ARTIKEL PENGOLAHAN MAKANAN NUSANTARA

DAN INTERNASIONAL

DISUSUN OLEH :
NAMA : SITI AISYAH
KELAS : XI IPA 3
 MAKANAN NUSANTARA

I. DEFINISI MAKANAN NUSANTARA

Makanan Nusantara adalah kumpulan berbagai makanan yang mencirikan setiap daerahnya dengan
teknik memasak yang berbeda-beda sesuai dengan daerah yang bersangkutan.

Makanan Nusantara merupakan makanan yang dikonsumsi oleh golongan etnik tertentu, dengan
wilayah yang spesifik dan diolah dari resep yang dikenal masyarakat setempat, bahan-bahannya
diperoleh dari suber lokal, serta sesuai dengan selera masyarakat sekitar.

Konsep makanan nusantara :

1. Makanan tradisional suatu daerah sangat terikat dengan budaya setempat

2. Tingkat pendidikan
3. Kekayaan alam sekitar
4. Memiliki ciri khas tersendiri di setiap daerahnya

II. SUSUNAN MENU MAKANAN NUSANTARA

Pedoman atau dasar penyusunan menu untuk masyarakat Indonesia sehari-hari dikenal dengan
istilah “Empat Sehat Lima Sempurna. Menu yang terdiri atas empat sehat lima sempurna susunan
menunya belum tentu seimbang karena mungkin hidangan tersebut terlalu banyak zat tenaga, tetapi
kurang zat pembangun sehingga menu tersebut menjadi tidak seimbang. Maka diberilah anjuran
kedua, yaitu pedoman seimbang. Arti menu seimbang adalah menu yang disusun dengan
mempertimbangkan kebutuhan gizi untuk setiap kali makan.

Menu masakan Indonesia sangat beragam dan telah mengalami perkembangan. Dilihat dari waktu
penyajian menu Indonesia sehari-hari dapat digolongkan menjadi makan pagi, makan siang, dan
makan malam. Cara menyusun menu antara makan pagi, makan siang, dan makan malam hampir
sama, hanya saja biasanya orang Indonesia lebih mengutamakan makan siang.

Susunan menu Indonesia mempunyai corak tersendiri yang masih banyak dipengaruhi oleh adat
istiadat, kebiasaan asal yang bersifat kedaerahan, keadaan lingkungna tempat tinggal, keadaan sosial
ekonomi, pendidikan, pergaulan, dan sebagainya. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa umumnya
menu dapat ditinjau dari berbagai sudut. Namun sebagai gambaran umum, susunan menu makanan
Indonesia selalu dapat ditinjauu dari susunan bahan dan klasifikasi hidangan.

Sebelum pemerintah mengadakan pembaruan atau revolusi gizi pada tahun 1963, susunan menu
tradisional sudah mendarah daging dan dipakai untu menyusun hidangan keluarga sejak lama.
Susunan tersebut terdiri atas kelompok-kelompok, yaitu :

o Kelompok makanan pokok sebagai sumber karbohidrat;

o kelompok lauk pauk;
o kelompok sayur-mayur dan sayuran;
o kelompok pencuci mulut.
 Dari susunan di atas menunjukkan bahwa berbagai pengelompokan bahan pokok sudah dikenal oleh
masyarakat di seluruh propinsi di Indonesia bahkan sekarang sudah dipakai pengelompokan yang
sama

III. PENGOLAHAN HIDANGAN PADA MAKANAN NUSANTARA

Pengolahan bahan makanan dimaksudkan agar bahan makanan menjadi masak sehingga
menjadi suatu hidangan yang siap disantap, terkadang untuk suatu hidangan memerlukan lebih dari
satu tehnik pengolahan dengan tujuan untuk mendapatkan hasil yang lain walaupun dari bahan
makanan yang sama.

Proses pengolahan :

ü Pencucian

ü Pemotongan

ü Perendaman ( pada singkong dan kentang )

ü Pencampuran ( pada karedok dan pecel )

ü Pemanasan ( pada hidangan yang memerlukan pemanasan saja )

ü Pembungkusan

Masing-masing tahap tentunya mempunyai pengaruh yang menentukan terhadap mutu atau sifat
hasil hidangan yang berbeda.

