F.

Analisis Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr SOERATNO
Gemolong disesuaikan dengan kebutuhan pasien setiap harinya. Proses persiapan
dilakukan oleh 1 orang petugas. Tugas yang dilakukan yaitu memotong, mengupas,
membersihkan, menyiapkan bahan makanan yang diperlukan, kemudian juga
menyiapkan mika untuk buah pisang/buah potong, menyiapkan dus pasien diet
puasa. Petugas masak menyiapkan buah, dan bumbu-bumbu dasar secara periodik
yaitu 1 minggu 2 kali untuk bumbu dasar putih dan bumbu dasar kuning sedangkan
untuk bumbu putih dibuat 2 hari sekali. Selain menyiapkan bahan makanan.
Persiapan bahan makanan untuk menu makan pagi telah dipersiapkan
oleh petugas pengolahan shift malam, sedangkan persiapan untuk makan siang dan
sore dipersiapkan oleh petugas persiapan shift pagi.
G. Analisis Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr SOERATNO
Gemolong dibedakan antara bahan makanan kering dan basah. Bahan makanan
kering disimpan secara teratur dirak/lemari menurut macam, golongan atau urutan
pembelian bahan makanan dan diberi tanggal barang datang. Sedangkan bahan
makan basah disimpan pada almari pendingin yang sudah dikemas plastik bening
dan dipisahkan antara bahan makanan yang berbau dan bahan makanan yang tidak
berbau. Daging sapi, daging ayam, ikan, cumi dan udang disimpan pada suhu (-5) –
(-10)oC. Sayur dan buah 0 – 10oC, telur ayam dan buah seperti pepaya, pisang,
melon diatas rak ditata rapi.
Sebelum masuk kedalam ruang penyimpanan bahan makanan diberi
tanggal masuk atau label penerimaan, ini dilakukan untuk menyimpan bahan
makanan yang pertama kali diterima lebih dahulu atau FIFO (First In First Out).
Untuk bahan makanan yang mendekati expired akan digunakan terlebih dahulu atau
(FEFO) first In First Out. Hal ini dilakukan untuk menghindari kerusakan pada
bahan makanan yang terlebih dahulu disimpan. Ruang penyimpanan juga
dilengkapi dengan pengukur suhu dan kelembapan ruangan yang dilakukan
monitoring 2 x dalam sehari yaitu pada jam 08.00 WIB dan jam 14.00 WIB yang
dicatat dalam kartu monitor suhu oleh petugas. Apabila suhu dan kelembaban tidak
 sesuai, maka segera melaporkan ke petugas sarana dan prasarana rumah sakit untuk
ditindaklanjuti.
H. Analisis Produksi Makan
Pengolahan bahan makanan disesuaikan dengan standar porsi
penggunaan standar resep waktu pemasakan, suhu pemasakan, suhu penyajian,
prosedur kerja dalam pemasakan dan penggunaan alat. Pengolahan bahan makanan
menggunakan sistem sentralisasi yaitu pengolahan didapur besar. Pengolahan di
dapur besar digunakan untuk pengolahan menu pasien berupa lauk, makanan pokok
dan sayur. Pengolahan makanan di dapur besar dibagi menjadi tiga shift yaitu:
a. Shift malam dari jam 02.00 – 09.00 yang bertugas mengolah makan pagi pasien
b. Shift pagi dari jam 07.00 - 14.00 yang bertugas mengolah menu makan siang
pasien.
c. Shift siang dari jam 11.00 – 18.00 yang bertugas mengolah menu makan sore
pasien.
Petugas pengolahan setiap shift berjumlah 2 orang. Untuk shift pagi
petugas pengolahan dibantu 1 orang ahli gizi untuk pemorsian makanan. shift siang
dibantu 1 orang dari petugas pendisribusian. Pada saat masuk dapur pengolahan,
pemasak atau pengolah harus menggunakan APD lengkap seperti menggunakan
kaos kerja, tutup kepala, celemek, masker, sepatu menggunakan sarung tangan
apabila memegang makanan. Perawatan untuk pisau dan talenan berupa pencucian,
penyeterilan dengan air panas, dan pengeringan. Setelah bersih pisau dan talenan
disimpan di ruang persiapan bahan makanan.
Menu yang sudah matang menu masakan akan dilakukan uji organoleptik
untuk mengetahui kesesuaian rasa, aroma, tekstur dan warna sebelum disajikan ke
pasien. Pengujian organoleptik dilakukan oleh petugas pengolahan dan ahli gizi.
Petugas pengolahan akan memberikan sampel makanan kepada ahli gizi, apabila
makanan yang dimasak belum sesuai dengan standar rasa, petugas pengolahan akan
menambahkan bumbu yang dirasa kurang sesuai. Setelah proses uji organoleptik,
dilanjutkan dengan proses pemorsian.
I. Analisis Pemorsian Makanan
Proses pemorsian adalah proses dimana makanan yang sudah masak
