KULINARI

ORIENTAL
RATNAWATI, S.Gz., M.Kes
PS Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika

L/O/G/O
 OUTLINE
1. Pengertian makanan oriental Asia Tenggara dan Asia
Lainnya
2. Pola Makan Oriental Asia Tengara dan Asia Lainnya
3. Komposisi Menu Oriental Asia Tenggara dan Asia Lainnya
4. Pengolahan Menu Oriental Asia Tenggara dan Asia
Lainnya

L/O/G/O
1. Pengertian
2. Pola Makan Oriental
 Peralatan Memasak
Alat-alat memasak dalam dapur oriental mirip dengan alat
memasak yang ada dalam dapur Indonesia (Indonesia adalah
salah satu negara oriental)

• Alat menggoreng: • Alat penghalus

wajan atau kuali bumbu dikenal
atau penggorengan adanya cobek dan
yang biasa muntu , pipisan
digunakan di dapur dan anak pipisan,
oriental adalah serta lumpang dan
cekung (wok), baik alu, (alat-alat ini
itu kecil,sedang tidak dikenal
maupun besar. didapur
continental)
disamping
• Nyiru dan alat alat
menggunakan
lain dari bambu juga
blender elektrik
banyak
bagi yang memiliki
dipergunakan
alat modern
 Bahan Makanan
Makanan Pokok
 Di Asia, beras merupakan makanan utama sehari-hari
dengan jenis yang sangat beragam.
 Beras mempunyai arti dalam upacara agama dari berbagai
negara yang mempunyai simbol kemakmuran dan
kesuburan dari negara tersebut.
 Di India, Pakistan, Srilanka, dan Burma, menggunakan
beras yang kering, panjang bentuknya dan umumnya
dimasak dengan memakai garam.
 Di negara Asia Tenggara
(Indonesia,Malaysia,Thailand,Philipina,Singapura dan
Brunei Darussalam) memakai beras yang panjang dan
dimasak tanpa garam.
 di Laos,Kamboja,China,Jepang dan Korea membutuhkan
beras yang bentuknya agak panjang,mengkilap dan tidak
kering yang kalau dimasak lengket ( pulen ), karena mereka
makan memakai sumpit dan tidak memakai garam dalam
memasaknya.
 Beras ketan banyak juga dipakai untuk makanan sehari-
hari,maupun untuk selingan.
 Bahan Makanan
Lauk Pauk

 Lauk terdiri atas lauk nabati dan

lauk hewani. Porsi lauk lebih kecil
dari makanan pokok

Bahan Makanan
Sayuran
 Sayuran berdiri sendiri sebagai satu
hidangan.
 3. Komposisi Menu
Oriental Asia Tenggara
dan Asia Lainnya
L/O/G/O
 3.1 Komposisi Menu
Oriental Asia Tenggara
L/O/G/O
 Myanmar/Burma/Birma
 Makanan pokok rakyat birma adalah
nasi.
 Hidangan khas birma banyak terbuat dari
beras, tepung beras, ketan dan tepung
ketan.
 Hidangan khas birma yaitu kari (daging,
ikan, sayuran
 Bumbu yang digunakan: kunyit, ebi,
bawang putih, kecap ikan.
 Kuliner Khas Myanmar

Laphet Thohk – Salad Daun Hto-hpu new – “tahu

Nga htamin – Nasi Ikan
Teh hangat” dari Bubur
tepung kacang
polong

Mohinga – Mie ikan Sanwin Makin – Kue dari

gandum, gula dan kelapa
 Thailand
 Merupakan salah satu unggulan makanan Asia,
dengan aroma dan rasa yang khas, kombinasi
warna dan penampilan menarik.
 Makanan pokok khas Thailand adalah nasi.
 Ciri masakan Thailand adalah pedas. 10 bumbu
penting dalam dapur Thailand:Chili powder,
Kelapa, Ketumbar (akar, batang, daun), saus
ikan, Bawang putih, Sereh, Daun jeruk/jeruk
nipis/jeruk purut, Minyak kedelai, kelapa, bunga
matahari,Lada hitam dan putih, kecap
 Bumbu biasanya diulek
 Kuliner Khas Thailand

