M Mata Kuliah : Manajemen Resiko Lingkungan

Dosen/Instruktur : Hj. Inayah, SKM., M.Si

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RSUD TIDAK

SESUAI

OLEH :

NAMA : FEBRIYANTI

NIM : PO714221171010

TINGKAT : IV.A

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MAKASSAR

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

PROGRAM STUDI D-IV

2020
A. Dasar Teori
1. Prinsip Penyimpanan Makanan
Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip
higiene dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak
baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga)
dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata cara
penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi
makanan adalah sebagai berikut:
a. Suhu penyimpanan yang baik
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan
tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat
penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:
1) Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
 Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
 Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C
2) Makanan jenis telor, susu dan olahannya
 Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C
  Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C
3) Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan
paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C
4) Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).
b. Tata cara Penyimpanan
1) Peralatan penyimpanan
Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:
 Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu
penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display
penjualan makanan da minuman dingin.
  Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 - 40 C dalam
keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan
telor.
 Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat
digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu
tidak lebih dari 3 hari.
 Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan
makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk
menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.
2) Penyimpanan suhu kamar
Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan
dalam suhu kamar, maka rangka penyimpanan harus diatur sebagai
berikut:
 Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada
dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:
- untuk sirkulasi udara agar udara segar dapat segera masuk
keseluruh ruangan
- mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian
tikus
- untuk memudahkan pembersihan lantai
- untuk mempermudah dilakukan stok opname
 Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak
bercampur baur.
 Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung,
ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori
lantai
c. Cara penyimpanan
1) Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya
agar suhu dapat merata keselutuh bagian
 2) Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya,
dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak,
kantong plastik atau lemari yang berbeda.
3) Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga
terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian.
Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat
penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.
4) Penyimpanan didalam lemari es:
 Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap
 Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik
yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam
lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.
 Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah
dipergunakan
 Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari
untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk
keperluan penyimpanan makanan
5) Penyimpanan makanan kering:
 Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
 Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
 Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari
langit-langit
 Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
 Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO
(firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus
dikeluarkan lebih dulu
d. Administrasi penyimpanan
Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian
gudang untuk ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai
 kartu stock, sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera
diketahui.
2. Pengawasan Dan Pengendalian Bahan Makanan
Pengawasan adalah salah satu fungsi manajemen yang merupakan
proses kegiatan pimpinan untuk memastikan bahwa tujuan dan tugas-tugas
organisasi akan terlaksana dengan baik sesuai dengan kebijakan (Depkes,
2007). Hasil pengawasan harus dijadikan masukan oleh pimpinan dalam
pengambilan keputusan dengan tujuan:
a) Menghentikan dan meniadakan kesalahan, penyimpangan,
penyelewengan, pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban
b) Mencegah terulang kembali kesalahan, penyimpangan,
penyelewengan, pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban
c) Mencari cara lebih baik atau membina yang lebih baik untuk mencapai
tujuan dan melaksanakan tugas organisasi.
Pengendalian adalah suatu fungsi yang mengarahkan semua
kegiatan yang telah ditetapkan dalam melaksanakan tujuan program,
sehingga dapat dicapai hasil secara efisien dan efektif. Apabila dikaji lebih
dalam lagi kegiatan pengendalian, persediaan bahan makanan di rumah
sakit ditujukan untuk:
a) Menjaga agar jangan sampai rumah sakit kehabisan pesediaan,
sehingga mengakibatkan terhentinya kegiatan produksi dan konsumen
tidak dilayani
b) Menjaga agar penyediaan barang persediaan tidak terlalu besar atau
berlebihan, sehingga biaya tidak terlalu besar. Disini dapat
diwujudkan dengan mengatur kapan pesanan bahan makanan
berikutnya dilakukan
c) Menjaga agar pembelian secara kecil-kecilan dapat dihindari, karena
dapat berakibat biaya pemesanan menjadi besar
d) Menjaga agar biaya penerimaan, penyimpanan dapat ditekan dengan
sistem kerja yang seefisien mungkin
 e) Menjaga kualitas bahan makanan yang diterima sebagai barang
persediaan Untuk tercapainya tujuan di atas, frekuensi
pembelian/pemesanan dapat dilakukan just in time yang disesuaikan
dengan siklus menu yang ada. Just in time adalah waktu memesan
bahan makanan tepat sesuai kebutuhan sehingga tidak membebani
biaya penyimpanan, tetapi juga keberadaan bahan makanan senantiasa
siap pakai dan tidak mengganggu proses produksi makanan. Perkiraan
waktu pemesanan atau kapan bahan makanan diterima yang
disesuaikan dengan jenis bahan makanannya

B. Rumusan Masalah
Bagaimana manajemen risiko terhadap penyimpanan bahan makanan
yang tidak sesuai standar di instalasi gizi RSUD ?.

