BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Setiap masakan dari setiap negara tentu berbeda-beda. Entah itu rasanya, bumbunya,
bentuk/fisiknya,maupun cara-cara makannyadan penghidangannya. Dari beberapa jenis
masakan tersebut ada dua diantaranya yang bias dibilang masakannya jauh “ berbeda” ,
diantarannya jenis masakan kontinental, oriental. Dari kedua jenis masakan ini banyak
perbedaan-perbedaan yang dapat kita pelajari dan ketahui, seperti sejarahnya, krakteristiknya,
serta bahan dan bumbu yang sering digunakan. Pada masakan kontinrntal terdapat 4 giliran
makan/makanan, mulai dari makana pembuka, makanan utama,dan makana penutup, juga
masih banyak lagi lainnya yang nanti dalam proposal ini kami jabarkan.

Masyarakat Indonesia juga tentu mengalami kesulitan untuk menerima masakan

asing. Hal ini disebabkan karena bahan yang digunakan, bumbu, dan juga porsi yang
berbeda. Hal ini menjadi masalah bagi masyarakat Indonesia dengan tingkat ekonomi yang
relative standard dan keadaan fisiologis tubuh yang belum memungkinkan untuk beradaptasi
untuk mencerna banyak protein. Bumbu yang digunakan pada masakan asing memengaruhi
cita rasa masakan asing yang masih belum lazim di lidah masyarakat Indonesia. Untuk itu
perlu modifikasi resep yang mencakup penggantian bahan tanpa memengaruhi struktur resep
dan hanya mengalami sedikit cita rasa. Dan dalam proposal ini penulis pun akan
menjabarkan- Nya.

Ketika memasuki toko roti atau kue, tentunya kita akan menemui berbagai jenis
hidangan kue yang menggugah selerah, terdisri dari pastry, biscuit, cake, roti, dan masih
banyak lagi. Bagi para pengembang atau mendalami ilmu kuliner pasti tau perbedaan dari
pastry dan bakery. Kedua jenis ini seringkali dianggap memiliki jenis yang sama. Mesti dari
nama- Nya terlihat serupa , namun kita perlu mengetahu bahwa pastry dan bakery berbeda.
Untuk itu perlu kita ketahui pengertian dari pastry dan bakery, serta perbedan dari
keduannya. Dan dalam proposal ini penulis akan menjabarkannya.

1
 Industry makanan dan minuman memang selalu menarik untuk dibahas. Selain
prospek dan eksistensinya yang terus berkembang, industry ini menawarkan aspek yang terus
berkembang banyak di dunia. Dalam upaya pelayanan terbaiknya, industry restoran juga
menyediakan beragam jenis pelayanan restoran yang dapat memanjakan pengunjung atau
dapat disesuaikan dengan kebutuhan. Bebrapa pelayanan yang biasa kita temui di restoran
besar seperti, Table Service, Buffet/ Self Service, Counter Service, Take Away Service , dan
lain-lain.. Penulis akan mejabarkan secara detail pengertian dan jenis-jenis service dalam
proposal ini.

1.2 Maksud dan Tujuan

1. Agar dapat mengetahui bagaimana sejarah jenis masakan masing-masing

2. Agar mampu membedakan karatkteristik dari masing-masing masakan
3. Agar dapat mengetahui dan memahami apa itu masakan continental dan oriental
4. Dapat mengetahui perbandingan cita rasa masing-masing masakan
5. Agar mampu membedakan antara pastry and bakery
6. Agar dapat mengetahui dan memahami apa itu pastry and bakery
7. Dapat mengrtahui jenis-jenis pastry and bakery
8. Agar dapat mengetahui apa itu service pada sebuah restoran
9. Agar dapat mengetahui jenis-jenis pelayanan dalam restoran

2
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Masakan Kontinental

A. Sejarah Masakan Kontinental
Pada masa bangsa Romawi menguasai Eropa, kemenangan peperangan
dirayakan dengan pesta pora yang hebat, yaitu dengan diadakannya pesta-pesta yang
melanda di negara-negara Eropa, salah satunya adalah negara Prancis. Pada acara
pesta disajikan hidangan yang istimewa, sehingga Negara Prancis terkenal dengan
masakan yang modern dan mengembangkannya ke seluruh dunia.
Perkembangan masakan continental hingga bisa ke seluruh dunia diawali
dengan terjadinya revolusi agama dan politik di Eropa pada abad XIV. Akibat revolusi
ini banyak orang Eropa yang melarikan diri ke Amerika. Seiring berjalan- Nya waktu,
imigrasi dala periode ini sangat tin ggi dan dilakukan dengan besar-besaran.
Perpindahan yang dilakukan oleh orang-orang Eropa umumnya adalah dalam tujuan
politik, memperluas daerah jajahan, dan menemukan sumber daya baru yang dapat
dikuasai oleh- Nya. Namun bukan hanya masalah politik yang menjadi tujuan satu-
satu- Nya. Orang-orang Eropa juga memperkenalkan kebudayaan- Nya ke daerah lain,
termasuk masakan- Nya yang mewah. Kebiasaan orang Eropa yang kemudian
berkembang di daerah yang disinggahi- Nya menjadikan daerah tersebut memiliki
hidangan makanan yang mirip dengan masakan Eropa. Dengan demikian, masakan
continental yang identic dengan wilayah Eropa kini menjadi lebih luas karena
perkembangan masakan- Nya yang telah meluas ke daratan lain (Australia, Amerika,
dan lain-lain).
B. Pengertian Masakan Kontinental
Masakan continental adalah masakan yang berkembang dari negara-negara Eropa
pada awal- Nya diperkenalkan di Prancis. Gaya masakan ini terus berkembang
sampai ke benua lain- Nya termasuk Amerika (akibat penjajahan Inggris), karena itu
menu masakan di Amerika akan banyak memiliki kesamaan dengan menu dari Eropa.
Masakan continental sendiri dijelaskan sebagai masakan Eropa sebagai tempat awal
mula masakan ini berkembang.

3
C. Giliran 4 Course
1. Appetizer
Appetizer adalah hidangan pembuka yang disajikan dengan porsi kecil, atau
hidangan pembanglit selera makan/ makanan pemula sebelum main course.
Appetizer berfungsi untuk merangsang nafsu makan sebelum hidangan utama
dinikmati.
Jenis hidangan appetizer yaitu :
 Cold appetizer, adalah hidangan pembuka yang disajikan secara dingin
atau segar. Contohnya: fruit salad, vegetable salad, dan cocktail.
 Hot appetizer, adalah hidangan pembuka yang melaui proses pemasakan,
disajikan dalam keadaan panas. Contohnya : croquette, dan risoles.
2. Soup
Soup berasal dari Bahasa Prancis “soup” yang berarti bermacam-macam
bahan makana yang ditambahkan kedalam kaldu/cairan. Soup selain dapat
disajikan panas maupun dingin, juga dapat berupa soup jernih maupun kental.
Fungsi :
 Sebagai hidangan pembuka
 Sebagai makanan utama
 Sebagai hidanga yang berdiri sendiri sebagai sup (di luar jamuan
makan).

Syarat :

 Disajikan sesuai dengan konsistensinnya

 Disajikan sesuai denga temperaturnya
 Rasa harus pas
 Tidak mengandung lemak
 Soup yang kental harus licin/tidak berair
Contoh soup: crame of apple soup
3. Main course

Main course adalah hidangan utama yang biasa disajikan lengkap terdiri dari
makanan sebagai sumber karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Main

4
 course disebut juga main dish atau groce piece. Komposisi main course
diantaranya adalah komposisi hewani 175 gr – 225 gr, sayuran 75 gr dan garniture
atau kentang 75 gr, saus 50 – 59 cc. bahan main course:

 Sumber karbohidrat: kentang, nasi, pasta.

