P E NDAH UL UAN
1. L ATA R B E L A K A N G
Setiap masakan dari suatu negara tentu berbeda-beda. Entah itu rasanya,
bumbunya, bentuk/ fisiknya, maupun cara – cara makan dan penghidangannya.
Dari beberapa jenis masakan tersebut ada tiga diantaranya yang bisa dibilang
masakannya jauh “berbeda”, diantaranya jenis masakan kontinental, Oriental,
dan juga Timur Tengah. Dari ketiga jenis masakan ini banyak perbedaan – p erbedaan
yang dapat kita pelajari dan ketahui, seperti
sejarahnya, karakteristiknya, serta bahan dan bumbu apa yang sering digunakan,
juga masih banyak lagi lainnya yang nanti dalam makalah ini akan kami jabarkan.
Masyarakat Indonesia juga tentu mengalami kesulitan untuk menerima
masakan asing. Hal ini disebabkan karena bahan yang digunakan, bumbu, dan
juga porsi yang berbeda. Hal ini menjadi masalah bagi masyarakat Indonesia
dengan tingkat ekonomi yang relative standard dan keadaan fisiologis tubuh yang
belum memungkinkan untuk beradaptasi untuk mencerna banyak protein. Bumbu
yang digunakan pada masakan asing memengaruhi cita rasa masakan tersebut,
dan terdapat beberapa cita rasa masakan asing yang masih belum lazim di lidah
masyarakat Indonesia. Untuk itu diperlukan modifikasi resep yang mencakup
penggantian bahan tanpa memengaruhi struktur resep dan hanya mengalami
sedikit cita rasa. Dan dalam makalah ini kami juga akan menjabarkannya.
2. T U J U A N
Agar dapat mengetahui bagaimana sejarah jenis masakan masing-masing.
Agar mampu membedakan karakteristik dari masing-masing masakan.
Agar dapat mengetahui dan memahami apa itu masakan kontinental, oriental
dan Timur Tengah.
Dapat mengetahui perbandingan cita rasa masing-masing masakan.
1
GIZI KULINER L AN J UT
BAB 2
P E M BAH ASAN
2.1 K A R A K T E R I S T I K M A S A K A N
Ka r a k te ri s t ik M a s a k a n Kontinental
A. Sejarah Masakan Kontinental
Pada masa bangsa romawi menguasai Eropa, kemenangan peperangan
dirayakan dengan pesta pora yang hebat, yaitu dengan diadakannya pesta-pesta yang
melanda di negara-negara Eropa, salah satunya adalah Negara Perancis. Pada acara
pesta disajikan hidangan yang istimewa, sehingga Negara Perancis terkenal dengan
masakan yang modern dan mengembangkannya sampai ke seluruh dunia.
Perkembangan masakan kontinental hingga bisa ke seluruh dunia diawali
dengan terjadinya revolusi agama dan politik di Eropa pada abad XIV. Akibat
revolusi ini banyak orang Eropa yang melarikan diri ke Amerika. Seiring
berjalannya waktu, imigrasi dalam periode ini sangat tinggi dan dilakukan dengan
besar-besaran. Perpindahan yang dilakukan oleh orang-orang Eropa umumnya
adalah dalam tujuan politik, memperluas daerah jajahan, dan menemukan sumber
daya baru yang dapat dikuasai olehnya. Namun bukan hanya masalah politik yang
menjadi tujuan satu-satunya, orang-orang Eropa juga memperkenalkan
kebudayaannya ke daerah lain, termasuk masakannya yang mewah. Kebiasaan orang
Eropa yang kemudian berkembang di daerah yang disinggahinya menjadikan daerah
tersebut memiliki hidangan makanan yang mirip dengan masakan Eropa. Dengan
demikian, masakan kontinental yang identic dengan wilayah Eropa kini menjadi
lebih luas karena perkembangan masakannya yang telah meluas ke daratan lain
(Australia, Amerika, dan lain-lain).
2
GIZI KULINER L AN J UT
BAB 2
P E M BAH ASAN
2.1 K A R A K T E R I S T I K M A S A K A N
Ka r a k te ri s t ik M a s a k a n Kontinental
A. Sejarah Masakan Kontinental
Pada masa bangsa romawi menguasai Eropa, kemenangan peperangan
dirayakan dengan pesta pora yang hebat, yaitu dengan diadakannya pesta-pesta yang
melanda di negara-negara Eropa, salah satunya adalah Negara Perancis. Pada acara
pesta disajikan hidangan yang istimewa, sehingga Negara Perancis terkenal dengan
masakan yang modern dan mengembangkannya sampai ke seluruh dunia.
Perkembangan masakan kontinental hingga bisa ke seluruh dunia diawali
dengan terjadinya revolusi agama dan politik di Eropa pada abad XIV. Akibat
revolusi ini banyak orang Eropa yang melarikan diri ke Amerika. Seiring
berjalannya waktu, imigrasi dalam periode ini sangat tinggi dan dilakukan dengan
besar-besaran. Perpindahan yang dilakukan oleh orang-orang Eropa umumnya
adalah dalam tujuan politik, memperluas daerah jajahan, dan menemukan sumber
daya baru yang dapat dikuasai olehnya. Namun bukan hanya masalah politik yang
menjadi tujuan satu-satunya, orang-orang Eropa juga memperkenalkan
kebudayaannya ke daerah lain, termasuk masakannya yang mewah. Kebiasaan orang
Eropa yang kemudian berkembang di daerah yang disinggahinya menjadikan daerah
tersebut memiliki hidangan makanan yang mirip dengan masakan Eropa. Dengan
demikian, masakan kontinental yang identic dengan wilayah Eropa kini menjadi
lebih luas karena perkembangan masakannya yang telah meluas ke daratan lain
(Australia, Amerika, dan lain-lain).
2
GIZI KULINER L AN J UT
B. Pengertian Masakan Kontinental
Masakan kontinental adalah masakan yang berkembang dari negara-negara
Eropa yang pada awalnya diperkenalkan di Perancis. Gaya masakan ini terus
berkembang sampai ke benua lainnya termasuk Amerika (akibat penjajahan
Inggris), karena itu menu masakan di Amerika akan banyak memiliki kesamaan
dengan menu dari Eropa. Masakan kontinental sendiri dijelaskan sebagai masakan
Eropa sebagai tempat awal mula masakan ini berkembang.
C. Karakteristik Masakan
• Struktur menu pada hidangan kontinental terdiri atas cold appetizer (hidangan
pembuka dingin), soup (sup), hot appetizer (makanan pembuka panas), main
course (makanan utama), sweet dish (hidangan manis), dan dessert (makanan
penutup).
