PANDUAN PELAYANAN SANITASI DAN HIGIENE GIZI

RUMAH SAKIT UMUM MATERNA

PENDAHULUAN
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan suatu rangkaian kegiatan
perencanaan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan, persiapan, pengolahan, serta
pendistribusian makanan kepada pasien yang sedang dirawat guna mencapai status
kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat, termasuk pencatatan,
pelaporan, dan monitoring evaluasi.
Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang bernilai gizi, berkualitas, aman, dan dengan jumlah yang
sesuai kebutuhan pasien serta pelayanan yang memadai.
Dalam penyelenggaraan makanan, rumah sakit harus mampu melaksanakannya
dengan prinsip – prinsip sanitasi dan higiene sehingga senantiasa menerapkan langkah –
langkah pencegahan dan pengendalian infeksi di lingkungan rumah sakit.
Upaya higiene sanitasi adalah suatu upaya untuk mengendalikan faktor risiko
terjadinya kontaminasi terhadap makanan yang berasal dari makanan, orang, tempat,
dan peralatan agar makanan aman dikonsumsi.

DEFINISI
Pengertian higiene menurut Departemen Kesehatan adalah upaya kesehatan
dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya
mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi
kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan
makanan secara keseluruhan.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari
segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, dimulai dari sebelum
makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan,
sampai pada saat di mana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan
kepada konsumen (dalam hal ini pasien rumah sakit). Sanitasi makanan bertujuan untuk

1
menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, dan
mengurangi kerusakan / pemborosan makanan.
Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organisme berbahaya
dalam makanan secara tidak sengaja. Bahan atau organisme berbahaya tersebut disebut
kontaminan.

RUANG LINGKUP
Pelayanan gizi yang sesuai dengan upaya higiene sanitasi meliputi :
1. Penerimaan bahan makanan
2. Penyimpanan bahan makanan
3. Pengolahan bahan makanan
4. Pendistribusian makanan
5. Personil
6. Sarana dan prasarana

TATA LAKSANA
A. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan /
penelitian, pencatatan, dan pelaporan tentang macam, kualitas, dan kuantitas bahan
makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah
ditetapkan.
Bahan makanan yang diterima harus diketahui asal lokasinya secara pasti,
tidak tercemar dari sampah atau pupuk yang dipakai, bebas dari insektisida,
pestisida, dan bahan kimia lainnya.
Bahan makanan yang digunakan haruslah bermutu baik, yaitu bahan makan
yang segar, aman, utuh, baik dan bergizi, misalnya utuh, tidak berlubang atau
berulat, besar dan bentuk seragam, tidak busuk, tidak kotor dan tidak layu, cukup
masak / matang (untuk buah).
Untuk produk sayur dan buah, petugas gizi yang telah ditunjuk akan
melakukan pembelian bahan makanan tersebut sesuai dengan rincian pesanan atau
kebutuhan bahan makanan harian setiap hari sehingga bahan makanan terjamin
segar, aman, utuh, dan baik.

2
 Untuk bahan makanan dalam kemasan / kaleng, seperti beras, produk susu,
garam, gula, biskuit, dan bumbu masakan, unit gizi akan memperoleh bahan
makanan tersebut dari unit logistik Rumah Sakit Umum Materna. Langkah –
langkah penerimaan bahan makanan dalam kemasan / kaleng adalah :
1. Setelah bahan makanan diambil dari gudang logistik, bahan makanan
diperiksa satu persatu untuk mengetahui jumlah barang yang diterima,
jenis barang yang diterima, dan kondisi barang yang diterima.
Makanan dalam kemasan / kaleng tidak boleh menunjukkan adanya
penggembungan, cekung, dan kebocoran pada kemasannya.

2. Bahan makanan kemudian disimpan di tempat penyimpanannya sesuai

dengan jenis barang.
3. Bahan makanan selanjutnya dapat diambil oleh bagian pengolahan
sesuai dengan kebutuhannya.

B. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah, baik kualitas maupun
kuantitasnya di gudang bahan makanan kering dan tempat penyimpanan bahan
makanan basah serta pencatatan dan pelaporannya. Prasyarat dari penyimpanan
bahan makanan adalah :
■ Adanya sistem penyimpanan barang.
■ Tersedianya fasilitas tempat penyimpanan bahan makanan sesuai
persyaratan.
■ Tersedianya kartu stok / buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

Langkah – langkah penyimpanan bahan makanan :

1. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, bahan makanan
harus segera dibawa ke gudang logistik, tempat penyimpanan ataupun
lemari pendingin.
2. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, maka setelah ditimbang
dan diawasi oleh petugas yang bertanggung jawab dalam penerimaan dan

3
 penyimpanan, bahan makan langsung dibawa ke unit gizi untuk
dipersiapkan / diolah.

Untuk semua kelas rumah sakit, diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan
makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin serta ruang pembeku
(freezer). Luas, macam dan jenisnya berbeda menurut rumah sakit masing – masing.
Di Rumah Sakit Umum Materna yang merupakan rumah sakit tipe C, terdapat
gudang logistik untuk menyimpan bahan makanan kering dalam kemasan / kaleng,
lemari penyimpanan, lemari pendingin, dan lemari pembeku (freezer).
Ada dua faktor yang harus diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan,
yakni :
1. Segi Pengaturan
Ada rotasi yang baik dan teratur antara barang yang lama dan barang baru,
yakni first ini first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO).
2. Segi Keamanan dan Kebersihan Gudang
■ Harus bebas serangga (kecoa, semut) dan binatang pengerat.
■ Tinggi rak dari permukaan lantai minimal 15 – 25 cm.
■ Jarak antara penyimpanan barang yang paling atas dengan langit –
langit minimal 60 cm.
■ Jarak antara penyimpanan barang dari dinding minimal 5 cm.

Dengan memperhatikan kedua faktor di atas, maka gudang logistik untuk

menyimpan bahan kering harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam,
golongan, ataupun urutan pemakaiaan bahan makanan.
2. Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In First
Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima, maka diberi
tanggal penerimaan.
3. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di
bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan
makanan harus segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya,
diperiksa dan diteliti secara kontinu.

4
 4. Kartu / buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan harus
segera diisi dan diletakkan pada tempatnya.
5. Gudang logistik dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
6. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus
rapat, dan tidak berlubang. Bahan makanan diletakkan di atas rak
bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding.
7. Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada
waktu – waktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk keluar gudang juga
hanya pegawai yang ditentukan.
8. Suhu ruangan harus kering dan hendaknya berkisar antara 19 – 21 oC.
Suhu penyimpanan yang diperkenanankan untuk bahan makanan kering
seperti tepung, beras, serealia, dan lain – lain adalah 25 oC sampai dengan
suhu ruangan dengan kelembaban 60 – 80%.
9. Pembersihan ruangan dilakukan secara periodik, yakni 2 kali dalam
seminggu.
10. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara
periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
11. Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa dan bila terjadi
pengrusakan oleh binatang pengerat maka harus segera diperbaiki.

Selain bahan makanan kering, unit gizi juga membutuhkan bahan makanan
segar. Yang termasuk dalam bahan makanan segar yang digunakan oleh Unit Gizi
Rumah Sakit Umum Materna adalah daging ayam, ikan, telur, buah dan hasil
olahannya, sayur – sayuran, dan biji – bijian serta rempah – rempah untuk bumbu
masakan. Karena bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tinggi atau
suhu matahari, maka bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat yang dingin
sesuai dengan suhu yang diperlukan. Ada beberapa syarat penyimpanan di lemari
pendingin, yakni :

5
 1. Suhu tempat harus betul – betul sesuai dengan keperluan bahan makanan
agar tidak menjadi rusak (sesuai bahan makanan dan sesuai suhu).
No. Jenis Bahan Makanan Lama Waktu Penyimpanan
< 3 hari ≤ 1 minggu > 1 minggu
1. Jenis daging, ikan, - 5 oC – 0 oC -10 oC – -5 oC -20 oC – -10 oC
udang, dan olahannya
2. Jenis susu dan 3 oC – 7 oC 0 oC – 5 oC ------
olahannya
3. Telur 4 oC – 10 oC 4 oC – 10 oC Tidak boleh
lebih dari
10 hari.
o o o o
4. Sayur dan buah 7 C – 10 C 7 C – 10 C Tidak boleh
lebih dari
7 hari.

2. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali dalam sehari dan

pembersihan lemari es dilakukan setiap hari.
3. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi
pengerasan. Pada beberapa tipe lemari es, terdapat alat otomatis di dalam
lemari pendingin untuk pencairan es.
4. Semua bahan yang akan dimasukkan ke dalam lemari pendingin sebaiknya
dibungkus plastik atau kertas timah.
5. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan
makanan yang tidak berbau.
6. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul – betul diperhatikan.
Beberapa buah – buahan tidak memerlukan pendingin. Dengan demikian,
sifat buah perlu diperhatikan sebelum dimasukkan ke dalam lemari
pendingin.
7. Isi lemari pendingin tidak penuh sesak dan tidak sering dibuka tutup.

Dikatakan cold storage bila suhu penyimpanan 1 – 10 oC dan dikatakan freeze

storage bila suhu penyimpanan 0 0C sampai dengan – 20 oC.

6
 Penyimpanan makanan terolah harus terpisah dengan penyimpanan bahan mentah.
Penyimpanan makanan terolah ini harus memperhatikan syarat – syarat berikut :
1. Penyimpanan makanan terolah yang tidak cepat membusuk dan dalam
dalam keadaan tertutup dilakukan pada suhu 10 oC.
2. Penyimpanan makanan terolah yang cepat membusuk harus disimpan pada
suhu 4 oC selama 6 jam dan bila makanan disimpan lebih dari 6 jam, maka
makanan harus disimpan pada suhu – 5 oC sampai dengan – 1 oC.

C. Persiapan dan Pengolahan Makanan

1. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain
membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dan
sebagainya.
Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah
dilakukan dengan menggunakan larutan Kalium Permanganat (KmnO 4)
dengan konsentrasi 0,02% selama 2 menit atau larutan kaporit dengan
konsentrasi 70% selama 2 menit atau dicelupkan ke dalam air mendidih
(suhu 80 oC – 100 oC) selama 1 – 5 detik.

2. Proses Pengolahan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Syarat – syarat pengolahan
makanan yang harus dipenuhi adalah :
a. Makanan dimasak degan sempurna.
Makanan cair dimasak sampai suhu minimal 80 oC.
Makanan berkuah dan tumisan dimasak sampai suhu 80 oC – 100
o
C.
Makanan digoreng sampai suhu 120 oC – 150 oC.
b. Makanan matang disimpan pada suhu panas (minimal 60 oC).
c. Makanan matang disimpan dalam kontainer tertutup.

7
 d. Makanan matang dipanaskan kembali pada suhu minimal 70 oC.
e. Makanan matang disimpan secara terpisah dengan makanan mentah.
f. Makanan matang tidak boleh diambil dengan tangan telanjang.
Macam proses pemasakan :
1. Pemasakan dengan medium udara, seperti :
a. Membakar / mengepan, yaitu memasak bahan makanan dalam oven
sehingga masakan menjadi kering atau kecoklatan.
b. Memanggang, yaitu memasak bahan makanan langsung di atas bara
api sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kuning.
2. Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti :
a. Merebus, yaitu memasak dengan banyak air. Pada dasarnya ada tiga
cara dalam merebus, yaitu :
1) Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat dan
untuk merebus sayur.
2) Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan
sayuran.
3) Api kecil untuk membuat kaldu dan juga dipakai untuk
memasak makanan yang memerlukan waktu lama.
b. Menyetup, yaitu memasak dengan sedikit air
1) Mengetim, yaitu memasak dalam tempat yang dipanaskan
dengan air mendidih.
2) Mengukus, yaitu memasak dengan uap air mendidih. Air
pengukus tidak boleh mengenai bahan yang dikukus.
3) Menggunakan tekanan uap yang disebuat steam cooking.
Panasnya lebih tinggi daripada merebus.
3. Pemasakan dengan menggunakan lemak, seperti :
Menggoreng : memasukkan bahan makanan dalam minyak banyak atau
dalam mentega / margarine sehingga bahan menjadi kering dan
mendapatkan warna kuning kecoklatan.

