FOOD AND BAVERAGE SERVICE

EVIN, S. Par
FOOD AND BAVERAGE SERVICE
PENGERTIAN RESTAURANT

Restaurant adalah tempat yang menyediakan makanan dan

minuman yang disediakan untuk umum yang dikelola secara
KOMERSIAL

Menurut Marsum (1994), Restoran adalah suatu tempat atau

bangunan yang diorganisasi secara komersial yang
menyelenggarakan pelayanan yang baik kepada semua tamunya
baik berupa makan dan minum.
 JENIS-JENIS RESTAURANT

 Supper Club : Merupakan Restaurant yang buka pada malam hari dengan
harga makanan yang sangat mahal serta pada umumnya Restaurant ini
mengutamakan pertujukan atau show artis-artis terkenal.
 Main Dining Room : Restaurant utama yang pada umumnya terdapat
dihotel-hotel besar yang menyajikan makanan yang berkulitas dengan
pelayanan yang mewah.
 Grill Room : Restaurant yang menawarkan dan menyajikan makanan
dengan kualitas nomor satu. Pemasakan dan penyajiannya dilakukan
dengan French service atau flambe & carving yakni makanan yang
dipesan dimasak langsung di hadapan tamu dengan menggunakan flambe
trolly atau gueridon.
 Gourmet Restaurant : sutau restoran yang menyelenggarakan pelayanan
makan dan minum untuk orang-orang yang berpengalaman luas dalaam
bidang makanan dan minuaman keistemewaan restaurant ini ialah
makanan dan minuman berkelas, pelayananya megah dan harganya cukup
mahal.
 JENIS-JENIS RESTAURANT
 Coffe shop atau brasserie : Jenis Restaurant yang pada umumnya berhubungan
dengan hotel, sutau tempat biasanya tamu makan pagi, makan siang dan makan
malam secara cepat dengan harga makannya cukup murah,system pelayannya
menggunakan american service. Jenis restarant ini biasanya buka 24 jam.
 Speciality restaurant : restoran yang suasana dan dekorasi seluruhnya
disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan, lebih cenderung
menonjolkan ciri khas daearh atau negara dari mana makanan tersebut brasal,
contoh : Italian restaurant, Korean restaurant, Chinese restaurant, dll.
 Continental restaurant : mengutamakan makanan dari eropa dengan penyajian
makanan yang lengkap mulai dari makanan pembuka (appetizer), sup )soup),
makanan utama ( main course) dan makanan penutup ( dessert)
 Night club and restaurant : tempat hiburan pada malam hari yang dilengkapi
dengan fasilitas bar yang menyediakan minuman beralkohol dan minuman
ringan serta mananan yang ditawarkan merupakan fasioitas pelengfkap bagi
tamu yang membutuhkan.
Jenis-jenis Pelayanan di
Restaurant
 Table Service
Table Service adalah
suatu system pelayanan
restaurant di mana para
tamu duduk di kursi
menghadap meja makan,
dan kemudian makan dan
minuman diantarkan,
disajikan kepada tamu.
Dalam hal ini yang
menyajikan maknan dan
minuman bisa waiter
maupuan waitress.
 Jenis-jenis Pelayanan di
 Counter service Restaurant
Counter service merupakan
suatu sistem pelayanan
restaurant dimana para tamu
yang datang terus duduk di
counter, apabila makanan dan
minuman yang dipesannya
sudah siap maka akan
disajikan kepada tamu diatas
counter.
Jenis-jenis Pelayanan di
Restaurant

 Self Service
Yang dimaksud dengan
self service disebut juga
buffet service ialah
suatu sistem pelayanan
restaurant di mana
semua makanan secara
lengkap di tata dan
diatur dengan rapi
diatas meja hidang atau
meja prasmanan.
Jenis-jenis Pelayanan di
Restaurant
 Carry Out Service
carry out service disebut
juga sebagai take out
service yaitu sistem
pelayanan restaurant
dimana tamu datang
untuk membeli makanan
yang disiapkan terlebih
dahulu, dibungkus untuk
dibawa pergi dan tidak
dinikmati di tempat itu.
 Jenis table service