•
Hal yang membedakannya dari makanan lainnya yaitu pada hidangan
kontinental porsi sumber proteinnya lebih besar (porsi daging lebih besar
daripada porsi sumber karbohidrat).
•
Dalam pemasakan hidangan kontinental biasanya menambahkan bahan lain
dalam masakannya seperti susu, wine , butter , atau lemak hewan.
•
Garnish dalam hidangan kontinental tidak terlalu banyak, biasanya hanya
potongan kecil daun peterseli.
•
Dalam satu piring sajian masakan kontinental masih terdapat tempat kosong
dalam satu piring tersebut, jadi piring yang digunakan tidak penuh dengan
makanan.
•
Hidangan kontinental sangat identik dengan pemakaian sausnya. Saus yang
digunakan dalam hidangannya selain menjadi garnish namun pada beberapa
makanan menjadi penentu cita rasa dari makanan yang disajikan.
•
Bumbu yang digunakan pada masakan kontinental memiliki cara pengolahan
yang berbeda dengan pengolahan bumbu pada masakan lain. Biasanya bumbu
yang digunakan sudah dalam bentuk instan tinggal pakai, seperti dalam bentuk bubuk
atau larutan.
3
GIZI KULINER L AN J UT
D. Perkembangan Umum dari Masakan Kontinental di Benua Eropa
•
Eropa barat (Perancis, Belgia, Swiss, Belanda, dan Jerman) memiliki selera
makanyang sama.
•
Eropa timur (Chekoslovakia, Hongaria, Yugoslavia, Yunani, Romawi, dan
Rumania) mempunyai selera makan yang menggunakan bumbu tajam dari
rempah –r empah seperti lada.
•
Eropa selatan (Italia, Portugal, Spayol) pada umumnya berbumbu tajam pula
yaitu menggunakan pala, lada, dan kayu manis.
4
GIZI KULINER L AN J UT
K a r a kt e r is t i k M a k a n a n Ti m u r Te ng a h
Masakan Timur Tengah adalah masakan khas Negara Timur Tengah yang
berasal dari beberapa Negara timur tengah diantaranya masakan yang berasal dari
Negara Turki, Libanon, Israel, Iran, Irak, Mesir. Masakan Timur Tengah memiliki
berbagai menu pilihanan,serta memiliki bahan masakan yang khas atau banyak digunakan di
Negara tersebut diantaranya penggunaan daging kambing yang mendominani
masakan timur tengah,teknik memasak makanan timur tengah juga menjadikan khas
Negara ini dengan banyaknya makanan yang dibakar atau dipanggang serta cita rasa
masakan yang khas dengan aroma rempah yang kental.
5
GIZI KULINER L AN J UT
Ka r a kt e r is t ik M a k a n a n Or ienta l
A. Pengertian Makanan Oriental
Makanan oriental adalah kombinasi makanan dari Asia Tengah, Asia Timur,
Asia Utara, Asia Selatan, Asia Tenggara dan Asia Barat. Makanan Oriental
bervariasi antar negaranya. Makanan oriental unik dan telah menjadi masakan favorit
di seluruh dunia.
Termasuk ke dalam Asia Timur adalah Republik Rakyat Cina (RRC), Jepang
dan Korea. Negara Asia Tenggara adalah Kamboja, Laos, Thailand,
Vietnam, Brunei, Indonesia, Malaysia dan Filipina. Negara Asia Utara adalah
Burma, India, Sri Lanka, dan Pakistan. Asia Tengah terdiri dari Kazakhstan,
Kirgiztan, Tajikistan, Turkmenistan, Uzbekistan, Mongolia, Afganistan,
Pakistan bagian utara, Iran bagian timur laut, India bagian barat laut, dan bagian
barat dari
RRC seperti Xinjiang, bagian barat daya dan pertengahan Cina seperti Tibet,
Qinghai, Gansu dan Mongolia, dan bagian selatan dari Siberia. Asia Barat terdiri
dari Turki, Iran dan Yaman.
Makanan oriental berbeda tiap negara dipengaruhi oleh sejarah tiap negara,
peradaban, budaya masyarakatsetempat, dll. Di negara-negara Asia seperti
India, Pakistan, Sri Lanka dan Burma, makanannya banyak dipengaruhi Persia dan
Arab. Pada dasarnya, terdapat penggunaan bumbu dengan aroma kuat seperti lada
dan cengkeh untuk meningkatkan aroma masakan. Makanan di daerah ini cenderung
penuh warna dan memiliki aroma yang kuat.
Di Asia Tenggara, produk makanannya ditekankan pada penggunaan bumbu,
rempah-rempah dan jamu. Makanannya sangat beragam dan penuh warna dengan
penggunaan bumbu-bumbu local, rempah-rempah dan saus seperti Saus Ikan di
Vietnam.
Negara Asia Timur seperti Cina, Korea dan Jepang memiliki kekhasan dalam
masakannya yaitu penekanan pada penggunaan minyak dan saus yang banyak.
Masakan di Cina sangat dikaitkan erat dengan kegunaannya untuk obat bagi
manusia.
6
GIZI KULINER L AN J UT
Pengertian kata „Oriental‟ dapat berbeda tergantung lokasinya. Penggunaan
kata „Makanan Asia‟ di daerah Cina dapat mengacu pada makanan Korea dan
Jepang. Sedangkan di Vietnam dapat mengacu pada makanan Cina dan Jepang, dan
di Jepang mengacu kepada makanan Thailand atau Mongolia. Namun demikian,
penggunaan kata „Oriental‟ di Indonesia mengacu pada masakan dari Cina,
Korea
dan Jepang.
– Masakan terkenal pedas, asin, berempah tajam, kaya rasa dan aroma
– Cara pengolahan umumnya di kukus, digoreng
• Masakan Mandarin
7
GIZI KULINER L AN J UT
Makanan Jepang
Makanan Jepang dikenal sederhana baik cara pengolahan (kebanyakan
menggunakan media air) maupun bumbu dan lebih mengutamakan kekuatan
rasa dari kesegaran bahan baku utama dan keseimbangan antara porsi,
aroma, rasa dan tekstur. Tradisi budaya orang Jepang menggunakan ikan
dalam berbagai makanannya seperti sushi dan makanan laut lainnya.
Masakan di Jepang memiliki perbedaan gaya dan rasa yang sangat nyata
dibandingkan jenis masakan dari Asia Timur lainnya. Ini dilihat dari
penggunaan teknik menggoreng yang sangat jarang dan persiapan makanan
rebusan juga bahan mentah yang sangat hati-hati. Bahan pangan yang paling
banyak digunakan di Jepang, susunannya yaitu:
Serat dan karbohidrat
Sayur dan buah
Susu dan olahannya
Daging, ikan, dan telur
Lemak dan gula
Macam-macam bumbu yang digunakan antara lain; Seaweed yang dibuat
kaldu, Nori (rumput laut berupa lapisan warna hitam dengan aroma yang
kuat), Tofu (tahu Jepang), Miso (Semacam taoco), Shoyu (kecap dari kedele).