Tehnik-tehnik memasak :

I. Pemanasan
Pemanasan yang dapat berupa pemasakan ditujukan untuk memberikan kondisi agar produk tersebut
siap untuk dikonsumsi ataupun siap digunakan pada proses berikutnya.

a. Pemanasan basah

Pemanasan basah adalah pemanasan dimana terjadi kontak langsung antara bahan dengan cairan
sebagai perantara panas

o Merebus

Yaitu memasak bahan makanan dengan menggunakan air mendidih.

o Meliwet

Yaitu memasak bahan makanan dengan menggunakan air mendidih dan pada umumnya bahan
makanan tersebut termasuk jenis padi-padian

o Dibubur

Yaitu memasak bahan makanan dengan menggunakan air dimana bahan makanan tersebut dimasak
hingga lunak dengan perbandingan 1 : 4. Contoh : padi-padian dan kacang-kacangan

o Dikolak
Yaitu memasak bahan makanan dengan menggunakan air santan, bumbu, rempah-rempah, dan gula
merah sebagai pemanis. Contoh : kolak pisang

o Dipindang

Yaitu memasak bahan makanan dengan menggunakan cairan yang diberi bumbu serta menyerupai
sayur. Untuk warna pada hidangan biasanya menggunakan kunyit ataupun kluwak. Perbandingan isi
dengan cairan yaitu 1 : 2

o Dibesta

Yaitu member lapisan gula pada makanan setelah digoreng dan dipanggang. Contoh : gemblong

o Diurap

Yaitu memasak bahan makanan yang umumnya terdiri dari sayuran rebus ataupun mentah dan
dicampur dengan sambal kelapa. Contoh : urap bali dan trancam

o Diacar

Yaitu memasak bahan makanan dengan diberi bumbu yang mengandung cuka, pengolahan dengan
tehnik ini dapat dalam keadaan mentah dapat pula matang. Contoh : acar timun dan acar kuning

o Dipepes

Yaitu memasak bahan makanan dimana bahan makanan tersebut diberi bumbu terlebih dahulu
dikukus, setelah matang dapat pula dipanggang atau dibakar dengan tujuan untuk menambah harum.
Contoh : pepes ikan

b. Pemanasan kering

Pada pemanasan kering tidak lagi terjadi kontak langsung antara air dengan bahan.

o Disangrai

Tujuan utama disangrai adalah untuk memberikan kondisi tertentu bagi bahan untuk siap diolah pada
proses berikutnya seperti pembuatan bubuk

o Digoreng

Digoreng selalu untuk mematangkan produk, juga untuk mengkondisikan produk agar siap untuk
dikonsumsi

Dalam pembuatan kaldu disarankan untuk merebus daging dengan air dingin agar pori-pori daging
terbuka dan mengeluarkan sar dan zat gizi sehingga kaldu yang dihasilkan lebih berkualitas. Sedangkan
dalam pembuatan empal daging disarankan untuk menggunakan air panas untuk menghasilkan daging
yang menyimpan rasa daging dan tidak hambar.
 MAKANAN INTERNASIONAL

I. DEFINISI MAKANAN INTERNASIONAL

Makanan internasional adalah makanan yang sumber-sumber bahan makanannya berasal dari
negara tersebut dan mempunyai karakter makanan yang identik dengan asalnya.

Makanan internasional itu harus di akui oleh negara yang lain. makanan internasional memiliki ciri
khas dari negara tersebut. makanan internasional itu di bedakan menjadi 2 jenis yaitu makanan
oriental dan makanan kontinental, pengertian makanan oriental itu sendiri adalah makanan yang
berasal dari asia (negara kepulauan) seperti indonesia, thailand, china dan lain-lain. sedangkan
makanan kontinental adalah makanan yang berasal dari benua eropa.

II. SUSUNAN MENU MAKANAN INTERNASIONAL

Tiap negara memiliki cara-cara tersendiri dalam menyusun menu, tetapi pada dasarnya adalah
sama. Mereka mengenal makanan ringan yang dinikmati sebagai hidangan pembuka/penarik selera,
dan juga terdapat makanan yang digolongkan ke dalam sop, makanan pokok, manisan yang
digolongkan sebagai makanan penutup.

Bentuk dan susunannya berubah dari tahun ke tahun sesuai dengan perubahan tingkat hidup
suatu bangsa sehingga dikenal dengan adanya menu klasik dan menu modern. Pada bentuk menu
klasik, susunan hidangan terdiri dari tidak kurang dari empat belas jenis hidangan, sehingga
memerlukan persiapan dan pengerjaan yang teliti dan sukar. Pada dewasa ini bentuk menu klasik
masih dipergunakan, tetapi jenis hidangannya lebih terbatas, terdiri dari tujuh sampai delapan jenis
hidangan terutama di dalam pesta perjamuan kenegaraan (state lunheon/dinner).