 American Service
(ready plate service)
American service
merupakan pelayanan
dengan ciri khasnya
bahwa makanan sudah
disipakan, ditata, diatur
dengan rapi dan
menarik diatas piring
makan di dapur dan
disajikan kepada tamu.
 Jenis table service
 French Service
French Service adalah
suatu type pelayanan
sifatnya formal atau resmi,
makanan disiapkan didapur,
ditaruh diatas silver plater
yang bagus dan menarik.
Silver platter ditaruh diatas
alat pemanas yang
disimpan diatas kereta dan
kemudian didorong ke
restaurant deket meja tamu
oleh waiter/waitress.
 Jenis table service

 Rusian service
Russian Service kadang-
kadang disebut juga
sebagai Modified French
Service, karena dalam
beberapa hal mempunyai
kesamaan dengan French
Service. Russian Service
sifatnya sangat formal,
mewah dan para tamu
merasa mendapatkan
perhatian yang luar biasa
dari waiter atau waitress.
 Jenis table service

 English service
Pelayanan ini digunakan
oleh keluarga
bangsawan di Inggris.
Makanan tersedia di
meja dan diatur oleh
nyonya rumah dalam
piring dan dihidangkan
kepada tamunya dan
nyonya rumah tersebut
biasa disebut hostess.
PETUGAS RESTORAN

1. Waiter adalah Pramusaji pria

2. waitress adalah Pramusaji perempuan
 ANY
QUESTIONS
 FOOD AND BAVERAGE SERVICE
PERALATAN DAN
PERLENGKAPAN RESTAURANT
PENGERTIAN PERALATAN RESTAURANT

 Peralatan restoran atau lebih tepat

disebut juga alat hidang yaitu alat
yang digunakan untuk kegiatan
pelayanan makanan dan minuman
baik secara table manner maupun
prasmanan.
Jenis – Jenis Peralatan Restaurant
Plates
 Dinner plate
CHINAWARE
 Dessert plate
Cups
 B & B plate Soup cup
(Butter and Bread Tea cup
 Show plate Coffee cup
Demitasse cup
Egg dish/ stand
Platter (Piring lodor)
 lonjong (oval platter)
 bulat (round platter)
 persegi panjang (rectangular
platter)
Saucer CHINAWARE
 Soup saucer
 Tea saucer Bowl
 Coffee saucer Soup bowl
 Demitasse Cereal bowl
saucer Finger bowl
Sugar bowl
Jugs Butter Dish /
Creamer jug tempat butter
Water jug Ashtray (asbak)

Pots (poci)
Tea pot
Coffee pot
Cutlerys

are
 Spoon

rw
 Fork

ve
 Knife

sil
Hollowware
 Sauce boat
 Food cover
 Oval silver plate
GLASSWARE
Peralatan makan minum terbuat kaca
STEMMUGLASS UNSTEMMUGLASS
 Water goblet  Beer mug
 Red wine glass (besar)  Juice glass
 White wine glass
 Highball glass (pendek)
 Champagne Flute
 Collinn glass ( Tingggi ramping)
 Hurricane glass (Moctail)/coctail
  Old fashioned glass
Milk shakes glass
 Martini glass / coctail glass  Tumbler glass ( u shaker)
 Poco grande/ ponacolada  Pilsener glass (beer pilsener)
 Margarita glass  Shot gelas / kecil-kecil
 Irish coffe Glass /coffe latte
 Linen Terbuat Dari Kain
Molton (under cloth)  Table cloth atau taplak meja
 Untuk menyerap cairan yang
tumpah diatas permukaan meja
makan
 Untuk melindungi permukaan
meja makan agar tidak cepat
rusak oleh benda – benda panas
yang diletakkan diatasnya.
 Untuk meredam bunyi
 Untuk menambah kerapian
permukaan meja makan.
 Untuk menahan taplak meja
supaya tidak mudah meleset

 Slip cloth / Taplak Meja Penghias

Napkin serbet makan Service cloth/waiter cloth

Glass cloth

Tray cloth
Table mat (place mat)

