Krida Bina Gizi, juga merupakan salah satu dari Krida yang ada pada Saka Bakti

Husada. Krida bina gizi ini merupakan krida yang mengatur masalah tentang
kegizian. Krida bina gizi ini juga dapat dipaparkan sebagai krida umum karena
beberapa masyarakat atau golongan anak pramuka mengenal dengan yang
namanya dengan gizi. Akan tetapi ada poin lebih tersendiri untuk anggota dari
Saka Bakti Husada yang telah mengikuti kegiatan kesakaan dan mengambil
jurusan pada Krida Bina Gizi ini.

Krida bina gizi tidak jauh berbeda dengan pengertian dari ilmu gizi. Ilmu gizi adalah
suatu cabang pengetahuan yang khusus mempelajari hubungan antara makanan
yang kita makan dan kesehatan tubuh. Selain mempelajari berbagai peristiwa yang
terjadi dalam tubuh, keadaan-keadaan yang ditimbulkan oleh masuknya makanan
kedalam tubuh, juga dipelajari hal-hal yang lain, baik yang menyangkut cara untuk
mencegah makanan maupun faktor-faktor yang dapat menyebabkan seorang tidak
cukup memperoleh zat-zat makanan yang diperlukan tubuh.

Dari pengertian diatas dapat disimpulkan bahwa Krida Bina Gizi ini mempelajari
segala ilmu mengenaik kegizian, dari pola makan yang bergizi, makanan dan
minuman yang bergizi serta zat-zat yang bergizi yang sangat perlu diperuntukkan
untuk tubuh sebagai pengganti energy yang telah berkurang. Selain itu pula gizi
sangat berpengaruh pada seseorang wabil khusus kepada Balita, jadi tidak salah
juga untuk Anggota Saka Bakti Husada yang telah berminat mengambil Krida
tersebut. Bahwa krida ini juga akan sangat berguna untuk diri sendiri setidaknya
jika dapat memberi informasi berguna untuk masyarakat atau teman sebaya lebih
bagus lagi.

Kecakapan Khusus juga ada pada krida ini, dan berbeda tentunya dengan Krida
lainnya, dalam segi pembahasan. Total Kecakapan Khusus pada krida ini
berjumlah 5 (lima) sub menu atau 5 Kecakapan Khusus, yang dimana berbeda
pembahasan pada setiap masing-masing Kecakapan Khusus tersebut. Yang
dimana kecakapan khusus pada krida gizi ialah :

1. Kecakapan Khusus Perencanaan Menu

2. Kecakapan Khusus Dapur Umum Makanan/Darurat
3. Kecakapan Khusus UPGK dalam Pos Layanan Terpadu
4. Kecakapan Khusus Penyuluh Gizi
5. Kecakapan Khusus Mengenal Keadaan Gizi

Itu beberapa poin Kecakapan Khusus yang dimiliki oleh Krida Bina Gizi, lain dari
pada itu bukan Kecakapan Khususnya. Dan setiap poin-poin tersebut akan
dijelaskan lebih dalam lagi pada Artikel selanjutnya, dan kami mohon dukungannya
dari kakak semua untuk kesiapan dalam Artikel selanjutnya. Hehe.

Silahkan baca Krida lainnya ya kakak, disini :

Krida Gizi merupakan salah satu krida yang terdapat pada Saka Bakti Husada. Dalam ketentuannya
krida bina gizi memiliki 5 skk (Syarat Kecakapan Khusus), yaitu :

SKK Perencanaan Menu

SKK Dapur Umum Makanan / Darurat
SKK UPGK (USAHA PERBAIKAN GIZI KELUARGA) dalam Pos Pelayanan Terpadu
SKK Penyuluh Gizi
SKK Mengenal Keadaan Gizi
 SKK Perencanaan Menu

SKK Dapur Umum Makanan/Darurat

SKK UPGK dalam Pos Pelayanan Terpadu

SKK Penyuluh Gizi

SKK Mengenal Keadaan Gizi

Krida Bina Obat

SKK Pemahaman Obat

SKK Taman Obat Keluarga

SKK Pencegahan dan Penanggulangan Penyalahgunaan Zat Adiktif

SKK Bahan Berbahaya bagi Kesehatan

SKK Pembinaan Kosmetik

Krida Bina PHBS

SKK Bina PHBS di Rumah

SKK Bina PHBS di Sekolah

SKK Bina PHBS di Tempat umum

SKK Bina PHBS di Instansi Kesehatan

SKK Bina PHBS di Tempat kerja

SKK PERENCANAAN MENU

18.39 Krida Bina Gizi

From
https://picasaweb.google.com/106196271371747728137/04KridaBinaGizi?authuser=0&feat=embed
website

TUJUAN SKK PERENCANAAN MENU

Untuk mencapai TKK Plan Menu, maka ditetapkan SKK bagi Siaga, Penggalang, Penegak dan Pandega
sbb:
 Golongan Siaga :

Menjelaskan 3 fungsi makanan

Menjelaskan zat-zat gizi makanan

Menjelaskan bgmn gol. bahan makanan

Memahami cr menysn hid.sehat dan seimbang

Golongan Penggalang :

Menguraikan 3 fungsi makanan

Menguraikan penggolongn bhn makanan & kdengan zat gizinya

Menguraikan cara menysn hidengan Sehat & Seimbng

Menjelaskan cara memasak makanan sehat

Golongan Penegak:

Menguraikan penggologn bahan makanan menurut fungsix

Menguraikan cara penysnan menu seimbang dengan benar

Menjelaskan cara memasak makanan sehat

Menguraikan proses pemasakan yang memenuhi syarat gizi dan kesehatan

Mampu menysn menu seimbang untuk 3 hari

Golongan Pandega :

Mampu meragakn cara penyusunan menu Seimbang

Mampu menguraikan proses pemasakan yang memenuhi syarat gizi dan kesehatan

Mampu menilai mknan seimbg di lingkx

Mampu mengarahkan menu seimbng di lingkx.

MATERI SKK PERENCANAAN MENU

Kata menu berarti “hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara, baik makan siang maupun
makan malam. Menu dalam bahasa inggris disebut dengan istilah “bil of fare” yang berarti bon
makanan. Menu dala bahasa prancis disebut dengan istilah “Le Menu” yang berarti catatan atau
daftar makanan yang disajikan kepada tamu. Secara umum menu adalah daftar makanan yang
disediakan oleh sebuah usaha jasa boga.

Menu yang sederhana hanya terdiri dari makanan pokok dan sedikit lauk pauk, misalnya nasi dengan
sayur, menu yang lengkap akan terdiri dari : nasi, sayur, sebagai pembantu untuk membasahi nasi
yang umumnya dibuat dengan sayuran. Kemudian lauk yang berupa ikan atau daging serta buah-
buahan pencuci mulut. Menu yang disusun sedemikian itu sudah cukup memenuhi syarat. Ini adalah
menu unutk sekali makan.

Namun, menu dapat juga disusun untuk lebih dari satu kali makan, misalnya untuk satu hari yang
terdiri dari menu makan pagi, makan siang dan makan malam, serta makanan selingan jika ada.
Dalam penyelenggaraan makanan institusi, menu dapat disusun untuk jangka waktu yang cukup
lama, misalnya untuk selama tujuah atau sepuluh hari menu yang disusun seperti itu disebut menu
induk (master menu). Menu induk digunakan sebagai patokan dalam penyelenggaraan makanan.

Dalam perkembangannya, menu mempunyai beberapa arti. Direstoran menu berarti daftar makanan
dan minuman yang dijual direstoran tersebut. Dipesta penjamuan, menu berarti daftar makanan dan
minuman yang akan dihidangkan dalam pesta yang diselenggarakan pada waktu itu. Di dapur menu
adalah daftar jenis-jenis hidangan yang harus dimasak pada hari itu.

Menu makanan Indonesia umumnya tidak serumit menu makanan Eropa. Menu yang dianggap lazim
disemua daerah di Indonesia umumnya terdiri dari susunan hidangan sebagai berikut :

a. Hidangan makanan pokok yang umumnya terdiri dari nasi. Disebut makanan pokok karena dari
makanan inilah tubuh memperoleh sebagian besar zat gizi yang diperlukan tubuh.

b. Hidangan lauk pauk, yaitu masakan yang terbuat dari bahan makanan hewani atau nabati atau
gabungan keduaya.

c. Hidangan berupa sayur-mayur. Biasanya hidangan ini berupa masakan yang berkuah karena
berfungsi sebagai pembasah nasi agar mudah ditelan.

d. Hidangan yang terdiri dari buah-buahan. Hdangan ini berfungsi sebagai penghilang rasa yang
kurang sedap sehabis makan sehingga diberi nama pencuci mulut.

