarik, serta memudahkan dalam pengangkutan (Afrianto dan
Liviawaty 1998).
 Cara penyimpanan:

1. Penggunaan Suhu Rendah

1. Suhu Dingin
2. Suhu Pembekuan (Pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk
beberapa tahun).
2. Pengolahan
1. Suhu Tinggi (Pengeringan,pengasapan,pengalengan)
2.Penggunaan bahan pengawet
3.Gabungan bahan pengawer dengan suhu tinggi
4. Fermentasi
5. Ekstraksi

3. Pembekuan Ikan

Kisaran suhu Lama penyimpana

a. Suhu -2⁰C - -4⁰C 15- 60 hari

b. Suhu -24⁰C – 0 ⁰ C 7-9 minggu

c. Suhu -20 ⁰ C - -30⁰C s/d 12 bulan

Bahan tambahan yg sering digunakan untuk pengawet :

Garam dapur, asam cuka , asam asetat,as. Laktat, as. Benzoat,as. Sorbat,
as. Propionat, garam nitrat dan nitrit, garam fosfat, as. Askorbat
Cara Penyimpanan :
1. Ikan segar : suhu dingin untuk jangka panjang
suhu beku untuk jagka panjang
2. Ikan olahan
- Ikan kering dgn wadah khusus seperti kotak kayu, keranjang dgn
 suhu penyimpanan 5-15⁰ dan wadah kedap air.

1. Telur

Telur merupakan bahan pangan yang padat gizi dan enak rasanya, mudah diolah
serta harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya.
Bagi anak-anak, remaja maupun dewasa, telur merupakan makanan ideal dan sangat
mudah didapatkan.

Penyimpanan telur yang baik:

Telur yang dicuci dengan air bersih sebelum disimpan dalam lemari
pendingin/kulkas, akan tetap baik sampai sekitar 14 hari. Simpanlah telur pada tempat
yang bersih, ventilasi cukup dengan suhu di bawah 15 C dan kelembaban 75% - 90%.
Telur sebaiknya disimpan pada baki telur (egg tray) yang bersih.

Penyimpanan Telur segar:

Diawetkan dengan cara:

1. Dry Packing

a. Halidan : Telur dibungkus campuran tanah liat/serbuk gergaji + kapur dan

air. Tahan > 5 bln

b. Dsaudan : Telur dibungkus adonan nasi + garamTahan > 6 bln

c. Telur dibungkus adonan batu bata/abu gosok + garam

d. Telur dibungkus adonan lumpur dan abu ( 5 kg lumpur + 2 kg garam

dapur )

1. Immersion Liquid

a. Perendaman dalam air kapur utk 25 btr telur) (2 kg kapur+20 ltr air
utk 15 kg telur = Tahan 1.5 bln

b. Perendaman dalam larutan garam dan bubuk sendawa ( 10 gls air

panas + 1 kg garam + 1 sdm bubuk sendawa)

c. Perendaman dalam larutan garam 25 – 40% =tahn 2 bln

d. Perendaman dlm larutan akasia (240 gr tepung kulit akasia dlm 30 l air)
 =tahan 2 bln pd suhu ruang

e. Perendaman dlm larutan jambu biji (1 kg daun jambu dlm12 ltr air,)
sebelumnya direndam dulu dlm air kapur selama 1 hr ( 1 kg kapur dlm 15 l
air ) = tahan 1 bln

2. Shell Sealing

a. Penutupan kulit telur dengan minyak kelapa = tahan 1 bulan

b. Pencelupan dlm larutan parafin cair 60% selama 10 detik = 6 bln

c. Melapisi dgn vaselin = 1.5 bln

d. Perendaman dlm lar. Water glass/sodium silikat (Na2SiO3)

perbandingan waterglass dan air 1 : 2 s/d 1 : 10 = 2 bln

3. Membebas hamakan kulit telur

Pencucian dgn disinfektan (soda)

4. Perlakuan dgn panas/penutupan pori-pori dari dalam.

5. Menyimpan dlm ruang khusus (cold storage)

a. Pendinginan ( - 0.5 C) – (-2.2 C, RH. 80 – 90 %

b. Dibekukan pd suhu (-17 C ) – (-13 C)

6. Dibungkus kantung plastik hampa udara = Tahan 14 hr

Telur Olahan:

1. Diasap

Pengasapan telur dilakukan secepat mungkin setelah telur selesai direbus

atau kukus. Bisa juga telur asin diasap. Bahan pembuat asap bisa serabut kelapa
atau kayu jati.

2. Telur Asin

Prinsipnya adalah dengan membungkus atau merendam material adonan yang

asin selama waktu tertentu. Bahan yang biasa digunakan adalah serbuk batu bata
merah dan garam serta ditambahkan sedikit air hangat.

