MENU

KEGIATAN BELAJAR 3
Tujuan Instruksional
1. Mampu menjelaskan pengertian menu.
2. Mampu mendeskripsikan sejarah menu.
3. Mampu menjelaskan fungsi menu.
4. Mampu mendeskripsikan kerangka menu.
5. Mampu mendeskripsikan jenis-jenis menu.
6. Mampu mendeskripsikan sifat menu.
7. Mampu menguraikan menu menurut waktu penyajian.
8. Mampu mendeskripsikan dasar menyusun menu.
9. Mampu menjelaskan cara menulis menu.
10. Mampu mendeskripsikan disain kartu menu.

Uraian Materi
Di suatu rumah makan, menu adalah daftar hidangan yang tersedia untuk dipilih bagi
orang yang akan makan, dan terbagi menjadi beberapa kategori tergantung pada waktu atau
peristiwa. Menu merupakan bagian terpenting dari pekerjaan jurumasak yang dihormati sebagai
suatu seni, dan diperoleh melalui pengalaman dan studi. Sebagai suatu daya tarik bagi tamu,
menu haruslah direncanakan secara hati-hati olehpara profesional, yakni kepala juru masak,
manajer, dan pengawas/pengontrol makanan dan minuman.
A. Pengertian
Kata menu berasal dari bahasa Perancis “Minute” yang artinya daftar makanan yang
disajikan kepada tamu dalam waktu singkat. Dalam bahasa Inggris “a bill of fare” artinya
daftar harga makanan.
Istilah “Menu” mempunyai dua arti yang berbeda:
1. Menu, berarti daftar makanan, yang dihubungkan dengan kartu, kertas atau media lain
dimana daftar makanan itu tertulis.
2. Menu, berarti makanan yang tersedia untuk pelanggan (customer) yang dapat mereka
pilih dan nikmati.
 Dalam hubungan ini, buku The theory of cateringkata menu diartikan: “a menu or bill
of fareis a list of prepared the dishes which are available to a customer” atau sebagai daftar
makanan yang tersedia untuk pelanggan atau tamu.Daftar/menu dapat ditulis pada sehelai
kertas, sebidang karton ataupun diatas selembar kain.
Jadi dapat disimpulkan bahwa menu adalah susunan hidangan yang terdiri atas satu
atau beberapa macam masakan yang dihidangkan pada suatu kesempatan, misalnya menu
makan pagi, siang, dan malam.
B. Sejarah
Pada masa sebelum abad ke-18, daftar makanan yang ditulis sederhana, biasanya
dipajang pada pintu restoran. Daftar makanan yang singkat itu disebut “escriteau”. Beberapa
saat kemudian, daftar makanan tersebut, daftar makanan tersebut berpindah tempat dari luar
ke dalam restoran dan dipajangkan diatas meja makan. Ada kalanya masing-masing tamu
pengunjung restoran disediakan satu lembar daftar makanan untuk memudahkan memilih
makanan yang sesuai dengan selera mereka masing-masing.
Restoran sebagai tempat makan kemudian makin populer, dan variasi makanan yang
dicantumkan pada daftar tersebut makin lama makin banyak. Daftar makanan ini kemudian
dikenal dengan nama “menu”.Akhirnya menu berfungsi sebagai daftar (catalogue) makanan
yang dapat dipesan dan dinikmati saat itu juga.
Pada tahun 1765 tuan “Boulangere” membuka sebuah restoran di Paris, dan
memajang poster besar di depan restoran untuk mengumumkan makan yang disediakan pada
hari tersebut.Mungkin inilah kelahiran “Menu a’la carte” yang pertama, yang kemudian
digunakan di berbagai restoran. Makin lama makin banyak perbaikan dan peningkatan
dilakukan misalnya pada tata cara penulisan, seni penampilan, tata warna dan lain
sebagainya. Banyak seniman-seniman ternama diminta merancang penampilan menu
sehingga nilai menu semakin lama semakin meningkat. Banyak orang menggandrungi
sebuah hobi baru, yaitu mengumpulkan menu dari berbagai restoran bahkan membeli menu
tersebut dengan harga yang cukup mahal. Itu semua semata-mata hanya dijadikan koleksi
pribadi saja.
C. Fungsi
 Pada usaha restoran saat ini, menu memegang peranan penting, karena merupakan
jembatan yang menghubungkan hotel/restoran dengan tamu.Adapun fungsi menu adalah
sebagai berikut:
1. Alat pemasaran, mengkomunikasikan rencana pelayanan untuk kepuasan konsumen
2. Alat untuk mencapai tujuan finansial institusi
3. Alat informasi ttg harga makanan, hidangan yg tersedia, teknik produksi dan cara
pelayanan
4. Iklan produk makanan yg ditawarkan
5. Alat menentukan cara pembelian bahan makanan
6. Alat untuk menentukan macam peralatan, tata-letak dan perencanaan fasilitas produksi
7. Alat penjualan produksi
8. Alat untuk mempengaruhi konsumen untuk membeli
Ada beberapa kegunaan menu yang disajikan di hotel yaitu:
1. Dasar menetapkan bahan makanan yang akan dibeli.
2. Mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan.
3. Mempengaruhi peralatan, fasilitas penataan dan dekorasi ruangan yang dibutuhkan.
4. Sebagai pedoman prosedur cost control.
5. Menu mengatur kebutuha n untuk pelayanan.

