Makanan kontinental kelas xi boga

1. 1. PENGERTIAN MAKANAN KONTINENTAL Makanan Kontinental adalah makanan

yang berasal dari Negara Eropa ,Amerika dan Australia Ciri-ciri menu Kontinental : Eropa
Barat : Perancis, Belgia, Swiss, Jerman (selera makannya sama). Bumbu yang sering
dipakai adalah merica dan garam. Eropa Timur : Ceko, Hongaria, Yunani, Romawi,
Rumania. Bumbu masakannya tajam (banyak menggunakan rempah-rempah). Eropa
Selatan : Italia, Portugal, Spanyol. Berbumbu tajam (dari pala, lada, kayu manis). Bumbu
yang banyak digunakan orang Eropa adalah bumbu herb, dan garam, tidak menyukai
vetsin. B. GILIRAN HIDANGAN KONTINENTAL Giliran hidangan continental terdiri dari 2
yaitu klasik dan modern. Giliran hidangan menu klasik a. Hidangan pembuka dingin (
cold appetizer ) b. Sup ( soup ) c. Hidangan pembuka panas ( hot appetizer ) d.
Hidangan ikan e. Large point ( main dish ) f. Hidangan penyela panas ( hot entrée ) g.
Hidangan penyela dingin ( cold entrée ) h. Sorbet i. Hidangan yang di panggang ( roast )
j. Hidangan sayuran ( vegetables ) k. Sweet cold l. Savoury m. Dessert Giliran hidangan
menu modern Struktur menu modern pada dasar nya penyederhanaan dari struktur
menu klasik yaitu menu 13 giliran menjadi 3 giliran a. Soup b. Main course • Meat /fist/
poultry • Vegetables • Potatos c. Dessert Menu 5 giliran a. Cold appetizer b. Soup c. Hot
appetizer d. Main course • Meat /fist/ poultry • Vegetables • Potatos e. Sweet / dessert C.
WAKTU MAKAN • Breakfast Breakfast atau makan pagi biasa di lakukan antara jam
06.00 – 08.00. Menu yang di sajikan pada saat breakfast adalah menu yang mudah dan
cepat dalam penyajiannya. • Brunch Adalah makanan penyela antara makan pagi dan
makan siang yaitu antara jam 10.00 – 11.00. Menu yang di sajikan biasanya berupa kue-
kue yang di hidangkan bersama tea or coffee
2. 2. • Lunch (makan siang ) Waktu makan sekitar jam 12.00 – 14.00. makanan- makanan
berat biasa nya di hidangkan pada waktu makan siang ini. • Entrée ( makanan penyela )
Entre merupakan waktu makan antara makan siang dan makan malam dan waktu entrée
adalah sekitar jam 16.00 – 18.00. • Dinner ( makan malam ) Dinner biasanya pada jam
19.00 – 21.00. biasanya porsi makan malam tidak seberat porsi lunch ( makan siang ) •
Supper ( makan tengah malam ) Waktu makan yang di lakukan sekitar jam 12 malam. D.
PERBEDAAN MAKANAN KONTINENTAL DENGAN MAKANAN ORIENTAL /
TRADISIONAL • Makanan continental adalah makanan yang berasal dari Negara Eropa,
Amerika , dan Australia sedangkan makanan tradisional adalah makanan khas dari suatu
bangsa atau suatu wilayah Makanan oriental adalah makanan yang berasal dari Negara
timur terutama Negara asia, afrika dan pasifik. • Cirri khas makanan tradisional porsi
sumber kharbohidrat nya lebih banyak dari jumlah lauk pauk hewani sedangkan
makanan continental lebih cenderung banyak lauk pauk hewani nya yang di sertai
makanan pokok kentang, pasta atau roti dan sertai sayur pada penghidangan. • Dari segi
bumbu biasa nya makanan oriental / tradisional menggunakan bumbu yang masih segar
dan langsung di racik sedangkan pada makanan continental penggunaan bumbu
kebanyakan sudah instan dan diawet kan dalam bentuk tepung. • Dari segi teknik
pengolahan dan waktu pada makanan continental teknik memasak makanan dan
pengolahannya lebih mudah dan cepat karena bahan yang di gunakan semua siap pakai
dan tersedia dalam kemasan sesuai kebutuhan sedangkan pada makanan oriental /
tradisional teknik pengolahannya agak komplek dan memerlukan waktu yang lama. • Dari
segi penyajian makanan dan alat makan yang di gunakan , pada makanan continental
penyajian nya agak rumit dan bertahap dan alat makan yang di gunakan berbeda- beda
tiap jenis makanan yang di hidangkannya sesuai gilirannya sedangkan tata cara
penyajian makanan oriental/ tradisional lebih simple karena dihidangkan bersamaan
dengan alat makan yang sama dan di gunakan untuk makanan yang berbeda-beda •
Dari segi alat pengolahan pada makanan continental menggunakan alat- alat teknologi
maju sehigga lebih praktis sedangkan makanan tradisional menggunakan alat – alat
yang alami dan sangat jarang menggunakan alat yang praktis.