Penyusunan menu dalam penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga harus memperhatikan
factor-faktor berikut ini :

a. Kebutuhan gizi penerima makanan

Makanan yang disajikan harus dapat memenuhi kebutuhan gizi penerima makanan tersebut. Dengan
berpedoman pada susunan hidangan empat sehat, maka menu yang disajikan dapat memenuhi
kebutuhan zat gizi penerimanya.

b. Kebiasaan makan penerima

Macam masakan yang disajikan sedapat mungkin disesuaikan dengan kebiasaan makanan
penerimanya. Kebiasaan makanan penerima atau konsumen yang sering berbeda-beda. Masakan
yang disajikan harus bersifat netral. Masakan yang terlaluu khas dari suatu daerah sebaiknya tidak
disajikan.

c. Masakan harus bervariasi

Baik jenis masakan yang disajikan maupun bahan makanan dasar yang digunakan harus bervariasi
satu jenis makanan yang dihidangkan berkali-kali dalam jangka waktu yang singkat akan
membosankan konsumen.

d. Biaya yang tersedia

Biaya yang tersedia untuk menyelenggarakan makanan harus dipehitungkan dalam penyusunan
menu. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah anggaran yang tersedia.

e. Iklim dan musim

Penyusunan menu juga harus memperhatikan iklim dan musim karena ada jenis-jenis bahan
makanan yang hanya mudah didapat pada musim atau iklim tertentu. Tersedianya bahan makanan
tertentu akan sangat mempengaruhi harga pasar.

f. Peralatan untuk mengolah makanan

Jenis makanan tertentu yang memerlukan peralatan khusus untuk mengolah sebaiknya tidak
disediakan jika institusi itu tidak memiliki peralatan tersebut.

g. Ketentuan-ketentuan lain

Masing-masing institusi biasanya mempunyai ketentuan-ketentuan atau peraturan tersendiri,

misalnya dalam hal penggunaan biaya.

Untuk memudahkan dalam penyusunan menu, penyusun dapat menempuh langkah-langkah berikut
:

a. Tentukanlah macam menu yang akan disusun

Ada tiga macam menu yang biasa digunakan, yaitu sebagai berikut :

1. Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan. Jenis makanan yang
disajikan biasanya bukan yang biasa disajikan sehari-hari. Jenis masakan dan jumlah masakan yang
akan disajikan dapat beragam tergantung permintaan pelanggan.

2. Menu pilihan, yaitu jenis menu yang menyajikan pilihan jenis makanan sehingga konsumen dapat
memilih makanan sesuai dengan seleranya. Akan tetapi, pilihan jenis masakan dapat saja terdiri dari
macam masakan yang sama, tetapi bahan utama makanan yang berbeda. Misalnya ikan goreng,
ayam goreng, dan udang goreng.

3. Menu standar atau master menu, yaitu susunan menu yang digunakan untuk penyelenggaraan
makanan dengan waktu cukup panjang antara 3 hari atau sampai 10 hari. Macam hidangan untuk
tiap kali makan biasanya terbatas dan tidak banyak berbeda dengan menu makanan keluarga sehari-
hari. Menu standar biasa digunakan dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, asrama, panti
asuhan dan lembaga permasyarakatan.

b. Setelah macam menu ditetapkan, maka langkah berikutnya adalah menyusun daftar berbagai
macam masakaan yang akan digunakan dalam penyusunan menu tersebut. Dalam penyusunan
menu diperlukan rujukan berupa buku-buku atau selebaran-selebaran yang memuat berbagai resep
makanan yang digemari oleh masyarakat luas. Maka resep-resep masakan itu dapat digunakan
dalam penyusunan menu untuk menyelenggarakan makanan institusi.

Jika menu disusun untuk beberapa hari misalnya dibuat suatu daftar menu untuk 7 hari, atau 10
hari, banyak sekali keuntungan-keuntungan yang biasa dipetik dari cara demikian itu, antara lain
sebagai berikut :

1. Dapat diketahui kapan sesuatu macam makanan diberikan, hingga makanan itu tidak
membosankan karena terlalu sering dihidangkan.

2. tidak usah setiap hari merencanakan makanan apa saja yang akan dibuatnya.

3. lebih mudah mencari variasi makanan yang cocok untuk makan setiap anggota keluarga.

4. jumlah biaya yang diperlukan untuk makan setiap bulan bias diperhitungkan dengan baik.

5. menu dari hari kehari akan merata, jadi tidak ada menu yang terlalu sederhana, dan tidak ada pula
menu yang terlalu mewah

Disamping susunan makanan yang baik, hal yang perlu mendapat perhatian dalam menyusun
makanan keluarga, ialah jumlah makanan ini harus cukup untuk memenuhi kebutuhan anggota
keluarga itu akan zat – zat makanan yang diperlukan, lebih-lebih karena umumnya anggota-anggota
keluarga ini, umur mereka tidaklah sama, atau satu golongan umur saja. Makan pagi biasanya
dihidangkan antara pukul 06.00 hingga pukul 09.00. makan pagi ini sangat penting karena sejak
makan malam hingga makan pagi, yaitu kurang lebih delapan jam, tubuh tidak memperoleh
makanan. Makan pagi yang baik dapat memberi semangat belajar dan bekerja. Menu makan pagi
(Breakfast Menu) terdiri dari hidangan yang mudah disiapkan dan cukup mengandung unsure
pemberi tenaga, unsure pembangun, dan unsure pengatur sel jaringan tubuh.

Ada tiga macam menu makan pagi yaitu :

1. Menu makan pagi secara continental (Continental Breakfast)

2. Menu makan pagi Amerika (American Breakfast)

3. Menu makan pagi secara Oriental (Oriental Breakfast)

Makan pagi dan manfaatnya :

Haruslah setiap orang mendapat makan pagi sebelum berangkat? Zat-zat makanan yang didapat dari
makanan malam, terutama hidrat yang sudah diubah ke dalam bentuk glukosa sudah diedarkan
kebagian seluruh tubuh. Kadar glukosa darah berada pada kadar normal. Sekiranya dalam waktu
tidur, sama sekali tidak mengeluarkan energi, jadi tidak ada pembakaran, maka kadar glukosa itu
tetap bias dipertahankan. Tetapi keadaan tubuh yang sebenarnya tidaklah sedemikian karena
walaupun kita tidur, dalam tubuh kita tetap berlangsung peristiwa pembakaran untuk menghasilkan
energi yang diperlukan guna menggerakkan jantung, paru-paru dan alat-alat tubuh lainnya.
Pembakaran ini tentunya akan mempengaruhi kadar glukosa dalam darah, sehingga mungkin pada
waktu bangun pagi, kadar glukosa dalam darah sudah berada dalam batas minimal. Jadi waktu
bangun tidur sebenarnya kita sudah dalam keadaan kekurangan glukosa atau hypoglicemae.

Apakah yang terjadi sekiranya kita tidak makan pagi ? tubuh akan berusaha menaikkan kadar gula
darah dengan mengambil cadangan glikgen, dan jika ini habis, maka cadangan lemaklah yang akan
diambil. Dalam keadaan seperti ini, pastilah tubuh tidak berada dalam keadaan yang cocok untuk
melakukan pekerjaan dengan baik.

Dengan demikian dapatlah kita simpulkan, bahwa ditinjau dari sudut ilmu gizi dan hasil kerja yang
dilakukan oleh orang maka sudah selayaknya sebelum berangkat melakukan pekerjaan, makan pagi
lebih dahulu. Tetapi hendaklah diingat bahwa makan pagi bukanlah merupakan keharusan karena
sangat bergantung kepada kebiasaan orang.

Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Setelah penyusunan menu langkah berikutnya adalah jumlah dan jenis bahan makanan yang
diperlukan dalam penyelenggaraan menu tersebut. Untuk dapat menghitung kebutuhan bahan
makanan diperluakan keterangan pembantu seperti :

1. Resep baku masakan

Yang dimaksud resep makanan adalah suatu formula yang menerangkan secara rinci jenis bahan,
jenis bumbu dan bahan penyedap, tata cara pengolahan dan memasak suatu masakan sehingga
diperoleh cita rasa yang diinginkan.

Teknik dan tata cara memasak makanan yang tertera dalam resep baku haruslah diikuti dengan
teliti. Ada makanan yang harus dimasak dengan api kecil atau harus senantiasa diaduk untuk
mendapatkan resep masakan, ada dua hal yang perlu diketahui dengan baik yaitu :

Ukuran bahan

Dalam resep makanan terutama makanan Indonesia, ukuran bahan yang digunakan biasanya
dinyatakan dalam ukuran sendok, mangkuk cangkir, dan sebagainya. Yang menyulitan adalah
barang-barang yang digunakan seabagai acuan ukuran itu tidak sama dan diperlukan kesepakatan
ukuran sehingga banyaknya bahan sama dengan yang dimaksud dalam resep. Untuk bahan makanan
padat, seperti tepung, gula atau bahan yang yang dinyatakan dalam berat bahan.

Terminologi cara memasak

Untuk mendapatkan cita rasa yang khas, kita harus menggunakan cara memasak yang khas pula. Itu
sebabnya dikenal beragam cara memasak makanan. Berikut ini dikemukakan beberap istilah yang
bertalian dengan cara memasak yang lazim digunakan :

1. menanak adalah cara memasak makanan dengan menggunakan periuk sebagai alat memasak.

2. mengukus adalah cara memasak makanan dengan alat yang disebut dandang, risopan atau
sublukan.

3. mengetim adalah cara memasak dengan menggunakan panic tim. Panic tim terdiri dari dua panic,
yang satu ukurannya lebih kecil hingga dapat masuk ke dalam panic yang beukuran besar.

4. merebus adalah cara memasak makanan dengan menggunakan air panas secara langsung di atas
api atau di atas alat pembakar lainnya.

