1) SKK Perencanaan 

Menu
Kata menu berarti “hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara, baik makan siang
maupun makan malam. Menu dalam bahasa inggris disebut dengan istilah “bil of fare” yang berarti bon
makanan. Menu dala bahasa prancis disebut dengan istilah “Le Menu” yang berarti catatan atau daftar
makanan yang disajikan kepada tamu. Secara umum menu adalah daftar makanan yang disediakan oleh
sebuah usaha jasa boga.

Menu yang sederhana hanya terdiri dari makanan pokok dan sedikit lauk pauk, misalnya nasi
dengan sayur, menu yang lengkap akan terdiri dari : nasi, sayur, sebagai pembantu untuk membasahi
nasi yang umumnya dibuat dengan sayuran. Kemudian lauk yang berupa ikan atau daging serta buah-
buahan pencuci mulut. Menu yang disusun sedemikian itu sudah cukup memenuhi syarat. Ini adalah
menu unutk sekali makan.

Namun, menu dapat juga disusun untuk lebih dari satu kali makan, misalnya untuk satu hari
yang terdiri dari menu makan pagi, makan siang dan makan malam, serta makanan selingan jika ada.
Dalam penyelenggaraan makanan institusi, menu dapat disusun untuk jangka waktu yang cukup lama,
misalnya untuk selama tujuah atau sepuluh hari menu yang disusun seperti itu disebut menu induk
(master menu). Menu induk digunakan sebagai patokan dalam penyelenggaraan makanan.

Dalam perkembangannya, menu mempunyai beberapa arti. Direstoran menu berarti daftar
makanan dan minuman yang dijual direstoran tersebut. Dipesta penjamuan, menu berarti daftar
makanan dan minuman yang akan dihidangkan dalam pesta yang diselenggarakan pada waktu itu. Di
dapur menu adalah daftar jenis-jenis hidangan yang harus dimasak pada hari itu.

Menu makanan Indonesia umumnya tidak serumit menu makanan Eropa. Menu yang dianggap
lazim disemua daerah di Indonesia umumnya terdiri dari susunan hidangan sebagai berikut :

a. Hidangan makanan pokok yang umumnya terdiri dari nasi. Disebut makanan pokok karena dari
makanan inilah tubuh memperoleh sebagian besar zat gizi yang diperlukan tubuh.

b. Hidangan lauk pauk, yaitu masakan yang terbuat dari bahan makanan hewani atau nabati atau
gabungan keduaya.

c. Hidangan berupa sayur-mayur. Biasanya hidangan ini berupa masakan yang berkuah karena
berfungsi sebagai pembasah nasi agar mudah ditelan.

d. Hidangan yang terdiri dari buah-buahan. Hdangan ini berfungsi sebagai penghilang rasa yang kurang
sedap sehabis makan sehingga diberi nama pencuci mulut.

Penyusunan menu dalam penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga harus memperhatikan
factor-faktor berikut ini :

a. Kebutuhan gizi penerima makanan

Makanan yang disajikan harus dapat memenuhi kebutuhan gizi penerima makanan tersebut.
Dengan berpedoman pada susunan hidangan empat sehat, maka menu yang disajikan dapat
memenuhi kebutuhan zat gizi penerimanya.

b. Kebiasaan makan penerima

Macam masakan yang disajikan sedapat mungkin disesuaikan dengan kebiasaan makanan
penerimanya. Kebiasaan makanan penerima atau konsumen yang sering berbeda-beda. Masakan
yang disajikan harus bersifat netral. Masakan yang terlaluu khas dari suatu daerah sebaiknya tidak
disajikan.

c. Masakan harus bervariasi

Baik jenis masakan yang disajikan maupun bahan makanan dasar yang digunakan harus bervariasi
satu jenis makanan yang dihidangkan berkali-kali dalam jangka waktu yang singkat akan
membosankan konsumen.
d. Biaya yang tersedia

Biaya yang tersedia untuk menyelenggarakan makanan harus dipehitungkan dalam penyusunan
menu. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah anggaran yang tersedia.

e. Iklim dan musim

Penyusunan menu juga harus memperhatikan iklim dan musim karena ada jenis-jenis bahan
makanan yang hanya mudah didapat pada musim atau iklim tertentu. Tersedianya bahan makanan
tertentu akan sangat mempengaruhi harga pasar.

f. Peralatan untuk mengolah makanan

Jenis makanan tertentu yang memerlukan peralatan khusus untuk mengolah sebaiknya tidak disediakan
jika institusi itu tidak memiliki peralatan tersebut.

g. Ketentuan-ketentuan lain

Masing-masing institusi biasanya mempunyai ketentuan-ketentuan atau peraturan tersendiri, misalnya

dalam hal penggunaan biaya.

Untuk memudahkan dalam penyusunan menu, penyusun dapat menempuh langkah-langkah berikut :

a. Tentukanlah macam menu yang akan disusun

Ada tiga macam menu yang biasa digunakan, yaitu sebagai berikut :

1. Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan. Jenis makanan yang
disajikan biasanya bukan yang biasa disajikan sehari-hari. Jenis masakan dan jumlah masakan yang
akan disajikan dapat beragam tergantung permintaan pelanggan.

2. Menu pilihan, yaitu jenis menu yang menyajikan pilihan jenis makanan sehingga konsumen dapat
memilih makanan sesuai dengan seleranya. Akan tetapi, pilihan jenis masakan dapat saja terdiri dari
macam masakan yang sama, tetapi bahan utama makanan yang berbeda. Misalnya ikan goreng, ayam
goreng, dan udang goreng.

3. Menu standar atau master menu, yaitu susunan menu yang digunakan untuk penyelenggaraan
makanan dengan waktu cukup panjang antara 3 hari atau sampai 10 hari. Macam hidangan untuk tiap
kali makan biasanya terbatas dan tidak banyak berbeda dengan menu makanan keluarga sehari-hari.
Menu standar biasa digunakan dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, asrama, panti asuhan
dan lembaga permasyarakatan.

b. Setelah macam menu ditetapkan, maka langkah berikutnya adalah menyusun daftar berbagai macam
masakaan yang akan digunakan dalam penyusunan menu tersebut. Dalam penyusunan menu diperlukan
rujukan berupa buku-buku atau selebaran-selebaran yang memuat berbagai resep makanan yang
digemari oleh masyarakat luas. Maka resep-resep masakan itu dapat digunakan dalam penyusunan
menu untuk menyelenggarakan makanan institusi.

Jika menu disusun untuk beberapa hari misalnya dibuat suatu daftar menu untuk 7 hari, atau 10 hari,
banyak sekali keuntungan-keuntungan yang biasa dipetik dari cara demikian itu, antara lain sebagai
berikut :

1. Dapat diketahui kapan sesuatu macam makanan diberikan, hingga makanan itu tidak membosankan
karena terlalu sering dihidangkan.

2. tidak usah setiap hari merencanakan makanan apa saja yang akan dibuatnya.

3. lebih mudah mencari variasi makanan yang cocok untuk makan setiap anggota keluarga.

4. jumlah biaya yang diperlukan untuk makan setiap bulan bias diperhitungkan dengan baik.

5. menu dari hari kehari akan merata, jadi tidak ada menu yang terlalu sederhana, dan tidak ada pula
menu yang terlalu mewah
Disamping susunan makanan yang baik, hal yang perlu mendapat perhatian dalam menyusun makanan
keluarga, ialah jumlah makanan ini harus cukup untuk memenuhi kebutuhan anggota keluarga itu akan
zat – zat makanan yang diperlukan, lebih-lebih karena umumnya anggota-anggota keluarga ini, umur
mereka tidaklah sama, atau satu golongan umur saja. Makan pagi biasanya dihidangkan antara pukul
06.00 hingga pukul 09.00. makan pagi ini sangat penting karena sejak makan malam hingga makan
pagi, yaitu kurang lebih delapan jam, tubuh tidak memperoleh makanan. Makan pagi yang baik dapat
memberi semangat belajar dan bekerja. Menu makan pagi (Breakfast Menu) terdiri dari hidangan yang
mudah disiapkan dan cukup mengandung unsure pemberi tenaga, unsure pembangun, dan unsure
pengatur sel jaringan tubuh.

