Nama : Made Nanda Bimantara

NIM : 2115011040
Prodi : S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Konsentrasi Pariwisata
Mata Kuliah Dasar Tata Boga

Teknik Memasak
Teknik memasak merupakan suatu cara pengolahan bahan makanan yang sebelumnya
masih mentah menjadi makanan yang siap disajikan. Terdapat 2 jenis menu makanan yang
menggunakan Teknik memasak yang berbeda pada setiap pengolahanya yaitu makann Oriental
dan makanan Kontinental.
A. Masakan Oriental
 Pengertian Masakan oriental
Masakan oriental merupakan jenis masakan yang berasal dari negara kepulauan
daerah Asia seperti Indonesia, Cina, Jepang, India, Arab, Pakistan dan negara timur lainnya.
Masakan oriental adalah perpaduan dari beberapa resep masakan di Asia yang mudah
dikenali dari tampilan, aroma dan rasanya karena masakan oriental selalu menggunakan
bumbu utama seperti bawang putih, kecap asin, kecap ikan, saus tiram,saus tomat, minyak
wijen, ang chiu dll. Bumbu yang digunakan biasanya merupakan bumbu segar yang langsung
diracik. Negara-negara oriental yang mencolok berbumbu tajam adalah makanan India,
Pakistan dan Birma. Sedangkan Jepang, Korea dan Vietnam mengikuti selera masakan Cina
pada umumnya. Selera masakan Muang Tay, Philipina, dan Malaysia lebih mendekati selera
masakan Indonesia.
Masakan oriental selalu dihidangkan sebagai makanan pokok seperti nasi, mie
ataupun jagung sehingga mengandung lebih banyak karbohidrat daripada protein hewani dan
nabati. Masakan oriental cukup bervariatif dalam menggunakan bahan makanan dari mulai
sayur-sayuran, daging-dagingan seperti daging sapi dan daging ayam serta
berbagai seafood yang diolah baik dibakar maupun digoreng. Dalam makanan oriental tidak
dikenal susunan menu. Penyajian menu berdiri sendiri karena belum ada standarisasi
susunan menu. Teknik pengolahan makanan oriental kompleks dan lama namun tata cara
penyajian lebih simple, dihidangkan bersamaan dengan alat makan yang sama untuk jenis
makanan berbeda dan dilaksanakan sekaligus. Terdiri dari makanan pokok, lauk dan sayuran.

 Ciri-ciri Masakan Oriental

Makanan oriental memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
1.      Susunan makanan utamanya merupakan penghidangan yang berdiri sendiri yang
terdiri dari : makanan pokok, lauk-pauk, sayuran dan buah-buahan.
2.      Makanan pokok terdiri makanan yang memiliki sumber karbohidrat lebih banyak
dibanding protein hewani yaitu beras, mie, jagung dan lain-lain.
 3.      Lauk pauk : Terdiri dari protein hewani dan nabati dan jumlah porsinya lebih
sedikit dibanding makanan pokok.
4.      Sayuran Oriental : Susunannya berdiri sendiri, standarisasi (porsi) berat belum
ada
5.      Bumbu Oriental : Menggunakan bumbu segar yang langsung diracik
6.      Teknik pengolahan Oriental : Kompleks dan lama
7.      Tata cara penyajian Oriental : makanan oriental lebih simple karena dihidangkan
bersamaan dengan alat makan yang sama dan di gunakan untuk makanan yang
berbeda-beda.
8.      Struktur menu Oriental : Terdiri dari makanan pokok, lauk dan sayuran
9.      Alat pengolahan makanan oriental menggunakan alat – alat yang alami dan
sangat jarang menggunakan alat-alat teknologi maju.

 Teknik Memasak Indonesia (Oriental)

1. Cooking by Moist Heat adalah Teknik memasak panas basah. Atau menggunakan
media air
a. Merebus adalah Teknik memasak didalam air mendidih yang jumlahnya
(volume) air lebih banyak daripada makanan yang dimasak sehingga makanan
yang dimasak dapat terendam seluruhnya. Contoh makanannya yaitu merebus
sayuran
b. Mengukus adalah Teknik memasak makanan dengan mempergunakan uap air
panas. Contoh makanannya yaitu mengukus nasi
c. Menyeduh adalah Teknik memasak dengan mencelupkan makanan kedalam
air yang mendidih beberapa saat tidak sampai matang kemudian diangkat.
Contoh makanannya yaitu menyeduh toge
2. Cooking by Dry Heat Teknik memasak panas kering atau menggunakan media
minyak
a. Memanggang adalah Teknik memasak makanan dengan panas radiasi yang
tinggi dan langsung. Sumber panas biasanya berada dibawah makanan yang
sedang dimasak. Contoh makanannya yaitu ayam panggang
b. Menggoreng adalah Teknik memasak dengan cara menggoreng makanan
dengan mempergunakan minyak yang lebih banyak daripada makanan yang
dimasak, sehingga makanan seluruhnya dapat terendam didalam minyak.
Contoh makanannya yaitu ayam goreng
c. Menumis yaitu Teknik memasak atau menggoreng makanan dengan
mempergunakan minyak sedikit daripada makanan yang digoreng. Contoh
makanannya yaitu tumis kangkong

Umumnya masakan Indonesia (oriental) menggunakan Teknik memasak yang

kompleks ( lebih dari satu) contohnya yaitu ayam betutu yang menggunakan
Teknik memasak dikukus kemudian dipanggang.
B. Masakan Kontinental
 Pengertian Masakan Kontinental
Masakan Kontinental adalah masakan yang berasal dari negara yang mempunyai
dataran luas, seperti Perancis, Inggris, Amerika, Australia (negara negara Eropa).
Sejarah masakan kontinental dimulai ketika bangsa Romawi jaya melawan Eropa, untuk
merayakannya diadakanlah pesta.Orang tidak puas lagi dengan hidangan-hidangan yang
sederhana. Sekitar abad ke XIV mulailah dikenal penggunaan berbagai macam saus.
Seluruh Eropa membuat pesta dimana-mana termasuk di Perancis. Perancislah yang
kemudian mengembangkan seni masak ini hingga dapat diterima di seluruh dunia.
Sewaktu bangsa Eropa pada abad XIII menjelajahi dunia Timur mulailah penggunaan dan
pembuatan mie yang kemudian dikembangkan menjadi spaghetti, macaronidan
vermicelli yang menjadi terkenal sebagai makanan khas Italia. Pada zaman Napoleon
karena perang yang berkesinambungan, cadangan bahan makanan menipis. Timbullah
gagasan untuk mengganti mentega dengan margarin.

 Ciri – Ciri Masakan Kontinental

Makanan kontinental merupakan makanan dari Benua Eropa dengan ciri-ciri
sebagai berikut:
1) Eropa barat wilayahnya : Perancis , Belgia , Swiss, Belanda, dan Jerman memiliki
selera makan yang sama. Bumbu yang sering dipakai adalah merica dan garam.
2) Eropa timur wilayahnya : Chekoslovakia , Hongaria , Yugoslavia, Yunani , Romawi,
dan Rumania, mempunyai selera makan yang menggunakan berbumbu tajam dari rempah
– rempah seperti lada.
3) Eropa selatan wilayahnya : Italia, Portugal, Spayol selera makan pada umumnya
berbumbu tajam pula yaitu pala lada dan kayu manis.
Masakan kontinental biasanya menggunakan bumbu instan atau bumbu siap pakai
berupa bumbu kering. Bumbu yang banyak digunakan orang Eropa adalah bumbu herb,
dan garam, tidak menyukai vetsin. Teknik pengolahannya pun simple (mudah), singkat
atau cepat. Masakan kontinental dilakukan secara bertahap dengan alat makan berbeda
tiap jenis makanan dan dihidangkan sesuai giliran. Susunan makanan utama merupakan
satu rangkaian yang terdiri protein hewani, makanan pokok dan sayuran. Protein hewani
berasal dari lauk pauk yang biasanya menggunakan daging dan makanan pokok sebagai
sumber karbohidrat menggunakan kentang. Porsi karbohidrat lebih sedikit daripada
protein hewani sehingga porsi protein hewani merupakan makanan utama lebih banyak
dari makanan pokok.
 Teknik Memasak Kontinental
1. TEKNIK MEMASAK PANAS BASAH
 BOILING, Teknik ini dapat disebut dengan teknik merebus, yaitu teknik memasak
dengan media air penuh hingga dapat merendam makanan yang didihkan hingga
100°C. Di aplikasikan untuk air rebus, kaldu, susu, santan dll.

