Perencanaan Menu Dalam

Penyelenggaraan Pangan
Safrida, S.TP., M.Si
Heading
• Apa yang menjadi dasar menu planning ?
• Perlukah menu perlu direncanakan, Mengapa?
Pengantar Menu
 Menu berasal dari bahasa Perancis ; “rinci” >> yaitu daftar yang
tertulis secara rinci tentang makanan yang dipesan (seperti di
restoran) atau disajikan (seperti di rumah sakit, sekolah).

 Atau Menu diartikan >> hidangan yang disajikan pada waktu

tertentu, misalnya makan pagi, siang dan malam.

 Atau Menu diartikan >> daftar bermacam-macam makanan dan

minuman yang disajikan oleh kegiatan penyelenggaraan
makanan didasarkan atas kebutuhan konsumen dan atau
permintaan serta dikelola secara terorganisasi.
Pengantar Menu
Keberhasilan atau kegagalan penyelenggaraan
makanan ditentukan oleh menu atau hidangan
yang disajikan, >> Dibuat perencanaan menu
Menu yang terencana dengan baik berfungsi
sebagai katalisator >> mendorong fungsi
operasional yaitu pembelian, produksi, pelayanan,
dan kontrol manajemen yang dapat
mempengaruhi penerimaan dan pemanfaatan
sumber daya (makanan, tenaga kerja, peralatan,
waktu, dana dan fasilitas).
Perencanaan Menu
Kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk
memenuhi selera konsumen/pasien, dan kebutuhan zat gizi
yang memenuhi prinsip gizi seimbang.
Tujuan Perencanaan Menu
Tersedia siklus menu sesuai dengan klarifikasi pelayanan yang ada
di RS (misalnya 10 hari atau seminggu).
Fungsi Menu
 Sebagai alat pemasaran yang berhubungan dengan pelayanan makanan untuk
memuaskan konsumen;
 Sebagai alat kontrol dalam manajemen sistem penyelenggaraan makanan (pada proses
produksi dan distribusi);
 Sebagai alat penyuluhan/pendidikan bagi konsumen;
 Sebagai alat untuk menunjukkan finansial institusi;
 Sebagai alat informasi dan komunikasi antara unsur-unsur dalam sub sitem
penyelenggaraan makanan;
 Sebagai sarana informasi harga, tehnik pemasakan dan metode pelayanan dari setiap
makanan yang disediakan;
 Sebagai alat untuk menetapkan bahan-bahan yang akan dibeli, cara pembelian,
peralatan dan jumlah karyawan yang dibutuhkan;
 Sebagai faktor yang menentukan dalam memilih perlengkapan, tata letak dapur dan
perencanaan fasilitas produksi;
 Sebagai alat untuk menarik konsumen membeli/mengkonsumsi makanan/hidangan yang
disajikan;
Jenis Menu
3 jenis menu berdasarkan tipe menu ;
1. Menu Statis (Static Menu)
>> Menu/hidangan yang ditawarkan secara tetap setiap saat atau setiap
hari.
 Dibuat untuk konsumen yang kesulitan menentukan menu yang
dipesan; anak-anak, manula, tempat pertunjukkan atau arena
olahraga.
 Item tercantum pada daftar menu yang ditawarkan dan variasinya
cukup banyak.
 Dapat saja mengubah satu atau dua item setiap hari atau
menawarkan menu spesial di hari-hari tertentu >> sifatnya lebih fleksibel.
Jenis Menu
Jenis Menu
2. Menu Sekali Pakai (Single Use Menu),
>> Atau disebut special menu adalah menu yang direncanakan hanya untuk
sekali saja, digunakan untuk hari tertentu atau pada hari spesial atau
istimewa.