8
 4. Pemasakan langsung dengan melalui dinding panci
a. Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel.
b. Menyangrai, yaitu menumis tanpa minyak, biasanya dilakukan
untuk kacang, kedelai, dan sebagainya.
5. Pemasakan dengan kombinasi, seperti :
Menumis yaitu memasak dengan sedikit minyak atau margarine untuk
membuat layu atau setengah masak dan ditambah dengan sedikit air,
kemudian ditutup.
6. Pemasakan dengan elektromagnetik
Memasak dengan menggunakan energi dari gelombang elektromagnetik,
misalnya memasak dengan menggunakan oven microwave.

D. Transportasi dan Distribusi Makanan

Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai
dengan jumlah porsi dan jenis makanan pasien yang dilayani (makanan biasa
ataupun makanan khusus). Prasyarat dalam pendistribusian makanan adalah :
1. Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut standar
penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietetika.
2. Tersediannya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit.
3. Adanya peraturan pengambilan makanan.
4. Adanya daftar permintaan makanan.
5. Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien atau kebutuhan pasien.
6. Tersedianya peralatan makanan.
7. Tersedianya sarana pendistribusian makanan
8. Tersedianya petugas gizi untuk pendistribusian makanan.
9. Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.

Sistem penyaluran makanan yang diterapkan di Rumah Sakit Umum Materna adalah
penyaluran makanan yang dipusatkan (sentralisasi). Sistem ini menerapkan
pembagian makanan dan penyajian makanan pasien dalam alat makan dilakukan di
tempat pengolahan makanan. Cara ini dipilih karena memiliki beberapa keuntungan,
yakni :

9
 1. Tenaga kerja yang dibutuhkan di unit gizi lebih sedikit sehingga
menghemat biaya dan pengawasan.
2. Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.
3. Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit
kemungkinan kesalahan pemberian makanan.
4. Ruangan pasien terhindar dari keributan dan bau makanan pada waktu
pembagian makanan.
5. Pekerjaan dapat dilakukan dengan cepat.

Pada waktu transportasi dan pendistribusian makanan, perlu diperhatikan beberapa

hal berikut agar sanitasi dan higiene gizi dapat tercapai dalam rangka pencegahan
infeksi yang mungkin timbul dari pelayanan gizi, yakni :
 Alat pengangkut makanan (kereta makanan) harus bersih.
 Alat pengangkut makanan senantiasa dalam keadaan tertutup.
 Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3)
 Kebersihan alat dan tempat di lokasi penyajian.
 Makanan ditutup.
 Higiene perorangan.
 Pelayanan yang baik, cepat, dan tepat diet.

E. Personil
Personil yang bekerja di unit gizi Rumah Sakit Umum Materna harus memenuhi
persyaratan di bawah ini :
1. Bukti diri sehat dan bebas dari penyakit.
2. Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular, skabies, ataupun luka
bakar. Yang termasuk penyakit menular adalah typhus abdominalis, kolera,
TBC, hepatitis dan lain – lain ataupun pembawa kuman (carrier).
3. Bersih diri, pakaian, dan seluruh badan.
4. Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodik.
5. Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang benar dan tepat.

10
 6. Mengetahui teknik dan cara menerapkan higiene dan sanitasi dalam
penyelenggaraan makanan. Lebih baik lagi bila petugas memiliki sertifikat
kursus higiene sanitasi makanan.
7. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
8. Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan.

