NAMA : RUTH GRACEMASARI LUMBANRAJA

NIM : P01031221159
KELAS : 6C
PRODI : SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
MATA KULIAH : FOOD SERVICE

TIPE-TIPE FOOD SERVICE

1. TIPE-TIPE FOOD SERVICE

Berdasarkan Penggunaan Bahan Makanan
1. Konvensional
Penyelenggaraan makanan dengan menggunakan bahan makanan mentah dengan kondisi
tempat belanja (pasar). Pengadaan Bahan Makanan disiapkan secara keseluruhan dari kondisi
mentah baik dari bahan baku, bumbu, bahan pelengkap yang siap diolah oleh juru masak.
Sistem konvensional telah digunakan secara tradisional sepanjang tahun. Menu item yang
disiapkan dalam dapur di mana makanan yang disajikan dan diadakan dalam waktu singkat, baik
panas atau dingin, sampai waktu melayani. Pada tahun-tahun awal, semua persiapan seperti
memasak, semua terjadi di tempat yang sama, dan makanan yang disiapkan mayoritas berasal
dari bahan dasar (mentah). Contohnya antara lain, restoran, rumah sakit, sekolah, dan universitas.

Keuntungan Konvensional :
 Kontrol terhadap bahan makanan lebih terjaga karena tidak disimpan dalam jangka
waktu yang lama.
 Tidak membutuhkan alat pendingin untuk menyimpan bahan makanan yang akan
disimpan.
 Sistem ini lebih mudah disesuaikan dengan daerah setempat, dan etnik.

Kerugian Konvensional :
 Jika permintaan makanan banyak dan membutuhkan waktu yang singkat untuk
memenuhinya maka akan membuat pekerja cukup tertekan.
 Pekerja sulit mendapatkan produktivitas yang tinggi.
 2. Makanan Terpusat (Commissary Food Service)
Sistem makanan terpusat digunakan untuk memfasilitasi layanan makan yang tidak dapat
diakomodir oleh sistem konvensional. Sistem makanan terpusat memiliki fleksibilitas ragam
penggunaan dapur, diantaranya yaitu terdapat dapur sentral, dapur satelit, dapur saji dan dapur
lainnya tergantung penggunaan. Semua makanan dibuat di pabrik sentral lalu didistribusikan ke
cabang-cabang. Dalam sistem ini diatur sedemikian rupa di dapur sentral agar rasa, ukuran,
bentuk serta kualitasnya sama. Sistem ini banyak digunakan oleh restoran francished, katering,
dan restoran (yang memiliki banyak cabang).
Keuntungan sistem terpusat :
 Menggunakan teknologi tinggi sehingga kualitas dan kebersihannya terjaga
 Rasa, ukuran, bentuk dan kualitasnya konsisten

Kerugian sistem terpusat :

 Keselamatan makanan serta distribusinya harus selalu diperhatikan agar makanan masih
berkualitas ketika diterima di cabang-cabang
 Membutuhkan pekerja dengan kemampuan yang lebih tinggi untuk mengatur teknik
pembuatan makanannya
 Membutuhkan alat-alat dengan teknologi yang canggih
 Membutuhkan alat-alat untuk pendistribusian
 Mahal

3. Dengan Bahan Siap Masak (Ready Prepared)

Pada dasarnya sistem ini hampir sama dengan sistem konvensional. Namun pada sistem ini
makanan disiapkan sebelum hari penyajian lalu disimpan di alat pendingin. Setelah itu dilakukan
pemanasan kembali sebelum disajikan. Sehingga institusi atau organisasi yang menggunakan
sistem ini dapat memiliki stok makanan. Contohnya antara lain, katering, penjualan makanan
rumahan, restoran dan hotel.

Keuntungan sistem ready prepared :

 Institusi atau organisasi yang memakai sistem ini dapat mempunyai stok untuk disajikan
  Mengurangi beban kerja karena telah dilakukan pada hari sebelumnya
 Dapat memenuhi deadline pemesanan.