 Sumber protein dan lemak daging: ungags, ikan, telur.
 Sumber vitamin dan mineral: sayuran contoh main course: Ham
Steaks With Caramelized Apple Sauce, accompaniment with Saute
Butter Spinach and Mash Potatoes
4. Dessert
Dessert adalah makanan yang disajikan pada akhir penyajian, yang merupakan
bagian standar dari makanan barat, merupakan perkembangan yang relative baru.
Dessert disebut juga sebagai hidangan pencuci mulut, umumnya memiliki rasa
manis. Fungsi dessert dalam giliran hidangan (course) adalah sebagai hidangan
yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama ( main course) yang
terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa enak.
Macam-macam dessert :
1. Hot dessert, dihidangkan pada suhu
Contoh: kue sus isi manis, cake, puding roti, puding caramel, pancakes, dan
sebagainya.
2. Cold dessert, dihidangkan pada suhu 10 – 15
Contoh : macam-macam pudding, cocktail, dan sebagainya
3. Frozen dessert, dihidangkan pada suhu
Contoh : macam-macam ice cream, sorbet, punch, dan sebagainya.
D. Karakteristik Masakan Kontinental
1. Struktur menu pada hidangan continental terdiri atas cold appetizer (hidangan
pembuka dingin), soup (sup), hot appetizer (makanan pembuka panas), main
course (makanan utama), sweet dish (hidangan manis),dan dessert ( makanan
penutup).
2. Hal yang membedakannya dari makanan lainnya yaitu pada hidangan
continental porsi sumber proteinnya lebih besar (porsi daging lebih besar dari
pada porsi sumber karbohidrat).

5
 3. Dalam p;emasakan hidangan continental biasanya menambahkan bahan lain
dalam masakannya seperti susu, wine, butter, atau lemak hewan.
4. Garnish dalam hidangan continental tidak terlalu banyak, biasanya hanya
potongan kecil daun peterseli.
5. Dalam satu piring sajian masakan continental masih terdapat tempat kosong
dalam satu piring tersebut, jadi piring yang digunakan tidak penuh dengan
makanan.
6. Hidangan continental sangat identik dengan pemakain sausnya. Saus yang
digunakan dalam hidangan-Nya selain menjadi garnish namun pada beberapa
makanan menjadi penentu cita rasa dari makanan yang disajikan.
7. Bumbu yang digunakan pada masakan continental memiliki cara pengolahan
yang berbeda dengan pengolahan bumbu pada masakan lain. Biasanya bumbu
yang digunakan sudah dalam bentuk instan tinggal pakai, seperti dalam bentuk
bubuk atau larutan.
E. Perkembangan Umum dari Masakan Kontinental di Benua Eropa
1. Eropa barat (Prancis, Belgia, Swiss, Belanda dan Jerman) memiliki
selera makan yang sama.
2. Eropa timur (Chekoslovakia, Hongaria, Yugoslavia, Yunani,
Romawi, dan Rumania) mempunyai selera makan yang
menggunakan bumbu tajam dari rempah-rempah seperti lada.
3. Eropa selatan (Italia, Portugal, Spanyo) pada umumnya berbumbu
tajam pula yaitu menggunakan pala, lada dan kayu manis.
F. Bumbu Rempah Yang Sering Digunakan
1. Bay Leaf (Lourus nobilis)
2. Basil ( Ocimum basilicum)
3. Dill (Anethum graveolens)
4. Oregano (Origanum spp)
5. Rosemary (Rosemarianus afficinalis)
6. Sage (Salvia officinalis)
7. Tarragon (Artemisisa dracunculus)
8. Thyme (Thymus spp)

6
 G. Pembagian Waktu Makan Untuk Negara 4 Musim
1. Breakfast 06.00 – 09.00
2. Brunch 10.00 (minum kopi/cemilan, sarapan bukan makan siang pun bukan)
3. Lunch 12.00 – 15.00 (menu tergantung keluarga)
4. Afternoon Tea 16.00 – 18.00 (tea/cookies/cemilan di sore hari)
5. Dinner 19.00 – 21.00
6. Supper tengah malam (biasanya setelah menonton acara tengah malam)

2.2 Masakan Oriental

A. Pengertian Masakan Oriental
Masakan Oriental adalah kobinasi masakan dari Asia Tengah, Asia Timur, Asia
Utara, Asia Selatan, Asia Tenggara, Asia Barat. Masakan oriental bervariasi antar negara.
Masakan oriental ini dan telah menjadi masakan favorit diseluruh dunia.
Termasuk kedalam Asia Timur adalah China, Jepang dan Korea. Negara Asia
Tenggara adalah Kamboja, Laos, Thailand, Vietnam, Brunei, Indonesia, Malaysia, dan
Filipina. Negara Asia Utara adalah Burma, India, Sri Lanka, dan Pakistan. Asia Tengah
terdiri dari Kazakhstan, Kirgiztan, Tajikistan, Turkmenistan, Uzbekistan, Mongolia,
Afganistan, Pakistan bagian utara, Iran bagian timur laut, India bagian barat laut, dan
bagian barat dari China.Asia Barat terdiri dari Turki, Iran dan Yaman.
Masakan oriental berbeda tiap negara dipengaruhi oleh sejarah tiap negara,
peradaban, budaya masyarakat setempat dan lain-lain. Di negara-negara asia seperti
India, Pakistan, Sri Lanka dan Burma, makanannya banyak dipengaruhi Persia dan Arab.
Pada dasarnya, terdapat penggunaan bumbu denga aroma kuat seperti lada dan cengkeh
untuk meningkatkan aroma masakan.
Di Asia Tenggara, produk makanan-Nya, ditekan kan pada penggunaan bumbu,
rempah-rempah dan jamu. makanan-Nya sangat beragam dan penuh warna denga
penggunaan bumbu-bumbu local, rempah-rempah, dan saus seperti saus ikan di Vietnam.
Negara Asia Timur seperti China, Korea dan Jepang memiliki kekhasan dalam
masakan-Nya yaitu penekanan pada penggunaan minyak dan saus yang banyak. Masakan
di China sangat di kaitkan erat denga kegunaan-Nya untuk obat bagi manusia.

7
 Pengertian kata “Oriental” dapat berbeda tergantung lokasi-Nya. Penggunaan
kata”makanan Asia” di daerah China dapat mengacuh pada makanan Korea dan Jepang.
Sedangkan di Vietnam dapat mengacuh pada makanan China dan Jepang, dan di Jepang
mengacuh kepada makanan Thailand atau Mongolia. Namun demikian pengguanaan kata
“Oriental” di Indonesia mengacuh pada masakan dari China, Korea dan Jepang.
B. Jenis-jenis Masakan Oriental
1. Makanan China
Ada banyak tipe masakan China karena wilayah yang berbeda di China dapat
memberikan perbedaan gaya memasak. Secara geografis dapat dibedakan atas:
 Masakan Shangai.
- Umumnya direbus , ditumis. Banyak menggunakan ikan,
udang.
 Masakan Kanton.
- Dapat direbus, dibakar, digoreng, ditumis.
- Banyak sup dengan bahan baku ular, tikus, anjing, monyet,
juga seafood.
- Selera ringan, agak manis
 Masakan Szchan dan Hunan Food
- Masakan terkenal pedas, asin, berempah tajam, kaya rasa dan
aroma
- Cara pengolahan umumnya dikukus, digoreng.
 Masakan Mandarin
- Selera lebih datar dan anggun, tidak terlalu berbumbu.
- Mengutamakan rasa segar dan pengolahan umumnya ditumis.

Bahan makanan yang bisa digunakan antara lain bunga sedap

malam, mushroom, jamur kuping, chinesse cabbage, telur, taoge, abalone,
tahu, kembang tahu, kweetiau, soun, mie, rebung,water chesnut dan lain-
lain.

