PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Manajamen Sistem Penyelenggaraan Makanan adalah menjelaskan
bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai
dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan
kepada konsumen dalam rangka pencapaian status yang optimal
melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan
pencatatan, pelaporan dan evaluasi (Depkes, 2003). Oleh karena itu,
penyelenggaraan makan perlu menerapkan unsure ilmu manajemen
agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan.
Manajemen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat
diterapkan ke dalam pengelolan makanan di restoran untuk jumlah
produk lebih dari 50 porsi. Unsure manajemen yang dimaksud adalah
berkaitan
dengan
perencanaan,
pengorganisasian,
pelaksanaan,
menghasilkan
makanan
yang
siap
konsumsi
dengan
makanan
institusi
pada
hakikatnya
adalah
makanan
diperlukan
manajemen
system
Tujuan
1.2.1. Tujuan Umum
Mengetahui
dan
memahami
manajemen
sistem
1.3.
Sederhana
Tujuan Khusus
1.2.2.1. Mengetahui profil sejarah institusi
1.2.2.2. Menganalisis perencanaan menu institusi
1.2.2.3. Menganalisis pengadaan bahan makanan institusi
1.2.2.4. Menganalisis penerimaan bahan makanan institusi
1.2.2.5. Menganalisis penyimpanan bahan makanan institusi
1.2.2.6. Menganalisis pengolahan bahan makanan institusi
1.2.2.7. Menganalisis HACCP institusi
1.2.2.8. Menganalisis kebutuhan energi institusi
1.2.2.9. Menganalisis sanitasi dan hygine institusi
Manfaat
Manfaat yang diperoleh dalam pelaksanaan kunjungan observasi di
Restoran
Padang
pengembangan
ilmu
RM.
Sederhana
pengetahuan
adalah
terkait
sebagai
wadah
manajemen
sistem
1.4.
Ruang Lingkup
1.4.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Hari, tanggal
: Sabtu, 21 November 2015
Tempat
: Rumah Makan Padang
Sederhana,
makanan
di
Restoran
Padang
RM.
BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN
2.1 Pelaksanaan Kegiatan
2.1.1 Tempat dan Waktu Kunjungan
Kegiatan kunjungan restoran ini dilakukan pada tanggal 21 November
2015 pada pukul 06.00-09.30 WIB.
2.1.2 Hasil Kunjungan
Berdasrkan pengamatan dapat kami laporkan perihal berikut :
2.1.2.1 Profil Restoran Padang
Restoran padang berdiri tahun 2005, visi dan misi nya adalah
mutu dan kualitas makanan harus bagus dan sekarang memiliki
5 cabang yang tersebar di wilayah DKI Jakarta.
2.1.2.2 Pengunjung Restoran
Pengunjung di restoran padang setiap harinya banyak, makanan
terjual lebih dari 100 porsi sehingga karyawan ada yang keteteran
saat melayani konsumen.
2.1.2.3 Karakteristik Konsumen
Ada yang sabar dan ada yang tidak sabar ingin makanannya cepat
diantarkan bahkan ada yang suka komplen mengenai pelayanan
dan masakan.
2.1.2.4.1
Perencanaan Menu
- Peralatan yang tersedia
Peralatan yang ada unatuk membuat menu yaitu
wajan, spatula, panci, piring, sendok, dan lain-lain.
- Harga setiap menu yang dijual
Harga setiap menu jika menunya ayam per potong
15.000 jika sama nasi jadi 18.000.
- Tipe Menu
Tipe menu di restoran ini yaitu Ala Carte karena di
dalam menu terdapat jenis makanan dari makanan
pembuka sampai dengan makanan penutup dimana
masing-masing makanan tersebut memiliki harga
tersendiri.
- Jenis menu
Jenis menu yang diterapkan tidak hanya masakan
padang saja, tetapi ada juga masakan lain seperti
pepes ikan duri lunak siklus menu masakan lain ini
dilakukan kurang lebih 3 hari.
