TUGAS MATA KULIAH MAKANAN KONTINENTAL

GLOSSARY & POTONGAN BAHAN MAKANAN

NAMA : Vennaida Septriana Rusdi

NO. REGISTRASI : 1514618044

DOSEN MATA KULIAH :

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN VOKASIONAL SENI KULINER

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2020
 TUGAS : POTONGAN BAHAN MAKANAN

1. POTONGAN DAGING (MEAT)

NO NAMA POTONGAN GAMBAR BENTUK URAIAN/ PENJELASAN TEKNIK/ METODE

POTONGAN POTONGAN PENGOLAHAN
YANG TEPAT DAN CONTOH
HIDANGAN
1 Chuck Terdapat diantara bagian Teknik Pengolahan :
paha atas, bahu, dan punuk, Braised, Stewed, Roast, Pan
memiliki tekstur daging yang Frying
liat/kenyal
Contoh Hidangan :
Meat Burger; Goulash Beef;
Brown Beef Stew

2 Rib Daging sapi yang diambil Teknik Pengolahan :

dari sekitar tulang iga/tulang Roast
rusuk sapi. Contoh Hidangan :
Ribeye Steak
3 Loin Teknik pengolahan :

Contoh hidangan :
4 Short Loin Dikenal juga dengan Teknik pengolahan :
sebutan striploin. Potongan
ini menempel dengan Contoh hidangan :
bagian iga dan bagian
tenderloin serta sirloin.
Merupakan bagian sisi

1
 berdaging dari bagian T-
Bone, yaitu salah satu
potongan steak yang khas
dengan tulang berbentuk T
pada bagian tengahnya.
5 Sirloin (has luar) Daging sapi yang diperoleh Teknik Pengolahan :
dari bagian iga, yang juga Saute, grill, pan fried
banyak diolah sebagai
steak. Walaupun masuk Contoh Hidangan :
dalam kelas daging steak
dibawah has dalam, namun
sirloin ini sangat banyak
diminati penggemar steak.
6 Porterhouse Porterhouse adalah daging Teknik pengolahan :
T-Bone yang dipotong
Frying, grilling, broiling,
secara horizontal. Potongan
daging ini memiliki lapisan Contoh hidangan :
tenderloin lebih banyak
daripada T-bone dan
striploin.
7 T-Bone Potongan daging sapi yang Teknik Pengolahan :
terdiri dari tenderloin dan Grilling, broiling
sedikit bagian strip yang
Contoh Hidangan :
dipisahkan oleh tulang yang
berbentuk seperti huruf T.

8 Tenderloin (has Potongan daging sapi yang Teknik Pengolahan :

berasal dari otot utama
dalam) sekitar pinggang sapi, atau
sekitar bahu dan tulang
panggul. Tenderloin
merupakan bagian yang
Saute, steam, grill
Contoh Hidangan :
Steak, fillet mignon

2
 paling lunak, karena otot-
otot didaerah tubuh ini
jarang dipergunakan untuk
beraktivitas. 
9 Strip Loin Potongan daging ini disebut Teknik pengolahan :
juga New York Cut, Kansas
Grill
City Steak, Delmonico, dan
Shell Steak. Top loin atau Contoh hidangan :
striploin pada dasarnya
Delmonico Steak
adalah lapisan daging yang
menyelimuti tenderloin.
Potongan daging ini juga
cukup disukai karena
dagingnya lembut, tetapi
juga masih cukup juicy.
Meskipun lapisan lemaknya
tidak sebanyak sirloin.
10 Round (gandik) Berasal dari bagian paha Teknik pengolahan :
belakang sapi terluar dan
Roast, grill, saute
paling dasar. Tekstur daging
bagian gandik ini padat, Contoh hidangan :
minim lemak, seratnya
terlihat panjang-panjang dan
warna merahnya lebih
muda.
11 Round Steak Teknik pengolahan :
Contoh hidangan :

3
12 Knuckle Daging sapi yang diambil Teknik pengolahan :
dari bagian atas paha
belakang sapi, yang berada Contoh hidangan :
di antara penutup dan
gandik

13 Flank potongan dari perut sapi, Teknik pengolahan :

memiliki bentuk yang pajang Simmering, braising,
dan datar, serta tekstur
yang kurang lunak. Contoh hidangan :

14 Rib Chop Teknik pengolahan :

Contoh hidangan :
15 Loin Chop Teknik pengolahan :
Contoh hidangan :
16 Whole Leg Teknik pengolahan :
Contoh hidangan :
Braising,
17 Belly Teknik pengolahan :
Contoh hidangan :
18 Brisket/sandung Bagian daging sapi yang Teknik Pengolahan :
berasal dari bagian dada Grill, braising
lamur bawah sekitar ketiak, dada, Contoh Hidangan :
pangkal, dan bagian ujung. Corned beef

19 Breast Teknik pengolahan :

Braising,
Contoh Hidangan :

4
 20 Shank/sengkel Bagian depan atas kaki
sapi. Bagian ini cenderung
keras karena terdiri dari
banyak serat kasar dan otot,
2. POTONGAN UNGGAS (POULTRY)
NO NAMA POTONGAN GAMBAR BENTUK URAIAN/ PENJELASAN
POTONGAN POTONGAN
1 Breast Potongan ini adalah bagian
dari potongan yang dibagi
menjadi 3 bagian. potongan
ini merupakan gabungan
dari dada dan sayap
2 Leg potongan ini merupakan
potongan yang dipotong
menjadi 4 bagian
Teknik Pengolahan :
Simmering, braising
Contoh hidangan :
Beef Burguignon, lamb shank
navarin
TEKNIK/ METODE
PENGOLAHAN
YANG TEPAT DAN CONTOH
HIDANGAN
Teknik pengolahan :
Contoh hidangan :
Magret De Canard
Teknik pengolahan :
Roasting, simmering,
Contoh hidangan :
Confit de canard, chicken
5
 confit
3 Thight Teknik pengolahan : braising,
simmering
Contoh hidangan :
Coq Au Vin [Chicken in Red
Wine with Onions, Mushrooms
and Bacon]
4 Wing Semua bagian sayap mulai Teknik pengolahan :
dari pangkal sayap hingga Roasted, grilled, deep fry
ujung sayap Contoh hidangan :
Classic buffalo, spicy
moroccan
5 Drumstick Hanya bagian paha saja Teknik pengolahan :