Pad Thai Tom Yum Khao Phad

Kaeng Khao niao Ma Som Tam

Matsaman muang
 Vietnam dan Kamboja
 Makanan pokok: nasi, ketan, mie
 Bumbu khas: daun mint, sereh, daun ketumbar, kecap ikan.
 Ciri masakan Vietnam:Menggunakan saus ikan hampir pada semua masakan
 Bila menghidangkan daging lebih sering menghidangkan daging babi sebagai
bahan pokoknya.
 Masakan Vietnam mempunyai ciri khas tersendiri, disebabkan oleh kuatnya
pengaruh Perancis dan China yang menjajah negara
ini.Pengaruh China nampak dari pemakaian mie sedangkan pengaruh yang
dikukus maupun dibakar.
 Kuliner Vietnam tidak bisa dilepaskan dari saos khas yang selalu hadir dalam
setiap masakan yaitu saos ikan yang sangat terkenal yaitu
Noucham. Noucham yaitu sejenis saos hasil fermentasi ikan anchopi
beraroma khas berwarna coklat pekat dan rasa asin.
 Orang Vietnam menghidangkan makanan secara Low Table dengan peralatan
Chinas Ware dan memakai sumpit untuk makan.
Kuliner Khas Vietnam

Com Tam –
Pho the broken Banh Mi
rice

Ca Phe Banh Cuon

Kuliner Khas Kamboja

Bai sach Khmer Red

chrouk Curry Lok Lak

Prahok ktiss Nom banh chok

 Malaysia
 Makanan pokok rakyat malaysia adalah nasi
 Masakan asli malaysia hampir sama dengan
Thailand, Indonesia, dan Birma bagian
selatan.
 Dessert favorit: sarikaya yaitu hidangan
yang dibuat dari campuran telur, santan
kental, gula yang dikocok lalu diberi warna
dan dikukus.
Kuliner Khas Malaysia

Asam laksa Nasi Lemak Nasi Kandar

penang

Murtabah
 Singapura
 Makanan pokok rakyat singapura adalah
nasi
 Penduduknya 75% adalah orang Cina
sehingga masakan yang populer adalah
masakan Cina.
 Hidangan khas Singapura banyak
dipengaruhi dari negara-negara sekitar,
Indonesia, Malaysia
Kuliner Khas Singapura

Laksa
Fried Carrot
Singapura Cake

Bak Kut Teh

 Philipina
 Makanan pokok rakyat Philipina adalah nasi
 Masakan Philipina dipengaruhi oleh masakan Cina,
Jepang, Spanyol dan Amerika.
 Bumbu yang banyak digunakan: cengkih, bawang putih,
bawang bombay, lada hitam, paprika, oregano, daun
laurier, petis, cuka
 Ciri masakan Philipina:Dalam masakannya menggunakan
kombinasi. Misalnya kombinasi daging yang mempunyai
tekstur berbeda: sapi dan udang, ikan dan ayam
 Sambal dan bumbu yang merangsang tidak banyak
digunakan kecuali bawang putih dan lada.
Kuliner Khas Philipina

Adobo -Opor Sinigang –

Sup Asam

Pinakbet
 3.1 Komposisi Menu
Oriental Asia Lainnya

L/O/G/O
 Korea
 Kebiasa an makan orang Korea terpengaruh oleh Cina dan
Jepang
 Makanan pokok rakyat Korea adalah nasi dapat dimasak
tersendiri atau dicampur kacang-kacangan seperti kacang merah,
kacang kedele dll
 Bumbu khas masakan Korea disebut three flavors yaitu campuran
biji wijen, lombok merah dan bawang putih,
 Bumbu yag digunakan antara lain Bawang putih, Merica hitam,
bubuk cabai, udang kering, sherry/arak, cuka (white vinegar),
Jahe, Daun bawang, Kecap, Minyak Wijen, Wijen
 Daging yang digunakan dalam masakan Korea adala daging sapi,
babi, ayam, kelinci, kambing dan domba.
 Korea
 Ada tujuh dasar aroma makanan di negara Korea yang dapat
digolongkan menjadi limarasa seperti : Salty, Sweet, Sour, Hot dan
Bitter.
 Salty ( Table salt, soy saoce,bean paste), Sweet ( Sugar from
beets,Sweet Potatoes,Honey and masoto candy) Sour (Rice, citrun
,vinegar), Hot ( Red peppers.mustard), Bitter ( Ginger, and spice)
 Teknik pengolahan dari masakan Korea yaitu dengan dibakar dengan
memakai arang. Alat masak yang sangat terkenal yaitu semacam
Steamboat atau Firekettle kalau ingin menikmati Sil Sullo dengan
cara adat Korea. Ada semacam panci yang tengahnya berlubang
dengan dikelilingi dinding yang sama dengan pinggirnya. Ini bisa
mempertahan panas diatas meja, tengahnya diisi arang. Makanan
diatur dalam pot, sebelum dihidangkan diisi dulu dengan kaldu panas
dalam pot tersebut.
Kuliner Khas Korea