2. Makanan Jepang

8
 Makanan jepang dikenal sederhana baik cara pengolahan (kebanyakan
menggunakan media air) maupun bumbu dan lebih mengutamakan kekuatan rasa
dari kesegaran bahan baku utama dan keseimbangan antara porsi, aroma, rasa dan
tekstur. Tradisi budaya orang jepang menggunakan ikan dalam berbagai makanan-
Nya seperti shusi dan makanan laut lainnya. Masakan diJepang memiliki
perbedaan gaya dan rasa yang sangat nyata dibandingkan jenis masakan dari Asia
timur lainnya. Ini dilihat dar penggunaan teknik menggoreng yang sangat jarang
dan persiapan makanan tebusan juga bahan mentah yang sangat hati-hati. Bahan
pangan yang paling banyak digunakan di Jepang, susunan-Nya yaitu:
 Serat dan karbohidrat
 Sayur dan buah
 Susu dan olahan-Nya
 Daging, ikan dan telur
 Lemak dan gula

Macam-macam bumbu yang digunakan antara lain: seaweed yang dibuat kaldu, Nori

( rumput laut berupa lapisan warna hitam denga aroma yang kuat), Tofu ( tahu
jepang), Miso (semacam taoco) Shoyu (kecap dari kedele). Teknik memasak;
Yakimono (dipangggang) Agemono (digoreng), Nabemono (seperti blancing,
bahan makanan hanyan dicelupkan sebentar kedalam air panas), Mushimono
(dikukus), Nimono (diungkep).

3. Makanan Korea
Makanan pokok utama adalah nasi, dapat dimasak tersendiri atau dicampur
kacang-kacangan seperti kacang merah, kacang kedele, dan lain-lain. Hidangan
khas Korea adalah Kimchi, fermentasi sayuran yang telah direbus atau buah
dengan rasa asam dan sedikit pedas dan Bulgogi atau Bulgalbi (daging di iris
tipis, dipanggang). Masakan Korea banyak menggunakan ikan dan seafood
disamong dagimg sapi, babi, dan ayam. Bumbu yang umum dalam masakan
Korea adalah bawang putih, lada hitam, bubuk cabai, udang kering, sherry/arak,
cuka (white vinegar), jahe, daun bawang, kecap, minyak wijen,dan wijen.

9
2.3 Pastry And Bakery
Nama pastry berasal dari bahasa prancis “Patisserie” yang artinya kue.sedangkan
Bakery adalah bagian dari pastry yang digunakan pada proses pembuatan
danish,roti,croissant dan lain-lain.bakery berasal dari kata ‘Bake’ dalam bahasa inggris
yang artinya dibakar/panggang.sehingga dalam prosesnya, bakery harus melalui proses
pemanggangan.setelah itu,tahap selanjutnya seperti memberikan hiasan atau toping juga
harus dilewati untuk rasa dan tampilan yang lebih menarik.
A. Jenis – jenis Pastry
Pastry berbeda dengan bakery.bahan utamanya adalah margarin,tepung,air dan
gula.jenis kue yang termaksud dalam kue pastry
yaitu :
1. Choux pastry
Dimasak dengan cara tanpa digiling ataupun dilipat sebelumnya.kue sus salah
satu jenis pastry yang populer diindonesia .
2. Croissant Passtry
Pastry jenis ini terbuat dari tepung terigu dan mentega atau minyak,kemudian
ditambahkan ragi.Croissant berbentuk bulan sabit dan mudah dikenali
tampilanya.
3. Puff Pastry
Jenis ini juga mudah ditemukan.terbuat dari campuran terigu dan mentega.ciri
khasnya adalah memiliki lapisan tipis dengan tekstur yang renyah
4. Short Pastry
Kue pie termaksud jenis short pastry yang menggandung paling banyak
lemak dibandingkan jenis pastry lainya.karena dibuat daritepung terigu,lemak
(minyak atau mentega),gula,garam dan air.
5. Phyllo Pastry
Serupa dengan puff pastry,namun yang membedakan adalah penggunaan
minyak yang lebih sedikit.
6. Danish Pastry
Sedangkan Danish Pastry mempunyai bentuk yang mirip dengan
Croissant .untuk membutnya membutuhkan waktu sebentar.

10
B. Ruang Lingkup Pastry
Patiseri ini dibagi menjadi dua, yaitu kue-kue oriental serta kue-kue benua. Kue
Indonesia itu termasuk pada kue jenis oriental sedangkan continental ragi, produk roti,
serta icings, cookies, kue-kue kering, ice cream, puding, makanan penutup beku dan
permen.
C. Jenis – jenis Bakery.
Produk bakery terbuat dari bahan dasar yang meliputi telur,tepung terigu,gula
pasir,susu,garam dan lemak.contohnya adalah roti dan produk lainya yang
menggunakan ragi sebagai bahan campuranya,misalnya roti tawar atau roti dengan
dengan isinya yang biasa dijual ditokoh-tokoh. Bakery adalah bagian dari pastry yang
bertanggung jawab dalam pembuatab Danish, bread, croissant atau produk olahan lain
yang dibuat dengan cara dioven atau baking. Dalam pembuatan bakery, biasanya setelah
dilakukan proses cooking akan dilakukan satu penanganan lagi untuk memeberikan
tampilan dan rasa yang sesuai denga keinginan.
D. Fungsi Dan Peranan Bakery
Pembuatan bakery sendiri biasanya ditunjukan untuk beberapa fungsi atau keperluan
tertentu. Diantaranya adalah:
 Untuk membuat hidangan sarapan pagi yang simple
 Untuk membuat produk yang bisa dijual
 Membuat hidangan khusus yang dipesan oleh tamu seperti: kue ulang
tahun, kue perkawinan, kue lebaran, kue natal dan lain-lain.
E. Jenis Adonan Bakery
Adonan merupakan campuran antara bahan-bahan pokok seperti gula, tepung, telur,
dan lain-lain hingga menjadi satu bagian kemudian di bentuk atau di cetak sesuai
kebutuhan.

Adapun macam-macam adonan yang biasa digunakan dalam bakery diantaranya

adalah:
 Adonan Liquid adalah adonan yang bentuknya cair dan bisa dituang dengan
mudah

11
  Adonan Medium adalah adonan yang memiliki tingkat kekentalan menengah antar
liquid da solid.
 Adonan Solid adalah adonan yang secara fisik terlihat padat sehingga memerlukan
alat untuk proses selanjutnya.

2.4 Pelayanan Makanan Dan Minuman

A. Pengertian Pelayanan Makanan Dan Minuman

Pengertian pelayanan makanan dan minuman - Penampilan fisik sebuah restoran

sangat
berpengaruh kepada jumlah kunjungan tamu. Para tamu akan memberikan kesan tersendiri
kepada penampilan fisik restoran, seperti lay out restoran, kebersihan restoran, kelengkapan
perabot dan penataan ruang makan sebuah restoran. Menciptakan perlengkapan yang
memadai
dan alat-alat yang mencukupi adalah faktor yang sangat menunjang bagi keberhasilan usaha
restoran. Suksesnya usaha sebuah restoran juga tergantung kepada cara penghidangan berupa
pelayanan makanan dan minuman kepada para tamu.
Pelayanan makanan dan minuman adalah salah satu bagian di hotel atau restoran yang
memberikan pelayanan makanan dan minuman kepada tamu hotel atau tamu restoran.
Pelayanan makanan dan minuman ini biasa disebut dengan tata hidang atau Food and
Beverages Services. Bagaian ini berhubungan langsung dengan tamu pembeli. Petugas yang
bertanggung jawab memberikan pelayanan makanan dan minuman disebut Pramusaji (waiter
atau waitress). Adapun cukupan tugas pramusaji adalah menunggu tamu, menyambut tamu
dengan hangat dan bersahabat, mengambil pesana makanan dan minuman, menyajikan
makanan dan minuman,membersihkan restoran dan lingkungannya serta mempersiapkan
meja makan untuk tamu berikutnya. Dengan demikian, pelayanan makanan dan minuman ini
dimulai dari persiapan area restoran untuk pelayanan hingga menutup area restoran.
Secara garis besar pelayanan makanan dan minuman meluputi hal-hal berikut :
1. Mempersiapkan area restoran untuk pelayanan.
2. Menyiapkan dan mengatur meja.
3. Menyambut pelanggan.
4. Mengambil dan memproses pesanan.

