PENGENALAN PERLENGKAPAN TATA HIDANG

A. Ruang
Untuk menjaga keharmonisan keseluruhan tata ruang makan, penting sekali semua bagian terangkum oleh suatu ikatan. Cara yang
paling sederhana untuk memperindah ruang adalah:
1. Memberi warna atau pelapis yang sama pada dinding (mengecat).
2. Menutup seluruh lantai dengan permadani atau ubin berdekorasi.
3. Menggunakan jenis kayu atau pelapis yang sama.
Dalam penataan ruang makan perlu dipertimbangkan perkiraan luas ruangan dengan keleluasaan gerak seseorang. Luas ruang
ditentukan oleh banyaknya orang yang menggunakan ruangan tersebut (ruang makan).

B. Perabot atau Furniture

Perabot yang menarik bukan karena sifatnya yang antik, harga yang mahal atau corak yang modern, tetapi ukuran dari perabot yang
harus disesuaikan dengan luas ruang sehingga membuat kenyamanan dari orang yang duduk serta membuat kesan bahwa ruang tidak
terlalu penuh. Perabot, khususnya ruang makan terdiri dari meja makan, kursi makan dan almari persediaan alat makan (side board).
Dalam memilih meja makan baik yang bersifat antik maupun modern, pilihlah corak yang bersifat sederhana dan disesuaikan
dengan luas ruangan dan dekorasi. Sedangkan dalam pemilihan kursi untuk meja makan tingginya kira-kira 45 cm dari lantai, lebar tempat
duduk 40 cm dan tinggi sandaran kira-kira 85 cm dari lantai.
Almari persediaan dipergunakan untuk menyimpan peralatan yang diperlukan oleh pramusaji selama pelayanan. Almari persediaan
ini terdiri dari bagian-bagian yang berupa laci-laci.
untuk menyimpan peralatan makan. Di bagian bawah dibuatkan tempat untuk menyimpan barang pecah belah, serbet makan dan
taplak meja makan.
A. Peralatan Tata Hidang
Peralatan tata hidang untuk keperluan service atau pelayanan makanan secara formal maupun non formal dibedakan menjadi
peralatan yang terbuat dari kain (linen) dan peralatan meja makan (table ware), dengan penjelasan sebagai berikut:
1. Linen Meja Makan
Linen adalah perlengkapan meja makan yang terbuat dari kain, baik yang dipergunakan untuk menutup meja makan maupun untuk
keperluan lain. Linen yang biasa digunakan untuk menutup meja makan disebut table linen. Adapun linen meja makan dapat dibedakan
menjadi:
a. Taplak meja perorangan (Place mat)
Taplak ini digunakan sebagai pengganti taplak meja makan. Place mat dapat digunakan dalam acara makan pagi, makan siang atau
makan malam.
b. Taplak Meja Makan
Warna taplak meja makan harus disesuaikan dengan ruang makan, warna putih adalah netral dan banyak digunakan untuk jamuan
resmi. Ukuran taplak meja makan harus disesuaikan dengan ukuran meja makan. Agar penataan meja kelihatan rapi biasanya
diberikan skirt yang digunakan untuk menutup kaki meja agar tidak kelihatan. Biasanya digunakan dalam acara prasmanan atau acara
resmi lainnya.
c. Moulton
Multon adalah istilah alas taplak meja yang dibuat dari kain tebal dan tahan panas. Kegunaan dari moulton adalah agar permukaan
meja tidak menjadi rusak karena hidangan panas, menambah kerapian meja, menahan taplak meja supaya tidak mudah meleset
disamping itu untuk mengurangi bunyi pada benda-benda berat yang diletakkan di meja makan.
d. Taplak Meja Hiasan
Untuk membuat meja makan tampak lebih menarik, dapat dipergunakan dua taplak meja yang berlainan warnanya dan ukurannya
lebih kecil dari taplak meja yang berada di bawahnya. Misalnya taplak meja putih dikombinasi dengan taplak meja batik.
e. Serbet Makan/Napkin
Serbet makan di buat dari linen atau katun halus. Sekarang banyak yang dibuat dari kertas. Serbet makan kertas hanya digunakan di
restoran informal. Serbet makan dapat dilipat berbagai macam variasi untuk menambah agar suasana meja makan bertambah
menarik.
Ukuran serbet makan antara lain:
1). 45 cm x 45 cm
2). 55 cm x 55 cm
3). 60 cm x 60 cm
Guna dari serbet makan/napkin adalah:
Untuk menghias meja makan, menutupi pangkuan waktu makan, membersihkan mulut, jika ada sisa makanan yang tertinggal,
digunakan sebagai bahasa isyarat, yaitu jika tamu meninggalkan meja maka napkin dilipat dan diletakkan di meja makan sedangkan
jika tamu meninggalkan meja makan untuk sementara waktu maka napkin dilipat segi empat diletakkan di sandaran kursi.
f. Skirting
Taplak meja yang digunakan untuk menutup meja bagian bawah hingga kaki-kaki meja tidak kelihatan. Biasanya pada meja buffet,
konperensi atau rapat, cocktail party, dan special party. Ukuran tergantung pada panjangnya meja yang digunakan.
 RENCANA KEGIATAN BELAJAR MENGAJAR (RKBM)
Mata Kuliah : Tata Hidang ( D3 Reguler )