3. 3. Continental Dish Hidangan Kontinental A. Sejarah Masakan Kontinental Pada masa
bangsa romawi menguasai Eropa, kemenangan peperangan dirayakan dengan pesta
pora yang hebat, yaitu dengan diadakannya pesta-pesta yang melanda di negara-negara
Eropa, salah satunya adalah Negara Perancis. Pada acara pesta disajikan hidangan
 yang istimewa, sehingga Negara Perancis terkenal dengan masakan yang modern dan
mengembangkannya sampai ke seluruh dunia.Perkembangan masakan kontinental
hingga bisa ke seluruh dunia diawali dengan terjadinya revolusi agama dan politik di
Eropa pada abad XIV. Akibat revolusi ini banyak orang Eropa yang melarikan diri ke
Amerika. Seiring berjalannya waktu, imigrasi dalam periode ini sangat tinggi dan
dilakukan dengan besar-besaran. Perpindahan yang dilakukan oleh orang- orang Eropa
umumnya adalah dalam tujuan politik, memperluas daerah jajahan, dan menemukan
sumber daya baru yang dapat dikuasai olehnya. Namun bukan hanya masalah politik
yang menjadi tujuan satu-satunya, orang- orang Eropa juga memperkenalkan
kebudayaannya ke daerah lain, termasuk masakannya yang mewah. Kebiasaanorang
Eropa yang kemudian berkembang di daerah yang disinggahinya menjadikan daerah
tersebut memiliki hidangan makanan yang mirip dengan masakan Eropa.Dengan
demikian, masakan kontinental yang identik dengan wilayah Eropa kinimenjadi lebih luas
karena perkembangan masakannya yang telah meluas ke daratanlain (Australia,
Amerika, dan lain-lain). B. Pengertian Masakan Kontinental Masakan kontinental adalah
masakan yang berkembang dari negara-negaraEropa yang pada awalnya diperkenalkan
di Perancis. Gaya masakan ini terus berkembang sampai ke benua lainnya termasuk
Amerika (akibat penjajahan Inggris), karena itu menu masakan di Amerika akan banyak
memiliki kesamaan dengan menu dari Eropa. Masakan kontinental sendiri dijelaskan
sebagai masakanEropa sebagai tempat awal mula masakan ini berkembang. C.
Karakteristik Masakan • Struktur menu pada hidangan kontinental terdiri atas cold
appetizer (hidangan pembuka dingin), soup (sup), hot appetizer (makanan pembuka
panas), maincourse (makanan utama), sweet dish (hidangan manis), dan dessert
(makanan penutup). • Hal yang membedakannya dari makanan lainnya yaitu pada
hidangan kontinental porsi sumber proteinnya lebih besar (porsi daging lebih
besardaripada porsi sumber karbohidrat). • Dalam pemasakan hidangan kontinental
biasanya menambahkan bahan lain dalam masakannya seperti susu, wine, butter, atau
lemak hewan. • Garnish dalam hidangan kontinental tidak terlalu banyak, biasanya hanya
potongan kecil daun peterseli. • Dalam satu piring sajian masakan kontinental masih
terdapat tempat kosong dalam satu piring tersebut, jadi piring yang digunakan tidak
penuh dengan makanan. • Hidangan kontinental sangat identik dengan pemakaian
sausnya. Saus yang digunakan dalam hidangannya selain menjadi garnish namun pada
beberapa makanan menjadi penentu cita rasa dari makanan yang disajikan. • Bumbu
yang digunakan pada masakan kontinental memiliki cara pengolahanyang berbeda
dengan pengolahan bumbu pada masakan lain. Biasanya bumbuyang digunakan sudah
dalam bentuk instan tinggal pakai, seperti dalam bentuk bubuk atau larutan
D.Perkembangan Umum dari Masakan Kontinental di Benua Eropa Eropa barat
(Perancis, Belgia, Swiss, Belanda, dan Jerman) memiliki seleramakanyang sama.
4. 4. Eropa timur (Chekoslovakia, Hongaria, Yugoslavia, Yunani, Romawi, danRumania)
mempunyai selera makan yang menggunakan bumbu tajam dari rempah– rempah
seperti lada. Eropa selatan (Italia, Portugal, Spayol) pada umumnya berbumbu tajam
pulayaitu menggunakan pala, lada, dan kayu manis. E. Bumbu Rempah Yang Sering
Digunakan – Bay Leaf (Lourus nobilis) – Basil (Ocimum basilicum) – Dill (Anethum
graveolens) – Oregano (Origanum spp) – Rosemary (Rosmarinus afficinalis) – Sage
(Salvia officinalis) – Tarragon (Artemisia dracunculus) – Thyme (Thymus spp) Italia Italia
merupakan negara yang berperan dalam perkembangan yang ada sekarang, yang
terkenal di sini adalah makanan pokok seperti Spaghetti (penemunya Marcopolo), dia
menemukan makanan ini ketika sedang berlayar ke Negara Cina dengan ayahnya. Di
Cina yang terkenal adalah mie yang mereka buat sendiri, dulu alat untuk membuatnya
manual dengan tangan, mie tersebut dililit. Marcopolo tinggal di Cina selama 25 tahun,
banyak hal yang dia pelajari selama di Cina misalnya seperti cara membuat mie yang
akhirnya dia bawa ke negaranya dan dia kembangkan menjadi Spaghetti (dari tepung
terigu), Vermicelli (dari tepung beras), Macaroni, dan juga Lasagna. Tetapi sekarang
macaroni dan vermicelli banyak digunakan di dapur Perancis. Bumbu yang banyak
digunakan orang Eropa adalah bumbu herb, dan garam, mereka tidak menyukai vetsin.
1. Pola Menu Kontinental A. Appitizer (Hidangan Pembuka) Appetizer, dalam istilah
bahasa Indonesia yaitu ‘hidangan pembuka’. Sedangkan istilah Perancis menyebutnya
 Hors d’oeuvre (starter). Appetizer merupakan hidangan pembuka sebelum hidangan
utama (main course) yang disajikan dengan tujuan membangkitkan nafsu makan atau
selera makan. Sumber lain memberikan pengertian sebagai berikut: Appetizer
merupakan penghantar untuk menikmati hidangan utama, sebagai hidangan pembuka
untuk menimbulkan selera makan karena itu porsinya kecil dengan rasa asam, asin atau
pedas. Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak (tastefull), ringan (ligth),
menyegarkan (biasanya berasa agak asam untuk merangsang selera makan), berukuran
kecil (biet size, finger food), dan disajikan dengan penampilan menarik. Appetizer dapat
berupa hidangan panas (canape, fritters, soup) atau dingin (salad, Chilled Fruit Cocktail,
Shrimp Cocktail), dan adakalanya berasa pedas. Hidangan appetizer hendaknya
disajikan dengan prima, meliputi rasa, aroma, penampilan, dan kesesuaian dengan alat
saji agar dapat membangkitkan selera dan memberikan kesan bahwa hidangan yang
akan disajikan setelahnya akan lebih enak lagi.