12
 5. Menyajikan makanan dan minuman dan membersihkannya.
6. Menutup area restoran atau ruang makan

Selain pramusaji ada beberapa jabatan lain dalam pelayanan makanan dan minuman ini.
Padaumumnya personalia bagian pelayanan makanan dan minuman sebagai berikut :
1. Food & beverage manager, bertanggung jawab kepada hotel manager tentang
kelancaran
semua operasional bagian F & B.
2. Assistant food & beverage manager, bertugas membantu BF manager untuk
kelancaran
tugas sehari-hari.
3. Restaurant manager, bertanggung jawab kepada Assistant FB manager tentang
kelancaran
seluruh operasional restoran di dalam hotel. Jika restoran di luar hotel ia
bertanggung
jawab kepada pemilik restoran.
4. Assistant restaurant manager, membantu restaurant manager.
5. Head waiter, bertanggung jawab terhadap kelancaran operasional pelayanan di
restaurant.
6. Assistant head waiter, membatu head waiter.
7. Captain, bertanggung jawab terhadap satu station.
8. Pramusaji, tugas utamanya melayani tamu.
9. Busboy, membantu waiters dalam tugas sehari-hari.
10. Hostess/greeter/receptionist, bertugas menyambut tamu, mendudukan tamu,
dan
menerima serta mencatat reservasi.

13
B. Prosedur Pelayanan Makanan Dan Minuman di Restaurant

Sebelum para tamu datang di restoran, beberapa hal yang harus disiapkan oleh
waiter/waitress meliputi:

a. Menyiapkan meja makan

Hal pertama yang akan dilakukan oleh waiter/waitress adalah menyiapkan atau
memeriksa meja makan, apakah meja makan sudah terletak rapih, lengkap dan
bersih sehingga siap untuk dipergunakan oleh tamu yang sudah memesan tempat
ataupun yang belum. Pergunakan lap dan bahan pembersih untuk membersihkan
meja makan. Gunakan moulton atau under cloth agar permukaan meja tidak
cepat rusak bila meletakkan benda-benda panas diatasnya, dan agar permukaan
meja makan menjadi lebih rapih serta tidak menimbulkan suara bila diatasnya
diletakkan alat makan. Bentangkan taplak meja makan yang baik dengan cara
meletakkan lipatan tengah taplak ditengah-tengah meja makan dan baru
kemudian membuka lipatan-lipatan selanjutnya. Hindari kecerobohan agar
jangan sampai ada lipatan atau permukaan yang menggelembung, kemudian tata
meja makan secara tepat, rapi dan lengkap dengan china ware, glass ware, silver
ware dan napkin. Lengkapi juga dengan asbak, tempat garam dan merica, vas
bunga dan sebagainya.
b. Mise en scene
Mise en scene adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan persiapan
ruangan kerja dan lingkungannya sehingga menjadi menyenangkan, nyaman,
aman dan bersih. Kegiatan yang dilakukannya yaitu:
 Karpet telah dibersihkan baik dengan penyedot debu atau vacuum
cleaner
 Semua meja dan kursi siap dipergunakan untuk melayani tamu
 Lampu meja dan dinding harus menyala
 Menu (daftar makanan) harus rapi, bersih dan menarik
 Pintu utama dibuka untuk beberapa saat agar udara dari luar masuk
 Tutup pintu, nyalakan air conditioning untuk mendapatkan suhu udara
yang nyaman

14
  Taplak meja yang kotor kusut atau cacat harus diganti dengan yang baik
dan bersih
 Bunga dalam vase yang telah layu diganti dengan yang segar
c. Mise en place
Mise en place adalah meletakkan alat makan yang sudah bersih siap dipakai,
ditata, diatur dan di susun dengan rapih; dikelompokkan menurut jenisnya dan
diletakkan di tempat tertentu terutama dalam side stand atau meja samping .
d. Side board/side stand/dummy waiter
Side board adalah sebuah perabot (furniture) yang terdiri dari lacilaci atau lemari
yang cukup luas untuk menyimpan alat-alat seperti linen (under cloth, napkin,
table cloth), cutlery(macam pisau, sendok, garpu),crockery(macam cangkir dan
piring) untuk melayani sejumlah tamu dalam station. Sebelum restoran dibuka,
side stand harus dilengkapi dengan:
 air es dalam water pitcher yang dialasi dengan piring yang diberi serbet
makan
 saus yang digunakan seperti; tabascho,tomato ketchup, chili, maggi
sauce, mustard sauce, soya dan lain-lain
 tusuk gigi/toohpicks diisi penuh
 tempat gula(sugar bowl) diisi penuh dan dilengkapi dengan sendoknya
 asbak(ashtray) yang sudah bersih dan dilap kering
 sendok dan garpu yang akan dipergunakan, sebaiknya jumlahnya 2,5
lipat dari jumlah yang pergunakan untuk menutup meja makan satu
station
 baki, piring untuk alas, piring tadah remahan (crumbing plate), dessert
plate, bread plate, dinner plate, gelas tersusun rapih.
 kertas tisu dan alas(doyley napkin)
 tempat garam, merica yang telah diisi dan dalam keadaan siap pakai.

15
 Side board (kiri) dan side stand board (kanan)

Setelah persiapan sudah dilakukan hal berikutnya adalah melaksanakan pelayanan

makanan dan minuman sesuai dengan prosedur yang ada, umumnya prosedur yang dilakukan di
restoran adalah sama, namun tetap memperlihatkan ciri khas restoran. Prosedur yang
dilakukannya yaitu:
1. Melakukan penanganan pemesanan tempat
Pelayanan pemesanan tempat umumnya dilakukan oleh tamu dengan menelpon ke
restoran, hal ini dilakukan untuk mengantisipasi penuhnya tempat pada saat jam sibuk
atau ramainya restoran, adapun prosedur penanganan pemesanan tempat yaitu:
 Menyapa tamu; menjawab telepon dengan segera sambil mengatakan” Good
afternoon, Oriental café, Dini speaking, how may I help you?”, Berbicaralah
dengan suara yang jelas, ramah dan sopan.
 Mencatat rincian pesanan; dengarkan baik-baik permintaan tamu dan catat rincian
nya, kemudian pindahkan data pada buku pesanan, data tersebut antara lain:
jumlah orang yang akan datang, nama pemesan, tanggal dan jam kedatangan,
nomor kamar atau nomor yang bisa dihubungi, permintaan khusus seperti:area
bebas asap rokok, area/tempat pribadi (private room)dsb
 Mengulang rincian data pemesanan .
2. Menyambut tamu
Di dalam industri jasa, kesan pertama sangat mempengaruhi image tamu, oleh sebab itu
penyambutan yang baik sangat berperan, jika mengetahui nama tamu, sambut dengan
cara menyebutkan namanya. Hindari menyambut dengan menanyakan apakah sudah
memesan tempat atau belum? Lebih baik mengucapkan “Good evening, may I help you?,