Ada tiga macam menu makan pagi yaitu :

1. Menu makan pagi secara continental (Continental Breakfast)

2. Menu makan pagi Amerika (American Breakfast)

3. Menu makan pagi secara Oriental (Oriental Breakfast)

Makan pagi dan manfaatnya :

Haruslah setiap orang mendapat makan pagi sebelum berangkat? Zat-zat makanan yang didapat dari
makanan malam, terutama hidrat yang sudah diubah ke dalam bentuk glukosa sudah diedarkan
kebagian seluruh tubuh. Kadar glukosa darah berada pada kadar normal. Sekiranya dalam waktu tidur,
sama sekali tidak mengeluarkan energi, jadi tidak ada pembakaran, maka kadar glukosa itu tetap bias
dipertahankan. Tetapi keadaan tubuh yang sebenarnya tidaklah sedemikian karena walaupun kita tidur,
dalam tubuh kita tetap berlangsung peristiwa pembakaran untuk menghasilkan energi yang diperlukan
guna menggerakkan jantung, paru-paru dan alat-alat tubuh lainnya. Pembakaran ini tentunya akan
mempengaruhi kadar glukosa dalam darah, sehingga mungkin pada waktu bangun pagi, kadar glukosa
dalam darah sudah berada dalam batas minimal. Jadi waktu bangun tidur sebenarnya kita sudah dalam
keadaan kekurangan glukosa atau hypoglicemae.

Apakah yang terjadi sekiranya kita tidak makan pagi ? tubuh akan berusaha menaikkan kadar gula
darah dengan mengambil cadangan glikgen, dan jika ini habis, maka cadangan lemaklah yang akan
diambil. Dalam keadaan seperti ini, pastilah tubuh tidak berada dalam keadaan yang cocok untuk
melakukan pekerjaan dengan baik.

Dengan demikian dapatlah kita simpulkan, bahwa ditinjau dari sudut ilmu gizi dan hasil kerja yang
dilakukan oleh orang maka sudah selayaknya sebelum berangkat melakukan pekerjaan, makan pagi
lebih dahulu. Tetapi hendaklah diingat bahwa makan pagi bukanlah merupakan keharusan karena
sangat bergantung kepada kebiasaan orang.

Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Setelah penyusunan menu langkah berikutnya adalah jumlah dan jenis bahan makanan yang diperlukan
dalam penyelenggaraan menu tersebut. Untuk dapat menghitung kebutuhan bahan makanan
diperluakan keterangan pembantu seperti :

1. Resep baku masakan

Yang dimaksud resep makanan adalah suatu formula yang menerangkan secara rinci jenis bahan, jenis
bumbu dan bahan penyedap, tata cara pengolahan dan memasak suatu masakan sehingga diperoleh cita
rasa yang diinginkan.

Teknik dan tata cara memasak makanan yang tertera dalam resep baku haruslah diikuti dengan teliti.
Ada makanan yang harus dimasak dengan api kecil atau harus senantiasa diaduk untuk mendapatkan
resep masakan, ada dua hal yang perlu diketahui dengan baik yaitu :

a. Ukuran bahan

Dalam resep makanan terutama makanan Indonesia, ukuran bahan yang digunakan biasanya dinyatakan
dalam ukuran sendok, mangkuk cangkir, dan sebagainya. Yang menyulitan adalah barang-barang yang
digunakan seabagai acuan ukuran itu tidak sama dan diperlukan kesepakatan ukuran sehingga
banyaknya bahan sama dengan yang dimaksud dalam resep. Untuk bahan makanan padat, seperti
tepung, gula atau bahan yang yang dinyatakan dalam berat bahan.
 a. Terminologi cara memasak

Untuk mendapatkan cita rasa yang khas, kita harus menggunakan cara memasak yang khas pula. Itu
sebabnya dikenal beragam cara memasak makanan. Berikut ini dikemukakan beberap istilah yang
bertalian dengan cara memasak yang lazim digunakan :

1. menanak adalah cara memasak makanan dengan menggunakan periuk sebagai alat memasak.

2. mengukus adalah cara memasak makanan dengan alat yang disebut dandang, risopan atau sublukan.

3. mengetim adalah cara memasak dengan menggunakan panic tim. Panic tim terdiri dari dua panic,
yang satu ukurannya lebih kecil hingga dapat masuk ke dalam panic yang beukuran besar.

4. merebus adalah cara memasak makanan dengan menggunakan air panas secara langsung di atas api
atau di atas alat pembakar lainnya.

5. memanggang adalah cara memasak makanan dengan api, tetapi bahan makanan yang dipanggang
tidakkena bara api. Dapat juga menggunakan alat pemanggang (griller) cara ini dalam bahasa asing
disebut frill.

6. membakar adalah cara memasak makanan dengan jalan meletakkan bahan makanan langsung di atas
api atau di atas alat pembakar lainnya.

7. mengasap adalah suatu cara memasak makanan dengan menggunakan asap sehingga permukaan
bahan makanan tertutup oleh zat yang berasal dari asap.

8. menggoreng adalah cara memasak makanan dengan menggunakan minya panas atau margarine
sampai makanan menjadi matang.

9. menumis adalah cara memasak makanan dengn menggunkana sedikit minyak atau margarine sampai
makanan cukup layu dan biasanya yang ditumis adalah bumbu-bumbu atau sayuran.

10. mengungkep atau dalam bahasa inggris disebut marinake adalah cara memasak makanan dengan
menggunakan mentega atau minyak goring dengan diberi sedikit aer serta bumbu dalam panic yang
ditutup dengan api kecil.

11. Setup adalah suatu cara membuat masakan menjadi empuk dengan jalan memanaskan makanan
seperti daging yang sudah digoreng atau sayuran yang direbus dengan sedikit air dan menggunakan api
kecil.

Langkah-langkah yang harus dilakukan dalam penghitungan kebutuhan bahan makanan adalah sebagai
berikut :

a. Menyusun daftar jenis bahan makanan yang diperlukan yang digolongkan menjadi :

1. Jenis bahan makanan primer atau bahan utama masakan

2. jenis bahan makanan pelengkap, yaitu bahan yang digunakan bersama bahan primer dalam masakan

3. jensi bumbu pelengkap yang diperlukan, yaitu bumbu-bumbu yang memberikan rasa dan aroma
yang khas untuk masakan

4. jenis bumbu dasar yang diperlukan yaitu bumbu yang umumnya diguankan dalam sebagian besar
makanan.

5. jenis bahan pembantu yang diperlukan untuk memasak makanan

6. menentukan jumlah kebutuhan bahan makanan yang dapat dihitung dengan cara berikut :

a. untuk penyelenggaraan jasa boga yang menyelenggarakan makanan apapun untuk sekali makan saja,
jumlah kebutuhan bahan makanan dapat dihitung dengan menggunakan takaran baku porsi makanan
per orang.
b. Untuk menyelenggarakan makanan institusi dengan jangka waktu penyelenggaraan makanan yang
lama, penghitungan kebutuhan makanan dilakukan dengan menggunakan daftar kecukupan makanan
yang dianjurkan.

Struktur menu klasik dan modern

Pada zaman romawi, suatu pesta diadakan sangat mewah dengan menu yang terdiri atas 13 macam
hidangan. Menu tersebut disebut menu klasik. Bentuk dan susunan menu berubah dari tahun ke tahun.
Menu modern terdiri dari tiga sampai lima macam hidangan.

1. Menu klasik

Berikut ini adalah susunan ketigabelas macam hidangan yang terdapat dalam menu klasik beserta arti
istilah.

a. Cold appetizer

Adalah hidangan pembuka dingin rasa gurih dan asam, dihidangkan dengan suhu maksimal 140C

b. Soup

Adalah hidangan berkuah banyak. Perbandingan isi dan kuah adalah 1 : 4

c. Hot appetizer

Adalah hidangan pembuka panas dengan rasa gurih dan asam, dihidangkan dengan suhu 50-750C

d. Fish

Yang dimaksud fish disini adalah hidangan dari laut seperti : ikan, udang, kepiting, dan kerang.

e. Lange toint

Dibuat dari daging atau ayam yang dimasak tidak dengan dipanggang dalam potongan besar atau utuh.

f. Cold entrée

(hidangan penyela dingin) adalah hidangan daging, ikan atau unggas yang dimasak dengan saus dan
dihidangkan pula dengan saus. Cold entrée dihidangkan dengan suhu minimal 150C

g. Hot entrée

(hidangan penyela panas) adalah hidangan dari bahan hewani yang dimasak dan dihidangkan dengan
saus dan dihidangkan panas.

h. Shorbet

Adalah ice cream dengan rasa dominant buah

i. Roast

Adalah hidangan dan bahan hewani yang dipanggang utuh atau potongan besar.

j. Vegetable, potato, ric or pasta

Hidangan ini terdiri dari hidangan sayuran dengan kentang, nasi atau pasta

k. Sweet dishes

Adalah kue-kue rasa manis baik kue basah maupun kue kering
l. Savoury

Adalah makanan kecil dengan rasa gurih yang dihidangkan beralaskan roti panggang atau toast atau
kue kering asin.

m. Dessert

Adalah hidangan penutup dengan rasa manis.