Teknik memasak : Yakimono (dipanggang), Agemono (digoreng),
Nabemono (seperti blancing, bahan makanan hanya dicelupkan sebentar ke
dalam air panas, Mushimono (dikukus), Ni mono (diungkep).
Makanan Korea
Makanan pokok utama adalah nasi, dapat di masak tersendiri atau
dicampur kacang-kacangan seperti kacang merah, kacang kedele, dll.
Hidangan khas Korea adalah Kimchi, fermentasi sayuran yang telah direbus
atau buah dengan rasa asam dan sedikit pedas dan Bulgogi atau Bulgalbi
(daging diiris tipis, dipanggang). Masakan Korea banyak menggunakan ikan
dan seafood di samping daging sapi, babi dan ayam. Bumbu yang umum
8
GIZI KULINER L AN J UT
dalam masakan Korea adalah bawang putih, merica hitam, bubuk cabai,
udang kering, sherry/arak, cuka ( white vinegar ), jahe, daun bawang, kecap,
minyak wijen, dan wijen.
2.2 P E R B E D A A N A L AT M A S A K DAN A L AT H I D A N G
Ti m u r Te n g a h
Orang Timur Tengah memiliki kebiasaan untuk memasak dalam porsi yang
banyak sehingga dibutuhkan alat masak yang besar. Dalam masakan tradisionalnya,
juga sering digunakan kuali dari bahan tanah liat. Masakan modern Timur
Tengah
sudah menggunakan oven namun tradisionalnya masih menggunakan tungku
bakar. Timur Tengah masakannya jarang yang menggunakan teknik steaming .
Di Timur Tengah, makanan biasa disajikan dalam porsi yang besar sehingga
alat hidangnya juga berukuran besar dan disajikannya dengan piring penuh dan juga
menumpuk keatas. Di perayaan hari besar, ada tradisi untuk memakan ramai-
ramai dari satu wadah yang sangat besar yang bisa memberi makan ratusan
orang.
Seringnya, orang Timur Tengah langsung menggunakan tangan dalam makan,
namun perlu diperhatikan bahwa makan dengan tangan kiri dianggap kasar. Karena
sering menggunakan tangan, biasanya disediakan kobokan. Kobokan Timur
Tengah berbeda dengan kobokan yang ada di Indonesia, ada dua alat dalam satu set
kobokan, yang pertama berbentuk seperti mangkuk tertutup yang diatasnya bolong-
bolong dan yang kedua adalah teko berisi air yang ditaruh diatas mangkuk
tertutup tersebut.
Banyak jenis peralatan untuk proses memasak, diantaranya :
Alat perebus: egg-boiler, brassier, pan perebus, large steam jacketted boiler,
double boiler, dan berbagai ukuran panci perebus.
Alat penggoreng : deepfryer, chinese wock, gas Freyer, Pressure Freyer, Tilting-
Pan.
9
GIZI KULINER L AN J UT
Alat penumis : sautee-pan, sauteuse . Dapat juga memakai sautoir atau sauce
pan , sangat tergantung situasi dan keperluannya.
Alat pendadar : teflon berbagai ukuran. Istilah lengkapnya adalah teflon coated
sautee-pan .
Alat poach : Untuk bahan yang berukuran kecil dapat memakai panci atau
sautoir, tetapi untuk yang berukuran sangat besar seperti ikan utuh, harus
memakai brassiere agar muat.
Alat pembakar : Proses membakar atau grill juga memakai alat yang dinamakan
grill, dibuat dari ram-ram besi dan dipakai di atas arang menyala.
Alat Broil : Untuk proses ini digunakan alat broiler dan kalau tak ada dapat
memakai salamander atau grill .
Alat barbeque : Barbeque memakai grill , memakai tusukan bagi bahan yang
dipanggang di atas api arang.
Alat Roast : Memanggang dengan oven dinamakan roast dan berlaku untuk daging.
Untuk alas bahan yang dipanggang maka digunakan roasting pan .
Alat steam : Mengukus memerlukan steamer atau kukusan. Uap yang muncul
dari alat ini akan mematangkan objek yang dikukus.
Alat Braise : Braising diperlukan bagi daging yang keras. Alatnya dinamakan
braissiere dan prosesnya menggunakan kaldu atau saus sebagai kelengkapan.
Alat Baking : Membuat roti harus memakai Baking-oven yang berbeda dengan
roasting oven untuk daging. Alat bantuannya adalah baking-pan, mould , dan alat
kecil lainnya.
Alat Griddle : Berupa plat besi rata, untuk memasak burger, griddle cake, atau
griddle egg , dan yang sulit dimasak dengan grill . Alat itu harus dijaga
kebersihannya dan bebas dari karat dan kotoran. Harus pula dilakukan
pembersihan secara periodik atau general cleaning bagi semua alat dapur
tersebut.
10
GIZI KULINER L AN J UT
Peralatan dapur dibagi 2 macam :
Kitchen Equipment adalah peralatan dapur yang besar dan berat,k sulit atau
Kontinental
Roasting Loyang
Grilling Oven
11
GIZI KULINER L AN J UT
Alat hidang:
Macam dan Jenis
o
Sendok makan
o
Sendok sayur
o
Sendok teh
o
Sendok kopi
o
Sendok nasi
o
Sendok sop
o
Sendok sirup
o
Sendok es krim
o
Sendok kue tart
Macam dan Jenis Garpu
o
Garpu makan
o
Garpu kue
o
Garpu daging dan ikan
Macam dan Jenis Pisau
o
Pisau makan
o
Pisau mentega
o
Pisau buah
o
Pisau daging
o
Pisau roti
o
Pisau kue tart
Macam dan Jenis Piring
Piring makan
Piring ceper
Piring sayur
Piring lonjong
Piring cekung besar
Piring cekung sedang
12
GIZI KULINER L AN J UT
Piring kecil
Piring mangkuk / mangkok
Macam dan Jenis Gelas
o
Gelas air
o
Gelas sirup
o
Gelas anggur
o
Gelas bir
o
Gelas kopi
Or ienta l
Alat-alat memasak dalam dapur oriental adalah mirip dengan alat memasak yang
ada dalam dapur Indonesia. Alat menggoreng yang biasa digunakan adalah wajan
atau kuali. Penggorengan yang biasa digunakan di dapur oriental adalah
cekung (wox ), baik itu kecil,sedang maupun besar. Alat untuk merebus
menggunakan panci dengan tunggu. Diantara panci dan tunggu ada sekat. Alat
penghalus bumbu dikenal adanya cobek dan muntu , pipisan dan anak pipisan,
serta lumpang dan alu, ( alat-alat ini tidak dikenal didapur continental)
disamping
menggunakan blender elektrik bagi yang memiliki alat modern. Nyiru dan
alat alat lain dari bambu juga banyak dipergunakan. Alat Hidang yang khas dari
hidangan
oriental adalah sumpit. Selebihnya sama seperti pada umumnya alat hidang
seperti sendok, garpu, piring, mangkuk, gelas, dan lainnya.