5. memanggang adalah cara memasak makanan dengan api, tetapi bahan makanan yang dipanggang
tidakkena bara api. Dapat juga menggunakan alat pemanggang (griller) cara ini dalam bahasa asing
disebut frill.

6. membakar adalah cara memasak makanan dengan jalan meletakkan bahan makanan langsung di
atas api atau di atas alat pembakar lainnya.

7. mengasap adalah suatu cara memasak makanan dengan menggunakan asap sehingga permukaan
bahan makanan tertutup oleh zat yang berasal dari asap.

8. menggoreng adalah cara memasak makanan dengan menggunakan minya panas atau margarine
sampai makanan menjadi matang.

9. menumis adalah cara memasak makanan dengn menggunkana sedikit minyak atau margarine
sampai makanan cukup layu dan biasanya yang ditumis adalah bumbu-bumbu atau sayuran.

10. mengungkep atau dalam bahasa inggris disebut marinake adalah cara memasak makanan
dengan menggunakan mentega atau minyak goring dengan diberi sedikit aer serta bumbu dalam
panic yang ditutup dengan api kecil.

11. Setup adalah suatu cara membuat masakan menjadi empuk dengan jalan memanaskan makanan
seperti daging yang sudah digoreng atau sayuran yang direbus dengan sedikit air dan menggunakan
api kecil.

Langkah-langkah yang harus dilakukan dalam penghitungan kebutuhan bahan makanan adalah
sebagai berikut :

Menyusun daftar jenis bahan makanan yang diperlukan yang digolongkan menjadi :

1. Jenis bahan makanan primer atau bahan utama masakan

2. jenis bahan makanan pelengkap, yaitu bahan yang digunakan bersama bahan primer dalam
masakan

3. jensi bumbu pelengkap yang diperlukan, yaitu bumbu-bumbu yang memberikan rasa dan aroma
yang khas untuk masakan

4. jenis bumbu dasar yang diperlukan yaitu bumbu yang umumnya diguankan dalam sebagian besar
makanan.

5. jenis bahan pembantu yang diperlukan untuk memasak makanan

6. menentukan jumlah kebutuhan bahan makanan yang dapat dihitung dengan cara berikut :

a. untuk penyelenggaraan jasa boga yang menyelenggarakan makanan apapun untuk sekali makan
saja, jumlah kebutuhan bahan makanan dapat dihitung dengan menggunakan takaran baku porsi
makanan per orang.

b. Untuk menyelenggarakan makanan institusi dengan jangka waktu penyelenggaraan makanan

yang lama, penghitungan kebutuhan makanan dilakukan dengan menggunakan daftar kecukupan
makanan yang dianjurkan.

Struktur menu klasik dan modern

Pada zaman romawi, suatu pesta diadakan sangat mewah dengan menu yang terdiri atas 13 macam
hidangan. Menu tersebut disebut menu klasik. Bentuk dan susunan menu berubah dari tahun ke
tahun. Menu modern terdiri dari tiga sampai lima macam hidangan.

1. Menu klasik

Berikut ini adalah susunan ketigabelas macam hidangan yang terdapat dalam menu klasik beserta
arti istilah.

a. Cold appetizer

Adalah hidangan pembuka dingin rasa gurih dan asam, dihidangkan dengan suhu maksimal 140C

b. Soup

Adalah hidangan berkuah banyak. Perbandingan isi dan kuah adalah 1 : 4

c. Hot appetizer

Adalah hidangan pembuka panas dengan rasa gurih dan asam, dihidangkan dengan suhu 50-750C

d. Fish

Yang dimaksud fish disini adalah hidangan dari laut seperti : ikan, udang, kepiting, dan kerang.

e. Lange toint

Dibuat dari daging atau ayam yang dimasak tidak dengan dipanggang dalam potongan besar atau
utuh.
f. Cold entrée

(hidangan penyela dingin) adalah hidangan daging, ikan atau unggas yang dimasak dengan saus dan
dihidangkan pula dengan saus. Cold entrée dihidangkan dengan suhu minimal 150C

g. Hot entrée

(hidangan penyela panas) adalah hidangan dari bahan hewani yang dimasak dan dihidangkan
dengan saus dan dihidangkan panas.

h. Shorbet

Adalah ice cream dengan rasa dominant buah

i. Roast

Adalah hidangan dan bahan hewani yang dipanggang utuh atau potongan besar.

j. Vegetable, potato, ric or pasta

Hidangan ini terdiri dari hidangan sayuran dengan kentang, nasi atau pasta

k. Sweet dishes

Adalah kue-kue rasa manis baik kue basah maupun kue kering

l. Savoury

Adalah makanan kecil dengan rasa gurih yang dihidangkan beralaskan roti panggang atau toast atau
kue kering asin.

m. Dessert

Adalah hidangan penutup dengan rasa manis.

2. Menu Modern dan Sederhana

Berikut ini akan mempelajari susunan menu modern atau sederhana untuk tiga, empat atau
limagiliran hidangan. Urut-urutan giliran hidangan adalah sebagai berikut :

hidangan pembuka (appetizer)

sop (soup)

hidangan utama (main course)

hidangan penutup (dessert)

Klasifikasi menu berdasarkan waktu dan acara makan

Hidangan lengkap yang dihidangkan pada waktu makan atau pada suatu acara makan dapat
diklasifikasikan menjadi tujuh jenis hidangan yaitu :

1. Menu makan pagi (breakfast menu)

Menu makan antara makan pagi dan makan siang (brunch menu) brunch menu adalah hidangan
yang disajikan antara makan pagi dan makan siang. Biasanya brunch menu dihidangkan antara pukul
11.00. brunch menu disediakan bagi seseorang yang tidak sempat makan pagi. Adapun hidangan
yang disajikan pada brunch menu antara lain sandwich lengkap.

2. Menu makan siang (Brunch menu)

Brunch menu adalah hidangan yang disajikan antara makan pagi dan makan siang, biasanya brunch
menu dihidangkan antara pukul 10.00 hingga pukul 11.00. brunch menu ini disediakan bagi
seseorang yang tidak sempat makan pagi. Adapun hidangan yang disajikan pada brunch menu antara
lain sandwich lengkap.

3. Menu makan siang (luncheon menu)

Makan siang (luch) biasanya dihidangkan antar pukul 12.00 hingga pukul 14.00. seperti pada
hidangan makan pagi, hidangan makan siang merupakan makanan seimbang yang mengandung
semua unsure gizi yang diperlukan oleh tubuh.

4. Menu makan selingan (Tea Time menu)

Makanan selingan dihidangkan sebagai pengiring minum teh atau kopi diantara waktu-waktu makan.
Makanan selingan juga berguna sebagai pemberi kalori diantara dua waktu makan. Makanan
selingan dapat dihidangkan pada pagi hari antara pukul 10.00 hingga pukul 11.00 dan sore hari
antara pukul 16.00 hingga pukul 17.00

5. Menu makan malam (Dinner menu)

Makan malam (dinner) biasanya dihidangkan antara pukul 18.00 hingga pukul 21.00. makan malam
bersama bagi keluarga merupakan saat penting. Makanan yang dihidangkan hamper sama dengan
makan siang. Parlu diusahakan agar masakan lebih bervariasi, cukup mengandung gizi dan
dihidangkan menarik.

6. Menu makan tengah malam / supper menu

Menu untuk hidangan tengah malam (super ) harus cepat dibuat lebih lebih sederhana dan lebih
ringan daripada menu makan siang maupun makan malam. Hidangan ini disediakan bagi mereka
yang pulang malam sesudah menghadiri acara pada malam hari atau pesta yang diselenggarakan
sesudah makan malam (after dinner party).

7. Menu penjamuan khusus (special event menu)

Adalah menu untuk kesempatan tertentu yang formal, misalnya pernikahan, pesta ulang tahun,
pembukaan sebuah perusahaan atau selamatan. Berikut contoh menu pada dua kesempatan.
 Pesta koktail (cocktail party)

Adalah sebuah pesta berdiri (starding party) sehingga menu makanan yang dihidangkan terdiri dari
makanan yang mudah dihidangkan mudah dimakan sambil berdiri, misalnya minuman yang
dihidangkan dalam gelas-gelas kecil.

Jamuan makan prasmanan

Pada pesta dengan hidangan makan prasmanan (buffet) disediakan menu dengan beberap pilihan
hidangan. Dalam melaksanakan pesta perlu diperhatikan kualitas makanan dan pelayanan karena hal
ini berkaitan dengan kualitas dan bona binitas pengundang. Bila makanan dan pelayanan kuran baik,
pemakai jasa akan protes sehingga lain kali tamu tidak akan menggunakan jasa boga tersebut.

Jenis-jenis menu

1. Menu A la Carte

Menu A la Carte adalah menu yang disusun dengan disertai harga untuk setiap makanan yang
dicantumkan pada menu.

