Tugas Kelompok Hari : Minggu

MK Manajemen Catering Tanggal : 06 September 2020

BUFFET SERVICE
Disusun Oleh:
Kelompok 4 Gizi 3B
Sindi Angela P031813411071
Suci Tri Hartaty P031813411072
Sukma Meinida P031813411074
Tengku Shafira Nazla P031813411075
Thania Eka Febiola Sari P031813411076
Vina Larissa P031813411077
Widia Natasa P031813411078
Yori Aprianti P031813411078
Yola Rahma Awalia P031813411080

Dosen Pembimbing:
Fitriani, SKM, MKM
Hesti Atasasih, SP, MKM

KEMENTRIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU
JURUSAN GIZI
2020
2.1. Pengertian Buffet Service
Buffet service adalah salah satu tipe dasar pelayanan di ruang makan dimana
hidangan secara lengkap dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup
telah disediakan, ditata, diatur dengan rapi di atas meja buffet atau meja
perasmanan yang berukuran panjang dan para tamu bebas menentukan serta
melayani dirinya sendiri untuk mengambil menu yang disukainya dan secara
sebagian atau keseluruhan tamu juga di pandu oleh chef yang siap berdiri di
belakang meja buffet selama jamuan makan berlangsung. Pada umumnya
pelayanan buffet merupakan kombinasi dari keduanya. Tamu mengambil
sendiri untuk menu :
- Relish ( sayuran segar seperti : lobak, wortel, mentimun, yang di potong-
potong kecil memanjang ).
- Kentang goreng atau yang dibuat kroket.
- Salad dari sayuran atau buah segar.
- Kerupuk.
Sedangkan untuk roast beef atau steak di iris-iris oleh chef dan disajikan ke
piring-piring tamu. Di restoran pada umumnya harga buffet service sudah di
cantumkan dengan membayar sejumlah uang tertentu, setiap tamu harus
mengambil dan melayani dirinya sendiri dengan hidangan yang telah tersedia
dengan lengkap diatas meja buffet atau perasmanan tersebut untuk dinikmati
sepuasnya. Jadi, jumlah uang yang harus dibayarkan bukan berdasarkan
banyak sedikitnya makanan yang disantap tapi berdasarkan jumlah orang yang
menyantapnya. Sebagai contoh untuk acara Banquet, harga buffet tidak di
cantumkan. Baik buffet smorgarboards maupun hunt breakfast menjadi
semakin terkenal dalam bidang pelayanan makan. Orang-orang Amerika
sudah terbiasa melayani dan menikmati makanan yang diambil sendiri dari
meja yang disusun dengan rapi dan menarik. Buffet service ini bertujuan
untuk mengurangi kesibukan baik kesibukan pramusaji dan ruang makan
maupun kesibukan staff dapur belakang. Dengan demikian para pramusaji
lebih difokuskan pada clear –up saja. Penyajian minuman dan juga bantuan
 untuk tamu di saat tamu akan duduk di kursinya sambil membawa makanan.
Juru masak didapur pun tidak harus terlalu di sibukkan dengan persiapan
hidangan karena hidangan sudah dapat disajikan beberapa saat sebelum tamu
datang. Dengan demikian untuk acara buffet jumlah tenaga juru masak yang
diperlukan dapat lebih sedikit, terutama untuk hidangan dingin, seperti :
- Hidangan pembuka (Appetizer)
- Shrimp Cocktail, Seafood Avocado
- Potongan tipis beberapa macam daging
- Chicken Hawaiian Salad
- Hidangan Salad ( Cheft salad, letture pudding, beberapa macam keju, pastry,
es buah, es krim, es teller, gado-gado, dll )
2.2. Latar Belakang Buffet Service
Sistim Pelayanan Buffet Service yakni jenis pelayanan yang cukup terkenal