Sedang bentuk yang kedua berkembang di Amerika Serikat, dan dikebal sebagai menu modern
yang banyak dipakai di hotel-hotel besar pada “chain” yang besar seperti Holiday Inn, Inter
Continental, Hilton, Sheraton dan lain-lain. Sesuai dengan kesibukan dan keterbatasan waktu yang
dimiliki orang-orang jaman sekarang, maka jenis hidangan yang dinikmati terdiri dari empat sampai
lima macam hidangan.

1. Kerangka Menu Klasik

- Hors-D’oeuvre (Froid) -Appetizer (cold)
(chad) (hot)
- Potage - Soup
- Poisson - Fish
-Oenfs/farineux - Eggs/Farinaceous
- Entree (freod) - Entre (cold)
(chaud) (hot)
- Relive - Main Course
- Sorbet - Sherbet
- Roti - Roast
- Legume - Vegetables
- Sapoureuk - Sweet
- From age - Cheese
- Dessert - Dessert
- Cafe/teh - Coffee/tea

2. Kerangka Menu Modern

Yang pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan
a. Tiga jenis Hidangan
- Soup - Appotizer
- Main Course OR - Main Course
- Dessert - Dessert

b. Empat jenis Hidangan

- Appetizer - Soup (cold)
- Soup (hot) OR - Appetizer (hot)
- Main Course - Main Course
- Dessert - Dessert

c. Lima jenis Hidangan

- Appetizer (cold) - Appetizer (cold)
- Soup (cold) - Soup (hot)
- Appetizer (hot) OR - Entrée/fish/fariconaous/eggs
- Main Course - Main Course
- Dessert - Dessert

Melihat kedua contoh diatas, ternyata menu modern marupakan suatu bentuk penyederhanaan dari
menu klasik.

JENIS MENU

Adalah merupakan jenis hidangan yang ditawarkan kepada tamu, yang datang, baik yang datang
perorangan maupun yang datang secara rombongan (bergroup).
Kita mengenal beberapa jenis menu berdasarkan :

1. Bentuk penawaran, yaitu dilihat dari sisi bagaimana menu itu disusun dan ditawarkan kepada
tamu yang menyangkut harga. Berdasarkan bentuk penawaran ini, maka menu dapat diklasifikasikan
menjadi :

a. A la carte menu :

Adalah suatu daftar makanan yang mencantumkan berbagai jenis makanan dari appetizer atau
makanan pembuka sampai dengan makanan penutup dimana masing-masing makanan tersebut
memiliki harga tersendiri.
Ini berarti tamu memiliki kesempatan untuk memilih makanan sesuai dengan seleranya dan
kemampuan untuk membayar.

b. Table D’hote Menu

Adalah daftar makanan yang membentuk atau tersusun dalam satu set makanan dengan satu
harga yang pasti. Table d’hote menu ini dapat terdiri dari 2 coursis, 3 coursis maupun 4 coursis.
Ini berarti dalam table d’hote menu ini tidak adanya banyak pilihan bagi tamu dan biasanya menu
semacam ini akan banyak dihidangkan dalam melayani tamu group, karena akan lebih mudah
mempersiapkan dan melayaninya.

c. Special Party Menu

Menu untuk banquet dan perayaan sejenis biasanya dibuat setelah diadakan persetujuan antara si
pemesan dan pihak hotel. Setelah melalui pembicaraan dengan banquet manager atau lain yang
ditunjuk untuk itu, dibuatlah susunan menu.
Disini bisa diberikan adanya dua kemungkinan, pertama harganya ditetapkan oleh pemesan dan
menu disusun pihak hotel atau kemungkinan kedua susunan menu diberikan si pemesan dan harga
ditentukan oleh pihak penyelenggara dalam hal ini adalah pihak hotel.
Dengan sendirinya tidak tiap pesanan dapat dilayani oleh pihak hotel, meskipun harganya telah
disepakati oleh kedua belah pihak karena si penyelenggara harus mempertimbangkan juga beberapa
hal demu lancarnya perayaan tersebut, seperti kemampuan dari staff restoran dan dapur serta daya
tampung restoran.