16
 setelah itu baru menanyakan apakah sudah memesan tempat atau belum?, setelah itu
arahkan tamu ke tempat yang sudah ditentukan.
3. Memberi tempat duduk
 Pemilihan tempat duduk, hendaknya dilakukan sesuai dengan kesenangan tamu,
khususnya untuk tamu yang sudah seringkali datang di restoran,
 Memberi pelayanan tempat duduk dengan urutan seperti:wanita, anak berusia 2
s.d. 8 tahun, tamu penting, yang paling tua
 Mempersilahkan tamu duduk, dengan cara mendorong kursi perlahan kearah
dalam, saat tamu akan duduk .
4. Menyodorkan menu kepada tamu
Menyodorkan menu dilakukan oleh captain, setelah menempatkan napkin dipangkuan
tamu, menyerahkan menu sebaiknya diberikan terlebih dahulu kepada tamu wanita, baru
kemudian kepada tamu laki-laki, hendaknya beri tamu waktu yang cukup untuk
mempelajari dan menentukan menu yang ada, ada dua cara saat memberikan menu,
dengan cara menu tertutup dan menu terbuka pada halaman pertama, setelah menu
diserahkan bantu tamu untuk menentukan pilihanya, bisa dilakukan dengan cara
menerangkan menu spesial hari ini.
5. Menuangkan air es
Tidak semua restoran otomatis menghidangkan air kepada tamu yang datang di restoran,
untuk menambah hasil penjualan, pramusaji akan menawarkan minuman kepada tamu
sebelum mereka makan.
6. Menghidangkan roti dan mentega
Pada restoran mewah, tamu-tamu yang datang akan diberi roti dan mentega, namun
beberapa restoran hanya akan memberi roti jika tamu memesan sup, sedangkan jika tidak
memesan sup maka tidak akan diberi roti dan mentega, ada beberapa keuntungan jika
tamu diberikan roti yaitu agar tamu tidak merasa menunggu makanan apabila makanan
yang dipesannya memerlukan waktu pembuatan yang agak lama.
7. Mencatat pesanan tamu
Beberapa restoran, tugas mencatat menu tamu dilakukan oleh captain, namun ada juga
yang mencatat menu adalah waiter, hal ini tidak menjadi suatu keharusan tugas siapa.
Menu yang dipilih oleh tamu akan dicatat pada captain order.

17
8. Memberikan pesanan ke dapur (kitchen)
Pesanan segera diberikan ke dapur, umumnya captain order dibuat 3 rangkap, asli akan
diberikan ke dapur, salinan pertama kepada kasir sedangkan salinan kedua menjadi arsip
restoran.
9. Menyesuaikan peralatan makan
Perlu dilakukan penyesuaian terhadap peralatan makan yang sudah tersedia di meja,
penyesuaian ini dilakukan sesuai dengan menu yang dipesan oleh tamu, kemungkinan
akan mengurangi atau menambah peralatan makan.
10. Menghidangkan makanan
Seperti telah dijelaskan bahwa tipe pelayanan ada bermacammacam tergantung dari jenis
restorannya, seperti misalnya: plate service/American service, gueridon service, platter
service dan sebagainya. Gaya pelayanan yang baik ialah ramah,sopan, cepat dan tepat. Di
dalam bidang pelayanan ada kata kunci yang harus sering diucapkan oleh pramusaji,
misalnya: silahkan, maaf, terima kasih, selamat makan. Sebelum memberikan makanan
dan minuman di meja seharusnya seorang waiter mengetahui siapa yang akan dilayani
terlebih dahulu, hal ini disebut dengan alur pelayanan. Jika pelayanan yang diberikan
adalah pelayanan yang formal/resmi, maka urutan siapa yang akan dilayani terlebih
dahulu harus diperhatikan. Beberapa saat setelah makanan dihidangkan diatas meja dan
tamu mulai makan, maka pramusaji perlu datang mendekat dan menanyakan kepada
tamu, apakah segala sesuatunya sesuai dengan keinginan dan selera tamu, pramusaji
selalu harus memperhatikan tamu-tamu yang sedang bersantap, kalau membutuhkan
sesuatu. Gelas air tidak boleh dibiarkan sampai kosong, gelas anggur diisi kembali kalau
tamu minum anggur, atau menawarkan kembali jika anggurnya sudah habis.
11. Mengangkat peralatan kotor
Hal ini dilakukan dari sebelah kanan tamu kecuali piring roti dan salad, karena keduanya
memang terletak disebelah kiri tamu.
12. Membersihkan meja
Crumb adalah serpihan roti dan crumbing berarti membersihkan meja dari serpihan roti
dan kotoran lainnya, crumbing ini dilaksanakan setelah tamu selesai menikmati makanan
utama, dengan maksud memberikan keadaan yang tetap bersih dan menyenangkan ketika
tamu menikmati dessert/makanan penutup.

18
13. Menawarkan makan penutup
Pada beberapa restoran tersedia kereta dorong yang berisi kuekue atau jenis makanan
penutup lainnya. Kereta didorong kedekat tamu sehingga memudahkan tamu memilih
kue/dessert yang disukai ataupun kalau tidak menggunakan kereta dorong, pramusaji
dapat menawarkan dessert melalui menu yang ada, yang selalu harus diingat oleh
pramusaji adalah berusaha menjual makanan dan minuman sebanyak mungkin dalam
rangka meningatkan hasil penjualan.
14. Menawarkan kopi/the
Kopi atau teh dihidangkan setelah tamu selesai menyantap makanan penutupnya. Kita
mengenal beberapa istilah dalam kopi, ekspresso adalah kopi normal, sedangkan
ristretto adalah kopi yang porsinya kecil tetapi kadar kafeinnya tinggi, kedua macam kopi
ini lebih enak rasanya apabila dibuat dengan menggunakan mesin pembuat kopi.
15. Menangai pembayaran tamu
Apabila tamu setelah makan dan minum, maka pramusaji harus segera menghubungi
kasir untuk mempersiapkan bon tagihan kepada tamu. Hal ini dilakukan agar tamu tidak
menunggu terlalu lama, apabila hendak membayar. bon tagihan tersebut akan disodorkan
apabila tamu memintanya. bon atau sering disebut bill ditaruh diatas baki kecil untuk
”cash tray”. Ada dua kemungkinan dalam menangani pembayaran ini, pertama tamu akan
membayar kontan atau menggunakan kartu kredit, yang kedua khusus untuk tamu yang
tinggal di hotel, diperbolehkan menandatangani bill tersebut untuk kemudian ditagihkan
pada saat tamu akan chek out.
16. Mengantarkan tamu
Adalah suatu tindakan terpuji apabila ada seseorang mengantarkan tamu sampai ke pintu
keluar. Pramusaji harus selalu mengucapkan terima kasih atas kedatangan tamu tersebut
ke restoran dan mengharapkan/mengundang para tamu untuk berkunjung kembali
17. Menata meja
Setelah tamu meninggalkan meja, pramusaji segera membersihkan dan menata kembali
meja tersebut, agar tamu lain yang datang dapat segera menempatinya.

19
2. Prosedur pelayanan makanan dan minuman ke kamar tamu
Segala sesuatu yang terjadi pada pelayanan ke kamar, akan banyak tergantung kepada
apa yang terjadi dalam hubungan tamu dengan order taker melalui telepon, dan mencatat pesanan
tamu melalui telepon. Orang yang bertugas di room service untuk mencatat pesanan tersebut
dinamakan order taker. Mencatat pesanan tamu melalui telepon, biasanya dilaksanakan oleh
bagian room service (pelayanan kamar), mencatat pesanan makanan/minuman melalui telepon
agak sedikit lebih sulit jika dibandingkan secara langsung apalagi kalau tamu yang dihadapi
adalah orang asing. Taking order yang melakukan pemesanan hidangan makanan untuk tamu
yang ingin makan/minum memerlukan tehnik atau tata cara khusus selain kemampuan berbahasa
yang baik, juga harus memiliki sopan santun serta kemampuan berkomunikasi, yang tidak kalah
pentingnya kemampuan dalam menguasai bahan untuk menjadi salesman yang berhasil,
pendengaran harus jelas dan mengerti akan pembicaraan tamu atau apa yang diminta oleh tamu
melalui telepon tersebut.
Beberapa hal yang akan dilakukan pada saat memberikan pelayanan makanan dan
minuman yaitu:
a. Siapkan kertas untuk mencatat pesanan tamu yang bisa berbentuk buku kecil
b. Segera angkat telepon jika berdering dan jawablah secara sopan dengan
mengucapkan salam seperti “good morning, room service, Susan speaking, may I
help you?”
c. Catat segera nomor kamar dari mana panggilan telepon itu dating

