Laporan Praktikum Ilmu Teknologi Pangan

Judul Praktikum : Peningkatan Nilai Gizi Pangan

Topik Praktikum : Tepung Ubi Jalar dan Tepung Kacang Hijau
Praktek Ke/ Gol : 5/5
Hari/ Tanggal

: Kamis / 14 Februari 2016

Tujuan Praktikum :
1. Memahami prinsip peningkatan nilai gizi pangan
2. Mampu memahami cara-cara peningkatan nilai gizi pangan
3. Mampu memahami syarat-syarat peningkatan nilai gizi pangan
4. Mampu melakukan pengolahan beberapa jenis pangan dalam bentuk Bahan Makanan
Campuran (BMC) dengan nilai gizi relative tinggi
Tinjauan Pustaka :
Di Negara-negara berkembang bahan makanan campuran terdiri dari kedelai atau
kacang-kacangan sebagai sumber protein, sedangkan beras atau serealia lain merupakan
sumber energy. Selain itu umbi-umbian seperti ubi kayu, ubi jalar dapat dijadikan sumber
energy ( Hermana dkk, 1977).
Untuk mendapatkan status gizi yang baik, maka makanan yang dikonsumsi sehari-hari
harus mempunyai nilai gizi dengan jumlah dan kualitas yang tinggi. Salah satu yang dapat
dilakukan agar didapatkan nilai gizi makanan yang lebih tinggi adalah dengan penambahan
zat-zat gizi pada bahan makanan tersebut.
Banyak istilah yang dikenal dalam kaitannya dengan peningkatan nilai gizi pangan
seperti fortifikasi atau enrichment yang berarti memperkaya zat gizi pada bahan makanan
dengan menambahkan zat gizi lain yang dibutuhkan sebagai contoh fortifikasi Fe pada tepung
terigu. Suplementasi yaitu peningkatan nilai gizi makanan dengan jalan mencampurkan
bahan makanan lain yang mengandung salah satu zat gizi dalam jumlah tinggi ke dalam
bahan makanan yang kandungan zat tersebut rendah sehingga didapatkan bahan campuran
dengan zat gizi yang saling melengkapi sebagai contoh beras yang mengandung asam amino
lisin yang rendah tetapi tinggi kandungan asam amino methionine, sedangkan kedele yang
mengandung methionine rendah tapi tinggi kandungan lisinnya, maka bila kedua jenis bahan
makanan tersebut dicampurkan maka akan diperoleh bahan makanan yang mengandung asam
amino essensial yang lebih lengkap.
Restorasi merupakan usaha untuk memulihkan kembali zat gizi yang mungkin hilang
pada waktu pengolahan sehingga diperoleh kembali zat gizi seperti pada waktu bahan

makanan belum mengalami perlakuan (zat gizi yang ada secara alami) sebagai contoh
penambahan vitamin C pada sari buah dapat menyediakan kembali vitamin C alami yang
hilang pada waktu pengolahan.
Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi sesuai dengan tujuannya dalam
peningkatan nilai gizi suatu bahan makanan, persyaratannya adalah : (1) zat gizi yang
ditambahkan tidak mengubah warna dan cita rasa bahan makanan, (2) zat gizi tersebut harus
stabil selama penyimpanannya, (3) zat gizi tersebut tidak menimbulkan interaksi negative
dengan zat gizi lain dalam bahan makanan tersebut, (4) jumlah yang harus ditambahkan harus
memperhitungkan kebutuhan individu. Sedangkan untuk tujuan meningkatkan suatu zat gizi
disamping persyaratan diatas, ada persyaratan lain yaitu : (1) bahan makanan pembawa
dikonsumsi secara merata oleh masyarakat sasaran, (2) diproduksi secara terpusat untuk
memudahkan pengawasan.
Tepung kacang hijau adalah bahan makanan yang diperoleh dari biji tanaman kacang
hijau (phaseolus radiates L) yang sudah dihilangkan kulit arinya dan diolah menjadi tepung.
Tepung kacang hijau merupakan salah satu tepung yang bebas gluten. Menurut Winarno
(2002), tepung kacang hijau mengandung sejumlah asam amino essensial yang diperlukan
oleh tubuh manusia. Skor asam amino adalah cara menetapkan mutu protein dengan cara
mebandingkan kandungan asam amino essensial dalam bahan makanan dengan kandungan
asam amino esensial yang sama dengan protein patokan. Asam amino pembatas yang ada
pada tepung kacang hijau adalah metionin dan sistein. Sedangkan kandungan asam amino
lain sudah memenuhi standar terutama kandungan lisinnya.
Tepung ubi jalar ( Ipomea batatas L.) merupakan tepung sumber karbohidrat , selain itu
juga merupakan sumber vitamin dan mineral. Diharapkan dengan mengkonsumsi tepung ubi
jalar sebagai makanan tambahan dapat meningkatkan konsumsi vitamin A dan C lebih banyak
(Mahmud,1980). Pati merupakan bagian terbesar dalam ubi jalar dan amilopektin merupakan
bagian terbesar dari pati ubi jalar. Langlois and Wagoner ( 1967) menyatakan bahwa
kandungan amilosa pati ubi jalar sebesar 17,8 % sedangkan menurut Onwueme (1978), fraksi
pati pada ubi jalar terdiri atas seperempat bagian amilosa dan tigaperempat bagian
amilopektin.
Bahan :
1.
2.
3.
4.
5.