 Misalnya menu khusus hari libur/hari minggu pada suatu restoran atau
menu hari ke 31 pada penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang
menggunakan siklus menu 10 hari, menu hari ulang tahun atau menu pesta
pernikahan.
 Digunakan untuk mengatasi kebosanan.
 Menu sekali kadang tidak digunakan lagi, tetapi item menu tertentu masih
dapat digunakan dan dikombinasikan dengan hidangan lain untuk
perencanaan yang akan datang.
Jenis Menu
Jenis Menu
2. Menu Sekali Pakai (Single Use Menu),
>> Atau disebut special menu adalah menu yang direncanakan hanya untuk
sekali saja, digunakan untuk hari tertentu atau pada hari spesial atau
istimewa.

 Misalnya menu khusus hari libur/hari minggu pada suatu restoran atau
menu hari ke 31 pada penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang
menggunakan siklus menu 10 hari, menu hari ulang tahun atau menu pesta
pernikahan.
 Digunakan untuk mengatasi kebosanan.
 Menu sekali kadang tidak digunakan lagi, tetapi item menu tertentu masih
dapat digunakan dan dikombinasikan dengan hidangan lain untuk
perencanaan yang akan datang.
Jenis Menu
3. Menu Siklus (Cycle Menu),
>> adalah satu seri menu (pengulangan suatu set menu) yang ditawarkan
dari hari per hari dalam kurun waktu tertentu berdasarkan waktu 5
harian, mingguan, dua mingguan, sepuluh harian, bulanan dengan dasar
lain dimana setelah itu menu akan dirotasi sesuai lamanya siklus.

 Penetapan siklus menu apakah 5 hari, 7 hari atau 10 hari biasanya

ditentukan berapa lama konsumen tinggal dalam institusi tersebut >>
Contoh menu di rumah sakit bersalin, dimana rata-rata hari rawat
sekitar 3-5 hari maka dapat ditetapkan siklus menu 5 hari. (Masing-
masing siklus memiliki kelebihan dan kekurangan).
Jenis Menu
3. Menu Siklus (Cycle Menu),
 Menu 5 hari >> biasanya digunakan untuk institusi dengan 5 hari
kerja/minggu atau institusi khusus seperti sekolah. Kelebihannya,
menu mudah dirancang namun kekurangannya pengulangan
bahan makanan dan hidangan lebih cepat.

• Menu 7 hari : yang menjadi dasar adalah hari dalm satu minggu
(senin sampai dengan minggu). Kelebihannya pengulangan
bahan makanan dan hidangan lebih lama tapi kekurangannya
konsumen mudah mengingat karena berhubungan dengan
nama hari.
Jenis Menu
3. Menu Siklus (Cycle Menu),
• Menu 10 hari : Menu 10 hari mendasarkan pada tanggal 1
sampai dengan 10, menu akan berulang lagi pada tanggal
11 dan seterusnya.
• Kelebihannya dengan menu 10 hari konsumen tidak bosan
karena pengulangan bahan makanan dan hidangan setiap
10 hari sekali, namun kekurangannya sulit untuk
merencakan karena panjang/lama.
Jenis Menu
Jenis Menu
3 jenis menu berdasarkan tipe pilihan ;
1. Menu non pilihan (Non selective menu)
>> susunan menu dimana klien tidak dapat memilih menu yang
disajikan.

 Untuk klien yang tidak terlalu memperhatikan pelayanan makanan

dengan waktu yang terbatas menu ini sangat sesuai digunakan.
 Kelebihan; Pengelola tidak perlu berulangkali menyusun menu,
sehingga menghemat waktu dan dana.
 Kekurangannya mungkin klien tidak puas karena terdapat hidangan
yang tidak disukai sehingga tidak dikonsumsi klien.
Jenis Menu
2. Menu pilihan terbatas (Semi Selective Menu)
>> Klien hanya dapat memilih sebagian kelompok hidangan.

 Pada menu pilihan terbatas, pilihan hanya diperbolehkan pada

golongan hidangan tertentu dan tidak boleh untuk golongan
hidangan yang ditentukan.
 Contoh konsumen diperbolehkan memilih minuman dan
sayuran tapi tidak untuk buah-buahan
Jenis Menu
3. Menu pilihan (Selective Menu)
>> adalah menu dimana klien diminta salah satu paket
atau salah satu dari setiap golongan hidangan yang ditawarkan.
 Setiap golongan hidangan yang ditawarkan dapat disesuaikan
dengan pola menu yang berlaku di institusi.
Struktur Menu
Struktur menu adalah ketentuan frekuensi pemberian makan dalam sehari contohnya 3 kali
makan utama dan 2 kali makanan selingan.

