PANDUAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

A. Penyimpanan bahan makanan

adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah
serta mencatat serta pelaporannya. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima
harus segera dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. Apabila
bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang bahan makanan dibawa ke
ruangan persiapan bahan makanan.

pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi
prasyarat penyimpanan bahan makanan adalah:

1. Adanya sistem penyimpanan barang.

2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan.

3. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

Ada 4 prinsip penyimpanan bahan makanan yang sesuai dengan suhunya

1. Penyimpanan sejuk (colling) pada suhu 10ºC-15ºC seperti jenis minuman, buah dan
sayuran.

2. Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 4ºC-10ºC seperti makanan berprotein yang
segera akan diolah.

3. Penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu 0ºC-4ºC seperti bahan makanan yang
mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.

4. Penyimpanan beku (frozen) pada suhu <0ºC seperti bahan protein yang mudah rusak untuk
jangka waktu <24 jam.

5. Suhu ruang untuk penyimpanan gudang kering seperti, beras, bumbu, dan lain-lain.

Penyimpanan bahan makanan yang ada di Panti Asuhan terbagi menjadi dua yaitu
penyimpanan yaitu penyimpanan bahan makanan basah dan penyimpanan bahan makanan
kering. Penyimpanan bahan makanan basah yang ada di Panti Asuhan dilakukan dengan di
simpan di dalam sebuah almari es yang cukup besar. Bahan makanan basah yang biasanya di
simpan di almari es adalah sayuran dan buah – buahan. Penyimpanan bahan makanan kering
yang ada di Panti Asuhan di lakukan dengan di simpan di sebuah gudang penyimpanan bahan
makanan kering atau bisa juga disimpan di rak yang terdapat di ruangan dengan keadaan
yang sudah cukup layak baik di lihat dari segi luas bangunan, sirkulasi udara dll. Bahan
makanan kering biasanya di simpan di gudang tersebut antara lain beras, gula pasir, telur,
kecap, teh, dll.
Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan serta penyaluran bahan makanan sesuai dengan
permintaan untuk persiapan pengolahan bahan makanan.

Fungsi penyimpanan berbeda antara lembaga besar dengan lembaga kecil. Penyimpanan
dapat bertindak sebegai stok bahan makanan atau persediaan bahan makanan dan sistem
penyimpanannya dipusatkan. Prinsip penyimpanan 5T, yaitu tepat tempat, tepat waktu, tepat
mutu, tepat jumlah dan tepat nilai.

B. Tujuan Penyimpanan
a. memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang disimpan.
b. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan dan gangguan
lingkungan lainnya.
c. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan waktu yang
tepat.
d. Menyediakkan persediaan bahan makanan dalam macam jumlah dan mutu yang
memadai

Syarat syarat Penyimpanan Bahan Makanan Kering

Ruang penyimpanan kering disebut gudang. Besar kecilnya gudang tergantung berbagai
faktor, yaitu:
1. Jenis dan jumlah anak panti asuhan.
2. Jumlah porsi/meal per hari.
3. Macam dan jenis makanan yang disajikan per hari.
4. Berapa kali distribusinya per hari.
5. Penanaman modal keuangan.
Adapun syarat-syaratnya antara lain :
1. Ruang penyimpanan harus bebas dari hewan, serangga dan memiliki sirkulasi udara
yang baik.
2. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
3. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
4. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit
5. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
6. Penyimpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (first in firstout)
artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu
7. Temperatur untuk ruang penyimpanan kering sebaiknya berkisar antara 10 °C sampai
dengan 21°C.
8. Hindari ruangan gelap dan lembab, karena kondisi demikian memudahkan tumbuhnya
organisme/bakteri perusak terutama tepung-tepungan dan rempah-rampah.
9. Ukuran luas area yang memadai
10. Berdekatan dengan area penerimaan dan pengolahan makanan.
11. Aman dari berbagai kebocoran (security of contents).
12. Memiliki suhu, kelembapan, dan pencahayaan yang memadai.
13. Suhu dan tingkat kelembapan gudang harus dijaga pada tingkat tertentu.
14. Tata letak bahan makanan harus disesuaikan dengan tingkat kebutuhan bahan
makanan tersebut.
15. Beberapa syarat bangunan/ruang untuk penyimpanan bahan makanan kering
yang perlu diperhatikan antara lain:
a. Bangunan gedung harus dirancang bebas dari kelembaban, mudah dibersihkan,serta
bebas dari serangga dan binatang pengerat. 
b. Dinding langit-langit dibuat dari bahan yang tidak mudah keropos, tetapimudah
dibersihkan. Bebas dari kebocoran dan panas.
c. Jendela harus dilengkapi dengan tirai yang tidak tembus pandang, sehingga sinar
matahari tidak dapat langsung masuk ke dalam gudang.
d. Lantai sebaiknya dari ubin, teraso atau beton, dan tidak licin.
e. Gudang tidak boleh gelap, pencahayaan harus cukup. Letak lampu sebaiknya di atas
lorong gudang,sehingga memudahkan dalam memeriksa bahan makanan.
16. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur dan sistematis menurut jenis
golongan dan frekuensi pemakaian. Sebaiknya bahan makanan tersebut diletakkan
dalam rak baja. Jarak rak dengan dinding ± 15-30 cm dari lantai.Bahan makanan
serealia, tepung-tepungan, rempah-rempah harus dimasukkan kedalam kontainer
plastik dan tertutup rapat.
17. Pembersihan rak-rak penyimpanan hendaknya dilakukan secara teratur setiap hari.
 18. Bahan makanan seperti beras dan gula hendaknya disusun secara bergantian dan
diletakkan di atas papan. Hindari kontak langsung dengan lantai dan dinding.
19. Fasilias bak cuci tangan sebaiknya ada.
20. Tempat penyimpanan kering sebaiknya letaknya permanen

