Menu berarti daftar makanan, yang dihubungkan dengan kartu, kertas, atau media

lain, di mana daftar makanan itu tertulis. Menu berati makanan yang tersedia
untuk pelanggan ( customer ) yang dapat mereka pilih dan nikmati.
JENIS –JENIS MENU :
 Menu A’la Carte :Adalah suatu susunan menu, di mana setiap makanan yang
dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai dengan harga tersendiri.
A’la Carte Menu mempunyai karakter / ciri – ciri sebagai berikut :
1. A’la Carte Menu mencantumkan daftar makanan selengkapnya yang dapat
disediakan oleh restoran tersebut.
2. A’la Carte Menu memberi peluang yang cukup luas pada pelanggan untuk memilih
makanan yang sesuai dengan selera mereka.
3. Masing – masing makanan diberikan harga secara terpisah dan tersendiri. Beban
harga yang harus dibayar sesuai dengan harga makanan yang dipesan.
4. Makanan akan dimasak bila dipesan, sehingga setiap pesanan memerlukan jangka
waktu tertentu untuk menunggu hingga makanan tersebut siap untuk dihidangkan.
 Table d’hote Menu : Adalah suatu susunan hidangan lengkap ( complete meal )
dengan suatu harga yang pasti. Jumlah hidangan biasanya terbatas dan terdiri dari
beberapa kelompok hidangan (courses ). Untuk tetap menjaga kepuasan tamu, maka hotel
biasanya mencantumkan beberapa makanan untuk masing – masing kelompok. Tamu dapat
memilih satu makanan diantara kelompok tersebut, misalnya : pada kelompok pembuka
( appetizer ) tercantum 3 makanan, pada kelompok sop ( soup ) tercantum 3 jenis sop dan
demikian juga pada kelompok yang lain.
 SPESIAL PARTY MENU: Pada hakekatnya adalah Table d’hote Menu, perbedaannya
hanyalah pada tujuan menu tersebut.
Special Party Menu ini dipergunakan hanya untuk perjamuan atau pesta khusus
saja.
Pesta – pesta khusus tersebut, misalnya :
1. Pesta Perkawinan ( Weeding Party ),
2. Pesta Natal ( Christmas Event Dinner ),
3. Pesta Lebaran ( Lebaran Party ),
4. Perjamuan Kenegaraan (State Banquet),
5. Pesta Ulang Tahun ( Birthday Party ).
Jenis Table Setting

Table set-up yang digunakan oleh restoran banyak variasi dan disesuaikan dengan acara
perjamuan atau jenis restoran.
Pada dasarnya table set-up yang harus dikuasai oleh waiter ada 3 yaitu:

 Basic Table Setting

 Standart Table Setting
 Elaborate Table Setting

Basic Table setting

1. B&B Plate
2. B&B Knife
3. Dinner Fork
4. Show plate, napkin
5. Dinner Knife
6. Water Goblet

Standart Table setting

Standart table set-up digunakan untuk menutup meja makan pagi (breakfast) dan makan
siang dan malan (lunch and dinner).

1. B&B Plate
2. B&B Knife
3. Dinner Fork
4. Show plate, napkin
5. Dinner Knife
6. Soup Spoon
7. Water Goblet
 Elaborate Table

Elaborate table set-up digunakan untuk menutup meja makan secara lengkap seperti
jamuan kenegaraan yang sifatnya formal.
1. B&B Plate
2. B&B Knife
3. Dessert Fork
4. Dinner Fork
5. Show plate, napkin
6. Dinner Knife
7. Soup Spoon
8. Dessert Knife
9. Dessert Spoon
10. Dessert Fork
11. Water Goblet
12. Red wine glass
 13. White wine g

Berikut adalah jenis pelayanan yang diterapkan restoran

1. English Service( jenis layanan keluarga)

Pelayan akan melayani tamu dengan memberikan makanan dari serving
dish ke piring tamu.
2. French Service / tipe pelayanan yang bersifat formal dan eksklusif)
Waiter akan membawa makanan yang diletakkan ditengah meja. Jadi tamu akan
mengambil makanan sendiri atau biasanya orang meyebutnya ” prasmanan “
3. American Service( jenis pelayanan yang praktis dan cepat)
Makanan akan dipresentasikan langsung dari dapur, dan waiter akan langsung
menyajikannya ke tamu. Cara ini paling banyak dipakai restaurant jaman sekarang karena lebih
cepat.
4. Russian Service tipe layanan yang mirip dengan french service
Mereka menggunakan Trolley/ kereta untuk mempresentasikan makanan untuk tamu di
restaurant. Makanan akan disajikan menggunakan Silver/ perak.
5. Gueridon Service
Makanan yang setengah jadi dari dapur akan diselesaikan didalam restaurant menggunakan
troley/ kereta dengan alat pemasaknya (biasanya dengan gas). Keterampilan waiter akan
digunakan untuk membuat flambee, memfillet dll dengan sedikit aksi pertunjukan. Bisa dikatakan
mukbang sih teman-teman.
6. Silver Service
Sudah pasti semua yang digunakan menggunakan perak. Makanan biasanya diletakkan
disatu meja dengan pemanas. Waiter akan membantu anda dengan meletakkan porsi
 makanan menggunakan sendok dan garpu. Termasuk salah satu yang exclusiv karena
peralatan yang dipakai serba perak.
7. Buffet Service
Semua makanan akan diletakkan disatu meja panjang dan tamu akan memilih sendiri
makanan yang mereka mau atau self service.
8. Room Service
Layanan makanan yang dipesan oleh tamu hotel dari kamar, jadi tidak perlu untuk turun ke
restoran untuk memesannya.

Kriteria hasil masing-masing stock/kaldu

Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu :

· Kaldu Putin (White Stock); jernih, bening, bersih tidak berlemak.

· Kaldu Coklat (Brown Stock); agak kecoklatan seperti air teh, bersih, jernih tidak
berminyak/berlemak. Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang
benar tidak diikuti pada waktu membuat stock.

· Hasil stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa saat pembuatan stock tidak
mengikuti prosedur yang benar.

Untuk menghasilkan soto yang baik, hal yang perlu diperhatikan adalah sebagai berikut.

1. Pada waktu pembuatan kaldu harus tepat metodenya, sehingga menghasilkan kaldu yang
berkualitas baik.
2. Menyiapkan kaldu sesuai dengan soto yang akan dibuat (ayam, sapi, kambing, atau ikan).
3. Dalam membuat sup jernih yang perlu diperhatikan ialah: kaldu harus jernih, mempunyai
rasa dan aroma yang khas (sedap).

Secara komposisi, soto sama dengan sup yaitu terdiri dari hal-hal berikut.

1. Cairan, yang umumnya kaldu dari bahan isi yang digunakan serta ada yang ditambah
santan, sehingga terlihat keruh. Kelompok soto yang menggunakan cairan santan
dimasukanke dalam kelompok soto keruh, sedangkan yang menggunakan cairan
kaldu, disebut soto jernih.
2. Bahan isi, yang terdiri dari protein hewani (umumnya ayam, kikil, daging); ada yang
ditambah sayuran, seperti kol dan taoge atau kecambah) serta mi/soun/bihun.
3. Pelengkap, yang berfungsi sebagai garnish, yaitu bawang goreng, irisan daun
bawang, dan seledri. Pelengkap lain tergantung pada masingmasing jenis soto yang
dibuat, seperti tomat iris, kacang kedelai goreng, perkedel, telur rebus, kerupuk,
emping, dan lainnya.

Hidangan sepinggan banyak jenisnya, antara lain sebagai berikut.

1. Berminyak, misalnya nasi goreng, mi goreng, bihun goreng, kwetiau dan makaroni goreng.
2. Berkuah, misalnya mi rebus, laksa, soto, ketupat sayur, kupat tahu, taoge goreng, dan sup
ayam.
3. Cepat saji, misalnya burger, sandwich, pizza dan kebab.
Ciri khas hidangan sepinggan

1. antara lain cepat saji, ringkas, berkhasiat, dan mudah dalam pembuatan dan
penyajiannya.
2. Hidangan sepinggan proses memasaknya yang mudah dan cepat,menghemat waktu
dan tenaga.
3. Kelengkapan gizi yang ada dalam hidangan sepinggan menjadikannya sebagai
makanan yang memiliki kelengkapan nutrisi yang sangat berkhasiat dan diperlukan
tubuh.
4. Hidangan sepinggan juga sangat praktis untuk dikemas atau dibungkus sehingga
sangat mudah untuk dibawa. Ciri khas yang demikian menjadikan hidangan
sepinggan sebagai kuliner khas dan favorit di masyarakat.

Macam -macam nasi berbumbu

1. Nasi gurih
Nasi gurih adalah nasi yang dimasak dengan santan dan bumbu.
2. Nasi liwet
Nasi liwet adalah makanan khas kota Solo. Nasi liwet yaitu nasi gurih (dimasak dengan
kelapa) mirip nasi uduk, yang disajikan dengan sayur labu siam, suwiran ayam (daging ayam
dipotong kecil-kecil) dan areh (semacam bubur gurih dari kelapa). )Nasi liwet ini dapat
dimakan untuk sarapan, makan siang, atau makan malam.
3. Nasi bakar
Nasi bakar adalah nasi yang sudah dimasak, kemudian dibungkus daun pisang, seperti
membentuk lontong, setelah itu dibakar.
4. Nasi uduk
Nasi uduk adalah nama sejenis makanan yang terbuat dari bahan dasar nasi putih yang
diaron dan dikukus dengan santan dari kelapa yang diparut, serta dibumbui dengan pala,
kayu manis, jahe, daun serai dan merica. Makanan ini dihidangkan dengan emping goreng,
tahu goreng, telur dadar yang diiris-iris, abon, kering tempe, bawang goreng, ayam goreng,
mentimun, dan sambal kacang
5. Nasi goreng
Nasi goreng adalah nasi yang digoreng dan diaduk dalam minyak goreng atau margarin,
dibumbui dengan bawang merah, bawang putih, cabai, dan kecap manis. Nasi goreng dapat
dihidangkan dengan telur dadar atau telur mata sapi, ayam goreng, dan kerupuk. Nasi goreng
dikenal sebagai masakan nasional Indonesia, karena yang mengonsumsi tidak mengenal
batasan kelas sosial. Nasi goreng dapat dinikmati secara sederhana di warung tepi jalan,
gerobak penjaja keliling, hingga restoran dan meja prasmanan dalam pesta.
6. Nasi kuning
Nasi kuning adalah makanan yang terbuat dari beras yang dimasak bersama dengan kunyit
serta santan dan rempah-rempah. Dengan ditambahkan bumbu-bumbu dan santan, nasi
kuning memiliki rasa yang lebih gurih daripada nasi putih. Nasi kuning biasa disajikan dengan
bermacam lauk khas Indonesia.
Nasi kuning merupakan makanan khas Indonesia. Dalam tradisi Indonesia warna nasi kuning
melambangkan gunung emas yang bermakna kekayaan, kemakmuran serta moral yang luhur.
Oleh karena itu, nasi kuning sering disajikan pada peristiwa syukuran dan peristiwa lain
seperti kelahiran, pernikahan, dan tunangan. Nasi kuning juga merupakan salah satu variasi
dari nasi putih yang sering digunakan sebagai tumpeng.
 Dalam tradisi Bali, warna kuning merupakan salah satu dari empat warna keramat yang ada,
di samping putih, merah, dan hitam. Sehingga nasi kuning sering dijadikan sajian pada
upacara kuningan.
7. Nasi kebuli .
Nasi kebuli adalah hidangan nasi berbumbu yang bercita rasa gurih yang ditemukan di
Indonesia. Nasi ini dimasak dengan kaldu daging kambing, susu kambing, minyak samin, dan
disajikan dengan daging kambing goreng dan ditaburi irisan kurma atau kismis. Hidangan ini
populer di kalangan warga Betawi di Jakarta dan keturunan Arab di Indonesia. Nasi kebuli
menunjukkan pengaruh budaya Arab Timur Tengah dan India muslim, tepatnya tradisi Arab
Yaman. Dalam kebudayaan Betawi, nasi kebuli biasanya disajikan dalam perayaan agama
Islam, seperti lebaran, kurban, dan maulid. Nasi kebuli juga populer di kawasan kota yang
banyak terdapat warga keturunan Arab, seperti Surabaya dan Gresik.
8. Nasi ulam atau langi
Nasi ulam adalah hidangan nasi yang dicampur berbagai bumbu dan rempah, khususnya
daun pegagan (Centella asiatica) atau diganti dengan daun kemangi, sayuran, dan berbagai
bumbu, serta ditemani beberapa macam lauk-pauk. Hidangan ini berasal dari khazanah
hidangan Melayu, yang terdapat banyak resep dan variasi yang ditemukan baik di Indonesia
maupun Malaysia. Di Indonesia, nasi ulam dapat ditemukan dalam seni kuliner suku Betawi,
ataupun suku Melayu di Sumatera, serta ditemukan di Bali. Nasi ulam Betawi terdapat dua
jenis, yaitu nasi ulam berkuah (basah) yang berasal dari Jakarta Utara dan Pusat, dan nasi
ulam kering (tidak berkuah) yang ditemukan di Jakarta Selatan. Di Indonesia nasi ulam
biasanya dicampur dengan daun kemangi, sambal, dan ditaburi kacang tanah tumbuk,
kerisik, atau serundeng (kelapa parut sangrai). Di atas nasi ulam biasanya ditambahkan
berbagai macam lauk-pauk seperti dendeng, telur dadar, perkedel, tahu goreng, tempe, dan
kerupuk.
9. Nasi tumpeng
Nasi tumpeng adalah cara penyajian nasi beserta lauk-pauknya dalam bentuk kerucut.
Olahan nasi yang dipakai umumnya berupa nasi kuning, meskipun kerap juga digunakan nasi
kukus atau nasi uduk. Tumpeng biasa disajikan di atas tampah (wadah bundar dari anyaman
bambu) dan dihiasi daun pisang. Cara penyajian nasi tumpeng ini khas Jawa atau masyarakat
Betawi keturunan Jawa dan biasanya dibuat pada saat kenduri atau perayaan suatu kejadian
penting. Meskipun demikian masyarakat Indonesia mengenal kegiatan ini secara umum.

Soal” makanan khusus

1. Daftar makanan yang tersedia sebagai pedoman bagi yang menyiapkan makanan atau
hidangan dan sebagai penuntun bagi para tamu dan pelanggan untuk acara khusus dan hari-
hari tertentu disebut ....
a. menu untuk acara khusus
b. menu untuk promosi
c. menu untuk pedoman menyiapkan makanan
d. le menu atau bill of fare
e. daftar menu
2. Di bawah ini yang bukan termasuk dalam acara khusus yaitu ....
a. acara festival makanan
b. acara pesta pernikahan
c. acara seminar
d. acara lokakarya
e. acara makan-makan
3. Penyelenggaraan suatu jamuan atau pertemuan tertentu yang diatur dan dilaksanakan
dengan maksud-maksud tertentu disebut ....
a. acara khusus
b. acara penting
c. acara tertentu
d. acara rapat
e. acara jamuan makan
4. Di bawah ini merupakan hari-hari khusus,kecuali.....
a. hari lebaran
b. hari ulang tahun
c. hari weekend
d. hari ulang tahun perusahaan
e. hari proklamasi kemerdeka
5. Makanan tradisional masyarakat desa Wongaya Gede yang dibuat khusus pada hari raya
Nyepi yaitu ....
a. entil
b. ayam betutu
c. nasi tepeng
d. lawar
e. orem-orem
6. Makanan tradisional khas Gianyar Bali ini memiliki rasa yang pedas dengan bumbu aneka
rempah pilihan yang dimasak menjadi satu adalah ....
a. entil
b. ayam betutu
c. nasi tepeng
d. Lawar
e. orem-orem
7. Ayam betutu yaitu makanan yang diolah dengan cara dipanggang dalam api sekam,
merupakan masakan kebanggaan dan khas masyarakat
a. Bali
b. NTT
c. Betawi
d. Jawa
e. Batak
8. Upacara adat Manulangi Natua Tua, yakni sebuah upacara adat memberi makan kepada
orang tua, khusus dilakukan kepada orang tua ketika mereka sudah bercucu, menginjak masa
tua atau dalam kondisi kritis. Upacara adat ini berasal dari daerah ....
a. Bali
b. NTT
c. Betawi
d. Jawa
e. Batak
9. Di daerah Batak daging yang menjadi menu wajib dalam upacara kematian atau pernikahan
adalah ....
a. daging kerbau
b. daging sapi
c. daging ayam
d. daging babi
 e. daging kambing
10. Ritual sebagai ungkapan rasa syukur atas panen, serta kehidupan yang telah dilalui selama
satu tahun terakhir, serta sebagai ungkapan mohon perlindungan dan keharmonisan untuk
kehidupan yang akan datang disebut ....
a. upacara Manulangi Natua Tua
b. upacara Penti
c. upacara perkawinan
d. upacara Ngaben
e. upacara panen raya

Karakteristik Cake

Cake yang baik memenuhi karakteristik tertentu sehingga menarik bagi orang lain. Karakteristik ake
antara lain berikut ini.

1. Simetris: Kesalahan-kesalahan yang sering terjadi biasanya berbentuk sisi rendah, sisi tinggi,
tengah-tengah rendah, tengah-tengah tinggi, atau tidak merata bentuknya.
2. Bloom (cerah): Berhubungan dengan semaraknya cake. Warna yang cerah dan baik sangatlah
penting. Bloom merupakan sifat warna yang berseri.
3. Warna kerak: Warna kerak berbeda masing-masing cake, dengan demikian untuk semua jenis
cake ada batasan tertentu mengenai warna kerak. Warna yang ideal untuk suatu jenis cake
harus diketahui sehingga warna keraknya dapat ditentukan sesuai.
4. Volume: Volume cake yang baik adalah yang seimbang, tidak terlalu besar dan tidak terlalu
kecil.
5. Keadaan Kerak: Kerak cake yang baik seharusnya tidak terlalu empuk, yang menyebabkan
cake tersebut nantinya terlalu hancur.
6. Butiran Cake: Butiran cake ini juga berbeda-beda sesuai jenis cakenya. Keseragaman ukuran
dan tipisnya dinding sel merupakan faktor yang paling dikehendaki. Butiran yang tidak baik
ialah yang sel-selnya kasar, tebal, berdinding, tidak rata, dan berlubang besar-besar. Untuk
menilai butirannya, kita harus memotong cake itu pada bagian tengahnya.
7. Susunan: Untuk menelaah susunan cake diperlukan sepotong cake yang baru saja diiris, lalu
gerakkan ujung jari perlahan-lahan di atas permukaan potongan cake tersebut. Susunan cake
yang sempurna seharusnya tidak bergumpal, tidak kasar, dan permukaannya harus lembut
dan halus.
8. Aroma: Aroma cake harus sedap. Udara dalam susunan sel yang mengantar aroma harus
harum, manis, segar, dan murni.
9. Rasa: Rasa merupakan kombinasi mutlak dari dua unsur, yaitu rasa dan harum. Rasa yang
diinginkan serupa dengan aroma yang diinginkan.
10. Mutu Simpan: Mutu simpan merupakan faktor yang penting, terutama untuk cake yang
dijual/ terbungkus dalam pak, karena biasanya cake ini harus disimpan lama sebelum sampai
kepada konsumen. Mutu simpan tiap jenis cake berbeda-beda tergantung pada berlemaknya
cake itu, metode pembuatannya, dan bahan-bahannya. Untuk mutu simpan yang baik,
semua proses pembuatan cake, dari mulai persiapan bahan, alat, sampai pengolahan harus
benar-benar teliti dan memperhatikan sanitasi serta higiene yang baik.

5 Metode Pembuatan Cake

Creaming Method (Sugar Butter)
Metode creaming adalah salah satu metode pembuatan cake dengan cara
mengocok lemak (margarin/mentega) dan gula hingga mengembang
pucat menyerupai krim. Kemudian telur dimasukkan satu per satu hingga
bercampur sempurna, dan yang terakhir memasukkan bahan
kue bertekstur cair atau liquid seperti susu atau buttermilk serta tepung
secara bergantian.
Teknik membuat kue yang semua ukuran bahannya sama adalah teknik
pembuatan kue jenis pound cake. Nah metode creaming ini umumnya
digunakan untuk jenis Pound Cake tersebut. Contoh pound cake yang
sudah dimodifikasi adalah English fruit cake.
Namun seiring perkembangannya, creaming method ini memiliki variasi
lain yaitu penggabungan antara teknik sugar butter dengan teknik foam
(meringue). Di mana, putih telur dan sebagian gula dikocok terpisah
hingga kaku, kemudian dicampur dengan adonan cream (sugar butter)
tadi dengan teknik aduk lipat.
Teknik aduk lipat artinya adonan hanya di balik-balik ringan secara
memutar menggunakan spatula hingga adonan tercampur rata dan
homogen. Teknik ini biasa digunakan untuk membuat cake jenis butter
cake, misalnya Holland lemon cake dan marmer cake.

Metode Pembuatan Cake dengan Sponge Method

Sesuai sebutannya, sponge method digunakan untuk membuat cake
berjenis sponge cake. Contohnya roll cake, jenis bolu-boluan atau cake
dasar yang biasa digunakan untuk basic kue ulang tahun. Metode sponge
cake ini terbagi menjadi 2 cara. Cara yang pertama adalah mengocok telur
dan gula hingga mengembang dan kental berjejak. Cirinya, saat baloon
whisk diangkat, maka adonan yang terjatuh membentuk lipatan seperti
pita. Kemudian adonan dicampur dengan tepung dan minyak
atau mentega yang sudah dilelehkan sebelumnya.
Cara yang kedua adalah memisahkan putih telur untuk dikocok terpisah
hingga mengkilap dan kaku. Cirinya, jika wadah dibalik adonan tidak
tumpah. Di wadah terpisah, kuning telur dan gula dikocok hingga kental
berjejak, kemudian ditambahkan tepung dan margarin/mentega cair.
Setelah itu baru dicampurkan dengan adonan foam dari putih telur tadi.

Cara yang kedua ini menurut saya akan menghasilkan sponge cake yang
lebih spongy ketimbang cara pertama. Tapi, teknik ini lumayan ribet dan
juga sedikit rawan jika tidak bisa mencampurnya dengan baik. Saya
pertama menggunakan teknik ini
Flour and Butter Method
Flour and butter method adalah teknik pembuatan cake dengan cara
memadukan 2 teknik di atas. Yaitu metode creaming dan metode sponge.
Caranya, margarin atau mentega dikocok secara terpisah hingga
mengembang dan fluffy. Di wadah lain, telur dan gula dikocok hingga
mengembang dan kental berjejak kemudian ditambahkan tepung terigu.
Kedua adonan yang berbeda tersebut kemudian digabungkan dalam satu
ikatan cinta dengan teknik aduk balik hingga adonan menyatu atau
homogen.
Teknik ini cukup berisiko adonan menjadi turun (ambles) jika kita tidak
hati-hati saat proses pencampuran kedua adonan tersebut. Cake yang
menggunakan metode ini contohnya Lapis Surabaya atau Lapis
Hongkong.
Foam Method
Foam method bisa juga disebut sebagai meringue. Adonan foam
dihasilkan dari putih telur yang dikocok dengan kecepatan tinggi dengan
sedikit bahan asam seperti cream of tartar atau bisa juga menggunakan
cuka makan, atau air jeruk nipis. Setelah adonan mulai berbusa pekat,
tambahkan gula sedikit demi sedikit agar foam/meringue tidak kempes.
Metode pembuatan kue ini biasanya digunakan untuk membuat chiffon
cake, dan kue-kue Japanese cake style seperti Ogura Cake.
Paste Method (Reverse Creaming)
Paste method adalah teknik pembuatan kue kebalikan dari teknik
creaming, yaitu dengan membentuk adonan menyerupai pasta. Di mana
bahan kering dicampur dengan lemak hingga berbutir-butir seperti pasir.
Kemudian bahan cair (susu/buttermilk) dituang secara perlahan hingga
adonan tercampur rata.
Teknik ini juga bisa digunakan untuk membuat red velvet cake.
All in One Method (Blending)
Dan metode pembuatan cake yang terakhir adalah all in one method.
Pada teknik all in one method ini semua bahan diaduk jadi satu dengan
hand whisk gitu aja, lalu dioven. Dengan catatan, pengadukan tidak boleh
terlalu bersemangat. Kira-kira tidak lebih dari 15 kali putaran/adukan.
Cake menurut Faridah dkk (2008:299) adalah adonan panggang dengan bahan dasar
tepung terigu, gula, telur dan lemak serta cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu
garam, bahan pengembang.

Gateaux menurut Megawati dkk (2013:22) adalah “Kue yang terbuat dari bahan dasar ‘butter
sponge’ atau disebut dengan layer cake”. Gateaux berasal dari Bahasa Perancis kuno yang
artinya cake. Gateaux yang pertama dibuat ialah kue bundar datar yang dibuat
 menggunakan tepung dan air, tetapi selama berabad-abad ini telah diperkaya dengan
menggunakan campuran madu, telur, rempah-rempah, mentega, susu dank rim. Jenis-jenis
Gateaux yaitu Gateaux Africaine, Gateaux meringue, gateaux st-Honore. Gateaux yang
termasuk kue klasik adalah Gateaux StHonore.

Torte berasal dari Bahasa Jerman yang artinya kue lapis. Torten disajikan dengan cara
disusun, dilapisi dengan berbagai macam filling dan covering dengan berbagai macam
bahan penutup/topping. Torte yang termasuk kue klasik adalah Sacher Torte. Sumber lain
menyebutkan Torteialah kue yang berlapis-lapis yang merupakan kombinasi dari sponge
cake dengan rasbery, butter cream dan coklat sebagai isian. Kue tersebut dapat ditaburi
hazelnut panggang yang dicincang dan dihias caramel. Torte ini meluas hingga ke daratan
Austrtalia., Perancis dan Inggris. Kue yang serupa Dobos Torte (Hungarian Sponge cakes)
disebut Tortes, meluas ke daratan Eropa. Kue ini banyak dibuat di New Jersey, Michigan, dan
Montana. Di new Orleans kue jenis ini dinamakan Doberge.

Berdasarkan uraian di atas gateaux dan torte merupakan istilah cake yang digunakan dari
negara lain
Jenis-jenis cake
1. Chiffon cake
Contoh produk chiffon cake ialah angel strawberry cake, angel orange cake, angel
green cheese cake, angel cherry cake, angel fruity cake, angel coconut cismis cake,
angel chocolate cake, angel vanila almond, angel blueberry cake, dan angel apple
cake.
2. Sponge cake
Contoh produk sponge cake, antara lain classic almond . sponge cake, victoria
sponge cake, blueberry sponge cake, chocolate orange sponge cake, strawberry
sponge cake, chocolate sponge cake, green cheese sponge cake, cherry sponge cake,
coconut sponge cake, dan aneka roll cake, seperti swiss roll, tiger roll cake, serta
aneka small cake.
1. Butter cake
Contoh produk butter cake, antara lain cherry butter cake, orange butter cake,
coconut butter che, cheese vanila butter cake, strawberry butter cake, pineapple
butter cake, gingerfruit butter cake, serta green curma butter cake.
2. Genoise cake
Contoh produk genoise cake, antara lain best everrich fruit genoise cake, classic fruit
genoise cake, strawberry genoise cake, chocolate genoise cake, triple cheese genoise
cake, dundee genoise cake, blueberry genoise cake, twelfinight genoise cake,
zucchini raisin genoise cake, almond genoise cake, orange genoise cake, dan
pineapple coconut genoise cake.
Karakteristik Mutu

Karakteristik umum Puff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. Puff pastry seharusnya
mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang
manis dibanding produk bakery lain. Beberapa Puff pastry (yang diisi sosis dan keju), seharusnya
dikonsumsi ketika masih hangat. Pastry yang lain, seperti yang diisi krim atau yang dilapisi krim paling
baik dikonsumsi ketika dingin. Meskipun Puff pastry memiliki kandungan lemak tinggi, umur
simpannya tidak akan bertambah panjang dengan penambahan lemak, karena :
􀂾 Pati yang menjadi lunak di dalam lapisan adonan, bagaimanapun akan rusak dengan cepat dan
pastry yang berlapis di dalam crumb menjadi keras dengan cepat.

􀂾 Lemak roll-in masih cair pada 1 jam pertama setelah pastry keluar dari oven. Makin lama pastry di
simpan, maka lemak rollin makin berubah menjadi kristal. Hal ini menjadi rasa yang

sedikit berlemak dan menempel di mulut jika dimakan

Kriteria hasil yang baik dari adonan sugar dough adalah sebagai berikut.

1. Kue renyah.
2. Bentuk kue tidak berubah.
3. Tidak terlihat butiran dari gula.
Macam-macam choux paste diantaranya adalah :
1. Chouquettes
Kue kecil choux paste tanpa cream yang di atasnya di beri topping butiran gula.
Untuk meningkatkan cita rasa liquid yang digunakan menggunakan campuran susu
cair dengan air dan sebelum di tabori gula adonan choux paste dioles kuning telur
terlebih dahulu.
2. Cream Puffs
Choux paste yang diberi filling whipped cream atau pastry cream, di atasnya dapat di
taburi gula halus atau didrizzle caramel.
3. Eclairs

Choux paste yang berbentuk panjang dengan banyak variasi filling. Filling tradisional
coffee atau cokelat. Di topping dengan chocolate glaze atau lainya

4. Religieuse
Choux paste yang besar dengan diatasnya diberi choux paste kecil, diglaze dengan
icing dan didekor dengan butter cream
5. Profiterole
Choux paste yang sering dijumpai pada Dessert direstaurant Perancis. Yang Di beri
filling ice cream dan di topping dengan sauce coklat.
6. Paris- brest
Choux paste yang besar berbentuk lingkaran. Lungkaran dibentuk langsung atau
bulatan-bulatan choux paste yang digabungkan berbentuk lingkaran. Di filling
dengan praline cream di topping dengan almond slice dan ditabur gula halus
7. Saint- Honor
Merupakan gabungandari choux p-aste dengan puff pastry dimana puff pastry
dijadilan alas dari choux paste. Choux paste diberi filling dan di topping dengan
caramel di garnis dengan whipped cream.
8. Croquembouche
Kue yang merupakan gabungan dari banyak choux paste yang disajikan pada acara
khusus, choux paste disusun seperti gunung dan di toping dengan karamel

Jenis produk short crust pastry

Jadi jenis pie dough di bagi menjadi 2 yaitu dari rasa nya manis dan asin. Untuk yang manis biasa
disebut Sweet Dough atau Sugar Dough sedangkan yang asin disebut Salt dough atau Pate Brisse.

