Dasar – Dasar Penyusunan Menu

Pengertian Menu
• Pengertian Menu sec umum adalah susunan
hidangan (makanan & minuman) yg disiapkan untuk
disajikan pada waktu makan
• Penjual, menu adl alat untuk menawarkan mkn yg
akan diolah & dijual kpd konsumen
• Konsumen, menu merupakan penuntun untuk
menentukan mkn yg akan dipesan
• Desain menu: Menu ditulis dlm satu lembar, kertas
lipatan, buku, dll
 Fungsi Menu
• Alat pemasaran, mengkomunikasikan rencana pelayanan
untuk kepuasan konsumen
• Alat untuk mencapai tujuan finansial institusi
• Alat informasi ttg harga makanan, hidangan yg tersedia,
teknik produksi & cara pelayanan
• Iklan produk makanan yg ditawarkan
• Alat menentukan jenis bahan makanan
• Alat untuk menentukan macam peralatan, tata letak &
perenacanaan fasilitas produksi
• Alat penjualan produksi
• Alat untuk mempengaruhi konsumen untuk membeli
 Tipe Menu (1)
1. Menu “ A Table D’Hote”: susunan hidangan lengkap dg
ketentuan harga utuh & telah ditetapkan (satu paket)
2. Menu “Ala Carte”: suatu susunan menu dimana setiap mkn
yg dicantumkan didaftar mkn disertai dg masing-masing
harga, shg konsumen bisa memilih sesuai keinginan (banyak
paket dg harga berbeda)
3. Menu pilihan: susunan hidangan yg untuk setiap klp
hidangan menyediakan pilihan shg konsumen bebas memilih
4. Menu hari libur: biasanya disajikan pada waktu liburan.
Harga biasanya tinggi
Tipe Menu (2)
5. Menu tetap: suatu set menu yg digunakan untuk seluruh
pelanggan, tdk ada pilihan lain & setiap hari hanya satu
set menu yg disajikan.
6. Siklus menu: menu yg direncanakan untuk periode ttt &
akan diputar sesuai dg siklus yg ditetapkan. Mis: 5, 7 , 10
hr, yg akan digunakan untuk periode 3, 6, 12 bl
7. Banquet Menus: menu yg disajikan pada pesta besar
sampai 1000 porsi atau lebih
• POLA MAKAN INDONESIA  SLOGAM “EMPAT SEHAT
LIMA SEMPURNA”  MENU SEIMBANG
• POLA MAKAN SESEORANG, SUKU, & BANGSA ADALAH
MERUPAKAN BAGIAN DARI BUDAYA
• SUSUNAN HIDANGAN MAKANAN INDONESIA
1. MAKANAN POKOK
2. LAUK PAUK (HEWANI & NABATI)
3. SAYURAN
4. BUAH-BUAHAN
5. MAKANAN KECIL
6. DILENGKAPI DG SAMBEL & KRUPUK
• WAKTU MAKAN
1. MAKAN PAGI
2. SELINGAN PAGI (JAM 10)
3. MAKAN SIANG
4. SELINGAN SORE
5. MAKAN MALAM

• FREKUENSI:
1. Menu satu kali makan, mis: menu makan malam, menu mkn
pagi, dsb
2.Menu satu hari, mis: 3 kali makan & 2 kali selingan ( makan
pagi, snack pagi, makan siang, snack sore, & mkn malam)
• Proporsi hidangan mengandung : 60-70%
karbohidrat, 25-30% lemak, dan 10-15% protein
• Makanan pokok: nasi, nasi jagung, pisang, umbi-
umbian,dsb
• Lauk hewani: telur, daging ternak, unggas, ikan,
serta hasil laut lainnya (ikan bakar, ayam goreng,
dll)
• Lauk nabati: dari kacang-kacangan (tempe, tahu,
dll)
• Buah-buahan: bisa dlm keadaan segar, dibuat
minuman (jus / es buah) , rujak, manisan, asinan, dll
• Makanan kecil/selingan/kudapan  jajanan pasar
/kue basah: barongko, bingka, bika ambon,
carabikang, lapis, dll
 Kue kering (pada hari raya) teman minum teh
• Selain makanan kecil dikenal juga makanan
sepinggang (one dish meal): gado-gado, barobbo
MENU KONTINENTAL
SUSUNAN HIDANGAN
• Appetizer (makanan pembuka)
• Soup
• Main course (makanan utama)
• Dessert (makanan penutup)
• Snack (makanan kecil yg dimakan waktu minum
the)
MENU KONTINENTAL
WAKTU MAKAN