20
d. Selalu berusaha memberikan informasi yang dapat meningkatkan penjualan.
e. Setelah mencatat pesanan, order taker harus mengulangi pesanan tersebut dengan
cara membacakan nomor kamar, jumlah, jenis makanan yang diinginkan, sekaligus
memberikan perkiraan waktu pengantarannya
f. Akhiri pembicaraan dengan menanyakan hal lain yang bisa dibantu dan mengucakan
salam
g. Biarkan tamu, menutup telepon terlebih dahulu, dan mengucapkan terima kasih pada
akhir pembicaraan
h. Pindahkan semua pesanan yang sudah dicatat kedalam bon pesanan (order slip)
dengan menyertakan keterangan yang diperlukan sehingga bagian pengolahan
makanan atau bar tidak salah dalam menyiapkan pesanan tersebut, dan pesanan untuk
makanan harus dipisahkan dari bon pesanan untuk makanan dan minuman sebab
pegambilannya juga terpisah. Pesanan tamu (food order) diberi cap oleh order taker
dengan time stamp sebagai tanda yang menunjukkan jam berapa pesanan tersebut
diterima.
i. Setiap bon pesanan harus dibuat rangkap tiga yaitu yang pertama/asli untuk bagain
pengolahan makanan (dapur atau bar) salinan yang pertama untuk kasir guna
dibuatkan bill, salinan yang kedua untukroom service
j. Bon pesanan yang sudah dibuat kemudian diberikan kepada pramusaji yang akan
diteruskan ke dapur
k. Selama menunggu makanan yang sedang disiapkan oleh bagian dapur pramusaji
akan menyiapkanbaki/trolley beserta peralatan makanannya sesuai dengan
pesanannya
l. Setelah semuanya siap, pramusaji kemudian mengirimkan pesanan tersebut kekamar
tamu, setelah sebelumnya diperiksa oleh atasannya (captain), sambil membawa bon,
hal penting yang harus selalu diingat oleh waiter adalah pada saat pesanan tersebut
akan dikirim ke tamu harus membawa bon yang sudah disiapkan sebelumnya oleh
kasir
m. Sebelum memasuki kamar tamu, pramusaji harus mengetuk pintu dan memberitahu
kedatangannya kepada tamu dengan mengatakan room service, sebelum ada jawaban

21
 dari tamu yang mempersilahkan, maka penyaji tidak boleh membuka pintu apalagi
memasuki kamar tamu.

a. Setelah masuk kamar, maka pramusaji memeberi salam seramah mungkin kepada
tamu serta langsung menyiapkan/meletakkan makanan dan minuman ditempat yang
dikehendaki oleh tamu.
b. Setelah selesai menyiapkan makanan dan minuman serahkan bon kepada tamu
untuk ditandatangani, kemudian bawalah kembali bon tersebut ke room service dan
serahkan kekasir yang seterusnya akan mengirim bon tersebut ke bagian kantor
depan, jangan menyimpan bon tamu untuk menghindari late carges.
c. Pada waktu akan meninggalkan kamar tamu jangan lupa untuk mengucapkan
terima kasih dan selamat menikmati hidangan, kemudian menutup kembali pintu
kamar tamu.
d. Nomor kamar dan waktu pelayanannya, serta apakah akan digunakan tray atau meja
harus dicantumkan pada clearing chrt yang di isi oleh waiter setelah menghantarkan
hidangan tersebut ke kamar, sebagai tanda untuk dilakukan clearing.

22
2.5 Perencanaan, Pengolahan dan Penyajian Masakan Orintal

NAMA MENU :

Nasi Putih
***
Ayam Goreng Serundeng
***
Ikan Goreng Sambal Dadal
***
Soup Sayur Bakso
***
Cah Kangkung Bunga Pepaya
***
Sambal Bajak & Kerupuk Kentang
***
Es Mojito

23
1. NASI PUTIH

Nama Bahan Jumlah Cara Membuata

1. Beras 1 kg  Cuci beras terdahulu lalu tiriskan airnya.
2. Air  Setelah itu nyalakan kompor, dan panaskan
kuali,setelah itu masukan air secukupnya,
tunggu hingga mendidih.
 Sambal menunggu airnya mendidih,
siapkan panic dan tuangkan air
secukupnya.
 Setelah airnya menyusut lalu angkat
wajannya. Pindahkan beras yang sudah
diaron kedalam panci.
 Lalu masak hingga matang.

24
3. AYAM GORENG SERUNDENG

Nama Bahan Jumlah Cara Membuata

1. Daging Ayam 300 gr  Haluskan bumbu,sisiskan
2. Kelapa parut 250 gr masukan daging ayam,beri
3. Air 200 ml bumbu halus dan air
4. Ketumbar 2 sdt  Lalu ungkepn sampai empuk dan
5. Bawang putih 6 siung bumbu meresap.
6. Kemiri 2 butir  Lalu masukan kelapa parut
7. Sereh 1 batang kedalam wajan dan masak hingga
8. Daun salam 2 lmbr airnya menyusut.
9. Jahe 2 ruas  Angkat ayam terlebih dahulu,
10.Lengkuas 2 ruas setelah itu angkat serundengnya.
11.Garam Sec Nyalakan kembali api dan
12.Gula pasir Sec panaskan wajan.
13.Minyak goreng 500 ml  Setelah wajannya panas,
tuangkan minyak goring kedalam
wajan, hingga minyaknya panas.
 Goring ayam yang sudah
diungkep, hingga warnanya
kecoklatan, angkat dan tiriskan.
 Setelah itu goreng serundengnya
sampai kecoklatan,. Angkat dan
tiriskan.
 Taburkan serundeng kelapa yang
sudah matang diatas ayam,
sajikkan.

25
4. IKAN GORENG SAMBAL DADAK

Nama Bahan Jumlah Cara Membuat

1. Ikan Kakap Merah 2 ekor  Cuci bersih ikan kakap, lalu buang
2. Jeruk nipis 2 buah sisiknya lalu belah melebar.
3. Cabe rawit 50 gr Lumuri dengan air jeruk nipis, oles
4. Bawang merah 12 siung tipis dengan garam. Diamkan
5. Bawang putih 10 siung selama 10 menit.
6. Tomat 4 buah  Nyalakan kompor, panaskan wajan
7. Jeruk limo 2 buah yang sudah dituang dengan minyak
8. Garam Sec goring, setelah minyak panas ,
9. Kaldu jamur Sec goreng ikan kakap hingga matang.
10.Gula Sec  Goreng bawang dalam minyak
11.Minyak goreng 500 ml panas langsung angkat. Ulek cabe
lalu potong tomat, bawang, kaldu
jamur, garam, gula, aduk rata.
 Tumis dalam minyak panas kurang
lebih 1 sampai 2 menit. Angkat
siram diatas minyak goreng.
Sajikkan.

5. SOUP SAYUR BAKSO

26
 Nama Bahan Jumlah Cara Membuat
1. Wortel 3 buah  Cuci bersih sayuran kemudian
2. Buncis 7 buah potong-potong. Iris-iris bakso,
3. Kentang 2 buah seledri, bawang prai, dan tomat.
4. Kol ½  Geprek kasar bawang putih.
5. Bakso sapi 10 biji Rebus air hingga mendidih,
6. Sosis 2 biji kemudian masukkan bawang
7. Bawang goreng Sec geprek, sayuran yang telah
8. Bawang putih 3 siung dipotong-potong dan kecuali kol,
9. Bawang prei 1 buah sosis dan pentol bakso.
10.Daun seledri 2 lembar  Tambahkan garam, marica bubuk
11.Tomat 2 buah dan gula.
12.Garam 1 sdt  Setelah sayuran dirasa cukup
13.Marica bubuk ½ sdt empuk, masukkan sayur kol,
14.Gula sec bawang prai, tomat,dan bawang
goreng.
 Aduk rata. Tunggu hingga
mendidih, matikan kompor.
Angkat dan sajikkan.