2. Menu Modern dan Sederhana

Berikut ini akan mempelajari susunan menu modern atau sederhana untuk tiga, empat atau limagiliran
hidangan. Urut-urutan giliran hidangan adalah sebagai berikut :

1. hidangan pembuka (appetizer)

2. sop (soup)
3. hidangan utama (main course)
4. hidangan penutup (dessert)

Klasifikasi menu berdasarkan waktu dan acara makan

Hidangan lengkap yang dihidangkan pada waktu makan atau pada suatu acara makan dapat
diklasifikasikan menjadi tujuh jenis hidangan yaitu :

1. Menu makan pagi (breakfast menu)

Menu makan antara makan pagi dan makan siang (brunch menu) brunch menu adalah hidangan yang
disajikan antara makan pagi dan makan siang. Biasanya brunch menu dihidangkan antara pukul 11.00.
brunch menu disediakan bagi seseorang yang tidak sempat makan pagi. Adapun hidangan yang
disajikan pada brunch menu antara lain sandwich lengkap.

2. Menu makan siang (Brunch menu)

Brunch menu adalah hidangan yang disajikan antara makan pagi dan makan siang, biasanya brunch
menu dihidangkan antara pukul 10.00 hingga pukul 11.00. brunch menu ini disediakan bagi seseorang
yang tidak sempat makan pagi. Adapun hidangan yang disajikan pada brunch menu antara lain
sandwich lengkap.

3. Menu makan siang (luncheon menu)

Makan siang (luch) biasanya dihidangkan antar pukul 12.00 hingga pukul 14.00. seperti pada hidangan
makan pagi, hidangan makan siang merupakan makanan seimbang yang mengandung semua unsure
gizi yang diperlukan oleh tubuh.

4. Menu makan selingan (Tea Time menu)

Makanan selingan dihidangkan sebagai pengiring minum teh atau kopi diantara waktu-waktu makan.
Makanan selingan juga berguna sebagai pemberi kalori diantara dua waktu makan. Makanan selingan
dapat dihidangkan pada pagi hari antara pukul 10.00 hingga pukul 11.00 dan sore hari antara pukul
16.00 hingga pukul 17.00

5. Menu makan malam (Dinner menu)

Makan malam (dinner) biasanya dihidangkan antara pukul 18.00 hingga pukul 21.00. makan malam
bersama bagi keluarga merupakan saat penting. Makanan yang dihidangkan hamper sama dengan
makan siang. Parlu diusahakan agar masakan lebih bervariasi, cukup mengandung gizi dan dihidangkan
menarik.

6. Menu makan tengah malam / supper menu

Menu untuk hidangan tengah malam (super ) harus cepat dibuat lebih lebih sederhana dan lebih ringan
daripada menu makan siang maupun makan malam. Hidangan ini disediakan bagi mereka yang pulang
malam sesudah menghadiri acara pada malam hari atau pesta yang diselenggarakan sesudah makan
malam (after dinner party).
7. Menu penjamuan khusus (special event menu)

Adalah menu untuk kesempatan tertentu yang formal, misalnya pernikahan, pesta ulang tahun,
pembukaan sebuah perusahaan atau selamatan. Berikut contoh menu pada dua kesempatan.

1. Pesta koktail (cocktail party)

Adalah sebuah pesta berdiri (starding party) sehingga menu makanan yang dihidangkan terdiri dari
makanan yang mudah dihidangkan mudah dimakan sambil berdiri, misalnya minuman yang
dihidangkan dalam gelas-gelas kecil.

1. Jamuan makan prasmanan

Pada pesta dengan hidangan makan prasmanan (buffet) disediakan menu dengan beberap pilihan
hidangan. Dalam melaksanakan pesta perlu diperhatikan kualitas makanan dan pelayanan karena hal ini
berkaitan dengan kualitas dan bona binitas pengundang. Bila makanan dan pelayanan kuran baik,
pemakai jasa akan protes sehingga lain kali tamu tidak akan menggunakan jasa boga tersebut.

Jenis-jenis menu

1. Menu A la Carte

Menu A la Carte adalah menu yang disusun dengan disertai harga untuk setiap makanan yang
dicantumkan pada menu.

Ciri-ciri menu A la Carte adalah sebagai berikut :

a. Semua makanan yang dapat disediakan di restoran atau catering dalam kartu menu dikelompokkan
menurut macam makanannya. Missal : kelompok sop, kelompok hidangan utama dan kelompok
minuman.

b. Pemesan diberi kesempatan untuk dapat memilih makanan sesuai selera.

c. Setiap makanan diberi harga sendiri

d. Pemesa membayar harga makanan sesuai dengan harga makanan yang dipesan.

e. Makanan akan dimasak bila ada pesanan

2. Menu Tabe d’hote

Menu Tabe d’hote adalah satu set susunan menu yang merupakan hidangan lengkap (complete meal)
dengan satuharga tertentu. Dengan susunan semacam ini, tamu tidak leluasa memilih makanan sesuai
selera, melainkan terbatas pada menu yang sudah disusun. Namun demikian, untuk tidak
mengecewakan pemesan, seringkali disediakan pilihan terbatas. Misalnya, disediakan dua macam sop
yang dapat dipilih salah satu. Harga yang dibayar oleh pemesan sesuai dengan harga yang tercantum
dalam menu tersebut, meskiupun pemesan tidak makan seluruh hidangan.

Contoh daftar menu untuk 7 hari

Hari Makan pagi Makan siang Makan malam

I Nasi Nasi Nasi

Rempeyek udang Daging balado Lapis daging

Sambal goring Oseng-oseng Urapan

Buncis Pisang ambon Jeruk manis

II Nasi Nasi Nasi

Ora-arik Semur daging Semur daging

Sambal tomat Tahu isi Tahu telur

 Sop sayuran Cah sayuran

Papaya Apel merah

III Nasi Nasi Nasi

Oblok-oblok Rawon Broncos

Tempe Pergedel daging Ikan goring

Kerupuk Tempe bacem Tempe bacem

Semangka Semangka
IV Nasi Nasi Nasi

Telur dadar Ikan balado Ikan balado

Tomat Sambal goring tahu Tumis kangkung

Kerupuk Sayur asam Sayur asam

Sawo manila Sawo manila

V Nasi Nasi Nasi

Soto jeroan Kari ayam Ayam goring

Rempeyek Pecel Pecel

Jeruk manis Jeruk manis

VI Nasi Nasi Nasi

Dendeng ragi Sambal goring Sambal goring

Emping Hati Hati

Sayur gudek Sayur gudek

Pisang ambol Papaya

VII Nasi Nasi Nasi

Pindang telur Sayur lodeh Sayur bening

Tumis sawi Oseng-oseng tempe Kering tempe

Pepes ikan Gulai ikan

Papaya Air jeruk

2. SKK Dapur Umum Makanan/Darurat

Penyelenggaraan Dapur umum untuk melayani kebutuhan makan para penderita atau korban bencana
adalah bukan monopoli organisasi PMI. Penyelenggaraan Dapur Umum tersebut dapat diselenggarakan
oleh siapa saja yang dating pertama dan dapat menyelenggarakannya. Berdasarkan pengalaman selain
PMI adalah TNI, Karang taruna/SATGASOS, Perangkat Pemda tingkat bawah dan lain-lain.
Penyelenggaraan dapu umum yang diselenggarakan oleh PMI menjadi tanggung jawab penuh pengurus
cabang PMI yang dalampelaksanaannya dilakukkan oleh regu yang ditugaskan oleh pengurus cabang,
regu disesuaikan dengan kebutuhan dan jumlah korban yang harus dilayani.
Pengertian
Dapur lapangan yang diselenggarakan untuk menyediakan/menyiapkan makanan yang sederhana dan
layak serta higenis juga cukup bergizi dan dapat didistribusikan secara cepat.
Penyelenggaraan dapur umum yang diselenggarakan PMI Cab menjadi tanggung jawab penuh
pengurus PMI Cab. Yang dalam pelaksanaannya dilakukan oleh suatu tim yang ditunjuk oleh pengurus
cabang, tim ini disesuaikan dengan kebutuhan dan jumlah korban.