5. 5. Macam appetizer berdasarkan harga bahan yang digunakan adalah: • Sur Asiette
Complate, yaitu appetizer yang menggunakan kelebihan bahan atau bahan yang murah.
• Hors D’ Oeuvre Royale, yaitu appetizer yang menggunakan bahan dengan harga mahal
serta dalam penyajian tanpa saus. • Hors D’ Oeuvre Varies, yaitu appetizer yang
menggunakan bahan paduan antara bahan dengan harga mahal dan murah.
Berdasarkan suhunya, appetizer digolongkan sebagai berikut: • Cold Appetizer
(Hidangan Pembuka Dingin) Makanan yang disajikan : aneka salad, shrim, coktail atau
cold, canape (sandwich kecil yang disajikan dingin). Contoh Masakan : ◦Bang-Bang
Chicken ◦Nicoise (baca: Nisoa) Salad ◦Salad Ayam Saus Fresh Mayonnaise • Hot
appetizer (hidangan pembuka panas) Makanan yang disajikan : aneka jenis soup, muffin,
fritter. Contoh masakan: ◦Hummus ◦Potato dan Porcini Soup. ◦Millefeule of Desire Potato
with Mushroom Fricasse ◦Hare Pastilla, Baby Carrot confitt with Fig compote and Truffle
esense ◦Ravioli stuffed with chicken and mushrooms flavored with sage and served on
Beetroot butter sauce Berdasarkan uraian diatas, dapat disimpulkan bahwa appetizer
mempunyai ciri khas: • Mempunyai variasi yang banyak sekali. Salah satunya sup,
dengan bahan rumput laut, tulang ikan hiu,jamur, sampai sea food. • Memiliki warna
yang khas yaitu sedikit menyala contohnya kuning atau merah terang • Cita rasa yang
ditampilkan unik,hangat,lembut,dan tetap menyegarkan • Aroma wangi menyeruak
menusuk hidung • Dapat dihidangkan diawal • Disajikan dalam porsi kecil, oleh karena itu
sering disebut finger food. • Menggunakan bumbu yang khas yaitu bumbu-bumbu yang
merangsang pengeluaran asam lambung sehingga menambah rasa lapar. B. Main
Course (Hidangan Utama)
6. 6. Makanan utama (main course) adalah hidangan pokok dari suatu susunan menu
lengkap yang dihidangkan pada waktu lunch maupun dinner, ukuran porsinya lebih besar
dari appetizer. Makanan yang dihidangkan terdiri dari lauk pauk hewani yang disertai
kentang dan sayuran antara lain adalah: a. Lauk pauk hewani yang dihidangkan pada
main course seperti daging, ikan, unggas, dan sea food yang diolah dengan bermacam-
macam cara dan menghidangkanya dengan saus dan besar porsinya berkisar 175gram
s.d gram. b. Sayur yang dihidangkan pada main course ialah sayuran continental. Pada
umumnya seperti buncis, bunga kol, lobak putih, brocoli, dan lainya dan besarnya adalah
75gram. c. Kentang maupun penggantinya seperti macam-macam pasta yang
dihidangkan dengan roti / roll yang besar porsinya 75gram. Untuk nasi kadang juga
mengganti kentang dengan lauk-pauk yang sesuai. Makanan utama ditata dalam dinner
plate sebagai makanan pokok yang utama. Kombinasi main course dengan kentang
ataupun sayur sebagai lauk pauknya harus serasi dari rasa, warna, dan bahan lauk pauk
yang dihidangkan disertai dengan saus atau greavynya atau saus beku yang disebut
maitre de’hotel menata lauk pauk di tengah sebelah bawah logo piring, sedangkan
kentang sebelah kanan, dan sayur sbelah kiri. C. Dessert (Hidangan Penutup) Dessert
adalah sajian yang disajikan diakhir courses dalam suatu set menu yang gunanya untuk
menghilangkan kesan rasa hidangan yang terdahulu dan menutup babak penyajian
makanan. Sajian dessert sering dinamakan The final course atau The last course dan
berasa manis atau disebut sweet Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang
disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa
disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan
 menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya. Fungsi dessert
dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah
menyantap hidangan utama (main course) yang terkadang mempunyai aroma atau rasa
yang amis serta menghilangkan rasa enak. Pada awalnya hidangan dessert yang
disajikan berupa buah-buahan yang segar tanpa proses pengolahan. Seiring dengan
perkembangan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi dengan mengambil dasar
(basic) dari beberapa hidangan seperti cake, pie, ice cream dan sebagainya yang
dipadukan dengan sauce, buah, syrup, cream atau perpaduan antara bahan dasar,
sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik. Jenis hidangan yang
digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara tersendiri diluar dari susunan
menu. Seperti untuk hidangan teman tea, sebagai snack, petit four, hantaran, dan lain
sebagainya. Bahan-Bahan Untuk Sajian Dessert 1. Bahan pokok Bahan pokok yang
digunakan macamnya antara lain: tepung, beras, havermouth, cereals, agar-agar,
gelatin, roti, biscuit, buah. Bahan tersebut berfungsi sebagai bahan pengental, 2. Bahan
cair Cairan yang digunakan tidak hanya air tetapi dapat pula susu, youghurt, sari buah. 3.