dan banyak digunakan dan disajikan di banyak hotel bertaraf Internasional di
Indonesia maupun di dunia. Jenis Pelayanan ini hampir sama (karena tidak
terlalu merepotkan karyawan) dengan jenis pelayanan Perasmanan yang mana
pelayanan ini mudah dan praktis, dan tidak memerlukan terlalu banyak
personil atau petugas Pramusaji dan tidak memerlukan tempat yang luas
(daerah yang luas).
Buffet Service juga dapat digunakan pada restoran yang berskala kecil,
berskala sedang dan yang bertaraf Internasional. pelayanan Buffet service
yang cukup dengan menyediakan semua menu di sebuah meja panjang yang
disusun berdasarkan urutan Menu Steleton yang dhiaskan semenarik mungkin
untuk menggugah selera makan si tamu.
2.3. Dasar-dasar Pelaksanaan Buffet Service
Dasar-dasar pelaksanaan dari Buffet Service antara lain :
1. Menu makanan sudah disusun semenarik mungkin di atas meja
Buffet/Perasmanan. Makanan panas di lengkapi sterno sebagai pemanas
( Soup) sedangkan makanan dingin dihidangkan dingin pula seperti salad,dll.
2. Dalam soal service, seorang pramusaji hanya menghidangkan beberapa jenis
menu pembuka atau penutup saja sedang untuk main course (makanan utama)
seorang tamu dapat memilihnya sendiri di meja buffet tadi. Dan setiap
pramusaji harus selalu siap dengan tray service bila sewaktu-waktu ada tamu
yang memesan menu lain yang belum tersedia di buffet sebelumnya
(memesan dari daftar menu dikarenakan tamu tidak bisa mengkonsumsi
hidangan dari buffet dengan alasan penyakit atau penganut vegetarian)
3. Seorang pramusaji yang membawa pesanan tamu, harus menghidangkan
pesanan tamu tersebut dari sebelah kanannya ( secara umum ), sedangkan
untuk mengangkat/ membersihkan peralatan makan tamu tersebut harus dari
sebelah kiri tamu.
4. Posisi makanan pokok harus tepat berada dihadapan tamu, untuk hidangan
seperti salad dan roti dapat dihidangkan dari sebelah kiri tamu tetapi dengan
tangan kanan pramusaji. Begitu pula dengan air putih atau jenis minuman
lainnya, menuangkannya harus dari sebelah kanan tamu tanpa mengangkat
water goblet (gelas untuk air es) tanpa harus mengangkat cangkir untuk kopi
dan teh milik tamu tersebut.
5. Untuk tamu-tamu istimewa yang memerlukan pelayanan khusus walaupun dia
makan dengan cara Buffet Service, akan tetapi ada kalanya harus kita service
dengan arah pelayanan sesuai dengan perputaran jarum jam sesuai menu yang
ia ajukan dalam mengambil menu penutup atau pendamping pada saat di meja
buffet tadi (waiter/waitress yang membawa makanan ke meja makan si tamu)
6. Dalam pelayanan di meja-meja khusus, pada saat kondisi meja yang kurang
baik, maka seorang pramusaji dapat menyajikan makanan dari sebelah kiri
tamu dan tergantung tipe tamu yang duduk di meja.
7. Setelah tamu selesai makan, maka kewajiban bagi seorang pramusaji untuk
mengclear up (membersihkan) peralatan makan si tamu dari sebelah kiri tamu
dengan menggunakn tangan kanan.
8. Pelayanan dan pengambilan peralatan makan yang kotor dilakukan dengan
cepat akan tetapi sopan dan cermat, tanpa harus membuat tamu terusik.
 9. Ada kalanya seorang pramusaji juga minta ijin kepada si tamu sebelum
mengangkat peralatan makan dan minum si tamu dengan tujuan untuk
menghindari kesalahpahaman antara tamu dan pramusaji.

