Perencanaan Penyelenggaraan Makanan di Asrma Pendidikan Sekolah Perhubungan Denpasar, Bali (Dalam Rangka Kuliah MSPM)

Kelompok Nama Kelompok Ni Putu Dian Pratiwi Putu Leni Marliyanti Ni Nengah Daniasih Putu Lika Septarini Dewi P07131010025 P07131010028 P07131010029 P07131010030

Poltekkes Kemenkes Kenpasar Jurusan Gizi 2012/2013

Perencanaan Penyelenggaraan Makanan di Asrama Pendidikan Sekolah Perhubungan Denpasar, Bali

a. Tipe, Karakteristik Pelayanan Gizi Institusi Perencanaan penyelnggaraan makanan di asrama pendidikan sekolah

perhubungan bersifat komersial dengan memasak di dapur asrama dan langsung disajikan secara prasmanan namun ada masakan lain yang diambilkan oleh petugas. Para siswa biasanya disediakan tempat makan khusus untuk menikmati hidangan. Penyelenggaraan makanan ini tidak untuk mencari keuntungan namun melengkapi aktifitas mencapai tujuan institusi. Selain itu penyelenggaraan makanan

diselenggarakan untuk memenuhi kebutuhan gizi siswa-siswi diasrama tersebut.

b. Tujuan Pelayanan gizi institusi Tujuan dari penyelenggaran makanan di asrama pendidikan sekolah perhubungan yaitu untuk menyediakan kebutuhan makanan sehari-hari bagi para siswa yang tinggal diasrama tersebut. Hal ini sesuai dengan teori yang ada yaitu mencapai status gizi dan kesehatan yang baik bagi penghuni.

c. Staffing / Ketenagaan Jumlah tenaga yang ada di asrama pendidikan siswa perhubungan adalah 2 orang untuk pengolahan menu setiap harinya per asrama (asrama putra dan asrama putri) yang bertugas di dapur penyajian makanan. Untuk tenaga pembelian atau pemesanan bahan makanan dilakukan oleh 2 orang.

Struktur organisasi

Ketua Dinas Perhubungan

Sekretaris

Bendahara

Ketua Asrama

Petugas Masak

Petugas Belanja

Mahasiswa

d. Perencanaan anggaran, perencanaan menu dan siklus menu, standar makanan Perencanaan Anggaran Perencanaan anggaran bertujuan untuk menyediakan taksiran anggaran belajar makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen yang dilayani sesuai standar kecukupan gizi.

Perencanaan anggaran untuk konsumsi di asrama pendidikan sekolah perhubungan didapatkan dari biaya pembayaran setiap bulannya sebesar Rp 250.000 per orang.

Perencanaan Menu Di asrama tersebut perencanaan menu yang akan dilaksanakan yaitu dengan ketentuan menu dalam setiap minggu pertama ditetukan oleh petugas kemudian minggu kedua menu ditentukan oleh mahasiswa, begitu juga seterusnya sama dan menu dalam setiap harinya berbeda-beda, hal ini mencegah agar tidak terjadi timbul rasa bosan. Jadwal untuk makan setiap harinya yaitu : makan pagi (sebelum jam 07.00), makan siang (sehabis pulang sekolah pukul 13.30), makan sore (sebagai makan malam).

Menu Hari pertama Pagi siang Nasi goreng balut telur semangka Nasi Sayur bening Kering tempe Pindang sambal tomat papaya Nasi pepes ikan tahu bumbu kacang sup wortel

malam

Hari Kedua Pagi nasi ayam bumbu kecap tempe mendoan tumis sawi nasi soto sapi krupuk udang semangka nasi Udang bumbu merah perkedel tahu sayur lodeh kuning pepaya

siang

malam

Hari ketiga pagi nasi telur balado tempe bumbu kuning tumis kangkung nasi teri pedas manis sup tahu jamur melon nasi kedele goreng bola-bola tahu sayur asem apel

siang

malam

Hari keempat pagi nasi ikan mujair saus tomat opor tempe brokoli saus tiram nasi udang goreng tepung tahu bumbu kecap sayur kacang panjang semangka nasi sambal goreng hati botok tempe capcay pepaya

siang

malam

Hari kelima pagi siang nasi omelet tahu paprika nasi ayam suwar-suwir sate tempe tumis labu siam melon nasi sup ikan labu siam Tempe penyet Jeruk

malam

Hari keenam pagi nasi ayam rica-rica tempe goreng tepung urap sayuran nasi ikan goreng sambal matah tahu bumbu bali sayur nangka pepaya nasi dadar bumbu pedas sayur tahu sawi putih melon

siang

malam

Hari ketujuh pagi nasi rendang sapi sayur tempe campur nasi Pindang bumbu kuning tempe bacem plecing ksngkung jeruk nasi sate ayam tahu bumbu manis sup wortel semangka

siang

malam

Siklus Menu Asrama Siklus menu di asrma ini menggunakan siklus menu sehingga menu yang disajikan setiap harinya berbeda-beda. Hal ini bertujuan agar para siswa-siswi tidak bosan dengan makanan yang disajikan oleh sekolah.

Standar Makanan Standar makanan yang akan di sajikan dalam penyelenggaraan makanan tersebut sesuai dengan prinsip 3B1A (Beragam, Bergisi, Berimbang serta Aman).

e. Prosedur dalam pengadaan makanan (perhitungan kebutuhan bahan makanan, cara pemesanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan) Perencanaan Bahan Makanan Prosedur pengadaan makanan yang akan dilakukan, menu yang disajikan sudah diatur sebelumnya. Namun jika ada bahan makanan yang melebihi anggaran maka bahan tersebut akan diganti dengan bahan lain sehingga menunya dapat berbeda dari minggu sebelumnya.