13
GIZI KULINER L AN J UT
3. M O D I F I K A S I M ASAKAN
14
GIZI K ULINER L A N J U T
cabai dan lada, tetapi lebih berat ke cita rasa lada karena orang Arab tidak begitu
berminat pada cabai-cabaian.
Adaptasi makanan Timur Tengah ke selera Indonesia salah satunya pada
bumbu kari. Orang Timur Tengah - India dipercaya menyukai makanan dengan
banyak bumbu kari, namun tidak demikian dengan orang Indonesia. Oleh karena
itu, porsi karinya disesuaikan dengan lidah orang Indonesia tanpa harus
menghilangkan cita rasa asli. Penyesuaian rasa pun dilakukan dengan mengurangi
rempah dan pedas. Karena orang timur tengah lebih berminat pedasnya pada lada,
dan orang Indonesia lebih terbiasa dengan cabai-cabaian. Maka penyesuaian
dengan selera Indonesia bisa dengan mengganti lada dengan cabai-cabaian.
Biasanya masyarakat Timur Tengah mengawali ritual makan dengan
mengonsumi hidangan pembuka dingin, seperti salad atau pembuka panas berupa
sup. Ada berbagai macam salad atau biasa disebut juga dengan salatat, di antaranya
salatat bunidoora (salad tomat), salatat bus (salad timun), dan salatat patata (salad
kentang) dengan guyuran saus laban (yoghurt tawar).
Apabila dibandingkan dengan salad versi Barat, salad ala Padang Pasir
terbilang
lebih sederhana. Biasanya sayuran yang diracik untuk salad ialah okra,
ketimun, kentang, tomat, dan brokoli. menu Timur Tengah jarang menggunakan
sayuran. Kalaupun ada sup, biasanya berbentuk sup krim. Salad rasanya
cenderung asam karena memakai terlalu banyak lemon karena mereka suka asam.
Orang Indonesia tidak terbiasa memakan makanan dari saus laban (yoghurt
tawar). Rasa ini mungkin aneh bagi masyarakat Indonesia sehingga unutkm
engadapatsniya bisa
dengan cara mengganti saus laban dengan saus salad home
made, disesuaikan selera masing-masing. Dan karena terlalu asam akibat
pemberian lemon yang berlebih, maka pengurangan penggunaan lemon
merupakan salah satu cara alternatif sebagai modifikasi makanan timur
tengah agar dapat diterima lidah masyarakat Indonesia. Hal lainnya adalah isi
dari salad
tersebut bisa disesuaikan dengan sayuran yang biasa dimakan masyarakat
Indonesia.
Pratha merupakan salah satu roti khas dari India yang sudah terkenal di
dunia yang biasanya disajikan dengan kari. Untuk mengadaptasi makanan ini agar
15
GIZI K ULINER L A N J U T
dapat diterima lidah orang indonesia bisa mengembangkan menu ini dengan cara
memberikan berbagai variasi rasa mulai dari salad, keju, cokelat, hingga selai.
Kebab asli Timur Tengah dipanggang mendatar, potongannya tebal, mirip steak,
dengan citarasa yang mampu menghadirkan nuansa padang pasir. Sangat middle
east, tanpa mayones dan saus sambal. Menu kebab itu disajikan dengan kuah kari
yang sangat kental.
Bila dibandingkan dengan kebab yang ada di Indonesia sekrang banyak terlihat
perbedaan diantaranya adanya rasa kayu manis yang cukup jelas dari irisan-irisan
tipis daging kebab, biasanya daging olahan bukan daging asli seperti kebab
aslinya. Dan biasanya menggunakan mayones dan saus. Berbeda dari yang aslinya.
Dan tentunya tidak menggunakan kuah kari. Ini merupakan modifikasi kebab agar
mampu diterima lidah orang Indonesia.
16
GIZI K ULINER L A N J U T
D. Modifikasi m i n u m a n d a n snack continental a g a r m u d a h diterima oleh
m a s y a r a k a t Indonesia.
a. Teh tarik
Jenis minuman ini terbuat dari campuran teh dan susu segar yang mirip dengan
teh tarik Indonesia, namun lebih banyak menggunakan berbagai macam
rempah, seperti jahe, kapulaga, kayu manis, dan lain-lain sehingga rasanya lebih
mirip seperti jamu dibanding teh. Minuman yang disajikan dengan poci khusus
dari Maroko ini akan terasa lebih sedap ketika disantap selagi panas. Selain
memanjakan lidah, minuman itu dapat menghangatkan tubuh.
17
GIZI K ULINER L A N J U T
Untuk dapat diterima oleh lidah kebanyakan orang Indonesia, penggunaan
rempah-rempah dalam pengolahan teh ini dapat dikurangi, tanpa menghilangkan
aroma rempah yang memberikan ciri khas Timur Tengah tersebut. Hal ini
dikarenakan lidah orang Indonesia tidak terbiasa dengan aroma dan rasa rempah
yang terlalu tajam, meskipun di sebagian daerah, seperti Padang dan Aceh, hal ini
dapat dengan mudah diterima karena budayanya yang banyak dipengaruhi
wilayah Timur Tengah.
b. Kopi Darin
Kopi Darin pun dapat menjadi pilihan minuman khas. Rasa kopi yang kuat
bercampur dengan rempah kayu manis dan jahe membuat tubuh menjadi tenang.
Kuatnya kandungan jahe membuat kopi yang disajikan lebih membangkitkan rasa
ngantuk dibandingkan dengan membuat penikmatnya terjaga. Minuman jenis ini
cukup mudaj diterima oleh lidah orang Indonesia, karena telah terbiasa
mengkonsumsi jahe pada berbagai jenis minuman tradisional Indonesia.
c. Jallab
Jallab menggunakan jus kurma yang difermentasi. Rasanya tidak terlampau
manis. Minuman berwarna merah kecokelatan dan keruh ini lebih enak
disajikan dalam keadaan dingin. Jenis minuman ini cukup mudah diterima oleh
orang Indonesia sehingga tidak memerlukan upaya modivikasi khusus.
d. Irani
Minuman ini juga unik karena tidak ada rasa yang dominan. Di lidah, minuman
ini silih berganti menunjukkan rasa asin dan asam. Saat menyeruput Irani dalam-
dalam, wajah kita akan menggelinjang menahan rasa asam dan asin. Minuman
yang berwarna putih ini cocok diminum setelah melahap beragam menu daging
karena seperti menyapu aroma kaldu daging, bawang putih, dan kapulaga. Untuk
minuman jenis inipun, tidak dibutuhkan metode modifikasi khusus ke arah
masakan Indonesia, namun pihak cafe tetap dapat menyediakan gula meja sebagai
kebebasan memilih dan menyesuaikan selera bagi konsumen yang datang.