2.4. Faktor Pendukung Pelaksanaan Buffet Service

Agar pelaksanaan Buffet service atau kegiatan operasional berjalan dengan
lancer dan akan tercapai dengan maksimal, maka dapat dibagi dalam dua
faktor pendukungnya, antara lain :

1. Peralatan yang digunakan

 Peralatan Makan yang Terbuat dari Perak (Silverware)
Peralatan Makan yang Terbuat dari Perak (Silverware) adalah
peralatan makan yang terbuat dari bahan perak atau stainless steel.
Bentuknya antara lain berupa : Dinner Spoon, Dinner Fork, Dinner
Knife, Tea Spoon, dan lain sebagainya yang bercahaya putih
mengkilap bila di polish (di lap).
 Peralatan Keramik (Chinaware)
Peralatan Keramik (Chinaware) adalah peralatan makan yang
biasanya terbuat dari bahan keramik. Bentuknya berupa : Dinner Plate,
Water Glass, Cup, Saucer, B & B Plate, Dask Spoon, dan lain
sebagainya yang berbahan dari keramik.
 Barang Pecah Belah (Glassware)
Barang Pecah Belah (Glassware) adalah peralatan makan yang
terbuat dari bahan kaca, seperti segala jenis dari bentuk gelas.
 Perlengkapan Meja (Table Accessories)
Perlengkapan Meja (Table Accessories) adalah alat-alat yang
diletakkan di tengah-tengah meja pada saat makan. Peralatan tersebut
berupa :
- Tempat Garam dan Merica, Gilingan Merica ( Salt and Pepper
Shakers, Pepper Mills).
 Merupakan Tempat Garam dan Merica harus dibuat dengan cara
berlekuk-lekuk karena peralatan ini sangat sulit dibersihkan.
Gilingan merica seharusnya dibuat dekoratif tetapi juga harus
selancar mungkin agar proses pembersihannya tidak susah. Lubang
pada bagian atas tempat merica harus cukup lebar untuk
mengeluarkan merica giling dengan ukuran standar.
- Asbak (Ashtrays)
Asbak harus selalu ada pada setiap meja makan dan asbak harus
memiliki dua sisi sehingga rook dapat diletakkan dengan baik pada
kedua sisinya tersebut. Akan tetapi ada beberapa meja dan
tergantung posisi ruang (Smoking Area) barulah tamu boleh
merokok dan di meja tersebut pula baru diletakkan asbak.
- Bunga (Flowers)
Bunga ini harus dibuat diatas meja karena sebagai hiasan dengan
tujuan alat untuk mempercantik atau memperindah meja makan
tersebut.
- Nomor Meja (Table Number)
Adapun kegunaan dari Nomor Meja ini adalah untuk memudahkan
Pramusaji agar tidak kewalahan untuk mengorder tamu yang
dating dan dapat memperlancar kegiatan operasional dengan baik.
- Lazy Zusan (Meja Putar)
Alat ini jarang dipergunakan untuk event kebanyakan, akan tetapi
apabila adapun banyak terdapat di hotel atau restoran yang
menerapkan Chinese Food.
- Taplak dan Serbet Makan (Table Cloth and Guest Napkins)
Biasanya di restoran harus menggunakan table cloth dan guest
nepkins untuk tamu yang makan direstorant tersebut. Warna dari
serbet ini ada dua macam seperti merah dan putih, yang putih
kebanyakan menjadi pilihan untuk pelayanan formal, sedang
 dengan banyaknya kreasi maka banyak guest nepkins yang
berwarna untuk menarik selera makan tamu pula.
- Daftar Menu
Gunanya adalah untuk memudahkan tamu dalam memesan
makanan dan minuman di luar dari hidangan Buffet yang telah
disajikan.

Dari uraian di atas tersebut peralatan-peralatan yang akan digunakan harus

sudah tersedia di atas meja makan sebelum restoran dibuka dan harus memang
betul-betul diperhatikan agar kegiatan operasionalnya berjalan dengan lancar.
Disamping itu, peralatan juga menjadi salah satu faktor pendukung terlaksananya
Sistim Pelayanan atau Hidangan Buffet Service di sebuah Restoran.