Perilaku, kebiasaan kerja, dan sikap bekerja yang harus diterapkan petugas gizi
penjamah makanan adalah :
 Mencuci tangan dengan sabun sebelum bekerja, selama bekerja, setelah
bekerja, setiap keluar dari toilet, dan sesudah menjamah bahan yang kotor.
 Sebelum dan selama bekerja tidak menggaruk kepala, muka, hidung, dan
bagian tubuh lain yang dapat menimbulkan kuman.
 Tidak bercakap – cakap pada saat pengolahan makanan.
 Alihkan muka dari makanan, minuman, serta alat makan dan minum bila
batuk atau bersin.
 Mempergunakan Alat Pelindung Diri (APD), dengan urutan sebagai berikut
:
Memakai : Melepaskan :
1) Sepatu 1) Sarung tangan
2) Apron 2) Apron
3) Masker 3) Topi
4) Topi 4) Masker
5) Sarung tangan 5) Sepatu

 Rambut tidak boleh terurai.

 Tidak memakai perhiasan.
 Kuku jari tangan harus pendek.
 Pengolahan makanan hendaknya dilakukan menurut proses yang
ditetapkan, sesuai dengan peralatan masak, waktu dan suhu, ataupun tingkat
pemasakan.

11
  Tidak sekalipun menjamah makanan yang sudah masak tanpa
mempergunakan sendok, garpu, dan alat lainnya.
 Makan di ruang makan yang disediakan.
 Tidak merokok selama di unit gizi.
 Selalu menjaga agar tempat kerja, ruang ganti pakaian, kamar mandi dan
WC, serta alat – alat tetap bersih setiap waktu.

F. Sarana dan Prasarana

Tempat pengolahan unit gizi harus memenuhi persyaratan berikut :
1. Ruang Pengolahan (Dapur)
a. Fasilitas kamar mandi (toilet), locker untuk tempat menyimpan
pakaian kerja, dan ruang untuk ganti pakaian terletak dekat dengan
dapur.
Satu syarat yang wajib dipenuhi adalah tidak ada hubungan
langsung antara ruang pengolahan makanan dengan toilet / jamban
dan kamar mandi.
b. Ruang dalam dapur harus bersih.
■ Tempat sampah terbuat dari bahan kedap air dan tidak
mudah berkarat.
■ Tempat sampah tertutup harus menggunakan model injak
dan menggunakan kantong plastik khusus untuk sisa – sisa
bahan makanan dan makanan.
■ Sampah harus sudah dibuang dalam waktu 24 jam dari
ruangan.
■ Di luar ruangan dapur, terdapat fasilitas tempat
pengumpulan sampah yang tertutup.

12
2. Bangunan
a. Struktur bangunan haruslah :
 Mempunyai atap yang kuat, tidak bocor, tahan lama, dan tidak
menjadi tempat perkembang biakan serangga, tikus, dan
binatang pengganggu lainnya.
 Komponen lantai terbuat dari bahan yang kuat, kedap air,
permukaan rata, tidak licin, warna terang, dan mudah
dibersihkan. Lantai harus mempunyai kemiringan yang cukup
ke arah saluran pembuangan. Lantai dan sudut dinding
berbentuk lengkung.
 Dinding dapur harus keras dan kokoh, tidak porus, kedap air,
tidak berjamur, dan mudah dibersihkan. Jika dinding terbuat
dari keramik atau porselin, maka keramik atau porselin tidak
boleh retak dan atau patah.
 Bangungan harus rapat serangga dan tikus
 Penerangan cukup (minimal 200 lux)
 Ventilasi cukup
 Asap keluar dengan cepat
b. Dilengkapi fasilitas cuci tangan
o Terletak di luar ruang ganti pakaian, WC / kamar mandi.
o Tersedia air yang mengalir.
o Tersedia sabun dan kain lap pengering.
o Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, anti karat,
dan permukaan halu
c. Saluran limbah sebagai pembuangan limbah pengolahan makanan
yang aman dari binatang pengganggu
3. Sarana dan peralatan untuk pelaksanaan sanitasi makanan
a. Air bersih, yang memenuhi syarat air minum dan tidak
terkontaminasi.
Air bersih ini harus tersedia dalam jumlah yang mencukupi
kebutuhan dan memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan RI
Nomor 01 / Birhukmas / 1975.

