Materi

Pengertian Penyimpanan Bahan Makanan Basah

Penyimpanan bahan makanan basah merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang
masih segar contohnya: daging, ikan-ikanan, unggas, sayuran dan buah-buahan. Bahan
makanan yang mudah rusak, sehingga perlu upaya untuk memperlambat kerusakan
terutama disebutkan oleh mikrobia (Kemenkes RI, 2007). Tempat penyimpanan bahan
makanan basah perlu pengontrolan yang cukup, dikarenakan bahan makanan basah dapat
terkontaminasi fisik, biologi, maupun kimia yang dapat merusak. Setiap jenis bahan
makanan segar mempunyai suhu penyimpanan tertentu sehingga harus dicek dan
diperiksa setiap 2 kali sehari.

Food Safety
Food safety diartikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan
dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi ( UU
RI No 18/2012 ). Aturan-aturan dalam food safety wajib dipatuhi oleh penyelenggara
makanan maupun setiap personil rumah tangga karena pelaksanaan food safety yang
baik dapat mencegah kontaminasi terhadap makanan yang dapat terjadi di setiap
proses penanganan makanan, dari mulai pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan
makanan, pengolahan makanan, penyajian makanan, temperatur penanganan makanan,
personal hygiene, serta pengendalian kontaminasi makanan.

Persyaratan penyimpanan bahan makanan basah

Penerapan food safety juga sangat diperlukan pada proses penyimpanan. proses
penyimpanan merupakan proses yang memiliki resiko terhadap terkontaminasinya
makanan di saat masa penyimpanan berlangsung. Bahan makanan segar/basah mudah
sekali rusak dalam suhu tinggi atau terkena sinar matahari, maka dari itu bahan
makanan segar/basah harus disimpan dalam temperatur yang sesuai dengan jenis bahan
makanannya.
Persyaratan dalam penyimpanan bahan makanan basah yaitu
1. Suhu penyimpanan harus sesuai dengan jenis dan golongan bahan makanan
agar tidak terjadi kerusakan.
2. Suhu harus dicek 2 kali sehari dan dilakukan pembersihan lemari es
setiap hari.
3. Pencairan lemari es segera setelah terjadi pembekuan. Pada beberapa
lemari es tertentu sudah terdapat alat otomatis untuk pencairan es.
4. Semua bahan makanan yang akan disimpan harus dibersihkan dan dibungkus
dalam kontainer plastik atau kertas alumunium foil. l
5. Memisahkan bahan makanan yang berbau keras dengan yang tidak berbau.
Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus benar- benar diperhatikan.
6. Untuk buah-buahan, ada beberapa yang tidak memerlukan pendingin dengan
memperhatian sifat buah tersebut sebelum dimasukkan ke dalam ruangan pendingin
(Kemenkes RI, 2013)

Prosedur penyimpanan bahan makanan basah

Prosedur penyimpanan bahan makanan basah yaitu setiap
bahan makanan yang akan disimpan diatur ketebalannya, bertujuan agar suhu dapat
merata keseluruh bagian. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah dibedakan
menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah berupa bak, kantung
plastik atau lemari yang berbeda. Bahan makanan disimpan dalam ruangan penyimpanan
sedemikian rupa sehingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu dapat merata
ke seluruh bagian. Pengisian lemari yang cukup padat dan berisi akan mengurangi
manfaat penyimpanan dikarenakan suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.
Penyimpanan bahan makanan basah di dalam lemari es memiliki beberapa prosedur juga
yaitu bahan mentah harus disimpan terpisah dari makanan yang siap santap. Bahan
makanan yang berbau tajam harus ditutup di dalam kantung plastik yang rapat dan
dipisahkan dari makanan lain, jika memungkinkan di simpan dalam lemari yang
berbeda, jika tidak maka letaknya harus berjauhan. Bahan makanan yang disimpan
tidak lebih dari 2 atau 3 hari sudah harus digunakan. Lemari tidak boleh terlalu
sering dibuka, maka dianjurkan untuk keperluan sehari-hari dan untuk keperluan
penyimpanan bahan makanan lemari harus dipisahkan (Bakri Bachyar, dkk, 2018)

Standar Operasional Prosedur Instalasi Gizi RS Tidar Kota Magelang

Persiapan
1. Ruang penyimpanan bahan makanan basah
2. Cold Storage
3. Container sayur
4. Container lauk hewani
5. Plastic putih
6. Keranjang buah
7. Label