Bahan perasa Bahan perasa yang digunakan adalah gula, coklat, jam, caramel 4. Bahan
pengisi Bahan isian dapat berupa bahan makanan segar yaitu buah segar, kenari atau
bahan makanan yang sudah diawetkan seperti kismis, sukade, buah dalam sirup, jam,
marmalade. 5. Bahan pengharum Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai bahan
pemberi aroma atau bahan pengharum yaitu vanili, kulit jeruk, rhum, brandy, essence. 6.
Bahan perapuh Bahan ini digunakan sebagai perbaikan kualitas hasil akhir sajian, contoh
putih telur sebgai bahan perapuh sajian fritter. 7. Bahan penghias Untuk menambah
daya tarik diberi sentuhan akhir berupa garnish. Garnish pada sajian dessert dapat
berupa whipped cream, cherry, gula halus. Jenis-Jenis Sajian Dessert 1. Buah (fruits)
Buah dapat digolongkan menjadi 3 golongan, yaitu:
7. 7. a) Jenis buah yang mengandung air. Jenis buah ini mengandung 50% air, kaya
vitamin C dan mineral, contoh: jeruk, pear, nanas, apel, peach, mangga dan stawberry .
b) Buah yang mengandung gula Buah-buahan ini merupakan sumber tenaga yang baik,
karena kalorinya mencapai 200-300 per 100 gram , misal kurma. c) Buah yang
mengandung lemak Jenis buah ini mengandung lemak yang tinggi, banyak mengandung
vitamin B dan Calsium, contoh: jenis kacang-kacangan, walnut, hazelnut, almond. 2.
Jenis-Jenis Sajian Buah-Buahan Sebagai Sajian Dessert dapat berupa : a) Fresh Fruit
(Plain Fruit) Sajian buah segar yang dikonsumsi dalam bentuk utuh atau potongan. Fresh
fruit dapat disajikan secara single/individu, buah utuh (bentuk utuh) warna, ukurannya
cocok untuk porsi perorangan (apel, pear, pisang) Fresh fruit dapat disajikan secara
pilihan/ assorted disajikan beberapa buah dalam bentuk potongan (buah tropis),
kombinasi warna perlu diperhatikan. b) Processed Fruit 1. Compote merupakan
campuran berbagai macam buah dalam bentuk utuh atau potongan yang dimasak dalam
sirup gula, dapat ditambah dengan rempah-rempah (cengkeh, kayu manis) sehingga
menghasilkan sesuatu yang baru tetapi padu. Buah yang digunakan buah yang
bertekstur lunak untuk mempersingkat waktu pemasakan. Buah mengandung pigmen,
mengandung vitamin yang larut dalam air, waktu pemasakan dimulai dari buah yang
warnanya muda/pemasakannya sendiri-sendiri agar warna buah tetap. 2. Punch adalah
minuman yang dibuat dari campuran the, buah, gula, rempah-rempah dan rhum atau
brandy atau campuran rhum dengan gula sirup yang diproses, disajikan dingin atau
panas. 3. Sorbet merupakan sejenis minuman berbentuk es yang butirannya lebih lembut
daripada ice cream, yang terbuat dari sari buah atau puree, buah yang digunakan bauah
yang bertexture lunak (melon, manggis) anggur, spirit atau liquer, bentuk kekerasan
butiran esnya seperti es puter.Sorbet dihidangkan dalam parvait glass atau sundae
dingin atau goblet glass, kismis, dan kacang-kacangan dapat dicampurkan sebelum
sorbet disajikan. 3. Puding Pengertian Pudding adalah hidangan yang berasa manis atau
gurih yang dipersiapkan dengan teknik direbus, au bain marie atau baking kemudian
dicetak dan dapat disajikan dalam keadaan panas atau dingin. Bahan-Bahan Pudding :
Terdiri dari bahan pokok, bahan cair, bahan perasa, bahan pengisi, bahan aroma dan
bahan penghias. Jenis-jenis pudding Berdasarkan temperature penyajiannya , maka
pudding dapat dibedakan menjadi dua, yaitu: 1) Puding panas yaitu Pudding yang
disajikan dalam keadaan hangat yang biasanya dimasak dengan cara ditim(double
 boiling) kombinasi baking untuk menghasilkan pudding yang basah(lembut)/dikukus,
disajikan bersama saus. Contoh pudding panas 2) Puding dingin yaitu pudding yang
disajikan dalam keadaan dingin dan biasanya dimasak dengan cara direbus (boiling)
tetapi konsistensinya setelah pemasakan masih agak kental, kemudian dicetak dalam
cetakan bermotif sampai pudding padat. Dimasukkan almari pendingin sebelum
disajikan. (d) Teknik Pemasakan Pudding
8. 8. 1) Direbus (simmering) 2) Ditim (double boiling) 3) Dikukus (steaming) 4) Dibakar
(baking) 4. Frozen Ices Pengertian Frozen ices merupakan sajian yang berasa manis
dalam bentuk es beku. Jenis sajian dapat berupa water ices dan cream ices. Water ices
dibuat dari bahan dasar sirup buah dan bahan perasa lainnya. Contoh granite. Cream
ices merupakan sajian es beku yang dibuat dari es beku yang dibuat dari susuatau
kepala susu atau whipping cream dan gula yang dikentalkan dengan custard atau kuning
telur dan diberi aroma yang dapat berupa puree atau sari buah, coklat, kopi, liquer atau
essence. Bahan-Bahan Cream Ices 1. Cream merupakan bahan yang digunakan untuk
pembuatan ices cream, yang digunakan adalah double cream. 2. Gula castor merupakan
bahan pemanis yang sering digunakan dalam pembuatan cream ices, biasa digunakan
dalam bentuk sirup gula. Untuk mendapatkan cream ices yang lembut dapat
ditambahkan gelatin sedikit cairan glucose. 3. Bahan pengental 4. Bahan pemberi aroma
harus dapat dibekukan 5. Penyajian cream ices Disajikan pada gelas berkaki (parviat
glass atau sundae dish). 5. Savoury dan Sweets Savoury Merupakan makanan kecil
yang cenderung berasa gurih dan disajikan pada giliran makan terakhir bahkan kadang-
kadang digunakan sebagai pengganti dessert. Jenis-jenis savoury antara lain : souffl
keju, tartalette isi (pie). Sweets sering disebut sebagai candy, yang bahan dasar
utamanya adalah gula. Jenisnya sajian cake dan pastry. 1. Pembagian waktu makan
untuk Negara 4 musim: 1. Breakfast 06.00-09.00 2. Brunch 10.00 (minum kopi/cemilan,
sarapan bukan makan siang pun bukan) 3. Lunch 12.00-15.00 (menu tergantung
keluarga) 4. Afternoon Tea 16.00-18.00 (tea/cookies/cemilan di sore hari) 5. Dinner
19.00-21.00 6. Supper tengah malam (biasanya setelah menonton acara tengah malam)
H. Jenis menu continental : 1. A’la carte Menu : susunan menu dengan masing-masing
harganya pada setiap hidangan. Karakteristiknya : • Menentukan daftar makanan yang
lengkap. • Memberi peluang pada konsumen untuk memilih makanan yang disuka. •
Masing-masing makanan siberi harga terpisah dan konsumen harus membayar setiap
item yang dipilih.