Kerugian sistem ready prepared :

 Perlu alat untuk penyimpanan makanan
 Perlu kontrol untuk memastikan kualitas makanan yang disimpan
 Butuh oven microwave untuk memanaskan

4. Dengan Makanan Olahan Siap Dipanaskan (Assembly Serve System)

Sistem ini tidak membutuhkan tempat untuk produksi makanan, sepenuhnya makanan dibeli
dan telah disiapkan dan institusi hanya memerlukan penyimpanan, pemanasan, penyelesaian
akhir dan dan siap disajikan. Hal ini berimplikasi pada penggunaan istilah “kitchenless-kitchen”.
Contohnya antara lain pedagang burger, hotdog, dan kebab.
Keuntungan sistem assembly :
 Praktis dan mudah
 Pekerja tidak memerlukan banyak keterampilan
 Rendah biaya tenaga kerja

Kerugian sistem assembly :

 Butuh alat penyimpanan (frezeer)
 Butuh keahlian dalam memilih bahan makanan
 Biaya tinggi untuk mempersiapkan bahan makanan

2. TIPE-TIPE PELAYANAN
1. Self Service
Self service atau kadang-kadang disebut juga dengan buffet service ialah suatu sistem
pelayananrestoran di mana semua makanan secara lengkap (dari hidangan pembuka, soup,
hidangan utama,hidangan penutup, dan sebagainya) telah ditata dan diatur dengan rapi di atas
meja hidang atau mejaprasmanan. Para tamu secara bebas mengambil sendiri hidangannya sesuai
dengan selera maupunkesukaannya. Sedangkan untuk minuman panas, seperti teh atau kopi,
pada umumnya disajikan kepadatamu oleh petugas.
 2. Buffet Service
Buffet service adalah salah satu tipe dasar pelayanan di ruang makan dimana hidangan
secara lengkap dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup telah disediakan, ditata, diatur
dengan rapi di atas meja buffet atau meja perasmanan yang berukuran panjang dan para tamu
bebas menentukan serta melayani dirinya sendiri untuk mengambil menu yang disukainya dan
secara sebagian atau keseluruhan tamu juga di pandu oleh chef yang siap berdiri di belakang
meja buffet selama jamuan makan berlangsung. Pada umumnya pelayanan buffet merupakan
kombinasi dari keduanya.
Tamu mengambil sendiri untuk menu :
- Relish ( sayuran segar seperti : lobak, wortel, mentimun, yang di potong-potong kecil
memanjang ).
- Kentang goreng atau yang dibuat kroket.
- Salad dari sayuran atau buah segar
- Kerupuk
Sedangkan untuk roast beef atau steak di iris-iris oleh chef dan disajikan ke piringpiring
tamu. Di restoran pada umumnya harga buffet service sudah di cantumkan dengan membayar
sejumlah uang tertentu, setiap tamu harus mengambil dan melayani dirinya sendiri dengan
hidangan yang telah tersedia dengan lengkap diatas meja buffet atau perasmanan tersebut untuk
dinikmati sepuasnya. Jadi, jumlah uang yang harus dibayarkan bukan berdasarkan banyak
sedikitnya makanan yang disantap tapi berdasarkan jumlah orang yang menyantapnya. Sebagai
contoh untuk acara Banquet, harga buffet tidak di cantumkan. Baik buffet smorgarboards
maupun hunt breakfast menjadi semakin terkenal dalam bidang pelayanan makan. Orang-orang
Amerika sudah terbiasa melayani dan menikmati makanan yang diambil sendiri dari meja yang
disusun dengan rapi dan menarik.
Buffet service ini bertujuan untuk mengurangi kesibukan baik kesibukan pramusaji dan
ruang makan maupun kesibukan staff dapur belakang. Dengan demikian para pramusaji lebih
difokuskan pada clear –up saja. Penyajian minuman dan juga bantuan untuk tamu di saat tamu
akan duduk di kursinya sambil membawa makanan. Juru masak didapur pun tidak harus terlalu
di sibukkan dengan persiapan hidangan karena hidangan sudah dapat disajikan beberapa saat
sebelum tamu datang.
 Dengan demikian untuk acara buffet jumlah tenaga juru masak yang diperlukan dapat
lebih sedikit, terutama untuk hidangan dingin, seperti :
- Hidangan pembuka (Appetizer)
- Shrimp Cocktail, Seafood Avocado
- Potongan tipis beberapa macam daging
- Chicken Hawaiian Salad
- Hidangan Salad ( Cheft salad, letture pudding, beberapa macam keju, pastry, es buah,
- es krim, es teller, gado-gado, dll )