Tepung Ubi Jalar 175 gr

Tepung Kacang Hijau 75 gr
Coklat bubuk 50 gr
Gula pasir 250 gr
Telur 5 butir

6. Mentega blue band 1 bks

7. Vanili 1 bks
Alat :
1. Mixer
2. Risopan
3. Wajan
Prosedur Praktikum :
Cara membuat brownis kukus :
1. Panaskan wadah pengukus terlebih dahulu (risopan). Dan bungkus tutup risopan
2.
3.
4.
5.
6.

dengan serbet.
Lelehkan margarin terpisah. Diamkan dan tunggu dingin.
Kocok gula dengan telur sampai mengembang dengan mixer.
Tambahkan margarin yang telah dilelehkan tadi. Aduk rata semua adonan.
Tuangkan di cetakan brownis yang telah diolesi margarin dan ditaburi sedikit tepung.
Kukus adonan hingga matang (lebih kurang 30 menit lebih)dengan api stabil dan tidak
boleh dibuka tutup pengukusnya.

Hasil Praktikum :

Dari praktikum yang telah dilakukan, didapatkan data sebagai berikut:

Berat adonan sebelum dikukus : 950 gr ,berat matang : 1100 gr
No
1
2
No

Nama Bahan

Jumlah

Tepung ubi jalar 175 gr

Tepung kacang hijau 75 gr

Perbandingan
7
3

Nama masakan Rasa

Tekstur

Aroma

Warna

Brownis kukus

Khas brownis tapi

Sedikit

Khas brownis dan

Coklat

lebih dominan rasa

kasar

ada bau khas ubi

kehitaman

coklat dan tepung

jalar

ubi jalar

Nilai gizi
Bahan
Ubi jalar
Kacang

Berat (gr)
750
250

Kal
922,5
862,5

P (gr)
13,5
55,5

L (gr)
5,25
3

KH (gr)
209,25
157,25

hijau
Coklat

50

149

11,9

24,45

910
1450
405
4699

1
32
106

163,2
28,75
212,1

235
2,8
1,75
630,5

bubuk
Gula pasir
250
mentega
200
Telur ayam 250
Total
Pembahasan :

Dari praktikum yang telah dilakukan, digunakan tepung ubi jalar dan tepung kacang hijau
dengan perbandingan 7:3 dengan berat tepung ubi jalar 175 gram dan tepung kacang hijau 75
gram yang didapatkan dari 750 gr ubi jalar dan 250 gr kacang hijau. Percampuran tepung
tersebut digunakan untuk meningkatkan nilai gizi pangan seperti yang telah dipraktekkan
pada pembuatan brownis kukus. Hasil yang diperoleh yaitu adanya rasa tepung ubi jalar yang
lebih menonjol daripada tepung kacang hijau pada brownis kukus tersebut. Hal tersebut
sesuai dengan tepung yang paling banyak dicampurkan pada pembuatan brownis kukus
tersebut. Dengan menggunakan tepung kacang hijau dan tepung ubi jalar pada brownis kukus
akan meningkatkan nilai gizi dari brownis kukus tersebut, yaitu didapatkan brownis kukus
yang kaya protein terutama lisin dan kaya energi dan karbohidrat. Dengan menggunakan
tepung ubi jalar yang kaya karbohidrat yaitu amilopektin dan tepung kacang hijau yang kaya
protein essensial berupa lisin pada bahan makanan tersebut, maka didapatkan olahan
makanan dengan zat gizi yang saling melengkapi.
Kesimpulan :
Dari hasil dan pembahasan di atas dapat disimpulkan bahwa bahan makanan yang
dicampurkan akan menghasilkan suatu makanan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi.
Selain itu juga dapat memberikan cita rasa khas dan lebih enak pada pembuatan makanan

ataupun berupa jajanan. Pada praktikum yang telah dilaksanakan, dilakukan suplementasi
pada bahan makanan tersebut, yaitu peningkatan nilai gizi makanan dengan jalan
mencampurkan bahan makanan lain yang mengandung salah satu zat gizi dalam jumlah
tinggi ke dalam bahan makanan yang kandungan zat tersebut rendah sehingga didapatkan
bahan campuran dengan zat gizi yang saling melengkapi. Pada kelompok kami yaitu
penambahan tepung kacang hijau pada tepung ubi jalar dalam membuat brownis kukus
sehingga dapat melengkapi asam amino essensial (lissin) pada makanan tersebut.
Daftar Pustaka :
Hermana. 1977. Perkembangan Pembuatan BMC. Bandung : Lokakarya Bahan Pangan
Berprotein Tinggi, 22-24 Februari 1977
Penuntun Praktikum Ilmu Teknologi Pangan.2015. Padang:Poltekkes Kemenkes RI Padang
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
http://mantrihewan.blogspot.co.id/2010/05/kandungan-ubi-jalar-yang-mengcengangkan.html
Diakses pada tanggal 20 Februari 2016
http://darsatop.lecture.ub.ac.id/2015/09/tepung-kacang-hijau.html Diakses pada tanggal 20
Februari 2016
Padang, 20 Februari 2016
Yang Membuat Laporan

Mardia Rosa Nanda

142210739

LAPORAN PRAKTIKUM ITP

Peningkatan Nilai Gizi Pangan

OLEH :
GOLONGAN 5
Kelas D-IV II A
MARDIA ROSA NANDA
MINATI CHAIRUNNISA RITONGA
MUTIA INDRA

KEMENTRIAN KESEHATAN RI
JURUSAN GIZI POLTEKKES PADANG
2015/2016