Dosen Pengampu : 1. Sudiasih IS, M. Pd

2. Prihastuti E, S. Pd
No. Tanggal Kegiatan Perkuliahan

01. 05 – 02 - 2004 Pendahuluan

02. 12 – 02 - 2004 Pengenalan Alat
Teori Breakfast ( Set up & Room Service )
03. 19 – 02 - 2004 Menu
Praktik Breakfast
04. 26 – 02 - 2004 Personalia Food & Beverages Service
Praktik Brunch & American Service
05. 04 – 03 - 2004 Persiapan Restoran
Display & Set Up American dan Russian Service
06. 11 – 03 - 2004 Praktik (Russian Service)
07. 18 – 03 - 2004 Teori dan Pengenalan Minuman
08. 25 – 03 - 2004 Praktik (American Service)
09. 01 – 04 - 2004 Praktik (American Service & Russian Service)
10. 08 – 04 - 2004 Teori Buffet
11. 15 – 04 - 2004 Buffet
12. 22 – 04 - 2004 Table Manner
13. 29 – 04 - 2004 Ujian Praktik
14. 06 – 05 - 2004 Ujian Praktik
15. 13 – 05 - 2004 Ujian Praktik
 JADUAL KEGIATAN HARIAN

SEMESTER IV

HARI WAKTU KEGIATAN

Senin 09.00 – 11.00 Persiapan Kuliah Analisis Regresi
13.00 – 15.30 Pelaksanaan Kuliah Analisis Regresi
Selasa 08.00 – 13.00 Konsentrasi Tesis
Rabu 08.00 – 11.00 Konsentrasi Tesis
11.00 – 13.00 Persiapan Mengajar
Kamis 09.00 – 13.00 Persiapan Mengajar
13.00 – 17.00 Mengajar Praktik Tata Hidang
Jumat 08.00 – 11.00 Mengerjakan Tugas Kuliah
Sabtu 07.00 – 09.00 Refreshing ( OR di FT)
09.00 – 12.00 Melengkapi Tugas Kuliah
 TTD
Prihastuti Ekawatiningsih, S.Pd

MENU

A. PENGERTIAN MENU
Ψ Daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai makanan.
Ψ Susunan hidangan yang disajikan pada waktu makan.
 Ψ Suatu daftar makanan yang dapat dipesan atau dihidangkan.

B. KLASIFIKASI MENU
Menu Klasik (13 Courses)
Ψ Kerangka Menu Menu Modern ( 11 Courses)
Actual Menu

Perbandingan Menu Klasik dan Modern

No. Menu Klasik No. Menu Modern
1. Cold Appetizer 1. Cold Appetizer
2. Soup 2. Soup
3. Warm Appetizer 3. Warm Appetizer
4. Fish 4. Fish
5. Main Course 5. Main Course
6. Side Dish (cold) 6. Warm or Cold Side Dish
7. Side Dish (warm) 7. Roast
8. Sherbet 8. Salad
9. Roast 9. Vegetables
10. Vegetable 10. Sweet Dish
11. Sweet Dish 11. Dessert
12. Savoury
13. Dessert

Actual Menu

No. Five courses Four courses Three courses

1. Cold Appetizer Cold Appetizer Soup
2. Soup Soup Main Course
3. Warm Appetizer Main Course Sweet Dish
4. Main Course Sweet Dish
5. Sweet Dish
we
Ψ Jenis Menu
Ő Ala Carte Menu
Ő Table d’Hote / Set Menu / Fix Menu
Ő Blue Plate Menu
 Ő Buffet Menu

