RESUME MATERI LAYANAN MAKAAN DAN MINUMAN

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Tata Hidang

Dosen Pengampu :
Octavianti Paramita, S. Pd., M. Sc.
Dra. Wahyuningsih, M. Pd.

Disusun Oleh:

Aris Hariyanto (5404419057)

PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
TAHUN 2021
 RESUME MATERI LAYANAN MAKAAN DAN MINUMAN

A. Jenis-jenis Service
Dalam dunia Restoran dan Banquet dikenal beberapa jenis sistem pelayanan yang
akan berpengaruh terhadap cepat lambatnya pelayanan serta mahal murahnya suatu pelayanan
yang diberikan. Adapun jenis pelayanan tersebut dapat dibedakan sebagai berikut :
1. Table service
2. Buffet

1. Table service
Dalam Hal ini tamu duduk di kursi mejanya masingmasing dan dilayani makan dan
minumnya oleh waiter/waitress.
Ada empat jenis table service yaitu :
a. American Service/Ready Plate Service
b. Russian Service
c. French Service
d. English Service

a. American Service/Ready Plate Service

 Sistem ini praktis, hemat, cepat dan murah
 Makanan sudah ditata di atas piring dari dapur, sedangkan waiter/waitress tinggal
menyervicenya ke tamu.
 Banyak dijumpai di Coffee Shop, Warung-warung dan lainnya.

Langkah-langkah American Service

 Smua hidangan yang akan disajikan ditata di piring terlebih dahulu, lengkap dengan garnish
(hiasan) dengan komposisi hewani adalah 175 – 225 gram, untuk sayuran adalah 175 gram,
dan untuk karbohidrat 75 gram. Pekerjaan ini dilakukan oleh staff food production di dapur.
 Setelah hidangan siap, pramusaji membawanya dari dapur dengan tray (nampan). Kemudian
meletakkannya di side stand.
 Kemudian hidangan tersebut disajikan dengan mebawanya dari side stand ke meja pemesan
tapa menggunakan nampan lagi, cukup dengan kedua belah tangan.
 Meletakkan hidangan tepat di depan pemesan, diantara dinner knife dan dinner fork dari
sebelah kanan pemesan.
 Semua jenis minuman disajikan dari sebelah kanan pemesan dengan tangan kanan, sementara
tangan kiri tetap memegang nampan dengan kaki kanan setengah melangkah maju ke depan.
 Melakukan crumbing down pada meja setelah pemesan menyelesaikan hidangan main course
untuk dilanjutkan ke hidangan selanjutnya.
 Melakukan clear up semua bekas peralatan makan yang sudah selesai maupun peralatan yang
tidak terpakai, diambil dari sebelah kanan pemesan dengan tangan kanan tanpa menggunakan
nampan, sementara kaki kanan setengah langkah ke depan.
 Khusus bread butter plate and butter spreader, finger bowl, dan salad bowl di clear up dari
sebelah kiri pemesan dengan tangan kiri.
 Clear up semua gelas dan cangkir dilakukan dari sebelah kanan pemesan dengan tangan
kanan, kemudian diletakkan di nampan yang dipegang dengan tangan kiri, dan dibawa ke side
stand untuk dibawa ke tempat pencucian.

b. Russian Service / International Service

 Sistem ini lebih lambat tetapi bergengsi tinggi karena banyak peralatan yang dipakai serta
mahal.
 Makanan sudah diporsi di dapur dan ditata pada platter-platter serta didekorasi dengan baik.
 Tamunya dapat mengambil sendiri makanan yang dibawa oleh waiter/waitress kepadanya,
dari sebelah kiri. Tidak boleh mengambil makanan melebihi jatah yang sudah ditentukan.

Langkah-langkah Russion Service

 Piring atau mangkok sudah diletakkan lebih dulu di depan tamu masing-masing.
 Perlu banyak tenaga untuk melayaninya. Contoh, makanan Sirloin Steak dengan Kentang
Goreng, Sayuran, Saos, dan Salad. Untuk ini diperlukan masing-masing seorang
waiter/waitress untuk Steak, Kentang, Saos, Salad serta Sayuran. Mereka harus berbaris dan
tidak boleh saling mendahului satu dengan lainnya.

Contoh Russion Service :

 Cara pelayanannya : (Dalam hal ini di contohkan Set Menu, yaitu mulai dari Makanan
pembuka, Soup, Makanan Utama, dan makanan Penutup)

Service Makanan Pembuka dalam Russion Service

 Pramusaji pertama membawa makanan pembuka, menawarkan dan menyajikan kepada tamu.
 Pramusaji kedua membawa pilihan dressing, menawarkan dan menuangkannya ke makanan
pembuka tadi yang disajikan oleh pramusaji pertama.

Service Soup dalam Russion Service

 Pramusaji pertama membagikan mangkuk soup ke setiap tamu.
 Pramusaji kedua membawa soup kemudian menawarkan, dan menuangkannya ke dalam
mangkuk yang dibagikan oleh pramusaji pertama.
Service Makanan Utama dalam Russion Service
 Pramusaji pertama membawa makanan utama kemudian menawarkan, memorsikan dan
menyajikannya.
 Pramusaji kedua membawa pilihan sauce kemudian menawarkan dan menuangkannya diatas
makanan utama tadi yang di bawa oleh pramusaji pertama.
 Pramusaji ketiga membawa pilihan makanan penyerta (dalam hal ini kentang atau
semacamnya) kemudian menawarkan, memorsikan, dan menyajikannya.
 Pramusaji ke empat membawa pilihan makanan penyerta lainnya (dalam hal ini sayuran atau
semacamnya) kemudian menawarkan, memorsikan, dan menyajikannya.