18
GIZI K ULINER L A N J U T
biji kecil didalamnya dan rasanya wangi - getir). Rasanya kurang sesuai dengan
lidah orang Indonesia, pahit karena menggunakan teh kental dan wangi kapulaga
serta gulanya sedikit. Oleh karena itu, minuman ini dapat dimodifikasi dengan
mengurangi penggunaan kapulaga dan menambahkan sedikit gula.
Jenis makanan ringan yang biasa menjadi ciri khas Timur Tengah di antaranya :
a. Arayes
Salah satu jenis camilan yang disukai ialah arayes, berbentuk arabic bread bulat
dan pipih. Di bagian tengahnya, diisi dengan daging giling berbumbu. Ketika
disajikan, roti bulat itu dipanggang dan dipotong empat bagian. Tidak lupa
makanan ini dikonsumsi dengan sambil dicocol dengan saus cabai dan tomat.
19
GIZI K ULINER L A N J U T
Tengah di Indonesia, penggunaan buah zaitun utuh yang dapat mempengaruhi cita
rasa dengan kuat dapat dikurangi.
d. Buah Kurma
Buah yang selalu dapat dengan mudah ditemui di wilayah Timur Tengah ini
seolah – olah merupakan kudapan kecil wajib bagi masyarakatnya. Biasa
disajikan di meja tempat menerima tamu. Di rumah-rumah makan, biasanya
kurma pun disajikan dalam wadah dengan penampilan menarik, diletakkan di atas
meja makan dan dapat dinikmati konsumen sambil menunggu pesanan diantar.
Buah kurma pun lazin ditemukan di Indonesia, khususnya pada bulan
Ramadhan sehingga tidak memerlukan upaya modifikasi apapun.
Pada umumnya, karakteristik minuman dan snack oriental hampir sama dengan
karakteristik minuman dan snack Indonesia, jadi lidah masyarakat Indonesia
cukup mudah untuk menerima langsung cita rasa minuman dan snack oriental.
Modifikasi yang dilakukan hanya sebatas mengganti bahan-bahan atau bumbu
yang tidak cocok saja, misalnya mengganti bahan-bahan atau bumbu-bumbu yang
tidak halal menjadi bahan-bahan atau bumbu-bumbu yang halal. Contoh dari
minuman oriental adalah es shanghai, teh hijau, sake, dll. Sedangkan snacknya
adalah siomay, bakpao, bakwan, dimsum, dan lain-lain.
20
GIZI K ULINER L A N J U T
2.4 H E R B S DAN SP IC ES YANG S E R I N G D I P E R G U NA K AN D A L A M
MASAKAN
Tiap – tiap negara mempunyai bumbu khas yang tersendiri dan khas yang
membedakan tiap makanan sesuai dengan ciri khas negaranya.
Continental
o Bay Leaf (Lourus nobilis)
Sepintas aroma dan bentuk bay leaf hampir sama dengan daun salam.
Tanaman asli Mediteranian ini banyak digunakan untuk mengharumkan kaldu,
memberikan rasa pada saus main course dan meningkatkan citarasa pada olahan
daging, unggas, ikan, sayuran dan kacang-kacangan. Dijual dalam bentuk segar,
kering dan serbuk.
21
GIZI K ULINER L A N J U T
o Rosemary (Rosmarinus afficinalis)
Bentuk fisiknya hampir mirip dengan taragon, aroma-pun tidak jauh beda.
Sebagai bumbu, rosemary dapat digunakan dalam bentuk kering maupun segar.
Aromanya yang harum dapat mengurangi bau amis atau prengus pada olahan
ayam, ikan, daging, maupun telur. Dressing salad dan barbecue-pun akan terasa
lebih istimewa dengan menambahkan bumbu ini.
Timur Tengah
o Kapulaga
o Lada
Ada dua jenis tanaman lada yang dikenal yaitu lada putih dan lada hitam.
Keduanya dimanfaatkan bagian buah dan daunnya. Untuk bumbu masakan,
biasanya menggunakan bagian buah yang berbulir kecil. Rasanya pedas dan berbau
tajam. Lada dijual dalam bentuk butiran atau bubuk
o Ketumbar
Bagian yang dimanfaatkan untuk memasak adalah buah dan daunnya. Buahnya
digunakan sebagai bumbu dasar masakan dan dapat dibeli dalam bentuk bubuk.
Sementara daunnya digunakan sebagai campuran sayuran maupun olahan lainnya.
22
GIZI K ULINER L A N J U T
Daun ketumbar biasanya dibeli dalam bentuk segar. Jika tidak ada, bisa digunakan
daun parsley atau peterseli.
o Jinten
Tanaman jenis rumput ini sering dimanfaatkan daun dan bijinya, baik untuk obat
maupun bumbu masakan
o Bawang bombai
Umbi lapis ini memiliki khasiat yang hamper sama dengan bawang merah
yaitu sebagai obat antiradang, menurunkan tekanan darah tinggi dan kadar
kolesterol, serta mencegah pembekuan darah. Selain itu, bawang bombai juga
baik untuk kesehatan jantung. Bawang bombai kerap ditemui pada masakan
Eropa, Barat, dan Timur Tengah.
o Adas
lebih banyak digunakan pada masakan seperti pada masakan kari, pacri,
kebab dan nasi briani.
o Adas manis
Aromanya khas. Rasanya campuran manis dan pedas tetapi lama kelamaan
rasanya menjadi pahit. Adas biasa digunakan sebagai salah satu campuran bumbu
kari. Biasanya, dijual dalam bentuk butiran atau bubuk
o Kayu manis
Tumbuhan ini memiliki kulit kayu yang harum dan beraroma khas.
Rasanya pedas dan agak manis serta bersifat menghangatkan. Oleh karena itu,
kayu manis disukai sebagai penambah cita rasa rempah pada masakan timur
tengah maupun resep – resep kue.