Ψ Sifat Menu
Ő Static Menu
Ő Cycle Menu

Ψ Waktu penyajian
Ő Breakfast Menu 05.00 – 09.00 WIB
Ő Brunch Menu 09.00 – 11.00 WIB
Ő Lunch Menu 12.00 – 15.00 WIB
Ő Evening Tea 15.00 – 17.00 WIB
Ő Dinner Menu 19.00 – 21.00 WIB
Ő Supper Menu 21.00 – 01.00 WIB

TABLE MANNERS / BANQUET

A. Pengertian
1. Sekumpulan orang-orang yang berada pada suatu tempat khusus, diluar dari kegiatan restoran,
untuk suatu perayaan yang disertai dengan acara makan atau minum bersama dan diatur pada
tempat duduk dalam suatu ruangan dengan bentuk tertentu.
2. Istilah yang dipergunakan untuk pelayanan pertemuan acara-acara khusus atau pelayanan makan
terpisah dari pelayanan yang terdapat dalam restoran atau grill room pada umumnya.
3. Merupakan bentuk persiapan pelayanan makan mulai dari awal sampai akhir perjamuan.
4. Penyelenggaraan jamuan makan secara resmi untuk sejumlah besar orang (min 15 orang) yang
biasanya disertai pidato dan upacara.

B. Faktor yang Mempengaruhi Pelaksanaan Banquet:

1. Jenis kegiatan (Function).
2. Jumlah tamu yang dilayani.
3. Apakah disertai jamuan cocktail party.
4. Disertai hiburan atau acara lain.
5. Pengaturan meja sesuai permintaan tamu.
6. Penggunaan jenis kursi yang seragam.

C. Macam-macam acara Banquet, seperti:

1. Makan siang bersama (Lunch)
2. Konferensi-Konferensi
3. Cocktail party
4. Resepsi perkawinan
5. Acara makan malam (Dinner)
 SOAL UJIAN TATA HIDANG D3 Reguler
GELOMBANG II

8.a. Minestrone Soup (Russian Service)

Poach Egg Florentine (American Service)
Pineapple Bavarois (American Service)
 Napkin Folding (The Bishop’s Mitre)

8.b. Minestrone Soup (Rusian Service)

Poach Egg Florentine (American Service)
Orange Bavarois (American Service)

Napkin Folding (The Bishop’s Mitre)

9.a. Kroket telur (American Service)

Fried Fish Fillet (Russian Service)
Chocholate Mouse (American Service)

Napkin Folding (The ARUM LILY)

10.a. Purre of Potatoes Soup (Russian Service)

Stew Shrimp Jambalaya (American Service)
Orange Bavarois (American Service)

Napkin Folding (The Rising Sun Fan)

10.b. Purre of Potatoes Soup (Russian Service)
Stew Shrimp Jambalaya (American Service)
Orange Bavarois (American Service)

Napkin Folding (The Rising Sun Fan)

11.a. Croquette daging (American Service)
Chicken Maryland (Russian Service)
Chilled Pepaya (American Service)

Napkin Folding (The Cock’s Comb)

11.b. Croquette daging (American Service)

Chicken Maryland (Russian Service)
Chilled Pepaya (American Service)

Napkin Folding (The Cock’s Comb)

12.a. Cream of Tomato Soup (American Service)

South Western Stir Fry (Russian Service)
Brownies Cake (American Service)

Napkin Folding (The Banana)

12.b. Cream of Tomato Soup (American Service)
South Western Stir Fry (Russian Service)
Chilled Pepaya (American Service)

Napkin Folding (The Banana)

13.a. Seafood Cocktail (American Service)

Chicken Saute Morenggo (Russian Service)
Devil Pancake (American Service)

Napkin Folding (The Norwegian Glazier)

13.b. Seafood Cocktail (American Service)

Chicken Saute Morenggo (Russian Service)
Devil Pancake (American Service)

Napkin Folding (The Norwegian Glazier)

6.a. Sus isi gurih (Russian Service)
Fish Stew Maracaibo (American Service)
Fruit Punch (American Service)

Napkin Folding (The Norwegian Glazier)

6.b. Sus isi gurih (Russian Service)

Fish Stew Maracaibo (American Service)
Fruit Punch (American Service)

Napkin Folding (The Norwegian Glazier)

7.a. Chicken Salad Hawaian (American Service)

Fillet Of Beef Stroganoff (Russian Service)
Pineapple Snetzel (American Service)

Napkin Folding (The Arum Lily)

7.b. Chicken Salad Hawaian (American Service)

Scoth Egg (Russian Service)
Pineapple Snetzel (American Service)
 Napkin Folding (The Arum Lily)