2. Struktur Biaya dan Daya Tarik Pasar

Bila kita lihat, Hanya ada dua kerugian pada Sistim Buffet Service,
karena secara tidak langsung sama juga dengan Sistim American Service.
Pertama, Buffet Service tidaklah serumit dan sepribadi seperti Chinese Food
atau juga Platter Service, dan mungkin tidak dapat diterima oleh beberapa tipe
restoran di beberapa wilayah di dunia.
Kedua, Personil dalam pelayanan akan bosan dengan tugas-tugasnya
karena tidak diperlukan keahlian yang tinggi dalam menjalankan tugas dan
pelayanan. Hal ini akan membuat pekerjaan menjadi lebih sulit bagi pihak
manajemen. Manajer harus terus memotivasi para stafnya karena pekerjaan
yang mononton dari segi teknis atau kreativitas bila dibandingkan dengan cart
service atau platter service.
Penyelengaraan restoran mungkin mengalami tingkat pergantian.
Penyelenggaraan restoran mungkin mengalami tingkat pergantian karyawan
yang tinggi, tingkat ketidakhadiran pegawai yang tinggi dan angka yang tinggi
untuk sakit secara mendadak.
Sedang hal itu sangat cocok diterapkan dengan Sistim Buffet Service
pula dengan tujuan melakukan operasionalnya jauh lebih mudah dari pada
Chinese Food, yang mana para personil pelayanan hanya perlu menyajikan
semua menu di atas meja buffet tamu dan tamu dengan leluasa memilih menu
yang dikehendakinya.
Meja Buffet yang di hidangkan akan dijaga oleh seorang Chef dengan
tujuan mengarahkan dan membimbing tamu serta menjelaskan kepada si tamu
tentang menu yang di tampilkan di meja buffet.
Adakalanya setiap pramusaji yang berada di sekitar meja si tamu tetap
focus dengan tugasnya sehinga seorang manajer juga akan sangat menghargai
dengan keberadaan para personil yang ahli dan efektif.
Manajer juga akan mendapatkan tugas yang lebih mudah dalam
memotivasi stafnya ketika ada permintaan yang cukup tinggi akan keahlian
teknis seperti : menggunakan sendok dan garpu dengan benar, membuka botol
anggur dengan baik, atau mempersiapkan makanan di meja dengan nyala api
(pemanas).Para pramusaji mungkin merasakan profesionalisme dalam
pekerjaan dari pada melihatnya hanya sebagai sebuah pekerjaan.
Di daerah terpencil atau daerah berkembang, di mana tenaga kerja
yang tidak terlatih begitu banyak, seorang manajer dapat dikatakan ceroboh
bila melakukan sistim pelayanan formal. Ada juga beberapa Hotel di negara-
negara berkembang yang melayani pasar eropa telah mencoba untuk
menggunakan cart service atau platter service dengan penuh kesulitan, di saat
Buffet service mulai mempermudah pelayanan baik untuk para staf dan pihak
manajemen.
Demikian pula jika pihak manajemen menghendaki pelayanan yang
lebih rinci dan hanya ada sedikit pramusaji yang tersedia yang mampu
memberikan pelayanan yang efisien, maka pelayanan ini akan memberikan
pelayanan yang buruk.
Penggunaan Buffet Service memungkinkan para pramusaji
meyelesaikan tugas-tugas mereka dengan cepat, menempatkan makanan (pada
piring yang telah disiapkan sebelumnya) dihadapan tamu, dan memiliki lebih
banyak waktu untuk memberikan pelayanan lainnya dengan baik.
 Sistim pelayanan Buffet Service cukup menghemat waktu dan tenaga
untuk para staf, dengan aturan baku untuk menata kepegawaian sebuah
restoran yang memakai sistim pelayanan yang dipakai saat pendirian dan
menetapkan operasional restoran di sebuah hotel tersebut. Saat dibutuhkan
table service maka seorang pramusaji dapat melayani hingga 18 orang tamu
dengan efektif, dan jumlah antara 14 hingga 18 adalah jumlah yang paling
tepat untuk melayani para tamu bagi sebagian besar personil pelayanan.
Aturan baku ini berlaku untuk pelayanan A la Carte, karena seorang
pelayan atau pramusaji harus dapat melayani 25 atau lebih pelanggan dengan
efisien bila preset menu atau Banquet service yang dipakai,khususnya bila
didukung oleh sebuah sistim tim pelayanan.
Bila digunakan Buffet Service dan memerlukan ruangan makan yang
luas untuk masing-masing tamu dan15 kaki persegi/orang adalah aturan baku
yang biasa dipakai dalam menata dan mengatur ruang makan. Tetapi di daerah
metropolitan, akan dirancangkan kurang dari 15 kaki persegi,sementara di
daerah pedesaan dimana harga per kaki lebih murah, rancangan yang dibuat
lebih dari 15 kaki persegi.
Untuk ukuran alas makan, lebih kecil dari ukuran yang digunakan
pada platter service, harus berukuran panjang 24 inci dan kedalaman 15 inci.
Alas makan yang lebih kecil dapat dipakai di meja yang lebih kecil sehingga
akan memberikan lebih banyak tempat duduk di dalam daerah yang telah
disiapkan.
Karena lebih banyak orang yang diberi tempat duduk di daerah yang
telah disediakan (Biaya sewa lebih ringan) dan pelayanan juga lebih cepat dari
pada cart service atau platter service, harga setiap menu produk makanan
dengan kualitas tertentu harus lebih rendah dari produk dengan kualitas yang
sama pada restoran yang menawarkan cart service atau platter service atau
Chinese Food.
Buffet Service memberikan pengontrolan porsi makan yang cukup
baik bila seorang chef yang menjaga meja buffet cukup terampil dalam
memberikan makanan kepada tamu. Apapun yang dikeluarkan dari dapur ke
meja perasmanan sesuai harga pesanan menu yang dikeluarkan dan dikontrol
dengan manajer restoran.
Dalam hal ini lebih memudahkan untuk mengawasi bahan-bahan di
atas sebuah hidangan buffet tamu dari pada bahan-bahan di kereta atau piring
penghidang. Pengontrolan kualitas sangat baik, bagi plate atau plater service,
karena semua makanan disiapkan dan ditempatkan dalam piring di dapur.
Dari uraian di atas bahwa seorang pramusaji sangatlah didukung untuk
menjadi salah satu faktor pendukung terlaksananya sistim pelayanan Buffet
Service tersebut. Selain itu pramusaji yang diharapkan juga harus betul-betul,
yang sangat professional di dalam melaksanakan teknis pelayanan Buffet
Service tersebut. Oleh karena itulah Seorang Pramusaji dapat dikatakan
sebagai pemandu selera, sebagai penyaji hidangan, sebagai duta perusahaan
dan sebagai wiraniaga.

Sumber: Repository.usu.ac.id.pdf