Ada beberapa jenis “Special Party Menu”, sebagai berikut :

1. Jamuan Cocktail (Cocktail Party)

Perayaan ini biasanya mengambil waktu antara makan siang dan makan malam, dimana undangan
dibuat untuk beberapa alasan seperti pembukaan gedung baru, pembukaan kantor-kantor cabang,
konferensi pers, olah raga, politik, pameran dan lain-lain.
Makanan yang dihidangkan harus sesuai dengan bentuk perayaan itu sendiri, yaitu
makanan/minuman yang ringan, seperti kue-kue kecil, emping, kacang canapé, sandwich, relish,
currypuffe, chips, fritters dan lain-lain.
Makanan yang kecil dingin maupun yang panas.

2. Jamuan Promosi (Business Lunch)

Susunan menu harus dibuat dari makanan yang ringan dan mudah dicerna, sehingga tidak
menyebabkan kelelahan. Yang harus diperhatikan adalah nilai-nilai nutritive, kwalutas dan rasa
makanan yang dihidangkan.

3. Rombongan Tourist
Menu disusun berdasarkan group yang bagaimana yang akan datang, apakah tourist itu datang dari
daerah lain ataupun negeri lain atau rombongan tersebut terdiri dari wanita/pria atau anak-anak
muda/orang-orang umur.
Memang betul, bahwa orang-orang tersebut ingin melihat kebudayaan dan mencicipi makanan
setempat, tetapi harus pula dihindari adanya makanan yang terlampau banyak bumbu-bumbu yang
asing, makanan yang kurang baik bentuk maupun warnanya dan tentunya juga kebiasaan bersantap.
Untuk menghindari hal tersebut biasanya untuk rombongan tourist menunya disusun berdasarkan
kombinasi dari makanan daerah dan makanan aslinya.

4. Jamuan Kenegaraan (State Banquet)

Menu disini dapat berupa menu yang sederhana sampai yang paling mewah, karena ini merupakan
jamuan kehormatan sehingga segala sesuatunya harus disusun dan dikerjakan dengn teliti.
Tamu dihidangkan apa yang paling baik dan merupakan suatu yang khusus dari negeri kita.
Di bawah ini dua contoh menu diperoleh dari istana negara untuk beberapa tamu-tamu negara.

2. Jenis menu berdasarkan waktu penghidangan (Bentuk hidangan) maka akan dikenal :
a. Hidangan makan pagi (Breakfast)
b. Hidangan makan siang (Lunch)
c. Hidangan makan malam (Dinner)
d. Hidangan makan tengah malam (Supper)

a. Hidangan Makan Pagi (Breakfast)

Hidangan ini biasanya disajikan antara jam 06.00 sampai 10.00 pagi, dengan susunan beraneka
ragam dari yang paling sederhana sampai yang lengkap. Oleh karena itu ada beberapa macam
hidangan makan pagi yaitu :

a) Continental Breakfast, yang terdiri dari tiga macam makanan yaitu :

- Bermacam-macam jus (sari buah) atau buah-buahan
- Bermacam-macam roti
(Toast, Croisants, Danish postry) dengan dihidangkan mentega, sele dan marmalade

b. American Breakfast, yang terdiri dari :

- Bermacam-macam buah dan jus
- Roti (Toast, Croissants, Danish, Pastry) dihidangkan dengan jam, butter, dan marmalade
- Bermacam-macam telor seperti :
Poached, Fried, Boiled, Scramble, dan Omelet dengan dihidangkan Sausage, Ham, Bacon
- Kopi, Teh, Susu

c. English Breakfast, yang terdiri dari :

- Bermacam-macam jus dan buah
- Cereal seperti : oat meal, Corn flake, Rice Crispiest, yang disajikan dengan susu
- Roti (Toast, Croissant, Danish, Pastry) dihidangkan dengan butter, jam dan marmalade
- Kopi, Teh, Susu

d. Indonesia Braekfast yang terdiri dari :

- Bermacam-macam jus dan buah
- Nasi goreng, Bubur Ayam, Soto, dan sebagainya
- Kopi, tea, susu

b. Hidangan Makanan Siang (Lunch)

Hidangan ini biasanya disajikan dari jam 11.00 sampai jam 15.00 siang. Susunan hidangan ini terdiri
dari :
- Makanan Pembuka
- Soup
- Makanan Utama (Main Course)
- Makanan Penutup (Dessert)

