1.

perencanaan
- perencanaan menu
Suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera
pasien maupun kebutuhan zat gizi untuk memenuhi kebutuhan gizi seimbang

- perencanaan bahan makanan

perencana an pemesanan bahan makanan merupakan kegiatan
penyusunan permintaan bahan makanan berdasarkan jumlah konsumen
atau pasien berdasarkan pedoman menu. Pemesanan bahan makanan di
rumah sakit dibagi menjadi 2 yaitu :
a. bahan makanan kering
perencanaan pemesanan bahan makanan kering merupakan bahan
makanan yang dapat disimpan dalam waktu lebih lama. Bahan
makanan kering datang setiap 5 sampai 7 hari sekali.

b. bahan makanan basah

dilakukan pemesanan setiap hari, dimana bahan makanan yang di
pesan hari ini merupakan bahan makanan yang diolah untuk hari ini
juga.

No Bahan Makanan Kering Bahan Makanan Basah

.

Beras Sayur

Teh Buah buahan

Susu Daging sapi

Bumbu bumbu kering Daging ayam

Penyedap rasa Ikan

Gula pasir ( pasir dan merah ) Lauk nabati ( tahu,tempe )

Tepung
( terigu,beras,tapioka,maezena)

Minyak goreng

Kecap

Telur

2. penghitungan kebutuhan
 cara menentukan kebutuhan bahan makanan
1. alokasi dana yang tersedia
2. peraturan pemberian makanan yang berlaku di institusi
3. siklus menu
4. jumlah dan jenis konsumen ( bisa temasuk pegawai )
5. jumalah hari pada kurun waktu tertentu
6. standar resep, standar porsi, dan standar bumbu
7. perkiraan sisa makanan yang terdekat dengan pemebelian yang akan
datang
8. pengetahuan bahan makanan : jumlah penyusutan, refuse/waste selama
penyimapanan-pengelohan-distributor.

Cara menghitung bahan makanan

Frekuensi pemakaian bahan makanan x standar porsi x jumlah tampilan

menu selama berlakunya siklus menu x jumlah konsumen

Contoh perhitungan :

1. perhitungan bahan makanan kebutuhan daging

- menu daging selama siklus 10 hari sebanyak 5 kali dengan stnadr porsi
50g/orang dan jumlah konsumen 100 orang/hari.
- Jangka waktu berlakunya siklus yaitu 1 bulan, sehingga pemakaian
sebanyak 3 siklus. Maka kebutuhan selama 1 bulan untuk daging adalah :
5 x 50g x 3 x 100 = 75000g = 75 kg
- Jadi dalam 1 bulan membutuhkan 75 kg daging.

3. cara penyimpanan
Tahapan penyimpanan yang dilakukan pada saat ini adalah sebagai berikut :
a. Perbekalan Gizi dikelompokkan pada tempatnya berdasarkan kelompok
bahan makanan basah dan bahan makanan kering.
b. Mengatur penyimpanan Gizi berdasarkan kelompoknya dan ditata sesuai
sistem First In First Out ( FIFO ).
c. Melaksanakan pencatatan keluar masuk bahan Gizi pada kartu stok yang
tersedia dengan mencantumkan tanggal, jumlah, sisa stok kemudian
mencocokkan dengan keadaan fisik barang.
d. Membuat laporan pengeluaran harian gudang pada lembar yang tersedia.

Tempat
Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam
keadaan bersih, terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan
hewan lain.
A. Bahan Makanan Kering
 1. Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang
tinggi.
2. Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air (air bersih
maupun air limbah) untuk menghindari terkena bocoran.
3. Tidak ada drainase di sekitar gudang makanan.
4. Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak dengan
ketinggian rak terbawah 15-25 cm.
5. Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga < dari 220C.
6. Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga.
7. Penempatan bahan makanan harus rapi dan ditata tidak padat untuk
menjaga sirkulasi udara.
B. Bahan Makanan Basah/Mudah Membusuk dan Minuman
1. Bahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman, disimpan pada
suhu penyimpanan sejuk (cooling) 100C-150C.
2. Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan
pada suhu penyimpanan dingin (chilling) 40C-100C. 31
3. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu
sampai 24 jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali (freezing)
dengan suhu 00C-4 0C.
4. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu <
24 jam disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu < 0
0C.
5. Pintu tidak boleh sering dibuka karena akan meningkatkan suhu.
6. Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus tertutup.
7. Pengambilan dengan cara First in First Out (FIFO), yaitu yang
disimpan lebih dahulu digunakan dahulu, agar tidak ada makanan yang
busuk.

