Sesi - 2

MANAGEMEN MENU

By : Suyatno, Ir. MKes

Office : Dept. of Public Health Nutrition, Faculty of Public Health
Diponegoro University, Semarang
Contact : Hp - 081-22815730
E-mail - suyatno.undip@gmail.com
Blog - www.suyatno.blog.undip.ac.id
IG. - @suyatno_h_utomo
Pengertian
 Menu:
 berasal dari bhs Perancis yang berarti: “suatu daftar yang
tertulis secara rinci”
 daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai
makanan atau susunan makanan dan minuman yg dapat
dihidangkan pada waktu makan
 menu merupakan “citra institusi” bagi konsumen
 Disain Menu:
 menu ditulis dalam satu lembar, kertas lipatan, buku dll
 pertimbangan: hidangan yg populer, dapat mempengaruhi
konsumen dan cita-rasa khas/tinggi.

Suyatno - FKM UNDIP

Fungsi Menu
 alat pemasaran, mengkomunikasikan rencana pelayanan
untuk kepuasan konsumen
 alat untuk mencapai tujuan finansial institusi
 alat informasi ttg harga makanan, hidangan yg tersedia,
teknik produksi dan cara pelayanan
 iklan produk makanan yg ditawarkan
 alat menentukan cara pembelian bahan makanan
 alat untuk menentukan macam peralatan, tata-letak dan
perencanaan fasilitas produksi
 alat penjualan produksi
 alat untuk mempengaruhi konsumen untuk membeli
Suyatno - FKM UNDIP
Perencanaan Menu

 Perencanaan Menu:
 merupakan salah satu fungsi manajemen dalam pengadaan
makanan
 serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi
yang serasi untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang atau
kelompok orang

 Tujuan Perencanaan Menu:

 sbg pedoman dalam kegiatan pengolahan
 mengatur variasi dan kombinasi hidangan
 menyesuaikan biaya yang tersedia
 menghemat penggunaan waktu dan tenaga
 menu yg terencana baik dpt sbg alat penyuluhan yg baik

Suyatno - FKM UNDIP

 Syarat-syarat Tim Perencanaan Menu:
 menguasai masalah umum yg dihadapi dlm MPGI
 dapat mendaftar jenis makanan yg disukai konsumen
 memiliki pengetahuan ilmu bahan makanan
 dapat menilai menu scr tepat dan obyektif

 Tugas Tim Perencanaan Menu:

 menyusun kebijakan pelayanan makanan, meliputi:
 peraturan pemberian makan
 menentukan tipe & pola menu, dan frekuensi penggunaan bahan
 mendaftar asupan macam makanan
 membuat master menu dan susunan hidangan
 melakukan penilaian menu
 menjelaskan ttg menu yg telah diperbaiki & telah disetujui
 melakukan penilaian pelaksanaan menu

Suyatno - FKM UNDIP

Jenis Menu
(Nursiah Mukrie dkk, 1998)

 Menu dasar/master:
 adalah menu baku yang disusun sesuai dana dan
kecukupan gizi klien
 Menu standar:
 adalah menu yang telah ditetapkan institusi
 Menu Pilihan:
 adalah memuat beberapa jenis dan macam hidangan
pilihan untuk satu atau lebih item hidangan

Suyatno - FKM UNDIP

Tipe Menu (Nursiah Mukrie dkk, 1998)
 Menu “A table d’hote”:
 dengan susunan hidangan lengkap dengan ketentuan harga utuh dan
telah ditetapkan (satu paket)
 Menu “ala carte”:
 An a la carte menu is one where dishes are individually priced; you pick what
you want from a menu
 menyediakan berbagai hidangan dg harga berbeda utk setiap hidangan,
shg konsumen bisa memilih yg sesuai keinginan (banyak paket dengan
harga berbeda)
 Menu “semi ala carte”:
 semi a la carte menus are menus that sells appetizers and desserts at separate
prices Nothing
 menyajikan hidangan makanan lengkap “sederhana” dg harga tertentu,
dan ditambah dengan satu-dua jenis makanan penutup atau minuman
dengan harga tersendiri
 Menu “limited”:
 menyajikan makanan lengkap dg susunan hidangan terbatas dg harga yg
telah ditetapkan. Menu Standar termasuk kelompok Menu “limited”
Suyatno - FKM UNDIP
Suyatno - FKM UNDIP
Suyatno - FKM UNDIP
 Contoh Menu

Suyatno - FKM UNDIP

Suyatno - FKM UNDIP
Tipe Menu
 Menu “Siklus” :
 pengulangan satu set menu pada kurun waktu tertentu
dengan dana yang telah ditetapkan
 satu set menu sehari yang disusun selama jangka waktu
tertentu (5, 7 , 10 hari) dan dilaksanakan untuk kurun waktu
tertentu (3, 6, 12 bulan)
 Biasanya untuk special to day menu (misal di RM atau
hotel) disebut dengan istilah “plat du jour”
 Menu “A de jour”:
 menu yang dirancang berbeda-beda setiap hari (acak)

Suyatno - FKM UNDIP

Tipe/Macam Menu (Moehyi, 1992)
 Menu bebas :
 menu sesuai dg keinginan pemesan, jumlah dan jenis
masakan dapat beragam sesuai permintaan konsumen
 Menu pilihan:
 menu yang menyajikan pilihan jenis makanan shg
konsemen bisa memilih sesuai dengan selera
 Menu standar/master menu :
 susunan menu yang digunakan dalam jangka waktu cukup
panjang (7-10 hari)
 menu standar biasa digunakan di RS dan institusi sosial

Suyatno - FKM UNDIP

Kerangka Menu
 Menu Klassik :
1. Cold appetizer - umpan tekak dingin
2. Soup - sup
3. Hot appetizer - umpan tekak panas
4. Fish - ikan
5. Main course - makanan utama
6. Warm side dish - makanan pelengkap panas
7. Cold side dish - makanan pelengkap dingin
8. Sherbet - serbet (sari buah yang dibekukan)
9. Roast and salad - daging panggang dan salad
10. Vegetable - sayuran
11. Sweet dish - kue-kue (es krim)
12. Savory - snack (asinan)
13. Dessert - makanan penutup (buah)
 Menu Modern:
1. Cold appetizer - umpan tekak dingin
2. Soup - sup
3. Hot appetizer - umpan tekak panas
4. Meat dishes with garnish vegetable & salad (daging dg pelengkap)
5. Sweet Dish - kue-kue (es krim)
6. Dessert - makanan penutup (buah)
Suyatno - FKM UNDIP
Kerangka Menu yang umum saat ini:
 Menu tiga macam:
1. Soup - sup
2. Main course - makanan utama
3. Dessert - makanan penutup (buah)
 Menu empat macam:
1. Cold appetizer - umpan tekak dingin
2. Soup - sup
3. Main course - makanan utama
4. Dessert - makanan penutup (buah)
 Menu lima macam:
1. Cold appetizer - umpan tekak dingin
2. Soup - sup
3. Warm appetizer or fisk - umpan tekak hangat atau ikan
4. Main course - makanan utama
5. Dessert - makanan penutup (buah)

Suyatno - FKM UNDIP

Cold appetizer Hot appetizer Main course Dessert

Suyatno - FKM UNDIP

Struktur Menu
 Menurut frekuensi pemberian makanan dan makanan
selingan:
 mis: 3 x makan dan 2 x makanan selingan
 Menurut Kebutuhan:
 mis: menu mkn pagi, siang, malam dan makanan selingan
 Susunan Menu:
 mis: Makanan pembuka
Makanan utama
makanan pencuci mulut/penutup
minuman

Suyatno - FKM UNDIP

Faktor yang Mempengaruhi Menu
 Aspek konsumen:
 umur, konidi kesehatan, kebiasaan makan konsumen
 kecukupan gizi
 Aspek manajerial:
 macam dan peraturan institusi
 jumlah orang yang dilayani kaitannya dengan BEP
 peralatan dan perlengkapan dapur yang ada
 macam dan jumlah pegawai
 macam pelayanan yang diberikan
 musim/iklim dan keadaan pasar
 dana yang tersedia
 Faktor lain:
 pertimbangan pasar
 pertimbangan fisik (sarana prasarana)
 pertimbangan ketenagaan
 pertimbangan bhn makanan
 pertimbangan citra institusi
Suyatno - FKM UNDIP
Standar Porsi dan Resep
 Standar Porsi:
 patokan jumlah bahan per porsi
 dinyatakan dalam berat bersih dari bahan yang digunakan
 contoh : 1 potong daging 50 gram
1 potong ayam 50 gram
1 potong tempe 25 gram
 Standar Resep:
 resep yang telah dibakukan dan digunakan utk menentukan
berat bersih dan berat kotor (utk menghitung kebuth bahan)
 penting untuk menciptakan standar mutu makanan
 sudah melalui uji coba (test panel)
 contoh: standar resep utk sayur gudeg (utk 50 porsi) terdiri
3,5 kg nangka muda
1 kg kubis
1,5 kelapa muda
Suyatno - FKM UNDIP
 Standar Resep dibuat dengan memperhatikan:
 jenis menu yang akan dibuat
 ingredient
 sistem pemasakan
 rasa dan kekentalan
 standar porsi
 kandungan gizi
 tata letak
 hiasan (garnish)

Kelemahan dari manajemen rumah makan tradional adalah

ketidakadaan standar resep sehingga mutu makanan berubah-
ubah.