3. Acar telur, Telur dimasak terlebih dahulu kemudian dikupas, lalu direndam
 dalamlarutan asam cuka dengan konsentrasi 1,2 – 6%.

4. Pindang telur

Telur direbus dalam air garam dengan perbandinga garam:air adalah 1:10
s.d. 10:10. Perebusan dilakukan hingga mendidih. Daya simpan pindang telur
sekitar 5 hari.

4. Susu

Secara alamiah susu diartikan sebagai hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui
lainnya yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman
dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain.
Yang dimaksud dengan hasil olahan susu adalah produk yang dibuat dari susu atau
produk-produk suatu perlakuan terhadap susu atau produk-produkyang dibuat dari hasil
sisa keduanya.

Penanganan yang dapat dilakukan adalah:

1. Penyaringan.

Penyaringan dilakukan untuk memisahkan bahan bukan komponen susu sehingga

tidak masuk ke dalam susu. Penyaringan dilakukan dengan kain flanel atau kertas saring.

2. Pendinginan

Pendinginan dimaksudkan untuk mencegah bakteri perusak susu berkembang

didalam susu. Pendinginan yang biasa dilakukan adalah pada temperatur 10 oC atau lebih
rendah lagi.

3.Pateurisasi

Pasteurisasi adalah pemanasan susu dengan suhu sekitar 60 – 70oC dalam waktu
tertentu (biasanya tidak lebih dari 30 menit) dengan maksud agar bakteri patogen mati.

Penyimpanan Susu:
1. Susu bubuk
a. Kemasan bebas oksigen, uap air dan cahaya
b. Penutupan hermetis dan pengemasan vakum
c. Simpan pada kondisi kering.

2. Susu Evaporasi/skim
Kerusakan :
a. Viskositas menurun, terbentuk lapisan pd permukaan susu
b. pH turun dari 6,1 menjadi < 5,9
c. Peruahan warna menjadi agak gelap
Penyimpanan :
 a. Kaleng atau kotak tertutup rapat
b. Suhu rendah
3. Susu kental manis

Kerusakan:
a. Viskositas meningkat
b. Warna jadi gelap
c. Kadang-kadang rasa berpasir
d. Kaleng gembung
Penyimpanan:
a. Kaleng atau kotak tertutup rapat
b. Suhu rendah.

4. Keju

Kerusakan :
a. Pertumbuhan kapang atau bakteri
b. Infestasi kuman (penutupan bagian atas atau luar seperti debu berwarna coklat)

Penyimpanan :
a. Simpan pd suhu rendah , buang segera bila ada yg berjamur
b. Perendaman dlm lar. Potassium sorbat10% sblm pengeringan
c. Menggunakan as. Sorbat 0.1 % saat pngolahan
d. Menggunakan kertas film sbg pembungkus
e. Hindari penumpukan terlalu tinggi.

5. Mentega

Kerusakan : Bau tengik

Penyimpanan :

1. Mentega dibungkus plastik rapat atau aluminium foil sebelum disimpan di

refrigerator atau freezer.

2. Mentega yg hampir kadaluarsa dicairkan dgn cara mengetim sampai cair

kemudian disaring. Ektraknya dapat disimpan kembali dlm freezer

6. Yoghurt

Yoghurt pada dasarnya adalah susu yang difermentasi oleh bakteri asam
laktat. Dalam pembuatannya biasanya ditambahkan dengan bahan citarasa misanya rasa
melon, strawberi, mangga dan lain-lain.Dimasuikkan dlm kemasan rapat kemudian
disimpan dingin.
 Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu makanan:
1. keadaan udara dalam penyimpanan
2. kelembaban
3. kebersihan
4. kadar gula garam
5. unsur logam
6. campuran bahan kimia

2.3 Perubahan yang terjadi selama penyimpanan bahan makanan secara fisik,
kimia, dan mikrobiologis.

1. Perubahan fisik

Perubahan yang terjadi yang bisa dilihat dari bentuk luarnya, yang dipengaruhi
oleh udara dll. Dan juga dapat disebabkan karena salah dalam proses penyimpannya.

2. Perubahan kimia

Perubahan yang dapat dilihat dari baunya makanan tersebut.

3. Perubahan mikrobiologis

Perubahan yang terjadi karena disebabkan oleh bakteri yang telah terkandung
didalamnya.