13
 Standar air bersih meliputi :
 Standar bersih, yaitu suhu, warna, bau, dan rasa.
 Standar biologi, yaitu kuman – kuman parasit, kuman –
kuman patogen, dan bakteri E. coli.
 Standar kimiawi, yaitu derajat keasaman (pH), jumlah zat
padat, dan bahan – bahan kimiawi lainnya.
 Standar radioaktif meliputi benda – benda radioaktif yang
mungkin terkandung dalam air.
Untuk memenuhi syarat air bersih, Unit Gizi Rumah Sakit Materna
menggunakan air yang telah melalui proses penyaringan dari sistem
penyaringan Yamaha yang mematuhi standar pemeliharaan alat.
b. Alat pengangkut / roda / kereta makanan dan minuman harus
tertutup sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaannya
halus, dan mudah dibersihkan.
c. Rak – rak penyimpanan bahan makanan / makanan harus mudah
dipindah – pindahkan dengan menggunakan roda – roda penggerak
untuk kepentingan proses pembersihan.
d. Peralatan yang kontak dengan makanan harus memenuhi
persyaratan sebagai berikut :
 Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, dan
mudah dibersihkan.
 Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan
tara pangan (food grade).
 Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat asam / basa atau
garam – garam yang lazim dijumpai dalam makanan.
 Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan
keracunan, misalnya timah hitam (Pb), Arsenium (As), Tembaga
(Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), dan Antimony (Stibium).
 Wadah makanan, alat penyajian, dan distribusi makanan harus
tertutup.
 Talenan terbuat dari bahan selain kayu dan terdapat pembedaan
talenan berdasarkan jenis bahan makanan.

14
  Peralatan seperti kompor, oven, boiling pan, lampu, exhaust fan
harus bersih, kuat, dan berfungsi dengan baik, serta tidak
menjadi sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber
bencana (kecelakaan).

Pencucian peralatan juga merupakan bagian penting dari sanitasi higiene makanan
di rumah sakit. Oleh karena itu, harus senantiasa harus diperhatikan hal – hal berikut
:
 Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan. Dengan demikian,
sehabis bekerja, petugas gizi harus mencuci peralatan dan alat tersebut harus
langsung ditaruh di rak – rak penyimpanan anti karat untuk dikeringkan. Bila
peralatan tersebut akan dipakai lagi, petugas gizi harus yakin bahwa peralatan
tersebut bersih. Bila ditemukan peralatan masih kotor, maka petugas gizi
tersebut harus mencuci terlebih dahulu sebelum digunakan.
 Pencucian peralatan harus menggunakan sabun / detergen dan air panas sampai
bersih.
 Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan dalam rak – rak anti karat
sampai kering dan tidak disarankan dilap dengan kain.
 Bila dilakukan uji kuman, maka angka kuman pada peralatan harus 0 (nol).

G. Upaya Pengendalian Infeksi pada Unit Gizi

Upaya pengendalian faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan
dan minuman dapat dilakukan dengan pemantauan titik – titik rawan pada jalur
penanganan makanan dan minuman yang diperkirakan memudahkan timbulnya
bakteri dan fungi. Titik – titik rawan dalam proses penanganan makanan dan
minuman adalah :
1. Proses pembersihan makanan.
Pada proses ini, hendaknya tidak ada makanan dan minuman yang
membusuk setelah proses pembersihan baha