6. CAH KANGKUNG BUNGA PEPAYA

27
 Nama Bahan Jumlah Cara Membuat
1. Kangkung 2 ikat  Taburkan sedikit garam diatas
2. Bunga papaya 100 gr bunga papaya, remas-remas,
3. Jahe 2 cm bilas dan cuci. Lakukan sampai 4
4. Sereh 2 tangkai kali.
5. Ebi Sec  Lalu rebus n2 kali dalam air
6. Daun jeruk 5 lembar rebusan yang berbeda.
7. Daun bawang 1 batang  Tumis bumbu halus hingga
8. Daun kemangi 2 ikat harum, masukkan serai dengan
9. Garam 1 sdt jahe, aduk-aduk sampai harum.
10.Gula ½ sdt Masukkan ebi. Aduk rata.
11.Bawang merah 6 siung  Masukkan bunga papaya,
12.Cabe rawit merah 2 buah kangkung, daun jeruk, daun
13.Kunyit bakar 1 cm bawang, kemangi. Aduk sampai
14.Air 100 ml setengah layu. Tambahkan
15.Minyak goreng 2 sdm garam, aduk rata.
 Tuangkan air, biarkan matang.
Angkat dan sajikan.

7. SAMBAL BAJAK & KERUPUK KENTANG

28
 Nama Bahan Jumlah Cara Membuat
1. Cabe merah besar 5 buah  Haluskan cabe besar, cabe
2. Cabe rawit merah 20 buah keriting, cabe rawit, bawang
3. Cabe merah keriting 6 buah merah, terasi.
4. Bawang merah 6 siung  Tumis bumbu yang sudah
5. Terasi 2 sdt dihaluskan tersebut bersama
6. Daun salam 2 lembar dengan daun salam, lengkuas,
7. Lengkuas 2 cm sereh, garam, dan gula merah
8. Garam 1 sdt sampai harum.
9. Gula merah ½ batang  Tambahkan air asam, lalu masak
10.Air asam 1 sdm sampai matang. Sambal pun siap
11.Minyak goreng 5 sdm disajikkan.

8. ES MOJITO

29
 Nama Bahan Jumlah Cara Membuat
1. Sprite 1 botol  Tuangkan 2 sdm sirup kedalam
2. Es batu Sec gelas.
3. Pewarna biru Sec  Kemudian tambahkan es batu
4. Marjan merah 2 sdm sampai memenuhi gelas
5. Biji selasi 1 sdm  Selanjutnya letakkan 1 sdm biji
6. Daun mint 5 lembar selasi yang sudah di rendam
7. Lemon/ jeruk nipis 1 buah dalam air hangat.
 Tuangkan spraite yang sudah
dicampurkan dengan pewarna
biru ke dalam gelas secara
perlahan- lahan, hingga gelas
tampak terisi penuh.
 Tambahkan daun mint dan irisan
lemon sebagai pelengkap.

I. DAFTAR KEBUTUHAN HARGA

30
Nama bahan Jumlah Harga satuan Total harga
1. Beras 1 kg Rp. 10.000.00 Rp. 2.500.00
2. Ayam 1 ekor Rp. 60.000.00 Rp. 15.000.00
3. Kelapa parut 1 butir Rp. 5.000.00 Rp. 1.250.00
4. Ikan kakap 2 ekor Rp. 40.000.00 Rp. 10.000.00
5. wortel 1 kmpl Rp. 5.000.00 Rp. 1.250.00
6. Buncis 1 kmpl Rp. 5.000.00 Rp. 1.250.00
7. Kentang 1 kmpl Rp. 5.000.00 Rp. 1.250.00
8. Kol 1 buah Rp. 10.000.00 Rp. 2.500.00
9. Bakso sapi 5 buah Rp. 15.000.00 Rp. 3.750.00
10.Sosis 2 buah Rp. 10. 000.00 Rp. 2 500.00
11.Bunga pepaya 1 kmpl Rp. 10.000.00 Rp. 2.500.00
12.Kangkung 2 ikat Rp. 10.000.00 Rp. 2.500.00
13.Ebi 1 kmpl Rp. 10. 000.00 Rp. 2.500.00
14.Cabe merah besar 2 ikat Rp. 10.000.00 Rp. 2.500.00
15.Cabe merah keriting ½ kg Rp. 20.000.00 Rp. 5.000.00
16.Cabe rawit merah ½ kg Rp. 20.000.00 Rp. 5.000.00
17.Sprite 2 botol Rp. 14.000.00 Rp.3.500.00
18. Sirup marjan merah 1 botol Rp. 20.000.00 Rp.5.000.00
19.Ketumbar 5 bks Rp. 5.000.00 Rp.1.250.00
20.Bawang putih ½ kg Rp. 15.000.00 Rp. 3.750.00
21.Bawang merah ½ kg Rp. 20.000.00 Rp. 5.000.00
22.Kemiri 1 bks Rp. 5.000.00 Rp. 1.250.00
23.Sereh 1 ikat Rp.5.000.00 Rp. 1.250.00
24.Daun salam 2 ikat Rp. 5.000.00 Rp. 1.250.00
25.Jahe 1 kmpl Rp. 5.000.00 Rp. 1.250.00
26.Lengkuas 1 kmpl Rp. 5.000.00 Rp. 1.250.00
27.Garam 1 bks Rp. 5.000.00 Rp. 1.250.00
28.Marica bubuk 5 bks Rp. 5.000.00 Rp. 1.250.00
29.Gula 1 kg Rp. 15.000.00 Rp. 3.750.00
30.Daun jeruk 1 ikat Rp. 5.000.00 Rp.1.250.00
31.Daun bawang 2 ikat Rp. 10.000.00 Rp. 2.500.00
32.Daun kemangi 2 ikat Rp. 5.000.00 Rp. 1.250.00
33.Kunyit 1 kmpl Rp. 5.000.00 Rp. 1.250.00
34.Terasi 3 bks Rp. 3.000.00 Rp. 750.00
35.Gula merah 1 batang Rp. 5.000.00 Rp. 1.250.00
36.Asam jawa 1 kmpl Rp. 5.000.00 Rp. 1.250.00

31
 37.Biji selasi 1 kaleng Rp. 30.000.00 Rp. 7.500.00
38.Daun mint 5 lembar Rp. 25.000.00 Rp. 6.250.00
39.Es batu 1 buah Rp. 1.000.00 Rp. 250.00
40.Lemon 1 buah Rp. 5.000.00 Rp. 1.250.00
41.Minyak goreng 1 liter Rp. 23.000.00 Rp. 5.750.00
42.Jeruk nipis 1 kmpl Rp. 5.000.00 Rp. 1.250.00
43.Telur 4 butir Rp. 10.000.00 Rp. 2.500.00
Rp. 543.000,00 Rp. 135.750.00
Jumlah

II. DAFTAR KEBUTUHAN ALAT

Nama Alat Jumlah

1. Piring ceper bulat biru 3

2. Piring ceper bulat putih 3
3. Piring kotak biru 2
4. Mangkuk biru 2
5. Fork 6
6. Spoon 6
7. Glass 2
8. Piring sambal 2
9. Knife 4
10.Wajan 3
11.Panci 1
12.Sutel/ penggoreng 3
13.Serok 2
14.Talenan/ cutting board 4
15.Baskom besar 3
16.Baskom sedang 3
17.Kain serbet 8
18.Blender 1
19.Nampan 1

