SISTEM PENYELENGGARAAN

MAKANAN INSTITUSI
 N G E R T I A N M ENU
PE

0 7 ) , m e n u a d alah
0
Menurut Uripi (2 yang terdiri dari
n,
susunan hidanga macam hidangan
pa
satu atau bebera k seseorang atau
tu
yang disajikan un pada waktu
g
sekelompok oran siang, makan
a ka n p a gi, m a kan
m a n s e lingan.
ta u m a ka n
malam a 2),
ru t M o e hy i (1 99
Sedangkan menu hidangan
arti
kata “menu” ber jikan pada suatu
a ka n an ya n g d isa
m a ka n siang
k a n , b a ik m
acara ma la m.
u n m a k a n m a
maup
 Jenis-jenis me
Jenis-jenis menu sesuai dengan bentuknya dalam sebuah
tatanan harga dan pengaturan dalam penyajiannya :
Ala Carte
Adalah sistem penyajian menu terurut sesuai
dengan tatanan hidangan ala standar perhotelan
yang dimulai dengan makanan pembuka (Appetizer),
Soup, Main course, dan makanan penutup (Dessert)
semuanya disajikan dengan harga yang berbeda,
dengan hal tersebut kita bisa memilih sesuai dengan
selera kita.
Special Menu/Set Menu
Adalah menu yang disajikan dengan komplit dari appetizer sampai
dengan dessert dalam satu harga sehingga kita sudah disediakan menu
yang sudah disiapkan terlebih dahulu, biasanya hal yang seperti ini
sudah terjadi kesepakatan antara si pemesan dan restoran tersebut
ataupun melalui media travel agent yang talah melakukan persetujuan
dalam melakukan penjamuan makanan terhadap tamu, dan menu yang
ada sudah dipatok sesuai dengan budget yang ada dan tidak banyak
pilihan bagi tamu.
Table D'hote
Menu/Banquet/Buffet
Untuk menu yang di atas kita
sering memberikan julukan
makan besar karena semua telah
disediakan dalam menu, tetapi
menu yang ada sudah diset untuk
melayani tamu dalam jumlah
besar dengan budget yang telah
disepakati antara kedua belah
pihak.
Jenis Menu Berdasarkan macam atau jenisnya :
Menu Dasar
Menu dasar yaitu menu dimana berisi daftar/rangkaian hidangan
dengan macam dan jumlah tertentu sebagai dasar dalam pelayanan.
Pd keadaan tt bila terjadi penurunan harga atau peningkatan dpt
ditambah dg item2 hidangan sbg tambahan menu tambahan
Contoh menu dasar mkn siang : ikan bb pesmol, sayur lodeh menu
tambahan tempe goreng & kerupuk bila dana msh tersedia

Menu Pilihan ( Selective Menu)

Menu pilihan adalah menu yang berisi daftar beberapa macam /
alternatif hidangan yang dapat dipilih oleh konsumen,sesuai dengan
selera konsumen, menu pilihan ini biasanya digunakan pada
penyelenggaraan makanan komersial, seperti hotel, restoran, warung
tegal, dll.
Menu Standar
Menu standar adalah dimana konsumen tidak dapat memilih item
menu yang ditawarkan. Menu standar biasanya digunakan di institusi
komersial atau institusi dengan dana terbatas.
Siklus Menu
Siklus menu adalah menu yang berlaku secara berulang dan berputar
sesuai dengan periode/hari yang ditentukan. Seperti menu 5 hari,
menu 7 hari, dan menu 10 hari.penetapan menu 5 hari, 7 hari, 10 hari
biasanya ditetapkan berdasarkan seberapa lama konsumen tinggal
dalam sebuah institusi.
Jenis menu berdasarkan type :
Menu statis (static menu)
Adalah menu item/hidangan yang ditawarkan secara tetap
setiap saat atau dari hari kehari. jenis menu ini banyak
dijumpai di restoran atau hotel dan penyelenggaraan
makanan lain yang klien / konsumen nya berubah setiap
hari, atau dimana item dalam daftar menu yang ditawarkan
cukup bervariasi.
Menu sekali pakai (Single Use Menu)
Adalah menu yang direncanakan hanya untuk sekali pakai
saja, digunakan pada hari tertentu atau pada hari spesial
atau istimewa.
Menu siklus (Cycle Menu)
Menu siklus merupakan satu seri menu
( pengulangan satu set menu) yang ditawarkan dari
hari per hari dalam kurun waktu tertentu
berdasarkan waktu lima harian, mingguan, dua
mingguan, sepuluh harian, bulanan atau dengan
dasar lain dimana setelah itu menu akan dirotasi
sesuai lamanya siklus ditetpakan.
Jenis menu berdasarkan tingkat pilihan
Menu Non Pilihan ( Nonselective menu)
Merupakan susunan menu dimana pasien tidak
dapat dipilih. Menu ini sangat sesuai digunakan
pada klien yang tidak terlalu memperhatikan
tentang pelayanan makanan dengan waktu yang
terbatas.
Menu Pilihan Terbatas ( Semi selective menu)
Adalah menu dimana kosumen hanya dapat
memilih sebagian kelompok hidangan. Pilihan ini
dapat diaplikasikan pada menu siklus maupun menu
sekali pakai.
Menu Pilihan (Selective menu)
Adalah menu dimana konsumen diminta memilih
salah satu paket atau salah satu dari setiap
golongan hidangan yang ditawarkan. Setiap
golongan hidangan yang ditawarkan dapat
disesuiakan dengan pola menu yang berlaku
diinstitusi.
 Fungsi Menu
Fungsi menu itu sangat tergantung pada yang menggunakan menu
tersebut, sehingga dapat diuraikan sebagai berikut :
Fungsi menu bagi perusahaan adalah:
Fungsi menu bagi perusahaan adalah :
1. Sebagai media komunikasi antara pihak tamu dengan pihak
perusahaan dengan mencantumkan nama makanan dengan jelas
dan menggunakan bahasa yang mudah dimengerti oleh tamu.
2. Sebagai media promosi
Fungsi menu sebagai pedoman kerja bagi :
Dapur yaitu :
1. Menentukan bahan makanan yang diperlukan
2. Menentukan jumlah alat
Restaurant yaitu :
1. Menentukan table set-up
2. Menentukan jumlah dan jenis alat makan (cutleries)
Steward yaitu :
Menyiapkan alat-alat yang diperlukan seperti : cutleries, chapping, dish,
platter dan lain-lain
Tamu yaitu :
Sebagai alat atau media penuntun dalam menentukan pilihan
Sebagai pedoman dalam kemampuan untuk membeli makanan
Perencanaan menu, serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam
variasi yang sesuai untuk manajemen penyelenggaraan makanan di
institusi
Perencanaan sistem :
Fungsi :
Memudahkan pelaksanaan
Asupan zat gizi esensial dalam hidangan
Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur
Perencanaan menu :
Kecukupan gizi
Peraturan institusi
Penilaian menu :
Menu yang baik dan memenuhi syarat :
Kecukupan gizi
Pola menu
Aspek dan kombinasi warna
Pola Menu Seimbang
Adalah susunan makanan yang dimakan oleh seseorang
untuk sekali makan atau untuk sehari-hari. Kata ”menu”
biasa diartikan ”hidangan”. Menu seimbang adalah menu
yang terdiri dari beraneka ragam makanan dalam jumlah
dan proporsi yang sesuai.
Struktur menu

Tiap negara memiliki cara-cara tersendiri dalam

menyusun menu, tetapi pada dasarnya adalah sama.
Mereka mengenal makanan ringan yang dinikmati
sebagai hidangan pembuka/penarik selera, dan juga
terdapat makanan yang digolongkan ke dalam sop,
makanan pokok, manisan yang digolongkan sebagai
makanan penutup.
Bentuk dan susunannya berubah dari tahun ke tahun
sesuai dengan perubahan tingkat hidup suatu bangsa
sehingga dikenal dengan adanya menu klasik dan menu
modern.
Pentingnya Nutrisi yang Wajib Ada dalam Menu Sehari
Karbohidrat
Vitamin dan mineral
Protein
Lemak
 Faktor yang mempengaruhi perencanaan menu

1. Aspek Konsumen :
 Jenis penyakit pasien
 Kondisi pasien
 Riwayat alergi pasien
 Usia pasien
 Ketersediaan bahan makanan
 Anggaran dana rumah sakit
 Ketersediaan sumber daya (alat dan tenaga kerja)
2. Aspek menejerial :
 Macam dan peraturan isntitusi
 Jumlah orang yang dilayani
 Peralatan dan perlengkapan dapur yang ada
 Macam dan jumlah pegawai
 Macam pelayanan yang diberikan
 Musim/iklim dan keadaan pasar
 Dana yang tersedia
 Prosedur perencanaan menu

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan

menu yang akan di olah untuk memenuhi selera
konsumen dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsif
gizi seimbang. Perencanaan menu merupakan salah satu
fungsi manajemen dalam pengadaan makanan dan juga
merupkan serangkaian kegiatan menyusun hidangan
dalam variasi yang serasi untuk memnuhi kebutuhan gizi
seseorang atau kelompok orang.
Tujuan perencanaan menu :
• Sebagai pedoman dalam kegiatan pengolahan
• Mengatur variasi dan kombinasi hidangan
• Menyesuaikan biaya yang tersedia
• Menghemat waktu dan tenaga
• Menu yang terencana dengan baik, dapat sebagai alat
penyulihan yang baik
• Menghemat waktu dan tenaga
• Menu yang terencana dengan baik, dapat sebagai alat
penyuluhan yang baik
Prosedur Perencanaan Menu :
• Menentukan macam/pola menu
• Menentukan siklus atau putaran menu
• Menetapkan waktu penggunaan menu yang telah disusun
• Menetapkan jenis dan frekuensi penggunaan bahan
makanan, sesuaikan dengan dasar/master menu
• Membuat master menu sesuai dengan siklus yang telah
ditetapkan
• Menyiapkan katalog hidangan dan digunakan untuk mengisi
hidangn pada master menu
• Meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi
(dengan melihat standar resep) dan biaya yang telah
direncanakan
• Pelaksanaan menu.
 Penilaian menu

Penilaian merupakan sebuah profesi yang memiliki

kualifikasi, pengetahuan, kompetensi dan pengalaman
melakukan kegiatan penilaian terhadap obyek penilaian
sesuai dengan keahlian dan profesionalisme yang dimiliki
dengan mengacu kepada standar penilaian yang berlaku.
Penilaian menu yang baik dan
memenuhi syarat:
 Kecukupan Gizi
 Pola Menu
 Aspek dan Kombinasi
Warna
 Tekstur dan Konsistensi
 Rasa, Aroma, Bentuk, dan
Ukuran
 Temperatur suhu
 Cara Persiapan