Ciri-ciri menu A la Carte adalah sebagai berikut :

a. Semua makanan yang dapat disediakan di restoran atau catering dalam kartu menu
dikelompokkan menurut macam makanannya. Missal : kelompok sop, kelompok hidangan utama
dan kelompok minuman.

b. Pemesan diberi kesempatan untuk dapat memilih makanan sesuai selera.

c. Setiap makanan diberi harga sendiri

d. Pemesa membayar harga makanan sesuai dengan harga makanan yang dipesan.

e. Makanan akan dimasak bila ada pesanan

2. Menu Tabe d’hote

Menu Tabe d’hote adalah satu set susunan menu yang merupakan hidangan lengkap (complete
meal) dengan satuharga tertentu. Dengan susunan semacam ini, tamu tidak leluasa memilih
makanan sesuai selera, melainkan terbatas pada menu yang sudah disusun. Namun demikian, untuk
tidak mengecewakan pemesan, seringkali disediakan pilihan terbatas. Misalnya, disediakan dua
macam sop yang dapat dipilih salah satu. Harga yang dibayar oleh pemesan sesuai dengan harga
yang tercantum dalam menu tersebut, meskiupun pemesan tidak makan seluruh hidangan.
SKK Dapur Umum Makanan Darurat

TUJUAN SKK DAPUR UMUM MAKANAN DARURAT

1. Menguraikan persyaratan menu makanan darurat.

2. Menyusun penyelenggaraan dapur umum untuk kegiatan pramuka tingkat nasional.
3. Menilai makanan darurat.
4. Membimbing kelompok pramuka di bawahnya dalam pelaksanaan makanan darurat.

MATERI

1. Arti dapur umum makanan darurat.

2. Syarat – syarat makanan darurat.
3. Perlengkapan dapur umum makanan darurat.
4. Tenaga.
a. Tenaga – tenaga yang bekerja di dapur umum makanan darurat
b. Tenaga yang dikerjakan harus memiliki sikap tenang, tangkas dan cekatan.
c. Untuk memperlancar pekerjaan dan mempermudah pengawasan, petugas – petugas
di Dapur umum makanan darurat.
d. Sikap bekerja.
5. Perencanaan menu makanan darurat.
6. Pembagian makanan.
7. Administrasi dapur umum makanan darurat.
8. Persiapan dapur umum makanan darurat.
a. Menentukan lokasi dapur umum makanan darurat.
b. Menyiapkan dapur umum makanan darurat.

Pengertian Dapur Umum

 Dapur umum adalah dapur lapangan yang diselenggarakan untuk menyediakan/menyiapkan
makanan dan dapat didistribusikan/dibagikan pada korban bencana alam dalam waktu cepat
dan tepat.

Penyelenggaraan dapur umum untuk melayani kebutuhan makan para penderita atau korban
bencana bukan hanya monopoli organiosasi PMI. Penyelenggaraan DU tersebut dapat
diselenggarakan oleh siapa saja yang datang pertama kali dan dapat menyelenggarakannya.
Berdasarkan pengalaman selama ini yang sering menyelenggarakan kegiatan DU selain PMI
adalah TNI, Karang Taruna, SATGASSOS, perangkat Pemda di tingkat bawah, Hansip, dll.
Penyelenggaraan DU oelh PMI menjadi tanggung jawab PMI Cabang. Penyelenggaraan DU
ini dengan cara membentuk regu DU yang disesuaikan dengan kebutuhan jumlah korban
yang harus dilayani. Dalam satu regu DU, acuan untuk komposisi standar PMI adalh sebagai
berikut :

1. Seorang Ketua Regu

2. Seorang Wakil Ketua Regu

3. Seorang Koordinator Tata Usaha

4. Seorang Koordinator Perlengkapan dan Peralatan

5. Seorang Koordinator Memasak

6. Seorang Koordinator Distribusi

7. Beberapa orang tenaga pembantu

Penyelenggaraan DU ini mulai dari kondisi yang paling kecil sampai yang paling besar
sehingga aplikasinya mulai dari terbentuk regu, kelompok sampai sektor DU. Dalam rangka
penyelenggaraan DU, maka sebelum terlaksananya penyelenggaraan tersebut perlu dipilih
lokasi yang akan dijadikan tempat penyelenggaraan DU dengan syarat-syarat sebagai berikut
:

1. Letak DU dekat dengan POSKO dan mudah dijangkau/dikunjungi oleh korban

2. Hieginis lingkungan yang memadai

3. Aman

4. Mudah dijangkau/dekat transportasi umum

5. Dekat dengan sumber air

 Pendistribusian makanan kepada para korban agar dalam pelaksanaannya mudah
adalah dengan cara sebagai berikut :

1. Pendistribusian dilakukan dengan kartu distribusi

2. Pendistribusian dilakukan 2 kali sehari

3. Pengambilan jatah hendaknya dilakukan oleh kepala keluarga atau anggota keluarga sesuai
kartu distribusi.

4. Pengaturan menu disusun sedemikian rupa agar :

1. Nilai gizinya cukup

2. Biaya relatif murah

3. Cita rasa dapat memenuhi 4 sehat dan dapat diterima oleh orang dewasa maupun anak-anak

4. Penyajian makanan pokok harus disesuaikan dengan kebiasaan sehari-hari

5. Hidangan sehat harus mengandung

1. Sumber zat tenaga, contoh : hidrat arang (beras, jagung, dll), lemak (santan, kacang tanah, dll)

2. Sumber zat pembangun, contoh : protein (tempe, tahu, dll)

3. Sumber zat pengatur, contoh : vitamin (mangga, manggis, dll), mineral (teri kering, sayuran
hijau, dll), air
SKK UPGK

Dasar pemikiran yang melandasi Usaha Perbaikan Gizi Keluarga.

