MAKALAH

STUDI KONSUMEN UNTUK FOOD SERVICE

“TIPE-TIPE FOOD SERVICE”

DISUSUN OLEH MAHASISWA :

SEMESTER 6 B

KELOMPOK 3

1. AYU WANDIRA ( P01031217053 )

2. INTAN NASUTION ( P01031217067 )
3. NURUL IZZAH DAULAY ( P01031217081 )
4. SINTA SOFIA ( P01031217090 )

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN
ROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
TAHUN 2020
 TIPE-TIPE FOOD SERVICE

1. TIPE-TIPE FOOD SERVICE

Berdasarkan Penggunaan Bahan Makanan
1. Konvensional
Penyelenggaraan makanan dengan menggunakan bahan makanan mentah dengan
kondisi tempat belanja (pasar). Pengadaan Bahan Makanan disiapkan secara
keseluruhan dari kondisi mentah baik dari bahan baku, bumbu, bahan pelengkap yang
siap diolah oleh juru masak.
Sistem konvensional telah digunakan secara tradisional sepanjang tahun. Menu
item yang disiapkan dalam dapur di mana makanan yang disajikan dan diadakan dalam
waktu singkat, baik panas atau dingin, sampai waktu melayani. Pada tahun-tahun awal,
semua persiapan seperti memasak, semua terjadi di tempat yang sama, dan makanan
yang disiapkan mayoritas berasal dari bahan dasar (mentah). Contohnya antara lain,
restoran, rumah sakit, sekolah, dan universitas.

Keuntungan Konvensional :
 Kontrol terhadap bahan makanan lebih terjaga karena tidak disimpan dalam
jangka waktu yang lama.
 Tidak membutuhkan alat pendingin untuk menyimpan bahan makanan yang
akan disimpan.
 Sistem ini lebih mudah disesuaikan dengan daerah setempat, dan etnik.

Kerugian Konvensional :
 Jika permintaan makanan banyak dan membutuhkan waktu yang singkat untuk
memenuhinya maka akan membuat pekerja cukup tertekan.
 Pekerja sulit mendapatkan produktivitas yang tinggi.

2. Makanan Terpusat (Commissary Food Service)

Sistem makanan terpusat digunakan untuk memfasilitasi layanan makan yang tidak
dapat diakomodir oleh sistem konvensional. Sistem makanan terpusat memiliki
fleksibilitas ragam penggunaan dapur, diantaranya yaitu terdapat dapur sentral, dapur
satelit, dapur saji dan dapur lainnya tergantung penggunaan. Semua makanan dibuat di
pabrik sentral lalu didistribusikan ke cabang-cabang. Dalam sistem ini diatur sedemikian
rupa di dapur sentral agar rasa, ukuran, bentuk serta kualitasnya sama. Sistem ini
banyak digunakan oleh restoran francished, katering, dan restoran (yang memiliki
banyak cabang).
Keuntungan sistem terpusat :
 Menggunakan teknologi tinggi sehingga kualitas dan kebersihannya terjaga
 Rasa, ukuran, bentuk dan kualitasnya konsisten

Kerugian sistem terpusat :

 Keselamatan makanan serta distribusinya harus selalu diperhatikan agar
makanan masih berkualitas ketika diterima di cabang-cabang
 Membutuhkan pekerja dengan kemampuan yang lebih tinggi untuk mengatur
teknik pembuatan makanannya
 Membutuhkan alat-alat dengan teknologi yang canggih
 Membutuhkan alat-alat untuk pendistribusian
 Mahal

3. Dengan Bahan Siap Masak (Ready Prepared)

Pada dasarnya sistem ini hampir sama dengan sistem konvensional. Namun pada
sistem ini makanan disiapkan sebelum hari penyajian lalu disimpan di alat pendingin.
Setelah itu dilakukan pemanasan kembali sebelum disajikan. Sehingga institusi atau
organisasi yang menggunakan sistem ini dapat memiliki stok makanan. Contohnya
antara lain, katering, penjualan makanan rumahan, restoran dan hotel.