D. Kerangka Menu
Susunan menu adalah merupakan suatu rangkaian yang disesuaikan dengan fungsi
dari makanan tersebut. Pada mulanya susunan ini terdiri dari 13 macam makanan dan disebut
Menu Klasik. Sususan hidangan pada menu klasik disesuaikan dengan kebiasaan pada masa
itu, pada saat makanan itu dipesan dan disajikan atau dimakan. Makanan-makanan ringan
atau yang berfungsi sebagai pembangkit selera dihidangkan sebelum makanan utama (main
courses) disajikan.Kerangka susunan menu klasik yang lengkap terdiri dari 13 courses.
Bahasa Perancis Bahasa Inggris Contoh Hidangan
1 Hors D’oeuvre Cold Appetizer Lobster
Froild
2 Potage Soup ConsommeRoyale
3 Hors D’oeuvre Warm Appetizer Mapraow on Toast
Chaud
4 Poisson Fish Poached Machkerel with
lemon butter
5 Grosse Piece L arge Joint Beef Bourguigno
6 Entrée Chaud Hot Entrée Chicken Breast With
Mushroom
7 Entrée Froid Cold Entrée Ham mouse with
mushroom
8 Sorbet Sherbet Lemon Sherbet
9 Roti (Et Salad) Roast (and salad) Roast ris of beef (+salad)
10 Legumes Vegetables Gratinated Asparagus
11 Entremets Sweet Didten Kaba Au Thu
12 Savoury Savory Cheese Puff Paste
13 Dessert Dessert Fresh Fruit

Susunan menu klasik yang terdiri dari 13 courses ini dapat dipergunakan dalam
segala aspek penyajian makanan. Menu dewasa ini jarang sekali menampilkan hidangan
sebanyak itu. Dari masa ke masa terjadi perubahan yang bertendensi kearah penyederhanaan,
karena orang-orang kebanyakan tidak menyukai susunan hidangan yang begitu panjang,
waktu makan yang tersedia makin lama makin sempit, juga karena pertimbangan kebutuhan
kalori oleh tubuh dan faktor kesehatan tubuh.
Perubahan yang terjadi tidak berarti perombakan terhadap kaedah-kaedah yang sudah
ada, karena pola susunan menu klasik masih tetap dipergunakan sebagai dasar perubahan itu.
Dengan demikian perubahan ini dapat diartikan sebagai penyederhanaan dan
penyempurnaan. Susunan menu yang banyak digemari saat ini adalah menu yang terdiri dari
tiga, empat hingga enam hidangan, tetapi disusun dari makanan pilihan yang berkualitas
baik. Cara ini lebih menguntungkan dari pada menu yang disusun dengan menampilkan
banyak jenis makanan.
Menu modern pada dasarnya adalah penyederhanaan dari struktur menu klasik.
Beberapa makanan digabungkan dan muncul dalam satu kelompok (courses). Contoh
penyederhanaan tersebut misalnya pada menu klasik: poison, grosse piece, entrée froid dan
entrée chaud dijadikan sebagai menu pilihan dan dikategorikan sebagai main course pada
menu modern.
Walaupun jenis makanan disederhanakan, namun susunan menu masih tetap mengikuti pola
kerangka menu klasik.
Dengan penyederhanaan ini akan memungkinkan penampilan jenis makanan yang
lebih banyak dalam satu kelompok hidangan (course). Ini berarti ada kesempatan yang lebih
luas bagi tamu untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka.Pada susunan
menu singkat untuk hidangan makan siang (luncheon) maka entrée yang dihidangkan
bersama sayuran (vegetable) dan kentang (potato dishes) dapat dihidangkan sebagai main
course. Sherbets atau disebut juga frozendrinks dan savouries pada menu klasik tidak muncul
pada kerangka menu modern yang disederhanakan. Sherbets yang hampir sama dengan ice
cream digabung dalam kelompok ice cream dan dihidangkan sebagai dessert. Savoury karena
bentuk dan penampilannya mendekati “hors d’oeuvre” maka “hot savoury” digabung dengan
“hot hors d’oeuvre” dan “cold savoury” dengan cold hors d’oeuvre”.
Contoh struktur menu modern (table d’hote):
Menu dengan 6 kelompok hidangan (courses)
a. Cold appetizer
b. Soup
c. Warm Appetizer
d. Main Course: vegetables & potatoes
e. Sweet
f. Dessert
Susunan Menu Contoh Menu
1 Cold Appetizer Oysters
2 Soup Cream of Tomatoes Soup
3 Hot Appetizer or Entree Cheese Risoles
4 Fish Grilled snaper
5 Main Course South Western Stir-Frying
6 Dessert Baba au Rhum

