MENU

Besti Verawati, S.Gz, M.Si

Our
OUTLINE
• The Menu
• Types of Menu
• The Menu
Planning Process
• Menu
Devolepment
The Menu
 The Menu
Menu adalah daftar rinci item makanan yang
dapat dipesan (seperti di restoran) atau
disajikan (seperti di rumah sakit, sekolah,
atau fasilitas pemasyarakatan). Menu
merupakan cerminan misi suatu operasi dan,
oleh karena itu, akan sangat bervariasi dari
satu organisasi ke organisasi lainnya. Menu
dirancang untuk menarik pelanggan dan
menghasilkan penjualan, sedangkan operasi
non-komersial merencanakan menu untuk
memenuhi kebutuhan dan keinginan populasi
tertentu.
 • Bagi pekerja produksi, menu
adalah gambaran singkat
tentang pekerjaan yang
harus dilakukan Kepada
orang yang menebak/klien
diberikan presentasi tertulis
tentang makanan yang
The Menu tersedia untuk dipilih Dalam
pengoperasiannya, menu
Concept dapat menjadi pembeda
antara keberhasilan dan
kegagalan
 The menu is

1. titik tolak semua aspek bisnis (waktu,

orang, teknik)
2. mengendalikan pembelian dan
produksi
3. menyediakan kerangka kerja untuk
anggaran
4. menghasilkan pendapatan
menentukan peralatan dan tata letak
 PENILAIAN
MENU
(Konsumen)
• Mecukupi kebutuhan gizi konsumen
• Warna dan kombinasi makanan
menarik
• Teksktur dan konsistensi
hidangan
serasi
• Rasa dan aroma makanan enak
• Ukuran dan bentuk potongan
bervariasi
• Makanan disajikan sesuai
dengan
suhu
• Sesuai dengan selera
 • Bervariasi, tidak terjadi
pengulangan menu
• Memperhatikan musim dan
keadaan pasar
Penilaian • Menu disajikan sesuai macam
dan jumlah tenaga, kemampuan
Menu dan waktu yang tersedia
• Menu disajikan disesuaikan
(manajerial) dengan
jumlah
macam dan
peralatan
• Memperhatikan dana yang
tersedia
Tipe- Tipe
Menu
Tipe Menu
(Foodservice )
• Static Menu
• Susunan hidangan yang sama setiap harinya
• Ex : Restaurant , room service hotel/ Beberapa
Rumah Sakit
• Single Use Menu
• Susunan Hidangan pada special events dan tipe yang
digunakan biasanya pada saat musim liburan atau acara
special lainnya

• Cycle Menu:
• Menu yang dibuat dengan direncanakan dengan jangka
waktu tertentu
JENIS-JENIS MENU
• Menu dasar (master):
• Menu baku yang disusun sesuai dana dan
kecukupan gizi klien
• Menu standar:
• Menu yang telah ditetapkan institusi
• Susunan menu yang digunakan dalam
jangka waktu cukup panjang (7-10 hari).
• Menu standar biasa digunakan di rumah
sakit dan institusi sosial
• Menu pilihan:
• Memuat beberapa jenis dan macam hidangan
pilihan untuk satu atau lebih item hidangan
• Menu yang menyajikan pilihan jenis makanan
sehingga konsemen bisa memilih sesuai
dengan selera
JENIS-JENIS MENU
• Menu Siklus:
• Satu set menu sehari yang disusun
selama jangka waktu tertentu (5,
7,10 hari)
• Dilaksanakan untuk kurun waktu
tertentu (3, 6, 12 bulan)
• Pengulangan satu set menu pada
kurun waktu tertentu dengan dana
yang telah ditetapkan
Tipe Menu (Harga )

• Menu “A table d’hote”:

• Susunan hidangan lengkap dengan ketentuan
harga utuh dan telah ditetapkan (satu paket)
• Menu “ala carte”:
• Menyediakan berbagai hidangan dengan harga
berbeda untuk setiap hidangan
• Konsumen bisa memilih yang sesuai keinginan
(banyak paket dengan harga berbeda)
• Menu d’Jour
• Menu of the day
 Menu “semi ala carte”:

• Menyajikan hidangan makanan

lengkap “sederhana” dengan harga
tertentu
• Ditambah dengan satu-dua jenis
makanan penutup atau minuman
Tipe Menu dengan harga tersendiri