Makanan Pembuka (Appetizer)

Adalah hidangan dengan rasa dominan kecut dan disajikan dalam porsi kecil. Hidangan appetizer
ini biasanya dapat menggunakan atau menimbulkan selera makan.
Adapun bahan yang digunakan dalam membuat appetizer ini adalah :
a. Jenis-jenis buah, seperti : nanas, apel dan sebagainya
b. Jenis-jenis sayur, seperti : buncis, kentang, wortel, daun selada, union, tomat dan lin-lain
c. Jenis-jenis daging seperti : chiken, fish/ikan
Bahan-bahan di atas itu akan dicampur atau dihidang kan dengan saus seperti :
- Cocktail sauce
- Mayonnaise sauce
- Tartar sauce
- Thousand island sauce
- American sauce
- Blue chesses sauce
- Vinaigrette sauce dan sebagainya

Contoh :
- Sea food cocktail
- Chicken salad Hawaiian
- Lumpia Asem manis
- Egg mayonnaise Russian salad

o Soup
Adalah hidangan yang lebih banyak mengandung air atau hidangan yang encer.
Hidangan ini bahan dasarnya adalah kalsu seperti : kaldu ayam, ikan, sapi dan sebagainya dan
dicampur dengan bahan yang lain.

Jenis-jenis soup
Ada dikenal tiga jenis soup yaitu :
1. Soup kental (thick soup)
2. Soup encer / bening (clear soup)
3. Soup yang terdapat dalam daerah (National soup)

1. Soup Kental (Thick Soup)

Adalah soup dimana teksturnya agak kental dan dapat dibagi menjadi :

a. Soup yang dikentalkan oleh bahannya sendiri (puree soup)

Contoh :
- Puree of chicken soup
- Puree of permentiere

b. Soup yang dikentalkan oleh craem dan tepung

Contoh :
- Cream of chicken soup
- Cream of tomato soup

2. Soup Encer atau Bening (Clear Soup)

Adalah suatu soup yang dihidangkan dimana di dalamnya tidak terdapat zat pengental.
Contoh :
- Consomme soup
- Soup ikan laut
3. National Soup
Adalah soup yang terdapat dalam suatu daerah atau negara.
Contoh :
- Soup buntut dari Indonesia
- Soto ayam Madura
- Laksa soup dari Malaysia
- Honggarian Goulas soup

Hidangan Makanan Utama (Main Course)

Adalah makanan yang dihidangkan sebagai makanan pokok pada tamu.

Makanan pokok ini terdiri dari :
- Vegetarian (sayuran)
- Nasi atau kentang
- Daging seperti beef, ikan, ayam, dan sebagainya
- Saus

Disamping itu juga makanan pokok ini bisa berupa jenis-jenis pasta seperti : Spaghetti, Pizza,
Macaroni, dan sebagainya.
Contoh :
- Fillet Steak Mitered’ hotel
- Spaghetti Bolognaise
- Pizza Napolitaine
- Chicken Sauted Chasseur
- Fillet Fish Mineure

Makanan Penutup (Dessert)

Adalah berbagai jenis makanan yang dihidangkan pada akhir acara makan atau makanan yang
dihidangkan terakhir.
Makanan ini digunakan sebagai makanan penutup dan dapat berupa :
- Buah-buahan
- Roti atau cake
- Es krim (Ice Cram)
Sehingga rasanya makanan penutup ini dominan rasa manis.
Contoh :
- Sliced Fresh Fruit
- Fruit Cocktail
- Vanilla Ice Cream
- Banana split
- Cendol, dan lain-lain

c. Hidangan Makan Malam ( Dinner)

Adalah susunan menu yang dihidangkan pada malam hari. Pada dasarnya sama dengan hidangan
siang hari. Yaitu terdapatnya appetizer, soup, main course, dan dessert.
Yang membedakan adalah komposisi berat dimana untuk lunch menu lebih berat dibandingkan
dengan Dinner menu. Karena siang hari kita akan lebih banyak melakukan aktifitas/bekerja.
Sedangkan malam hari kita akan beristirahat/tidur. Dan malam hari biasanya di tambah dengan
beberapa makanan yang dibakar (flambee)