Dalam satu regu dapur umum terdiri dari:

Seorang ketua regu
Seorang wakil ketua regu
Seorang penanggung jawab tata usaha
Seorang penanggung jawab peralatan dan perlengkapan
Seorang penanggung jawab memasak
Seorang penanggung jawab distribusi

Beberapa tenaga yang membantu terdiri dari unsur masyarakat di daerah bencana dan sekitarnya
Pembagian tugas

1. Ketua regu
a. Mengatur pembagian tugas anggota, mengawasi, membimbing dan bertanggungjawab atas
kelancaran tugas pelaksanaan dapur umum.
b. Bertanggung jawaab secaara langsung kepada ketua tim penyelenggara dapur umum yang ditunjuk
oleh pengurus cabang atau melalui ketua kelompok apabila ada.

2. Wakil ketua regu

a. Mewakili ketua regu bila berhalangan
b. Membantu kelancaran ketua regu (tugasnya)
c. Bertanggung jawab atas pelayanan makanan dan memelihara ketertiban serta kebersihan lingkungan
wilayah kerjanya

3. Petugas tata usaha Menyelenggarakan tata usaha dapur umum dengan baik meliputi :
a. Pembuatan daftar nama para korban yang ada dalam wilayah kerjanya lengkap dengan tanggal lahir,
jenis kelamin, pekerjaan dan alamat rumah.
b. Pendataan barang dan keperluan dapur baik yang masuk maupun yang keluar
c. Pertanggungan jawab keuangan
d. Pembuatan/penyusunan laporan

4. Petugas peralatan atau perlengkapan

a. Menyiapkan dan melengkapi peralatan dan perlengkapan dapur
b. Mengatur penyimpanan logistik bahan-bahan kebutuhan dan peralatan serta kelengkapan dapur
c. Membuat daftar infentaris peralatan dan perlengkapan
d. Bertanggung jawab atas penerimaan atau pengeluaran logistik bahan pangan

5. Petugas memasak
a. Menentukan jumlah penyediaan makanan yang harus dimasak.
b. Memelihara ketetapan waktu memasak dan makan
c. Dengan bantuan tenaga lokal (pembantu umum), menentukan menu makanan setiap harinya dan
memelihara citra rasa sedemikian rupa sesuai dengan selera yang dibutuhkan para korban

6. Petugas pendistribusian Melaksanakan pembagian makanan sesuai dengan jumlah yang telah
ditentukan dengan cara yang baik dan tertib.

7. Pembantu umum Membantu pelaksanaan berjalannya dapur umum. Misalnya :

- Membantu mengambilkan air dari mata air
- Membantu memompa kompor, dll

Tenaga Dapur Umum

1. Anggota KSR sebagai tenaga inti dibantu TSR dan PMR.
2. Para korban, baik pria maupun wanita yang memenuhi syarat untuk membantu dan bersedia dengan
sukarela.
3. Bila perlu bekerja sama dengan organisasi sosial lainnya
Lokasi Dapur Umum
2. Harus dekat dengan posko dan mudah dijangkau oleh korban
3. Higenis lingkungan cukup memadai
4. Aman dari bencana susulan
5. Dekat dengan transportasi umum
6. Dekat dengan sumber air
Pendistribusian
1. Menggunakan kartu distribusi
2. Dilakukan sehari-hari, untuk makan pagi dilakukan pukul 9-10 dan makan malam dilakukan pada
pukul 4-5 sore
3. Pengambilan jatah dilakukan oleh kepala keluarga/wakil sesuai dengan kartu distribusi
4. makanan harus siap 15 menit sebelum waktu pendistribusian
5. Petugas sudah siap dengan perlengkapan administrasi (daftar absensi korban, jumlah yang akan
diberi, dll)
6. penambahan jiwa dari para korban harus diberitahukan kepada petugas, sehari sebelum pelaksanaan
pendistribusian.

Contoh kartu distribusi

KARTU DISTRIBUSI

Nomor dapur : ………………………………………….

Nomor kode DU : ………………………………………….
Nama kepala keluarga : ………………………………………….
Jumlah jiwa : ………………………………………….
Alamat : ………………………………………….

Tanggal Pagi Siang/malam Keterangan

Contoh rekapitulasi distribusi

REKAPITULASI DISTRIBUSI
Alamat/lokasi/pos : ………………………………………….
Nomor Dapur : ………………………………………….
Tanggal : ………………………………………….
No Nama KK Jumlah Jiwa Makan Pagi/Siang Makan Sore/Malam Keterangan
DAB
***
Jumlah
Catatan :
D = Dewasa Petugas Distribusi
A = Anak-anak
B = Bayi
…………………..
Peralatan dan Perlengkapan
1. Peralatan memasak
a. 2 buah langseng ukuran 100 liter
b. 1 buah drum air ukuran 100 liter
c. 2 buah panci ukuran 50 cm
d. 2 buah wajan no. 48
e. 2 buah serok penggorengan besar
f. 2 buah susukan wajan
g. 3 buah sendok takaran
h. 2 buah sendok sayur
i. besar

2. Peralatan penunjang
a. 2 buah ember plastik beserta tutup
b. 2 buah ember plastik untuk mengambil air
c. 2 buah bakul nasi besar
d. 2 buah cobek besar
e. 2 buah pisau rajang
f. 2 buah pisau pengiris
g. 1 buah drum besar untuk menyimpan air
h. 2 buah talenan daging
i. 1 buah gayung air
j. 2 buah ayakan bambu
k. 2 meter slang plastik
l. 2 buah corong minyak
3. Kompor gas
Satu unit kompor dengan tangki berkapasitas 20 liter 3 kepala/semawar dan sebuah pompa atau 2 unit
kompor dengan tangki ukuran 15 liter 2 kepala semawar dan sebuah pompa kompor. Jika keadaan
darurat dapat juga mempergunakan tungku dari batu bata dengan bahan kayu bakar atau menggunakan
kompor minyak tanah

3) SKK UPGK dalam Pos Pelayanan Terpadu

A. Dasar pemikiran yang melandasi Usaha Perbaikan Gizi Keluarga.

Empat masalah gizi utama yang banyak ditemukan di berbagai wilayah bahkan di berbagai
negaraberkembang yaitu KKP, kekurangan Vitamin A, anemia gizi dan gondok endemik, pada
umumnya menyerang kelompok penduduk yang tergolong rawan (winerable) yaitu : bayi, anak usia di
bawah lima tahun (balita), Ibu Hamil dan Ibu menyusui. Usaha perbaikan Gizi Keluarga (UPGK)
merupakan serangkaian kegiatan yang dilakukan secara terpadu di bawah koordinasi yang baik, yang
bertujuan menurunkan jumlah penderita gangguan gizi, bahkan jika mungkin menghilangkan bahaya
gangguan gizi pada kelompok penduduk yang rawan itu.

Apabila masalah gizi semata-mata dilihat ari sudut kesehatan masyarakat, maka usaha
penanggulangannya pun dapat dilakukan dengan menggunakan dasar-dasar usaha kesehatan
masyarakat:

a) Mempertinggi tingkat gizi penduduk, terutama golongan Rawan melalui berbagai kegiatan yang
bertujuan memperbaiki kualitas makanan keluarga, pemanfaatan air susu ibu (ASI) secara tepat,
menanamkan rasa sadar gizi pada setiap anggota keluarga dan sebagainya.

b) Memberikan perlindungan khusus terhadap kemungkinan terjadinya gangguan gizi tertentu, seperti
kekurangan vitamin A, anemia gizi, penyakit gondok. Kepada semua anak di bawah usia 5 tahun
diberikan kapsul vitamin A dosis tinggi sekali setiap 6 bulan guna melindungi anak terhadap
kemungkinan menderita defisiensi vitamin A, memberikan suntikan larutan Iodium kepada penduduk
yang tinggal di daerah endemik penyakit gondok, memberikan tablet besi kepada setiap ibu hamil.

c) Melakukan pengamatan dini terhadap penyakit gangguan gizi dan melakukan usaha penanggulangan
secara cepat dan tepat. Kegiatan ini dapat dilakukan secara berkala berupa pengawasan terhadap
pertumbuhan anak melalui penimbangan berat badan sekali sebulan dengan menggunakan kartu
menuju sehat (KMS).

d) Mengatasi akibat yang mungkin timbul dengan jalan memberikan perawatan yang intensif. Penderita
gangguan gizi yang dalam keadaan berat harus segera dikirim ke Rumah Sakit untuk mendapatkan
perawatan dan pengobatan yang lebih baik sehingga akibat yang ditimbulkan gangguan gizi itu dapat
dibatasi seminimal mungkin.

