PERENCANAAN MENU DAN DISTRIBUSI MAKANAN PADA

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah MSPMI Lanjut

Disusun Oleh:
Ajeng Khalishah Ginatullah
3B

JURUSAN GIZI PROGRAM DIPLOMA III

POLITEHNIK KESEHATAN KEMENKES RI
BANDUNG
2016
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur mari kita panjatkan kepada Allah swt, karena atas rahmat,
hidayah dan kesehatan yang selalu diberikan-Nya penulis dapat menyelesaikan
makalah yang berjudul “Perencanaan Menu dan Distribusi Makanan
Pada Sistem Penyelenggaraan Makanan”.
Makalah ini merupakan bentuk dari tugas mata kuliah MSPMI Lanjut.
Selama proses penyusunan makalah ini, penyusun mendapatkan bantuan berupa
bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Maka, pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu.

Penyusun menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna. Kritik
dan saran yang membangun penulis harapkan bagi makalah ini untuk pembuatan
makalah yang lebih baik di masa mendatang.

Akhir kata, penulis berharap agar makalah ini bermanfaat khususnya bagi
penulis, umumnya bagi semua pembaca.

Cimahi, Desember 2016

 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Manajemen penyelenggaraan makanan institusi merupakan upaya
menciptakan sistem penyelenggaraan makanan yang terstruktur
dimulai dari pengorganisasian hingga makanan diterima oleh
konsumen. Sistem merupakan satu kesatuan yang terdiri dari beberapa
sub bagian/ sub sistem. Perencanaan menu dan distribusi makanan
merupakan bagian/ sub sistem dalam manajemen sistem
penyelenggaraan makanan institusi.
Untuk menyelenggarakan makan dalam jumlah banyak,
perencanaan menu perlu diperhatikan. Hal tersebut dilakukan untuk
mengorganisir bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan jumlah
konsumen, ketersediaan bahan makanan, keahlian tenaga kerja, dan
peralatan yang tersedia. Perencanaan menu dilakukan agar semua
sumber daya yang dimiliki dapat dimanfaatkan secara optimal.
Di sisi lain, distribusi juga tidak kalah penting. Jika sistem distribusi
tidak diperhatikan, makanan yang telah diproduksi tidak akan
tersampaikan dengan baik, sehingga tujuan dari penyelenggaraan
makanan pun tidak dapat tercapai secara optimal. Atas dasar itu,
penulis tertarik untuk menulis makalah dengan judul “Perencanaan
Menu dan Distribusi”.
1.2 Rumusan Masalah
1.2.1 Apakah yang dimaksud dengan menu?
1.2.2 Apa saja jenis - jenis menu?
1.2.3 Apakah fungsi menu?
1.2.4 Apa yang dimaksud dengan struktur menu?
1.2.5 Apakah tujuan dari perencanaan menu?
1.2.6 Apa saja faktor – faktor yang mempengaruhi perencanaan menu?
1.2.7 Bagaimana prasyarat dan langkah perencanaan menu?
 1.2.8 Apa yang dimaksud dengan distribusi makanan?
1.2.9 Apakah tujuan dari distribusi makanan?
1.2.10 Apa sajakah yang menjadi prasyarat distribusi makanan?
1.2.11 Bagaimana sistem penyajian makanan?

1.3 Tujuan
1.3.1 Mengetahui apakah yang dimaksud dengan menu
1.3.2 Mengetahui apa saja jenis - jenis menu
1.3.3 Mengetahui apakah fungsi menu
1.3.4 Mengetahui apa yang dimaksud dengan struktur menu
1.3.5 Mengetahui apakah tujuan dari perencanaan menu
1.3.6 Mengetahui apa saja faktor – faktor yang mempengaruhi
perencanaan menu
1.3.7 Mengetahui bagaimana prasyarat dan langkah perencanaan
menu
1.3.8 Mengetahui apa yang dimaksud dengan distribusi makanan
1.2.9 Mengetahui apakah tujuan dari distribusi makanan
1.2.10 Mengetahui apa sajakah yang menjadi prasyarat distribusi
makanan
1.2.11 Mengetahui bagaimana sistem penyajian makanan
 BAB II
Isi dan Pembahasan

