DOA BELAJAR

“Aku ridho Allah SWT sebagai Tuhan ku, Islam

sebagai agamaku, dan Nabi Muhammad sebagai
Nabi dan Rasul, Ya Allah, tambahkanlah kepadaku
ilmu dan berikanlah aku kefahaman”
 PESAN HIKMAH HARI INI
Seorang teman tidak dapat dianggap teman,
sampai ia diuji dalam tiga kesempatan; saat
dibutuhkan, saat di belakangmu, dan setelah
kematianmu

– Ali bin Abi Thalib –

PENYIMPANAN DAN PENYALURAN
BAHAN MAKANAN
Dittasari Putriana
 Capaian Pembelajaran
Pengertian penyimpanan bahan makanan

Langkah-langkah penyimpanan bahan makanan.

Prinsip dan faktor-faktor penyimpanan bahan makanan.

Penyimpanan bahan makanan kering, basah, dan beku

Pengertian penyaluran bahan makanan.

Metode penyaluran bahan makanan

Syarat petugas penyaluran bahan makanan.

 Alur Bahan Makanan
Perhitungan/Taksiran Pedoman Menu & Jumlah
Kebutuhan BM Konsumen (Rencana)

Pembelian BM (sesuai sistem

yg digunakan)
Penyimpanan BM
Pemesanan BM Penerimaan BM

Persiapan BM Penyaluran BM

Pengolahan BM

Jumlah Konsumen (Realisasi) Distribusi Mak.

 PENYIMPANAN
BAHAN MAKANAN
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata
cara menata, menyimpan, memelihara bahan
makanan kering dan basah serta mencatat
serta pelaporannya
 Tujuan

Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan

makanan yang disimpan.

Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan,

kebusukan, dan gangguan lingkungan lain.

Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan

dengan mutu dan waaktu yang tepat.

Menyediakan persediaan bahan makanan dalam jumlah, macam,

dan mutu yang memadai.
 Prinsip Penyimpanan BM
• bahan makanan ditempatkan sesuai
Tepat tempat karakteristiknya

• lama penyimpanan harus tepat sesuai jenis

Tepat waktu bahan makanan

• dengan penyimpanan tidak menurunkan mutu

Tepat mutu makanan

• dengan peryimpanan tidak terjadi penyusutan

Tepat jumlah jumlah akibat rusak atau hilang

• akibat penyimpanan tidak terjadi penurunan

Tepat nilai nilai harga bahan makanan
 FAKTOR YANG PERLU
DIPERHATIKAN

Keadaan ruang
Pengaturan
penyimpanan Lokasi
BM
dan peralatan

Keamanan Pencatatan Sanitasi

 1. Keadaan ruang
penyimpanan dan peralatan
1) Harus cukup luas dan mempunyai ruang-ruang, diantaranya
ruang penyimpanan kering dan basah.
2) Letaknya harus dekat dengan ruang penerimaan dan
produksi.
3) Ruangan harus bersih dan penyusunan peralatan dan bahan
makanan harus sistematik dan teratur.
4) Harus dilengkapi dengan peralatan dasar seperti timbangan
dan cukup ruangan untuk mensortir bahan makanan ,
menimbang serta cukup luas untuk petugas dan lalu lintas
kereta dorong bahan makanan yang masuk atau bahan
makanan yang akan keluar.
5) Harus cukup kontainer untuk tempat bahan makanan
segar (sayur-sayuran) dan bahan makanan jadi
6) Harus cukup ventilasi, sirkulasi udara, bebas dari serangga
dan binatang pengerat → alat sirkulasi udara di dinding.
7) Rak-raknya harus mempunyai jarak dengan lantai sehingga
bahan makanan tidak berada langsung diatas lantai. Jarak
lantai dengan bahan makanan atau rak ±25cm dan 15 cm
dari dinding dan 30 cm dan langit-langit → udara bebas
mengalir.
8) Harus mempunyai cukup fasilitas untuk penyimpan bahan
segar seperti refrigerator/ freezer dengan kondisi yang baik
9) Rak-raknya harus cukup dan mudah digeser sehingga
mudah di bersihkan.
10) Temperatur ruangan untuk bahan makanan kering
sebaiknya 19-20℃ dan penyimpanan bahan makanan
segar 0-10℃.
11) Hindari ruangan gelap dan lembab → memudahkan
timbulnya organisme perusak terutama tepung-tepungan
dan rempah-rempah
12) Jendela ruang penyimpanan sebaiknya dibuat tipe
dorong ,serta bertirai yang tidak tembus pandang →
melindungi bahan makanan dari sinar matahari.
 Menghindari kontaminasi

Sayuran segar dan buah-buahan perlu ditempatkan pada wadah

tertentu dan dijauhkan dari telur dan produk susu.