9. 9. • Makanan akan dimasak, jika konsumen memesan. 2. Table D’hote Menu : susunan
menu dengan harga keseluruhan (satu set menu, mulai dari appetizer hingga dessert).
Karakteristiknya : • Susunan hidangan lengkap dan dengan satu harga tertentu •
Konsumen tidak punya peluang untuk memilih hidangan yang diinginkan, sudah
ditentukan oleh kokinya. Konsumen hanya bisa memilih satu set menu yang telah
ditentukan. Tidak dapat memilih per itemnya. MIX SALAD Bahan-bahan/bumbu-bumbu:
200 gram boston lettuce, sobek sesuai kuntum 100 gram romaine lettuce, sobek sesuai
kuntum 100 gram rocket leaves 1 buah bawang bombay merah ukuran kecil, iris bulat 1
buah paprika hijau kecil, potong bulat 1 cm, buang biji 1 buah paprika merah kecil,
potong bulat 1 cm, buang biji 1 buah paprika kuning kecil, potong bulat 1 cm, buang biji
100 gram bit, kukus, 100 gram zukini, potong-potong 100 gram tomat ceri 4 buah black
olive, iris bulat Bahan Dressing: 2 sendok makan air jeruk lemon 100 ml olive oil 2
sendok makan balsamick 1 tangkai tyme segar, cincang halus 1 tangkai basil segar,
cincang halus 1 tangkai oregano segar, cincang halus 3/4 sendok teh garam 1 sendok
teh merica hitam kasar Bahan Salmon: 200 gram salmon fillet dengan kulit 1 sendok teh
garam 3/4 sendok teh merica hitam kasar 1/2 sendok teh oregano bubuk 1 sendok teh
air jeruk lemon Pelengkap: 4 buah tortilla siap pakai, dicetak di loyang bergerigi, oven
hingga kering Cara membuat: 1. Dressing, campur air jeruk lemon, olive oil, balsamick,
tyme, basil, oregano, garam, dan merica hitam kasar. Aduk rata. Sisihkan. 2. Salmon,
lumuri salmon dengan garam, merica hitam kasar, oregano, air jeruk lemon. Diamkan 15
menit. Panggang di atas api besar asal kulit kecokelatan. Iris halus. 3. Tata letus, rocket
leaves, bawang bombay merah, paprika merah, paprika hijau, paprika kuning, bit, zukini,
tomat ceri, dan black olive di dalam mangkuk tortila. Siramkan campuran dressing. Tata
salmon di atasnya.
10. 10. CHICKEN SALAD Bahan-bahan/bumbu-bumbu: 1 buah dada ayam fillet 3/4 sendok
teh garam 1/4 sendok teh merica bubuk 500 ml air es untuk pencelup Bahan Pelapis
(aduk Rata): 100 gram tepung terigu protein tinggi 25 gram tepung sagu 1/2 sendok teh
bawang putih bubuk 1 sendok teh garam 1/4 sendok teh merica bubuk Bahan Salad: 300
gram romaine lettuce, sobek-sobek 1 buah wortel import, serut panjang 3 lembar kol
merah, iris 2 buah tomat, potong-potong 2 butir telur, rebus, potong 8 bagian Bahan
Dressing: 2 sendok makan air jeruk lemon 1 siung bawang putih, cincang halus
11. 11. 1 sendok teh garam 1/4 sendok teh merica bubuk 1 sendok teh mustard 1 sendok teh
pickels, cincang kasar 100 ml olive oil Cara membuat:Lumuri ayam dengan garam dan
merica bubuk. Diamkan 30 menit. Gulingkan ayam ke dalam bahan pelapis. Celup
kedalam bahan pencelup. Gulingkan kembali ke bahan pelapis. Goreng dalam minyak
yang telah dipanaskan hingga matang dan kuning kecokelatan. Potong-potong.
