BAB IV

PERALATAN RESTORAN DAN TATA LETAK RESTORAN

I. Pendahuluan

a. Deskripsi Singkat :

Dalam pertemuan ini mahasiswa mempelajari tentang peralatan

restoran dan tata letak restoran

b. Kompetensi Dasar :

a. Memahami perlengkapan pelayanan

b. Memahami peralatan khusus

c. Memahami tata letak restoran (Lay-out)

d. Memahami perencanaan restoran baru

e. Memahami fasilitas restoran

BAB IV

44
 PERALATAN RESTORAN & TATA LETAK RESTORAN

II. Penyajian Materi

Keberhasilan dalam melaksanakan suatu usaha restoran sangat ditentukan oleh

adanya kelengkapan peralatan dan perlengkapan yang dapat menunjang

operasional restoran. Tata letak yang menarik juga diperrlukan sehingga dapat

memberikan kesan perrtama yang baik kepada semua tamu yang berkunjung.

Untuk menciptakan suasana restoran yang memberikan kesan baik, diperlukan

adanya kreativitas dan daya seni tersendiri dari semua staf dalam memberikan

penampilan suasana restoran yang diinginkan.

Kualitas perlengkapan dan peralatan yang akan digunakan memegang peranan

sangat penting. Oleh karena itu, dalam memilih pengadaannya harus disesuaikan

dengan:

 Jenis pelanggan (type of customer)

 Jenis restoran dan jenis pelayanan yang akan diterapkan

 Lokasi dan tata letak restoran

 Dana yang tersedia.

4.1 Perlengkapan Pelayanan

45
Mengelola suatu usaha restoran pada dasarnya berawal dari hal yang sangat

mudah, namun ada satu hal yang memiliki nilai dan peranan tersendiri yang

sangat penting dalam menunjang keberhasilan operasi restoran, yaitu

tersedianya peralatan dan perlengkapan restoran.

Operasi suatu restoran akan berjalan dengan mulus jika dengan peralatan dan

perlengkapan yang jumlahnya memadai. Semuanya harus dalam perawatan yang

sebaik-baiknya serta digunakan dengan cara yang tepat dan benar sesuai dengan

fungsinya masing-masing.

Peralatan makan dibagi dalam beberapa kelompok istilah sesuai dengan jenisnya

yang meliputi:

4.1.1 Peralatan Makan (Tablewares)

Tablewares atau peralatan makan adalah peralatan yang biasa dipergunakan

untuk makan di restoran dan biasanya ditata di atas meja. Peralatan makan

tersebut dapat dibagi dalam tiga kategori, yaitu:

 Flatwares (tumpul): mengacu pada semua jenis sendok dan garpu

 Cutlery (tajam): meliputi jenis pisau atau alat memotong lainnya, seperti

jenis pisau atau alat memotong lainnya, seperti: steak knife, fish knife, dinner

knife, dessert knifes

 Hollowares (berongga): terdiri dari semua jenis peralatan yang berongga,

seperti tea/coffee pot, milk jug, dan lain-lain.

46
 Contoh Peralatan restoran

4.1.2 Keramik (Chinawares)

Chinawares adalah semua jenis peralatan yang terbuat dari bahan keramik. Jenis

peralatan ini memiliki aspek yang sangat penting dalam menunjang penampilan

makanan yang dihidangkan kepada tamu. Disamping itu, dilihat dari segi

pandangan tamu yang makan, akan memberi kesan seakan-akan semua peralatan

yang digunakannya sama seperti yang biasa dipakai di rumahnya sendiri.

Contoh Chinawares

Bentuk, ukuran, dan kualitas chinawares antara satu dengan yang lainnya akan

berbeda-beda tergantung dari pabrik pembuatannya.

47
 JENIS ALAT DIAMETER
DINNER PLATE 25 cm (10 inc)
DESSERT (SWEET PLATE) 18 cm (7 inc)
B & B (SIDE PLATE) 15 cm ( 6 inc)
FISH PLATE (OVAL PLATE) 20 cm (8 inc)
SOUP PLATE 20 cm (8 inc)
CONSOMME WITH SAUCER
SOUP CUP WITH SAUCER
TEA CUP WITH SAUCER 18,93 cl
DEMITASSE CUP WITH SAUCER 9,47 cl
TEA POT 3 dl, 5 dl, 8 dl
HOT WATER JUG 3 dl, 5 dl, 8 dl
CREAM JUG 0,4 dl, 11/4 dl, 3 dl
MILK JUG
EGG CUP
ASTRAY
SUGAL BOWL
BUTLER DISHES
EGG CUP
SALT & PEPPER SHAKER

4.1.3 Gelas (Glasswares)

Gelas merupakan salah satu peralatan pelengkap untuk ditata di atas meja yang

tidak kalah penting dibanding peralatan lainnya dalam menunjang penampilan

di atas meja dan suasana penampilan di restoran. Ada 3 (tiga) macam jenis

glasswares yang biasa dipergunakan untuk ditata di atas meja makan, yakni:

 Water goblet, digunakan untuk air es

 Red wine glass untuk minuman anggur merah

 White wine glass untuk minuman anggur putih

48
 Contoh Glasswares

4.1.4 Meja dan Kursi (Furniture)

Furniture adalah perabotan yang meliputi meja dan kursi pada umumnya terbuat

dari bahan kayu. Dalam memilih dan menentukan bentuk serta ukuran furniture

yang akan digunakan di restoran, yang harus diperhatikan adalah jenis restoran

dan jenis pelayanan yang akan diterapkan. Pada masa kini, banyak kita jumpai

macam-macam furniture yang terbuat dari bahan metal ataupun fibre glass.