Menu dengan 5 kelompok hidangan (courses)

a. Cold appetizer
b. Soup
c. Warm appetizer
d. Main course: vegetables & potatoes
e. Sweet/dessert
Susunan Menu Contoh Menu
1 Cold Appetizer Chicken Salad Hawaian
2 Soup Consomme Du Barry
3 Hot Appetizer Macaroni Croquette
4 Main Course Sirloin Steak With Mushroom Sauce
5 Dessert Caramel Pudding

Menu dengan 4 kelompok hidangan (courses)

a. Appetizer
b. Soup
c. Main course: vegetables & potatoes
d. Sweet/dessert
Susunan Menu Contoh Menu
1 Cold Appetizer Waldorf Salad
2 Soup Puree of Potatoes Soup
3 Main Course Fish Stew Maracaibo
4 Dessert Chocolate Mousse

Menu dengan 3 kelompok hidangan (courses)

a. Soup
b. Main courses: vegetables & potatoes
c. Sweet/dessert
Susunan Menu Contoh Menu
1 Appetizer Salad Hawaian
2 Main Course Black Pepper Steak
 3 Dessert Bavaroise Hopyes

E. Jenis-jenis
Pada umumnya jenis menu dibagi menjadi dua jenis, yaitu menu table d’hote dan a la
carte. Menu tersebut mempunyai ciri-ciri:
1. Menu table d’hote
Table d’hote menu adalah suatu susunan hidangan lengkap (complete meal)
dengan suatu harga yang pasti. Jumlah hidangan biasanya terbatas dan terdiri dari
beberapa kelompok hidangan (courses) misalnya, 3, 4, 5, kelompok dan seterusnya.
Untuk tetap menjaga kepuasan tamu, maka hotel biasanya mencantumkan beberapa
makanan untuk masing-masing kelompok. Tamu dapat memilih satu makanan diantara
kelompoktersebut.Misalnya pada kelompok pembuka (appetizer) tercantum 3 makanan.
Pada kelompok soup tercantum 3 jenis soup demikian juga pada kelompok lain.Dengan
demikian tamu mempunyai pilihan yang lebih banyak tetapi tetap terbatas pada menu
yang tercantum.
Cirinya jenis makan sudah ditetapkan, menyajikan beberapa bagian menu, pilihan
untuk setiap makanan terbatas, satu harga ditetapkan untuk satu kumpulan makanan,
disajikan dalam kumpulan waktu tertentu. Jenis menu ini biasanya dapat disajikan untuk
makan pagi, makan siang, makan malam dan umumnya dengan tehnik penyajian:
a. Banquets; menu yang disajikan telah ditetapkan dengan set harga tertentu dan
penyajian makanan dengan pilihan yang terbatas atau bahkan tanpa pilihan sama
sekali.
b. Buffets; jenis makanan ini biasanya disesuaikan dengan suasana atau acara yang
sedang berlangsung, serta tergantung pada harga yang dibayarkan, makanan disajikan
di atas meja yang dihias mulai dari makanan yang sederhana sampai pada makanan
mewah yang menyajikan jenis makanan dingin dan panas.
c. Coffee shop; menu coffee shop karakteristiknya adalah satu kumpulan jenis makanan
disajikan pada waktu dimulainya jam makan seperti makan siang (jam 12.00) sampai
akhir makan malam (jam 20.00). harga relatif murah, sekelompok jenis makanan
mempunyai satu harga. Menyajikan pilihan jenis makanan yang disesuaikan waktu
 seperti snacks, makanan ringan (light meals), makan siang dan malam. Menyajikan
sedikit pilihan makanan yang sudah masak atau jenis-jenis makanan yang hanya
memerlukan sedikit waktu persiapan seperti: omelets, hamburgers, dsb. Makanan
disajikan dengan teknik penyajian yang sederhana.

