Kunjungan Institusi

Rumah Makan Padang

Sederhana kebayoran baru
KELOMPOK 3

Adelina Ramadhani
Putri Nur Cazmi Zakiya
Silviani J. Prissa
B
5
I
GIZ

Soraya Nur Fikriani

Syifa Mutiara

KUNJUNGAN INSTITUSI RESTORAN

PADANG. RM SEDERHANA KEBAYORAN
BARU, JAKARTA SELATAN
Manajemen makanan institusi pada hakikatnya
adalah penyelenggaraan makanan dalam jumlah
besar. Ukuran besar yang dimaksud adalah 50
porsi yang dibuat secara masal sampai dengan
5000 untuk periode satu makan. Makanan institusi
dibutuhkan oleh golongan masyarakat yang berada
dalam organisasi tertentu dari golongan yang
heterogen maupun yang homogenya, yang tinggal
sementara secara rutin dalam institsi tertentu,
minimal dalam kurun 5-10 jam setiap harinya.

Alasan
kelompok
kami
mengadakan
pengamatan
di
Restoran
Padang
RM.
Sederhana
adalah
untuk
mengetahui
bagaimana system penyelenggaraan makanan
yang
digunakan,apakah
system
penyelenggaraan makanan yang dilakukan
sesuai dengan tujuannya, apakah makanan
yang
diadakan
bervariasi
dan
seimbang,perencanaan menu, food cost dan
tentunya masalah haigine sanitasi baik
personal maupun lingkungannya.

PELAKSANAAN KEGIATAN
Tempat dan Waktu Kunjungan
Kegiatan kunjungan restoran ini
dilakukan pada tanggal 21 November
2015 pada pukul 06.00-09.30 WIB.

HASIL
KUNJUNGAN

Pada restaurant ini dapat menjual >

100 porsi setiap harinya. Namun hal ini
juga berpengaruh pada hari hari
tertentu, misalnya hari libur biasanya
akan lebih ramai oleh pengunung
dibandingkan dengan hari kerja.

Perencanaan
Menu

Pengadaan
BM
Penerimaan
BM
Penyimpanan
BM

Alur Kerja

Pengolahan
BM
Distribusi
Sistem HACCP
Analisis Keb.
energi
Sanitasi &
Hygiene

Ketenagakerja
an

Alur Kinerja dari Perencanaan Menu

Hingga Distribusi

Resto
Dapur

Quality
Control

Palung

Konsumen
;
Delivery
Pengunjun
g
dll

 Peralatan yang tersedia

Wajan, spatula, panci, piring, sendok, dll.
Harga setiap menu yang dijual
15 ribu 18 ribu
Peren
canaa
Tipe Menu
n
M
e nu
Ala Carte
Jenis menu
Tdk hanya masakan padang saja tetapi juga ada masakan lain.
Standar Porsi
1 kg ayam mengasilkan 15 porsi
Standar Resep
Rasa pas, kuah tidak terlalu encer dan kental
Frekuensi Penggunaan Bahan Makanan
Ayam 150 ekor/hari, daging 30 kg/hari
Tenaga Kerja yang dibutuhkan
7 orang

Pengadaan
BM

Metode Pembelian
Via telfon, sesuai kontrak
Langsung ke pasar

Spesifikasi
Makanan

dan

Kualitas

Bahan

Telah ditetapkan melalui MOU

Tenaga Kerja yang dibutuhkan

5 karyawan untuk proses pengadaan

Penerimaan
BM
Prosedur Penerimaan Bahan Makanan
Menandatangani bon dari suplier
Cara Penerimaan Bahan Makanan
BM ditenteng dari luar ke dalam
Alat yang digunakan saat Penerimaan Bahan Makanan
Tidak menggunakan alat
Tenaga kerja yang dibutuhkan
1 orang
Luas tempat melakukan Penerimaan Bahan Makanan
2 x 2 meter

Pe
Penyniymimpanan
BpManan
BM

Prosedur Penyimpanan Bahan

Makanan
Disimpan ketika ada order
Langsung diolah; tidak disimpan

Tenaga Kerja yang dibutuhkan

7 karyawan

Tempat Penyimpanan Bahan

Makanan
Disimpan di ruang makan restoran selama
belum buka

Pengolahan
Teknik Memasak yang digunakan BM

Direbus, digoreng, dan dikukus

Peralatan yang digunakan untuk mengolah
Bahan Makanan
Wajan, panci, spatula, sendok sayur,
kompor, dan lain-lain
Tenaga Kerja yang dibutuhkan
7 orang
Luas tempat Pengolahan Bahan Makanan
5 x 3 meter
Distribusi

Sentralisasi

Sistem
SistemHACCP
HACCP
Rencana HACCP
Prinsip HACCP

Analisis Keb.
energi
Desain dan Layout Dapur

Berbentuk later U. Warna cat dinding putih

Perlengkapan dan Peralatan Dapur
Peralatan masak dan peralatan untuk menyusun menu
Perlengkapan dan Peralatan Kantor
Meja, kursi, AC, papan tulis dan lain-lain
Penghematan Energi
Menghidupi 1 AC, setelah jam 11 siang menghidupkan 2 AC di
ruang makan VIP.
Management penanganan sampah
Masih kurang baik

Sanitasi &
Hygiene
Kebersihan Dapur, Alat, Ruangan dan Ruang Makan
Kebersihan Tenaga Kerja

Ketenagakerja
an
Jumlah Karyawan yang bekerja di restoran
31 orang
Hari Kerja
Hari kerja 9 hari, libur 1 hari tidak ditentukan hari apa liburnya.
Jam Kerja
Ditentukan dan digilir
Bagi Hasil
Dilakukan sebulan sekali

Kesimpulan
Sistem penyelenggaraan makanan di Restoran
Padang Sederhana alur kerjanya sudah baik dan
benar, bahan makanannya juga sudah terjamin
mutunya
karena
proses
pembeliannya
menggunakan spesifikasi sehingga jika bahan
makanan tidak sesuai dengan spesifikasi maka
tidak akan dibayar sehingga tidak pernah ada
timbul komplain atau keracunan atau hal buruk
lainnya
mengenai
masakan.
Porsi
yang
dihidangkan di restoran padang juga selalu
habis terjual lebih dari 100 porsi perhari.

Lanjutan
Kebersihan restoran belum terjaga
dengan baik sehingga restoran masih
terlihat sedikit kumuh dengan tata
letak alat yang kotor dan sampah yang
masih berdekatan dengan area yang
berhubungan
langsung
dengan
makanan. Karyawan juga dibiasakan
mencuci tangan sebelum memasak
agar
bahan
makanan
tidak
terkontaminasi bakteri dan aman

Saran
Karyawan keteteran dalam melayani
konsumen. Sebaiknya tenaga kerja
ditambah lagi terutama di bagian
pelayanan
karena
setiap
hari
konsumen banyak yang datang.

Dokumentasi