Menangani Produk Hewan Aman Berkualitas

Sumber
Gambar:

http://kitapunya.infohttp://kitapunya.info
Peningkatan kesadaran masyarakat akan pangan yang bergizi dan produk
hewan yang Aman Sehat Utuh dan Halal perlu digalakkan terus untuk
meningkatkan kualitas hidup Hal ini sesuai dengan hak-hak konsumen yang
berkaitan dengan keamanan pangan yang dilindungi melalui UU no 7/1996
tentang pangan dan UU no 8/1999 tentang perlindungan konsumen.
Diperlukan jaminan ketersediaan produk pangan yang halal dan hygienis
serta memenuhi persyaratan ASUH. Mengingat pemalsuan dan penyimpangan
bahan pangan , berakibat pada penurunan kualitas ( perubahan warna, bau
dan citarasa )serta gangguan kesehatan konsumen .

Dalam memenuhi produk asal hewan yang ASUH perlu memperhatikan : 1) cara
memilih produk pangan; 2) cara menangani bahan pangan; 3) cara mengemas
bahan pangan; 4) cara menyimpan bahan pangan/produk pangan baik pangan
segar (daging, susu, telur, ikan ) maupun pangan olahan (susu bubuk,susu
pasteurisasi, susu UHT, yoghurt, kefir, keju, mentega)

Tips belanja/ memilih produk pangan : 1)Belanja produk pangan hewani

sebaiknya dilakukan pada akhir belanja; 2) Jangan belanja bahan pangan
berlabel " simpan pada suhu dingin" tetapi dijajakan pada suhu kamar; 3)
Jangan belanja produk bahan pangan dengan kemasan rusak, perhatikan
tanggal kadulawarsa; 4) jangan membeli produk makanan (daging) kaleng
jika kalengnya kembung atau rusak; 5) Bahan pangan mentah ( daging
segar, jeroan) dan produk olahan daging harus dikemas /dibungkus secara
terpisah dengan baik dan tersimpan dingin; 6) daging beku disimpan pada
suhu dibawah - 18ºC dan harus dikemas baik.

Tips menangani bahan pangan : 1) Cucilah tangan sebelum menangani ,

mempersiapkan, mengolah/ memasak makanan; 2) Gunakan pakaian yang bersih
(pakaian, celemek) untuk menghindari pencemaran kepada bahan makanan; 3)
Tutuplah luka pada tangan dengan plester yang kedap air; 4) Hindari
bersin dan batuk langsung di depan makanan; 5) Usahakan ruang tempat
mengolah makanan (dapur) bebas dari insekta dan rodensia (lalat, kecoa,
tikus); 6) Gunakan peralatan yang bersih ( telah dibersihkan) untuk
menyimpan, mempersiapkan, mengolah dan memasak makanan; 7) cucilah alat
(pisau, talenan, wadah) dengan baik setelah digunakan oleh daging, dan
telur untuk mencegah pencemaran pada bahan makanan lain; 8) perendaman
air/ bumbu bahan mentah (daging) sebaiknya dilakukan di dalam lemari
pendingin;9) jangan cicipi makanan mentah.

Tips mengemas bahan pangan : 1) bahan pengemas disimpan di tempat yang

bersih dan kering; 2) Lindungi dari cemaran; 3) Wadah bekas tidak
dipakai ulang untuk makanan; 4) Pengemasan dilakukan secara aseptis
(bebas dari infeksi)

Tips menyimpan bahan pangan : 1) Hindari cemaran, lindungi wabah; 2)

Pemeriksaan laboratorium secara berkala terhadap produk yang disimpan
dalam waktu lama; 3) produk dikeluarkan berdasarkan sistim FFO (First In
First Out)

Bagaimana menyimpan produk pangan segar daging ?

- Daging yang akan disimpan dalam beberapa hari, suhu penyimpanan harus
di bawah 4º C, bila disimpan lebih lama lagi suhu penyimpanannya – 18
ºC sampai -23ºC. Daya tahan daging sapi jika disimpan di Refrigerator
tahan 3 – 7 hari, di freezer 3 – 6 bulan, daging giling 2 hari
(refrigerator), 3-4 bulan (freezer), daging ayam 2 hari ( refrigerator),
6 bulan (freezer), jeroan di refrigerator tahan 2 hari, di freezer 4
bulan ( usus < 2 bulan), daging babi di refrigerator tahan 2 hari, di
freezer 3-4 bulan.
- Daging yang akan disimpan,dicuci dahulu dan dimasukkan dalam kantung
plastic, kemudian disimpan dalam kondisi beku
- Bahan makanan beku (frozen food) sebaiknya dicairkan dalam kulkas/
refrigerator, pada suhu air mengalir ( t ? 21ºC) , dimasak langsung di
microwave, Tidak disarankan mencairkan daging dengan air panas atau
hangat.

Bagaimana menyimpan telur segar ?