Contoh menu table d’hote dengan pilihan

GALA DINNER

SHRIMPS COCKTAIL
MELON FRAPE
HORS D’OEUVRE VARIE
*
CONSOMME ROYALE
CREAM OF VEGETABLES SOUP
MINESTRONE
*
RAVIOLI AU JUS
OMELETTE ESPAGNOLE
CHICKEN A LA KING
*
ROAST BEEF PRINTAINIERE
EMINCE OF CHICKEN DUSCHESSE
EPAULE D’AGNEAU BOULANGERE
*
CHOUX VERTS
BUTTERED GREEN PEAS
VICHY CARROTES
*
PASRSLEY POTATOES
SAUTED POTATOES
FRENCH FRIED POTATOES
*
SALAD IN SEASON
TOMATO AND CUCUMBER SALAD
MIMOSA SALAD
*
GATEAUX PRALIN
 ASSORTED FRUIT COMPOTES
MIXED ICE CREAM
*
ASSORTED CHEESE
*
BALI COFFEE
JAWA TEA

2. Menu a la carte
A’la Carte menu adalah menu yang telah disertai daftar harga fix per item.
Maksudnya adalah suatu susunan menu dimana setiap makanan yang dicantumkan pada
daftar makanan tersebut disertai dengan harga tersendiri. Banyaknya jumlah serta jenis
makanan yang tercantum pada menu tergantung pada besar kecilnya restoran (jumlah
tempa duduk) dan tingkat atau golongan dari hotel/restoran tersebut.
Suatu hotel yang tergolong mewah (first class restaurant) akan menghidangkan
makanan yang lebih mahal harganya dan ditata lebih mewah daripada restoran kelas
menengah atau kelas biasa saja. Walaupun ada perbedaan harga makanan pada kedua
jenis restoran tadi, namun kualitas makanan harus tetap terjamin baik.
A’la Carte menu mempunyai karakter atau ciri-ciri sebagai berikut:
a. Mencantumkan daftar makanan selengkapnya yang dapat disediakan oleh restoran
tersebut.
b. Memberi peluang yang cukup luas pada pelanggan untuk memilih makanan yang
sesuai dengan selera mereka.
c. Masing-masing makanan diberikan harga secara terpisah dan tersendiri. Beban harga
yang harus dibayar sesuai dengan harga makanan yang dipesan.
d. Makanan akan dimasak bila dipesan. Dengan demikian setiap pesanan memerlukan
jangka waktu tertentu untuk menunggu hingga makanan tersebut siap untuk
dihidangkan.
Makanan yang dicantumkan pada menu A’la Carte biasanya dikelompokkan menjadi:
 HORS D’OEUVRES
 SOUPS
 FISH
 CUKE DISHES, ROASTS AND GRILLS
 COLD BUFFETS AND SALADS
 VEGETABLES AND POTATOES
 SWEETS

Contoh menu A’la Carte

AVOCADO SHRIMP Rp. 5.000,-
Fresh avocado served with shrimp cocktail

CHOICE OF SIMPLE OR MIXED SALADS Rp. 5.000,-

Fresh tomato, or cucumber, or lettuce or a mixture of fresh vegetables, served
with sour cream of French Dressing.

ASSOTED COLD CUTS Rp. 5.000,-

Home made ham, ox-tongue, smoked beef, sausages, Roast beef, served with
potato salad and ramoulade sauce.

COLD ROAST CHICKEN ARGENTEUIL Rp. 5.000,-

Roast chicken garnished with asparagus tips with mixed/tossed salad and
remoulade sauce