dilakukan pemorsian sesuai dengan jenis diet dan standar porsi makanan.
Pemorsian makanan pasien dilakukan oleh petugas pengolahan. Makanan yang
telah diproduksi akan diletakkan di au bain mary untuk dilakukan pemorsian
Pemorsian dilakukan mulai dari pemorsian nasi, pemasangan label diet sesuai
jenis diet, pemorsian lauk nabati dan hewani sesuai diet, pemorsian sayur, dan
pendistribuan. Untuk VIP dan kelas 1 menggunakan mangkuk untuk sayur dan
piring untuk nasi dan lauk, nasi dan lauk menggunakan piring yang terpisah dan
masing – masing lalu di wrap. Untuk kelas 2 menggunakan plato stainlist dan
untuk kelas 3 menggunaakan plato plastik. Penyajian minuman menggunakan air
minum kemasan.
Proses pemorsian termasuk Zona High Risk, APD yang harus digunakan
adalah celemek, hairnet, masker, sarung tangan dan sepatu safety. Secara
keseluruhan pramuboga menggunakan APD yang sesuai dengan ketentuan,
J. Analisis Distribusi Makanan
Pendistribusian makanan di RSUD Dr.Soeratno Gemolong dilakukan
dengan cara sentralisasi yaitu pemorsian dilakukan di tempat penyajian makanan.
Pendistribusian makanan dilakukan oleh petugas distribusi. Setiap kelas rawat
menggunakan alat yang berbeda- beda, yaitu:
1) Kelas VIP menggunakan alat makan berbahan keramik dengan penyajian sendok
dibungkus dengan tisu warna putih serta menggunakan nampan melamin.
2) Kelas 1 menggunakan alat makan berbahan melamin dengan penyajian sendok
dibungkus tisu warna putih dan nampan putih.
3) Kelas 2 menggunakan alat makan plato stainless steel dengan penyajian sendok
sendok berbahan plastik sekali pakai.
4) Kelas 3 menggunakan alat makan plato palstik sendok sendok plastic berbahan
palstik sekali pakai.
Pendistribusian makanan dilakukan menggunakan troli makan stainless
steel serta terdapat 2 jenis troli yaitu troli untuk pendistribusian makanan dan troli
untuk pengambilan alat makan kotor. Jadwal pendistribusian makanan di instalasi
gizi RSUD Dr.Soertano Gemolong ada tiga jadwal, yaitu :
1) Pendistribusian Pagi
Makan pagi : 05.30 – 06.30
Snack siang : 09.00 – 09.30
2) Pendistribusian Siang
Makan siang : 11.00 – 12.00
Snack siang : 14.00 – 14.30
3) Pendistribusian Sore
Makan sore : 16.00 – 17.00
Untuk pasien yang datang di atas jadwal pendistribusian, pasien baru
tidak mendapat makan pada jam tersebut, tetapi mendapatkan snack sesuai diitnya.
Proses distribusi makanan dimulai dari penataan nampan makan kedalam troly
sesuai kelas perawatan pasien, pengambilan makanan yang sudah diporsikan, dan
sesuai jenis diit dan kelas perawatan, serta memasukkan makanan yang telah
diporsi ke dalam troly sesuai nama bangsal, dan disesuaikan dengan sensus harian
pasien. Pada pendistribusian dan pengambilan alat makan petugas sudah sesuai
menggunakan troli yaitu troli pendistribusian makan dan troli pengambilan alat
makan pasien.
Dalam pendistribusian makanan ke masing-masing bangsal terdapat
prosedur yang harus dilaksanakan, yaitu:
1) Identifikasi pasien terdiri dari :
a) Tepat pasien
b) Tepat jenis diet
c) Tepat ruangan
d) Tepat prosedur
e) Tepat waktu
2) Mencuci tangan sebelum dan sesudah mengantarkan makanan ke pasien.
3) Mencocokkan diet pasien kepada perawat dan meminta tanda tangan perawat.
4) Sebelum memberikan makanan kepada pasien petugas mencocokkan kembali
makanan dengan sensus yang dibawa.
 Holding time (lamanya makanan disimpan setelah makanan selesai
diolah) untuk didistribusikan ke pasien yaitu 2 jam setelah selasai diolah hingga
diberikan ke pasien. Pengambilan alat makan dilkukan setelah + 1½ jam.
K. Dapur Institusi
Dapur institusi RSUD Dr. Soeratno Gemolong berbentuk bangunan yang
terdiri 4 baris susunan memanjang dengan luas 399, 24 m² yang terdiri dari :
1. Ruang penerimaan bahan makanan yang terdiri dari tempat pencucian bahan
makanan tempat pencucian terdiri dari 2 bak pencucian, bak 1 untuk
pencucucian alat memasak dan bak ke 2 untuk pembilasan bahan makanan, rak –
rak yang digunakan untuk meletakkan beri dan keranjang besar, dan timbangan
yang digunakan untuk menimbang barang yang datang dari suplaier.