Pisahkan bahan kering dengan bahan basah.

Pisahkan bahan tabur dengan bahan krim.

Bahan yang baru datang diletakkan pada bagian dalam lemari

penyimpanan atau bagian bawah bahan sejenis yang sudah ada.
 2. Pengaturan BM
Bahan makanan harus diletakkan dalam tempat
yang tetap, sesuai dengan sistematika pemakaian
bahan makanan (kering≠basah)

Penyusunan bahan makanan dapat diklasifikasikan

menurut jenis bahan makanan dan sistematika
pemakaian bahan makanan

Memperhatikan rotasi bahan makanan dengan

menggunakan metode FIFO
 Prinsip sistem FIFO
• Letakkan produk dengan frekuensi
pengeluararnya tinggi dekat dengan
1 pintu.

• Penataan bahan makanan, diatur

berdasarkan gclongan masing-
2 masing.

• Bahan makanan diatur berdasarkan

alphabeta atau berdasarkan
3 frekuensi penggunaan.

• Bahan makanan berbau menyengat

ditempatkan terpisah.
4
 3. Lokasi
Tempat penyimpanan kering atau segar
sebaiknya dekat dengan ruang penerimaan,
tempat persiapan dan produksi :
(1) mempercepat dalam penyimpanan dan
pengeluarannya
(2) memudahkan keamanannya, jarak pendek,
kebutuhan waktu dan tenaga relatif kecil.
 4. Keamanan
1) Bahan makanan sebelum disimpan dalam tempat
penyimpanan kering maupun segar sebaiknya
disimpan dalam kertas atau kontainer plastik
tertutup untuk mengurangi investasi serangga
2) Pemindahan bahan makanan dari ruang penerimaan
keruang penyimpanan harus secepat mungkin
menghindari kehilangan, pencurian, dan lain-lain.
3) Tempat penyimpanan hanya boleh dibuka pada
waktu tertentu saja setiap hari.
4) Refrigerator, freezer dan tempat
penyimpanan kering segera ditutup setelah
selesai menerima atau mengeluarkan barang
5) Hanya pegawai tertentu saja yang
diperbolehkan masuk ruang penyimpanan.
6) Sebaiknya hanya satu orang yang diberi
tanggung jawab memegang dan menyimpan
kunci ruang penyimpanan
 5. Pencatatan
Jenis pencatatan yang harus ada pada gudang
penyimpanan adalah:
1) Kartu stock di setiap jenis bahan makanan.
2) Buku registrasi/buku induk keluar masuknya
bahan makanan.
3) Formulir permintaan dan pengiriman bahan
makanan
 6. Sanitasi
Ruang dan peralatan penyimpanan harus
dibersihkan secara teratur, harus bersih dari
binatang pengerat dan serangga
JENIS TEMPAT PENYIMPANAN

Dry Storage Refrigerated

(Gudang Bahan Storage (Ruang
Makanan Kering) Pendingin)

