1.

Potongan Pada Daging

No Nama Pengertian Jenis Olahan Gambar Hasil Olahan

. Potongan

1. Cube Bentuk  Soup Daging

potongannya  Soto daging
seperti dadu.  Tumisan
Ukurannya 3cm x Daging
3cm

2. Gounjous Potongan yang  Tumis Daging

besarnya kirakira  boeuf
sebesar ibu jari bourguignon 
ala Perancis

3. Medallion Potongan dengan  Steak

bentuk medali bisa
menggunakan
bantuan ring atau
dengan mengikat
daging dengan tali
atau benang

4. Mince Potongan yang  Bakso

dicacah lembut  Dll
bisa menggunakan
mesin penggiling

5. Chop Potongan daging  Beef Burger

dengan tulangnya,  Isian egg roll
menggunakan  Dll.
tulang iga.
6. Slice Potongan dengan  Slice of Steak
tipis atau tebal,
melintang atau
miring dan harus
rata

7. Cutlet Daging sapi yang  Beef katsu

dibuang tulangnya  dll
lalu diiris tipis

8. Fillet biasa digunakan  steak

pada daging  beef burger
bagian lulur,  dll
daging dipotong
utuh panjang.

. 

9. Rolled Daging yang diiris  steak roll

tipis, dan digulung  isian sushi
didalamnya diisi
dengan sayuran
atau keju

10. Paupiette adalah potongan  beef paupiette

dagin ikan tipis,
diisi lalu digulung.
Biasa disebut juga
rolled fillet

. 
 B. POTONGAN PADA UNGGAS

1. Bagian dari Unggas

No Nama Pengertian Jenis Gambar

. potongan Olahan
1. Chicken Leg Potongan ini biaanya Biasanya diolah
dibagi menjadi 4 bagian dengan cara
disteam atau
ungkep
2. Drumstick Bagian paha ayam  Makanan fast
bawah, atau bisa juga food.
bagian dari sayap ayam  Ayam bakar
bawah

3. Thigh Jenis potongan ini  Makanan fast

digunakan untuk food
membuat olahan dengan  Ayam goreng
menggunakan cairan
lebih banyak seperti
stuffing dan braising.

4. Chicken Potongan ini adalah  Biasanya

Breast bagian dari potongan digunakan pada
ayam yang dibagi olahan
menjadi 4 bagian. casseroles,
Potongan ini merupakan stewing dan
gabungan dari dada dan roasting.
sayap.
 2. Potongan pada Unggas

No Nama Pengertian Jenis Gambar Hasil Olahan

. Potongan Olahan
1. Whole Merupakan  Ayam
Chicken ayam utuh, kodok
tanpa kepala  Ayam
dan kaki. bakar

2. Halves Ayam  Ayaam

dipotong panggang.
menjadi dua
bagian,mulai
dari pundak
atas hingga
ekor.

3. Breast Potongan  Barberque

Quarters seperempat, Chicken
termasuk dada Roasted
dan sayap

4. Split Breast Seperempat  Ayam

dada dengan bumbu
sayap kuning
dipotong  Ayam
goreng
5. Split Breast Seperempat  Ayam
Wothout dada dengan bakar
Back sayap
dipotong,
dengan bagian
punggung
dipotong

6. Bonneles Ayam bagian  Chicken

dada tanpa fillet
kulit

7. 8- Piece Ayam dipotong  Ayam Goreng

menjadi 8
 Semur Ayam
bagian: 2 paha,2
dada, 2 sayap, 2  Ayam Kecap
punggung  Fried Chicken

8. Whole Chicken Semua bagian  Chicken

Wing sayap mulai dari Wings
pangkal sayap
 Spicy
hingga ujung
Chicken
sayap
Wings

9. Wing Bukan bagian  Spicy

Drummettes paha melainkan chicken
bagian bahu dan wings
siku dari sayap

10. Wing Mid 2 potong sayap  Fried chicken

Section With Tip tengah dan ujung wing
sayap.  Roasted
chicken wing
11. Wing Mid Hanya bagian  Spicy
Section sayap tengah saja Chicken
wings
 Barberque
Chicken
Wing

12. Whole chicken Seluruh paha  Ayam goreng

Leg bagian atas  Semur ayam
 Ayam bakar

13. Boneless, Paha tanpa kulit  Ayam Goreng

Chicken Leg dan tulang yang
 Chicken fillet
sudah
dipisahkan.  Chicken katsu

14. Drummstick hanya bagian  Ayam goreng

paha saja  Ayam bakar
 Semur ayam
 Ayam bumbu
kecap

15. Giblets (Jerohan) Beberapa  Gulai

jerohan seperti  Goreng
ampela,hati,
jantung,leher
 C. POTONGAN PADA IKAN

NO. Nama Jenis Pengertian Cara Gambar Hasil Olahan

1. Delice Potongan fillet 1. Fillet Flat
utuh panjang, Fish
kemudian 2. Bagi
disimpul menjadi dua
menjadi bagian
bulatan atau 3. Dibentuk
dilipat. seperti pita
atau simpul
bisa juga
menjadi
bulatan atau
di lipat
2. Paupiette Daging fillet 1. Ikan di fillet
tipis,diisi lalu terlebih
digulung. dahulu
Disebut juga 2. Dibagi
rolled fish. menjadi dua
bagian,lalu
letakan di
cutting
board.
3. Beri isian di
atas daging.
Kemudian
digulung.

3. Goujon / Daging ikan Iris, atau

Goujonette fillet yang potong serong
dipotong memanjang.
serong Panjang
memanjang potongan lebih
kurang 6-8 cm
dengan tebal
0,5-1

4. Troncom Potongan ikan Potongan ikan

yang dipotong troncom adalah
bulat utuh. potongan ikan
yang berbentuk
pipih (flat
fish), dipotong
bulat utuh
beserta
durinya.
5. Supreme Potongan ikan 1. Ikan di fillet
yang diiris tanpa di bagi
miring dari menjadi dua.
fillet ikan , Sehingga
supreme menjadi fillet
biasanya ikan yang
dipotong dari cukup besar.
ikan yang 2. Lalu iris
bertubuh bulat miring fillet
besar. ikan tersebut

6. Darne Potongan ikan 1. Ikan yang

yang dipotong berbentuk
melintang , dari bulat
ikan yang diletakkan
bertubuh bulat . diatas
potongan darne cutting
ini bulat utuh. board
2. Lalu belah
utuh ikan
tersebut
disertai
durinya.
3. Potong
menjadi 3
bagian.
Potongan
tipis,
potongan
tebal,
potongan
bagian ekor.