Empat masalah gizi utama yang banyak ditemukan di berbagai wilayah bahkan di berbagai
negaraberkembang yaitu KKP, kekurangan Vitamin A, anemia gizi dan gondok endemik,
pada umumnya menyerang kelompok penduduk yang tergolong rawan (winerable) yaitu :
bayi, anak usia di bawah lima tahun (balita), Ibu Hamil dan Ibu menyusui. Usaha perbaikan
Gizi Keluarga (UPGK) merupakan serangkaian kegiatan yang dilakukan secara terpadu di
bawah koordinasi yang baik, yang bertujuan menurunkan jumlah penderita gangguan gizi,
bahkan jika mungkin menghilangkan bahaya gangguan gizi pada kelompok penduduk yang
rawan itu.
Apabila masalah gizi semata-mata dilihat ari sudut kesehatan masyarakat, maka usaha
penanggulangannya pun dapat dilakukan dengan menggunakan dasar-dasar usaha kesehatan
masyarakat:
a) Mempertinggi tingkat gizi penduduk, terutama golongan Rawan melalui berbagai kegiatan
yang bertujuan memperbaiki kualitas makanan keluarga, pemanfaatan air susu ibu (ASI)
secara tepat, menanamkan rasa sadar gizi pada setiap anggota keluarga dan sebagainya.
b) Memberikan perlindungan khusus terhadap kemungkinan terjadinya gangguan gizi
tertentu, seperti kekurangan vitamin A, anemia gizi, penyakit gondok. Kepada semua anak di
bawah usia 5 tahun diberikan kapsul vitamin A dosis tinggi sekali setiap 6 bulan guna
melindungi anak terhadap kemungkinan menderita defisiensi vitamin A, memberikan
suntikan larutan Iodium kepada penduduk yang tinggal di daerah endemik penyakit gondok,
memberikan tablet besi kepada setiap ibu hamil.
c) Melakukan pengamatan dini terhadap penyakit gangguan gizi dan melakukan usaha
penanggulangan secara cepat dan tepat. Kegiatan ini dapat dilakukan secara berkala berupa
pengawasan terhadap pertumbuhan anak melalui penimbangan berat badan sekali sebulan
dengan menggunakan kartu menuju sehat (KMS).
d) Mengatasi akibat yang mungkin timbul dengan jalan memberikan perawatan yang intensif.
Penderita gangguan gizi yang dalam keadaan berat harus segera dikirim ke Rumah Sakit
untuk mendapatkan perawatan dan pengobatan yang lebih baik sehingga akibat yang
ditimbulkan gangguan gizi itu dapat dibatasi seminimal mungkin.
B. Pokok-pokok kegiatan Usaha Perbaikan Gizi Keluarga.
Dengan berpedoman pada dasar pemikiran Usaha perbaikan Gizi keluarga, maka dapatlah
ditetapkan pokok-pokok kegiatan UPGK sebagai berikut :
a) Pengawasan gizi anak Balita melalui penimbangan berat badan secara teratur dan terus
menerus setiap bulan dengan menggunakan Kartu Menuju Sehat (KMS).
b) Pemberian bimbingan dan nasihat pada Ibu sangat penting dalam usaha menumbuhkan
perilaku gizi yang positif yang diperlukan dalam UPGK. Dalam memberikan bimbingan dan
nasihat, ada enam pesan gizi pokok yang menjadi titik berat penyuluhan, yaitu sebagai
berikut :
1. “Anak yang sehat, berat badannya akan selalu bertambah”
2. “Sampai usia 4 bulan, bayi cukup diberi ASI saja”
3. “Mulai usia bulan ke-5 anak harus sudah mulai diberi makanan pendamping ASI”
4. “Memasuki usia tahun ke-2, anak dapat diberi makanan biasa. Susuilah anak selama
mungkin selagi ASI masih ada.”
5. “Ibu hamil harus makan lebih banyak dari biasanya”
6. “Ibu menyusui harus minum air 8 gelas sehari.”
c) Pelayanan pertolongan gizi diberikan untuk menanggulangi penderita gangguan gizi
terutama penderita difisiensi vitamin A. Penderita anemia gizi dan pencegahan terjadinya
dehidrasipada anak yang menderita diare. Akan tetapi memberikan pertolongan gizi juga
diberikan kepada mereka yang tidak memperlihatkan tanda-tanda defisiensi vitamin A atau
anemia gizi. Pemberian kapsul vitamin A dan tablet besilebih berfungsi sebagai upaya
pencegahan dan perlindungan terhadap kemungkinan terjadinya defisiensi.
d) Pemulihan gizi bagi kanak-kanak penderita KKP dilakukan dengan jalan memberikan
makanan tambahan guna memenuhi kebutuhan anak akan zat gizi, terutama kalori dan
protein. Pemberian makanan tambahan makanan dengan mengutamakan penggunaan bahan
makanan yang tinggi kadar kalori dan proteinnya, terutama dari jenis kacang atau hasil
olahannya (kacang hijau, kacang merah, tahu, tempe, dan sebagainya). Kanak-kanak
penderita KKP tersebut akan mendapatkan tambahan makanan dalam jangka waktu antara 60
hari sampai 90 hari, tergantung pada berat ringannya KKP yang diderita.
e) Hubungan timbal balik yang erat antara kejadian gangguan gizi dengan adanya penyakit
infeksi pada anak-anak, menjadikan kegiatan penanggulangan berbagai penyakit infeksi
melalui imunisasi sebagai kegiatan penunjang UPGK yang sangat penting. Karena kegiatan
dasar UPGK tersebut harus ditunjang pula oleh kegiatan Immunisassi.
f) Jarak kelahiran anak yang terlalu rapat merupakan salah satu faktor yang mempertinggi
resiko anak akan menderita KKP. Karenanya motivasi dan pelayanan KB sangat diperlukan
untuk menunjang kegiatan UPGK.
g) Penderita KKP yang disertai penyakit infeksi hanya dapat dipulihkan tingkat gizinya
apabila penyakit infeksi yang dideritanya sudah disembuhkan . untuk itu perlu pula dilakukan
kegiatan rujukan penderita penyakit infeksi ke puskesmas terdekat atau ke Rumah Sakit
sebagai pelengkap kegiatan UPGK.
h) Makanan yang dimakan anak akan sangat ditentukan oleh macam makanan yang disajikan
ibunya di meja makan. Dan makanan yang disajikan ibu juga tergantung pada bahan makanan
apa yang tersedia dan dapat dimasak oleh ibu. Pekarangan dapat mempunyai arti penting
sebagai sumber bahan makanan keluarga apabila dimanfaatkan secara berdaya guna dan
berhasil guna. Karenanya pemanfaatan pekarangan juga baik sekali dikembangkan guna
membantu dan mendorong tumbuhnya swadaya keluarga untuk perbaikan gizi.
C. Langkah-langkah dalam pelaksanaan UPGK
Untuk dapat melaksanakan UPGK di suatu wilayah atau desa, dilakukanlah langkah-langkah
sebagai berikut:
a) Penyiapan masyarakat dan sarana pelaksanaan kegiatan
Oleh karena UPGK memerlukan keterlibatan aktif masyarakat, maka sebelum memulai
kegiatan UPGK perlu dilakukan kegiatan untuk mempersiapkan masyarakat sehingga mereka
mengambil bagian dan turut bertanggung jawab dalam pelaksanaan berbagai kegiatan yang
dilakukan.
b) Tata cara pelaksanaan kegiatan di panti gizi desa atau pos penimbangan .
Pelaksanaan berbagai kegiatan UPGK dipusatkan di panti gizi desa. Bangunan untuk panti
gizi desa dapat menggunakan ruangan yang ada di balai desa atau dapat juga di rumah
penduduk yang bersedia meminjamkannya.
Apabila penduduk desa cukup banyak dan desa itu besar, maka panti gizi desa desa dapat
diperluas jangkauannya dengan mendirikan pos penimbangan/pos pelayanan gizi. Dengan
demikian jangkauan kegiatan juga dapat diperluas sehingga lebih banyak anak balita yang
dapat dicakup oleh kegiatan UPGK itu.
Pelayanaan gizi di pos penimbangan dan di panti gizi desa dilakukan dengan tata cara yang
disebut jalur pelayanan 4 meja.
Anak balita yang dibawa oleh ibunya ke pos pelayanan gizi/pos penimbangan di meja I.
setelah selesai maka anak akan ditimbang berat badannya oleh petugas pelaksana meja II.
Setelah selesai penimbangan, maka pelayanan dilanjutkan ke meja III. di meja itu berat badan
anak sewaktu di timbang akan dicatat di buku penimbangandan juga diterapkan pada KMS
yang dibawa oleh ibu.
Di meja IV akan diberikan bimbingan dan penyuluhan kepada ibu dari anak balita tersebut,
baik berkaitan dengan berat badan anak, laju pertumbuhan anak, pengaturan makanan anak,
maupun berkaitan dengan kesehatan umum anak dan ibu, pemberian vitamin A dosis tinggi,
dan sebagainya.
c) Pelayanan kesehatan Terpadu
Beberapa bentuk program pelayanan kesehatan selain ditujukan bagi sasaran yang sama yaitu
anak balita dan ibu, juga mempunyai tujuan yang sama yaitu meningkatkan kesehatan anak
dan menurunnya angka kematian bayi dan anak.
Program-program pelayanan kesehatan itu antara lain : program kebaikan gizi (UPGK),
program pemeliharaan kesehatan ibu dan anak (KIA), program imunisasi, program
penanggulangan diare pada anak- anak, program keluarga berencana (KB), dan sebagainya.
Apabila program-program pelayanan kesehatan yang ditujukan pada sasaran yang sama
tersebut dapat dilakukan secara serentak bersama-sama di suatu wilayah atau desa, maka
setiap anak balita yang menjadi sasaran program pelayanan akan mendapatkan beberapa
macam pelayanan kesehatan sekaligus.
Jadi seorang anak yang dibawa oleh ibunya ke panti gizi atau pos penimbangan selain
memperoleh pelayanan gizi (penimbangan, penyuluhan, pemberian-pemberian pertolongan
gizi, makanan tambahan) juga sekaligus dapat memperoleh layanan imunisasi, pemeriksaan
kesehatan, jika anak mencret maka kepada anak tersebut akan diberikan oralit dan obat, dan
Ibu akan memperoleh mengenai cara perawatan kesehatan keluarga. Selain itu Ibu yang
memerlukan layanan KB juga sekaligus dapat dilayani di pos penimbangan atau panti gizi.
Pelayanan seperti inilah yang disebut pelayanan kesehatan terpadu yang dikembangkan oleh
departemen kesehatan di desa-desa di seluruh Indonesia.
Bagi keluarga sendiri pelayanan kesehatan terpadu itu sangat menguntungkan karena ibu
tidak perlu berkali-kali datang ke pos penimbangan, ke pos KB, ke pos kesehatan yang sering
kali letaknya terpisah-pisah dan jauh.
SKK Penyuluh Gizi

Gangguan gizi menggambarkan suatu keadaan akibat ketidak seimbangan antara zat gizi yang
masuk ke dalam tubuh dengan kebutuhan tubuh akan zat gizi tersebut.

Gizi buruk menggambarkan suatu keadaan pathologis yang terjadi akibat tidak terpenuhinya
kebutuhan tubuh akan berbagai zat gizi dalam jangka waktu yang relatif lama.

Penyakit gangguan gizi yang masih sering ditemukan di negara kita dan merupakan masalah gizi
utama adalah :

a) gangguan gizi akibat kekurangan kalori dan protein (KKP)

b) gangguan gizi akibat kekurangan vitamin A (Xerophtalmia)

c) gangguan gizi akibat kekurangan zat besi (Anemia gizi)

d) gangguan gizi akibat kekurangan zat yodium (Gondok endemik)

a) Gangguan gizi akibat kekurangan kalori dan protein (KKP)

- Ada dua bentuk KKP berat yaitu marasmus dan kwashiorkor.

Baik marasmus maupun kwashiorkor keduanya disebabkan oleh kekurangan protein. Akan tetapi,
pada marasmus disamping kekurangan protein juga juga terjadi kekurangan kalori sedangkan pada
kwashioner yang kekurangan adalah hanya protein sedangkan kalori cukup. Marasmus dapat terjadi
pada usia yang sangat muda aitu pada bulan pertama setelah lahir, sedangkan kwashiorkor
umumnya ditemukan pada usia di atas 6 bulan sampai 4 tahun.

- Ada empat tanda klinis utama yang selalu ditemukan pada penderita kwasiorkor yaitu sebagai
berikut :

a) Adanya oedeem (abuh) yaitu kaki, tumit dan bagian tubuh lain seperti bengkak karena ada cairan
tertumpuk.

b) Gangguan pertumbuhan tubuh. Berat dan panjang badan anak tidak dapat mencapai berat dan
panjang yang semestinya sesuai dengan umurnya.

c) Perubahan kejiwaan, yaitu anak kelihatan melemas, cengeng, lemah, dan tidak ada nafsu makan

d) Otot tubuh terlihat lemah dan tidak berkembang dengan baik sungguhpun masih tampak adanya
lapisan lemak di bawah kulit.
Tanda-tanda lain disamping empat tanda utama tersbeut adalah warna rambut berubah akibat
hilangnya pigmen pada rambut, anak menderita anemia gizi dan tinja anak biasanya encer.