d. Hidangan Makan Tengah Malam

Adalah hidangan yang disajikan pada waktu tengah malam yaitu antara jam 23.00 sampai dengan
jam 02.00 pagi.
Menu ini dihidangkan kepada tamu yang datang ke restaurant pada waktu tengah malam, baik
bagi tamu yang tidak bisa tidur maupun yang ingin menikmati suasana malam.
Menu yang ditawarkan jumlahnya sangat terbatas, dalam arti tidak selengkap menu lunch dan
dinner. Ini disebab kan karena secara umum tamu yang makan tengah malam (supper) tidaklah
banyak dan juga jumlah staff yang ada sedikit baik untuk di restaurant maupun untuk di dapur.
Sehingga menu itu bersifat sederhana dan dilengkapi dengan bermacam-macam minuman. Sehingga
tidak sakit bagi waiter dan cook yang bertugas malam hari untuk melayani tamu yang datang.
Contoh :
- Terdapatnya banyak cake (jajan)
- Terdapatnya kopi, teh
- Terdapatnya bermacam sandwich, dan sebagainya.

Disamping keempat hidangan tersebut, dikenal juga hidangan :

- Brunch menu, terdiri dari hidangan makan pagi dan siang
- Gala dinner menu
Adalah perjamuan yang disajikan selama peristiwa tertentu seperti tahun baru, perjamuan khusus
- Vegetarian Meal
Adalah hidangan ini tidak mengandung daging atau ikan, tapi terdiri dari keju, telor ayam, sayur-
sayuran, buah-buahan dan bubur-buburan.

III. TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN INTERNASIONAL

Pengolahan makanan adalah suatu proses penerapan panas pada bahan makanan dengan tujuan
tertentu agar makanan menjadi masak atua matang. Pengolahan makanan internasional adalah
mengolah atau memasak makanan dengan bahan, teknik, penyajian dan menu yang berasal dari
negara – negara di dunia.

o Teknik Pengolahan Makanan Internasional.

Terdapat beberapa cara atau teknik yang dibutuhkan dalam mengolah makanan agar menghasilkan
suatu produk makan dengan citarasa yang sesuai dengan keinginan atau harapan. Teknik pengolahan
makanan internasional tersebut diantaranya adalah sebagai berikut.

A. Boiling (Merebus),
Yaitu memasak bahan makanan dalam zat cair pada suhu 100 ‘C. Merebus dapat di dalam air, susu,
kaldu atau anggur. Pada saat merebus agar tidak terdapat banyak zat makanan yang hilang, maka
perhatikan hal berikut ini;

 Gunakan air secukupnya agar ketika makanan itu masak, iar yang digunakan ikut habis,
  Masukkan banan makanan setelah air tersebut mendidih lalu tutuplah panci dan setelah air
kembali mendidih maka kecilkan api hingga masakan menjadi matang (sesekali di aduk).

 Setelah matang keluarkan dari api sebab jika terlalu lama dalam merebus, hal itu hanya akan
memboros bahan bakar, membuang zat makanan, aroma dan rasa dari makanan itu sendiri
serta membuat warna makanan terlihat busuk.

 Jika masih terdapat sisa air rebusan, gunakanlah untuk membuat makanan yang lain.

B.Steaming (Mengukus).
Yaitu memasak bahan makanan dengan uap air yang mendidih yang dilakukan dalam panci
pengukus yang tediri dari dua buah panci yang disusun. Panci bagian bawah berisi air pengukus dan
panci bagian atas adalah wadah makanan yang dikukus dengan dasar panci yang berlubang-lubang.
Kelebihan dari mengukus dibandingkan dengan merebus makan adalah ;

 Zat gizi pada makanan tidak hilang sebab tidak larut dalam air,

 Makanan lebih sedap dan harum, dan

 Kemungkinan makanan hangus hampir tidak ada sama sekali.

C. Au bain Marie (Mengetim).

Yaitu memasak bahan makanan dalam sebuah tempat yang dipanaskan dalam air mendidih yang
dilakukan dalam panci tim yang terdiri dari 2 buah panci yang disusun seperti panci pengukus, namun
dasar panci bagian atasnya tidak berlubang – lubang.

Air dalam panci bagian bawahnya harus banyak namun tetap dijaga agar air tidak masuk kedalam
makanan. Keebihan makanan yang di tim adalah makanan tidak mudah hancur karena tidak perlu
diaduk dan hampir tidak ada zat makanan yang terbuang.