B. Pokok-pokok kegiatan Usaha Perbaikan Gizi Keluarga.

Dengan berpedoman pada dasar pemikiran Usaha perbaikan Gizi keluarga, maka dapatlah ditetapkan
pokok-pokok kegiatan UPGK sebagai berikut :

a) Pengawasan gizi anak Balita melalui penimbangan berat badan secara teratur dan terus menerus
setiap bulan dengan menggunakan Kartu Menuju Sehat (KMS).

b) Pemberian bimbingan dan nasihat pada Ibu sangat penting dalam usaha menumbuhkan perilaku gizi
yang positif yang diperlukan dalam UPGK. Dalam memberikan bimbingan dan nasihat, ada enam
pesan gizi pokok yang menjadi titik berat penyuluhan, yaitu sebagai berikut :

1. “Anak yang sehat, berat badannya akan selalu bertambah”

2. “Sampai usia 4 bulan, bayi cukup diberi ASI saja”

3. “Mulai usia bulan ke-5 anak harus sudah mulai diberi makanan pendamping ASI”

4. “Memasuki usia tahun ke-2, anak dapat diberi makanan biasa. Susuilah anak selama mungkin selagi
ASI masih ada.”
5. “Ibu hamil harus makan lebih banyak dari biasanya”

6. “Ibu menyusui harus minum air 8 gelas sehari.”

c) Pelayanan pertolongan gizi diberikan untuk menanggulangi penderita gangguan gizi terutama
penderita difisiensi vitamin A. Penderita anemia gizi dan pencegahan terjadinya dehidrasipada anak
yang menderita diare. Akan tetapi memberikan pertolongan gizi juga diberikan kepada mereka yang
tidak memperlihatkan tanda-tanda defisiensi vitamin A atau anemia gizi. Pemberian kapsul vitamin A
dan tablet besilebih berfungsi sebagai upaya pencegahan dan perlindungan terhadap kemungkinan
terjadinya defisiensi.

d) Pemulihan gizi bagi kanak-kanak penderita KKP dilakukan dengan jalan memberikan makanan
tambahan guna memenuhi kebutuhan anak akan zat gizi, terutama kalori dan protein. Pemberian
makanan tambahan makanan dengan mengutamakan penggunaan bahan makanan yang tinggi kadar
kalori dan proteinnya, terutama dari jenis kacang atau hasil olahannya (kacang hijau, kacang merah,
tahu, tempe, dan sebagainya). Kanak-kanak penderita KKP tersebut akan mendapatkan tambahan
makanan dalam jangka waktu antara 60 hari sampai 90 hari, tergantung pada berat ringannya KKP
yang diderita.

e) Hubungan timbal balik yang erat antara kejadian gangguan gizi dengan adanya penyakit infeksi pada
anak-anak, menjadikan kegiatan penanggulangan berbagai penyakit infeksi melalui imunisasi sebagai
kegiatan penunjang UPGK yang sangat penting. Karena kegiatan dasar UPGK tersebut harus ditunjang
pula oleh kegiatan Immunisassi.

f) Jarak kelahiran anak yang terlalu rapat merupakan salah satu faktor yang mempertinggi resiko anak
akan menderita KKP. Karenanya motivasi dan pelayanan KB sangat diperlukan untuk menunjang
kegiatan UPGK.

g) Penderita KKP yang disertai penyakit infeksi hanya dapat dipulihkan tingkat gizinya apabila
penyakit infeksi yang dideritanya sudah disembuhkan . untuk itu perlu pula dilakukan kegiatan rujukan
penderita penyakit infeksi ke puskesmas terdekat atau ke Rumah Sakit sebagai pelengkap kegiatan
UPGK.

h) Makanan yang dimakan anak akan sangat ditentukan oleh macam makanan yang disajikan ibunya di
meja makan. Dan makanan yang disajikan ibu juga tergantung pada bahan makanan apa yang tersedia
dan dapat dimasak oleh ibu. Pekarangan dapat mempunyai arti penting sebagai sumber bahan makanan
keluarga apabila dimanfaatkan secara berdaya guna dan berhasil guna. Karenanya pemanfaatan
pekarangan juga baik sekali dikembangkan guna membantu dan mendorong tumbuhnya swadaya
keluarga untuk perbaikan gizi.

C. Langkah-langkah dalam pelaksanaan UPGK

Untuk dapat melaksanakan UPGK di suatu wilayah atau desa, dilakukanlah langkah-langkah sebagai
berikut:

a) Penyiapan masyarakat dan sarana pelaksanaan kegiatan

Oleh karena UPGK memerlukan keterlibatan aktif masyarakat, maka sebelum memulai kegiatan UPGK
perlu dilakukan kegiatan untuk mempersiapkan masyarakat sehingga mereka mengambil bagian dan
turut bertanggung jawab dalam pelaksanaan berbagai kegiatan yang dilakukan.

b) Tata cara pelaksanaan kegiatan di panti gizi desa atau pos penimbangan .

Pelaksanaan berbagai kegiatan UPGK dipusatkan di panti gizi desa. Bangunan untuk panti gizi desa
dapat menggunakan ruangan yang ada di balai desa atau dapat juga di rumah penduduk yang bersedia
meminjamkannya.

Apabila penduduk desa cukup banyak dan desa itu besar, maka panti gizi desa desa dapat diperluas
jangkauannya dengan mendirikan pos penimbangan/pos pelayanan gizi. Dengan demikian jangkauan
kegiatan juga dapat diperluas sehingga lebih banyak anak balita yang dapat dicakup oleh kegiatan
UPGK itu.

Pelayanaan gizi di pos penimbangan dan di panti gizi desa dilakukan dengan tata cara yang disebut
jalur pelayanan 4 meja.
Anak balita yang dibawa oleh ibunya ke pos pelayanan gizi/pos penimbangan di meja I. setelah selesai
maka anak akan ditimbang berat badannya oleh petugas pelaksana meja II.

Setelah selesai penimbangan, maka pelayanan dilanjutkan ke meja III. di meja itu berat badan anak
sewaktu di timbang akan dicatat di buku penimbangandan juga diterapkan pada KMS yang dibawa oleh
ibu.

Di meja IV akan diberikan bimbingan dan penyuluhan kepada ibu dari anak balita tersebut, baik
berkaitan dengan berat badan anak, laju pertumbuhan anak, pengaturan makanan anak, maupun
berkaitan dengan kesehatan umum anak dan ibu, pemberian vitamin A dosis tinggi, dan sebagainya.

c) Pelayanan kesehatan Terpadu

Beberapa bentuk program pelayanan kesehatan selain ditujukan bagi sasaran yang sama yaitu anak
balita dan ibu, juga mempunyai tujuan yang sama yaitu meningkatkan kesehatan anak dan menurunnya
angka kematian bayi dan anak.

Program-program pelayanan kesehatan itu antara lain : program kebaikan gizi (UPGK), program
pemeliharaan kesehatan ibu dan anak (KIA), program imunisasi, program penanggulangan diare pada
anak- anak, program keluarga berencana (KB), dan sebagainya.

Apabila program-program pelayanan kesehatan yang ditujukan pada sasaran yang sama tersebut dapat
dilakukan secara serentak bersama-sama di suatu wilayah atau desa, maka setiap anak balita yang
menjadi sasaran program pelayanan akan mendapatkan beberapa macam pelayanan kesehatan
sekaligus.

Jadi seorang anak yang dibawa oleh ibunya ke panti gizi atau pos penimbangan selain memperoleh
pelayanan gizi (penimbangan, penyuluhan, pemberian-pemberian pertolongan gizi, makanan
tambahan) juga sekaligus dapat memperoleh layanan imunisasi, pemeriksaan kesehatan, jika anak
mencret maka kepada anak tersebut akan diberikan oralit dan obat, dan Ibu akan memperoleh mengenai
cara perawatan kesehatan keluarga. Selain itu Ibu yang memerlukan layanan KB juga sekaligus dapat
dilayani di pos penimbangan atau panti gizi.