- Simpan telur di dalam lemari es, sebaiknya telur sudah dalam keadaan
bersih ( dicuci dengan menggunakan air hangat). Letakkan bagian ujung
tumpul disebelah atas, agar kuning telur tetap terjaga ditempatnya, dan
jauh dari ruang udara.
- Kelembaban lingkungan sekitar 75-90 %. Bila kelembaban terlalu rendah
< 75% telur kehilangan air dan pembesaran kantung udara. Sebaliknya jika
kelembaban terlalu tinggi sampai dengan 90% dapat mempercepat timbulnya
jamur.
- Suhu telur sangat mempengaruhi kecepatan perubahan kualitas telur.
Telur yang disimpan pada suhu 38ºC akan terjadi perubahan mutu dalam 3
hari , tetapi bila disimpan pada suhu 16ºC perubahan yang sama terjadi
dalam 3 minggu.
- Sanitasi lingkungan penyimpanan yang baik dapat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme.

Bagaimana menyimpan susu segar ?

- Susu yang baru diperah (baru keluar dari ambing sapi dan kambing)
suhunya berkisar 37º C dan umumnya susu segar dari ternak perah yang
sehat praktis bebas dari bacteria, namun harus segera dihindari dari
kontaminasi.
- Lakukan pendinginan susu segera dengan suhu sekitar 4ºC ( chilling)
dengan di simpan dalam kulkas untuk menghambat aktivitas dan
perkembangbiakan mikroba yang terdapat dalam susu dan supaya tidak mudah
basi/ rusak dan menjaga keaslian dan aroma susu.
- Susu segar UHT (Ultra High Temperature) berdaya simpan lebih lama
hingga 3 bulan ( jika kemasan belum dibuka), jika kemasan sudah dibuka
berdaya simpan dalam kulkas hanya 1-2 hari.
Cara menyimpan produk pangan olahan ( daging olahan, olahan susu)
1. Daging olahan ( dendeng, daging asap, abon, salami, sosis, bakso,
nugget, kornet)
Chicken nugget bila disimpan dalam freezer bisa tahan sekitar 1-3 bulan.
Sedangkan sosis, ham dan hot dog disimpan pada freezer dapat bertahan 1-
2 bulan
Ayam goreng beku bisa bertahan hingga 4 bulan. Bila disimpan dalam
refrigerator/ kulkas, makanan beku hanya tahan 1-2 hari. Oleh karena itu
makanan beku harus disimpan pada suhu beku di freezer, kecuali bila akan
segera dikonsumsi.
2. Olahan Susu ( es krim, keju, mentega, kefir, yoghurt, susu bubuk,
susu pasteurisasi dan susu UHT)
a. Es krim, disimpan dengan kemasan utuh dalam freezer ( - 18º C), tahan
selama 2 bulan.
b. Susu bubuk, di simpan di tempat yang sejuk dan kering. Tidak boleh
panas dan tidak boleh terlalu dingin atau lembab. Jangan biarkan susu
terbuka cukup lama segera ditutup supaya tidak ada uap air dari udara,
yang dapat menyebabkan susu bubuk menjadi lembab sehingga mudah
ditumbuhi bakteri. Untuk jenis susu bubuk whey, segera dipindahkan ke
wadah sehingga bertahan lama dalam penyimpanan. Untuk susu bubuk kaleng
disarankan mengkonsumsinya paling lama sebulan sejak kaleng di buka.
Susu formula tidak bisa disimpan dalam freezer, karena dapat merubah
komposisi yang dikandungnya.
c. Susu pasteurisasi ( susu yang dipanaskan pada suhu 63 – 72 ºC selama
15 detik), disimpan pada suhu 5-6ºC , memiliki umur simpan sekitar 14
hari. Penyimpanan dilakukan dengan cara pembekuan pada suhu – 0,3ºC
dengan dimasukkan dalam freezer. Suhu pasteurisasi sebaiknya disimpan
hanya sampai 6 hari, karena pada penyimpanan 8 hari, presentase keasaman
susu sudah tinggi.
d. Susu UHT (susu yang dipanaskan dengan suhu tinggi 135 -145ºC selama
2-5 detik dan dikemas dalam kemasan kedap udara). Susu UHT dapat tahan
lama apabila disimpan dalam suhu ruang tanpa penambahan pengawet. Susu
UHT yang sudah dibuka, hendaknya disimpan dalam kulkas dan tidak boleh
disimpan lebih dari 4 hari.
e. Yoghurt, dianjurkan untuk disimpan pada suhu 4-6ºC, bisa disimpan
selama 35-40 hari.
f. Mentega, disimpan pada refrigerator (o,5ºC),tahan selama 2 minggu.
Pada suhu -18ºC, mentega tahan selama 6-9 bulan.
g. Keju, keju keras tahan selama 3-6 minggu pada suhu refrigerator dan
1-2 bulan pada freezer. Sedangkan keju lunak tahan selama 10-30 hari
pada refrigerator.

Penyunting : Asia (Penyuluh BPPSDMP)