Bulgogi Kimchi

Steamboat
Japchae
 Cina dan Taiwan
 Masakan Cina sangat terkenal di dunia
 Ciri khas dalam memasak sayur yaitu dengan menggunakan api besar dan waktu
singkat sehingga sayuran masih tampak bagus dan renyah
 Prinsip dasar memasak dalam dapur Cina yaitu Aroma, tekstur, dan warna
 Bumbu & Bahan Masakan
Oyster sauce, Soy sauce, Hoisin sauce, Sesame seed, Taoco, Star anise, five spice
powder, ebi, jahe, merica & rempah lainnyaBahan makanan:Bungan sedap malam,
mushroom, jamur kuping, chinesse cabbage, telur, taoge, abalone, tahu, kembang
tahu, kwee tiau, soun,mie, rebung, water chesnut dll
 Aroma: Bumbu dasar yang menimbulkan aroma khas seperti kecap, arak, gula, cuka,
jahe, bawang putih, lada, lombok, daun prei, jamur hioko, rebung, oyster, MSG, lobak
 Teksur dan Rasa: tekstur dari sayuran renyah sedangkan untuk masakan lainnya
empuk, halus, ringan
 Warna: warna masakan Cina sangat menarik.
 Macam-macam potongan bahan sebelum dimasak
Slicing Shreding Dicing Mincing Diagonal Cutting Chopping Marinating
 Cina dan Taiwan
• Masakan Shangai cina timur.
Seleranya kaya dan sedikit asin karena daerah ini banyak sungai dan Danau sebagai
sumber bahan pangan. Jadi ikan, Udang dan hasil laut merupakan makanan utama.
• Masakan Szchan dan Hunan Food cina barat.
Masakan terkenal pedas, asin, berempah tajam, kaya rasa dan aromaCara
pengolahan umumnya di kukus, di goreng Teknik memasak mengukus dan
menggoreng cara khas pengolahan daerah ini. Pemakaian lemak sangat tinggi,
berempah tajam masakannya sangat kaya dan beraroma.
• Masakan China dari Bagian Salatan disebut dengan masakan Kanton. Yang
mewakili Kwantung, Kwangsi, Fukien dan prop.Taiwan. Masakan China bagian
selatan khususnya Canton umumnya direbus, dibakar, digoreng dan dicampur
tumisan. Masakan Fukien dan Thaiwan terkenal dengan sop, meskipun variasi
bahannya dari Ular, Tikus, Anjing dan Monyet. Seleranya Ringan, agak manis karena
letakknya dekat laut.
• Masakan dari Proivinsi bagaian Utara disebut dengan masakan Mandarin.
Daerahnya termasuk Hupeh, Shantung, Honnan, merupakan ibukota kerajaan dari
beberapa Dinasty. Masakan khasnya adalah segar dan lunak seperti hanya
ditumis,seleranya tidak asin,tidak manis, tidak pedas, hanya terasa datar dan
rasanya yang anggun.
Kuliner Khas Cina dan
Taiwan

Abalon Bebek Peking

Fuyunghai Misoa
 Jepang
 Makanan pokok rakyat jepang: nasi dan roti sebagai makanan kedua
 Cara makan tradisional Jepang adalah makanan ditata di atas meja rendah.
 Pola menu Jepang yang paling menonjol adalah: “Ichiji Sansui” (satu sup dalam tiga lauk pauk)
 Cara pengolahan makanan Jepang: mengukus, merebus dan mengetim
 Makanan Jepang Sangat enak, sifatnya universal, sederhana baik cara pengolahan (kebanyakan
menggunakan media air) maupun bumbu, mengutamakan kekuatan rasa dari kesegaran bahan
baku utama
 Mengutamakan keseimbangan antara porsi, aroma, rasa dan tekstur. Penampilannya memberikan
ketenangan pada yang mengkonsumsi
 Dihidangkan dalarn tempat yang serba kecil dengan memakai sumpit untuk memakannya. Tidak
ada sendok yang dipakai dalam hidangan Jepang, kecuali chawan Mushi. Bangsa Jepang selalu
menghidangkan Sake atau Teh untuk setiap waktu makan
• Bumbu dan Saus Khas Jepang
Shoyu Moiso (tauco Jepang) Sake Jahe Jinten Hitam Cuka Beras, miso
• Cara Pengolahan Masakan Jepang
Zenzai (makanan musim) O Sui Mono (sup Jepang) Jaki Mono (makanan yang dibakar) Nimono
(makanan yang direbus) Agemono (makanan yang digoreng) Sunomono (acar) Kamamono (kue-
kue) Mushimono (makanan yang dikukus) Buah-buahan
Kuliner Khas Jepang