Kriteria bakery
Sifat-Sifat internal yang baik antara lain adalah
1. Warna bagian dalam (crumb) cerah
2. Tekstur lembut lentur dan tidak mudah hancur
3. Pori” seragam tersebar merata,
4. Berbau harum khas
5. Dan tidak berasa adonan

Bahan produk bakery

bahan-bahan seperti tepung terigu, ragi, garam, susu, telur, margarin, sedikit air,
Berikut adalah Tahap-tahap, proses pembuatan roti
a. PEMILIHAN BAHAN BAKU
b. PENIMBANGAN BAHAN
c. PENGADUKAN (MIXING)
d. Reting time(waktu istirahat sementara)
e. Pemotongan dan Penimbangan adonan (cutting and dividing?
f. Pembuatan ( rounding)
g. Intermediate proofing/ istirahat sementara yg ke 2
h. Pembentukan ( moulding)
i. Penetapan adonan dalam loyang ( panning)
j. Final proofing
k. Pemanggangan atau pengovenan
l. Pengeluaran dari loyang ( depanning)
m. Proses pendinginan ( cooling)
n. Pengemasan (packaging)

Klasifikasi bahan pembuatan kue indonesia antara lain:

 Serealia : Beras dan beras Ketan (beras ketan putih dan hitam)
 Tepung- tepungan : Tepung beras, tepung ketan, tepung tapioka, tepung sagu ,
tepung hunkue, tepung maizena
 Umbi : ubi jalar, ubi kayu, talas, kentang, garut, ganyong ,dll
 Kacang- kacangan : Mente, kacang tanah, kacang hijau, kenari dll.
 Buah : pisang, nanas, nagka, labu.

Metode dan Teknik Pembuatan Kue Indonesia

1. Mengukus
2. Menggoreng
3. Merebus
4. Memanggang
5. Membesta
Membesta adalah memberikan lapisan gula pada kue. Bahan yang
diperlukan adalah 300 g gula pasir, 100ml air, dan 1/4sdt pasta vanila
Pembungkus makanan tradisional dari daun pisang ini pun memiliki beragam
bentuk dengan namanya masing-masing.
1. Pincuk
Traveler pasti pernah mendengar sajian pecel pincuk, atau jika di daerah
Jawa Tengah, ada hantaran makanan nasi gudangan yang diwadahi
pincuk.
Pincuk adalah wadah dari daun pisang yang dilipat menjadi segitiga,
seperti kerucut dengan sematan lidi di bagian ujungnya.
2. Sudi

3. Takir
Seperti bubur, jenang sumsum, atau kolak pisang

4. Samir
5. Sumpil
6. Tum

Biasanya, tum diguynakan untuk membungkus nasi, garang asem, botok, dan
lainnya.

7. Tempeleng
 8. Pasung
9. Lemper
10. Lontong

faktor kegagalan berwirausaha yang harus dihindari:

1. Kurang Pengetahuan dan Pengalaman
2. Gagal dalam Membuat Rencana
3. Lokasi yang Kurang Memadai
4. Tidak Bisa Mengatur Keuangan dengan Baik
5. Kurang Sungguh-sungguh dalam Berwirausaha
Panduan Cara Mempromosikan Makanan
1. Membagikan Brosur dan Posting di Media Sosial
2. Mempertahankan Konsistensi Kualitas Produk
3. Memanfaatkan Momen
4. Menggunakan Properti yang Menarik
5. Memainkan Musik
6. Meningkatkan Pelayanan
7. Memberikan Promo Khusus
Tahap pembuatan laporan

1. Perencanaan Laporan
 Sasaran
 Bahan
 Media
 Sistematika
2. Penyusunan Laporan
 Konten
 Format
 Penyuntingan
3. Penyelesaian Laporan
 Produksi
 Distribusi
 Umpan balik

Berikut 5 tips yang bisa dilakukan untuk membuat inovasi bisnis:

1. Lihat Sekeliling Kita dan Ambil Ide dari Sana
2. Feedback dari Konsumen
Kebanyakan ide-ide untuk membuat produk baru justru datang karena
keinginan dan kebutuhan konsumen.
3. Selalu Up to Date
Jika kita ingin survive, kita harus mengikuti setiap perkembangan dunia
bisnis, baik info pasar, konsumen, termasuk dalam hal inovasi.
4. Jangan Takut untuk Mengubah

Supaya bisa melangkah maju dalam inovasi, kita harus berani untuk
mengambil langkah bahkan harus merubah sistem yang sudah ada.
Jangan takut membawa bisnis melawan arus populer mungkin kelak
bisnis kita yang akan menjadi pusat perhatian banyak orang.
5. Mulai Berpikir Kreatif
jika kita ingin melakukan inovasi bisnis adalah kreatif. Kita harus
merangsang otak untuk berkreasi semaksimal mungkin.