 Beberapa yang harus diperhatikan dalam menuliskan menu.

1. Nama dan alamat institusi >> Pada menu harus tercantum nama dan alamat institusi.
2. Desain harus spesifik >> Biasanya disertai dengan adanya logo institusi.
3. Ukuran dan warna >> Ukuran menu tidak terlalu besar dengan warna yang khas dan
baik.
4. Dasar warna kertas yang digunakan harus berwarna muda, agar tulisan mudah
dibaca.
5. Susunan daftar sesuai dengan pola makan tertentu. >> Misalnya untuk pola menu
Indonesia, dimulai dari hidangan-hidangan dari makanan pokok, lauk hewani, lauk
nabati, sayuran dan berbagai buah-buahan, serta macam-macam minuman.
Struktur Menu
Khusus pada fasilitas pelayanan kesehatan, biasanya digunakan struktur menu dengan
frekuensi pemberian makan 3 kali sehari dan makanan selingan 1 atau 2 kali sehari dengan
struktur hidangan sebagai berikut:

1. Makan pagi : makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur, untuk kamar kelas
VIP dan kelas I, sedangkan untuk kamar kelas II dan kelas III tanpa lauk nabati.
2. Makan siang : susunan makanan yang diberikan lengkap yaitu makanan pokok, lauk
hewani, nabati, sayur, buah untuk kamar kelas VIP, I, II dan III.
3. Makan sore : susunan makanan lengkap seperti makan siang untuk kamar kelas VIP, I, II
dan III.
4. Pemberian makanan selingan (snack) untuk kamar kelas I dan kelas VIP adalah 2 kali
makanan selingan disertai dengan pemberian minuman berupa susu, teh manis atau
sirup untuk kelas VIP. Untuk kelas II dan III snack hanya diberikan 1 kali yaitu snack pagi.
Struktur Menu
Pada fasilitas pelayanan kesehatan dengan struktur menu akan terbentuk pola menu,
contoh ;
1. Makanan pokok diberikan 3 kali sehari.
2. Lauk hewani diberikan 3 kali sehari.
3. Lauk nabati diberikan 3 kali sehari untuk kelas VIP dan kelas I, 2 kali sehari untuk
kelas II dan kelas III.
4. Sayuran diberikan 3 kali sehari.
5. Buah diberikan 2 kali sehari untuk kelas VIP dan kelas I, 1 kali sehari untuk kelas II
dan kelas III pada makan siang.
6. Makanan selingan 2 kali sehari untuk kelas VIP dan kelas I (pagi dan sore), 1 kali
untuk kelas II dan kelas III (pagi).
Kegiatan Penyusunan Menu
 Jenis makanan dikelompokkan, seperti kelompok lauk hewani, kelompok
nabati, kelompok sayuran, kelompok buah, sehingga memungkinkan variasi
yang lebih banyak.
 Susunan pola menu dan master menu yang memuat garis besar frekuensi
penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu yang berlaku
 Hidangan menu hewani (yang serasi warna, komposisi, kosistensi bentuk dan
variasinya), kemudian lauk nabati, sayur, buah dan snack.
 Menyiapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu dengan kombinasi
warna, tekstur, konsistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk potongan, temperatur
makanan, pengulangan menu penyajian dan sanitasi.
 Menilai menu dengan beberapa penilaian obyektif
 Melakukan pre-test untuk mengetahui tanggapan konsumen/pasien
 Membuat perbaikan menu dan selanjutnya disiapkan menu untuk diusulkan
kepada pengambilan keputusan (sesuai dengan struktur organisasi).
Langkah-langkah perencanaan Menu

1. Membentuk tim kerja

>> Pada fasilitas pelayanan kesehatan tim kerja yang dibentuk terdiri dari
dietisien, kepala juru masak (chef cook) dan pengawas makanan.