Pelaksanaan
1. Tempatkan bahan makanan basah yang berupa lauk hewani di container lauk
hewani
2. Beri label di container lauk hewani, telur ditata di krat telur
maksimal 5 krat dan dimasukkan dalam container tertutup dan diberi etiket tanggal
datang.
3. Simpan bahan makanan basah yang berupa lauk hewani di freezer pada suhu
0°Csd-10°0
4. Tempatkan bahan makanan basah yang berupa buah-buahan di chiller dan
rak buah sesuai dengan jenisnya dan diberi etiket tanggal datang.
5. Simpan bahan makanan basah yang berupa buah-buahan di gudang bahan
makanan basah pada suhu 19°C s.d 25°C
6. Tempatkan bahan makanan bash yang berupa sayur-sayuran di container
sayur dan plastic putih
7. Beri label di container dan plastic sayur
8. Simpan bahan makanan basah yang berupa sayur - sayuran di cooler pada
suhu O°C s.d 10°C

Hal yang perlu diperhatikan :

Penyimpanan dilakukan dengan system FIFO (First in first Out)

Pengelompokkan bahan makanan segar berdasarkan suhu Berdasarkan hasil penelitian

Ihsan (2017), bahan perishable dalam penyimpanan menurut suhu bahan makanan belum
sesuai atau tidak dilakukan pada suhu yang semestinya, dimana bahan makanan hanya
disimpan sesuai dengan kebutuhan dengan suhu 18-200C. Secara umum setiap jenis
bahan makanan basah memiliki suhu penyimpanan tertentu yang optimal untuk menjaga
kualitasnya. Pengelompokkan bahan makanan basah sesuai dengan suhu penyimpanan
yaitu penyimpanan segar (fresh cooling), bahan makanan disimpan dalam lemari
pendingin dengan suhu berkisar antara 1-40C. Penyimpanan dingin (chilly), yaitu
bahan makanan disimpan dalam lemari es dengan suhu berkisar antara (-5)-00C. Suhu
ini dibutuhkan untuk menyimpan daging, ikan, unggas tidak lebih dari tiga hari. Dan
penyimpanan beku (freezer), yaitu bahan makanan disimpan dalam lemari es yang
memiliki suhu sangat dingin sekitar -100C. Suhu ini dibutuhkan untuk menyimpan
daging dalam waktu yang lama.

Penelitian telah dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Tidar Kota Magelang selama 2 hari
di tempat penyimpanan bahan makanan basah dan kering, penelitian ini bermaksud
untuk mengamati dan mengetahui bagamaina penerapan food safety di tempat
penyimpanan bahan makanan baik basah ataupun kering di Instalasi Gizi RSUD Tidar
Kota Magelang. Penelitian menggunakan instrumen checklist, dengan jumlah total 22
pertanyaan, terdiri dari 13 pertanyaan untuk penyimpanan makanan basah, dan 9
pertanyaan untuk penyimpanan makanan kering.
Dari pertanyaan tersebut terdapat pilihan YA atau TIDAK, tergantung dengan jawaban
pertanyaan apakah ada kesesuaian dnegan indikator atau tidak. Satu kesesuaian
diberi skor 1 poin, apabila jumlah total poin disetiap jenis penyimpana 10> makan
dikatakan sesuai dan sudah menerapkan food safety dengan baik, sedangkan apabila
<10 total poin maka dikatakan belum menerapkan foodsafety.

Penelitian hari pertama tanggal 16 - November, 2022 dilakukan 3x pengamatan, yaitu

pada pukul 07.00, 11.00, dan pukul 15.00, kemudian diperoleh hasil 18 poin pada
checklist tempat penyimpanan bahan makanan basah. Hal ini artinya Instalasi Gizi
RSUD Tidar Magelang telah menerapkan food safety pada proses penyimpanan bahan
makanan di instalasi tersebut.

Penelitian hari kedua yaitu pada tanggal 17 - November, 2022. Sama halnya pada
penelitian hari pertama, penelitian hari kedua juga dilakukan 3x pengamatan di jam
yang sama, dan menggunakan metode yang sama. Hasil yang diperoleh dari pengamatan
hari kedua yakni total 18 poin untuk kesesuaian berdasarkan indikator dan SOP.

Dari hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa penerapan food safety di
Instalasi Gizi RSUD Tidar Magelang sudah mengikuti SOP dan sesuai Indikator dari
PERMENKES.