Pelayanan seperti inilah yang disebut pelayanan kesehatan terpadu yang dikembangkan oleh
departemen kesehatan di desa-desa di seluruh Indonesia.

Bagi keluarga sendiri pelayanan kesehatan terpadu itu sangat menguntungkan karena ibu tidak perlu
berkali-kali datang ke pos penimbangan, ke pos KB, ke pos kesehatan yang sering kali letaknya
terpisah-pisah dan jauh.

4. SKK Penyuluh Gizi

TUJUAN TKK PENYULUHAN GIZI

Untuk mencapai TKK penyuluhan gizi, maka ditetapkan kecakapan untuk Pramuka Siaga, Penggalang,
Penegak dan Pandega sebagai berikut :
Pramuka Siaga (&-10 tahun)
Menjelaskan berbagai golongan bahan makanan.
Menjelaskan susunan menu gizi seimbang.
Memperagakan berbagai bahan makanan menurut golongannya.
Pramuka Penggalang (11-15 tahun)
Menguraikan golongan bahan makanan.
Menguraikan susunan menu gizi seimbang.
Menjelaskan aneka ragam makanan seimbang di kelurga.
Menggunakan metode penyuluhan yang umum (memperagakan, mempraktekkan).
Pramuka Penegak (16-20 tahun)
Menguraikan golongan bahan makanan.
Menjelaskan tentang pemanfaatan pekarangan.
Mengklasifikasikan bahan makanan menurut gizi-gizi.
Melaksanakan penyuluhan aneka ragam makanan gizi seimbang di wilayahnya menggunakan alat-alat
peraga dan metoda yang sederhana dan tepat.
Melaksanakan penyuluhan penyebab kurang gizi.

PENYULUHAN GIZI
Pramuka siaga dapat menjelaskan mengenai 3 fungsi makanan, susunan menu gizi seimbang serta
memperagakan bahan makanan menurut golongannya.
I. PRAMUKA SIAGA
A. Mengenal Tiga Fungsi Makanan
1. Dalam tubuh manusia, makanan berfungsi sebagai sumber tenaga, sumber pembangunan dan sumber
pengatur.
2. Makanan sebagai sumber tenaga dapat diumpamakan sebagai berikut :
a. Mobil perlu bensin agar mempunyai tenaga untuk dapat dijalankan.
b. Manusia perlu makan agar mempunyai tenaga untuk bekerja, belajar dan berolah raga.
Sebagai sumber zat tenaga antara lain beras, roti, singkong, ubi, mie, dan lain-lain.

3. Makanan sebagai sumber zat pembangun dapat diumpamakan sebagai berikut :

a. Tanaman perlu pupuk agar dapat tumbuh.
b. Manusia perlu makan agar dapat tumbuh.
c. Sebagai sumber zat pembangun antara lain daging, tempe, ikan, tahu, telur dan lain-lain.
4. Makanan sebagai sumber zat pengatur dapat diumpamakan sebagai berikut :
a. Lalu lintas memrlukan polisi agar teratur dan tetrib.
b. Manusia memerlukan makanan agar semua bagian tubuh dapat melaksanakan tugasnya secara
teratur.
Sayur dan buah yang berwarna merupakan bahan makanan sumber zat pengatur..
B. Susunan Menu Gizi Seimbang
Untuk mencapai hidup sehat dan produktif seseorang perlu mengkonsumsi aneka ragam makanan. Oleh
karena tidak ada satu jenis makanan yang mengandung semua zat gizi.
Masing-masing makanan dalam susunan aneka ragam menu gizi seimbang akan saling melengkapi.
Keaneka ragaman makanan dalam hidangan sehari-hari paling sedikit berasal dari 1 jenis makanan
sumber zat tenaga, 1 jenis sumber zat pembangun dan 1 jenis sumber zat pengatur.

II. PRAMUKA PENGGALANG

Pramuka penggalang dapat menjelaskan mengenai aneka ragam makanan, memperagakan cara
memasak yang benar dan menerapkan cara memasak.
A. Aneka Ragam Bahan Makanan
B. Memperagakan Cara Memasak Yang Benar
Memperagakan cara memasak yang benar sesuai dengan syarat-syarat gizi, misalnya cara memasak
sayuran yang benar :
1. Cuci dahulu sayuran sebelum dipotong-potong.
2. Didihkan air sebelum sayuran dimasukkan ke dalam panci. (Air perebus secukupnya agar kuah sayur
tidak tersisa dan terbuang, karena dalam kuah terlarut beberapa vitamin).
3. Masaklah sayuran sebentar dalam panci tertutup dan api besar.
4. Sajikan semua makanan yang sudah dimasak dan mintalah pendapat dan penilaian anggota regumu
tentang besar porsi, variasi, kombinasi, bentuk, warna dan citarasanya.
C. Penerapan Cara Memasak
Pengalaman dalah guru yang paling baik. Begitu pula tentang pengalaman memasak di perkemahan
Pramuka Penggalang. Mintalah tugas pada ibumu di rumah untuk memasak makanan keluarga pada
hari yang sudah ditentukan dan disepakati. Ajaklah adik/kakak/kawanmu memasak bersama dengan
peralatan dan bahan-bahan yang telah disediakan ibumu. Mintalah pendapat dan penilaian atas hasil
karyamu dari seluruh anggota keluarga.

III. PRAMUKA PENEGAK

Pramuka Penegak harus dapat menghayati pengetahuan gizi dasar dan pemanfaatan pekarangan.
Disamping itu, juga dapat memperagakan cara memasak dan penyuluhan gizi di lingkungannya.
A. Memilih Bahan Makanan Bergizi
Setiap merencanakan menu gizi seimbang untuk seluruh anggota pasukan di perkemahan, buatlah
daftar kebutuhan bahan makanan untuk membuat menu gizi seimbang yang berisi aneka ragam
makanan menurut golongannya dan diperkirakan harganya masing-masing.
Pedoman yang harus diperhatikan adalah :
1. Bahan mudah didapat, murah, bernilai gizi tinggi, dapat diterima dan mudah memasaknya.
2. Bahan makanan yang murah harganya belum tentu lebih rendah nilai gizinya dari pada bahan
makanan yang mahal.
B. Memasak Secara Beregu
Rencanakan memasak bahan makanan tersebut secara beregu dan bagila pekerjaan di antara anggota
regumu. Tunjukkan cara memasak yang baik dan benar. Sajikan hasil karya regumu kepada seluruh
anggota pasukan dan mintalah pendapat mereka.

C. Membuat/Mempersiapkan Alat Peraga Untuk Penyuluhan Gizi

1. Papan flanel :
a. Sediakan papan/tripleks ukuran 125 x 75 cm.
b. Tempelkan kain flanel warna gelap selebar papan tersebut.
c. Buatlah gambar-gambar bahan makanan dikertas. Warnailah gambar-gambar tersebut sesuai dengan
warna aslinya.
d. Guntinglah gambar-gambar tersebut dan tempelkan kertas pasir pada bagian belakang gambar
tersebut.
e. Tempelkan gambar-gambar tersebut di papan berlapis flanel tadi.

2. Membuat model bahan makanan :

a. Ambil tanah liat secukupnya.
b. Bentuklah seperti bahan makanan yang diinginkan (pisang, jeruk, dan lain-lain).
c. Jemurlah sampai kering.
d. Berilah warna sesuai warna aslinya.
3. Mempersiapkan bahan makanan untuk alat peraga :
a. Sediakan berbagai aneka ragam bahan makanan dan kelompokkan menurut golongannya.
b. Setiap golongan terdiri dari paling sedikit tiga macam.
D. Pemanfaatan Pekarangan
1. Pekarangan perlu dimanfaatkan untuk membantu memenuhi kebutuhan gizi keluarga. Pekarangan
bila diolah dan dimanfaatkan dengan baik dapat menghasilkan berbagai bahan makanan yang bergizi
untuk keperluan keluarga sehari-hari. Tidak perlu tanah yang luas.
2. Keuntungan yang diperoleh dari pekarangan :
a. Sumber tambahan bahan makanan yang bergizi : sayuran, buah-buahan, ikan dan hasil ternak.
b. Sumber pendapatan bagi keluarga.
c. Menghemat belanja kelurga.
d. Sisa tanaman dapat digunakan sebagai makanan ternak.
e. Kotoran ternak dapat digunakan untuk pupuk.
3. Merencanakan tanaman pekarangan.
Rencanakan tanaman pekarangan pada halaman yang tersedia di wilayah tempat tinggalmu masing-
masing. Bicarakan bersama anggota regumu dan masyarakat setempat. Hubungilah petugas pertanian
setempat, petugas PPL atau petugas lapangan untuk memperoleh bantuan bibit dan bimbingan.