- Benda klinis utama pada marasmus gizi ini adalah sebagai berikut :

a) Anak tampak sangat kurus dan kemunduran pertumbuhan otot tampak jelas sekali, apabila anak
dipegang pada ketiaknya dan diangkat. Berat badan anak kurang dari 60% dari berat badan
seharusnya menurut umur.

b) Wajah anak tampak seperti muka orang tua. Jadi berlawanan dengan tanda yang tampak pada
kwashiorkor, pada penderita marasmus muka anak tampak keriput dan cekung sebagaimana
layaknya wajah seorang yang telah berusia agak lanjut. Oleh karena tubuh anak sangat kurus, maka
kepala anak seolah-olah terlalu besar jika dibandingkan dengan tubuhnya.

c) Biasanya pada penderita marasmus ditemukan juga tanda-tanda defisiensi gizi yang lain seperti
kekurangan vitamin C, vitamin A, dan zat besi. Sering juga anak menderita diare dan ini membuat
anak mengalami dehidrasi (kehabisan cairan tubuh).

Penyebab utama dari KKP adalah tidak sesuainya zat gizi yang diperoleh dari makanan dengan
kebutuhan tubuh. Akan tetapi bisanya kejadian KKP bukanlah akibat satu sebab saja, melainkan juga
ada penyebab-penyebab lain yang mendorong terjadinya KKP. Adanya berbagai penyakit infeksi
pada anak seperti campak, diare yang hebat akan mendorong anak menjadi KKP.

Oleh karena itu langkah-langkah untuk mencegah terjadinya KKP pada anak usia Balita (bawah lima
tahun) merupakan gabungan dari beberapa tindakan pencegahan, seperti berikut ini :

a) Pemberian Air Susu Ibu (ASI) secara baik dan tepat disertai pengawasan berat badan bayi secara
teratur dan terus menerus.

b) Menghindari pemberian makanan buatan kepada anak untuk mengganti ASI sepanjang ibu masih
mampu menghasilkan ASI, terutama pada usia di bawah 4 bulan.

c) Dimulainya pemberian makanan tambahan mengandung berbagai zat gizi (kalori, protein, vitamin
dan mineral) secara lengkap sesuai dengan kebutuhan, guna menambah ASI mulai bayi mencapai 5
bulan.

d) Pemberian kekebalan melalui imunisasi guna melindungi anak dari kemungkinan menderita
penyakit infeksi tertentu seperti tuberkulosa, difteri, polio, tetanus, batu krejan, campak dan
sebagainya.

e) Melindungi anak dari kemungkinan menderita diare (muntaber) dan kekurangan cairan (dehidrasi)
dengan jalan memelihara kebersihan, menggunakan air masak untuk minum dan mencuci alat
pembuat susu dan makanan bayi dan penyediaan oralit.

f) Mengatur jarak kehamilan ibu agar ibu cukup waktu untuk merawat dan mengatur makanan
bayinya terutama pemberian ASI, yang apabila ibu mulai hamil produksi ASI akan terhenti.

b) Gangguan gizi akibat kekurangan vitamin A

Tanda awal dari kekurangan vitamin A adalah turunnya kemampuan untuk dapat melihat dalam
cahaya samar. Penderita kekurangan vitamin A sama sekali tidak dapat melihat apabila memasuki
ruangan yang agak gelap secara tiba-tiba. Karena umumnya penderita tidak dapat melihat dengan
baik pada waktu senja maka penyakit itu disebut Rabun senja. Penyakit ini umumnya diderita oleh
anak-anak. Apabila di waktu senja anak sering menabrak meja atau benda lain jika berjalan, maka
orang tuanya haruslah sudah waspada terhadap tanda awal dari kekurangan vitamin A itu.

Terjadinya kekurangan vitamin A adalah akibat berbagai sebab seperti tersebut di bawah ini :

a) Tidak adanya cadangan vitamin A dalam tubuh anak sewaktu lahir karena merasa dalam
kandungan, ibunya menderita kekurangan vitamin A atau tidak memakan bahan makanan yang
banyak mengandung vitamin A dalam jumlah yang sesuai.

b) Kadar vitamin A yang rendah dalam ASI, oleh karena itu tidak cukup makan makanan yang banyak
mengandung vitamin A semasa menyusui anaknya.

c) Anak diberi makanan pengganti ASI yang kadar vitamin A nya sangat rendah. Anak yang diberi
susu skim (susu tidak berlemak) atau susu kental manis, akan menderita kekurangan vitamin A
karena dalam kedua jenis susu itu kadar vitamin A rendah sekali.

d) Anak-anak yang tidak menyenangi bahan makanan sumber vitamin A terutama sayur-mayur, akan
menderita kekurangan vitamin A

e) Gangguan penyerapan vitamin A oleh dinding usus oleh karena berbagai sebab, seperti rendahnya
konsumsi lemak atau minyak.

Kelompok usia tertentu yang sering menderita kekurangan vitamin A adalah sebagai tersebut di
bawah ini :

a) Bayi yang berusia kurang dari 6 bulan, yang lahir dari ibu yang menderita kekurangan vitamin A
sehingga dalam tubuhnya tidak terdapat cadangan vitamin A.

b) Anak yang berusia di atas satu tahun yang menderita kwasiorkor biasanya juga menderita
kekurangan vitamin A

c) Anak-anak yang berusia lebih tua yaitu sampai usia 5 tahun.

Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan jika memberikan vitamin A dalam dosis tinggi kepada
anak-anak yaitu sebagai berikut :

a) Jangan memberikan vitamin A dosis tinggi kepada anak-anak dalam jangka waktu atau jarak waktu
dari 6 bulan. Pemberian vitamin A dosis tinggi dengan jarak waktu kurang dari 6 bulan dapat
mengakibatkan anak keracunan vitamin A.

b) Anak yang sedang menderita demam atau mencret atau anak yang sedang menderita penyakit
campak hendaknya tidak diberi vitamin A.

c) Gangguan gizi akibat kekurangan zat besi (anemia gizi)

Anemia gizi ada dua macam yaitu sebagai berikut :

a) Anemia hipokromik mikrositik, yaitu anemia yang disebabkan oleh kekurangan zat besi.

b) Anemia megaloblastik, yaitu anemia yang disebabkan oleh kekurangan asam folat dan vitamin
B12.

Anemia gizi dapat terjadi akibat rendahnya kadar zat besi dalam makanan. Tetapi dapat juga terjadi
akibat pendarahan yang banyak atau akibat peyakit kronis seperti malaria. Bayi yang lahir sebelum
waktunya (prematur) akan dapat menderita anemia karena cadangan zat besi dalam tubuhnya
sewaktu lahir sangat sedikit.

Pada anemia megaloblastik, pembentukan sel darah merah dalam sumsum tulang terganggu akibat
kurangnya vitamin B12 dan asam folat.

Zat besi terutama banyak sekali terdapat dalam sayur-mayur. Demikian juga asam folat, sedangkan
vitamin B12 hanya terdapat dalam bahan makanan berasal dari hewan.

Pencegahan anemia akibat kekurangan zat besi dapat dilakukan dengan jalan memberikan zat besi
dalam bentuk tablet kepada wanita hamil terutama dalam masa tiga bulan terakhir menjelang anak
lahir.

d) Gangguan gizi akibat kekurangan yodium

Kekurangan iodium akan mengakibatkan membesarnya kelenjar gondok. Karena itu, penyakit yang
timbul akibat kekuirangan iodium disebut penyakit gondok. Karena penyakit pembesaran kelenjar
gondok itu ditemukan di daerah-daerah tertentu untuk jangka waktu yang lama, maka disebut
penyakit gondok endemik.

Penyakit gondok endemik ditemukan terutama di daerah-daerah sebagai berikut:

a) Di daerah pegunungan dan di Indonesia di daerah sepanjang bukit barisan yang terbentang mulai
dari Propinsi Aceh di bagian utara Pulau Sumatra sampai di daerah Pegunungan Jayawijaya di Irian
Jaya.

b) Di daerah yang menggunakan air minum yang berasal dari sumber air di daerah yang tanahnya
terdiri dari batu kapur.

Pencegahan penyakit gondok dengan menggunakan suntikan larutan iodium dalam minyak mulai
dicobakan di Irian Jaya pada tahun 1955. Setiap orang sesuai dengan umurnya akan mendapat
sejumlah tertentu (dosis) larutan 40% iodium dalam minyak. Suntikan dilakukan ke dalam otot.

Suntikan diberikan setiap 5 tahun sekali terutama kepada kelompok umur penduduk antara 0-20
tahun bagi pria dan 0-45 tahun untuk wanita. Penyuntikan lipidol kepada pria atau wanita yang
berumur lebih dari 45 tahun kurang baik pengaruhnya.
SKK Mengenal Keadaan Gizi

TUJUAN SKK MENGENAL KEADAAN GIZI

1. Menjelaskan tanda gizi kurang/buruk dan gizi lebih pada para Pramuka diwilayahnya.
2. Menjelaskan cara pengisian KMS-balita dan KMS Anak Sekolah dengan benar.
3. Menjelaskan jumlah balita gizi kurang/masalah gizi yang utama lainnya di daerahnya.
4. Membantu merujuk kasus gizi buruk pada balita di daerahnya.