2.1 Perencanaan Menu

2.1.1 Pengertian Menu
Menu berasal dari Bahasa perancis Le Menu yang berarti daftar
makanan yang disajikan kepada tamu di ruang makan. Dalam
lingkungan rumah tangga, menu diartikan sebagai susunan makanan
atau hidangan tertentu. Menu disebut juga Bill of Fare oleh orang
Inggris. Menu adalah pedoman bagi yang menyiapkan makanan atau
hidangan, bahkan merupakan penuntun bagi mereka yang menikmati
makanan hidangan tersebut karena akan menggambarkan tentang
cara makanan tersebut dibuat.
2.1.2 Jenis Menu
Menu dapat dibagi menjadi dua, yaitu Table d’hote dan A La
Carte. Menu Table D’hote merupakan menu lengkap atau utama yang
dipesan oleh konsumen di institusi komersil seperti hotel. Dengan
demikian, konsumen harus membayar menu Table d’hote sesuai
dengan harga yang telah ditetapkan. Biasanya konsumen memesan
menu Table d’hote pada waktu siang hari atau untuk menjamu klien di
institusi komersial, sedangkan menu A La Carte adalah menu yang
dipilih oleh konsumen sesuai selera untuk hidangan makanan berat
atau kecil seperti memesan bakso dengan air minum, mie goreng
dengan jus jeruk. Dengan demikian, konsumen harus membayar
hidangan A La Carte sesuai dengan harga yang telah ditetapkan oleh
institusi tersebut. A La Carte biasanya dipesan oleh konsumen untuk
keperluan individu dalam situasi yang menyenangkan.
2.1.3 Fungsi Menu
1. Alat pemasaran, mengkomunikasikan rencana pelayanan untuk
kepuasan konsumen
2. Mencapai tujuan finansial institusi
 3. Alat informasi tentang harga makanan, hidangan yang tersedia,
teknik produksi dan cara pelayanan
4. Iklan produk makanan yang ditawarkan
5. Alat untuk menemukan cara pembelian bahan makanan
6. Alat untuk menentukan macam peralatan, tata letak dan
perencanaanfasilitas produksi
7. Alat penjualan produksi
8. Alat untuk menarik konsumen untuk membeli makanan/ hidangan
9. Sebagai pedoman kerja
2.1.4 Struktur Menu
Struktur menu adalah ketentuan frekuensi pemberian makan dan
makanan selingan dalam sehari misal 3 kali pemberian makan utama
dan 2 kali pemberian makanan selingan. Struktur menu berdasarkan
waktu penghidangan (bentuk hidangan) dikenal sebagai berikut:
Struktur hidangan makan pagi (Breakfast). Hidangan ini biasanya
disajikan antara pukul 06.00 sampai 10.00dengan susunan yang
beraneka ragam dari yang paling sederhana hingga lengkap.
Struktur hidangan makan siang (Lunch). Hidangan ini biasanya disajikan
dari pukul 11.00 hingga pukul 14.00. susunan hidangan ini terdiri dari
a. Makanan pembuka (appetizer)
b. Sup (Soup)
c. Makanan utama (Main Course)
d. Makanan penutup (Dessert)
Struktur hidangan makan malam (Dinner). Hidangan ini adalah susunan
menu yang dihidangkan pada malam hari. Pada dasarnya sama dengan
hidangan siang hari, yaitu terdapat appetizer, soup, main course, dan
dessert. Hal yang membedakan adalah komposisi berat, yaitu untuk
lunch menu lebih berat dibandingkan dengan dinner menu karena siang
hari lebih banyak melakukan aktifitas atau bekerja, sedangkan malam
hari beristirahat/ tidur.
Struktur hidangan makan tengah malam (Supper). Hidangan ini di
Indonesia sering dikenal dengan makan sahur di bulan Ramadhan. Oleh
karena kegiatan makan dilakukan pada waktu tengah malam membuat
konsumen kurang berselera, makanan yang disajikan haruslah makanan
yang segar, hangat, dan dalam porsi sedang atau kecil. Begitu juga
dengan minuman dalam keadaan hangat.
Struktur menu makanan Indonesia umumnya tidak serumit menu
makanan Eropa. Umumnya struktur hidangan untuk sekali makan
sebagai berikut:
a. hidangan makanan pokok yang terdiri dari nasi. Makanan ini disebut
sebagai makanan pokok karena menyediakan sebagian besar zat gizi
yang diperlukan tubuh.
b. Hidangan lauk pauk, yaitu masakan yang terbuat dari bahan makanan
hewani, nabati, atau gabungan keduanya
c. Hidangan berupa sayur mayur, biasanya hidangan ini berupa
masakan yang berkuah agar makanan mudah ditelan
d. Hidangan yang terdiri dari buah – buahan, hidangan ini berfungsi
sebagai penghilang rasa yang kurang sedap setelah makan sehingga
diberi nama pencuci mulut.
2.1.5 Tujuan Perencanaan menu
Tujuan perencanaan menu adalah sebagai pedoman dalam kegiatan