(Harga) Menu “limited”:

• Menyajikan makanan lengkap dengan
susunan hidangan terbatas dengan
harga yang telah ditetapkan.
• Menu Standar termasuk kelompok
Menu “limited”
 POLA MENU
(Ditinjau dari kehadiran
hidangan)

• Menu tetap
• Menu yang menawarkan hidangan
yang sama untuk setiap harinya, menu
seperti ini digunakan di restoran dan
usaha makanan.
• Menu berputar
• Menu yang berganti-ganti setiap
harinya untuk periode tertentu.
  Breakfast menu (menu makan
pagi)
 Lunch menu (menu makan
siang)
 Dinner menu (menu makan
malam)
 Brunch menu (menu makan
antara makan pagi dan
makan siang)
 Supper menu (menu santap
malam hari dan
disajikan antara jam
POLA MENU 23:00 – 02:00)

(Ditinjau dari waktu penyajian)

The Menu
Planning
 Suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah
untuk memenuhi selera konsumen atau pasien dan
memiliki ketersediaan zat gizi yang memenuhi
prinsip gizi yang seimbang.

PERENCANAAN
MENU
Berdasarkan jenis hidangan sehingga memiliki
variasi yang banyak, frekuensi penggunaan bahan
berdasarkan pola menu dan master menu dan
kombinasi warna dan konsistensi bentuk serta
variasi dari hidangan
 TUJUAN
PERENCANAAN
MENU

• Menyediakan sajian yang

mengandung zat gizi yang
diperlukan.
• Sebagai pedoman dalam kegiatan
pengolahan
• Mengatur variasi dan kombinasi
hidangan
• Menyesuaikan biaya yang
tersedia
• Menghemat penggunaan waktu
dan tenaga
• Menu yang terencana baik dapat
digunakan sebagai alat
penyuluhan yang baik
 FAKTOR-FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI
PERENCANAAN MENU

1. Organisasi
2. Konsumen
3. Operasional
4. Managerial
Our
Organisasi
Graphs
• Misi
• Tujuan Utama
(Goal)
• Filosofi
 Segmen Foodservice

• Commercial Foodservice
Melayani pelanggan yang mempunyai
referensi pilihan makan (dimana dan apa)
• Onsite Foodservice
Melayani orang-orang dengan sedikit
pilihan , non profit
OurKonsumen
Graphs
⚫Demografis usia, etnis, status
kesehatan )
⚫Sociocultural (budaya, agama,
tradisi keluarga)
⚫Pemilihan makanan (kebiasanan
makan, pilihan makanan )
⚫Nutritional requirements (age, sex,
anthropometri, activity, nutritional
status, illness) - RDA
 Implikasi Marketing

• Kebutuhan social
• Kebutuhan psikologis
• Tipe Foodservice:
(fast food , leisure dinning)
• Festival
• Gizi
Our
Operasional
Graphs
⚫ Pembelian
⚫ Produksi
⚫ Pelayanan
1. Peralatan dan Fasilitas
Ruangan
2. Pekerja
3. Ketersediaan
makanan
4. Style pelayanan
OurManagerial
Graphs
⚫Budget (Strategi Menu
Pricing)
⚫ Managament Control
 TAHAPAN
PENYUSUNAN MENU
• Tentukan macam/pola menu
• Tentukan siklus/putaran menu
• Tetapkan waktu penggunaan menu
• Tetapkan jenis dan frekuensi penggunaan
bahan makanan
• Membuat master menu sesuai dengan siklus
yang ditetapkan
• Menyiapkan katalog hidangan dan digunakan
untuk mengisi hidangan pada master menu
• Meneliti kembali kesesuaian menu dengan
kecukupan gizi (dengan melihat standar resep)
dan biaya yang ada
• Pelaksanaan menu
SIKLUS Perputaran menu atau
hidangan yang akan
disajikan kepada
Lima hari
Tujuh hari

MENU konsumen dalam jangka

waktu tertentu:
Sepuluh hari.