Furniture yang dipergunakan di restoran antara lain:

Meja

Meja restoran memiliki tiga macam bentuk, antara lain:

1. Persegi (square)

2. Bundar (round)

3. Persegi panjang (rectangular)

49
 Contoh meja restoran

Kursi

Bentuk dan model kursi restoran bisa bervariasi, baik dari segi warna maupun

bahan yang dipergunakan, yang disesuaikan dengan jenis restorannya, jenis

service, serta suasana penampilan restoran yang bersangkutan. Tinggi tempat

duduk 46 cm dari lantai, dengan lebar 46 cm dari sisi depan ke sisi belakang.

Untuk memudahkan pelayanan, sandaran kursi sebaiknya tidak terlalu tinggi.

Contoh kursi restoran

Posisi Meja dan Kursi

Dalam menyusun meja dan kursi, perhatikan beberapa faktor berikut:

50
  Jarak antara belakang kursi dengan belakang kursi yang lainnya atau

antara meja yang satu dengan meja yang lainnya harus cukup leluasa, agar

waiter mendapat kemudahan saat memberikan pelayanan kepada tamu

atau pelanggan.

 Perhatikan jangan sampai ada meja atau kursi yang goyang. Bila ada meja

atau kursi yang goyang segera diganjal agar stabil.

4.1.5 Sidestand atau Sideboard

Merupakan suatu bentuk meja yang mempunyai sejumlah laci dan rak yang

disesuaikan dengan keperluannya, yaitu untuk menyimpan peralatan dan

perlengkapan yang akan digunakan dalam menunjang kelancaran operasi

pelayanan di restoran.

Bentuk sidestand antara satu restoran dengan restoran yang lainnya dapat

berbeda. Dalam hal ini disesuaikan dengan banyaknya jenis peralatan yang

digunakan dalam operasional

Contoh sidestand di restoran

4.1.6 Serbet Tamu (Napkin)
51
Serbet tamu atau napkin adalah peralatan yang dipergunakan di restoran untuk

menciptakan suasana semarak di ruang makan, khususnya pada meja yang set-up

dimana napkin harus diganti pada masa/periode tertentu.

Ada beberapa bentuk napkin yang terdapat di restoran, yang bersifat sederhana

dan bervariasi. Bentuk yang sederhana biasanya dipergunakan sehari-hari, tetapi

yang bervariasi biasanya digunakan pada saat tertentu, misalnya pada pesta

jamuan besar (banquet). Dewasa ini orang lebih menyukai bentuk yang sederhana

daripada yang bervariasi. Hal ini disebabkan oleh pertimbangan berikut:

1. Kesehatan, karena napkin yang sederhana lebih sedikit dipegang pada

melipatnya dan juga tidak terjadi banyak lipatan

2. Lipatan yang bervariasi memerlukan banyak waktu jika dibanding dengan

berbentuk sederhana.

Berikut Lipatan Serbet Tamu yang dipasang di atas meja tamu direstoran pada

umumnya berbentuk sebagai berikut:

Cone (Bulat Tinggi)

52
 Bishop Maitre (Topi pendeta)

 Prince of Wales (Mahkota)

53
 Rose Cock Comb (Bunga mawar)

 Bird of Paradise

 Burung Surga

54
Contoh lipatan napkin (napkin folding)

4.2 Peralatan Khusus

55
Diantara peralatan makan yang biasa dipergunakan di Restoran terdapat pula
peralatan yang memiliki spesifikasi khusus dipergunakan untuk makan
tertentu, seperti yang tercamtum dalam daftar dibawah ini:

NAMA ALAT MAKANAN/KEGUNAAN

 Oyster Fork  Kerang-kerangan

 Grafepurit spoon  Jeruk (setengah)

 Corn Knife  Daging (grill)

 Cheese Knife  Keju (Lempengan)

 Pastry Slice  Buah-buahan

 Grape scissor  Cake

 Nut cracker  Buah Anggur

 Jam Spoon  Kacang-kacangan berkulit

keras

 Lobster cracker  Selai

 Lobster pick  Eksrim pada gelas tinggi

 Finger bowl  Pemecah kulit lobster

 Carving knife  Pengorek daging Lobster

 Snail tongs  Tempat air cusi tangan

56
  Snail dish  Caviar (pengoles)

 Silver skewer  Penjepit siput (pengorek)

 Shellifs Cockail Holder  Daging siput (pengorek)

Tempat menyajikan siput
Sate (penusuk)
Presentasi jenis kerang-
kerangan

4.3 Tata Letak Restoran (Lay-out)

Yang dimaksud dengan tata letak (lay-out) restoran adalah pengaturan letak dan

ruangan yang ada di semua bagian yang berada di bawah bagian tata hidang,

mulai dari penempatan lokasi, fasilitas, dan peralatan yang diperlukan untuk

digunakan diruangan yang bersangkutan.