Keuntungan sistem ready prepared :

 Institusi atau organisasi yang memakai sistem ini dapat mempunyai stok untuk
disajikan
 Mengurangi beban kerja karena telah dilakukan pada hari sebelumnya
 Dapat memenuhi deadline pemesanan.
Kerugian sistem ready prepared :
 Perlu alat untuk penyimpanan makanan
 Perlu kontrol untuk memastikan kualitas makanan yang disimpan
 Butuh oven microwave untuk memanaskan

4. Dengan Makanan Olahan Siap Dipanaskan (Assembly Serve System)

Sistem ini tidak membutuhkan tempat untuk produksi makanan, sepenuhnya
makanan dibeli dan telah disiapkan dan institusi hanya memerlukan penyimpanan,
pemanasan, penyelesaian akhir dan dan siap disajikan. Hal ini berimplikasi pada
penggunaan istilah “kitchenless-kitchen”. Contohnya antara lain pedagang burger,
hotdog, dan kebab.
Keuntungan sistem assembly :
 Praktis dan mudah
 Pekerja tidak memerlukan banyak keterampilan
 Rendah biaya tenaga kerja

Kerugian sistem assembly :

 Butuh alat penyimpanan (frezeer)
 Butuh keahlian dalam memilih bahan makanan
 Biaya tinggi untuk mempersiapkan bahan makanan

2. TIPE-TIPE PELAYANAN
1. Self Service
Self service atau kadang-kadang disebut juga dengan buffet service ialah suatu
sistem pelayananrestoran di mana semua makanan secara lengkap (dari hidangan
pembuka, soup, hidangan utama,hidangan penutup, dan sebagainya) telah ditata dan
diatur dengan rapi di atas meja hidang atau mejaprasmanan. Para tamu secara bebas
mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera maupunkesukaannya.
Sedangkan untuk minuman panas, seperti teh atau kopi, pada umumnya disajikan
kepadatamu oleh petugas.
 2. Buffet Service
Buffet service adalah salah satu tipe dasar pelayanan di ruang makan dimana
hidangan secara lengkap dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup telah
disediakan, ditata, diatur dengan rapi di atas meja buffet atau meja perasmanan yang
berukuran panjang dan para tamu bebas menentukan serta melayani dirinya sendiri
untuk mengambil menu yang disukainya dan secara sebagian atau keseluruhan tamu
juga di pandu oleh chef yang siap berdiri di belakang meja buffet selama jamuan makan
berlangsung. Pada umumnya pelayanan buffet merupakan kombinasi dari keduanya.
Tamu mengambil sendiri untuk menu :
- Relish ( sayuran segar seperti : lobak, wortel, mentimun, yang di potong-potong kecil
memanjang ).
- Kentang goreng atau yang dibuat kroket.
- Salad dari sayuran atau buah segar
- Kerupuk
Sedangkan untuk roast beef atau steak di iris-iris oleh chef dan disajikan ke
piringpiring tamu. Di restoran pada umumnya harga buffet service sudah di cantumkan
dengan membayar sejumlah uang tertentu, setiap tamu harus mengambil dan melayani
dirinya sendiri dengan hidangan yang telah tersedia dengan lengkap diatas meja buffet
atau perasmanan tersebut untuk dinikmati sepuasnya. Jadi, jumlah uang yang harus
dibayarkan bukan berdasarkan banyak sedikitnya makanan yang disantap tapi
berdasarkan jumlah orang yang menyantapnya. Sebagai contoh untuk acara Banquet,
harga buffet tidak di cantumkan. Baik buffet smorgarboards maupun hunt breakfast
menjadi semakin terkenal dalam bidang pelayanan makan. Orang-orang Amerika sudah
terbiasa melayani dan menikmati makanan yang diambil sendiri dari meja yang disusun
dengan rapi dan menarik.
Buffet service ini bertujuan untuk mengurangi kesibukan baik kesibukan
pramusaji dan ruang makan maupun kesibukan staff dapur belakang. Dengan demikian
para pramusaji lebih difokuskan pada clear –up saja. Penyajian minuman dan juga
bantuan untuk tamu di saat tamu akan duduk di kursinya sambil membawa makanan.
Juru masak didapur pun tidak harus terlalu di sibukkan dengan persiapan hidangan
karena hidangan sudah dapat disajikan beberapa saat sebelum tamu datang.
 Dengan demikian untuk acara buffet jumlah tenaga juru masak yang diperlukan
dapat lebih sedikit, terutama untuk hidangan dingin, seperti :
- Hidangan pembuka (Appetizer)
- Shrimp Cocktail, Seafood Avocado
- Potongan tipis beberapa macam daging
- Chicken Hawaiian Salad
- Hidangan Salad ( Cheft salad, letture pudding, beberapa macam keju, pastry, es
buah,
- es krim, es teller, gado-gado, dll )