Dressing, campur air jeruk lemon, bawang putih, garam, merica bubuk, mustard, dan
pickels. Aduk rata.Masukkan olive oil sedikit-sedikit sambil diaduk sampai tercampur
rata. Aduk rata dressing, lettuce, wortel, dan kol merah. Tuang di piring. Sajikan bersama
taburan ayam, tomat dan telur. SMOKED SALMON SALAD Bahan: • 125 gram smoked
salmon siap pakai, potong-potong kotak • 125 gram romaine lettuce, sobek-sobek • 125
gram kol ungu, iris tipis • 100 gram rocket leaves, petiki • 2 buah bawang bombay kecil,
iris bulat • 100 gram tomat ceri, belah 2 bagian • 100 gram anggur hijau tanpa biji • 50
gram kacang mede, sangrai, cincang kasar Bahan Dressing : • 100 gram extra virgin
olive oil • 1 sendok makan air jeruk lemon • 1 sendok teh mustard • 1 sendok makan
cuka balsamik
12. 12. • 1 1/4 sendok teh garam • 1/2 sendok teh merica hitam kasar • 1 buah pickels,
cincang halus Cara membuat: 1. Dressing, aduk rata olive oil, jeruk lemon, mustard, cuka
balsamik, garam, merica hitam, dan pickels. 2. Tata romaine, kol ungu, rocket leaves,
bawang bombay, tomat ceri, dan anggur hijau. Tabur dengan kacang mede. 3. Sajikan
bersama siraman dressing dan smoked salmon. RED BEAN SUNKIST SALAD Bahan-
bahan/bumbu-bumbu: • 150 gram kacang merah rebus • 2 buah jeruk sunkist, kupas •
100 gram avocad, potong-potong • 80 gram bit rebus, potong kotak • 80 gram jagung
manis pipil • 8 buah tomat ceri, belah dua • 80 gram letus, sobek-sobek • 25 gram
kacang mede panggang, cincang kasar Bahan Saus: • 100 gram mayones • 1/2 sendok
makan air jeruk lemon • 50 ml jus nanas • 1/4 sendok teh garam Cara membuat: 1. Aduk
semua bahan saus. Sisihkan.
13. 13. 2. Tata di dalam piring saji kacang merah, jeruk sunkist, avocad, bit, jagung, tomat,
dan letus. 3. Siramkan saus. Taburkan kacang mede. Sajikan dingin.
14. 14. MIXED SALAD WITH LENTIL Bahan: • 150 gram letus, sobek – sobek • 3 lembar kol
ungu, iris halus • 50 gram pasta farfalle, rebus matang • 50 gram jagung manis rebus,
pipil • 100 gram wortel, potong kotak 1 cm, rebus • 50 gram lentil, rebus matang • 100
gram lengkeng, belah dua • 100 gram anggur merah, belah dua, buang bijinya • 50 gram
keju slice, potong kotak untuk taburan Bahan Saus Salad: • 150 gram mayones • 1/4
sendok teh sendok teh garam • 2 sendok makan jus apel siap pakai • 1 sendok teh air
jeruk lemon Cara membuat: 1. Campur letus, kol ungu, pasta, jagung pipil, wortel, lentil,
lengkeng, dan anggur merah. Dinginkan dalam lemari es. 2. Campur mayones, garam,
jus apel, dan air jeruk lemon. Aduk rata. 3. Sajikan salad bersama saus dan taburan keju.
15. 15. Italian Breaded Beef Chops Bahan: 1.4 potong daging sapi (potong bentuk chops)
2.3 butir telur, kocok ringan3.3 sdm susu 4.1 ½ cangkir tepung roti 5.½ cangkir keju
parmesan parut 6.2 sdm parsley kering 7.2 sdm olive oil 8.Bubuk bawang putih
secukupnya 9.150 gr asparagus Cara membuat: 1.Panaskan oven 165 C 2.Siapkan
daging, bumbui dengan garam, merica dan bubuk bawang putih,diamkan 10-15 menit
hingga bumbu meresap 3.Di mangkuk, campurkan telur dan susu. Di mangkuk yang lain,
campurkantepung roti, keju parmesan parut, Dan parsely
16. 16. Cuban Style Citrus Flank Steak Bahan: – 1 1/2 kg Sancan, dipotong menjadi enam
potong – Rum gelap 1/4 cangkir – 1 sendok makan biji cumin – 2 sendok teh ketumbar
biji – 2 sendok teh merica hitam utuh – 3/4 cup brown sugar – 3/4 cangkir jus jeruk 100%
– 1/4 cangkir jus jeruk segar – Bawang putih cincang 1 sendok teh – 2 sendok makan
daun bawang cincang – 1 sendok teh garam Cara Membuat : 1. Panaskan oven ke 350
derajat. 2. Dalam loyang kecil menggabungkan jinten, ketumbar dan merica. Tempatkan
 loyang dalam oven 350 derajat selama 5 sampai 8 menit atau sampai ketumbar adalah
emas. Keluarkan dari oven. Menggunakan mortir dan alu atau bagian bawah panci tumis,
rempah-rempah menghancurkan. 3. Dalam sebuah mangkuk sedang, menggabungkan
rempah-rempah hancur dan semua sisa bahan, kecuali untuk steak, dan campuran
bersama-sama. Tempat sayap steak di ke 9 inci-13 inci dengan loyang kaca, tuangkan
marinade atas steak dan tempat dalam lemari es selama 2 jam. Hidupkan Steak
sesekali. 4. Panaskan broiler. Transfer steak dan bumbu tersisa menjadi 9-inci dengan
13-inch loyang logam (cookie sheet metal juga akan bekerja) dan panggang selama 10
sampai 15 menit untuk kematangan yang diinginkan. Berputar dan steak yang teratur
untuk memungkinkan bumbu untuk memasak turun dan glasir steak. Hapus steak dan
diamkan selama 5 menit sebelum mengiris. Sajikan dengan ubi jalar tumbuk