FROM THE SOUP KETTLE Rp. 5.000,-

Cream of chicken or tomato soup
French onion soup
Consomme aux Profiteroles

GRILLED CHICKEN AMERICAN STYLE Rp. 5.000,-

Served with grilled tomato and bacon
Accompanied with French Fried Potatoes and mixed salad.
B. Sifat Menu
Berdasarkan sifatnya, menu terbagi menjadi:
1. Staticmenu, yaitu menu tetap yang selalu tersedia di restoran setiap hari.
2. Cyclicmenu, yaitu menu yang disusun berubah-ubah dengan waktu yang ditentukan.
Biasanya disusun untuk per sepuluh hari, per satu bulan, atau per tiga bulan.
C. Menu menurut waktu penyajian
Kata meal diartikan sebagai susunan hidangan lengkap yang biasanya disuguhkan
pada suatu waktu makan tertentu. Menu dapat pula dikelompokkan berdasarkan pada jenis
hidangan (meal) seperti:
1. Breakfast menu (menu hidangan makan pagi)
2. Luncheon menu (menu hidangan makan siang)
3. Tea time menu (menu hidangan ringan penggiring minum teh sore hari)
4. Dinner menu (menu hidangan makan malam)
5. Supper menu (menu hidangan makan larut malam)
6. Banquet menu (menu hidangan perjamuan)
7. Buffet menu (menu hidangan prasmanan)
Beberapa restoran melayani setiap jenis diatas dan ada pula yang melayani secara
terpisah. Misalnya restoran yang hanya melayani breakfast hanya akan buka dari jam 7am
sampai 10am.
1. Breakfast menu
Menu hidangan makan pagi untuk orang-orang Eropa disusun dengan menggabungkan
beberapa kelompok atau jenis makanan seperti:
a. Fruits or Juice (buah atau sari buah): grapefruit, orange, melon, pineapple, papaya,
manggoe dan lain sebagainya.
b. Eggs (hidangan telor): boiled egg (soft, medium or hard), poached eggs, fried eggs,
scramble eggs, omelette.
c. Cereals: cornflakes (jagung bebentuk serpihan), rice crispes, shredded wheat (irisan
gandum), porridge dan lain sebagainya.
d. Fish (hidangan ikan): grilled herrings, kippers, sole, fish cake, smoked haddock dsb.
e. Hot meat (hidangan daging panas): grilled ham, bacon, sausage, grilled kidney
(kacang merah panggang), calve (hati sapi) dsb.
f. Cold meat (hidangan daging dingin): cold ham, bacon, cold pressed beef, dsb.
g. Bread (roti): rolls, croisants, toasted bread, french toast, danish dsb. Bread selalu
disajikan dengan butter (mentega).
h. Preserves (yang diawetkan): jam (sele), marmalade (semacam sele jeruk), honey dsb.
i. Beverage (minuman): tea, coffee, milk, chocolate, chocolate milk dsb.
Menu untuk makan pagi (breakfast) dapat dibedakan menjadi beberapa macam:
a. Cotinental Breakfast.
Continental Breakfast atau European Breakfast adalah menu makan pagi yang paling
sederhana. Menu ini hanya terdiri dari:
1) Bread and Butter
2) Preserves: jam, marmalade, honey
3) Fruit slices or fruit juices
4) Beverages: coffee atau tea.
b. English Breakfast
Menu untuk english breakfast biasanya terdiri dari:
1) Bread and Butter
2) Preserves: jam, marmalade, honey
3) Cereals or Porridge
4) Fruit slices or fruit juices
5) Eggs
6) Beverages: coffee atau tea.
c. American Breakfast
Menu american breakfast ini disebut juga “Full Breakfast” atau menu makan pagi
yang paling lengkap dan paling berat (banyak kalori). Menu ini terdiri dari:
1) Bread and Butter
2) Preserves
3) Cereals or Porridge
4) Fruits or fruit juices
5) Eggs
6) Fish or meat
7) Beverages: coffee atau tea.
 d. Indonesian Breakfast
Hidangan makan pagi di Indonesia sebenarnya belum mempunyai pola seperti jenis
breakfast lainnya. Untuk menampilkan Indonesian Breakfast kedalam gastronomi
international, maka polanya perlu mengikuti pola breakfast pagastronomi Eropa.
Hidangan makan pagi di Inedonesia saat ini sudah beraneka ragam dari yang paling
sederhana hingga yang paling lengkap. Contoh Indonesian Breakfast:
1) Fresh fruit and fruit juices: sliced banana, papaya, pineapple, manggo, rambutan,
tomato juice, orange juice, peneapple juice, markisa juice dsb.
2) Cereals: steamed rice, nasi goreng, bubur ayam dsb.
3) Eggs: telor dadar, telor mata sapi, telor rebus, telor orak-arik dsb.
4) Meat and poultry: sate, ayam goreng dsb.
5) Beverage: coffee dan tea.
2. Luncheon menu
Menu luncheon atau menu makan siang dapat berbentuk ‘a la carte’ atau ‘table d hote’.
Pada kedua jenis menu ini perlu dicantumkan cukup banyak jenis hidangan sehingga
tamu mempunyai kesempatan yang lebih luas untuk memilih makanan. Jumlah jenis
hidangan yang tercantum tergantung pada jenis dan besar kecilnya perusahaan/restaurant
tersebut. Menu table d hote untuk makan siang biasanya mencantumkan tiga atau empat
kelompok hidangan (courses): appetizer(misalnya paysane soup), main courses (misalnya
fillet of kakap meuniere, boiled potatoes, buttered spinach) dan dessert (misalnya vanilla
ice cream). Menu makan siang dapat juga disusun dengan susunan hidangan lebih dari
empat courses. Jumlah courses ini biasanya disesuaikan dengan tema dan tujuan menu
tersebut, misalnya untuk perjamuan khusus, perjamuan kenegaraan dsb.
3. Teatime menu
Tea time adalah waktu makan selingan yang diadakan dalam kurun waktu antara makan
siang (lunch) dan makan malam (dinner). Dengan demikian menu untuk tea time ini
biasanya terdiri dari makanan-makanan ringan (light meal).Misalnya:
1) Sandwiches
2) Canapes (makanan kecil yang menyertai minuman)
3) Small pastries (biskuit atau kue kecil)
4) Fruit salad and cream
 5) Gateaux (kue bermutu tinggi) atau Pastries.
6) Ice cream
7) Tea or coffee
4. Dinner menu
Menu dinner atau menu makan malam biasanya mencantumkan hidangan yang lebih
banyak dari pada menu makan siang sehingga tamu mempunyai kesempatan lebih dalam
memilih makanan. Banyak orang beranggapan bahwa makan malam adalah makan yang
paling lengkap dalam sehari. Dengan demikian dalam penyusunan menu makan malam
perlu mencantumkan pilihan yang lebih banyak, dengan komposisi yang lebih berat
dalam kalori. Jumlah jenis dan variasi makanan tercantum dalam menu tergantung pula
pada jenis dan besar kecilnya perusahaan/restaurant. Pada pesta-pesta perjamuan makan
malam tertentu (specical dinner party) dapat disuguhkan jumlah hidangan (courses) yang
lebih banyak, misalnya 4, 5 hingga 10 jenis hidangan.