Contoh hidangan : Sauted

Chicken Chasseur

6
3. POTONGAN IKAN (FISH)
NO NAMA/ PROSES GAMBAR BENTUK URAIAN/ PENJELASAN
POTONGAN PADA
IKAN
1 Filleting Jenis potongan tanpa tulang
dan tanpa kulit serta duri /
tulang duri ikan yang masih
utuh. Jenis ikan bulat
mendapatkan 2 fillet dan
jenis ikan pipih
mendapatkan 4 fillet. Porsi:
90-100 gr.
TEKNIK/ METODE
PENGOLAHAN
YANG TEPAT DAN CONTOH
HIDANGAN
Teknik pengolahan :
Saute, deep frying
Contoh hidangan :
sole meunière, fish n chips,
Saumon à l'oseille
7
2 Skinning Teknik pengolahan :

Contoh hidangan :

3 Darne Potongan ikan yang Teknik pengolahan :

dipotong melintang , dari Stewing
ikan yang bertubuh bulat . Contoh hidangan :
potongan darne ini bulat Pôchouse
utuh.
4 Goujons Daging ikan fillet yang Teknik pengolahan :
dipotong serong Simmering
memanjang. Panjang Contoh hidangan :
potongan lebih kurang 6-8 Bourride with Lemon Aioli
cm dengan tebal 0,5-1 cm.
5 Troncon potongan ikan yang Teknik pengolahan :
dipotong dari ikan yang
Contoh hidangan :
berbentuk pipih (flat fish),
menjadi berbentuk bulat
utuh. Potongan ikan ini
langsung dipotong bulat
utuh disertai durinya juga.

8
 6 Paupiette Daging fillet tipis, diisi lalu
digulung. Disebut juga rolled
fish
Teknik pengolahan :
Contoh hidangan :
Paupiettes de Volaille
Florentine

4. POTONGAN SAYUR DAN KENTANG

NO NAMA POTONGAN GAMBAR BENTUK URAIAN/ PENJELASAN TEKNIK/ METODE

POTONGAN POTONGAN PENGOLAHAN
YANG TEPAT DAN CONTOH
HIDANGAN
1 Allumette Potongan sayuran tipis Teknik pengolahan :
dengan ukuran 4-5 x 0,5 x Contoh hidangan :
0,5 cm.

9
2 Brunoise Potongan sayuran turunan
dari julienne, berbentuk
kubus kecil ukuran 2 x 2 x 2
mm.
3 Dice
4 Jardiniere potongan sayuran bentuk
korek api dengan ukuran 10
kali dari potongan Allumette
yaitu 1 cm x 1 cm x 4 cm.
Parrisienne
6 Slice Memotong dengan
potongan melintang atau
miring serta tipis-tipis dan
harus rata.
7 Barrel Potongan sayuran
berbentuk seperti tong segi
8 dengan ukuran panjang 3-
5 cm.
Teknik pengolahan :
Contoh hidangan :
Teknik pengolahan :
Contoh hidangan :
Teknik pengolahan :
simmering
Contoh hidangan :
Coq au vin
Teknik pengolahan :
Contoh hidangan :
Teknik pengolahan :
Contoh hidangan :
Teknik pengolahan :
Contoh hidangan :
10
8 Cube Memotong dalam bentuk Teknik pengolahan :
dadu ukuran 12 mm×12 Contoh hidangan :
mm×12 mm Salad

9 Macedoine Potongan yang berbentuk Teknik pengolahan :

kubus kecil dengan ukuran Contoh hidangan :
1 x 1 x 1 cm. Steak tartare (garnish)

10 Turning Potongan sayuran yang Teknik pengolahan :

berbentuk seperti tong segi Contoh hidangan :
5 dengan panjang 3-4 cm.

11 Juliene Potongan yang berbentuk Teknik pengolahan :

seperti batang korek api, Contoh hidangan :
dengan ukuran 3 ×1 ×1 mm.
Potongan ini lebih halus dari
allumette
12 Paysane Potongan dengan ukuran Teknik pengolahan :
1cm x 1cm x 2cm dengan Contoh hidangan : Chicken
ketebalan 1-2mm noodle soup, turkey soup
( Potongan berbentuk bujur
sangar).
13 Vichy Potongan sayuran Teknik pengolahan :
berbentuk bulat pipih Contoh hidangan :

11
 dengan ketebalan 2-3 mm.
14 Lozenges Potongan sayuran Teknik pengolahan :
berbentuk belah ketupat Tidak diolah karena biasanya
dengan ukuran 1cm x 1cm x buat garnish
1cm disebut juga Diamond Contoh hidangan :
Cut
15 Chiffonade diiris tipis setebal 1-2 mm Teknik pengolahan :
memanjang. Caranya, Contoh hidangan :
dengan menumpuk daun, Green salad
menggulungnya dengan
kencang seperti
menggulung curutu, lalu
daun yang telah digulung
diiris tipis dan sama rata
dengan menggunakan pisau
tajam.

12