MATERI SKK MENGENAL KEADAAN GIZI

1. Masalah gizi di Indonesia.

2. Pengertian :
a. Gangguan akibat kurang yodium (GAKY)
b. Anemia gizi
c. KEP (kurang energy protein)
d. Kurang vitamin A
e. Gizi lebih
3. Tanda – tanda penyakit gangguan akibat kurang yodium (GAKY)
4. Kurang Energi Protein (KEP)
5. Tanda – tanda kurang vitamin A.
6. Menilai keadaan gizi diri sendiri
7. Mengenali keadaan gizi balita dan anak remaja.
8. Menilai keadaan gizi pada orang dewasa (>18 tahun) menggunakan IMT (Indeks Massa
Tubuh).
9. Memantau berat badan dan tinggi badan.
10. Cara menilai pembesaran kelenjar gondok.
11. Merujuk kasus gizi buruk.

KEWASPADAAN GIZI MASYARAKAT

MATERI

1. Cara mengenal keadaan gizi.

2. Cara mengukur tinggi badan (TB) dan menimbang berat badan (BB).

 Apakah ilmu Gizi?

Ilmu gizi adalah suatu cabang pengetahuan yang khusus mempelajari hubungan antara makanan
yang kita makan dan kesehatan tubuh. Hal ini dapat dijelaskan dalam uraian berikut. Apabila kita
makan sepotong roti berarti kita telah memasukkan zat-zat atau atau unsure berupa zat tepung ke
dalam tubuh kita. Zat tepung yang sudah dalam bentuk molekul-molekul tunggal ini(monosakarida),
dengan bantuan zat asam (oksigen) di dalam otot akan dipecah guna mendapatkan tenaga. Tenaga
yang timbul dari hasil pembakaran monosakarida itu digunakan tubuh untuk bergerak.
Kejadian yang serupa akan terjadi bila kita makan jenis makanan lain, seperti ikan, daging, ataupun
suatu hidangan lengkap. Rangkaian kejadian yang ditimbulkan oleh makanan yang masuk ke dalam
tubuh, serta keadaan tertentu dalam tubuh sebagai akibat masuknya makanan tadi, secara khusus
akan dipelajari dalam ilmu gizi. Akan tetapi, persoalan-persoalan yang dibahas dalam ilmu gizi
tidaklah terbatas pada itu saja. Disamping mempelajari berbagai peristiwa yang terjadi dalam tubuh,
keadaan-keadaan yang ditimbulkan oleh masuknya makanan kedalam tubuh, juga dipelajari hal-hal
yang lain, baik yang menyangkut cara untuk mencegah makanan maupun factor-faktor yang dapat
menyebabkan seseorang tidak cukup memperoleh zat-zat makanan yang diperlukan tubuh.

 Gizi dan Pengaruh Terhadap Kehidupan Manusia

Hubungan antara makanan dan kesehatan tubuh sudah diketahui seja berabad-abad yang lampau.
Pada zaman pemerintahan raja Nebukadnezar di kerajaan Babilonia diceritakan, bahwa pada suatu
masa raja bermaksud mendidik empat orang pemuda untuk dijadikan ksatria. Keempat pemuda itu
mendapat makanan berupa daging dan anggur dari istana. Akan tetapi, karena keempat calon
ksatria itu khawatir tidak dapat memenuhi harapan raja, maka mereka menolak hidangan berupa
daging dan anggur itu, dan sebagai gantinya mereka memakan makanan yang terdiri dari jenis
kacang dan air. Dan ksatria tersebut dapat memenuhi harapan raja di akhir latihan.
Hipocates, soerang pelopor dunia kedokteran Yunani dalam tahun 460 sebelum Masehi, telah
berhasil mengobati orang-orang yang menderita rabun senja dengan memberikan hati hewan
sebagai makanan. Ratusan tahun kemudian barulah ditemukan, penyakit rabun senja adalah
penyakit yang diakibatkan kurangnya vitamin A dalam tubuh penderita. Sementara itu, hasil
penelitian menunjukkan pula bahwa hati hewan adalah jenis makanan yang banyak mengandung
vitamin A dalam jumlah yang sangat banyak.

Penyakit-penyakit yang timbul akibat makanan kurang baik seperti makanan yang dimakan tidak
cukup gizinya, atau makanan yang kadar gizinya tidak seimbang, disebut penyakit gangguan gizi.
Penyakit gangguan gizi yang pertama kali dikenal adalah penyakit skorbut atau sariawan. Vasco de
Gama dalam pelayarannya menuju Indonesia tahun 1497 kehilangan lebih dari separuh awak
kapalnya yang meninggal akibat penyakit skorbut. Penyakit itu ditandai pembengkakan guzi, gigi
mudah tanggal, dan gangguan pencernaan. Baru pada permulaan abd ke-20 para ahli kedokteran
memastikan penyebab penyakit itu karena kurang vitamin C.

Dr. Eijkman, seorang dokter bangsa Belanda yang bertugas mengawasi kesehatan para narapidana di
Jakarta tahun 1897 menenmukan burung dara yang diberi makan sisa makanan narapidana tersebut,
menderita penyakit radang saraf (polyneuritis). Dr. Takaki dari angkatan laut kerajaan Jepang ke
Eropa melihat bahwa sebagian dari awak kapal yang berlayar bersamanya memperlihatkan gejala
radang saraf. Gejala itu hilang setelah ransom awak kapal tersebut diganti dengan sejenis gandum
(barley). Baru pada tahun 1901 dr Grijns dapat memastikan bahwa gejala polyneuritis timbul akibat
kekurangan vitamin B1.

Perkembangan pesat dari ilmu gizi dan berbagai ilmu lainnya terutama setelah Perang Dunia II, telah
berhasil menemukan berbagai penyakit gangguan gizi lainnya seperti penyakit xerophthalmi, yaitu
penyakit kekurangan kalori dan protein, penyakit akibat kekurangan zat besi, kekurangan iodium dan
sebagainya serta cara menanggulanginya. Yang paling banyak menarik perhatian para ahli gizi dan
kesehatan anak dewasa ini adalah pengaruh gizi terhadap pekembangan mental anak. Hal ini
sehubungan dengan terhambatnya pertumbuhan sel otak yang terjadi pada anak yang menderita
gangguan gizi pada usia yang sangat muda bahkan sejak dalam kandungan.

 Beberapa Halyang Mendorong Terjadinya Gangguan Gizi

Berbagai factor yang secara tidak langsung mendorong terjadinya gangguan gizi terutama pada anak
balita antara lain sebagai berikut:


a. Ketidaktahuan Akan Hubungan Makanan dan Kesehatan

Dalam kehidupan masyarakat sehari-sehari sering terlihat keluarga yang berpenghasilan cukup akan
tetapi makanan yang dihidangkan seadanya saja. Keadan ini menunjukkan bahwa ketidaktahuan
akan faedah makanan bagi kesehatan tubuh merupakan sebab buruknya mutu gizi makanan
keluarga, khususnya makanan anak balita.


a. Prasangka Buruk Terhadap Bahan Makanan Tertentu

Banyak bahan makanan yang sesungguhnya bernilai gizi tinggi tetapi tidak digunakan atau hanya
digunakan secara terbatas akibat adanya prasangka yang tidak baik terhadap bahan makanan itu.
Jenis sayuran seperti genjer, daun turi, bahkan daun ubi kayu yang kaya akan zat besi, vitamin A dan
protein, dibeberapa daerah masih dianggap sebagai makanan yang menurunkan harkat keluarga.


a. Adanya Kebiasaan atau Pantangan yang Merugikan

Berbagai kebiasaan pantang makan makanan tertentu masih sering dijumpai terutama di pedesaan.
Larangan terhadap anak untuk makan telur, ikan atau daging hanya berdasarkan kebiasaan yang
tidak ada dasarnya dan hanya diwarisi secara otomatis turun menurun, padahal anak itu sendiri
sangat memerlukan bahan makan seperti itu guna pertumbuhan tubuhnya.


a. Kesukaan Yang Berlebihan Terhadap Jenis Makanan Tertentu

Kesukaan yang berlebihan terhadap jenis makanan tertentu atau disebut sebagai faddisme makanan
akan mengakibatkan kurang bervariasinya makanan dan akan mengakibatkan tubuh tidak
memperoleh semua zat gizi yanh diperlukan. Kehidupan modern yang serba cepat, tersedianya
fasilitas pelayanan baik berupa makanan yang dihidangkan dan dimakan secara praktis dan
cepat,mendorongnya tumbuhnya faddisma makanan.


a. Jarak Kelahiran yang Terlalu Rapat
Hasil penelitian membuktikan bahwa banyak anak yang menderita gangguan gizi dikarenakan ibunya
sudah hamil lagi atau adiknya yang baru telah lahir, sehingga ibunya tidak sempat merawat secara
baik. Anak yang belum dipesiapkan secara baik untuk menerima makanan pengganti ASI, yang
kadang-kadang mutu gizi makanan tersebut sangat rendah, dengan penghentian pemberian ASI
karena produksi ASI berhenti, yang apabila tidak segera diperbaiki mungkin akan menyebabkan
kematian bayi itu.