Oriental
o Ketumbar
o Garlic
o Coriander leaves
o Lemograss/takrai (serai)
o Cabe bubuk
o Daun jeruk purut
o Cherry tomatoes
23
GIZI K ULINER L A N J U T
o Holy basil
o Green hot chilly
o Daun bawang
o Kha min (kunyit)
o Asam
o Pandan
o Bawang Bombay
o Cengkeh
o Pala
o Jinten
o M erica
Kontinental
Susunan hidangan kontinental berupa:
Appetizer (Hidangan Pembuka)
Appetizer dapat berupa appetizer dingin (salad buah/sayuran) dan appetizer panas
(sup dan kue gurih)
Dessert (Hidangan Penutup)
Merupakan hidangan pencuci mulut yang rasanya manis. Dessert dapat terdiri dari
buah segar, custard, puding, cake, es krim dll
24
GIZI K ULINER L A N J U T
Teknik Pemasakan:
Pada Main Course teknik pemasakan disesuaikan dengan bahan dasar . Contoh:
1. Stewing
Teknik memasak dengan memanfaatkan sari dari bahan makanan itu sendiri
dengan menambah sedikit lemak, dimasak dalam wadah tertutup. Contoh bahan
makanan yang dapat dimasak dengan teknik ini sayuran, ikan, daging dan unggas.
Penambahan lemak bemaksud untuk membantu mempercepat pemasakan dan
menambah rasa & nutrisi.
2. Deep Frying
Teknik menggoreng dengan minyak banyak dan panas. Bahan kering dimasukkan
ke dalam minyak panas dan dipastikan seluruh bagian makanan terendam
seluruhnya di dalam minyak. Contoh bahan makanan daging yang sudah dipotong
kecil, ikan dan sayuran
3. Roasting
Teknik memanggang dengan sedikit minyak dan menggunakan Loyang / wadah
pada temperature 200 0 -240 0 C. Bahan makanan harus dalam potongan besar.
4. Steaming
Teknik mematangkan bahan makanan menggunakan uap air mndidih dengan suhu
±100 0 C. Bahan makanan yang biasa dikukus adalah daging, ikan,telur, sayuran,
umbi-umbian, buah, pudding,dll.
25
GIZI K ULINER L A N J U T
dessert disajikan dengan pelengkap. Pelengkap berfungsi untuk menambah atau
memperkuat cita rasa sekaligus mempercantik penampilan.
Ti m u r Te nga h
Masakan timur tengah banyak mengunakan teknik memasak dengan cara
dibakar atau di Panggang dengan menggunakan tungku. Selain itu jarang
menggunakan teknik deep frying.
Oriental
Teknik pemasakan
Pada masakan China, terdapat beberapa istilah pemotongan bahan yang
pasti dilakukan dalam pengolahan makanan sebelum proses pemasakan; slicing
(mengiris), shredding (menyobek), dicing (memotong bentuk dadu), grinding
(menggiling), diagonal cutting (memotong diagonal), chopping (mencincang),
dan marinating (mengasinkan).
26
GIZI K ULINER L A N J U T
Penyajian masakan jepang berbentuk masakan yang mentah atau setengah
matang. Pada shabu-shabu disajikan kompor dan alat masak sendiri di meja
tempat pelanggan duduk.
27
GIZI K ULINER L A N J U T
2.7 R E S E P MASAKAN
Oriental
Bahan :
1.250 ml kaldu ikan
1 iris lengkuas, dimemarkan
3 tangkai serai, dipotong miring
2 tangkai akar ketumbar, dimemarkan
5 lembar daun jeruk, buang batang kerasnya
15 buah cabai rawit, dimemarkan
600 gram udang, buang kepalanya
300 gram jamur merang, potong
2 7 sendok makan kecap ikan
5 sendok makan air jeruk lemon
2 tangkai daun ketumbar
Cara Membuat :
1.Rebus kaldu, lengkuas, serai, akar ketumbar, daun jeruk. Setelah mendidih,
tambahkan cabai
rawit, kecap ikan, air jeruk, daun ketumbar.
2. Biarkan sebentar lalu masukkan udang, jamur merang, dan pasta cabai.
Hidangkan panas. Pasta
cabai: tumis cabai merah hingga layu lalu haluskan.
Untuk 10 porsi
28
GIZI K ULINER L A N J U T
Yam Woon Sen (Thailand)
3 sendok makan minyak goreng
3 siung bawang putih, dicincang halus
200 gram soun, diseduh air panas
100 gram daging giling, ditumis sampai matang
200 gram udang, dikerat punggungnya
150 gram cumi, dikerat-kerat
5 buah jamur kuping, diseduh, lalu diiris tipis
10 butir bawang merah, diiris halus
1 sendok makan daun seledri, diiris halus
1 buah tomat, dicincang halus
50 gram kacang tanah, dikupas, lalu sangrai hingga matang
Dressing:
75 gram saus sambal
4 siung bawang putih, dicincang halus
7 sendok makan kecap ikan
1 sendok makan gula pasir
6 sendok makan air jeruk nipis
Cara Membuat:
1. Tumis bawang putih sampai harum. Tambahkan udang dan cumi, aduk sampai
matang, angkat. Aduk bersama soun dan daging giling, serta semua
bahan dressing.
2. Masukkan jamur kuping, bawang merah iris, seledri, dan tomat, diamkan
selama 30 menit.
3. Sajikan dengan taburan kacang tanah sangrai.
Untuk: 8 porsi
29
GIZI K ULINER L A N J U T
Cah Bokcoy (Cina)
300 gram Bokcoy, potong-potong
100 gram Fillet ayam, potong kecil
50 gram Udang kupas
100 cc Air
2 sdm Irisan daun bawang
3 siung Bawang putih, memarkan
2 sdm Saus tiram
1 sdt Minyak wijen
1 sdm Kecap ikan
1/2 sdm Merica halus
2 sdt Tepung Maizena
2 sdm Margarin untuk menumis
Garam secukupnya
1. Panaskan margarin, tumis daun bawang dan bawang putih. Bubuhkan juga
saus tiram, minyak wijen, kecap ikan, garam dan merica.
2. Masukkan daging ayam dan udang, masak sampai berubah warna.
3. Masukkan bokcoy, beri sedikit air, masak sampai daun berwarna sedikit
gelap.
4. Masukkan tepung maizena yang telah dilarutkan daengan sedikit air,
sedikit demi sedikit sambil diaduk. Setelah mengendal angkat. Hidangkan
hangat!
Untuk 5 porsi
30
GIZI K ULINER L A N J U T
Chick Tofu Crimble (Cina)
300 g tahu sutera, haluskan
200 g daging ayam tanpa lemak, haluskan
1/4 sdt garam
1/4 sdt merica bubuk
100 ml kaldu daging
Saus:
1 bawang bombai, cincang halus
3 sdm minyak sayur
75 g tepung terigu
600 ml susu rendah lemak
100 g keju feta yang rendah lemak
1/4 sdt merica bubuk
1/4 sdt garam
Toping:
50 g mentega rendah lemak
100 g tepung terigu
50 g havermut
1. Campur tahu, ayam, garam, merica, dan kaldu, rebus hingga matang.
2. Membuat saus: Tumis bawang bombai sampai layu. Masukkan tepung
terigu sambil diaduk hingga kental. Tuang susu, aduk sampai meletup-
letup. Masukkan keju, merica, dan garam, aduk rata lalu tuang ke dalam
pinggan. Taburkan suwiran ikan.