Contoh menu dinner yang terdiri dari 6 kelompok hidangan:

SHRIMP COCKTAIL
*
POTAGE BONNER FEMME
*
“T” BONE STEAK CAFE DE PARIS
FONDANT POTATOES
BOUQUETTERE VEGETABLES
*
ASSORTED CHEESE
*
GATEAUX ST HONORE
*
TROPICAL FRESH FRUIT
*
COFFEE OR TEA
5. Supper menu
Supper menu atau menu makan larut malam susunannya lebih terbatas dan lebih ringan
bila ditinjau dari segi kalori yang dikandung, dibandingkan dengan luncheon atau dinner
menu. Kelompok makanan yang dicantumkan untuk menyusun “supper menu” adalah:
a. Cold Cuts: smoked ham, cold fish dsb.
b. Entrees: meat stew, lasagne dsb.
c. Grilled: kabab, hamburger, minute steak.
d. Sweet or Dessert: English cake, fresh fruit cake dsb.
6. Banquet menu
Banquet atau Andrawina adalah suatu pesta perjamuan yang biasanya diadakan pada
saat-saat tertentu, diluar pelaksanaan restoran yang regular. Banquet dapat juga diadakan
untuk luncheon ataupun dinner. Beberapa hal yang perlu dijadikan pertimbangan pada
waktu menyusun menu untuk bangket:
a. Makanan, terutama makanan yang akan dihidangkan dalam jumlah banyak harus
dipilih makanan yang dapat diolah dan dihidangkan cepat dan rapi.