SOAL UJIAN TATA HIDANG D3 Reguler

GELOMBANG II

8.a. Minestrone Soup (Rusian Service)

Poach Egg Florentine (American Service)
 Pineapple Bavarois (American Service)

Napkin Folding (The Bishop’s Mitre)

8.b. Minestrone Soup (Rusian Service)

Poach Egg Florentine (American Service)
Orange Bavarois (American Service)

Napkin Folding (The Bishop’s Mitre)

9.a. Kroket telur (American Service)

Fried Fish Fillet (Russian Service)
Bavarois Orange (American Service)

Napkin Folding (The ARUM LILY)

2.b. Chicken Salad Hawaian (American Service)

Lasagna Roll (Russian Service)
Pudding Kaca (American Service)

Napkin Folding (The Candle)

3.a. Risoles Keju (Russian Service)

 Chicken Ala King With Ring Rice (American Service)
Coupe St Jacquest (American Service)

Napkin Folding (The Rising Sun Fan)

3.b. Risoles Keju (American Service)

Chicken Maryland (Russian Service)
Avocado Cream With Cocoa (American Service)

Napkin Folding (The Rising Sun Fan)

4.a. Shrimp Cocktail (American Service)
Black Pepper Steak (Russian Service)
Devil Pancake (American Service)

Napkin Folding (The Cock Comb)

4.b. Sea Food Cocktail (American Service)

Black Pepper Steak (Russian Service)
Honolulu Cake (American Service)

Napkin Folding (The Cock Comb)

5.a. Cream Of Mushroom Soup (American Service)

 T. Bone Steak (Russian Service)
Pudding Pelangi American Service)

Napkin Folding (The Banana)

5.b. Cream Of Mushroom Soup (American Service)

T. Bone Steak (Russian Service)
Orange Bavarois (American Service)

Napkin Folding (The Banana)

6.a. Sus isi gurih (Russian Service)

Fish Stew Maracaibo (American Service)
Fruit Punch (American Service)

Napkin Folding (The Norwegian Glazier)

6.b. Sus isi gurih (Russian Service)

Fish Stew Maracaibo (American Service)
Fruit Punch (American Service)

Napkin Folding (The Norwegian Glazier)

7.a. Chicken Salad Hawaian (American Service)
Fillet Of Beef Stroganoff (Russian Service)
Pineapple Snetzel (American Service)

Napkin Folding (The Arum Lily)

7.b. Chicken Salad Hawaian (American Service)

Scoth Egg (Russian Service)
Pineapple Snetzel (American Service)

Napkin Folding (The Arum Lily)

SOAL UJIAN TATA HIDANG D3 Reguler

 GELOMBANG III

14.a Chicken Salad Hawaian (American Service)

Lasagna roll (Rusian Service)
Avocado dream (American Service)

Napkin Folding (The Candle)

14.b. Chicken Salad Hawaian (American Service)

Lasagna roll (Rusian Service)
Avocado dream (American Service)

Napkin Folding (The Candle)

15.a. Chicken Salad Hawaian (American Service)

Hongarian Goulash Soup (American Service)
Fish Ala Mauniere (Russian Service)

Napkin Folding (The Bishop’s Mitre)

15.b. Shrimp salad Western (American Service)

Hongarian Goulash Soup (American Service)
Fried Fish Fillet (Rusian Service)
 Napkin Folding (The Bishop’s Mitre)

16.a. Cheese and Fish Fritters (American Service)

Roast Chicken Granmare (Russian Service)
Fruit Punch (American Service)

Napkin Folding (The Arum Lily)

16.b. Cheese and Fish Fritters (American Service)

Roast Chicken Granmare (Russian Service)
Fruit Punch (American Service)

Napkin Folding (The Arum Lily)

17.a. Consomme Paysane (American Service)
Escalope Gordon Blue (Russian Service)
Devil pancake (American Service)

Napkin Folding (The Rising Sun Fan)

17.b. Consomme Paysane (American Service)

Escalope Gordon Blue (Russian Service)
Devil pancake (American Service)
 Napkin Folding (The Rising Sun Fan)

18.a. Macaroni Schotel (Russian Service)

Purre of Pumpkin Soup (American Service)
Chicken Saute Chessar (American Service)

Napkin Folding (The Cock’s Comb)

18.b. Macaroni Schotel (American Service)

Purre of Pumpkin Soup (American Service)
Chicken Picata Melanise (Russian Service)

Napkin Folding (The Cock’s Comb)