Pencahayaan diruang peneriman cukup baik sehingga ruangan terlihat terang dan
tidak lembab.
2. Ruang penyimpanan bahan makanan kering. Terdapat penyimpanan bahan
makanan kering yaitu penyimpanan untuk stok dan penyimpanan untuk harian.
Penyimpan di ruang penyimpan di letakkan di rak dengan jarak dari langit-langit
150 cm, dari lantai 15 cm, dan dari dinding 5cm, dan suhu ruangan 25°C - 30°C.
3. Ruang penyimpanan basah berada di sebelah ruang penyimpanan bahan kering
yang di sekat dengan tembok dan ada akses jalan masuk berupa pintu kaca.
4. Ruang penyimpanan basah terdiri dari 2 lemari es (0°C) – (-10°C) untuk
penyimpanan daging dan bahan olahan dari daging.
5. Ruang persiapan bahan makanan yaitu untuk mempersiapkan bahan makanan
seperti pemotongan sayur-sayuran, bumbu dan persiapan buah. Suhu ruangan
pada dapur persiapan yaitu 25°C - 30°C. Dapur persiapan terdiri dari meja besar
untuk persiapan bahan makanan, wastafel digunakan untuk mencairkan daging
beku yang baru saja dikeluarkan dari frezzer sebelum diolah dan meja kecil
untuk meletakkan bumbu-bumbu.
6. Ruang pengolahan bahan makanan untuk mempersiapkan makanan yang akan di
olah atau dimasak terdiri dari tempat pengolahan,, meja, kursi tempat alat
pengolahan wastafle, almari pendingin showcase, kulkas dan tempat pencucian
alat. Dapur pengolahan memiliki ruang yang luas sehingga petugas leluasa untuk
 melaksanakan pengolahan makanan, tetapi hanya terdapat 1 meja untuk
meletakkan susu, teh dan untuk menulis sensus menu pasien sedangkan untuk
meja persiapan pengolahan makanan belum ada dan menjadi 1 dengan kursi
panjang tempat alat pengolahan apabila akan melakukan persiapan pengolahan
makanan.
7. Gudang alat terdiri dari alat makan pasien, alat pengolahan. Penyimpanan alat
yang berada digudang alat disimpan dengan menggunakan rak-rak dan almari.
8. Tempat pemorsian untuk pemorsian makan pasien terdiri dari meja pemorsian
dan tempat penyajian makanan serta temapat untuk penyajian minuman.
9. Troli yang digunakan dalam Instalasi Gizi RSUD Dr.Soeratno Gemolong yaitu 8
troli tertutup terbuat dari stain less stell untuk distribusi dan pengambilan alat
makan pasien. Troli yang digunakan untuk distribusi makan ke pasien dan troli
pengambilan alat makan pasien yang kotor sudah menggunakan troli yang
berbeda.
10. Ruang pencucian berada disebelah ruang penerimaan bahan makanan..Area ini
berdinding ubin dan memiliki 3 bak pencucian. Bak dilengkapi hitter untuk
sterilisasi alat didekatnya ada rak untuk penirisan alat.
11. Ruang sampah cantre
Ruang sampah cantre adalah ruangan yang digunakan untuk membuang sisa
makanan pasien yang tidak habis. Ruang sampah cantre terdiri dari ember yang
dilapisi plastik warna hitam dan, tertutup, meja untuk meletakkan alat kotor
dan wastafel untuk pembilasan. Ruangan dilapisin dengan keramik apabila
kotor mudah dibersihkan setiap hari.
1. Pengertian ketenagaan
RSUD Dr. Soertano Gemolong adalah rumah sakit tipe C. Jumlah tenaga
kerja di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soeratno Gemolong adalah 8 orang dengan jabatan
dan tugas masing-masing. Jenis tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soeratno
Gemolong terdiri dari :
a. Kepala Instalasi Gizi
 Sebagai penanggung jawab umum organisasi dalam penyelenggaraan
makanan di Rumah sakit yang ditetapkan oleh pimpinan Rumah Sakit
berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku.
b. Koordinator Gizi
Bertanggung jawab atas perencanaan, pengawasan, dan pengendalian
penyelenggaraan makanan Rumah Sakit. Bertanggung jawab atas perencanaan,
pengawasan dan distribusi makanan pada konsumen. Melaksanakan konseling
rawat inap dan rawat jalan pasien.
c. Tenaga pelaksana terdiri :
a) Petugas persiapan bertugas dalam menyiapkan bahan makanan seperti
memotong sayur, menyiapkan buah, dan menyiapkan bumbu. Petugas
persiapan berjumlah 1 orang.
b) Petugas pengolahan bertugas dalam pengolahan makanan untuk pasien,
dokter dan perawat, berjumlah 6 orang.
c) Petugas distribusi makanan dengan jumlah tenaga 1 orang yang bertugas
mendistribusikan makanan ke pasien dan mencuci alat makan pasien.