• Breakfast (Makan pagi) 06.00-09.00

• Brunch (Minum kopi) 10.00-11.00
• Lunch (Makan siang) 12.00-15.00
• Afternoon tea (Minum teh) 16.00-18.00
• Dinner (Makan malam) 18.00-21.00
• Supper (Makan tengah malam) > 22.00
Hal-Hal Yang Perlu Diperhatikan
Dalam Menyusun Menu
1. Hindari penggunaan bahan pokok yg sama.
mis; nasi putih,ayam goreng, perkedel kentang,
sup kentang, semangka
2. Hindari pengulangan warna
mis:telur bumbu semur (wrn coklat) tempe
bacem (warna coklat)
tumis toge (warna coklat)
3. Pergunakan metode memasak yg bervariasi mis:
bakar, rebus goreng, kukus, dsb
Hal-Hal Yang Perlu Diperhatikan
Dalam Menyusun Menu
4. Pergunakan bumbu yg bervariasi.
mis: Nasi putih
Gulai daging
Gulai nangka muda
Pepaya
5. Rasa hidangan harus bervariasi
mis: manis, asem, gurih, asin
Contoh: Asem-asem daging, tahu saos tomat,
sayur asem jakarta (ketiganya rasa asam)
Hal-Hal Yang Perlu Diperhatikan
Dalam Menyusun Menu

6. Tekstur hidangan bervariasi: kekenyalan,

kekentalan (berkuah, nyemek-nyemek, kering),
kerenyahan
7. Nilai gizi: diharapkan nilai gizi menu sesuai
standar kebutuhan gizi, pening dilengkapi
standar porsi & standar resep
Kriteria Menu Yang
Baik
• Hidangan mencukupi keb gizi konsumen
• Komb. Warna menarik & bervariasi
• Tekstur & konsistensi seimbang antar yg lunak &
yg garing, yg berlemak & yg segar
• Rasanya enak, aroma/bau yg menarik yg bisa
menggugah selera makan
• Ukuran & bentuk potongan yg serasi
• Suhu mkn mempertimbangkan iklim
• Dipersiapkan dg cara yg berbeda
Kriteria Menu Yang
Baik
• Hidangan sedang populer saat itu
• Bhn mkn yg digunakan sesuai dg musim & keadaan
pasar
• Sesuai dg pilihan konsumen
• Sesuai dg fasilitas & peralatan yg tersedia
• Sesuai dg jumlah tenaga yg tersedia
• Sesuai dg jumlah dana yg tersedia
• Tdk terjadi pengulangan menu, tdk ada hidangan yg
sama
• Penyajian menarik & saniter
Syarat Perencanaan Menu
Seorang perencana menu harus:
1. Mempunyai pengetahuan luas tentang
langkah-langkah perenc. Menu
2. Banyak mengenal macam hidangan
3. Mempunyai pengetahuan luas tentang bahan
makanan
4. Rajin untuk mencoba resep baru
5. Mempunyai antusias & imajinasi yang tinggi
 Adalah resep yang telah
dibakukan dan digunakan
untuk menentukan berat
bersih dan berat kotor (untuk
menghitung kebutuhan
bahan)

CONTOH:
• Resep sayur gudek untuk 50 porsi, terdiri dari: 3,5 kg
nangka muda, 1 kg kubis, 1,5 bh kelapa
• Untuk 350 porsi berapa jumlah setiap bahan yg
dibutuhkan ?
 Adalah patokan jumlah bahan
perporsi yg dinyatakan dlm berat
bersih dari setiap jenis bhn yg
digunakan

• 1 porsi nasi (3/4 gls= 1 prg): 100-200 gr

• 1 porsi lauk hewani sekitar 50 gr
• 1 porsi tempe 25 gr
• 1 porsi tahu 50 gr
• 1 porsi sayur 100 gr (sudah sayur campur)
• 1 porsi kacang-kacangan 20 gr
• 1 porsi buah sekitar 100 gr
• 1 porsi susu 200 cc (1 gelas)
• 1 porsi gula pasir 10 gr (1 sdm)
Persiapan Bahan Makanan
Cara Memilih Bahan Makanan
1. Pilih bahan makanan yang berkualitas tinggi
mis: ikan yang segar  Ciri-ciri ?
2. Pilih jenis bahan mkn yg sesuai dengan jenis
menu yg akan dimasak. Mis: daging has untuk
masakan semur, daging paha untuk rendang.
3. Pilih setiap jenis bahan mkn sesuai dengan
jumlah yang dibutuhkan, perhitungkan BM yg
tidak terpakai (hasil dari penyiangan)
4. Pilih bahan makanan yang aman
Menyiangi / trimming
Tujuan: untuk memisahkan antara bahan bersih/ baik
dengan bahan yg tidak layak dikonsumsi

1. Hasil penyiangan beras  sekam, batu, kutu, dll

2. Penyiangan dr daging, ayam, ikan tetelan, lemak,
tulang, kulit, sayap, sirip ikan, kepala ikan
3. Penyiangan dari sayur  daun/batang/buah dari sayur
yg layu/busuk

Hasil proses trimming  bhn siap diporsi & dipotongi

(ready cut)
Proses Pemotongan (Cutting Process)
Potongan Pada sayur

a. Dadu (Macedoine): sayur dipotong kubus sep dadu dg ukuran

1x1x1cm  wortel,kentang,apel, papaya
b. Dadu kecil (Brunoise): potong sep dadu ttp ukuran kecil 5x5x5 mm 
wortel,bawang bombai, seledri
c. Alumette: seperti korek api berbentuk kentang, rebung, ketimun
sambel goreng kering
d. Julienne: bentuknya lebih halus dr alumette/dirajang tipis kol, bw
bombay, wortel campuran fu young hai
e. Lozange: dipotong sep bentuk intan wortel
f. Parisienne: pemotongan memakai parisienne cutter  kentang
goreng
g. Olivette: pemotongan sep bentuk olive (buah zaitum)  garnis
h. Chopped: sayuran yang dicincang seledri, bw Bombay
i. Bouquetiere: beberapa sayur yg dipotong rapi dan dibentuk sep
bunga (rangkaian bunga)
Beberapa macam Potongan Ikan
• Darne: potongan melintang pada ikan yg berbadan bulat sep
tenggiri. Tulang ikan ikut terpotong
• Filet: potongan daging ikan utuh panjang dan sudah dibuang
tulang & kulitnya.
• Goujons: potongan ikan sebesar ibu jari (pada ikan yg sudah
difilet  masakan filet of kakap
• Troncon: potongan melintang pd flatfish (ikan badan tipis)
sep:ikan bawal, sepat
• Paupiette: daging ikan dibuat tipis, diisi lalu digulung. Disebut
juga “rolled fillet
• Supreme: ikan yg dimasak utuh & sudah dikuliti.
Beberapa macam Potongan Daging
• Filet: daging dipotong utuh panjang. Bagian has dalam
yg empuk dipotong melintang
• Goujons: potongan sebesar ibu jari
• Fold: potongan tipis rata, lalu untuk membungkus bahan
lain.
• Rolled: Potongan tipis & digulung
• Slice: potongan tipis melintang rendang
• Chop: potongan daging dengan menyertakan tulang
• Mince: daging dicacah hingga lembut
• Cubes: dipotong seperti dadu
Cara Memotong Ayam
• Ada yg dimasak utuh 1 ekor
• Ada yg dipotong-potong sebelum dimasak  jenis dan
jumlah potongan tergantung jenis masakan
CARA MEMOTONG AYAM

1. Kaki Ayam
Letakkan ayam menelungkup pada talenan, tarik salah
satu kaki nya menjauh dari badan dan potong di bagian
paha dalam nya... begitu juga dengan paha bawah...
lakukan hal yang sama pd bagian lainnya..