Pertimbangan yang Harus Diperhatikan dalam menentukan dan mengatur tata

letak harus mempehatikan beberapa pertimbangan sebagai berikut:

 Menunjang kesinambungan dana kelancaran arus penggunaan peralatan

dan perlengkapan selama operasi

 Semua bagian yang berada di bawah bagian tata hidang yang berfungsi

menunjang kelancaran operasi restoran seperti dapur, pastry, dan bar harus

terletak pada lantai yang sama.

 Memperkecil jarak antara dapur dengan restoran

57
  Desain yang efisien untuk pintu keluar dan masuk petugas restoran, baik

pada waktu mengambil makanan dari dapur maupun membawa peralatan

kotor ke dishwasher untuk menjamin keamanan dan keselamatan kerja

 Menciptakan kondisi dan suasana lingkungan kerja yang bisa lebih

meningkatkan produktivitas petugas, seperti memperhatikan segi

kelembaban, ventilasi, kebisingan, dan lain-lain.

 Desain yang benar dan tepat, baik ditinjau dari segi keamanan kerja dan

segi sanitasi, sesuai dengan standar persyaratan yang telah ditetapkan.

Contoh Lay out restoran

4.4 Merencanakan Restoran Baru

Merencanakan atau mengelola suatu usaha restoran baru sebaiknya

memperhatikan beberapa pertimbangan sebagai berikut:

 Membuat perencanaan yang matang jauh sebelumnya

58
  Menggunakan jasa konsultan yang berpengalaman dan ahli dalam

bidangnya

 Menentukan lokasi yang tepat dana restoran akan didirikan, dengan

perhitungan mudah dikenal dan mudah dicapai oleh pelanggan

 Memperhitungkan desain tata ruang restoran yang baik dengan

memperhitungkan kemungkinan pengembangan untuk masa mendatang.

 Merancang tata ruang yang baik dengan memperhitungkan kemudahan

dalam pembuatan produk di dapur dan bagaimana pula cara

pendistribusiannya

 Mengadakan seleksi yang ketat terhadap pembelian peralatan dan

perlengkapan yang akan dipergunakan, yakni harus yang berkualitas

tinggi, yang mudah dalam pemeliharaan maupun dalam mendapatkan

suku cadangnya.

 Penyediaan ruangan-ruangan khusus yang akan menunjang kelancaran

operasi restoran, antara lain: ruangan penerimaan barang, gudang

penyimpanan, tempat pencucian, ruang ganti pakaian, toilet, ventilasi, dan

lain-lain.

4.5 Fasilitas restoran

Di dalam mendesain sebuah restoran harus di perhatikan pula fasilitas lain yang

dapat memberikan kepuasan yang diinginkan oleh para pelanggan. Fasilitas

tersebut antara lain:

 Jalan masuk dan ruang tunggu

59
  Tempat parkir yang memadai

 Tempat menitipkan tas dan barang

 Toilet untuk pria dan wanita yang terjaga kebersihannya

 Telepon umum

Faslitas untuk Karyawan

Fasilitas untuk karyawan antara lain:

 Ruang istirahat dan tempat ganti pakaian

 Jalan masuk khusus yang biasanya dari pintu belakang

 Ruang kantor khusus.

Di hotel yang bertaraf mewah, biasanya tersedia ruang tunggu yang menarik

(attractive lounge) di mana tamu bisa menunggu selama restoran masih penuh,

sampai ada kesempatan untuk mendapat tempat duduk yang kosong di restoran.

Tempat penitipan barang di beberapa hotel biasanya terletak dekat pintu masuk

dengan penjagaan seorang petugas khusus.

Ruang Makan Utama

Ruang makan utama yang disediakan untuk tamu harus menampilkan suasana

yang menyenangkan, terang cahaya, nyaman, sejuk serta interior yang menawan

sehingga dapat menambah gairah tamu dalam menikmati hidangan yang

disajikan.

60
Pada ruang makan utama yang memiliki fasilitas besar dapat dilengkapi dengan

meja dorong (gueridon) yang dapat dipindah-pindahkan. Meja tersebut telah

dilengkapi dengan laci-laci dan rak untuk tempat menyimpan peralatan dan

perlengkapan yang diperlukan untuk pelayanan.

Perlu dipertimbangkan bahwa tamu akan lebih menyenangi duduk dengan meja

yang berukuran cukup besar. Meja berukuran cukup besar akan terasa lebih

leluasa baik untuk menata meja maupun pada saat menyajikan makanan.

Akan tetapi, pada umumnya sebagian besar pengusaha lebih senang

menggunakan meja yang berukuran kecil dengan tujuan untuk menampung

tamu lebih banyak dan akan mendatangkan keuntungan yang lebih banyak.

61