 Penggolongan Unsur-Unsur Gizi

Unsur-unsur gizi yang terdapat dalam makanan yang dimakan manusia setiap hari terbagi dalam tiga
golongan besar, yaitu sebagai berikut:
1. Unsur Gizi Pemberi Kalori (Energitika)

Ada tiga macam unsure gizi yang dapat memberikan kalori bagi tubuh manusia, yaitu:

A. Hidrat Arang (Karbohidrat)

Hidrat arang merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Kira-kira 80% dari kalori yang didapat
tubuh manusia berasal dari hidrat arang. Berdasarkan susunan kimia dari hidrat arang, maka hidrat
arang dapat kita bagi ke dalam tiga jenis yaitu:

1. Monosakarida (Zat Gula Tunggal)

Tergolong hidrat arang yang paling sederhana dan merupakan molekul terkecil dari hidrat arang.
Dalam tubuh monosakarida ini langsung diserap oleh dinding usus halus dan masuk kedalam aliran
darah.

2. Disakarida (Zat Gula Rangkap)

Disakarida adalah gabungan dari dua macam monosakarida. Disakarida ini akan dipecahkan menjadi
dua enzim dalam tubuh. Ada tiga macam disakarida yang penting dalam makanan, yaitu sukrosa,
maltosa, dan laktosa.

2. Polisakarida (Zat Gula Majemuk)

Polisakarida adalah gabungan dari beberapa molekul monosakarida. Beberapa polisakarida yang
penting ialah zat pati, glikogen, dan selulosa. Dekstrin ialah pecahan pertama dari zat tepung jika
dimasak. Dekstrin lebih mudah dicernakan, karena itu dapat digunakan sebagai makanan bayi.

 Guna Hidrat Arang Bagi Tubuh


a. Mendapat energi

Setelah hidrat arang dicernakan didalam tubuh sampai berbentuk monosakarida, oleh hati diedarkan
kedalam sel-sel tubuh. Dengan bantuan oksigen, maka monosakarida dioksidasikan. Panas yang
terjadi kemudian diubah oleh tubuh menjadi tenaga untuk bergerak.


 a. Membuat Cadangan Tenaga Badan

Adanya kelebihan hidrat arang dalam makanan manusia, oleh tubuh tidak dibuang karena disimpan
sebagai tenaga cadangan yang sewaktu-waktu dapat diambil jika tubuh memerlukannya.


a. Memberikan Rasa Kenyang

Salah satu keuntungan hidrat arang ialah mempunyai volume yang besar. Hal ini disebabkan oleh
adanya selulosa dalam bahan-bahan makanan yang merupakan sumber hidrat arang itu. Volume
makanan yang besar itu dapat memberikan rasa kenyang.
B. Lemak

Yang dimaksud dengan lemak ialah bahan-bahan yang mengandung asam lemak, baik yang ada
dalam bentuk cair dalam temperature biasa maupun yang ada dalam bentuk padat. Lemak yang cair
dalam temperature biasa disebut minyak (Oil), sedangkan yang berbentuk padat dalam bahasa
Inggris disebut fat, atau lemak.

 Macam-Macam Lemak

a. Lemak Murni
Lemak murni akan terpecah menjadi asam lemak dan gliserol oleh adanya enzim-enzim dalam
tubuh. Lemak murni harus didapati dari bahan makanan karena berbagai sebab, yaitu untuk
melarutkan berbagai vitamin, dan untuk mendapatkan beberapa jenis asam lemak yang ternyata
tidak dapat dibuat oleh tubuh dari kelebihan hidrat arang. Asam lemak yang tidak dapat dibuat oleh
tubuh ini disebut asam lemak esensial. Asam lemak yang tidak esensial, antara lain asam butirat,
asam palmitat, asam kaproik, dan sebagainya.

b. Zat-Zat yang Mempunyai Lemak

- Ikatan lemak dengan garam fosfor disebut fosfolipid

- Ikatan lemak dengan glikogen yang disebut glikolipid

- Ikatan lemak dengan kromatin yang disebut kromolipid

- Sterolen

Jenis fosfolipid yang terpenting diantaranya ialah zat yang disebut lechitin, yaitu ikatan antara asam
lemak, kolin dan asam fosfat, serta zat-zat lain.

Jenis kromolipid sangat diperlukan manusia ialah karotinoiden.

Jenis sterol yang terpenting ialah ergosterol kolestrol terdapat dalam jaringan tubuh hewan
terutama dalam hati.

 Guna Lemak Bagi Tubuh

Lemak yang berasal dari makanan digunakan tubuh untuk hal-hal berikut:
1.Pemberi Kalori. Tiap gram lemak akan memberikan kalori sebanyak 9 kalori

2.Melarutkan vitamin-vitamin sehingga vitamin tersebut dapat diserap oleh diding usus.

3. Memberikan asam-asam lemak esensial.

 Penyimpanan Lemak Di Dalam Tubuh Manusia

Apabila dalam makanan kita terdapat kelebihan hidrat arang atau lemak dari yang diperlukan oleh
tubuh, maka bahan-bahan ini tidak akan dibakar terus, tapi kelebihan ini akan diubah oleh tubuh
menjadi lemak dan disimpan sebagai cadangan tenaga yang sewaktu-waktu akan diambil bila
diperlukan oleh tubuh.
Lemak cadangan ini terutama disimpan dibawah kulit, disekitar otot-otot. Disamping itu, terdapat
pula simpanan lemak disekitar jantung, paru-paru, ginjal, dan alat-alat tubuh yang lain.

Kumpulan lemak disekitar ginjal ini mempunyai kegunaan khusus, yaitu untuk menjaga agar ginjal ini
jangan berpindah tempat. Di dalam rongga mata juga terdapat tumpukan lemak yang berguna
sebagai bantalan bagi biji mata. Cadangan lemak seperti ini tidak digunakan tubuh sebagai cadangan
kalori, kecuali dalam keadaan yang benar-benar memaksa.

Pada orang-orang yang gemuk, di sekitar perut dan mamae sering terdapat tumpukan lemak dalam
jumlah yang agak bnyak.

 Guna Simpanan Lemak Dalam Tubuh Manusia

a. Sebagai cadangan tenaga

b. Sebagai bantalan bagi alat-alat tubuh seperti ginjal, biji mata.

c. Sebagai isolasi sehingga panas tubuh tidak banyak yang keluar.

d. Mempertahankan tubuh dari gangguan-gangguan luar seperti pukulan.

e. Memberikan garis-garis bentuk tubuh yang baik.

C. Protein atau Zat Putih Telur

Protein adalah suatu zat yang dalam susunan kimiawinya terdiri dari unsure-unsure oksigen, karbon,
hydrogen, nitrogen, dan kadang-kadang juga mengandung unsure fosfor dan belerang (sulfur).

Berdasarkan susunan kimiawi masing-masing protein, maka protein dapat dibagi menjadi tiga
golongan :

a. Protein Sederhana. Beberapa contoh protein sederhana adalah albumin dalam telur (ovalbumine),
albumin dalam susu (laktoalbumin) globulin, dan sebagainya.

b. Protein bersenyawa. Protein dapat membentuk ikatan dengan zat lain seperti dengan glikogen
memberikan glikoproteid, danga zat warna seperti dalam hemoglobin membentuk kromoproteid
dan sebagainya.
c. Turunan atau devirat dari protein. Termasuk turunan protein adalah albuminosa, peptone, gelatin,
dan sebagainya.

 Guna Protein Bagi Tubuh Manusia

a. Untuk membangun sel-sel jaringan tubuh manusia

b. Untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus

c. Untuk membuat air susu, enzim-enzim dan hormone-hormone

d. Membuat protein darah

e. Untuk menjaga keseimbangan asam basa dari cairan tubuh

f. Sebagai pemberi kalori

 Bahan Makanan Sumber Protein

1. Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung protein dan berasal dari hewan.
a. Jenis Daging. yang ternasuk Golongan ini, daging sapi, daging kambing, daging babi, daging ayam
dan bagian-bagian dari tubuh hewan itu.

b. Jenis Ikan. Nilai gizi protein ikan tidak banyak bedanya dengan nilai gizi dari protein daging. Kadar
air dalam daging ikan jauh lebih tinggi daripada dalam daging hewan. Unsur gizi yang banyak
terdapat dalam daging ikan antara lain vitamin A dan vitamin B.

c. Telur. Dalam telur tidak terdapat karbohidrat, jadi pentingnya telur semata-mata dari jumlah zat-
zat pembangun yang ada di dalamnya. Vitamin yang ada dalam telur ialah vitamin B complex.

d. Susu. Pentingnya susu sebagai makanan manusia ialah karena protein susu mempuntai niali yang
sangat tinggi dan mudah dicerna oleh usus manusia.

2. Bahan Makanan Sumber Protein yang Berasal dari jenis Tumbuh-Tumbuhan

a. Beras sebagai sumber protein. Sebagian besar dari kebutuhan protein dalam makanan penduduk
ialah protein yang berasal dari beras.

b. Jenis Kacang-kacangan

Satu-satunya bahan makanan yang dapat menambah jumlah protein dalam makanan penduduk
adalah bahan makanan dari jenis kacang-kacangan, terutama kacang kedelai.