3. Aduk bahan topping, taburkan ke atas ikan lalu oven sampai matang.
Untuk 6 porsi
31
GIZI K ULINER L A N J U T
Kakiage Don
Bahan:
* 400 g nasi pulen hangat
Sayuran Goreng:
* 100 g wortel, potong-potong
* 100 g daun kol, iris kasar
* 75 g tauge
* 1 batang daun bawang, iris kasar
* 1 batang daun seledri, iris kasar
Aduk rata:
* 100 g tepung terigu
* 2 sdm tepung beras
* 200 ml air
* 1/2 sdt merica bubuk
* 1 siung bawang putih, parut
* 1 sdt garam
* Saus Shoyu, masak jadi satu:
* 150 ml kecap Jepang
* 2 sdm saus BBQ
* 1/2 sdt merica bubuk
* 1 sdt tepung maizena, larutkan dengan sedikit air
Cara membuat:
Sayuran Goreng:
* Campur sayuran dan adonan tepung hingga rata.
* Goreng sesendok demi sesendok makan penuh hingga kuning kecokelatan dan
kering.
* Angkat dan tiriskan.
32
GIZI K ULINER L A N J U T
Penyajian:
* Taruh nasi dalam 3 mangkuk saji.
* Beri masing-masing 2 buah sayuran goreng.
* Tuangi saus Shoyu.
* Sajikan segera.
Untuk 3 orang
Kontinental
300 gr egg fettuccine
250 gr daging cincang
100 gr jamur champignon (kalengan), iris tipis
50 cc air
1 (390 gr) botol pasta saus (tanpa daging atau
jamur), siap pakai
2 sendok makan pasta tomat
2 sendok makan minyak zaitun
1 siung bawang putih, cincang halus
1/2 bawang Bombay, cincang halus
1 sendok makan minyak sayur
3 sendok makan minyak zaitun
1 sendok makan daun basil segar
1 sendok makan oregano
Garam, merica bubuk, dan keju
permesan secukupnya sesuai
Cara Membuatnya:
selera
33
GIZI K ULINER L A N J U T
Panaskan minyak zaitun (1 sendok) dan minyak sayur, masukkan bawang
Bombay, dan bawang putih hingga harum.
Masukkan daging, aduk hingga berubah warna. Tuangkan pasta tomat,
pasta saos, dan air, aduk selama 5 menit.
Beri garam, merica dan oregano. Terakhir masukkan jamur dan daun
basil.
Aduk rata dan angkat.
Rebus fettuccine hingga matang, angkat dan tiriskan. Tambahkan dua
sendok minyak zaitun, agar tidak menempel, menggumpal dan menempel.
Tempatkan fettuccine dalam wadah yang agak datar, tuangkan bumbu atau
saos Bolognese. Hidangkan dengan keju permsan.
Bahan:
1 kg Iga, potong 20 cm
50 gram Bawang putih
1 buah Bawang
bombai 10 gram
Seledri
1 biji Paprika
2 buah Wortel
5 gram Lada
hitam
100 gram
Saus tomat
Garam dan merica secukupnya
Seasoning secukupnya
Cara memasak:
1. Presto iga selama 40 menit.
34
GIZI K ULINER L A N J U T
Cara penyajian:
1.Sajikan iga baker, mix vegetables tumis, bak coy, dan jamur tumis di atas hot
plate.
2. Tambahkan saus BBQ, mushroom potato/French friesh/has brawn/nasi.
Bahan:
1 lembar Puff pas try (adonan berbahan tepung terigu dan mentega)
80 gram Daging sapi
15 gram Jamur kuping, potong pipih
20 gram bawang bombai
2 gram lada bubuk 3
gram garam
100 mi whipped cream
40 gram keju mozzarella
Cara membuat:
1.Cetak puff pastry sesuai keinginan Anda, lalu masak dioven dengan panas 100
derajat celcius sampai mengembang.
2. Untuk isi: Panaskan pan, beri minyak secukupnya, lalu tumis bawang bombai
dan daging sapi hingga matang, tambahkan potongan jamur.
3.Buat saus krim, caranya, Tuang krim, lalu masak hingga mengental. Bu-buhi
dengan garam dan lada secukupnya.
4. Masukkan isi dan tuang saus krim ke dalam puff pas try yang telah dilubangi.
35
GIZI K ULINER L A N J U T
5.Taburkan keju mozzarella di atas puff pas try, lalu dipanggang di bawah api
(di-gratan) hingga keju meleleh dengan sendirinya.
6. Sajikan.
Bahan:
1 buah dada ayam ditipiskan
1 sauce mozzarella cheese
2 lembar daun bayam direbus
1 lembar smoke beef
Garam merica secukupnya a Telur
Tepung panir
French fries
BBQsauce
Cara
membuat:
1.Tipiskan dada ayam melebar kemudian susun mulai bayam, smoke beef,
mozzarella, lalu digulung setelah itu masukkan ke telur yang sudah dikocok.
Tepung panir siap digoreng.
2.Goreng daun bayam dengan api pelan sampai matang, kemudian potong jadi 2
bagian.
3. Sajikan dengan french fries dan BBQ sauce.
36
GIZI K ULINER L A N J U T
Spaghetti Bolognaisse Sauce (Italia)
37
GIZI K ULINER L A N J U T
Cara Membuat Saus :
1. Daging giling di tumis sampai berwarna coklat
2. Masukkan bawang bombay, tumis sampai layu
3. Tambahkan wortel, tumis sampai layu
4. Masukkan pasta tomat, aduk sampai rata
5. Taburkan tepung terigu, aduk sampai rata
6.Masukkan sedikit demi sedikit air/kaldu yang sudah disiapkan sambil diaduk sampai
rata
7.Tambahkan bayleaf, oregano, garam dan merica bubuk dan masak sampai
matang.
Cara menghidangkan :
* Sajikan mie spaghetti dalam piring, tuang bolognaise sauce
* Taburkan keju parmesan diatasnya
Tim u r Tengah
Kefta Kebabs
Bahan:
38
GIZI K ULINER L A N J U T
Cara Membuat:
1. Campur semua bahan, aduk rata, lalu diamkan selama 1/2 jam.
2. siapkan wajan Barbeque, panaskan.
3. ambil segenggam adonana daging, bentuk seperti sosis pada tusuk sate
(Skewer). lakukan hingga adonan habis.
4. panggang daging hingga matang sambil dibalik-balik sesekali selama 10-
15 menit.
5. sajikan dengan salad.
Daging kambing muda 400 gram, potong bentuk dadu 3 cm, rebus
bersama serai hingga lunak
Kentang, 300 gram, potong bentuk balok ukuran 1,5×1,5×4 cm, goreng
hingga kuning keemasan
Bawang putih cincang, 1 sdm
Bawang bombay, belah jadi 4 bagian, lepas perruasnya
Kecap manis, 4 sdm
Saus sambal, 2 sdm
Merica/lada hitam, 1 sdm, tumbuk kasar
Tomat sedang, 1 buah, belah 6 bagian
Garam, 1/2 sendok teh
Gula pasir, 1 sendok makan
Air, 300 ml
Minyak goreng, 3 sendok
makan
Cara Pembuatan
39
GIZI K ULINER L A N J U T
5. Masukkan kentang goreng dan merica hitam
6. Masak di atas api kecil hingga kuah menyusut.
7. Masukkan tomat, aduk-aduk sebentar, angkat, sajikan.
Sambosa
Bahan:
Minyak goreng
Kulit:
250 g tepung terigu
50 ml air
1 butir telur ayam, kocok 1
sdm mentega, lelehkan
Isi:
1 sdm mentega
75 g bawang Bombay, cincang
1 batang daun bawang, iris halus
200 g daging kambing cincang
Haluskan:
3 cm kunyit
1 siung bawang putih
2 cm jahe
1 sdt garam
Cara membuat:
# Kulit: Campur dan aduk semua bahan menjadi satu. Uleni hingga adonan kalis.
# Diamkan selama 30 menit.
# Gilas adonan hingga tipis. Potong ukuran 7×7 cm. Sisihkan.
# Isi: Panaskan mentega hingga leleh.
# Tumis bawang Bombay, daun bawang dan bumbu halus
hingga harum.
# Masukkan daging kambing, aduk hingga berubah warna dan kering. Angkat.
Dinginkan.
40
GIZI K ULINER L A N J U T
# Isi tiap potongan adonan dengan 1 sdm adonan isi. Lipat bentuk segitiga. Tekan-
tekan kelilingnya hingga rapat.
# Goreng dalam minyak panas di atas api sedang hingga kuning kecokelatan.
# Angkat dan tiriskan.
Untuk 16 buah
tepung terigu protein tinggi 250 gram
bread instan 7 gram
garam 5 gram
yoghurt 1 sendok makan
air es 150 ml
1. Campur semua bahan, tuang air sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga
adonan kalis. Diamkan selama 30 menit.
2. Potong dan timbang adonan seberat 30 gram, bulatkan. Diamkan kembali
selama 15 menit.
3. Gilas adonan hingga tipis/pipih.
4. Panggang adonan dalam oven bersuhu 220°C atau dipanggang di atas
wajan anti lengket hingga matang dan berwarna kecokelatan. Angkat dan
sajikan sebagai pendamping kari atau gulai.
Untuk 12 buah
41
GIZI K ULINER L A N J U T
Nasi Bukhori dari Negri Afghanistan
Bahan-bahan
4 potong ayam, paha atas + paha bawah, kuliti, bersihkan, potong menjadi 2
3 cup beras Basmati (cup rice cooker kecil), cuci dan rendam 30 menit, tiriskan
1 buah bawang Bombay ukuran sedang, cincang
1 buah wortel, kuliti, cincang halus
4 buah tomat, blender
10 buah kapulaga utuh, keprek 10
buah cengkeh
1 batang kayumanis
½ sdt jinten bubuk
Garam dan gula secukupnya
Merica hitam bubuk secukupnya
Safron, sedikit saja
Air
Minyak goreng
Garnish:
Kismis, tumis dengan sedikit minyak sampai mengembung dan kempis kembali.
Sambal kemiri
Cara Membuat
1. Tumis bawang bombay dan wortel sampai berubah warna. Tambahkan ayam,
masak sambil diaduk. Tambahkan kapulaga, cengkeh, kayumanis, jinten bubuk,
garam, gula dan merica hitam bubuk. Masak sambil diaduk sampai tercampur rata
dan ayam setengah matang.
2.Tambahkan tomat, aduk rata. Tutup wajan dan masak dengan api kecil sampai
ayam matang. Sisihkan ayam dan air rebusannya.
4. Panggang ayam dalam oven sampai berubah warna. Lakukan pada kedua
sisinya.
5.Masak beras dalam panci dengan air berbumbu rebusan ayam tadi. Aduk rata,
tutup panci dengan aluminium foil dan tutupnya. Masak dengan api kecil.
Perhatikan penambahan air, karena beras sebelumnya sudah direndam dengan air.
6. Matikan api, buka sedikit aluminium foilnya, taruh safron. Tutup kembali
aluminium foilnya. Biarkan selama 5 menit. (Hati-hati waktu buka alu foilnya,
karena uapnya panas banget).
42
GIZI K ULINER L A N J U T
7.Buka keseluruhan aluminium foil, aduk rata. Bisa tambahkan garam bila kurang
asin.
8.Sajikan dengan meletakkan ayam diatasnya dan dimakan dengan kismis dan
sambal kemiri
43
GIZI K ULINER L A N J U T
BAB 3
P E NUT UP
K E S I M P U LA N
Dalam pembahasan kali ini terdapat 3 jenis masakan yang menjadi sorotan
utama untuk dicari lebih lanjut mengenai seluk beluknya, yaitu masakan
continental, Timur Tengah, dan oriental.
Masakan continental adalah masakan yang berasal dari Eropa yang
kemudian berkembang dan menyebar ke beberapa benua lain seperti Amerika dan
benua lainnya, sehingga Amerika memiliki karakteristik makanan yang hampir
sama dengan masakan Eropa.
Masakan Timur Tengah didefinisikan sebagai masakan yang berasal dari
daratan Timur Tengah (sekitar Negara Arab).
Sedangkan masakan oriental adalah masakan yang berasal dari daratan
Asia Timur, termasuk Cina, Jepang, Korea, Taiwan, dan sekitarnya.
Setiap masakan yang telah dibahas memiliki karakteristik masing-masing.
Karakteristik yang dimaksud menyangkut bahan baku, rasa, bumbu yang
digunakan, cara pemasakan, dan penyajian. Struktur menu dari setiap jenis
masakan juga memiliki perbedaan, ada yang disajukan satu persatu bergiliran dari
appetizer sampai dessert, ada pula yang langsung disajikan dalam satu hidangan
dengan kelengkapan menu tersebut. Hal ini dipengaruhi dari kebiasaan yang
berkembang dari Negara-negara tersebut.
45
GIZI K ULINER L A N J U T