15
2. Proses persiapan bahan makanan. Pada proses ini, hendaknya :
a. Tersedia air bersih yang cukup.
b. Keran – keran air dan saluran ruangan persiapan dalam keadaan
bersih.
c. Tersedia tempat penampungan sampah sementara yang kuat dan
mudah dibersihkan atau dilapisi kantong plastik
3. Proses penyimpanan
Proses ini tidak akan mengalami kerawanan bila :
a. Penyimpanan bahan mentah
Bahan mentah disimpan dalam ruangan / tempat yang terpisah dari
tempat makanan terolah yang suhunya diatur sesuai dengan yang
seharusnya.
b. Penyimpanan makanan terolah
Bahan mentah disimpan dalam ruangan / tempat yang terpisah dari
ruang makanan terolah yang suhunya diatur sesuai dengan yang
seharusnya.
1) Penyimpanan makanan terolah yang tidak cepat
membusuk dan dalam keadaan tertutup dilakukan pada
suhu 10 oC.
2) Penyimpanan makanan terolah yang cepat membusuk
harus disimpan pada suhu 4 oC selama 6 jam dan bila
waktu penyimpanan melebihi 6 jam, maka makanan
terolah tersebut harus disimpan pada suhu – 5 oC sampai –
1 oC
4. Proses pemasakan dan penghangatan makanan
Untuk kepentingan pengolahan, biasanya bahan makanan diproses dengan
bantuan panas sesuai dengan teknik atau cara pemasakannya sehingga
tidak memungkinkan kuman tumbuh dan berkembang biak.

5. Proses pembersihan ruang dan pencucian alat masak

16
 a. Pembersihan ruangan dilakukan segera setelah proses pekerjaan
atau penanganan selesai yang sesuai dengan prosedurnya. Proses
pembersihan meliputi ruang, lantai, dan langit – langit.
b. Pencucian alat masak dilakukan setiap kali selesai masak dengan
langkah – langkah sebagai berikut : membuang sisa makanan yang
melekat pada alat dan bila perlu akan direndam dengan air panas,
disabun, dibilas, degan air / air panas dan dikeringkan.

6. Proses pengangkutan makanan ke ruangan

Alat pengangkut makanan – minuman yang dipakai dilengkapi dengan
penutup untuk menghindari debu di luar dapur. Alat dibersihkan secara
periodik.

7. Proses penyajian makanan di ruang rawat

a. Alat – alat makan yang dipakai untuk menyajikan makanan harus
dalam keadaan bersih (sudah dicuci dengan sabun / desinfektan dan
dibilas / direbus dengan air panas).
b. Tidak ada tanda – tanda vektor (lalat, lipas, tikus) ataupun bekas
jejaknya di ruangan dapur.
c. Penyajian makanan kepada pasien harus dalam keadaan tertutup.

H. Indikator Sanitasi Unit Gizi untuk Pengawasan Sanitasi dalam

Penyelenggaraan Makanan

Indikator minimal yang harus diperlukan untuk pengawasan sanitasi dalam

penyelenggaraan makanan adalah :
1. Ada pencatatan suhu ruangan.

17
 2. Ada pencatatan suhu lemari pendingin.
3. Ada pemisahan talenan sesuai jenis bahan makanan.
4. Bukti pemeriksaan kesehatan dan pemeriksaan usap tangan – dubur serta
pemeriksaan Salmonella yang dilakukan secara berkala.
5. Bukti berbadan sehat dari calon petugas gizi (yang dibuktikan dari
pemeriksaan fisik, pemeriksaan laboratorium, dan pemeriksaan rontgen
rumah sakit sebelum petugas gizi tersebut mulai bekerja).
6. Ada audit kepatuhan kebersihan tangan dan APD.

DOKUMENTASI
1. Pencatatan harian suhu lemari es dan freezer.
2. Pencatatan harian suhu ruangan dapur.
3. Buku catatan keluar masuk bahan makanan
4. Bukti berbadan sehat petugas kesehatan sebelum bekerja.
5. Hasil pemeriksaan kesehatan berkala petugas kesehatan.
6. Audit kepatuhan kebersihan tangan dan APD.

18