C. Syarat syarat Penyimpanan Bahan Makanan Segar

1. Pengecekan terhadap suhu harus dilakukan sedangkan pembersihan lemari es

sebaiknya dilakukan setiap hari.
2. Pencairan es pada refrigerator harus segera setelah terjadi pengerasan.
Sebaiknyadalam memilih refrigerator yang otomatis dapat mencairkan es kembali.
3. Semua bahan makanan yang disimpan harus dibersihkan dan dibungkus dalam
kontainser plastik.
4. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras dengan makanan yang
tidak berbau dalam satu tempat.
5. Tempat penyimpanan segar, mutu dan keselamatan dari bahan makanan yang
disimpan tergantung dari refrigerator atau frezer tersebut 2 minggu sekali harus dicek
kondisi umumnya. Pengecekan suhu dilakukan 2 kali sehari
6. Penyimpanan bahan makanan dilemari es
a. bahan makanan dicuci sebelum disimpan
b. bahan makanan panas harus didinginkan terlebih dahulu pada suhu ruangan sebelum
disimpan
c. gunakan container dengan tutup
d. bahan makanan harus dibungkus sebelum disimpan.
e. Bahan makanan yang berbau harus dibungkus ketat bila akan disimpan

D. Pengaturan bahan makanan:

a. Bahan makanan harus diletakkan dalam tempat yang gelap sesuai dengan sistematika
pemakaian bahan makanan. Tempat penyimpanan bahan makanan kering dan segar
letaknya terpisah.
b. Penyusunan bahan makanan dapt diklasifikasikan menurut jenis bahan makanan.
Sistematika yang sejenis diletakkan berdekatan dan bahan makanan yang sering
digunakan sebaiknya diletakkan pada lokasi yang mudah dicapai.
 c. Memperhatikan rotasi bahan makanan dengan menggunakan metode first in first out
(FIFO), dengan arti bahan makanan terdahulu diletakkan di depan.

E. Lokasi :

Ruang penyimpanan kering atau segar sebaiknya dekat dengan ruang penerimaan, ruang
persiapan dan produksi, sehingga mempercepat dalam penyimpanan dan pengeluarannya,
selain itu memudahkan keamanannya, cepat, jarak pendek, keburukan waktu dan tenaga
relatif kecil.

F. Keamanan :
a. Bahan makanan sebelum disimpan di tempat penyimpanan kering maupun segar
sebaiknya di simpan dalam kertas atau container plastik tertutup untuk mengurangi
hadirnya serangga.
b. Pemindahan bahan makanan dari ruang penerimaan ke ruang penyimpanan harus
secepat mungkin untuk menghindari kontaminasi, kehilangan, dll.
c. Refrigerator, freezer dan ruang penyimpanan kering harus segera ditutup setelah
selesai menerima atau mengeluarkan bahan makanan.
G. Evaluasi ruang penyimpanan bahan makanan yang ada di panti asuhan :
- Ruang penyimpanan kering. Di panti asuhan, bahan makanan yang kering tidak
disimpan di dalam gudang terpisah melainkan disimpan di rak-rak bahan makanan
yang sama dengan ruang pengolahan. Sebelumnya dilakukan pemisahan untuk jenis
bahan makanan yang berbeda dan diletakkan di tempat yang sama untuk jenis bahan
makanan yang sama. Hanya saja, rak-rak penyimpanan di panti asuhan ini kurang
menjaga kebersihannya. Masih terlihat bekas kotoran bahan makanan yang tumpah
atau terjatuh dan tidak dibersihkan. Kemudian, tata letak bahan makanannnya tidak
rapi dan terlalu dekat sehingga sedikit ruang untuk sirkulasi udaranya.
- Ruang penyimpanan basah. Di panti asuhan, bahan makanan basah disimpan dalam
refrigerator dan freezer. Bahan makanan basah juga dipisahkan berdasarkan suhu
penyimpanannya untuk jenis bahan tersebut. Seperti ayam dan ikan diletakkan pada
 suhu yang sesuai yaitu suhu yang beku. Akan tetapi, tata letak penyimpanan bahan
makanan basah masih tidak rapi atau sembarangan disusun/ ditumpuk sehingga ada
bahan makanan yang rusak akibat tertimpa bahan makanan lainnya.

Administrasi penyimpanan

Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk
ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga
bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui.