Pengantar Teknik Pengolahan

Makanan Kontinental
• Awalnya : Perancis (French cuisine)
• Perkembangan : Eropa – Amerika
• Saat ini : ciri utama adalah juice yang berguna
utk memperbaiki gizi menu kontinental yang
terlalu berat (banyak lemak, tinggi protein,
rendah serat)
• Konsep dasar : ragout
Istilah-istilah dalam dapur kontinental
Istilah umum gastronomi :
1. Gastronomi : mempelajari ttg bhn makanan &
minuman, cara penyusunan, pengolahan dan
penyajian
2. Gourmet : pemerhati mutu dan penyajian makanan
& minuman
3. Gourmand : seseorg yg hobi makan enak
4. Kulinaire (culinary/kuliner/seni memasak) : seni
dlm menyiapkan & memasak hidangan dan
minuman……………
Gizi kuliner ……?
 lanjutan

Istilah dalam dapur

• Chef de cuisine : kepala dapur
• Sous chef : wakil kepala dapur
• Saucier : bagian saus (ragout, saute, saus
dan appetizer panas)
• Rotisseur : bagian menggoreng (semua
makanan yg digoreng dan di grill)
• Grilladin : bagian memanggang yg dibuat
didepan tamu
 lanjutan

10. Poissonnier : dapur ikan

11. Entemetier : bagian pembuat hidangan
pendamping
12. Potager : bagian sup
13. Legumer : bagian sayuran
14. Garde manger dan hors d’oevre: dapur
dingin
15. Boucher : bagian persiapan daging
 lanjutan

16. Patissier : dapur pastry (snack dan dessert)

17. Regimer : dapur diet (makanan khusus)
 Kuliner (seni memasak)
• Adalah suatu seni dlm menyiapkan &
memasak berbagai hidangan & minuman

• Memasak : pemberian panas pd bahan

makanan shg bahan tsb menjadi mudah
dicerna, dpt dimakan, aman dimakan, lezat,
dan mengubah penyajian (warna, rasa, aroma)
 Gizi Kuliner
• Adalah perpaduan antara pengetahuan ilmu
gizi & ilmu bhn makanan serta seni menolah
bhn makanan yg dapat menghasilkan suatu
hidangan siap santap yg lezat, sehat, bergizi
dan menarik sehingga dpt menggugah selera
• Cakupan : ilmu bhn makanan, ilmu gizi,
pengetahuan alat dan ketrampilan memasak
 Seni memasak yg benar ?

• Efisien (mempertahankan nilai gizi)

• Alami (tdk menggunakan zat berbahaya)
• Menjaga kebersihan (menerapkan prinsip
sanitasi hygiene)
• Hal yg harus diperhatikan :
-penget bhn mak (fisik dan kimia)
-penget dapur dan teknik memasak
-kreativitas, selera dan indra perasa
 Proses memasak ?

• Cooking : memasak dg panas

• Cookery : penyajian makanan tanpa memasak
(mis : salad)
• Food preparation : persiapan sebelum proses
memasak
 PENGETAHUAN UMUM MENU
KONTINENTAL

• Resep : keterangan dari nama, bahan, bumbu,

cara membuat dan penyajian (termasuk harus
disajikan panas atau dingin)
• Menu : susunan makanan & minuman utk satu
kali makan (makan pagi, makan siang, makan
sore)
 Macam menu kontinental
• A la carte : pemesanan makanan menurut yg
tercantum dlm kartu menu lengkap dg
harganya …….jika direstoran dll

• Table d’hote : pemesanan makanan yg telah

disusun lengkap menurut urutan dg harganya.
Pemesanan ini dpt berubah setiap hari ………
restoran, dll
 lanjutan

• Chef recommendation (chef sugestion)

: susunan menu yg dianjurkan oleh kepala dapur,
dibuat menarik utk mengalihkan menu a la carte yg
mungkin membosankan serta utk menghabiskan stok
bahan. Biasanya menu ini tidak tercantum dlm daftar

• Specialite de la maison : susunan menu atau

masakan yg menjadi khas suatu usaha jasa boga
 Pembagian waktu makan kontinental

• Breakfast (makan pagi) 6.00 – 9.00

• Brunch (selingan/kopi) 10.00-11.00
• Lunch (makan siang) 12.00-15.00
• Afternoon tea (selingan) 16.00-18.00
• Dinner (makan malam) 18.00-21.00
• Supper (makan larut malam) 22.00
 SISTEM DASAR PELAYANAN
FOOD & BEVERAGE
1. Table Service : American
service, Russian service,
French service, English service
2. Buffet Service
3. Jenis servis yg lain : Padang service,
Cafetaria service,
1. American service
- paling praktis
- cocok utk pelanggan
kaum businessmen
(pelayanan yg cepat)
- kurang
memperhatikan
keanggunan layanan
- Hidangan : hamburger,
fried chicken, hot dog
 2. Russian service
- di Eropa termasuk
jenis pelayanan high
class
- Peralatan yg digunakan
mahal /mewah
memperhatikan
keanggunan layanan
 3. French service
- menonjol dlm cita rasa
hidangan& gengsi
pelanggan
- hidangan dimasak &
dihias (disajikan) di
depan pelanggan
 4. English service
- disebut family
service
- cocok untuk jamuan
pesta keluarga
- sistem ini tdk cocok
dilaksanakan di
restoran
 Buffet service / self service
• Tamu melayani diri sendiri dng mengambil hidangan
dari counter yg sudah ditata
• Bentuk buffet tergantung pada :
- ukuran & bentuk ruang
- jml tamu ( setiap 75 or/buffet)
- waktu utk menyantap
- peralatan
- lain-lain (pemisahan tamu)
 Jenis Buffet :
1. A Continual basis (tdk ada
pilihan lain)
2. A Special occasion basis
(diadakan pada acara ttt)
3. A Combination of table service
& buffet style (tdk semua mkn
tersedia dimeja )
 Beberapa hal dlm buffet :

• Biaya tinggi
• Peralatan mahal
• Karpet sering mjd masalah
• Konsistensi dlm pelayanan hrs dijaga
• Mudah utk diclear up
• Sanitasi & higiene tetap terjaga
• Selalu menjaga mkn tetap panas & dingin
• Dekorasi buffet ttp apik &menarik
 Bentuk buffet :
1. Straight line shape (meja buffet
Memanjang dng hidangan
lengkap)
2. Scramble sistem (lebih dari satu buffet & letak
memencar)
Dulang service, Lazy Susan service
• Dulang di Indonesia, Lazy di China
• Harga keseluruhan paket hidangan atau satu
persatu (ala Carte
• Dulang mkn diletakkan pada piring/nampan,
Lazy pada meja berputar
 - Padang service
- Cafetaria service
- Tray service ( sama
dng American service
bedanya tamu tdk
dilayani di restoran ttp
di kamar masing-
masing
 TABLE MANNERS
1. Etika makan
pertemuan dlm jamuan akan :
- memberikan citra umum me
ngenai keadaan keluarga,
uasaha / daerah
- mendpt relasi baru
- memberikan suasana keakraban
 Menghadiri jamuan makan
1. Usahakan datang tepat waktu
2. Setelah sajian minum sbl makan (cooktail
party) biasanya tuan rumah akan
menyilahkan masuk keruang makan
3. Tuan rumah akan menunjukkan tempat
duduk sesuai rencana
 Waktu jamuan makan
1. Breakfast/makan pagi : 06.00 –
10.00
2. Brunch : 10.00 – 11.00
3. Lunch : 11.00 – 15.00
4. Afternoon tea : 16.00 – 17.00
5. Dinner : 19.00 – 23.00
6. Supper : 00.00 – 05.00
7. Late supper : 02.00 – 05.00
 Sifat & Bentuk jamuan makan
1. Tidak resmi (informal)
Bersifat : cepat, bussines, service praktis,
aturan sederhana
2. Resmi (formal)
Bersifat : lama, khusus, mewah
& aturan ttt
 Lanjutan …
3. Standing Coctail party
Biasanya hanya sejenak (maks.
1 jam) dng tujuan : saling
berkenalan & menunggu tamu
VIP
 Etika Selama Makan
1. Makan sedikit demi sedikit
2. Sebaiknya mulut terkatup waktu mengunyah
3. Minta bantuan pada teman semeja utk
mengambilkan mkn
4. Jangan mengajak bicara ketika teman anda
menyuap mkn
5. Siku tdk dibenarkan diatas meja mkn
6. Tangan kiri jangan bersandar di atas meja
7. Jangan menggunakan jari utk melepas mkn dari
garpu ttp pergunakan pisau
 Cara Menggunakan Alat Makan
1. Alat makan yg tertata di sebelah kanan napkin
anda akan digunakan mulai dari yg paling luar
masuk kedlm, sedangkan yg tertata di atas napkin
digunakan mulai bawah naik ke atas
2. Gelas air es berada di sebelah kanan atas
3. Bila alat makan kurang minta petugas / tuan rumah
 Lanjutan …
4. Letakkan alat makan di piring
bila telah selesai mkn, jangan
di atas meja makan
5. Bila alat makan jatuh mintalah
ganti yg baru
6. Bukalah napkin sbl makan di
atas pangkuan anda
7. Bila telah selesai, lipatlah napkin
dng baik & letakkan di sebelah kiri
piring anda
PENGETAHUAN DASAR DALAM
PENGOLAHAN MAKANAN
KONTINENTAL
 1

Pengetahuan dasar meliputi :

• Persiapan dalam pengolahan (mise

en place)
• Metode dan teknik pengolahan
• Bumbu dan rempah
 2

MISE EN PLACE
kegiatan utk mengatur &
melengkpi pekerjaan scr
sempurna sebelum pekerjaan
dimulai.
• Bertujuan agar dlm pekerjaan
selanjutnya dpt bekerja dg baik
 3

Mise en place meliputi :

• mengumpulkan alat
• mencuci, menyiangi, memotong,
meyiapkan, menimbang
• menyiapkan perlengkapan spt :
memanaskan oven, menggunting
kertas utk alas pan, mengoles,
dsb.
 4

> Macam-macam mise en place :

1. Weighing (penimbangan)
2. Washing (pencucian)
3. Trimming (penyiangan)
4. Cut process (pemotongan)
5. Squeez (memeras)
6. Sift (menyaring)
7. Whisk (mengocok)
 5

8. Toss (mencampur)
9. Marinade (mencencam)
10.Stuffing (mengisi)
11. Frying batter ( adonan goreng)
12. Grind (menggiling)
13. Barde & larde (pengisian lemak)
14. Season (pembumbuan)
15. Breading (panir)
16. Roux (adonan butter+tepung)
 6

Mise en place penting !

A. Trimming (penyiangan)
: memisahkan bhn yg bersih yg
akan dimasak dg left over
(tetelan)
- hasilnya : ready cut
- menghitung BDD
- laba-rugi
 7
B. Cutting process (pemotongan)
Jenis pemotongan :
- peel (mengupas)
- cut (memotong)
- chop (mencacah)
- slice (mengiris, merajang)
- fold (menggulung)
 8

- flatten (membuat tipis lebar)

- grate (memarut)
Potongan pd sayur :
1. Macedoine : bentuk dadu uk 1x1
cm, mis : wortel, lobak, kentang
2. Brunoise : bentuk dadu uk 4x4
mm atau 5x5 mm, mis : wortel,
kentang, pimentoes, celery.
 9

3. Alumette : bentuk korek api, mis

kentang, wortel
4. Julienne : bentuk lebh halus dari
alumette, mis : kol, bwg bombay,
wortel utk cole slaw
5. Lozange : bentuk diamond
6. Parisienne : dg alatparisienne
cutter, mis kentang utk french
fries
 10

7. Olivette : bentuk zaitun

8. Jardinierre : bbrp sayuran red
vegetable, green dan white
vegetable uk4,5x1,5cm
9. Bouquetiere : camp bbrp sayuran
yg dipotong rapi dan ditata bntk
bunga.
10.Chateau : bntk kendang
 11

Potongan pd ikan :
1. Darne : pot. Melintang pd ikan bdn
bulat, mis tengiri
2.Troncon : pd ikan pipih
3. Fillet :pot daging ikan melebar
4.Goujons : pot sebesar ibu jari dr fillet
5. Paupiette :gulungan fillet
6. Supreme : ikan utuh utk buffet
 12

Potongan pd daging&unggas
1. Fillet :daging utuh panjang
2. Goujons : pot sebsr ibu jari
3. Paupiette : fillet digulung dan diisi
4. Escalope : daging tipis, lebar, rata
5. Medaillon : bentuk spt medali
6. Cubes : bentuk dadu
7. Mince : dicacah
 13

8. Cutlet : dipotong tnp tulang (ayam),

mis chicken cutlet
9. Chop : pot dg tulang, mis lamb chop
10. Slice : pot tipis melintang
11. Rolled : slice/fillet digulung
12. Fold : pot tipis dan sbg bungkus,mis
pd cordon blue
 14

Chopping (mencincang) :
1. Finely chopped : cincangan sangat
lembut dg pisau, mis : onion, garlic,
parsley, celery
2.Coarsely chopped; cincang kasar, mis
tomato concasser
3.Grate : parut, mis kelapa, keju
4.Crush : dihaluskan dg diulek
5.Mashed : cincang halus kmd disaring
 15

C. Pengolahan awal (pembumbuan)

1. Blanching & par cooking (pra cooking)
: pemasakan awal sblm diolah dg wkt
singkat, dg tujuan :
-menaikkan daya tahan makanan
-menghlgkn bau yg tak diinginkan
-memudhkn proses selanjutnya
-menghemat wkt pengol
 16

2. Marinade (mencencam)
:merendam bhn dlm cairan berbumbu
dg tujuan :
-memberi aroma
-memperlunak
-mengawetkan
Bhn utk marinade : minyak, cuka,
herb & spices
 17

3. Breading
: menutup produk dg bread crumb
atau tepung lainnya sblm digoreng
atau di saute.
Urutan breading :
- tepung
- telur
- tepung/bread crumb
 18

4.Batter
:camp semi cair yg terdiri dari tepung
utk bhn yg digoreng
mis : crepe
5.Dredging
:menutup bhn secara merata
 19

METODE & TEKNIK

A. metode panas basah
1. Merebus (boiling)
mis : soft boiled egg (2-5 ‘)
medium (5-7’)
hard (8-10’)
2. Mengukus (steaming)
3. Stewing : proses pemasakan pot
daging scr perlahan dlm cairan
 20

-white stewing : dlm saus putih

-brown stewing : dlm saus coklat
mis : hongarian goulash soup, irish
stew
4. Braising : memasak dg kaldu/cairan
dg jmlh lbh sdikit dr bhn yg dimasak,
dan bhn dlm bntuk utuh.
5. Poaching : memasak perlahan dg
cairan sedikit & tdk mendidih
 21

B. metode panas kering

1. Roasting
mis: rost chicken with bacon
2. Grilling
3. Baking : hot soufle, spinach soufle
4. Sauteing/shallow frying/pan frying
mis : omelet, fried egg (SSU),
fillet of fish meuniere
 22

5. Deep fat frying (menggoreng)

- A la Francaise : mak yg digoreng
dilapisi tepung
- A la Anglaise : mak yg akan digoreng
dilp tepung, elur, bread crumb
- A la Orly : mak yg akan digoreng
dicelup dlm frying batter
6. Stirr frying, utk masakan cina.
 23

HERB & SPICES

khas :
1.Bumbu segar : parsley, paprika, onion,
garlic
2.Bumbu kering : rosemary, tarragon,
thyme, bay leaves, black pepper,
oregano, basil
3.Bumbu jadi : mustard, tabasco,
worchestire sauce (L&P)
 Menu Kontinental
MENU :
daftar makanan yg disusun mulai dari
makanan pembuka sampai makanan
penutup.
Tujuan : memudahkan
dlm memilih makanan
 1

Prinsip penyusunan menu :

• nilai gizi
• kebiasaan makan
• keuangan
• tujuan
• variasi & keseimbangan
• penyesuaian dg iklim
 2

Faktor-faktor yg perlu diperhatikan :

1. Menu hrs ditulis baik & jelas
2. Bhn mak tersedia
3. Kelengkapan peralatan
4. Kelengkapan alat hidang
5. Kemampuan pengolah
6. Kemampuan servis/pelayanan
7. Kebangsaan/kesukuan
 3

8. Agama/kepercayaan
9. Usia yg akan makan
10. Profesi/status sosial
11. Nilai gizi
12. Jenis kelamin yg akan makan
 4

Agar Menu Menarik :

• hindarkan pengulangan bhn
• hindarkan pengulangan warna
• hindarkan penggunaan teknik yg sama
• buatlah sesuai musim
• perhatikan variasi warna & rasa
• hindarkan penggunaan bumbu yg sama
• pilih tekstur yg bervariasi
 5

TIPE MENU
1 ) Tipe pertama
ditinjau dari kehadiran
• menu tetap : menu yg menawarkan
hidangan yg sama utk setiap harinya,
mis : restoran, rumah makan, café, dll
• menu berputar : menu yg berganti-
ganti setiap harinya, mis : rumah
sakit, asrama, dll.
 6

2 ) Tipe kedua
ditinjau dari pemberian harga

• A la carte : menu yg disusun dari mak

pembuka hingga penutup termasuk
minuman, dimana pd setiap jenis
makanan/minuman sdh tercantum hrg
per porsinya.
 7

• Table d’hote : satu set menu lengkap

yg disajikan dari mak pembuka hingga
penutup dg dicantumkan hrg
keseluruhan. Jenisnya :
- Breakfast menu
- Brunch menu
- Lunch menu
- Dinner menu
- Supper menu
 8

Tipe menu menurut asal

• Course : makanan atau grup makanan
yg disajikan atau dimakan pd saat yg
sama.
• Menu Klasik : terdiri dari 13 course
• Menu modern : perkembangan dari
menu klasik yg lbh sederhana terdiri
dari 4 course
 9

Menu Klasik
1. Cold hors d’oevre (hors d’oevre froid)
appetizer dingin, ukuran kecil
2. Soup (potage)
sup jernih, sup kental, atau broth
3. Hot hors d’oevre (hors d’oevre chaud)
appetizer panas dg ukuran kecil
4. Fish dishes (poisson)
berbagai hidangan sea food
 10

5. Main course (grosse piece)

makanan utama bisa berupa daging,
ayam, dll dg potongan besar,
dilengkapi sayur-sayuran.
6. Hot entrée (entrée chaud)
ekstra mak panas yg dibuat per porsi
7. Cold entrée (entrée froid)
ekstra mak dingin yg dibuat per porsi
 11

8. Shorbet
ice yg rgn/shorbet, kdg2 dg anggur
9. Roast/salad
panggangan yg disertai salad
10.Vegetables
sayur-sayuran pelengkap
11. Sweet (dessert) atau cheese
12. Coffee/tea
 12

Urutan (pemintaan menu) :

1) soup potage
main course grosse piece
vegetables legume
sweet dish entrumets
2)soup potage
fish poisson
main course grosse piece
vegetable legume
sweet dish entrumets
 13

Menu Modern
lbh singkat terdiri dari 3-6 course
1. Appetizer (Fish)
2. Soup (salad)
3. Main course (meat, poultry, fish)
4. Dessert (salad, sweet, cheese, fruit)
 14

Breakfast (petit de jeuner)

dlm kontinental ada 2, yaitu :
• American breakfast
-Fruit/juice :orange, tomato juice
-Eggs any style : SSU,scrambled egg,
omelete, boiled egg
-Bread :croissant, danish pastry,
toast, puff pastry
-Beverage :coffee,tea,milk
 15

• Continental breakfast
-Fruit/juice
-Bread/cereal
-Beverage
 16

Brunch
merpk kombinasi dari breakfast dan
lunch, bisa berupa :
• hamburger
• hot dog
• sandwich
• canape
• pizza
 17

Lunch
disajikan tengah hari, biasanya lbh
ringan daripada dinner
sifat :cepat, sederhana, bervariasi
-Appetizer (waldorf salad)
-Soup (cream of tomato soup)
-Main course (Chicken maryland)
-Dessert (strawberry pudding)
-Beverage (coffee/tea)
 Afternoon tea
• Disajikan sore hari terdiri :
- teh
- cake, scone, muffin, dll
 18

Dinner
-Appetizer (chicken salad hawaian)
-Soup (Consome royale)
-Fish/hot app (fish meuniere)
-Main course (escalop cordon blue)
-Dessert (banana split)
-Beverage (coffee/tea)
-Wine (red wine)
 19

• Supper
dihdangkan tengah malam berupa
makanan kecil spt sandwich, salad

• Mid night supper

terdiri 4-6 course, dihdgkn pd larut
malam pd acara pesta mewah
 Patiseri
( Adonan / Membuat Roti )
 KLASIFIKASI BAKED PRODUCTS
1. Roti (bread) : Soft roll, Sweet roll, Hard
roll, White bread / roti tawar, Whole wheat
bread, Rye bread
2. Pastry / Kue : Cake ( Sponge cake, Butter type
cake, Chiffon cake ), danish pastry, Puff
pastry, Croissant, Chinese pastry, Indonesian
pastry
3. Biscuit : Cookies / kue kering, Crackers,
Maries, Biscuits
 BAHAN-BAHAN PEMBUAT ROTI
A. Bahan Pokok : tepung terigu, yeast (ragi
roti), air, garam
B. Bahan Penambah Rasa : gula, garam, lemak
(shortening), susu, telur
C. Bahan Tambahan : mineral yeast food,
malt, emulsifier, zat anti basi (anti staling agent)
D. Bahan lainnya : Baker’s Bonus, VX2 soft,
VX2 T, S.500
 A. Bahan Pokok

1. Tepung Terigu
* Fungsi : membentuk jaringan roti
* Tepung terigu mengandung protein
tepung yang di sebut Gluten. Gluten
inilah yang membentuk gumpalan
yang bersifat elastis bila kena air.
* Kadar gluten berbeda untuk berbagai
macam tepung terigu.
 JENIS-JENIS TEPUNG TERIGU
a. Hard Flour
Mengandung protein sekitar (12 – 13) %. Cocok untuk roti
tawar, hard rolls. Di pasaran dikenal dng nama cap cakra, cap
gunung.
b. Medium hard flour
Mengandung protein sekitar (9,5 – 10) %. Cocok untuk roti
pastry, cake dan mi. Di pasaran dikenal dng nama cap Segitiga
Biru dan cap Kompas.
c. Soft flour
Mengandung protein sekitar (7 – 9) %. Cocok untuk biscuit,
Cookies dan Cake. Dipasaran dikenal dng nama cap Kunci dan
cap Gembok.
 2. Yeast

* Fungsi : - mengembangkan adonan

- Memudahkan pembentukan gluten
- Memberi aroma

* Selama fermentasi , yeast / ragi akan menghasilkan :

- Gas CO2 yg menyebabkan adonan mengembang
- Alkohol yg menguap waktu dibakar
- Panas (temp. adonan akan naik 6 ºC)
- Asam yg memberi aroma khas pada roti
 MACAM-MACAM YEAST
a. Active Dry Yeast / Ragi koral
Untuk mengaktifkan yeast harus direndam
dlm air hangat (suhu 31ºC).
b. Compressed Yeast/Fresh Yeast/Ragi segar.
Ragi jenis ini hrs disimpan pada temp.rendah
(refrigerator)
c. Instant Yeast/ragi dadak. Dapat langsung
digunakan dng mencampurkannya pada
tepung
 3. AIR
* Fungsi : - membentuk gluten
- Melarutkan bhn kering spt gula ,
yeast, garam dan susu bubuk
shg tercampur dgn sempurna
- Mengontrol suhu adonan
 JENIS AIR & PENGARUHNYA
a. Hard Water : Adonan mjd agak kering &
lambat pengembangannya. Utk
mengatasinya tambah yeast & air.
b. Soft Water : Adonan menjadi lembek &
lengket. Utk mengatasinya tambah yeast,
garam sampai 2,5% & kurangi penggunaan
air
 4. GARAM
Fungsi : - Memberi aroma & rasa pada roti
- Mengatur kadar peragian
- Memperkuat gluten & memberi
warna lebih putih pada remah
atau daging roti
- Mengontrol suhu dalam adonan
 DELAYED SALT METHOD :
* adalah metode mencampurkan garam ke
dlm adonan pd saat adonan hampir kalis.

• Fungsinya :
- Memperpendek waktu pengadukkan
- Penyerapan air lebih besar
- Temperatur adonan agak rendah
 B. BAHAN PENAMBAH RASA
1. GULA
* Fungsinya :
- Sbg sumber mkn utk yeast
- Memberi rasa manis pada roti
- Utk memberi warna pada kulit roti
- Utk memperpanjang umur roti
 KLASIFIKASI GULA
1. Monosacharida atau Single sugar / Simple
sugar : Glucosa & Fructosa
Jenis ini dpt dipakai langsung dlm peragian.

2. Dissacharida atau Double Sugar / Compound Sugar :

Sucrosa, Lactosa & Maltosa. Jenis ini harus diubah
dulu mjd monosacharida oleh enzim dlm yeast sbl
dpt dimanfaatkan dlm proses peragian.
 JENIS GULA :
1. Sucrosa : Gula yg terbuat dari tebu /bit. Ada yg
berkristalhalus & ada yg kasar. Derajat kemanisan
100 %.

2. Dectrosa / Glucosa : Gula dari jagung. Derajat

kemanisan 75 % krn glucosa adalah gula yg dipakai
langsung oleh yeast, maka proses
fermentasi/peragian akan dipercepat.
 Lanjutan Gula
3. Brown Sugar : Gula yg mengandung molases & air yg
belum dimurnikan scr sempurna. Gula ini dipakai
utk memberi aroma & warna tertentu pada roti.
4. Lactosa / Gula Susu : Gula yg terkandung dlm susu
segar / susu skim . Lactosa adl gula yg tdk dipakai
oleh yeast shg sbg gula yg tersisa, bisa memberi
aroma, warna & rasa manis pada roti. Derajat
kemanisan 15 %.
5. Maltosa : Gula yg terdapat dlm malt syrup. Derajat
kemanisan 30 %.
 PENGARUH GULA
a. Menambah keempukkan roti; Gula
membuat adonan roti cepat mjd coklat waktu
dipanggang. Krn cepat gosong, roti akan
dikeluarkan lebih cepat dari oven shg lebih
banyak uap air yg tertinggal dlm roti, akibatnya
roti lebih lama empuk.

b. Absorbsi air : penambahan gula akan

mengurangi absorbsi air. Diperlukan 3% gula utk
memproduksi gas CO2 utk proses pemanggangan
 2. SUSU
*Fungsinya :
- Sumber nutrisi & penambah gizi
- Memberi warna pada kulit luar roti
- Rasa & aroma lebih baik
*Jenis susu :
- Susu bubuk non fat
- Butter milk solid
- Fresh milk/susu segar
- Whey & soy blend
- Susu bubuk full cream
 3. LEMAK
* Fungsinya :
- Pelumas
- Pengempuk roti
- Memperpanjang usia keempukkan roti
- Memudahkan pemotongan
* Klasifikasi Lemak :
- Shortening : lemak dlm bentuk padat pada
suhu ruang
- Oil/minyak : lemak dlm bentuk cair pada
suhu ruang
 JENIS LEMAK
a. Hydrogenated shortening : lemak yg diberi
gas hydrogen utk mengontrol kepadatan
lemak
b. Emulsified shortening : lemak yg
mengandung emulsifier(mono & diglyceride
utk meningkatkan daya absorbsi & menahan
air. Digunakan utk creaming.
 Lanjutan jenis lemak
c. Margarine : terbuat dari tumbuhan,
mengandung kurang lebih 80 % lemak.
Margarine bersifat lunak, mengandung
emulsifier & digunakan utk creaming.
d. Butter : terbuat dari lemak yg terdpt dlm
susu.
e. Pastry margarine : dipergunakan sbg
lemak lipat pd pembuatan pastry, misal
danish pastry, croissant & Puff pastry
 4. TELUR
Fungsinya :
- Sumber nutrisi & penambah gizi
- Memberi warna pada kulit luar roti
- Rasa & aroma lebih baik
 C. BAHAN TAMBAHAN
Dough Strengthener/Crumb Softener/
Bread Improver
* Fungsi :
1. Pada adonan
- Meningkatkan toleransi adonan
- Meningkatkan prosentasi penggunaan
air
- Waktu proofing yg pendek
 lanjutan
2. Pada produk akhir :
- Volume lebih besar
- Tekstur yg halus & empuk
- Proses pemotongan yg mudah
FAKTOR-FAKTOR YG MEMPENGARUHI
FERMENTASI :