2. Analisis Tenaga
Perhitungan Kebutuhan Tenaga Berdasarkan ISN

Beban Kerja Satu Tahun X Bobot

ISN =
Kapasitas Kerja Tenaga/tahun

a. Beban kerja/tahun = jumlah karyawan saat ini x jam kerja x 365 hari
b. Waktu kerja tersedia = 365 hari-90 hari (12 hari cuti+ 14 hari ijin+ 52
hari/minggu/tahun) = 275 hari
c. Kapasitas kerja/tahun = 275 hari x 7 jam kerja = 1925 jam
d. Bobot = 1 (jarak produksi dan distribusi dekat)

Perhitungan tenaga kerja :

1. Tenaga ahli gizi

- Tersedia 3 orang
- Beban kerja/tahun = 3 x 7 x 365 hari = 7665
 - Kapasitas kerja tenaga/tahun = 275 x 7 = 1925 jam
7665 x 1
- Kebutuhan tenaga = = 3,98 orang = 4 orang
1925

Berdasarkan hasil perhitungan tenaga kerja, kekurangan tenaga ahli gizi

sebanyak 1 orang

2. Tenaga pengolahan
- Tersedia 6 orang
- Beban kerja/tahun = 6 x 7 x 365 hari = 15330
- Kapasitas kerja tenaga/tahun = 275 x 7 = 1925 jam
15330x 1
- Kebutuhan tenaga = = 7,96 orang = 8 orang
1925

Berdasarkan hasil perhitungan tenaga kerja, kekurangan tenaga

pengolahan sebanyak 2 orang.

3. Tenaga Persiapan dan distribusi makan

- Tersedia 2 orang
- Beban kerja/tahun = 2 x 7 x 365 hari = 5110
- Kapasitas kerja tenaga/tahun = 275 x 7 = 1925 jam
5110x 1
- Kebutuhan tenaga = = 1,32 orang = 2,65 orang = 3 orang
1925

Berdasarkan hasil perhitungan tenaga kerja, kekurangan tenaga persiapan

sebanyak 1 orang