Service Makanan Penutup dalam Russion Service

 Pamusaji pertama membawa pilihan atau satu macam makanan penutup kemudian
menawarkan, memorsikan, dan menyajikannya.
 Kurang lebih seperti itu alur pelayanan ala “Russian Service”, alur servce ini bisa berubah
disesuaikan dengan menu dan kebutuhan pelayanan.
 Biasanya pelayanan ala Rusia ini di pakai jika ada jamuan makanan yang sangat penting atau
di hormati diantara tamunya.
 Satu hal dalam pelayanan ala Rusia ini pramusaji harus pandai menggunakan penjepit
makanan dari sendok dan garpu yang istilahnya kita kenal dengan “Klem”.

c. French Service / Continental Service

 Sistem ini jarang dipakai di Banquet, tetapi di Restoran Kelas Satu (High Class Restaurant)
banyak peminatnya.
 Makanan dimasak di depan tamu serta tamu dapat memilih sendiri dengan menggunakan
Gueridon
 Diperlukan minimal dua waiter/waitress untuk melayani setiap meja, dimana satu
waiter/waitress untuk memasak dan satu lagi untuk menyervicenya.

d. English Service / Family Service

 English Service Disebut family service karena lebih sering dan sangat cocok untuk acara
keluarga.
 Hidangan untuk tamu semuanya ditaruh dekat Tuan/Nyonya rumah.
 Tuan dan nyonya rumah memotong porsi buat semua tamunya sedangkan waiter/waitressnya
membantu menyervice sesuai permintaan dari tuan/nyonya rumah.
 Service ini sudah tidak banyak lagi dipergunakan dalam bisnis karena sangat merepotkan
dalam bisnis karena sangat merepotkan tuan/nyonya rumah, tetapi untuk acara tertentu masih
digunakan, seperti untuk acara Potong Tumpeng, Acara Kue Ulang Tahun, serta acara
keluarga Thanks Giving Day di Amerika Serikat.

2. Buffet Service
 Sistem ini sangat praktis dan cepat dimana tamu dapat memilih sendiri makanan yang
disukainya.
 Dalam jamuan kenegaraan sistem tidak pernah dipakai.
 Banyak dijumpai di acara Banquet, Wedding dan lain-lainnya. Karena cepat dan dapat
melayani tamu dalam jumlah besar dalam waktu yang relatif singkat. Buffet Service
Ada dua jenis Buffet yaitu :
a. Straight Line Buffet atau Buffet Komplit untuk semua makanan yang dihidangkan.
b. Scramble System adalah lebih dari satu buffet, berupa stand/gubug-gubug berisi satu jenis
makanan tertentu.

3. Dulang Service
 Pada umumnya dipakai di Restoran Daerah atau Restoran Indonesia.
 Makanan ditata pada dulang dari piring-piring yang berisi lauk pauk dengan dilengkapi
service set.
 Cara ini merupakan cara makan raja-raja zaman dahulu.

4. Lazy Susan Service

 Cara ini banyak dijumpai pada Restoran China kelas satu.
 Semua makanan yang dipesan oleh tamu disiapkan pada piring/mangkok sesuai ketentuan
yang berlaku di restoran itu, kemudian ditaruh pada sebuah meja kecil yang ada piring di atas
meja makan yang dapat berputar/diputar, dilengkapi service set.
 Setiap tamu telah diberi piring kosong/mangkok kosong sebelumnya.
 Tamu mengambil sendiri makanan dari Lazy Susan itu, memakai service set dan sekali-kali
tidak dengan Sumpit yang dipakai untuk memasukkan makanan ke mulut, tetapi dengan
bagian lainnya.

5. Padang Service
 Cara ini umumnya ada di Restoran Padang.
 Makanan ditaruh pada piring-piring kecil dan diletakkan dimeja pemesan (lauk pauknya).
 Piring nasi langsung ditaruh didepan tamu masingmasing.
 Dibayar sesuai lauk-pauk yang dikonsumsi saja.

6. Cafetaria Service / Counter Service

 Cara ini lazim dipakai di Fast Food Restaurant
 Pelayanan cepat dan murah.
 Tamu mengambil makanan pada Counter sedangkan di ujung Counter harus membayarnya
sesuai yang telah diambilnya.

7. Tray Service
 Cara ini hampir sama dengan American Service, cuma adanya di Rumah Sakit, Room Service
Hotel, Asrama perawat dan sebagaimya.
 Makanan dihidangkan pada ompreng/tray tetapi makanan panas tetap dihidangkan panas
sedangkan makan dingin tetap dingin.

8. Counter service
 Suatu sistem pelayanan dimana para tamu datang lalu duduk di counter, apabila makanan dan
minuman yang dipesannya sudah siap, maka akan disajikan kepada tamu di atas counter.
 Petugas yang menyajikan bisa waiter ataupun juru masaknya.
 Pelayanan ini lebih praktis, hemat tenaga dan waktu.