19.a. Mulligatawny Soup (American Service)

Scotch Egg (Russian Service)
Avocado dream (American Service)

Napkin Folding (The Banana)

19.b. Mulligatawny Soup (American Service)

Scotch Egg (Russian Service)
 Avocado dream (American Service)

Napkin Folding (The Banana)

6.a. Sus isi gurih (Russian Service)

Fish Stew Maracaibo (American Service)
Fruit Punch (American Service)

Napkin Folding (The Norwegian Glazier)

6.b. Sus isi gurih (Russian Service)

Fish Stew Maracaibo (American Service)
Fruit Punch (American Service)

Napkin Folding (The Norwegian Glazier)

7.a. Chicken Salad Hawaian (American Service)

Fillet Of Beef Stroganoff (Russian Service)
Pineapple Snetzel (American Service)

Napkin Folding (The Arum Lily)

7.b. Chicken Salad Hawaian (American Service)
Scoth Egg (Russian Service)
Pineapple Snetzel (American Service)

Napkin Folding (The Arum Lily)

Penilaian Praktik Tata Hidang

No. Nama No. Mhs Side Board Table Set Up Jumlah

Preparation Nilai
 Kelengkapan Table Ketepatan Letak Letak Napkin
Dekorasi Wkt
Alat Cover alat Ass. Alat Folding

Penilaian Service Tata Hidang

No. Nama No. Mhs Service Rerata
 Kemandirian / Kesesuaian
Penampilan Clear Crumbing
Kepercayaan Jenis Komunikasi Jml Nilai
Fisik Up Down
Diri Service

Penilaian Etika Makan

 Etika makan
No. Nama No. Mhs Penampilan Ketepatan Rerata
Cara Memegang Alat Komunikasi Jml Nilai
Fisik Penggunaan Alat
14 A 14 B 15 A 15 B

16 B 16 A 17 B 17 A

18 B 19 B 19 A
 18 A

SOAL TATA HIDANG (S1, D3 Reguler, D3 Non Reguler)

DALAM RANGKA MENUNJANG PELAKSANAAN TABLE MANNER

Jawablah pertanyaan dengan singkat dan jelas !

1. Sebutkan susunan menu yang disajikan pada acara table manner ini?
2. Ada berapa giliran hidangan, sebutkan secara urut ?
3. Apa alat hidang dan alat makan untuk appetizer ?
4. Apa alat hidang dan alat makan untuk soup ?
5. Apa alat hidang dan alat makan untuk main course ?
6. Apa alat hidang dan alat makan untuk dessert ?
7. Bagaimana table settingnya atau lay out di atas meja , jelaskan disertai gambar?
8. Terdiri dari apa saja table assesorisnya ?
9. Apa jenis lipatan serbet (Napkin Folding) yang digunakan?
10. Jelaskan urutan penyajian hidangan dan service yang digunakan ?
11. Apa terdapat perbedaan antara teori di kampus dan praktik langsung di restoran hotel, Berikan penjelasan anda secara rinci?
12. Berikan saran anda yang membangun untuk menunjang pelaksanaan kuliah Tata Hidang, berdasarkan pengalaman anda setelah
mengikuti kegiatan table manner ini ?

Terima Kasih

SOAL TATA HIDANG (S1, D3 Reguler, D3 Non Reguler)

DALAM RANGKA MENUNJANG PELAKSANAAN TABLE MANNER

Jawablah pertanyaan dengan singkat dan jelas !

1. Sebutkan susunan menu yang disajikan pada acara table manner ini?
2. Ada berapa giliran hidangan, sebutkan secara urut ?
3. Apa alat hidang dan alat makan untuk appetizer ?
4. Apa alat hidang dan alat makan untuk soup ?
5. Apa alat hidang dan alat makan untuk main course ?
6. Apa alat hidang dan alat makan untuk dessert ?
7. Bagaimana table settingnya atau lay out di atas meja , jelaskan disertai gambar?
8. Terdiri dari apa saja table assesorisnya ?
9. Apa jenis lipatan serbet (Napkin Folding) yang digunakan?
10. Jelaskan urutan penyajian hidangan dan service yang digunakan ?
11. Apa terdapat perbedaan antara teori di kampus dan praktik langsung di restoran hotel, Berikan penjelasan anda secara rinci?
12. Berikan saran anda yang membangun untuk menunjang pelaksanaan kuliah Tata Hidang, berdasarkan pengalaman anda setelah
mengikuti kegiatan table manner ini ?

Terima Kasih