IV. PRAMUKA PANDEGA

Pramuka Pandega harus menghayati semua materi yang telah dibahas pada Pramuka Siaga, Penggalang
dan Penegak. Selain itu Pramuka Pandega juga harus :
A. Melaksanakan Penyuluhan Gizi Berdasarkan KMS
Dengan melihat KMS, kita dapat mengetahui keadaan gizi balita. Apakah timbangan badannya naik,
tetap atau menurun dibandingkan bulan lalu. Penyuluhan yang dapat dilakukan adalah sebagai berikut :
1. Pada penimbangan pertama. Belum dapat diketahui apakah balita tersebut sehat atau tidak. Untuk
mengetahui kesehatannya, dianjurkan untuk datang menimbang lagi bulan depan.
2. Bila bulan lalu anak tidak ditimbang. Bulan ini tidak dapat diketahui apakah balita tersebut sehat
atau tidak, kecuali didapatkan tanda atau gejala penyakit. Untuk selanjutnya dianjurkan ditimbang
secara teratur setiap bulan.
3. Bila berat badan naik. Pujilah anak tersebut dan ibunya. Katakan selamat, bagus, sehat, hebat,
pertahankan terus. Dianjurkan jangan lupa untuk datang menimbang lagi bulan depan. Anjurkan pula
meneruskan makanan anak seperti biasa, tetapi lebih banyak karena anak semakin besar. Supaya anak
tetap sehat dan terawat, sebaiknya ibu mengikuti program KB.
4. Bila berat badan tidak naik. Sesuai dengan umurnya dan beberapa kali penimbangan berat badan
anak tidak naik. Bukalah Lembaran Balik “Menuju Keluarga Sehat” sebagai pedoman penyuluhan dan
gunakan pula “Kunci Nasehat Gizi”.
B. Melaksanakan Penyuluhan Kurang Vitamin A
1. Berilah penyuluhan dengan pertimbangan kebiasaan setempat. Gunakan bahasa sehari-hari yang
dimengerti oleh masyarakat.
2. Siapkan macam-macam sayuran hijau tua dan buah yang banyak terdapat di tempat tersebut.

3. Siapkan :
a. Contoh sayurandan buah yang mengandung vitamin A misal : wortel, bayam, daun singkong, daun
pepaya, daun katuk, pepaya, tomat, mangga dan lain-lain.
b. Contoh kapsul vitamin A.
c. Gambar gangguan kesehatan mata.
d. Lembar balik “Menuju Keluarga Sehat”

4. Selama penyuluhan :
a. Jelaskan berbagai tanda kekurangan Vitamin A.
b. Jelaskan cara mencegah kekurangan Vitamin A.
c. Peragakan berbagai sayuran dan buah-buahan yang berguna untuk kesehatan mata.
d. Anjurkan setiap hari makan sayuran dan buah.
e. Anjurkan mananami pekarangan dengan sayuran dan buah sumber Vitamin A.
f. Jelaskan guna kapsul Vitamin A dan peragakan cara pemberiannya.

Tanda-tanda kekurangan Vitamin A :

a) Buta senja.
b) Mata keruh.

c) Terdapat bercak putih di bagian puith dari mata.

d) Pada keadaan yang lanjut, mata menjadi buta.

C. Melaksanakan Penyuluhan Anemia Gizi atau Kurang Darah

1. Sebelum penyuluhan siapkan :
a. Daftar sayuran hijau yang terdapat di daerah setempat dan sekitarnya.
b. Contoh sayuran hijau.
c. Contoh tablet tambah darah.
d. Lembar balik “Menuju Keluarga Sehat”
2. Selama penyuluhan :
a. Peragakan tanda-tanda kurang darah.
b. Jelaskan akibat kurang darah, terutama pada ibu hamil, ibu menyusui remaja puteri dan wanita usia
subur.
c. Jelaskan cara-cara pencegahan kurang darah.
d. Peragakan berbagai sayuran dan kacang-kacangan.
e. Anjurkan pemanfaatan pekarangan.
f. Jelaskan guna tablet kurang darah dan peragakan cara meminumnya.

Tanda-tanda kurang darah dikenal dengan istilah 5 L (Lesu, Lemah, Letih, Lelah, Lalai) yang disertai
dengan pusing, berkunang-kunang, muka dan tangan pucat.
Bahaya kurang dara bagi ibu hamil :
Akan menimbulkan pendarahan sebelum atau saat persalinan.
Berisiko melahirkan bayi dengan Berat Badan Lahir Rendah (BBLR) dan dapat menyebabkan kematian
ibu dan bayinya.
Bahaya kurang darah bagi ibu menyusui akan melemahkan ibu dan mengganggu pertumbuhan anak
yang sedang disusui.
Akibat kurang darah bagi usia sekolah, remaja dan usia produktif :
a. Tidak dapat menerima/menangkap pelajaran dengan baik.
b. Produktivitas menurun.
Perlu diingat bahwa makan sayuran hijau tua dan kacang-kacangan setiap hari mencegah terjadinya
kurang darah. Bagi Ibu hamil, mulai dari awal kehamilan perlu setiap hari minum satu tablet tambah
darah pada saat makan atau sesudah makan selama 90 hari. Bagi remaja putri atau wanita usia subur
dianjurkan minum tablet tambah darah 1 tablet seminggu sekali dan 1 tablet setiap hari selama haid.
D. Sandiwara/Simulasi Penyuluhan Gizi
Untuk membuat sandiwara/simulasi penyuluhan gizi perlu dipersiapkan :
a. Penentuan judul.
b. Penentuan sasaran.
c. Pembuatan naskah.
d. Penentuan para pelaku.
e. Persiapan bahan dan sarana yang diperlukan.
f. Penentuan waktu yang tepat untuk menyajikan.
5. SKK Mengenal Keadaan Gizi.

Apakah ilmu Gizi?

Ilmu gizi adalah suatu cabang pengetahuan yang khusus mempelajari hubungan antara makanan yang
kita makan dan kesehatan tubuh. Hal ini dapat dijelaskan dalam uraian berikut. Apabila kita makan
sepotong roti berarti kita telah memasukkan zat-zat atau atau unsure berupa zat tepung ke dalam tubuh
kita. Zat tepung yang sudah dalam bentuk molekul-molekul tunggal ini(monosakarida), dengan bantuan
zat asam (oksigen) di dalam otot akan dipecah guna mendapatkan tenaga. Tenaga yang timbul dari
hasil pembakaran monosakarida itu digunakan tubuh untuk bergerak.

Kejadian yang serupa akan terjadi bila kita makan jenis makanan lain, seperti ikan, daging, ataupun
suatu hidangan lengkap. Rangkaian kejadian yang ditimbulkan oleh makanan yang masuk ke dalam
tubuh, serta keadaan tertentu dalam tubuh sebagai akibat masuknya makanan tadi, secara khusus akan
dipelajari dalam ilmu gizi. Akan tetapi, persoalan-persoalan yang dibahas dalam ilmu gizi tidaklah
terbatas pada itu saja. Disamping mempelajari berbagai peristiwa yang terjadi dalam tubuh, keadaan-
keadaan yang ditimbulkan oleh masuknya makanan kedalam tubuh, juga dipelajari hal-hal yang lain,
baik yang menyangkut cara untuk mencegah makanan maupun factor-faktor yang dapat menyebabkan
seseorang tidak cukup memperoleh zat-zat makanan yang diperlukan tubuh.
Gizi dan Pengaruh Terhadap Kehidupan Manusia

Hubungan antara makanan dan kesehatan tubuh sudah diketahui seja berabad-abad yang lampau. Pada
zaman pemerintahan raja Nebukadnezar di kerajaan Babilonia diceritakan, bahwa pada suatu masa raja
bermaksud mendidik empat orang pemuda untuk dijadikan ksatria. Keempat pemuda itu mendapat
makanan berupa daging dan anggur dari istana. Akan tetapi, karena keempat calon ksatria itu khawatir
tidak dapat memenuhi harapan raja, maka mereka menolak hidangan berupa daging dan anggur itu, dan
sebagai gantinya mereka memakan makanan yang terdiri dari jenis kacang dan air. Dan ksatria tersebut
dapat memenuhi harapan raja di akhir latihan.