III. TATA TERTIB KERJA

32
 Nama Kegiatan Durasi

1. Mempersiapkan diri 10 menit

2. Mempersiapkan alat 20 menit
3. Mempersiapkan bahan 30 menit
4. Memasak nasi 30 menit
5. Memasak ayam goreng serundeng 45 menit
6. Memasak ikan goreng sambal dadak 45 menit
7. Memasak Cah Kangkung Bunga Pepaya 20 menit
8. Menggoreng Kerupuk Kentang 25 menit
9. Membuat Sambal Bajak 30 menit
10.Membuat Minuman Mojito 20 menit
11.Menghidangkan 25 menit
12.Berkemas 1 15 menit
13.Berkemas 2 15 menit
14.Evaluasi -

IV. KALKULASI HARGA

 HARGA BAHAN BAKU= 135,75

 HBB = 5% * 135,75= 6,7880

 TK = 10% * 135,75 = 13,580

 LABA = 20% * 135,75 = 27,15

JUMLAH = 135,75 + 6,7880 + 13,580 + 27,15 = 183,268

1. ROTI MANIS ISI COKLAT

33
Nama Bahan Jumlah Cara Membuat
1. Tepung terigu 250 gr  Masukkan susu cair putih kemudian
2. Susu full cream 140 gr masukkan ragi dan gula pasir diaduk sampai
3. Coklat alfa 1 btng merata, diamkan selama 10 menit. Setelah
4. Ragi ½ sdm itu masukkan 2 butir telu diaduk
5. Pasta susu ¼ sdt  Masukkan pasta susu diaduk, masukkan
6. Butter 2 sdm terigu, garam, diaduk sampai merata.
7. Gula pasir 3 sdm Tambahkan butter cair diaduk lagi sampai
8. Telur 2 btr tercampur rata. Dibungkus menggunakan
9. Garam 1/8 sdt plastik wreb, dan didiamkan selama 60
menit.
 Setelah 60 menit keluarkan adonan,
dipotong-potong menjadi 8 bagian, lalu di
bentuk cacing dan masukkan isiannya.
 Siapkan loyang yang sudah diolesi butter,
adonannya diolesi menggunakan susu cair
 Panaskan oven dengan suhu 170 derajat.
Setelah ovennya panas.
 Masukkan loyang yang bersisi adonan ke
dalam oven, lalu panggang sampai matang.

34
2. PERENCANAAN HARGA

Nama Bahan Jumlah Harga Satuan Total Harga

1. Tepung Terigu 1 kg Rp. 12.000.00 Rp. 3.000.00
2. Susu Full Cream 1 klng Rp. 10.000.00 Rp. 2.500.00
3. Gula Pasir 1 bks Rp. 10.000.00 Rp. 2.500.00
4. Coklat Alfa 1 bks Rp. 12.000.00 Rp. 3.000.00
5. Ragi 1 bks Rp. 2.000.00 Rp. 500.00
6. Telur 4 butir Rp. 10.000.00 Rp. 2.500.00
7. Butter ½ kg Rp. 10.000.00 Rp. 2.500.00
8. Garam 1 bks Rp. 2.000.00 Rp. 500.00
9. Pasta Susu 2 bks Rp. 8.000.00 Rp. 2.000.00

Jumlah Rp.76.000.00 Rp. 19.000.00

3. PERENCANAAN ALAT

Nama Alat Jumlah

1. Oven 1
2. Baskom 3
3. Pisau 4
4. Kain Serbet 4
5. Spatula 1
6. Sedok 2
7. Piring Ceper 1
8. Loyang 1

35
4. TATA TERTIB KERJA

Jenis Kegiatan Durasi

1. Memepersiapkan Diri 15 menit
2. Persiapan Alat 20 menit
3. Persiapan Bahan 20 menit
4. Membuat Adonan 60 menit
5. Memanggang Rotinya 45 menit
6. Menghidangkan 20 menit
7. Berkemas 1 15 menit
8. Berkemas 2 15 menit
9. Evaluasi -

5. KALKULASI HARGA

BIAYA BAHAN BAKU = 19

BBB = 5% * 19 = 0,95

TK = 10 % * 19 =1,9

LABA = 20% * 19 = 3,8

JUMLAH = 19 + 0,95 + 1,9 + 3,8 = 25,65

36
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Dalam pembahasan kali ini kami membuat kesimpulan tentang pengolahan dan
penyajian makanan continental dan oriental serta penjelasan tentang produk pastry and bakery,
dan pelayanan makanan dan minuman.

Masakan continental adalah masakan yang berasal dari Eropa yang kemudian
berkembang dan menyebar ke beberapa benua lain seperti Amerika dan benua lainnya,
sehingga Amerika memiliki karakteristik makanan yang hampir sama dengan masakan
Eropa.Pada masa bangsa Romawi menguasai Eropa, kemenangan peperangan dirayakan
dengan pesta pora yang hebat, yaitu dengan diadakannya pesta-pesta yang melanda di negara-
negara Eropa, salah satunya adalah negara Prancis. Pada acara pesta disajikan hidangan yang
istimewa, sehingga Negara Prancis terkenal dengan masakan yang modern dan
mengembangkannya ke seluruh dunia.

Masakan Oriental adalah kobinasi masakan dari Asia Tengah, Asia Timur, Asia Utara,
Asia Selatan, Asia Tenggara, Asia Barat. Masakan oriental bervariasi antar negara. Masakan
oriental ini dan telah menjadi masakan favorit diseluruh dunia. Pengertian kata “Oriental” dapat
berbeda tergantung lokasi-Nya. Penggunaan kata”makanan Asia” di daerah China dapat
mengacuh pada makanan Korea dan Jepang. Sedangkan di Vietnam dapat mengacuh pada
makanan China dan Jepang, dan di Jepang mengacuh kepada makanan Thailand atau Mongolia.
Namun demikian pengguanaan kata “Oriental” di Indonesia mengacuh pada masakan dari
China, Korea dan Jepang.

Nama pastry berasal dari bahasa prancis “Patisserie” yang artinya kue.sedangkan
Bakery adalah bagian dari pastry yang digunakan pada proses pembuatan danish,roti,croissant
dan lain-lain.bakery berasal dari kata ‘Bake’ dalam bahasa inggris yang artinya
dibakar/panggang.sehingga dalam prosesnya, bakery harus melalui proses

37
 pemanggangan.setelah itu,tahap selanjutnya seperti memberikan hiasan atau toping juga harus
dilewati untuk rasa dan tampilan yang lebih menarik

Pengertian pelayanan makanan dan minuman - Penampilan fisik sebuah restoran

sangat
berpengaruh kepada jumlah kunjungan tamu. Para tamu akan memberikan kesan tersendiri
kepada penampilan fisik restoran, seperti lay out restoran, kebersihan restoran, kelengkapan
perabot dan penataan ruang makan sebuah restoran. Menciptakan perlengkapan yang
memadai
dan alat-alat yang mencukupi adalah faktor yang sangat menunjang bagi keberhasilan usaha
restoran. Suksesnya usaha sebuah restoran juga tergantung kepada cara penghidangan berupa
pelayanan makanan dan minuman kepada para tamu.

3.2 Saran
Perencanaan, pengolahan dan penyajian makanan oriental dan kontinental di dunia semakin
berekembang pesat. Hampir semua negara memiliki masakan yang terkenal di berbagai wilayah
neraga lainnya, contohnya pizza dan burger yang berasal dari Ithalia dan USA tapi hampir semua
negara memproduksi makanan tersebut.Dan mengenai pelayanan makanan dan minuman itu pun
berkembang amat pesat, kita dapat melihatnya di berbagai restoran yang terkenal, disitu para
waiter/waiters akan melayani tamu sesuai dengan prosedur pelayanan yang sudah di tentukan.
Dari proposal ini kita dapat mengetahui dan memepelajari agar dapat mengolah dan
menyajikan serta melayani kostumer/ tamu dengan baik sesuai prosedur yang ditentukan dan
materi yang kami jabarkan diatas. Semoga dengan materi ini kita dapat mempelajari-Nya untuk
menambah pengetahuan.

38