SEAT BELT

Skirting
 FURNITURE / TERBUAT DARI KAYU
CHAIR/KURSI  TABLE / Meja

SIDE BOARD
Other equipment dan table accesories
TABLE ACESORIES PERALATAN LAIN Alat hidang
 Round tray ( Buffet)
 FLOWER VAST  Chafing dish
SALT & PAPPER SHAKER Rectangular tray (segi4)
   Serving tong
 Bottle opener/ can opener  Ladle
 TABLE NUMBER  Food tag
 Wine cooler
 CANDLE HOLDER
 Ice cream scoop
 ASTRAY
 Bread basket
 Menu
 Bill & Bill Holder
 Captain order
 Ice Tong
 Jam Dish
Other equipment dan table
accesories
 PEMBERSIHAN PERALATAN
WASHING RESTAURANT POLISHING RESTAURANT
EQUIPMENT EQUIPMENT
 Adalah : suatu  Polishing Adalah suatu
proses pencucian proses pekerjaan
tidak terbatas hanya membersihkan dengan
pada satu jenis alat cara mengkilapkan
tetapi semua jenis peralatan restaurant
alat yang digunakan  Tujuan Polishing adalah
di restoran untuk
untuk mengkilapkan
keperluan tamu
membersihkan dan
yang makan dan
menghaluskan alat
minum.
dengan cara di gosok
PRAKTIK PENGELOMPOKAN
ALAT BERDASARKAN JENISNYA
DAN MENGINGAT SERTA
MENYEBUT NAMA PERALATAN
YANG SUDAH DI KELOMPOKAN
POLISHING RESTAURANT
EQUIPMENT
Polishing adalah suatu proses pekerjaan membersihkan
dengan cara mengkilapkan peralatan restaurant.

Tujuan polishing adalah : Untuk mengkilapkan

membersihkan dan menghaluskan alat khususnya
terbuat dari bahan silverware dengan cara menggosok

BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan
 Air Panas
 Jeruk nipis
 Bowl
 Medium tray
 Linen: tray cloth, glass towel
 Chef knife
 Cutting board
 LANGKAH KERJA

Prepare
 Siapkan bahan dan peralatan yang hendak
dibersihkan ( Silverware, Glass Ware,
Chinaware) sesuai dengan jenisnya
 Siapkan Polishing Cloth yang bersih dan kering,
serta medium tray dengan dialas tray cloth yang
bersih.
 Rebus air dalam panci hingga mendidih. Angkat.
 LANGKAH KERJA

Polishing
Masukkan lime slice ke dalam mixing bowl, lalu tuangkan air
mendidih.
 Glassware: Ambil lime slice kemudian dioleskan pada
bagian pinggir bibir glass. Telungkupkan di atas mixing bowl
berisi lime slice dan air panas, biarkan sampai uapnya
masuk ke dalam glass lalu keringkan dengan kain lap
(masih dalam keadaan telungkup) hingga glass benar-
benar bersih, tidak ada goresan dan tidak berbau lagi.
Letakkan di atas medium tray yang telah di alas dengan
napkin. Melakukan polishing glassware dilakukan pertama
sekalii, karena harus memanfaatkan uap air panas yang
tersedia.
LANGKAH KERJA
 Cutlery: Masukkan peralatan ke dalam
mixing bowl berisi lime slice dan air panas.
Diamkan beberapa saat. Ambil beberapa
alat kemudian lap sampai kering dan
mengkilap (keadaan tangan kiri
terbungkus kain lap). Peralatan yang
sudah bersih diletakkan di medium tray
yang telah di alas dengan napkin
Plate: Telungkupkan di atas mixing
bowl berisi lime slice dan air panas,
biarkan sampai uapnya merata
dipermukaan plate, lalu keringkan
dengan kain lap hingga kering dan
bersih. Letakkan di atas medium tray
yang telah di alas dengan napkin.
MISE EN PLACE
 PENGERTIAN
Mise en place adalah meletakkan alat makan yang
sudah bersih siap dipakai, ditata, diatur dan di
susun dengan rapih, dikelompokkan menurut
jenisnya dan diletakkan di tempat tertentu
terutama dalam side board atau meja samping
waiter/ss

TUJUAN
 Untuk menunjang proses pekerjaan agar dapat berjalan
lancar, teratur dan tepat pada waktu.
 Restaurant dan bar “mise en place” ditujukan juga
sebagai sarana atau pelengkap serta dekorasi ruangan
 KEGIATAN MISE EN PLACE
 Membersihkan Restoran
 Mempersiapkan Linen
 Mempersiapkan Condiment
/ Accesories
 Mempersiapkan Meja
Persediaan (Side Station)
PRAKTIK POLISHING
PRAKTIK MISE EN PLACE
 FOOD AND BAVERAGE SERVICE tata hidang