Pembelian bahan makanan Metode pembelian makanan yang akan dilkasanakan yaitu dengan cara langsung membeli kepasar. Ada sebagian bahan makanan dipesan seperti beras, telur, gas, krupuk, dll yang langsung diantar oleh penjual. Pembelanjaan bahan segar seperti sayur, buah, dll dilakukan sekali dalam sehari yaitu pada pagi hari dan bahan disimpan dalam kulkas. Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh petugas pembeli bahan makanan pada saat itu jadi tidak ada pegawai khusus yang berkewajiban menerima bahan makanan yang di antar oleh penjual. Penyimpanan bahan makanan hanya dilakukan untuk bahan makanan kering yaitu disimpan di rak khusus bahan makanan kering, sedangkan untuk bahan makanan segar langsung di olah dan sebagiannya lagi disimpan di dalam kulkas. Pengolahan bahan makanan Pengolahan bahan makanan disesuaikan dengan menu yang akan dimasak.

 Distribusi Distribusi makanan dilakukan dengan sistem prasmanan, namun ada masakan yang diambilkan oleh petugas.

f. Pengawasan mutu makanan sesuai tahapan proses penyelenggaraan makanan sampai pada konsumsi Pada penyelenggaraan makanan yang akan dilaksanakan menggunakan

pengawasan khusus dari petugas pembeli dan petugas memasak. Petugas pembeli mengawasi bahan makanan yang baru masuk sehingga dapat memilah atau menentukna kwalitas bahan makanan yang akan diolah. Selain itu petugas pembeli juga melakukan pengawasan pada saat proses penyimpanan bahan makanan. Sedangkan pegawai memasak mengawasi makanan yang akakn disajikan kepada siswa siswi di asrama tersebut baik dari sanitasi dan hygene

g. Penilaian dapur institusi dan peralatan penyelenggaraan makanan institusi Keadaan dapur yang akan direncanakan sejalan dengan proses penyelenggaraan makanan ini yaitu tersedianya ruang dapur, peralatan, perlengkapan, serta sarana sanitasi dalam jumlah yang memadai. Selain itu juga : 1. Dinding dapur : dinding dapur terbuat dari tembok dan dicat sehingga terlihat bersih. 2. Lantai dapur : lantai dapur dikeramik. 3. Ventilasi udara : ventilasi udara di dapur dibuat sedemikian mungkin cukup sehinggga pertukaran udara atau sirkulasi udara cukup dan ruangan tidak pengap. Penerangan dibuat agar ruangan tidak gelap. 4. Peletakkan alat: akan ditempatkan dan disusun secara rapi. 5. Bahan bakar: bahan bakar yang digunakan adalah gas. 6. Ketersediaan Toilet/ Wastafel : akan disediakan tempet pencuian alat yang sesuai dengan criteria dapur baik . Tersedia wastafel, terdapat kran dan ember sehingga proses mencuci bahan makanan higienis. Dan tetap menjaga kebersihan toilet. 7. Para juru masak akan menggunakan alat pelindung diri seperti celemek, topi/ penutup kepala,dan menggunakan sarung tangan khusus untuk memasak selain

itu menyediakan lampin untuk menghingdari rasa panas pada saat memegang peralatan yang panas. 8. Ketersediaan Tempat Sampah : Tempat sampah akan disediakan sebanyak 2 buah untuk tempat sampah yang organic dan non organic

h. Pengendalian biaya Pengendalian biaya dilakukan oleh 1 orang yaitu ketua asrama dengan cara memberikan uang belanja sesuai dengan anggaran dan keadaan keuangan yang ada. Untuk anggaran belanja yang dikeluarkan setiap harinya tidak sama. Disesuaikan dengan bahan makanan yang sudah tersedia. Dan untuk kekurangan bahan makanan lain yang diperlukan baru dibelanjakan di pasar, sehingga anggaran dapat diminimalisir.

i. Penentuan harga makanan institusi penentuan harga makanan untuk setiap harinya disesuaikan dengan anggaran biaya yang telah terkumpul. Petugas yang berkewajiban mengatur pengendalian dana untuk makan sehari hari diberi dana dalam satu bulan dan selanjutnya dana tersebut di atur sendiri oleh petugas supaya sesuai dengan anggaran selama 1 bulan.

Perencanaan Pengeluaran Nama barang Beras Lauk hewani Lauk nabati Sayur Buah Bumbu Gas Banyaknya 3karung 32kg 32kg 105 kg 70 kg Harga Rp 570.000 Rp 800.000 Rp 256.000 Rp 525.000 Rp 280.000 Rp 200.000 Rp 75.000 Rp 2.706.000

Pemasukan Pemasukan anggaran asrama perbulan = Rp 250.000 x 50 mahasisiwa = Rp12.500.000 Jadi pemasukan perminggu = Rp 12.500.000 4 = 3.125.000 Total pengeluaran perminggu = Rp 2.706.000 Sisa pemasukan = Rp 3.125.000 Rp 2.706.000 = Rp 419.000 Keterangan : Sisa pemasukan ini akan digunakan untuk gajih para petugas asrma yang terdiri dari 2 orang petugas memasak dan 2 orang petugas belanja.

j. Evaluasi system penyelengggaraan makanan institusi (masalah yang dihadapi institusi dan alternatif pemecahannya) Evaluasi penyelenggaraan makanan yang akan dilakukan diasrama pendidikan siswa perhubungan yaitu mengevaluasi anggaran biaya anatara pemasukan dengan pengeluaran serta mengevaluasi perencanaan menu setiap bulannya, mengevakuasi peralatan masak setiap 6 bulan sekali selain itu perlunya evaluasi terhadap sanitasi dan hegine dari petugas, pembeli bahan makanan dan juru masak