b. Hindari penyajian makanan-makanan yang memerlukan banyak hiasan lengkap

(garnish) dan rumit.
7. Buffet menu
Buffet mempunyai makna yang sama dengan prasmanan, dimana makanan ditata rapi
diatas pinggan besar dan dipajangkan diatas meja panjang. Tamu dapat memilih dan
mengambil makanan sesuai dengan selera mereka dan sebanyak yang mereka inginkan.
Buffet dapat juga diadakan untuk tujuan pesta tertentu seperti: pesta pernikahan (wedding
party), pesta perayaan ulang tahun perusahaan, pesta pembukaan suatu usaha dan lain
sebagainya. Pada umumnya biaya yang dibicarakan antara perusahaan dan penyelenggara
adalah biaya makan saja. Masih ada biaya tambahan yang perlu diperhitungkan yaitu:
a. Pajangan bunga
b. Musik dan hiburan
c. Tari-tarian yang diminta
d. Kartu-kartu nama undangan
e. Biaya pembawa acara (master of ceremony)
 f. Biaya-biaya khusus lainnya.
Buffet dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan pada jenis makanan yang
dihidangkan.
a. Light Buffet (buffet sederhana) dimana makanan yang dihidangkan tidak banyak
mengandung kalori. Jenis makanan yang disuguhkan misalnya: hot/cold savories, hot
sausages, canapes, sandwiches, sweets, beverages.
b. Full Buffet (buffet dengan hidangan yang lebih lengkap). Jenis makanan yang
disuguhkan adalah: large variety of cold dishes, warm dishes (entrée): meat, fish or
poultry, vegetables and potatoes, sweet/dessert, beverages.
8. Special party menu
Special Party Menu atau menu untuk pesta perjamuan khusus ini pada hekekatnya adalah
“table d’hote menu”.Perbedaannya hanyalah pada tujuan menu tersebut. Special Party
Menu ini dipergunakan hanya untuk perjamuan atau pesta khusus saja. Sifat ke-khusus-an
ini ditandai oleh hidangan khusus pula.
Pesta-pesta khusus tersebut misalnya:
a. Pesta Perkawinan (Wedding Party)
b. Pesta Natal (Christmas Eve Dinner)
c. Pesta Hari Raya Lebaran (Lebaran Party)
d. Perjamuan Kenegaraan (State Banquet)
e. Pesta Ulang Tahun (Birthday Party)
Masing-masing pesta tersebut ditandai dengan hidangan khusus, misalnya pada wedding
party ditandai dengan hidangan kue perkawinan (wedding cake) yang dihias indah.Biaya
yang akan dibayar oleh pemesan atau orang yang mengadakan pesta tersebut adalah biaya
makanan ditambah biaya-biaya tambahan lainnya misalnya untuk:
a. Musik dan pertunjukan lainnya.
b. Karangan bunga.
c. Kartu undangan.
d. Spanduk
e. Kartu menu yang dicetak khusus.
D. Dasar menyusun menu
Penyusun menu memerlukan pengalaman dan pengetahuan yang cukup baik dibidang
pengolahan maupun pada penyajian makanan.Perencanaan dan penyusunan menu
menyangkut beberapa orang yang secara langsung saling berhubungan yaitu:
1. Chef de Cuisine (Kepala Dapur)
2. Restaurant Manager (Kepala Restoran)
3. Manager or Owner (Manager atau Pemilik Perusahaan)
Seringkali pimpinan ataupun pemilik perusahaan kurang menyadari pengaruh menu
makanan pada kepuasan langganan. Menu dianggap sepele, sehingga penampilannya kurang
baik dan berpengaruh buruk pada reputasi perusahaan secara umum.
Perencanaan menu adalah tindakan pendahuluan untuk menyusun suatu menu. Ada
beberapa pertimbangan penting yang perlu diketahui bila merencanakan untuk membuat
menu seperti:
1. Jenis badan usaha (kind of establishment)
Badan usaha seperti hotel, restoran ataupun badan usaha yang lain perlu
dipertimbangkan. Macam menu sangat erat hubungannya dengan badan usaha yang
mempergunakan menu tersebut. Macam-macam badan usaha misalnya:
a. Luxury Class Hotel: hotel yang bermutu baik, mewah dan mahal.
b. First Class Restaurant: restoran yang tergolong bermutu sangat baik.
c. Medium Priced Hotel: hotel-hotel yang bermutu baik dengan harga tergolong
sedang.
d. Medium Priced Restaurant: restoran yang bermutu baik dengan harga sedang.
e. Country Hotel: hotel tempat peristirahatan yang terletak di pegunungan.
f. School Meal: cafetaria atau kantin di sekolah.
g. Industry Canteen: kantin yang terletak di pabrik atau industri khusus untuk
karyawan.
h. Hospital: rumah sakit
Menu yang diperlukan pada Luxury Hotel berbeda dengan menu Cafetaria atau kantin
sekolah. Perbedaan ini dapat ditinjau dari jenis makanan yang dicantumkan pada
menu.Bahan makanan yang diperlukan, tingkat pengolahan, teknik penghidangan dan
 juga harga pastinya akan sangat berbeda.Namun, kualitas makanan pada semua jenis
badan usaha yang berbeda ini harus sama baik.