TABLE SET
UP
Menata Meja Makan
(Table Set Up

Table set-up adalah rangkaian

kegiatan menutup meja menggunakan
peralatan yang telah siap dipakai
seperti chinaware (B&B plate dan tea
cup dan saucer), silverware (sendok,
garpu dan pisau), glassware (gelas),
dan linen (moulton, table cloth dan
napkin) dan table assesories (ashtray,
salt and pepper shaker, flower vase,
sugar bowl, dan table number).
 MEMPERMUDAH TAMU
MENCIPTAKAN DALAM MENIKMATI
KEINDAHAN DAN SAJIAN HIDANGAN
KERAPIAN

FUNGSI
TABLE
SET UP

MENCITKAN
MENINGKATKAN
KENYAMANAN
EFESIENSI KERJA
PELANGGAN / TAMU
 SEPERANGKAT
MEJA DAN KURSI LINEN
MAKAN

PERALATAN
TABLE CHINAWARE
SET UP
TABLE ACCESORIES

SILVERWARE
GLASSWARE
 LANGKAH LANGKAH TABLE SET UP

 Periksalah kondisi meja makan dan kursi. Pastikan meja

dan kursi dalam kondisi baik dan kokoh.
 Buka lebar-lebar posisi kursi dari meja makan, sehingga
memudahkan dalam bekerja.
 Ambil tumpukan linen pada side board dan bawa kemeja
makan.
 Letakkan pada kursi dengan membalikkannya sehingga
pusisi molton berada diatas.
 Memasang molton
 Memasang taplak meja (laying cover)
 Pasang slip cloth dan rapikan.
 Lipat napkin,lalu letakkan tepat ditengah depan kursi,
rapikan kursi.
 Lakukan hingga napkin terpasang di meja.
 Langkah – langkah melakukan table set-up

 Meletakkan table accesories

 Letakkan show plate (Napkin ) di tengah sisi meja
makan dengan jarak 2 cm dari tepi meja.
 Meletakkan cutlery /silverware dimulai dari dinner
knife dan dinner fork.
 Dinner knife diletakkan di bagian sisi kanan show
plate dengan bagian mata pisau menghadap ke
dalam. Jarak antara keduanya diperkirakan cukup
untuk meletakkan dinner plate show plate yaitu ±
26 cm.
 Sedangkan dinner fork diletakkan di sebelah kiri
show plate sejajar dengan dinner knife. kedua alat
ini merupakan dasar untuk meletakkan alat yang
lainnya.
 Langkah – langkah melakukan table set-up

 Letakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis

hidangan dan diletakkan sesuai dengan pedoman
meletakkan alat silverware.

 Silverware jenis garpu (fork) selalu diletakkan di sebelah kiri

kecuali yang tidak mempunyai pasangan seperti shrimp fork,
oyster fork, seafood fork (dipakai untuk hidangan appetizer).

 Meletakkan water goblet ± 2 cm di atas dinner knife. Jika

water goblet diikuti dengan gelas wine lainnya,
pemasangannya diletakkan di bawah water goblet, posisinya
sejajar atau serong membentuk sudut 45° dari tepi meja.

 Bread and butter plate (B & B plate) di sebelah kiri garpu

yang paling kiri ±3 cm, sedangkan butter spreader diletakkan
di atas piring B & B plate.

 Letakkan guest napkin di atas show plate.

BASIC
COVER

JENIS STANDARD
TABLE TABLE
SETTING
SET UP

ELABORATE
TABLE
SETTING
 Jenis-Jenis Table Set Up

Basic
Cover
Standard
Table Setting

Standart table seting digunakan untuk menutup meja

makan pagi (breakfast) dan makan siang dan malam
(lunch and dinner).
Elaborate
Table Setting

Elaborate table set-up digunakan untuk menutup meja

makan secara lengkap seperti jamuan kenegaraan yang
sifatnya formal.
PRAKTIK TABLE SET
UP
 ANY
QUESTIONS