Suhu
Penyimpanan Bahan Makanan

4. pengelolaan/ pendistribusian
 pengelolaan adalah suatu kegiatan mengubah bahan makanan mentah
menjadi makanan yang siap di makan, berkualitas dan aman di konsumsi.
pendistribuasian merupakan serangkaian kegiatan penyaluran makanan
sesuai jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang di layani.
1. Sistem pendistribusian makanan
Terdapat 3 sistem penyaluran makanan :
a. sistem yang dipusatkan atau sentralisasi
yaitu makanan yang di bagi dan disajikan dalam alat makan di ruang
produksi mkanan
b. sistem yang tidak di pusatkan( disentralisasi)
yakni makanan pasien di bawa keruang perawatan pasien dengan
jumlah banyak lalu disiapkan ulang dalam alat makan pasien sesuai
dengan dietnya
c. kombinasi
yakni sebagian makanan di tempatkan langsung ketempat makanan
sejak di tempat produksi sebgaian lagi di maksukkan ke dalam wadah
besar yang diditribusikan setelah sampai ke ruang perawatan
2. peraturan pemberian makanan di rumah sakit, merupakan suatu pedomn
yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan pemberian pelayanan
makanan pada pasien yang mencangkup ketemtuan konsumen yang di
layani, kandungan gizi, pola menu, dan frekuensi makanan sehari hari dan
jenis menu.
3. Standar porsi yang di tetapkan rumah sakit
Standar porsi merupakan rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam
jumlah bersih pada setiap hidangan.
4. Peralatan Distribusi Makanan dan Peralatan Makan Pendistribusian makanan
dirumah sakit menggunakan alat berupa kereta dorong, rak alat, toaster,
piring, gelas, sendok, dan mangkok (Depkes, 2006).
Peralatan distribusi makanan adalah semua peralatan yang dapat membantu
kelancaran kegiatan distribusi makanan yaitu :
a. Meja distribusi
b. Alat makan berupa pirimg, sendok, gelas, garpu.
c. Alat distribusi (kereta dorong).
Jadwal Pendistribusian Makanan yang ditetapkan Rumah Sakit waktu
pendistribusian makanan dimulai pada
- Makan pagi pada jam 06.00-07.00 wib
- Snack siang pada jam 09.00-10.00 wib
- Makan siang pada jam 12.00-12.30 wib
- Snack sore pada jam 15.30-16.00 wib
- Makan malam pada jam 17.00-17.30 wib

pendsitribusian dengan menggunakan trolly oleh pramusaji yang diikuti oleh

tenaga gizi ruangan.
 5. Metode pengendalian persediaan
pengendalian persediaan dapat dikendalikan salah satunya dengan metode
EOQ. metode EOQ di gunakan untuk menentukan quantitas pengadaan
ketersediaan yang meminimumkan biaya langsung, biaya penyimpanan
persediaan, dan biaya pemesanan.
EOQ adalah jumlah pembeliaan barang pada setiap kali pesan dengan biaya
paling rendah rumus menentukan EOQ
Rumus
EOQ =
√2 S . D
H

Keterangan :
S = biaya pemesanan tiap kali pesan
D = jumlah kebutuhan periode tertentu
H = biaya penyimpanan periode tertentu
Contoh :
Contoh pengendalian pengadaan beras dalam 1 periode selama 10 hari
membutuhkan beras sebanyak 300kg dengan total biaya pemesanan sebesar
Rp 150.000 dan jumlah biaya penyimpanan Rp 75.000.
EOQ =
√2 S . D
H
=
√2 x 150.000 x 300
75.000
=
√ 90.000.000
75.000
= √ 1.200
= 34,64 = 35 kg setiap pemesanan
6. Biaya perawatan /maintence
Biaya perawatan alat di instalasi gizi dihasilkan dari biaya overhead. Biaya
overhead merupakan biaya yang dikeluarkan untuk menunjang operasional
prosuk dan jasa yang dihasilkan, biaya overhaed meliputi biaya barang dan
biaya pemeliharaan. Perhitungan biaya overhead terdiri dari biatya
penyusutan alat yang didasarkan pada jumlah inventaris ruangan, biaya
listrik, dan air di instalasi gizi, perhitungan penyusutan alat tersebut dilakukan
dengan membagikan biaya lat dengan lama masa pakai untuk memperoleh
biaya penhyusutan alat.
Rumus menentukan biaya overhead yaitu

biaya listrik dan air + biaya pemeliharaan bangunanan + biaya penyusutan bangunan

Contoh kasus dalam salah satu rumah sakit X mempunyai gedung sebagai
gudang logistik gizi. Dengan perkiraan memerlukan biaya listik dan air
sebesar Rp 450.000, biaya pemeliharaan bangunan sebesar Rp 375.000 dan
biaya penyusutan sebesar Rp 1.500.000.

Biaya overhead = 450.000 + 375.000 + 1.500.000 = Rp 2.325.000