3. Semi Self Service

Semi self service biasa diaktakan juga sebagai assisted service. Tamu yang datang ke
restoran akan mengambil makanannya sendiri kemudian membawanya ke kasir dan nantinya
makanan akan disajikan oleh pelayan.
Sama halnya dengan table service, assisted service juga terdiri dari beberapa kategori seperti;
layanan prasmanan. Seperti diketahui, layanan prasmanan sudah banyak diterapkan di restoran
Tanah Air khususnya rumah makan khas Sunda. Di mana tamu akan memilih makanannya
sendiri kemudian, makanannya dihitung oleh kasir dan yang sudah diolah akan dibawakan ke
tempat duduknya.
Selain prasmanan, restoran bergaya kafetaria juga masuk ke dalam jenis ini. Layanan
jenis ini biasanya diterapkan di kantin, hostel atau kafe. Menu dan ruangannya terbatas, peralatan
makan pun bisa langsung diambil sendiri oleh para tamu. Selanjutnya, tamu bisa langsung
menyantap makanan yang mereka sudah pilih.
Bukan hanya kafetaria, food court juga termasuk assisted service. Pada food court, ada
beberapa pilihan kios makanan yang bisa disambangi, kemudian tamu bisa memesannya secara
langsung. Makanan pun diambil sendiri tanpa adanya pelayan yang akan mengantarkan. Begitu
juga dengan konsep delivery service yang biasanya dipilih oleh tamu yang ingin membawa
pulang makanannya ke rumah.
 4. Waiter Service
Tamu yang datang ke outlet food and beverage department seperti restoran, room service, bar
dan banquet akan dilayani oleh seseorang pelayan yaitu orang yang bertugas atau bekerja
didalam bidang penyajian, dalam hal ini makanan dan minuman atau setidak-tidaknya
menyampaikan hidangan pada tamu di tempat tersebut. Ia harus mampu memberikan pelayanan
yang memuaskan dari segi penampilan diri, sikap dan tingkah laku.
 Penampilan diri
Penampilan akan menentukan apakah pelayanan yang diberikan kepada tamu merupakan
pelayanan yang berkualitas dan beretiket atau tidak. Oleh karena memberikan pelayanan secara
langsung kepada tamu, senantiasa dituntut dengan penampilan yang rapid an menarik. Beberapa
ketentuan mengenai penampilan yaitu :

1. Kebersihan badan (Cleanlines of the Body)

2. Kulit (skin)
3. Rambut (hair)
4. Kumis dan jenggot (beard and moustachi)
5. Tangan dan Kuku (hands and nails)
6. Mulut dan Gigi (mouth and teeth)
7. Kaki, kaus kaki, dan sepatu (feet, stocking, and shoes)
8. Emas dan perhiasan (gold and jewelry)
9. Pakaian seragam (uniform)
 Sikap dan Tingkah Laku

Sikap, pembawaan, dan tingkah laku sebagai seorang karyawan khususnya bagi para
waiter/server harus dijaga dan dipelihara. Harus senantiasa bersikap lebih terampil dan cekatan
serta selalu dalam keadaan siap sedia dalam menyediakan pelayanan. Harus selalu dalam
keadaan rapi dengan sesekali mengontrol penampilan dan pembawaan diri.Setiap waiter/server
harus selalu bersikap ramah terhadap setiap tamu yang datang. Penampilan dengan selalu
tersenyum dalam keadaan bagaimanapun juga akan membawa arti yang sangat banyak bagi diri
sendiri, bagi tamu yang datang, relasi, pimpinan, dan rekan kerja.

Seorang waiter/server dituntut untuk memiliki sikap yang toleran, yaitu mampu berpikir dan
mempertimbangkan segala sisi dan kepentingan orang lain, bukan dari sisi kepentingan individu
pribadinya dan juga harus mempunyai rasa tanggung jawab yang besar terhadap
pekerjaanya.dengan tamu yaitu dari disiplin pribadinya.

5. Chinese Service / Lazy Suzan Service

Semua makanan yang dipesan oleh tamu disiapkan pada piring/mangkok sesuai dengan
ketentuan yang berlaku di restoran itu, kemudian ditaruh pada sebuah meja kecil yang ada piring
di atas meja makan yang dapat berputar/diputr, dilengkapi dengan service set. Biasanya banyak
dijumpai pada Restoran China.