- Standar Porsi
Porsi yang digunakan untuk menu per kg ayam = 15
potong jadi 1 kg ayam menghasilkan 15 porsi.
- Standar Resep
Standar resep yang digunakan yaitu rasanya harus
pas dan kuahnya tidak terlalu encer dan terlalu
kental.
- Frekuensi Penggunaan Bahan Makanan
2.1.2.4.3
tempat
melakukan
Penerimaan
Bahan
Makanan
Luas penerimaan bahan makanan sekitar 22 meter.
2.1.2.4.4
2.1.2.4.6
2.1.2.4.7
Sistem HACCP
- Rencana HACCP
Karyawan wajib mencuci tangan sebelum mulai
memasak, berpakaian bersih dan bebas dari
penyakit.
- Prinsip HACCP
Makanan harus terjamin keamanannya dengan cara
tidak memberikan bumbu pada saat masih panas
untuk menghindari reaksi kimia pada makanan dan
keracunan.
Makanan
selalu
dipanaskan
jika
karyawan
ada
yang
sakit
harus
- Penghematan Energi
Cara menghemat listrik di restoran yaitu hanya
dengan menghidupi 1 AC, setelah jam 11 siang
menghidupkan 2 AC di ruang makan VIP.
- Management penanganan sampah
Management
penanganan
sampah
di restoran
dalam
trashbag
yang
diletakkan
yaitu
dengan
mencuci
tangan
sebelum
memasak
agar
makanan
tidak
terkontaminasi
bakteri
2.1.2.4.10 Ketenagakerjaan
- Jumlah Karyawan yang Bekerja di Restoran
Seluruh orang yang bekerja di restoran ada 31 orang
termasuk manajer.
- Hari Kerja
Hari kerja 9 hari, libur 1 hari tidak ditentukan hari
apa liburnya. Jika minggu ini libur hari sabtu,
berarti minggu depan liburnya hari senin, begitupun
seterusnya. Jika ada karyawan yang cuti hamil,
maka diperbolehkan untuk tidak bekerja tapi tidak
mendapat hasil apa-apa.
- Jam Kerja
Pada karyawan bagian dapur, kerja dari jam 05.0011.00, lalu istirahat sampai jam 1 sholat dzuhur, jam
15.00 mulai memasak untuk tambahan atau
memanaskan makanan, jam 17.00 pulang.
Sedangkan
pada
karyawan
seperti
pelayan,
di
restoran
dihitung
lalu
omzet
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Sistem penyelenggaraan makanan di Restoran Padang Sederhana alur
kerjanya sudah baik dan benar, bahan makanannya juga sudah terjamin mutunya
karena proses pembeliannya menggunakan spesifikasi sehingga jika bahan
makanan tidak sesuai dengan spesifikasi maka tidak akan dibayar sehingga tidak
pernah ada timbul komplain atau keracunan atau hal buruk lainnya mengenai
masakan. Porsi yang dihidangkan di restoran padang juga selalu habis terjual lebih
dari 100 porsi karena harganya yang terjangkau restoran padang selalu ramai
terutama di hari libur.
Kebersihan restoran belum terjaga dengan baik sehingga restoran masih
terlihat sedikit kumuh dengan tata letak alat yang kotor dan sampah yang masih
berdekatan dengan area yang berhubungan langsung dengan makanan. Karyawan
juga dibiasakan mencuci tangan sebelum memasak agar bahan makanan tidak
terkontaminasi bakteri dan aman dikonsumsi.
Pembagian shift tenaga kerja sudah adil karena setiap hari karyawan
digilir, jadi ada pergantian waktu kerja antara karyawan satu dengan karyawan
lainnya dan jam kerjanya pun sudah diatur dengan baik.
B. Saran
Karyawan keteteran dalam melayani konsumen. Sebaiknya tenaga kerja
ditambah lagi terutama di bagian pelayanan karena setiap hari konsumen banyak
yang datang.