Udon Tempura

Sushi Sukiyaki
 India dan Pakistan
 Masakan India dipengaruhi oleh adat istiadat, agama, keadaan alam serta rasa
kebangsaan.
 Masakan terkenal di India adalah Kari, ini merupakan masakan khas India yang
menggunakan bumbu yang beraroma tajam, harum, pedas dan sangat
mengundang selara makan. Kari bisa untuk memasak bermacam-macam bahan
pangan seperti daging, ayam, ikan dan lain-lain. 
 Makanan pokok rakyat India adalah nasi yang dikenal dengan briyani dan Pakistan
terkenal dengan Pilaf. Selain nasi kedua negara ini juga mengkonsumsi
Wheat/gandum seperti Chapaty dan Paratha. Macam-macam roti India: Chapati
(roti tanpa fermentasi), Naan (roti tipis yang dipanggang) dalam tandoor (tempat
seperti kuali yang digunakan untuk memanggang).
 Bumbu khas India: curry dan rempah-rempah
garam masala yaitu campuran dari kapulaga, ketumbar, jinten, cengkih dan lada
hitam yang dioven kemudian dihaluskan.Spiced salt: campuaran lada, garam dan
bawang putih. Pach pora: bumbu kombinasi dari jintan hitam, jintan putih, adas, biji
mosterd yang semua disangrai lalu dihaluskan.
 India dan Pakistan
 Cara pengolahahan masakan India dan Pakistan sangat mirip, kadang-kadang susah
untuk membedakannya. Yang membedakan hanya pengaruh agama, di negara Pakistan
umumnya beragama Islam tidak mengkonsumsi daging babi, dan India yang mayoritas
agama Hindu tidak mengkonsumsi daging sapi.
 Untuk pemakaian daging, domba / kambing merupakan pemakaian yang sangat dominan
untuk kedua negara ini. Pemakaian Ghee dan Youghurt sangat terkenal di kedua negara
ini.
 Selain Pakistan yang mayoritas Islam tidak memakan babi, India mayoritas Hindu tidak
mengkonsumsi sapi, maka Budhist tidak memakan bahan makanan hidup seperti daging
dan ikan, makan mereka cendrung Vegetarian yang ketat.
 Sebagai sumber Protein mereka mengkonsumsi kacang-kacangan termasuk: lentil
kedelai dan berbagai jenis sayuran dan buah-buahan.
 Cara menghidangkan makanan banyak mempergunakan daun pisang secara tradisional
dan makan dengan tangan. Secara modem mereka juga memakai sendok dan pisau.
Untuk memakan roti Chapatti dan Paratha denagan memakai tangan saja. Untuk
minuman atau makanan setelah makan mereka suka memakan minuman manis karena
masakannya berbumbu tajam. Minuman yang sangat terkenal yaitu Sharbat dan
Falooda.
 India dan Pakistan
Beberapa bahan makanan yang asing dari negara lain seperti :
1.Panir ( Home Made Cream Cheese) yang dibuat dari susu yang
dididihkan, kemudian diberi air jeruk sepaya mengental dan
menggumpal lalu digantung sampai airnya kering untuk: campuran
masakan.
2.Malai ( Cream Kental) krim kental yang dibuat dari kumpulan dari
kepala susu.
3.Ghee (Butter Fat) siap pakai yang dijual dari pasaran. Bisa dibuat
dengan cara melelehkan mentega hingga mencair dan diambil bagian
atas/minyaknya saja Ialu dibekukan.
4. Youghurt di India disebut dengan Dashi. Yang biasanya dibuat dari
susu kambing.
5.Garam Masala Campuran berbagai macam bumbu-bumbu kering
seperti : Ketumbar, Jintan,Merica hitam,Kapulaga,Kayu manis,
cengkeh dan pala yang disangrai dan ditumbuk halus.
6.Five Spice Powder ( Merica,Ketumbar, Jintan, Pala dan Cengkeh
Kuliner Khas India dan
Pakistan

Briyani Butter
Paratha
Chicken

Gulab Jamun Tikka Samosa Tandoori

Cutlet
 TERIMA KASIH
KAMSAHAMNIDA
ARIGATOU
SHUKRIYA
KAWPKOON
L/O/G/O