 SIMMERING, merupakan Teknik memasak dengan menggunakan air mendidih

tapi terus direbus dalam jangka waktu yang cukup lama dengan menggunakan api
kecil, hal ini bertujuan untuk menghindari hancurnya bahan makanan, tapi memiliki
tektur yang lebih lunak

 POACHING, merupakan teknik merebus dengan menggunakan cairan yang terbatas

jumlahnya, dan biasanya ditambahkan cuka, teknik memasak ini digumnnakan
untuk memasak makanan yang bertekstur lembut misalnya telur, dan buah uahan,
juga ikan.

 STUFFING, merupakan teknik memasak dengan menggunakan cairan atau saus

dengan jumlah yang sama dengan bahan  yang akan direbus.
 BRAISING, merupakan teknik memasak dengan cara merebus makanan terlebih
dahulu kemudian dilanjutkan dengan mensimmer dengan tempat yang tertutup,
cairan yang digunakan bisa berupa kaldu atau saus.

 BLANCING, merupakan teknik memasak yang hanya mencelupkan atau menyeduh

bahan makanan dengan air mendidih, blancing memiliki tujuan untuk:
1. Membunuh kuman penyakit.
2. Memudahkan mengupas kulit makanan
3. Mengurangi uap makanan yang dapat memerihkan mata
4. Memperbaiki warna sayuran
5. Mengurangi bau kurang sedap pada makanan

 STEAMING, merupakan teknik memasak dengan menggunakan uap

panas,misalnya beras,ikan dan sayuran.
2.  TEKNIK MEMASAK PANAS KERING
Memasak dengan panas kering dapat dilkukan dengan cara sebagai berikut :

 GRILLING, yaitu teknik memasak makanan dengan menggunakan alat grill yaitu
plat baja yang dfipanaskan dengan api sehingga bahan makanan yang diletakkan
diatsnya menjadi matang

 GRATINATING yaitu teknik merubah warna makanan menjadi coklat dengan

menggunakan sumber panas dari gas dan listik, biasanya ini dilakukan pada
makanan yang sudah matang

 ROASTING, Yaitu teknik mengolah hidangan dengan menggunakan oven, yang

dipanaskan dari segala arah dimana saat pengolahan dilakukan pengolesan lemak
secara berulang – ulang untuk mengempukkan daging
 BAKING, merupakan teknik memasak dengan menggunakan oven tapi istilah ini
khusus digunakan pada prosews pembuatan roti dan cake

 DEEP FAT PRAYING ( menggoreng ) yaitu teknik memasak dengan

menggunakan minyak yang banyak untuk memasak bahan makanan, ada 3 cara
menggoreng yaitu
1. French style ,yaitu teknik mengoreng dengan cara melapisi tepung bahan
makanan yang akan di goreng
2. English style, yaitu makan sebelum di goreng terlebih dahulu di breadid yaitu
dengan mencelupkan kedalam putih telur dan tepung panir baru di goreng
3. Orly style yaitu teknik memasak dengan mencelupkan bahan makanan kedalam
frying buuter kemudian baru di goreng (yaitu adonan telur, susu dan tepung )
misalnya banana priture atau piniaple pritune

 SHALLOW FRYING, Teknik ini umumnya menggunakan minyak hingga

1/3 atau setengah bahan makanan, seperti daging, ikan, perkedel, dan
beberapa jenis makanan lain. Seringkali jenis makanan ini dilapisi
dengan tepung atau marinasi. Untuk hasil matang merata, bahan
makanan perlu dibalik beberapa kali.
 PAN FRYING, yaitu teknik memasak yang hanya diperlukan sedikit minyak
untuk melumasi wajan. Namun bahan masakan yang digunakan cukup besar
sehingga perlu dibalik beberapa kali agar matang merata.