Siklus menu dengan jangka waktu

yang lebih lama lebih baik VS siklus
menu dengan jangka waktu yang
pendek

Pelaksanaan siklus menu yang lebih panjang

lebih sulit terutama dalam hal pengawasan
 jangka waktu pelayanan pada konsumen.
 Buat rencana hidangan secara tertulis
Tips dan Trik
Pertimbangkan aspek-aspek menu yang dibuat
Penyusunan
Menu Masukan rencana makan pagi

Masukan makanan baru (variasi)

Pertimbangkan kemampuan dapur

Manfaatkan left over (sisa makanan yang masih baik)

Minimumkan bahan-bahan yang mudah rusak Manfaatkan

bahan makanan secara maksimal

 Pola menu: • Menu berputar (menu di kantin)

Siklus menu: • 10 hari

Waktu penggunaan menu: • Tanggal 20 September – 30 September 2019

CONTOH Kecukupan gizi (AKG)

• AKG untuk remaja putri (golongan usia 19-29

PERENCANAAN
tahun) adalah 2250 kkal

Tentukan standar makanan

MENU (rujuk tabel)

Tentukan pola menu (rujuk

tabel)

Tentukan frekuensi
penggunaan bahan (rujuk
tabel)

Buat master menu (rujuk

tabel)

Susun menu (rujuk tabel)

 The Step of menu:

1.Pola Menu
(menu berputar 
kantin sekolah)
 The Step of menu:

2. Siklus
Menu
(Siklus 10 Hari)
 The Step of menu:

3. Waktu
Penggunaan
(Tanggal 20 September – 30
September 2019)
 The Step of menu:

4. Kecukupan Gizi
(AKG untuk Anak sekolah )
 The Step of menu:

5.
Standar
Makanan
 No. Bahan Penukar gr/cc Nilai Gizi
Makanan
Kal (kkal) P (gr) L (gr) KH (gr)

1. Karbohidrat 4,5 450 787,5 18 - 180

2. P+L Hewani 3 150 225 21 15 -

3. P+L Nabati 3 150 225 15 9 21

STANDAR 4. Sayur 3 300 75 3 - 15

MAKANAN 5. Buah 3 300 150 - - 36

6. Minyak 5 25 250 - 25 -

7. Gula 4 20 200 - - 48

8. Susu 1 200 125 7 6 10

9. Tepung/ 1 50 175 4 4
selingan
Jumlah 2212,5 68 55 314
 The Step of menu:

6. Pola Makanan
 POLA MENU

No Makanan Makan Jam Makan Jam Makan Jam

Pagi 10.00 Siang 16.00 Malam 21.00
1. Makanan √ √ √
Pokok
2. Lauk Hewani √ √ √
3. Lauk Nabati √ √ √
4. Sayur √ √ √
5. Buah √ √ √
6. Susu √
7. Snack √ √
 CONTOH POLA
MENU
No Makanan Makan Jam Makan Jam Makan Jam
Pagi 10.00 Siang 16.00 Malam 21.00
1. Makanan Pokok 1P 2P 1,5P
2. Lauk Hewani 1P 1P 1P
3. Lauk Nabati 1P 1P 1P
4. Sayur 1P 1P 1P
5. Buah 1P 1P 1P
6. Susu 1P
7. Snack 1P 1P
 The Step of menu:

6. Pola Makanan
FREKUENSI PENGGUNAAN BAHAN
Harga
Kelompok Bahan
No Frek Satuan Total Harga (Rp) BB BK
Makanan Makanan
(Rp/
kg)
I Makanan pokok Beras 27 8.000 16.200 75 gr 75 gr
(3x10=30 kali) Mie kering 3 17.500 2.625 50 gr 50 gr

II Lauk hewani Daging sapi 3 90.000 13.500 50 gr 50 gr

(3x10=30 kali) Ayam 8 31.400 22.608 50 gr 90 gr

Ikan kembung 6 24.000 10.080 50 gr 70 gr

Ikan Kakap 5 60.000 15.000 50 gr 50 gr

Telur 8 19.000 9.120 50 gr 60 gr

 Harga
Kelompok Bahan Total BK
No Frek Satuan BB
Makanan Makanan Harga (Rp)
(Rp/kg)

100 gr
III lauk nabati Tahu 12 8.500 10.200 100 gr

50gr
(3x10=30 kali) Tempe 12 10.000 6.000 50gr

50 gr
Jamur tiram 4 12.500 2.500 40 gr

20 gr
Kc. merah 2 20.000 800 20 gr
 Harga Total
Kelompok
No Bahan Makanan Frek Satuan Harga BB BK
Makanan
(Rp/kg) (Rp)