2. Paha Ayam
Letakkan paha ayam diatas talenan, dengan bagian dalam
dari ayam menghadap kebawah. Potong dipergelangan
antara paha dan betis...
3. Sayap Ayam
Sambil memegang punggung ayam potong
sayapnya sedikit kedalam dari pergelangan sayap.
Lakukan hal yang sama di sisi lainnya.
4. Badan Ayam
Belah dua sisi badan ayam secara vertikal dari
bahu ke bawah.. lakukan juga pada sisi lainnya..
5. Dada Ayam
Tarik dada ayam berlawanan dengan
punggungnya lalu potong tulang dibagian
bahunya..
6. Belah dada ayam jadi 2
Untuk memotong bagian dada menjadi 2
diperlukan tenaga dan tekanan yg cukup kuat
untuk memotong tulang belakang ayam...
7. Jadinya 10 potong:
2 pasang kaki, 2 pasang Paha, 2 pasang Sayap, 1
tulang belakang,1 buntut ayam,2 pasang dada.
8. Bagian punggung dan sayap, pada acara tertentu
tdk disajikan untuk tamu krn dagingnya sedikit.
Mencincang (Chopping)
• Finelly choped: bahan dicincang sangat lembut dg
pisau/mesin bawang bb, garlic, parsley(seledri)
• Coarsely choped: bahan dicincang tdk terlalu
halus (cincang kasar) tomat, dll
• Grate: menghaluskan bahan dg memarut
• Crush: bahan dilumatkan/diulek lembut garlic,
ginger, curcuma
• Mashed: bahan dicincang dulu lalu disaring dg
saringan lembut (kasa) sangat halus
Mencuci & Menyeduh Makanan
• Merendam (soaking)  menghilangkan tanah
/kotoran pd kulit, mencegah reaksi pencoklatan
• Mencuci (washing)  membersihkan BM
setelah/sebelum dikupas atau dipotong
• Membilas & meniriskan (rinsing) yg sudah dicuci
• Untuk menghilangkan bau amis pada ayam potong,
ikan, dll, tambah dengan cuka/jeruk nipis/jahe,
diamkan 1 jam lalu dicuci kembali
Mencuci & Menyeduh Makanan
• Merebus (blanching): untuk sayuran, daging,ikan,dll
• Proses blanching sayur: sayuran air mendidih  Angkat
cepat masuk ke air gingin/air es tiriskan
• Proses blanching daging: Daging+air dingin panaskan dg
api kecil ambil buih/kotoran rebus sebentar lagi
buang airnya bilas dengan iar bersih rebus sampai
mendidih, turunkan suhu.
• Mengempukkan daging: setelah dipotong  dicuci 
tambah pengempuk bila perlu (daun pepaya/air buah nenas
yg dijual adl enzim papain)
Mengolah Bahan Makanan
PEMANGGANGAN
• Pemanggangan adalah proses pemasakan dengan panas dapat
mengunakan oven atau bara api dengan menggunakan arang
aktif.
• Pemanggangan pada produk pangan jajanan anak sekolah
biasanya terdiri dari roti bakar, pisang epek dan sebagainya.