D. Frying (menggoreng).
Yaitu memasak bahan makanan dalam minyak panas agar bahan makanan menjadi matang, kering
, dan berwarna kecoklatan dan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu;

 Deep Frying, yaitu menggoreng dalam minyak goreng yang banyak dan panas dengan
menggunakan penggorengan yang berdasar tebal atau wajan logam atau deep fryer.

 Pan Frying, yaitu menggoreng dengan margarin, lemak atau mentega yang cukup untuk
melumuri dasar penggorengan saja. Memggoreng dengan cara ini dapat dilakukan di atas
kompor dengan menggunakan panci dadar (griller) atau dalam oven dengan menggunakan
loyang.

E. Stir Frying (men-cah)

Yaitu cara memasak dengan menggunakan sedikit minyak yang dipanaskan dalam wajn di atas api
yang besar. Sayuran yang telah dipotong – potong dimasukkan sambil terus menerus di aduk hingga
tertutup lemak dan menjadi masak namun masih renyah dan tidak terlalu layu.
Bumbu dan bahan – bahan lainnya dapat ditambahkan setelah sayuran tertutup lemak dan dapat juga
ditambahkan sedikit kaldu atau air. Cara memasak seperti ini merupakan cara masak dari dapur Cina.

F. Stewing (menyetup).
Yaitu memasak makanan di atas api kecil setelah makanan tersebut direbus, digoreng atau ditumis
dengan tujuan agar makanan menjadi lunak dan bumbu yang ditambahkan dapat meresap. Menyetup
dapat dilakukan pada bahan makanan seperti daging, sayuran, dan buah – buahan.

Namun sayuran yang disetup lama akan dapat kehilangan sebagian zat makanan dan warnanya, jadi
sebaiknya sayuran tidak perlu untuk disetup tapi setelah direbus, ketika masih panas dicampurkan
dengan mentega serta saus.

G. Braising (Menyemur).
Yaitu memasak bahan makanan dalam lemak pada api yang besar hingga makanan terlihat
kecoklatan, misalnya daging yang diberi sedikit cairan dan dibiarkan mendidih di atas api dalam
tempat yang tertutup . menyemur juga dapat dilakukan pada sayuran tetapi tidak dipanaskan hingga
kecoklatan. Zat vitamin yang terdapat pada sayuran tidak akan hilang karena tertutup lapisan lemak.

H. Sauting (Menumis).
Yaitu memasak makanan dengan sedikit margarin, mentega atau minyak agar lebih harum dan
sedap dan dilakukan tidak terlalu lama sambil mengaduk – adaknya.

I.Broilling (memanggang).
Yaitu memasak bahan makanan langsung diatas bara api hingga kecoklatan dan mendapat lapisan
yang kering dan biasanya yang dipanggang itu adalah daging sapi, ayam dan lainnya.

J. Baking (membakar atau mengepang).

Yaitu memasak bahan makanan didalam oven atau pan pembakaran hingga masak dan kecoklatan
dan dilakukan pada berbagia makanan seperti kue kering, kue tar, roti, dan lainnya. Selain itu juga
dilakukan pada beberapa masakan dengan tujuan untuk memperoleh lapisan kulit yang kering dan
kecoklatan.

K. Coating (Memanir).
Yaitu memberi lapisan telur atau tepung panir pada makanan yang akan digoreng yang dilakukan
agar makanan mendapatkan kulit yang kering kecoklatan dan bentuk yang rapih serta tidak menyerap
banyak minyak dan serta tidak mudah pecah pada saat digoreng dan bagian dalamnya tidak kering.
Adapun Cara untuk memanir masakan adalah sebagai berikut;

 Kocok telur atau putih telur dengan mencampurkan sedikit air namun jangan hingga
berbuih,

 Celupkan makanan kedalam kocokan telur tersebut lalu tiriskan,

 Gulingkan dalam tepung panir yang ditaburkan cukup tebal di atas sehelai plastik atau kertas
dan agar lapisannya lebih tebal dan kuat, maka dapat dilakukan berulang –ulang dengan cara
mencelupkannya kembali kedalam kocokan telur dan kembali membalurinya lagi dengan
panir. Lakukan terus hingga dirasa cukup tebal, dan
  Ketuk perlahan sisa tepung panir yang tersisa pada makanan dan gorenglah segera dalam
minyak panas.
L. Marinating (memarinir).
membiarkan daging, ikan atau sayur beberapa waktu dalam cairan yang terdiri dari anggur, air jeruk
atau cuka, ditambah dengan bumbu garam, lada, bawang merah, daun laurier, cengkeh, munyak dan
gula dengan tujuan agar daging menjadi lunak, sedap dan tidak cepat membusuk, untuk sayuran agar
tidak memiliki rasa hambar.