IV Sayuran Wortel 3 9000 2.700 100 gr 100 gr

(3x10=30 kali) Bayam 5 7500 4.500 100 gr 120 gr

Kangkung 3 4000 2.040 100 gr 170 gr

Kacang panjang 3 8000 2.640 100 gr 110 gr
Labu siam 3 5000 1.980 100 gr 110 gr
Buncis 3 9000 2.970 100 gr 110 gr
Sawi 3 5000 2.250 100 gr 150 gr
Toge 3 1000/ons 3.150 100 gr 105 gr
Jagung 2 7000 2.380 100 gr 170 gr
Kembang kol 2 7000 2.100 100 gr 150 gr
 Harga Total
Kelompok Bahan
No Frek Satuan Harga BB BK
Makanan Makanan
(Rp/kg) (Rp)
Pisang 65 gr
V Buah ambon 6 20.000/sisir 8.000 50 gr
(3x10=30 kali) Melon 6 6.000 3.600 @100 gr 130 gr
Jeruk 6 15.000 4.950 @55 gr 75 gr
Papaya 6 4.000 2.640 @110 gr 130 gr
Semangka 6 5.000 5.400 @180 gr 220 gr
 Harga
Kelompok Bahan Total Harga
No Frek Satuan BB BK
Makanan Makanan (Rp)
(Rp/kg)
VI Susu Susu 10 3500/kotak 35.000 @ 1 kotak
(1x10=10)
VII Snack Kue 10 3000/bh 60.000 @2 bh
(1x10=10)
VIII Minyak Minyak 25 12000 3.000 @10 gr
(5x10=50 kali)
IX Bumbu 30% 120.000
JUMLAH (I+II+III+IV+V+VI+VII+VIII+IX) 378.933
 The Step of menu:

8. Master Menu
 MASTER
MENU
Wkt Jenis H1 H2 H3 H4 H5 H6 H7 H8 H9 H 10
Pagi Mie Beras Beras Mie Meras
M.Pokok Beras Beras Mie Beras Beras
Ikan Ikan Daging Ayam Telur Daging Ayam Telur
Hewani Ayam kakap Telur kakap sapi sapi
Kacang Jamur Tempe Tahu Tempe Tahu Tempe
Nabati Tahu merah tiram Tempe Tahu
Kc. Sawi Toge Kb. Kol Bayam Jagung
Sayur Wortel Bayam Panjang Labu Buncis
Pepaya Pisang Melon Smgka Jeruk
Buah Pisang Pepaya Melon Jeruk Melon
10.00 Kue Kue Kue Kue Kue Kue Kue Kue Kue
Snack Kue
 MASTER
MENU

Wkt Jenis H1 H2 H3 H4 H5 H6 H7 H8 H9 H 10

Pagi Mie Beras Beras Mie Meras

M.Pokok Beras Beras Mie Beras Beras
Ayam Telur Daging Ayam Telur
Ikan Ikan Daging
sapi
Hewani Ayam kakap Telur kakap sapi
Tempe Tahu Tempe Tahu Tempe
Kacang Jamur
Nabati Tahu merah tiram Tempe Tahu
Sawi Toge Kb. Kol Bayam Jagung
Kc.
Sayur Wortel Bayam Panjang Labu Buncis
Pepaya Pisang Melon Smgka Jeruk
Buah Pisang Pepaya Melon Jeruk Melon
10.00 Kue Kue Kue Kue Kue Kue Kue Kue Kue
Snack Kue
Wkt Jenis H1 H2 H3 H4 H5 H6 H7 H8 H9 H 10
Beras Beras Beras Beras Beras
SI-ANG M. Pokok Beras Beras Beras Beras Beras
Ikan kem- Ikan Telur Ikan Ikan kem-
bung kakap kakap bung
Ikan Ikan
Hewani kembung Telur Ayam kembung Ayam
Tahu Jamur Tahu Tempe Tahu
tiram
Nabati Jamur tiram Tahu Tempe Tahu Tempe
Kang- Jagung Kc.Pan- Toge Buncis
Kang- kung jang
Sayur Labu kung Sawi Wortel Bayam
Melon Jeruk Pepaya Jeruk Pepaya
Buah Jeruk Pisang Smgka Pepaya Pisang
Kue Kue Kue Kue Kue Kue Kue Kue Kue Kue
16.00 Snack
Wkt Jenis H 1 H2 H3 H4 H5 H6 H7 H8 H9 H 10
MA- Beras Beras Beras Beras Beras
LA M. Pokok Beras Beras Beras Beras Beras
M
Telur Ayam Ikan Telur Ayam
Daging Ikan Ikan kem-
Hewani Telur sapi kembung Ayam kakap bung
Kacang Tempe Tahu Tempe Tempe Jamur
Nabati Tahu Tempe Tahu Tempe merah tiram
Kc.Pan- Sawi Bayam Labu Kang- Wortel
Sayur Kb. Kol Buncis Bayam Toge jang kung
Buah Melon Smgka Pisang Smgka Jeruk Smgka Pepaya Smgka Pisang Melon
21.00 Snack Susu Susu Susu Susu Susu Susu Susu Susu Susu Susu
 The Step of menu:

9. Menyusun
Menu
MENYUSUN
MENU
Waktu I II III IV V VI VII VIII IX X
Pagi M. Nasi Nasi Mie Nasi Nasi Mie Nasi Nasi Mie Nasi
Pokok putih putih goreng putih uduk goreng putih goreng putih
komplit
Hewani Ayam Pesmol Telur Pin- Semur Telur Terik Ayam Telur
goreng ikan kc mata dang daging saus daging goreng balado
merah sapi ikan teriyaki kalasan
Nabati Tahu Tumis Tempe Tahu Kering Tahu Tempe Tumis Tempe
bumbu jamur goreng goreng tempe balado rica-rica tahu bacem
kuning kacang tepung
pan-
jang
Sayur Sop Bening Cah Tumis Tumis Sup Bening Capcay
bayam labu buncis toge bunga bayam
siam kol
Buah Pisang Papaya Melon Jeruk Melon Pepaya Pisang Melon Smgka Jeruk
10.00 Snack Serabi Cup Puding Sus Puding Mini pie Bubur Éclair Pisang Puding
saus cake coklat coklat buah kc. hijau goreng susu
nangka maize- kaca Teh alpukat
na manis
Waktu I II III IV V VI VII VIII IX X
SIANG M. Nasi Nasi putih Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi
Pokok putih putih putih putih putih putih putih putih putih
Hewani Pin-dang Dadar Soto Ikan Ayam Ikan Kakap Pepes Kakap Ikan
ikan gulung ayam balado teriyaki bumbu asam tahu goreng masak
kem- kuning manis telur tepung woku
bung
Nabati Tahu Kering Tahu Tempe Perke-del Tumis
berontak tempe bacem goreng tahu tempe
Sayur Tumis Cah Sop Bening Cah Sup Tumis Cah Sup tahu
labu kang- bayam kang- jagung kc.Pan- toge
jamur kung kung jamur jang
Buah Jeruk Pisang Smgka Papaya Pisang Melon Jeruk Pepaya Jeruk Papaya
16.00 Snack Siomay Kroket Ome-let Pastel Kue Puding Kronas Bak-wan Tartlet Soes isi
kentang mini talam kedelai (kroket udang ragout
gurih nasi tahu ayam
keju)
WAKT I II III IV V VI VII VIII IX X
U

MALAM M. Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi putih Nai
Pokok putih putih putih putih putih putih putih putih putih

Hewani Semur Soto Ikan Ayam Ikan Telur Kalio Pesmol Pindang Ayam
telur daging goreng kremes kakap dadar ayam ikan telur bakar
crispy goreng cabe ijo

Nabati Tahu Tempe Tahu Tempe Tumis Sup tahu Oseng Tempe
rica goreng bumbu bumbu tempe tempe balado
tepung bali kecap sawi
putih

Sayur Cah Tumis Bening Cah toge Sayur Tumis Sop labu Tumis Tumis
bunga buncis bayam asem bayam kangkung jamur
kol kc tiram
merah wotel

Buah Melon Smgka Pisang Smgka Jeruk Smgka Pepaya Smgka Pisang Melon

21.00 Snack Susu Susu Susu Susu Susu Susu Susu Susu Susu Susu