17. 17. Royal Hot Chicken Wings Bahan: – 1 jar (16oz.) saus panas – 2 sendok makan lobak
– 16 – 20 sayap ayam – 1/2 cangkir Crown Royal whisky Cara Membuat: • Cuci sayap
ayam dan tepuk kering. Potong dan buang ujung sayap ayam, potong sayap setiap
setengah di sendi. Panaskan broiler pada 400 derajat. Jalur dalam panci broiler dengan
foil untuk menangkap menetes. Atur sayap ayam broiler di wajan. Panggang sayap ayam
sekitar 6 inci dari panas selama 15 menit, balik sering untuk menjaga mereka dari
pembakaran. • Campurkan saus panas, lobak dengan wiski Royal Crown. Didihkan. Sikat
sayap dengan saus, berbalik dan sikat sisi lain. Lanjutkan panas sekali dan olesi selama
10 sampai 15 menit lagi, menghapus lebih kecil, potongan menyanjung sebelumnya
sesuai kebutuhan. (4 porsi)
18. 18. Chicken Saute Morengo Bahan: • 350 ge Dada Ayam • Lada sck • Garam sck • 2
sdm tepung terigu • 2 sdm Margarine • 1 butir Telur Bahan Morenggo Sauce: • 150 gr
Tomato Councase • 150 gr Mushrom • 10 gr garlic • 20 gr Shallot • 4 dl Brown Stock
Cara Membuat Chicken Saute Morengo: • Taburi dengan tepung terigu daging ayam
yang telah di marinade lada garam. • Saute dengan Margarine • Morenggo Sauce •
Saute garlich, shallots, masukkan tomato councase, mushroom dan browen stock. •
Penyajian • Letakan daging ayam dalam dinner plate, tuang saus morenggo
19. 19. Black Pepper Beef Steak Bahan: 500 gram daging sirloin steak 1 sendok teh lada
hitam bubuk 1 sendok teh mustard 1 sendok makan mentega Bahan saus steak daging
sapi : 5 siung bawang putih, cincang stengah buah bawang Bombay, cincang halus
stengah sendok the lada hitam, tumbuk kasar 1 sendok makan tepung terigu 1 sendok
makan kecap inggris 200 cc air Pelengakp sayuran: Kentang goreng Wortel, rebus Cara
membuat : Daging dilumuri lada, mustard lalu diamkan 30 menit kemudian panaskan
mentega pada wajan anti lengket, panggang daging hingga matang. untuk saus tumis
bawang putih hingga harum, masukkan bawang bombay terigu lalu aduk hingga
menggumpal kemudian tuang air sedikit demi sedikit, kecap inggris, lada hitam lalu
masak sampai mendidih kemudian angkat dan sajikan dengan sayuranya.
20. 20. GREEN TEA CREAME BRULEE Bahan-bahan/bumbu-bumbu: • 200 ml susu cair • 1
sendok teh green tea bubuk • 6 kuning telur • 75 gram gula pasir • 200 ml krim kental • 3
tetes pewarna hijau Bahan Taburan: • 1 sendok makan gula pasir Cara membuat: •
Panaskan 50 ml susu cair. Tambahkan green tea bubuk. Aduk hingga larut. Sisihkan. •
Kocok kuning telur dan gula. Tambahkan sisa susu cair, krim kental, dan larutan green
tea. Aduk rata. • Tuang ke dalam pinggan tahan panas sambil disaring. Letakkan dalam
loyang yang sudah diberi sedikit air. • Oven dengan api bawah suhu 140 derajat Celcius
60 menit sampai matang. • Tabur dengan gula. Bakar dengan firegun sampai berwarna
kecokelatan.
21. 21. PUDING TRIPLE FRUITS Bahan Puding Merah: • 600 ml air • 200 gram buah naga
merah, haluskan • 150 gram gula pasir • 1/2 sendok teh jeli bubuk • 1 bungkus agar-agar
bubuk Bahan Puding Kuning: • 700 ml air • 150 gram gula pasir • 200 gram daging
mangga, blender halus • 1 bungkus agar-agar bubuk • 1/4 sendok teh jeli bubuk Bahan
Puding Hijau: • 700 ml air • 50 gram gula pasir • 1 bungkus jeli bubuk • 1/2 sendok teh
agar-agar bubuk • 8 sendok makan sirop melon • 2 buah kiwi hijau, potong bulat Cara
Membuat: • Puding merah, rebus air, buah naga, gula, jeli bubuk, dan agar-agar bubuk
sambil diaduk sampai mendidih. • Tuang di dalam gelas hingga 1/3 tinggi gelas. Biarkan
hingga setengah beku. • Puding kuning, rebus air, gula, mangga, agar-agar, dan jeli
bubuk sambil diaduk hingga mendidih. Tuang diatas puding merah. Biarkan sampai
 setengah beku. • Puding hijau, rebus air, gula, jeli bubuk, agar-agar, dan sirop melon
sambil diaduk hingga mendidih. • Letakkan potongan kiwi di atas puding kuning. Tuang
puding hijau di atas puding kuning hingga setinggi gelas. Biarkan hingga beku. Sajikan.
22. 22. CHEESE LEMON CURD Bahan-bahan Bahan Base: • 100 gram plain biskuit (misal:
jacobs) • 100 gram almon bubuk sangrai • 2 sendok makan mentega tawar, lelehkan •
Bahan Lemon: • 100 gram vla instan • 150 ml lemon jus • 1 sendok teh kulit jeruk lemon
Bahan Cheese: • 300 gram mascarpone cheese • 125 gram susu kental manis • 1/2
sendok teh pasta vanila • Bahan Buah: • 100 gram stroberi, belah 4 bagian • 100 gram
blueberry Cara membuat: • Base, campur biskuit, almon, dan mentega tawar. Aduk rata.