pengolahan makanan. Mengatur variasi dan kombinasi hidangan,
menyesuaikan biaya yang tersedia, menghemat penggunaan waktu dan
tenaga serta menu yang direncanakan baik dapat digunakan sebagai
alat penyuluhan yang baik.
2.1.6 Faktor yang Mempengaruhi Perencanaan Menu
Menyusun menu yang baik tidak mudah karena perlu memerhatikan
faktor – faktor yang mempengaruhinya, yaitu:
1. perlunya menu : Faktor ini perlu diketahui terlebih dahulu agar menu
dapat disusun sesuai dengan tujuan
2. Biaya : Faktor inilah yang sebenarnya menentukan corak menu baik
sederhana, sedang, maupun mewah. Biaya yang tersedia sangat
berpengaruh terhadap menu yang akan disusun.
3. Gizi : Faktor ini sangat penting, terlebih lagi jika menyusun menu untuk
keluarga sehari – hari, orang sakit, atau olahragawan. Hidangan harus
memenuhi kebutuhan gizi agar dapat mendukung pertumbuhan
badan, menjaga kesehatan, dan menghasilkan energi yang diperlukan
4. Waktu penyajian : Faktor ini diperlukan mengingat selera makan akan
berbeda antara pagi, siang, dan malam.
5. Jumlah orang yang makan : Faktor ini berkaitan erat dengan jenis
makanan dan penggunaan bahan makanan. Jenis makanan yang
memerlukan banyak waktu pengolahan kurang tepat untuk
dimasukkan ke dalam menu bagi orang banyak, kecuali jika terdapat
peralatan yang lengkap dan tenaga kerja yang cukup banyak.
Demikian pula mengenai penggunaan bahan, sebaiknya
menyesuaikan jumlah bahan makanan dengan jumlah orang yang
akan makan.
6. Pemakaian bahan: faktor ini perlu mendapat perhatian agar tidak
menemui kesulitan dalam pengadaan bahan makanan. Menggunakan
bahan makanan ketika musim tertentu akan lebih menguntungkan
karena umumnya harga bahan makanan tersebut lebih murah
daripada harga biasa.
7. Kombinasi makanan:Dalam sebuah menu harus terdapat keserasian
kombinasi rupa, rasa, dan warna.hindari keseluruhan masakan yang
hanya memiliki satu warna, satu rupa, atau satu rasa
8. Khusus untuk makanan institusi rumah sakit, faktor – faktor yang
mempengaruhi perencanaan menu meliputi:
a. menghindari pengulangan (bahan pokok, warna, bumbu)
b. penganekaragaman rasa hidangan
c. penganekaragaman variasi tekstur hidangan
d. penganekaragaman teknik pengolahan
 e. memenuhi kebutuhan gizi pasien
adapun aspek – aspek lain yang mempengaruh perencanaan menu
diantaranya:
A. Aspek Konsumen
1. Mencukupi kebutuhan gizi konsumen
2. Warna dan kombinasi makanan menarik
3. Tekstur dan konsistensi hidangan serasi
4. Rasa dan aroma makanan enak berdasarkan hasil penilaian
secara organoleptik
5. Ukuran dan bentuk potongan bervariasi
6. Makanan disajikan sesuai dengan suhu
7. Sesuai dengan selera konsumen
8. Sanitasi yang baik
9. Besar porsi yang sesuai
B. Aspek manajerial
1. jenis variasi menu
2. tidak terjadi pengulangan menu
3. memerhatikan musim dan keadaan pasar
4. menu disajikan sesuai macam dan jumlah tenaga, kemampuan,
dan waktu yang tersedia
5. menu disajikan sesuai dengan macam dan jumlah peralatan
6. memerhatikan dana yang tersedia
7. pelaksanaan menu diatur sebaik – baiknya berdasarkan keadaan
yang ada
2.1.7 Prasyarat dan Langkah Perencanaan Menu
Selain faktor – faktor yang mempengaruhi perencanaan menu, perlu
diperhatikan syarat – syarat sebagai berikut:
1. Standar porsi, rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat
bersih mentah untuk setiap hidangan
2. Standar resep, komposisi atau racikan bahan dan bumbu yang dipakai
serta cara pengolahan sesuai resep dengan menggunakan alat
 pengolahan dan suhu yang tepat. Standar resep ini akan mempunyai
rasa atau unsur – unsur organoleptik lainnya, seperti warna, suhu,
aroma yang sama hasilnya jika dilakukan oleh juru masak yang
berbeda
3. Standar bumbu, rincian macam dan jumlah rempah dalam berat bersih
mentah untuk setiap resep masakan.
4. Siklus menu, satu set menu sehari yang disusun selama jangka waktu
tertentu yang dilaksanakan dalam kurun waktu tertentu, misal 3 hari,
10 hari, 1 bulan.
5. Standar makanan, susunan bahan makanan yang digunakan
berdasarkan jenis makanan.
Setelah syarat – syarat perencanaan menu terpenuhi, langkah
perencanaan menu yang dilakukan meliputi:
1. Menentukan macam menu (Menu standar / pilihan)
2. Menentukan siklus menu