3. Semi Self Service

Semi self service biasa diaktakan juga sebagai assisted service. Tamu yang
datang ke restoran akan mengambil makanannya sendiri kemudian membawanya ke
kasir dan nantinya makanan akan disajikan oleh pelayan.
Sama halnya dengan table service, assisted service juga terdiri dari beberapa kategori
seperti; layanan prasmanan. Seperti diketahui, layanan prasmanan sudah banyak
diterapkan di restoran Tanah Air khususnya rumah makan khas Sunda. Di mana tamu
akan memilih makanannya sendiri kemudian, makanannya dihitung oleh kasir dan yang
sudah diolah akan dibawakan ke tempat duduknya.
Selain prasmanan, restoran bergaya kafetaria juga masuk ke dalam jenis ini.
Layanan jenis ini biasanya diterapkan di kantin, hostel atau kafe. Menu dan ruangannya
terbatas, peralatan makan pun bisa langsung diambil sendiri oleh para tamu.
Selanjutnya, tamu bisa langsung menyantap makanan yang mereka sudah pilih.
Bukan hanya kafetaria, food court juga termasuk assisted service. Pada food
court, ada beberapa pilihan kios makanan yang bisa disambangi, kemudian tamu bisa
memesannya secara langsung. Makanan pun diambil sendiri tanpa adanya pelayan
yang akan mengantarkan. Begitu juga dengan konsep delivery service yang biasanya
dipilih oleh tamu yang ingin membawa pulang makanannya ke rumah.
 4. Waiter Service
Tamu yang datang ke outlet food and beverage department seperti restoran, room
service, bar dan banquet akan dilayani oleh seseorang pelayan yaitu orang yang
bertugas atau bekerja didalam bidang penyajian, dalam hal ini makanan dan minuman
atau setidak-tidaknya menyampaikan hidangan pada tamu di tempat tersebut. Ia harus
mampu memberikan pelayanan yang memuaskan dari segi penampilan diri, sikap dan
tingkah laku.
 Penampilan diri
Penampilan akan menentukan apakah pelayanan yang diberikan kepada tamu
merupakan pelayanan yang berkualitas dan beretiket atau tidak. Oleh karena
memberikan pelayanan secara langsung kepada tamu, senantiasa dituntut dengan
penampilan yang rapid an menarik. Beberapa ketentuan mengenai penampilan yaitu :

1. Kebersihan badan (Cleanlines of the Body)

2. Kulit (skin)
3. Rambut (hair)
4. Kumis dan jenggot (beard and moustachi)
5. Tangan dan Kuku (hands and nails)
6. Mulut dan Gigi (mouth and teeth)
7. Kaki, kaus kaki, dan sepatu (feet, stocking, and shoes)
8. Emas dan perhiasan (gold and jewelry)
9. Pakaian seragam (uniform)

B. Sikap dan Tingkah Laku

Sikap, pembawaan, dan tingkah laku sebagai seorang karyawan khususnya bagi
para waiter/server harus dijaga dan dipelihara. Harus senantiasa bersikap lebih terampil
dan cekatan serta selalu dalam keadaan siap sedia dalam menyediakan pelayanan.
Harus selalu dalam keadaan rapi dengan sesekali mengontrol penampilan dan
pembawaan diri.
Setiap waiter/server harus selalu bersikap ramah terhadap setiap tamu yang datang.
Penampilan dengan selalu tersenyum dalam keadaan bagaimanapun juga akan
membawa arti yang sangat banyak bagi diri sendiri, bagi tamu yang datang, relasi,
pimpinan, dan rekan kerja.
Seorang waiter/server dituntut untuk memiliki sikap yang toleran, yaitu mampu
berpikir dan mempertimbangkan segala sisi dan kepentingan orang lain, bukan dari sisi
kepentingan individu pribadinya dan juga harus mempunyai rasa tanggung jawab yang
besar terhadap pekerjaanya.
dengan tamu yaitu dari disiplin pribadinya.

5. Chinese Service / Lazy Suzan Service

Semua makanan yang dipesan oleh tamu disiapkan pada piring/mangkok sesuai
dengan ketentuan yang berlaku di restoran itu, kemudian ditaruh pada sebuah meja
kecil yang ada piring di atas meja makan yang dapat berputar/diputr, dilengkapi dengan
service set. Biasanya banyak dijumpai pada Restoran China.
 DAFTAR PUSTAKA

link : repository.usu.ac.id
http://sisvikaasniar.blogspot.com/2012/03/penyelenggaraan-makanan-bagi-
institusi.html?m=1
https://repakustipia1993.wordpress.com/dietetik/tipe-food-service-penyelenggaraan-
makanan/
http://tsalitsade.blogspot.com/2015/10/mspm-penyelenggaraan-makanan-institusi.html
https://kumparan.com/kumparanfood/bukan-hanya-self-service-ini-jenis-jenis-
pelayanan-di-restoran-1547723782020796583
http://edukasitatahidang.blogspot.com/2016/08/jenis-pelayanan-restoran.html