M. Farcing (Memfarsir).
Yaitu menutup, membungkus atua mengisi makanan dengan bahan makanan lain yang telah
dihaluskan yang umumnya menggunakan daging cincang. Bahan yang difarsir yaitu ayam, telur, dan
sayur – sayurn misalnya telur ini, ayam kodok, tomat isi dan lainnya.

N. Lardir (Melardir).
Yaitu menjelujur daging dengan pita – pita dari lemak yang dilakukan pada daging yang tidak
berlemak misalnya hati, unggas dan daging buruan agar tidak terlalu kering saat dimasak.

O. Barding (Membardir).
Yaitu membungkus daging dengan selapis lemak yang tipis dengan tujuan seperti melardir yang
sering dilakukan pada daging hewan unggas.

P. Blancing (memblansir).
Yaitu mencelupkan bahan makanan kedalam air yang mendidih hingga beberapa detik lalu diangkat
dan secepatnya dimasukkan kedalam air dingin. Ukuran lama atau tidaknya memblansir tergantung
pada jenis bahan makanan yang digunakan. Hal ini dilakukan pada bahan makanan sepeerti sayuran
dan buah untuk memudahkan saat dikupas, membunuh bakteri, dan menyegarkan warnanya.

Q. Making broth or stock (membuat kaldu).

Yaitu melarutkan zat – zat harum dari daging, ikan, unggas, sayur, dan bumbu – bumbu. Pada saat
membua tkaldu sebaiknya jangan menggunakan suhu hingga 100’C agar semua sari dapat keluar
dengan perlahan dan tidak terjadi penguapan serta kaldu tetap jernih.

R. Making fillet (Memfilir).

Yaitu menyayat daging sapi, unggas, atau ikan sedemikian rupa sehingga tidak bertulang atau
berduri lagi dan potongan daging tersebut disebut dengan fillet yang bisa direbus atau digoreng.

S. Glaseing (Menggelasir).
Yaitu memberikan lapisan mengkilap pada makanan, tar atau kue lainnya dengan cara menutup
dengan gelasir air atau gelasir putih telur yang dibuat dari camouran gula halus, air jeruk atau putih
telur.

T. Thicken (Mengentalkan).
Yaitu menambahkan bahan pengental pada zat cair dengan menggunakan pati, telur dan gelatin
atau agar – agar. Tepung kentang dan maizena labih besar daya kentalnya daripada bahan pengental
lainnya.
U. Clarifying (Menjernihkan).
Yaitu menjernihkan cairan yagn akan digunakan dalam memasak dengan cara mengkocok putih
telur, tuangkan kedalam cairan yang akan dijernihkan lalu dipanaskan secara perlahan – lahan sambil
diaduk. Pada saat putih telur mulai membeku, maka kotoran yang halus akan terikat. Didhkan
sebentar, angkat dari api, jangan diaduk lagi. Putih telur mengikat kotoran akan terapung, kemudian
disaring dengan kain yang halus.

V. Beating (Mengocok atau memukul).

Yaitu memasukkan udara kedalam makanan, misalnya pada putih telur untuk membuat kolomben
sebab dengan udara itu makanan akan mengembang.

W. Chilling (Mendinginkan).
Yaitu membiarkan makanan untuk sementara waktu dalam lemari pendingin hingga encapai suhu
dingiin yang diinginkan.

X. Serving (Menghidangkan).
Yaitu menghidangkan makanan yang sudah matang dan sudah bisa untuk dimakan.
 SUMBER ARTIKEL :
1. https://pengetahuanpanganpertanian.blogspot.com/2016/09/susunan-menu-indonesia-
dan-kontinental.html
2. https://www.awalilmu.com/2018/02/pengertian-makanan-internasional-dan-
contohnya.html
3. https://jurnal-sdm.blogspot.com/2013/02/pengetahuan-menu-fungsi-truktur-dan.html
4. https://www.ilmucerdasku.com/2019/10/24-carateknik-pengolahan-makanan.html
5. https://riyojatika.blogspot.com/2011/05/pengolahan-makanan-nusantara.html