3. Menetapkan waktu penggunaan menu yang telah disusun
4. Membuat master menu yang memuat jenis dan frekuensi penggunaan
bahan makanan sesuai dengan siklus yang telah ditetapkan.
5. Menyiapkan katalog hidangan dan digunakan untuk mengisi hidangan
yang telah direncanakan dalam master menu
6. Meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi (dengan
melihat standar resep) dan biaya yang tersedia/ direncanakan
7. Melaksanakan menu
2.2 Distribusi Makanan
2.2.1 Pengertian Distribusi Makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi/ pasien / klien
yang dilayani.
2.2.2 Tujuan Distribusi Makanan
Konsumen/ pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang
berlaku
2.2.3 Prasyarat Distribusi
1. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit
2. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
3. Adanya peraturan pengambilan makanan
4. Adanya daftar permintaan makanan konsumen/ pasien
5. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan
6. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan
2.2.4 Sitem Penyajian Makanan
Penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan
terakhir dalam proses penyelenggaraan makanan. Beberapa hal yang perlu
diketahui dari penyajian antara lain tentang beragamnya hidangan itu
sendiri, dimana setiap hidangan sebaiknya disajikan dengan peralatan yang
paling sesuai. Cara penyajian makanan memberikan arti khusus
penampilan makanan itu sendiri. Seni menyajikan makanan ada beberapa
jenis tergantung dari asal metode tersebut diperkenalkan meliputi penyajian
prasmanan, penyajian kafetaria, penyajian rangsum/ catu, serta family
service.
Penyajian prasmanan biasanya dilakukan pada acara pesta ulang
tahun, perkawinan, peresmian gedung, atau upacara lainnya. Semua
makanan dihidangkan dengan menggunakan alat penghidang untuk jumlah
banyak dan diatur di satu meja. Alat – alat makan piring dan sendok di atur
di meja makan siang masing – masing klien untuk mengambil makanan
sesuai dengan seleranya.
Penyajian kafetaria biasanya dilakukan di pabrik, sekolah, atau di
tempat umum yang sifatnya komersil. Alat – alat makan diatur mulai dari
baki, piring, gelas, sendok, garpu, dan serbet. Masakan dihidangkan pada
tempat atau alat yang sesuai dengan jenis masakannya, mulai dari
hidangan penyegar, sop, hidangan panas, hidangan dingin, minuman dan
yang terakhir makanan penutup. Semua hidangan dalam porsi tertentu dan
harga yang pasti, sehingga klien dapat memeilih dan memperhitungkan
biayanya.
 Penyajian rangsum atau catu yaitu semua makanan disajikan
langsung untuk masing – masing klien pada satu piring atau alat makanan
lainnya yang sudah ditentukan besar porsinya. Cara ini biasanya dipakai
pada pelayanan makanan dalam keadaan darurat atau pada pelayanan
makanan dengan biaya yang lebih murah.
Famiy service merupakan cara yang biasanya dilakukan di hotel,
restaurant atau untuk acara – acara tertentu. Semua makanan dan alat –
alat makan disajikan pada meja makan untuk sejumlah orang, misalnya 4 -
6 orang. Makanan dan alat – alat makan diatur sedemikian rupa, sehingga
setiap klien yang makan mendapat pelayanan yang sama.
 BAB III
KESIMPULAN

Untuk menyelenggarakan makan dalam jumlah banyak,

perencanaan menu perlu diperhatikan. Hal tersebut dilakukan untuk
mengorganisir bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan jumlah
konsumen, ketersediaan bahan makanan, keahlian tenaga kerja, dan
peralatan yang tersedia. Perencanaan menu dilakukan agar semua
sumber daya yang dimiliki dapat dimanfaatkan secara optimal. Di sisi
lain, distribusi juga tidak kalah penting. Jika sistem distribusi tidak
diperhatikan, makanan yang telah diproduksi tidak akan tersampaikan
dengan baik, sehingga tujuan dari penyelenggaraan makanan pun tidak
dapat tercapai secara optimal
 DAFTAR PUSTAKA

Departemen Kesehatan. 2013. Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Dikutip dari

gizi.depkes.go.id pada tanggal 13 Desember 2016
Aritonang, Irianton. 2014. Penyelenggaraan Makanan. Yogyakarta : PT
Leutika Nouvalitera
Rotua, Manuntun dan Rohanta Siregar. 2015. Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi Dasar. Jakarta : EGC