Hipocates, soerang pelopor dunia kedokteran Yunani dalam tahun 460 sebelum Masehi, telah berhasil
mengobati orang-orang yang menderita rabun senja dengan memberikan hati hewan sebagai makanan.
Ratusan tahun kemudian barulah ditemukan, penyakit rabun senja adalah penyakit yang diakibatkan
kurangnya vitamin A dalam tubuh penderita. Sementara itu, hasil penelitian menunjukkan pula bahwa
hati hewan adalah jenis makanan yang banyak mengandung vitamin A dalam jumlah yang sangat
banyak.

Penyakit-penyakit yang timbul akibat makanan kurang baik seperti makanan yang dimakan tidak cukup
gizinya, atau makanan yang kadar gizinya tidak seimbang, disebut penyakit gangguan gizi. Penyakit
gangguan gizi yang pertama kali dikenal adalah penyakit skorbut atau sariawan. Vasco de Gama dalam
pelayarannya menuju Indonesia tahun 1497 kehilangan lebih dari separuh awak kapalnya yang
meninggal akibat penyakit skorbut. Penyakit itu ditandai pembengkakan guzi, gigi mudah tanggal, dan
gangguan pencernaan. Baru pada permulaan abd ke-20 para ahli kedokteran memastikan penyebab
penyakit itu karena kurang vitamin C.

Dr. Eijkman, seorang dokter bangsa Belanda yang bertugas mengawasi kesehatan para narapidana di
Jakarta tahun 1897 menenmukan burung dara yang diberi makan sisa makanan narapidana tersebut,
menderita penyakit radang saraf (polyneuritis). Dr. Takaki dari angkatan laut kerajaan Jepang ke Eropa
melihat bahwa sebagian dari awak kapal yang berlayar bersamanya memperlihatkan gejala radang
saraf. Gejala itu hilang setelah ransom awak kapal tersebut diganti dengan sejenis gandum (barley).
Baru pada tahun 1901 dr Grijns dapat memastikan bahwa gejala polyneuritis timbul akibat kekurangan
vitamin B1.

Perkembangan pesat dari ilmu gizi dan berbagai ilmu lainnya terutama setelah Perang Dunia II, telah
berhasil menemukan berbagai penyakit gangguan gizi lainnya seperti penyakit xerophthalmi, yaitu
penyakit kekurangan kalori dan protein, penyakit akibat kekurangan zat besi, kekurangan iodium dan
sebagainya serta cara menanggulanginya. Yang paling banyak menarik perhatian para ahli gizi dan
kesehatan anak dewasa ini adalah pengaruh gizi terhadap pekembangan mental anak. Hal ini
sehubungan dengan terhambatnya pertumbuhan sel otak yang terjadi pada anak yang menderita
gangguan gizi pada usia yang sangat muda bahkan sejak dalam kandungan.
Beberapa Halyang Mendorong Terjadinya Gangguan Gizi

Berbagai factor yang secara tidak langsung mendorong terjadinya gangguan gizi terutama pada anak
balita antara lain sebagai berikut:
Ketidaktahuan Akan Hubungan Makanan dan Kesehatan
Dalam kehidupan masyarakat sehari-sehari sering terlihat keluarga yang berpenghasilan cukup akan
tetapi makanan yang dihidangkan seadanya saja. Keadan ini menunjukkan bahwa ketidaktahuan akan
faedah makanan bagi kesehatan tubuh merupakan sebab buruknya mutu gizi makanan keluarga,
khususnya makanan anak balita.
Prasangka Buruk Terhadap Bahan Makanan Tertentu

Banyak bahan makanan yang sesungguhnya bernilai gizi tinggi tetapi tidak digunakan atau hanya
digunakan secara terbatas akibat adanya prasangka yang tidak baik terhadap bahan makanan itu. Jenis
sayuran seperti genjer, daun turi, bahkan daun ubi kayu yang kaya akan zat besi, vitamin A dan protein,
dibeberapa daerah masih dianggap sebagai makanan yang menurunkan harkat keluarga.
Adanya Kebiasaan atau Pantangan yang Merugikan

Berbagai kebiasaan pantang makan makanan tertentu masih sering dijumpai terutama di pedesaan.
Larangan terhadap anak untuk makan telur, ikan atau daging hanya berdasarkan kebiasaan yang tidak
ada dasarnya dan hanya diwarisi secara otomatis turun menurun, padahal anak itu sendiri sangat
memerlukan bahan makan seperti itu guna pertumbuhan tubuhnya.
Kesukaan Yang Berlebihan Terhadap Jenis Makanan Tertentu

Kesukaan yang berlebihan terhadap jenis makanan tertentu atau disebut sebagai faddisme makanan
akan mengakibatkan kurang bervariasinya makanan dan akan mengakibatkan tubuh tidak memperoleh
semua zat gizi yanh diperlukan. Kehidupan modern yang serba cepat, tersedianya

fasilitas pelayanan baik berupa makanan yang dihidangkan dan dimakan secara praktis dan
cepat,mendorongnya tumbuhnya faddisma makanan.
Jarak Kelahiran yang Terlalu Rapat

Hasil penelitian membuktikan bahwa banyak anak yang menderita gangguan gizi dikarenakan ibunya
sudah hamil lagi atau adiknya yang baru telah lahir, sehingga ibunya tidak sempat merawat secara baik.
Anak yang belum dipesiapkan secara baik untuk menerima makanan pengganti ASI, yang kadang-
kadang mutu gizi makanan tersebut sangat rendah, dengan penghentian pemberian ASI karena produksi
ASI berhenti, yang apabila tidak segera diperbaiki mungkin akan menyebabkan kematian bayi itu.
Penggolongan Unsur-Unsur Gizi

Unsur-unsur gizi yang terdapat dalam makanan yang dimakan manusia setiap hari terbagi dalam tiga
golongan besar, yaitu sebagai berikut:

1. Unsur Gizi Pemberi Kalori (Energitika)

Ada tiga macam unsure gizi yang dapat memberikan kalori bagi tubuh manusia, yaitu:

A. Hidrat Arang (Karbohidrat)

Hidrat arang merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Kira-kira 80% dari kalori yang didapat
tubuh manusia berasal dari hidrat arang. Berdasarkan susunan kimia dari hidrat arang, maka hidrat
arang dapat kita bagi ke dalam tiga jenis yaitu:

1. Monosakarida (Zat Gula Tunggal)

Tergolong hidrat arang yang paling sederhana dan merupakan molekul terkecil dari hidrat arang.
Dalam tubuh monosakarida ini langsung diserap oleh dinding usus halus dan masuk kedalam aliran
darah.

2. Disakarida (Zat Gula Rangkap)

Disakarida adalah gabungan dari dua macam monosakarida. Disakarida ini akan dipecahkan menjadi
dua enzim dalam tubuh. Ada tiga macam disakarida yang penting dalam makanan, yaitu sukrosa,
maltosa, dan laktosa.

2. Polisakarida (Zat Gula Majemuk)

Polisakarida adalah gabungan dari beberapa molekul monosakarida. Beberapa polisakarida yang
penting ialah zat pati, glikogen, dan selulosa. Dekstrin ialah pecahan pertama dari zat tepung jika
dimasak. Dekstrin lebih mudah dicernakan, karena itu dapat digunakan sebagai makanan bayi.
Guna Hidrat Arang Bagi Tubuh
Mendapat energi

Setelah hidrat arang dicernakan didalam tubuh sampai berbentuk monosakarida, oleh hati diedarkan
kedalam sel-sel tubuh. Dengan bantuan oksigen, maka monosakarida dioksidasikan. Panas yang terjadi
kemudian diubah oleh tubuh menjadi tenaga untuk bergerak.
Membuat Cadangan Tenaga Badan

Adanya kelebihan hidrat arang dalam makanan manusia, oleh tubuh tidak dibuang karena disimpan
sebagai tenaga cadangan yang sewaktu-waktu dapat diambil jika tubuh memerlukannya.
Memberikan Rasa Kenyang

Salah satu keuntungan hidrat arang ialah mempunyai volume yang besar. