1.

Konsep Tata Hidang

Tata hidangan adalah suatu tata cara menghidangkan makanan ataupun minuman
kepada tamu dengan multi pelayanan seperti keramahan, kecepatan dan juga ketelitian
dalam melayani tamu. Sebagaimana telah diketahui bahwa tata hidangan adalah
merupakan bagian 15 dari Food and Beverage Department yang pada dasarnya secara
langsung menunjang serta melaksanakan segenap fungsi Food and Beverage
Department. Namun demikian secara terpisah dapat dilihat bahwa tugas pokok atau
fungsi utama Tata Hidangan adalah memberikan layanan makanan dan minuman.
Serta meliputi
 mendeskripsikan rancangan menu menu planning
 mendeskripsikan peralatan makan dan minum, alat hidang serta lenan,
 mendeskripsikan lipatan serbet folding napkin
 mendeskripsikan penataan meja table set-up
 menjelaskan jenis, karakteristik, dan persyaratan petugas pelayanan makan
dan minum, melayani makan dan minum di restoran, mendeskripsikan
penataan meja prasmanan buffet
 mendeskripsikan layanan makan minum di kamar room service,
 mendeskripsikan minuman non alcohol
 mendeskripsikan minuman panas dan minuman dingin
 mendeskripsikan rancangan menu menu planning.

2. Contoh Alat Tata Hidang beserta Fungsinya

1) Furniture
 Meja, sebagai tempat menyajikan menu untuk tamu.
 Kursi, sebagai tempat duduk tamu.
 Side Board, menyimpat alat-alat perlengkapan untuk makan.
2) Glassware
 Water pitcher, digunakan sebagai wadah air putih biasa untuk tamu.
 Juice glass, gelas yang digunakan untuk menyajikan minuman berbentuk jus.
 Beer glass, gelas yang digunakan untuk menyajikan minuman berbentuk beer.
3) Sillverware
 Dinner spoon, sedok yang digunakan pada saat tamu mengkonsumsi makanan
berat (maincourse).
  Soup spoon, sedok yang digunakan pada saat tamu mengkonsumsi makanan
berkuah seperti sup.
 Desset spoon, sedok yang digunakan pada saat tamu mengkonsumsi makanan
penutup (dessert).
4) Chinaware
 Soup cup & saucer, berfungsi untuk menyajikan menu berkuah seperti sup.
 Sauce boat, berfungsi sebagai wadah sauce dalam penyajian.
 Side dish, berfungsi untuk menyajikan condiment/ pelengkap pada menua
makanan.
5) Linen
 Moulten/ silencer, berfungsi sebagai alas permukaan meja untuk menghindari
kerusakan maupun menghindari noda, dan juga saat menyajikan olahan panas,
serta juga berfungsi untuk meredam bunyi akibat benturan.
 Guest Napkin, digunakan untuk menghias meja saat belum digunakan tamu,
dan digunakan untuk memberssihkan mulut saat tamu sedang makan.

3. Susunan Menu Table d’hote

CHICKEN SALAD HAWAIAN

CHICKEN-APLE-PINAPLE-MAYONAISE
*****
RP. 25.000
TOMATO FUSSILLI SOUP
CLEAR CHICKEN-TOMATOPASTA-TAMARIN
SOUP
*****
RP. 50.000
SPHAGETHI MARINARA
SPHAGETHI-TOMATO PASTA-SEAFOOD
*****
RP. 50.000
PANCAKE
FLOUR-SUGAR-MILK-YEAST
*****
RP. 20.000
4. Peralatan yang dibutuhkan pada Menu Nomor 3
1) Appetizer
- Salad bowl
- Salad fork
2) Soup
- Soup cup & saucer
- Soup spoon
3) Maincourse
- Dinner plate
- Dinner spoon
- Dinner fork
4) Dessert
- Dessert plate
- Cake fork
- Dessert knife
5) Alat tambahan lainnya
- Salt/ pepper shaker, untuk pelengkap maincourse
- Creamer, untuk sauce pada dessert
- Water goblet dan water pitcher
- Napkin