Suyatno - FKM UNDIP

garnish
Katalog Hidangan
 Adalah sekumpulan resep-resep yang telah dikelompokkan
berdasarkan golongan, mis: lauk hewani (ayam, telur,daging
dll), lauk nabati (tahu, tempe, dll)
 Diperlukan agar menu banyak variasinya
 Dipergunakan untuk mengisi nama hidangan pd master menu
 Contoh:
Ayam: Telur:
 bumbu rujak - ceplok
 bumbu kecap - dadar
 panggang - bumbu bali
 sate - bumbu swike
 soto - fuyunghai

Suyatno - FKM UNDIP

Faktor yang Dipertimbangkan dalam Menyusun Menu

1. Menghindari pengulangan:
a. Pengulangan penggunaan bahan pokok
Contoh: nasi putih
ayam goreng
bergedel kentang
sup kentang
semangka
b. Pengulangan penggunaan warna
Contoh: telur bumbu semur (warna coklat)
tempe bacem (warna coklat)
tumis tauge (warna coklat)
c. Pengulangan bumbu
Contoh: nasi putih
gulai daging
gulai nangka muda
rambutan
Suyatno - FKM UNDIP
2. Rasa hidangan: ada bermacam rasa mis: manis, asem, gurih, asin
Contoh: nasi putih
asem-asem daging (rasa asam)
tahu saus tomat (rasa asam)
sayur asem jakarta (rasa asam)
pepaya
3. Tekstur Hidangan: bervariasi kekenyalan, kekentalan, kerenyahan
contoh: nasi putih
ayam bumbu bacem (kering)
oseng-oseng tempe (nyemek-myemek)
lotek (nyemek-nyemek)
semangka
4. Teknik Pengolahan: bervariasi, mis: bakar, rebus, goreng, kukus
contoh: nasi putih
ayam goreng kalasan (goreng)
tahu gimbal (goreng)
rambutan
5. Nilai gizi: diharapkan nilai gizi menu sesuai standar kebutuhan
gizi, penting dilengkapi standar porsi dan standar resep
Suyatno - FKM UNDIP
Langkah-langkah Perencanaan Menu
1. Menentukan macam/pola menu (menu standar/pilihan)
2. Menentukan siklus/putaran menu
3. Menetapkan waktu penggunaan menu yang telah disusun
4. Menetapkan jenis dan frekuensi penggunaan bahan
makanan, sesuaikan dengan dasar/master menu
5. Membuat mater menu sesuai dengan siklus yang ditetapkan
6. Menyiapkan katalog hidangan dan digunakan untuk mengisi
hidangan pada master menu
7. Meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi
(dg melihat standar resep) dan biaya yang ada/direncanakan
8. Pelaksanaan menu

Suyatno - FKM UNDIP

Penilaian Menu
Dikatakan baik dari Sudut Konsumen:
1. Mecukupi kebutuhan gizi konsumen
2. Warna dan kombinasi makanan menarik
3. Teksktur dan konsistensi hidangan serasi
4. Rasa dan aroma makanan enak
5. Ukuran dan bentuk potongan bervariasi
6. Makanan disajikan sesuai dengan suhu
7. Sesuai dengan selera konsumen
8. Penyajian menarik dan Saniter
9. Besar porsi sesuai

Suyatno - FKM UNDIP

Penilaian Menu
Dikatakan baik dari Sudut Manajerial:
1. Bervariasi, tidak terjadi pengulangan menu
2. Memperhatikan musim dan keadaan pasar
3. Menu disajikan sesuai macam dan jumlah tenaga,
kemampuan dan waktu yang tersedia
5. Menu disajikan disesuaikan dengan macam dan jumlah
peralatan
4. Memperhatikan dana yang tersedia

Suyatno - FKM UNDIP

 Tugas Membuat Katalog Hidangan:
 Pilihlah daftar bahan makanan yang akan dibuat untuk menyusun menu
 Buatkan nama jenis masakan dari tiap bahan makanan tersebut sebanyak mungkin
 Buatlah dalam bentuk katalog yang memuat setiap bahan makanan
Nama Bahan Makanan Nama Hidangan Resep
A. Makanan Pokok

B. Lauk

C. Pauk

D. Sayur

E. Buah

F. Minuman