Freezer Storage
(Ruang
Pembeku)
 Penyimpanan Makanan Kering

Jenis bahan makanan kering diantaranya adalah

tepung-tepungan, mie, beras, bumbu kering,
aneka pasta dan beberapa penyedap rasa
Penyebab kerusakan bahan pangan kering
secara umum diakibatkan oleh cara
penyimpanan yang salah. Bahan pangan
kering mudah menyerap air dan bau.
 Syarat Fisik
a. Bangunan tidak lembab, cukup penerangan, bebas dari serangga
dan binatang pengerat
b. Dinding dan langit-langit terbuat dari bahan yang tidak mudah
keropos, mudah dibersihkan dan tidak bocor
c. Lantai dari ubin/teraso/beton dan tidak licin
d. Jendela dibuat dengan tipe dorong dan harus dilengkapi tirai yang
tidak tembus pandang. Jarak jendela dgn langit-langit 70 cm
e. Ventilasi harus baik dan sering dikontrol, cukup sirkulasi udara,
bebas dari serangga dan binatang pengerat, serta tersedia
termometer untuk mengontrol suhu.
f. Sebaiknya bahan makanan diletakkan pada rak-rak yang terbuat
dari baja, mudah digeser sehingga mudah dibersihkan, dengan
jarak 16-30 cm dari lantai, 10-15 cm dari dinding dan 30 cm dari
langit-langit
g. Temperatur ruangan untuk bahan makanan kering sebaiknya 19-21
C, dan penyimpanan bahan makanan segar 0-10 C atau bahkan
dibawah 0 C.
h. Pintu keluar dan masuk barang adalah sama, untuk memudahkan
pengawasan. Petugas gudang tidak boleh terlalu banyak
(disesuaikan dengan luas gudang).
i. Letak meja kerja penerimaan dekat dengan pintu
j. Tersedia timbangan bahanan makanan, kereta dorong, kontainer
untuk tempat bahan makanan, dan tempat cuci tangan.
 Tugas Petugas Gudang
1. Pengawasan: mengawasi arus masuk keluar barang,
mengecek administrasi gudang, melaporkan sisa barang di
gudang kepada atasan
2. Pencatatan: menginventarisasi barang, mengisi buku
peneriman dan pengeluaran barang, mengisi kartu stock
bahan makanan, mengecek keluar masuk barang
3. Mengambil dan menata bahan makanan : mengambil bahan
makanan sesuai permintaan, menata bahan makanan,
melaporkan bahan yang rusak atau habis, mengontrol suhu
4. Membersihkan gudang: harus setiap hari
 Penyimpanan Makanan
Basah/Segar

Bahan pangan basah merupakan bahan pangan

yang memiliki kadar air yang tinggi
Contoh : sayur, buah, daging
 Syarat
a. Suhu penyimpanan harus sesuai dengan jenis dan golongan bahan
makanan.

b. Suhu harus dicek 2 kali sehari dan pembersihan dilakukan setiap hari.

c. Pencairan lemari es segera setelah terjadi pembekuan.

d. Semua bahan makanan yg akan disimpan harus dibersihkan dan

dibungkus dalan kontainer plastik atau kertas aluminium foil.

e. Memisahkan bahan makanan yang berbau keras dergan yg tidak

berbau.
 Penyimpanan dalam lemari es
(suhu 0-15 C)
a. Bahan makanan dicuci dan dibungkus dengan kontainer atau plastik
tertutup sebelum disimpan dan simpan secepat mungkin

b. Beri label nama bahan makanan, jumlah, tanggal pembelian dan waktu
kadaluarsa

c. Dinginkan dulu bahan makanan yang panas sebelum disimpan

d. Bahan makanan yg berbau keras (daging, ikan, ayam) harus ditutup

rapat dengan plastik dan simpan pada suhu yg benar

e. Untuk keju, mentega harus ditutup dan diletakkan pada kontainer

bersih, kering, bertutup dan steril agar mengurangi tumbuhnya bakteri
 Penyimpanan beku/freezer
(Suhu dibawah 0 C)
1. Hindari penyimpanan yg terlalu lama ,untuk
menghindari penurunan mutu (rasa, warna,
gizi dsb).
2. Jangan simpan kembali bahan makanan yg
sudah dicairkan dari freezer.
3. Lakukan pengecekan bahan makanan di
freezer setiap hari, untuk melihat adanya
kerusakan kemasan, penurunan suhu dsb.
 Cold store
a. Vegetable store, tempat penyimpanan bersuhu 10°C
dengan karakteristik dingin dan segar.
b. Chiller, tempat penyimpanan bersuhu 4 °C dengan
karakteristik dingin namun tidak membekukan.
c. Refrigerator, tempat penyimpann bersuhu 0-3 °C
dengan karakteristik dingin sekali dan dapat
membekukan.
d. Freezer, tempat penyimpanan bersuhu -18 °C yang
dapat membekukan bahan makanan dalam waktu cepat.
Meat, fish, and poultry
• Bahan ini cocok disimpan pada refrigerator