Tuang di gelas-gelas. • Lemon, kocok vla, lemon jus, dan kulit lemon hingga lembut dan
mengembang. Tuang ke atas base. Tata buah. Sisihkan. • Cheese, kocok mascarpone,
susu kental manis, dan pasta vanila. Tuang ke atas buah. Dinginkan.
23. 23. CARAMEL CHUNKY MOUSSE Bahan Alas: • 150 gram biskuit keju, haluskan • 100
gram mentega tawar, lelehkan • 2 sendok makan susu kental manis • Bahan Isi: • 100
gram gula pasir • 30 ml air • 3 kuning telur • 1 butir telur • 2 lembar gelatin, rendam air es,
peras, di tim • 190 gram sirup karamel, di tim • 250 ml krim kental, kocok mengembang •
50 gram almond slice, sangrai, cincang jasar Bahan Hiasan: • 50 gram whipping cream •
cokelat hias Cara membuat: • Alas, campur biskuit keju, mentaga tawar, dan susu kental
manis. Aduk rata. Pipihkan adonan dalam gelas saji. Sisihkan. • Isi, rebus gula pasir dan
air sampai larut dan mengental. Sisihkan. • Kocok telur sampai mengembang. Masukkan
rebusan gula sedikit-sedikit. Tambahkan gelatin. Kocok hingga mengental. • Tambahkan
sirup karamel. Kocok rata. Masukkan krim kocok. Aduk perlahan. Tambahkan almond
slice. Aduk rata. • Tuang kedalam gelas. Bekukan. Hias dengan whipping cream dan
chocolate hias.
24. 24. CHOCO MOUSSE STRAWBERRY YOGHURT Bahan Mousse: • 250 gram krim
kental tawar, kocok mengembang, dinginkan • 250 ml susu cair • 25 gram cokelat bubuk
• 15 gram tepung maizena • 65 gram gula pasir • 1/8 sendok teh garam • 3 lembar
gelatine, rendam air dingin, peras • 200 gram dark cooking chocolate, potong-potong • 2
kuning telur, kocok kental Bahan Toping: • 100 gram stroberi segar, belah dua • 50 gram
selai stroberi • 1 sendok teh gula pasir • 100 gram cream yoghurt stroberi (elle et vire)
Cara Pengolahan : • Mousse : rebus susu cair, cokelat bubuk, tepung maizena, gula
pasir, dan garam sampai kental. Tambahkan gelatin. Aduk rata. Masukkan potongan
dark cooking chocolate. Aduk sampai larut. • Tambahkan kuning telur. Aduk rata. Angkat.
Biarkan hangat. • Masukkan sedikit-sedikit rebusan cokelat ke dalam kocokan krim kental
sambil diaduk rata. • Tuang ke setengah tinggi gelas kecil. Dinginkan. • Panaskan selai
stroberi dan gula pasir sampai larut. Tambahkan stroberi segar. Aduk rata. Angkat dan
dinginkan. • Masukkan yoghurt. Aduk rata. Tuang di atas mousse. Sajikan dingin.
25. 25. Perbedaan antara masakan kontinental dan oriental dapat dijumpai dalam beberapa
hal, seperti Perbedaan dalam Susunan makanan utama, Teknik pengolahan dan Tata
cara penyajian. Untuk lebih lengkapnya mari kita mulai dari pengertian masing-masing
istilah. • Pengertian Masakan Kontinental adalah Masakan yang berasal dari negara
yang mempunyai dataran luas, seperti perancis, inggris, amerika, australia (negara-
negara eropa) • Pengertian Masakan Oriental adalah Masakan yang berasal dari negara
kepulauan, seperti Jepang, china, Indonesia (Negara Timur) Perbedaan antara masakan
kontinental dan oriental dalam Susunan makanan utama • Continental : Merupakan satu
rangkaian terdiri : protein hewani, makanan pokok, sayuran • Oriental : Merupakan
penghidangan yang berdiri sendiri terdiri dari : makanan pokok, lauk-pauk, sayuran
Perbedaan antara masakan kontinental dan oriental dalam Makanan pokok • Continental
: Kentang, porsi karbohidrat lebih sedikit dari pada protein hewani • Oriental : Beras, mie,
jagung porsi sumber karbohidrat lebih banyak dari protein hewani Perbedaan antara
masakan kontinental dan oriental dalam Lauk pauk • Continental : Daging, porsi protein
hewani merupakan makanan utama lebih banyak dari makanan pokok • Oriental : Terdiri
dari protein hewani dan nabati, jumlah porsi lebih sedikit dari pada makanan pokok
Perbedaan antara masakan kontinental dan oriental dalam Sayuran • Continental :
Merupakan satu rangkaian dalam makanan utama dan jumlah porsi sama dengan
karbohidrat • Oriental : Susunannya berdiri sendiri, standarisasi berat belum ada
Perbedaan antara masakan kontinental dan oriental dalam Bumbu • Continental :
 Menggunakan bumbu instan, siap pakai berupa bumbu kering • Oriental : Menggunakan
bumbu segar, langsung diracik Perbedaan antara masakan kontinental dan oriental
dalam Teknik pengolahan • Continental : Simple, singkat atau cepat • Oriental :
Kompleks dan lama Perbedaan antara masakan kontinental dan oriental dalam Tata cara
penyajian
26. 26. • Continental : Pelayanan bertahap, alat makan berbeda tiap jenis makanan dan
dihidangkan sesuai giliran • Oriental : Lebih simple, dihidangkan bersamaan dengan alat
makan yang sama untuk makanan berbeda dan dilaksanakan sekaligus Perbedaan
antara masakan kontinental dan oriental dalam Struktur menu • Continental : Menu klasik
13 giliran, Menu modern 3 – 5 giliran • Oriental : Terdiri dari makanan pokok, lauk dan
sayuran