a. Jumlah yeast dlm adonan

b. Temperatur adonan
c. Jumlah : Gula, garam, susu bubuk, mineral
yeast food yg dipergunakan.
d. PH ( 4-5 ).
 MACAM ADONAN
1. Adonan pasir
2. Adonan Bungkus
a. Adonan pie / adonan bungkus Inggris
b. Adonan lembaran / Adonan bungkus perancis
3. Adonan Biskuit
4. Adonan Moskovis
5. Adonan Cake
6. Adonan ragi
7. Adonan rebus
8. Adonan goreng
1. Adonan Pasir / Kue Kering (Cookies)
Konsep dasar
* Cake dalam bentuk kecil / kue manis yang kecil
* Bhn. dasar hampir sama dng cake
perbedaannya terletak pada jml telur ,susu &
cairan yg digunakan dikurangi sehingga
memudahkan dlm pencampuran & mencapai
kepadatan adonan yg dikehendaki.
* Kue kering mudah dibentuk & tetap teguh apabila
diletakkan di loyang. ( Bentuk & rasa bermacam-
macam
* Pembuatan : ketelitian penimbangan &
penanganan adonan
 Bahan-bahan Kue kering
1. Tepung : dng kand. Protein 8-10%
2. Gula : halus
3. Lemak : dng. kandungan air rendah & tanpa
rasa
4. Telur : terlalu banyak akan banyak
mengembang. Gunakan kuning telur lebih
banyak daripada putih telur
 KARAKTERISTIK KUE KERING
1. Renyah
a. Adonan kental
b. Kandungan gula & lemak tinggi
2. Lunak
a. Bahan cair tinggi proporsinya
b. Kandungan gula & lemak rendah
c. Dibakar dlm suhu rendah
d. Ukuran besar bentuk tebal
3. Mudah digigit/kenyal
a. Tinggi kand. Gula, bhn cair rendah lemak
b. proporsi gula tinggi
c. tepung kuat
4. Menyebar
a. Gula tinggi d. Bahan cair tinggi
b. Pengembang e. Tepung rendah
c. Temperatur rendah f. Olesan loyang : lemak tebal
 Klasifikasi Kue kering
1. Dibentuk dng sendok (Drop Cookies)
2. Semprot (Bagged Cookies)
3. Gulung (Rolled Cookies)
4. Pulung ( Molded Cookies)
5. Dingin ( Ice Box Cookies)
6. Lentreng (Bar Cookies)
7. Hiasan ( Decorated Cookies)
 2. Adonan Bungkus
A. Konsep dasar
* Pie patiseri sederhana
* Bhn. dasar tepung, lemak, air &
garam
* Proses pencampuran dalam keadaan
dingin
* Pembuatan : diperlukan waktu antara
( pencampuran dan rolling )
 Bahan-bahan Pie & Pastry

1. Tepung : dng kand. Medium

2. Lemak : memp. Titik leleh tinggi. (Lard)
3. Bahan cair : Dingin 40 ºF / 4 ºC
4. Garam : larutkan dalam bahan cair
 Lanjutan adonan bungkus
B. Konsep dasar
* Puff Pastry patiseri yg unik
* Bhn. dasar tepung, lemak, air &
garam
* Proses pencampuran dalam keadaan
dingin
* Pembuatan : diperlukan waktu antara
( pencampuran dan rolling )
 3. Adonan Cake
Konsep dasar
* produk yg berasa manis
* Bhn. dasar tepung, gula, garam, telur,
susu, air, aroma lemak & bhn
pengembang
* Perlu ketepatan dlm penimbangan
bahan & tehnik pencampuran bahan .
 Bahan-bahan Cake

1. Tepung terigu putih : dng kand. Protein 7-9

%
2. Gula : halus
3. Lemak : kremkan lemak & gula bersama. Bau
& rasa netral.
4. Telur : segar pH 7-7,5