PEREBUSAN
• Merebus terlampau lama adalah cara terburuk karena
menyebabkan bahan akan terekspos dengan panas kritis dan
leaching zat-zat makanan (terkestraksi) kedalam air tersebut
(air tersebut mungkin tidak dimakan oleh manusia).
• Kehilangan asam folat pada daging masak bisa mencapai 95%,
susu kering 60%, roti 16% dan beras tanak mencapai 10%.
Daging sapi yang direbus kehilangan vitamin B12 38,9-55,4%.
• Contoh memasak bayam dengan metode perebusan, sebaiknya
tidak dikonsumsi lebih dari 4 jam setelah dimasak
PENGGORENGAN
• Selama penggorengan bahan pangan dapat terjadi
perubahan-perubahan fisiko-kimiawi baik pada bahan pangan
yang digoreng, maupun pada minyak itu sendiri.
• Apabila suhu penggorengan lebih tinggi dari suhu normal
(168-196oC) maka akan menyebabkan degradasi minyak
goreng berlangsung dengan cepat (antara lain titik asap
menurun).
• Titik asap minyak goreng tergantung dari kadar gliserol
bebas. Titik asap adalah saat terbentuk akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan.
• Akrolein adalah komponen yang bersifat prokarsinogenik (dapat
menyebabkan timbulnya kanker) pada manusia, khususnya
kanker kulit
• Jangan menggunakan minyak lebih dari 2 kali penggorengan
• Perhatikan titik asap jangan sampai muncul saat menggoreng
• Perhatikan panas minyak goreng
FERMENTASI
• Pengolahan pangan dengan cara fermentasi telah lama
dilakukan oleh bangsa kita umumnya produk-produk
tradisional seperti: pengolahan tempe, dadih, tape (ketan,
ubi), dll.
• Fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme
mikroorganisme tipe anaerobik, organisme membutuhkan
sumber-sumber energi diperoleh dari metabolisme bahan
pangan dalam mikroorganisme tersebut.
• Produk pangan fermentasi dapat meningkatkan
ketersediaan gizi dan bioavalibilitas. Fermentasi kedelai
dapat meningkatkan ketersediaan vitamin B dan
menurunkan antigizi pada tempe tersebut.
PEMBEKUAN DAN PENDINGINAN
• Proses pembekuan seperti yang dilakukan untuk pemasaran
bahan makanan beku atau freezer rumah tangga adalah suatu
proses yang secara cepat memperlambat reaksi regenerasi
dalam bahan makanan.
• Ekspose terhadap oksigen bertanggung jawab terhadap
terjadinya freezing burn yaitu terjadi oksidasi zat protein dan
komponen lain dari makanan menyebabkan tidak palatable
dan beberapa kehilangan vitamin.
• Kehilangan vitamin dibandingkan dengan bahan yang segar
selama proses pembekuan pada berbagai jenis sayuran
(bayam akan kehilangan vitmain C 63%, tiamin 51, riboflavin 40
dan karoten 13 %), asparagus akan kehilangan vitamin C 24%,
tiamin 28%, riboflavin 42% dan karoten 24%.
• Kehilangan niacin pada daging selama proses thawing (20-
50%).
• Tidak semua bahan pangan bisa dibekukan dan didinginkan
pada suhu kulkas (Chilling)
MAKANAN KALENGAN
• Perhatikan sumber bahan pangan jika menggunakan
makanan kaleng seperti sarden, susu, cornet, dll.
• Tanda yang paling mudah menunjukkan adanya
pembusukan makanan kaleng adalah penggembungan
pada bagian ujung (flipper), penggembungan yang lemah
(soft swell) dan pengembungan yang kuat (hard swell).
• Selama proses pengalengan sayur kaleng kehilangan
asam folat 35-84%.
 Buatlah pola jam makan teratur untuk mempermudah
persiapan pengolahan bahan pangan yang bermutu
 Buatlah menu dalam min. satu mingguBuatlah pola/jam makan
teratur misalnya:
• Makan Pagi (jam 07.00)
• Snack I (jam 10.00)
• Makan siang (13.00)
• Snack II (jam 16.00)
• Makan malam (jam 19.00)
• Snack III (jam 21.00)
 Masaklah makanan sesuai kebutuhan keluarga dan seimbang
 Cucilah sayuran dan buah dengan menggunakan air bersih
 Perhatikan higienitas alat dan personality
 Cucilah dulu sayur sebelum dipotong
 Jangan mencampur sayur /bahan pangan yang mentah dan
yang sudah masak pada tempat/meja yang sama (hindari
kontaminasi mikroba dari bahan mentah)