5. Prosedur Pelayanan di Restoran

1) Greeting
- Disapa/ disambut dengan sopan dan dilakukan oleh waiter/ greeters
2) Escorting the guest
- Mengantar tamu ke meja yang mereka pesan/ inginkan
3) Sitting the guest
- Mengarahkan tamu ke meja dan diarahkan untuk duduk dan mengarah ke
pintu masuk
4) Laying guest napkin
- Setelah tamu duduk di kursi lakukan laying napkin untuk menghindari tamu
akan noda
5) Pouring ice or plain water
- Menuangkan air pada gelas tamu
6) Presenting the menu
- Memberikan serta memperlihatkan buku menu dan biarkan tamu memilihnya
7) Serving BnB
- Pelayan menghidangkan bread and butter sebagai camilan tamu saat
menunggu pesanannya disajikan
8) Taking order
- Mencatat pesanan tamu
9) Passing the order
- Penyampaian catatan pesanan tamu kepada bagian cook
10) Adjustment cover
- Penyesuain alat makan sesuai dengan menu pesanan tamu
11) Picking up the order
- Mengambil pesanan dari cook dan letakkan di side stand serta saatnya
melengkapi food accompaniment
12) Serving thr guest order and break up
- Menyajikan pesanan tamu sesuai urutan course
13) Crumbing down & serving the dessert
- Dilakukan setelah break up main course yang bertujuan untuk membersihkan
meja tamu
14) Presenting guest bill
- Memperlihatkan bill pada pesanan tamu dan mengarahkan untuk cara
pembayarannya
15) Leaving the guest
- Mempersilahkan tamu untuk meninggalkan meja makan
6. Basic cover dan Keterangan

2 3 4 5
1

Keterangan :
1) B&B plate
2) B&B knife
3) Dinner fork
4) Show plate dan napkin
5) Dinner knife
6) Water goblet

7. Standard cover dan Keterangan

1 2 3 4 5 6

Keterangan :
1) B&B plate
2) B&B knife
3) Dinner fork
4) Show plate dan napkin
5) Dinner knife
6) Soup spoon
 7) Water goblet

8. Elaborate cover dan Keterangan

9
11

1
0

1 2 3 4 6 7 8
5

Keterangan :
1) B&B plate
2) B&B knife
3) Dessert fork
4) Dinner fork
5) Show plate dan napkin
6) Dinner knife
7) Soup spoon
8) Dessert knife
9) Dessert spoon
10) Dessert fork
11) Water goblet

9. Tujuan Preparing Side Stand (Buat Layout)

Sebelum restoran buka sebaiknya diadakan briefing manager kepada semua staf
baik di bagian restoran maupun bagian dapur. Kegiatan ini dilakukan setelah selesai
melakukan persiapan sebelum restoran buka untuk menyatukan langkah demi
kelancaran proses kerja di restoran. Disamping itu untuk memberikan motivasi
kepada bawahan agar memberikan pelayanan yang terbaik dan dapat memberikan
kepuasan bagi pelanggan restoran.
 Keterangan :
 Top Table/ Upper Table
1) Water pitcher, Under liner
2) Nail block
3) Slip order, pen
4) Bread basket
5) Butter
6) Napkin folding
7) Condiment
8) Service napkin
9) Drawer :
10. Polishing Restaurnt Equipment dan Langkahnya

Cara untuk mempolish cutleries:

1) Siapkan semuaperalatan yang digunakan untuk mempolish

2) Ambil cutleries yang sejenis secukupnya dan masukkan kedalam air panas
3) Pegang bagian cluteries dengan tangan kiri dan menggosoknya dengan tangan
kanan
4) Bagian pisau yang tajam agar menghadap keluar
5) Letakkan cluteries yang bersih diatas tray, lakukan dan ulangi prosedur yang sama
sampai cluteries habis dipolish.
Cara mempolish glassware:

1) Siapkan peralatan yang akan digunakan untuk mempolish

2) Taruh mulut gelas menghadap kedalam bowl yang berisi air panas, untuk
memasukkan uap panas kedalamgelas
3) Tahap uap panas, didalam gelas dan gosokkan dengan glasscloth, tangan kanan
memegang tangkai gelas dengan glasscloth, sedangkan tangan kiri memolish
ujung gelas sampai bersih. Jika menaruhnya jangan sekali memegang bibir gelas,
peganglah tangkaigelas agar bibir gelas tidak ternoda.
4) Taruhlah gelas sesuai dengan jenisnya,ulangi prosedur yang sama sampai gelas
berikutnya habis.

Cara mempolish chinaware:

1) Siapkan peralatan yang akan digunakan untuk mempolish

2) Masukkan plate kedalam bowl yang berisi air hangat, masukkan hanya sekedar
basah
3) Gosokkan dengan glassloth, tangan kirimenggosok
4) Taruh plate pada tray, ulangi prosedur yang sama sampai palte berikutnya habis