C. Pembahasan
1. Proses Identifikasi Risiko
Dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
715/Menkes/SK/V/2003 tentang Prasyarat Kesehatan Jasa Boga
menyatakan bahwa salah satu prinsip higiene dan sanitasi makanan yaitu
penyimpanan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan di rumah
sakit dilengkapi dengan fasilitas yang memadai, agar bahan makanan tetap
baik dari penerimaaan bahan makanan hingga berada di tangan pasien.
Maka dari itu, petugas harus mengetahui bahwa penyimpanan bahan
makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara jumlah,
kualitas, dan keamanan bahan makanan
Langkah atau tahap penyimpanan bahan makanan merupakan salah
satu bagian dari proses menghasilkan makanan yang aman dan bermutu,
penyimpanan bahan makanan yang kurang baik dan tidak sesuai makanan
dapat menyebabkan bahan makanan cepat rusak dan berisiko sebabkan
keracunan.
2. Penilaian Risiko
 Faktor yang mempengaruhi kurang baiknya proses penyimpanan
bahan makanan di RSUD :
a. Kurangnya pengawasan dari pihak terkait dalam proses penyimpanan
bahan makanan
b. Sarana dan prasarana di instalasi gizi kurang memadai
c. Kurangnya pengetahuan penjamah. Penjamah hanya dilatih dan
diberikan penyuluhan oleh pihak rumah sakit dan tidak memiliki
sertifikat kursus higiene sanitasi
3. Mitigasi
Pengelolaan makanan di rumah sakit dituntut meningkatkan
kualitas makanan, baik dari segi rasa, nilai gizi dan juga keamanannya.
Untuk menghasilkan makanan yang aman dan bermutu, proses
penyimpanan bahan makanan memiliki peranan yang sangat penting,
apabila pada tahap penyimpanan bahan makanan kurang baik dan tidak
sesuai dapat menyebabkan bahan makanan cepat rusak dan berisiko
sebabkan keracunan. Untuk itu perlu dilakukan perbaikan manajemen pada
tahap penyimpanan makanan.
Sarana dan prasarana di instalasi gizi harus memadai serta
menunjang proses pengelolaan makanan/minuman.penyimpanan bahan
makanan harus tersusun rapi dibuatkan lemari yang rapat serangga yang
terbuat dari bahan yang bagus dan tertutup rapat sehingga tidak
mengkontaminasi bahan makanan. Perlu memberlakukan metode first in
first out dalam penyimpanan bahan makanan, bahan makanan yang
mendekati masa kadaluarsa dijjhnhmanfaatkan dan dipergunakan terlebih
dahulu. Selain itu pemisahan antara bahan kering dan basah harus
ditempatkan di tempat penyimpanan yang sesuai, memperhatikan
pembagian suhu penyimpanan dan disesuaikan dengan standar seperti
yang tercantum dalam Permenkes Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011.
Selain itu dilakukan kursus/pelatihan kepada petugas pelayanan
dan penjamah makanan dan orang yang akan mengawasi proses
pengelolaan makanan di instalasi gizi RSUD dengan adanya pelatihan
 higiene dan sanitasi tersebut maka akan menambah pengetahuan,
kemampuan dan keahlian penjamah/pekerja sehingga dalam kegiatan kerja
akan lebih terampil dan lebih baik.
4. Monitoring
Melakukan pengawasan agar tidak terjadi kesalahan atau keteledoran
dalam penyimpanan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan kering
dan bahan makanan basah yang terjaga dapat memberikan makanan yang
berkualitas. Untuk melakukan penyimpanan yang baik supaya kualitas
makanan tetap terjaga maka harus menempatkan setiap bahan makanan
kering maupun bahan makanan pada tempat yang tepat dengan suhu yang
tepat , hindari kontaminasi antar bahan dengan penyusunan tata letak
bahan sesuai karakteristiknya, dilakukan alur penyimpanan dan
pengambilan bahan makanan yang seimbang. melakukan metode FIFO,
yaitu metode First In First Out dengan arti yaitu barang yang terlebih
dahulu dimasukkan pada tempat penyimpanan harus terlebih dulu
dikeluarkan pula.Lalu, melakukan inventaris dan pengendalian mutu yang
disimpan dengan maksud yaitu data jumlah dan waktu bahan makanan
yang masuk dan keluar perlu dibukukan dengan baik untuk menghindari
perhitungan produksi yang tidak tepat. Memperhatikan kelembaban di
ruang penyimpanan/gudang antara 80%-90%.
5. Evaluasi
Evaluasi adalah suatu kegiatan yang dilakukan oleh manajemen atau
penyelia penilai untuk menilai kinerja tenaga kerja dengan cara
membandingkan kinerja atas kinerja dengan uraian atau dekripsi
pekerjaan dalam suatu periode tertentu biasanya setiap akhir tahun”
( Siswanto, 2003). Menurut Suprihanto (1998) Evaluasi memiliki tujuan
yaitu :
a. Sebagai alat untuk memperbaiki dan perencanaan proses atau
program yang akan datang.
b. Untuk memperbaiki alokasi sumber dana, daya dan majemen saat
ini serta di masa yang akan datang
c. Memperbaiki pelaksanaan dan faktor yang mempengaruhi
pelaksanaan program perancanaan kembali suatu program melalui
mengecek kembali relevansi dari program dalam hal perubahan
kecil terus-menerus dan mengukur kemajuan target yang
direncanakan.
 DAFTAR PUSTAKA

Kunil, Kudit. 2014. Makalah Penyimpanan Bahan Pangan.

https://kunilkudit.blogspot.com/2014/09/makalah-
penyimpanan-bahan-pangan-mata.html. Di akses 07 November
2020

Rahmi, Hafifatul Auliya. 2011. MANAJEMEN PENERIMAAN DAN

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN DI RUMAH SAKIT
HAJI JAKARTA TAHUN 2011.
https://www.researchgate.net/profile/Hafifatul_Rahmy2/public
ation/334126656_Manajemen_Penerimaan_Dan_Penyimpanan
_Bahan_Makanan/links/5d193e12458515c11c06adfc/Manajem
en-Penerimaan-Dan-Penyimpanan-Bahan-Makanan.pdf. Di
akses 07 November 2020