2. Jenis hidangan (kind of meal)

Dalam merencanakan menu, meal atau susunan hidangan lengkap yang akan dihidangkan
untuk suatu waktu makan perlu dipertimbangkan karena masing-masing hidangan
mempunyai komposisi dan karakteristik yang berbeda.Meal atau susunan hidangan yang
dikenal adalah: breakfast, luncheon, tea time, dinner, supper, special function (perjamuan
khususus).Masing-masing hidangan lengkap ini mempunyai susunan menu yang berbeda.
Makanan yang disusun untuk hidangan makanan pagi berbeda dengan susunan menu
untuk hidangan makan malam.Dengan demikian perencanaan menu perlu mengetahui
sebelumnya apakah menu yang dibuat untuk menu makan pagi, makan siang dan lain
sebagainya.
3. Jenis dan kebangsaan tamu (type of nationality of guest)
Jenis dan kebangsaan tamu yang datang akan mempengaruhi susunan menu yang akan
dibuat. Tampaknya tidak mungkin menyediakan/menyajikan makanan yang sama pada
suatu jamuan untuk semua jenis tamu. Makanan yang disajikan untuk para dokter akan
berbeda dengan makanan untuk jagal hewan, atau para pengusaha, pekerja kasar orang
Jerman, Perancis ataupun untuk orang-orang Melayu.Disini perencanaan menu harus
hati-hati dalam memilih suatu jenis makanan yang mempunyai rasa, aroma yang sesuai
dengan selera tamu. Suatu hidangan kadang-kadang sangat baik dan cocok rasanya untuk
suatu jenis atau bangsa, tetapi sangat asing dan sulit dinikmati oleh jenis tamu atau
bangsa lain. Tingkfat ketajaman bumbu-bumbu yang dipakai dalam pengolahan makanan
khas suatu bangsa atau daerah perlu dipertimbangkan.
Ketajaman rasa dan aroma ini perlu dipertimbangkan dengan para ahli rasa (gourmet)
sebelum makanan tersebut disuguhkan pada tamu. Jenis pekerjaan tamu dalam group atau
kelompok juga perlu dipertimbangkan. Menu untuk para pekerja berat (fisik) akan
berbeda dengan menu untuk para pegawai kantor yang tidak banyak melakukan aktivitas
fisikal.
 Penyusunan menu perlu menyadari bahwa wisatawan yang datang ke suatu tujuan wisata
tidak semata-mata mencari kepuasan melalui indra mata dan mencari pemandangan saja,
tetapi juga ingin menikmati makanan khas/unik yang terdapat pada daerah tersebut.
Dengan demikian makanan-makanan khas perlu ditampilkan dan diperkenalkan pula.
Dilain pihak perlu diakui bahwa wisatawan tidak selamanya puas dengan makanan asing
baginya. Mereka juga ingin menikmati makanan dari negara asal mereka. Dalam
penyusunan menu kedua jenis makanan ini yaitu makanan khas suatu daerah dan
makanan negara asal wisatawan perlu ditampilkan bersama.
4. Musim dalam setahun (season of the year)
Di negara-negara yang mengenal 4 musim seperti Eropa, Amerika, Australia, dan lain
sebagainya mengenal hubungan yang erat anatara jenis makanan yang sebaiknya
dihidangkan dengan musim pada saat itu.
Di daerah ini perencanaan menu perlu peka terhadap hubungan makanan dengan musim.
Musim perlu dipertimbangkan karena:
a. Musim berhubungan dengan keadaan cuaca. Keadaan cuaca mungkin panas, sejuk
dan dingin. Adakalanya makanan yang populer dan sangat digemari pada cuaca
(musim) dingin, tidak digemari sama sekali pada cuaca (musim) panas dan
sebaliknya.Untuk negara yang memiliki 4 musim:
1) Musim dingin (winter): yang biasanya disuguhkan adalah makanan yang berkalori
banyak (heavy foods) seperti chowisr, roast dan rich pastries.
2) Musim panas (summer): biasanya ditampilkan bermacam-macam cold soup, cold
hars d’oeuvre, cold salad chilled dan frozen dessert dan cold buffet.
Untuk negara yang memiliki 2 musim:
1) Musim kemarau perlu ditampilkan makanan dingin dan segar.
2) Musim penghujan disarankan menjual makanan panas baik yang dibakar maupun
dipanggang.
b. Musim berhubungan dengan bahan makanan. Musim sangat erat hubungannya
dengan musim atau masa panen suatu bahan makanan. Bahan makanan yang sedang
musim panen perlu dipergunakan dalam penyusunan menu karena:
1) Bahan makanan tersebut mudah didapat dipasaran
2) Bahan makanan yang sedang dipasarkan berkualitas baik
 3) Harga bahan makanan tersebut cukup memadai dan murah
c. Musim berhubungan dengan hari raya. Pada hari raya tertentu biasanya
dihidangkan pula makanan-makanan tertentu. Misalnya:
1) Christmas (natal) – kalkun (Turkey)
2) Shrove Tuesday – Pancake
3) Thank’s giving – Kalkun/ayam
4) Paster (paskah) – Telor warna-warni
5. Kemampuan juru masak (the capability of kitchen staff)
6. Luas area peralatan dapur (size and equipment of kitchen)
7. Kemampuan pramusaji (the capability of serving staff)
8. Luas area dan peralatan restoran (size and eqipment of dinning room)
E. Cara menulis menu
1. Nama makanan dan minuman ditulis dengan bahasa yang jelas dan mudah dipahami
menggunakan ejaan yang baku dan benar.
2. Nama masakan daerah atau asing harus diikuti keterangan bahasa Indonesia yang mudah
dimengerti.
3. Tulisan harus jelas terbaca untuk menghindari kesalahpahaman pembaca.
F. Disain kartu menu
Kartu menu dapat dibuat berdasarkan disain yang telah ditentukan oleh perusahaan.
Tipe restoran dan jenis hidangan yang disediakan turut menentukan corak, warna,
penampilan, bentuk dari kartu menu. Disain kartu menu dapat berupa lembaran kertas penuh
satu sisi atau dua sisi, bisa juga dari beberapa lipatan kertas dua lipatan, tiga lipatan dan
empat lipatan. Dan beberapa halaman seperti buku.