Eggs and dairy product

• lebih baik bila disimpan pada chiller sehingga tidak
beku
Fat and oil
• lebih cocok disimpan pada tempat kering dalam wadah
tertutup dan kondisi sejuk supaya tidak mudah meleleh
Grain product
• dry store yang kering dan sejuk

Fruit and vegetables

• lebih baik buah disimpan pada tempat yang dingin
untuk memperlambat pembusukan namun tidak terlalu
dingin supaya tidak rusak yaitu vegetable store.

Beverages
• chiller ataupun freezer
PENYALURAN BM
Penyaluran bahan makanan adalah
pendistribusian bahan makanan dari ruang
penyimpanan ke ruang persiapan pengolahan.
Tugas dari bagian penyaluran bahan makanan
adalah mengeluarkan bahan makanan dari
gudang atau ruang penyimpanan untuk
digunakan oleh unit pengolahan atau produksi
makanan → pencatan/pembukuan
Penjaga gudang bahan makanan (store keeper)
adalah yang bertanggung jawab terhadap
lengkap tidaknya jumlah bahan makanan
dalam gudang serta bertugas menerima daftar
permintaan bahan dari petugas pengolah
bahan makanan serta mengambilkan bahan
makanan yang diminta petugas pengolah
Dalam penyaluran bahan makanan terdapat 2
aspek yang harus diperhatikan:
1. Bahan makanan tidak boleh keluar dari
gudang penyimpanan tanpa daftar
permintaan bahan dari petugas pengolah.
2. Jumlah yang harus dikeluarkan gudang harus
sesuai atau tepat jumlahnya yang diminta
(sesuai dengan keperluan produksi).
 METODE PENYALURAN
BAHAN MAKANAN
Metode penyaluran langsung
• Dalam metode penyaluran langsung, bahan makanan yang
diterima dari supplier langsung dibawa ke bagian produksi untuk
diolah (untuk bahan makanan yang akan diolah pada hari itu).
• Kelemahan → jika terjadi kesalahan atau kerusakan dalam
pengiriman bahan makanan maka tidak dapat langsung diketahui
dan ditindak lanjuti → perlu pengawasan pada saat penerimaan
bahan makanan

Metode penyaluran tidak langsung

• bahan makanan yang diterima dari supplier tidak langsung dikirim
ke bagian produksi, tetapi dikirim di bagian penyimpanan untuk
disimpan karena tidak langsung digunakan
 SYARAT PETUGAS DALAM
PENYALURAN BAHAN MAKANAN
Higiene Personal Yang meliputi :
1. Pemeriksaan kesehatan.
2. Kebersihan tangan dan jari tangan.
3. Kesehatan rambut.
4. Kebersihan hidung.
5. Kebersihan mulut dan gigi.
6. Kebersihan telinga.
 REFERENSI/ SUMBER BACAAN
Wayansari, dkk. 2018. Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi.
Kementerian Kesehatan RI
Bakri, B, dkk. 2018. Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi. Kementerian Kesehatan RI.
 DOA SESUDAH BELAJAR
‫الر ِح ِيم‬
‫الر ْح َم ِن ه‬
‫َّللا ه‬
ِ ‫س ِم ه‬
ْ ‫ِب‬

‫ار ُز ْقنَا‬
ْ ‫اطالً َو‬ ِ َ‫عه ُ َوأ َ ِرنَا ا ْلب‬
ِ َ‫اط َل ب‬ َ ‫ار ُز ْقنَا ِاتـبَا‬ ‫اَلله ُه هم أ َ ِرنَا ا ْل َح ه‬
ْ ‫ق َحقًّا َو‬
ُ‫اجتِنَابَه‬
ْ

Ya Allah, Tunjukkanlah kepada kami

kebenaran sehinggga kami dapat
mengikutinya Dan tunjukkanlah kepada
kami kejelekan sehingga kami dapat
menjauhinya