2. Menetapkan macam menu

>> Mengacu pada tujuan institusi.

3. Menetapkan lama siklus menu

>> Siklus menu diperlukan untuk merencanakan susunan menu makanan
yang akan Disajikan, dan siklus menu kita dapat mengatur penggunaan
bahan makanan agar lebih bervariasi. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari
7 hari, 10 hari atau 15 hari. Siklus menu yang baik adalah yang sulit dihapal
oleh konsumen.
Langkah-langkah perencanaan Menu

4. Menetapkan periode siklus menu

>> Periode siklus menu adalah lamanya siklus menu berlaku dan
perlu penggantian atau modifikasi kembali.

5. Menetapkan pola menu

>> Pola menu yang dimaksud adalah golongan dan frekuensi
macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan
selama satu putaran menu. Tujuan dibuat pola menu adalah agar
dalam siklus menu dapat dipastikan menggunakan bahan
makanan sumber zat gizi yang dibutuhkan konsumen.
Langkah-langkah perencanaan Menu

6. Menetapkan jenis, frekuensi dan standar porsi

 Tujuan menetapkan jenis dan standar porsi adalah agar tersusun
variasi makanan yang digunakan dengan mengacu kepada dana yang
dialokasikan.
 Mengetahui setiap bahan makanan yang digunakan dalam 1 siklus.
 Item bahan makanan berupa macam/jenis/nama bahan makanan
yang akan digunakan dipilh yang banyak tersedia di pasaran dengan
memperhatikan alokasi dana yang tersedia.
 Frekuensi mencakup berapa kali bahan makanan tersebut digunakan
dalam satu siklus menu.
Langkah-langkah perencanaan Menu

7. Menetapkan besar porsi

>> Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang
direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar
berdasarkan standar makanan yang berlaku di institusi

8. Menetapkan pedoman menu

>> Berdasarkan standar porsi dan menu yang telah disusun maka dibuat
pedoman menu.
 Standar porsi adalah berat berbagai macam bahan makanan untuk suatu
hidangan yang dicantumkan dalam berat bersih mentah, sedangkan
pedoman menu adalah standar porsi yang dicantumkan dalam berat
kotor.
Langkah-langkah perencanaan Menu

9. Membuat master menu

>> Master menu adalah alokasi bahan makanan kedalam matriks dalam
siklus menu.
 Tujuan master menu adalah agar distribusi bahan makanan yang
digunakan tersebar dan harmonis, sehingga pengulangan penggunaan
bahan makanan tertata dengan baik.
 Tujuan lainnya, mudah dilakukan pengawasan penggunaan bahan
makanan harian, pengawasan harga makanan.
 Manfaat master menu adalah mudah dalam melakukan modifikasi menu
pada kegiatan perencanaan ulang, bila suatu saat terjadi perubahan
dana, maka modifikasi biasanya dilakukan pada master menu. Dalam
master menu dilakukan kegiatan penetapan jenis/item bahan.
Langkah-langkah perencanaan Menu

10. Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu)

>> Yaitu memadukan/mengkombinasikan berbagai macam hidangan menjadi
susunan yang harmonis dan rasa yang dapat diterima.

 Format menu memuat antara lain jumlah hari dalam siklus, waktu makan,
macam sasaran, dan susunan hidangan untuk setiap kali makan. Agar dapat
dibuat susunan hidangan yang harmonis makan harus memperhatikan
kaidah penyusunan menu berikut ini :
Langkah-langkah perencanaan Menu

11. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu

>> Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrumen penilaian yang
selanjutnya
instrumen tersebut disebarkan kepada pihak manajemen misalnya manajer
produksi,
distribusi, marketing. Bila ada ketidak setujuan oleh pihak salah satu
manajer, maka
perlu diperbaiki kembali, sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh
manajer.

12. Melakukan pretest (tes awal)/try out (uji coba) menu

Setelah disetujui oleh pihak manajer dan pemilik >> dilakukan
TERIMA KASIH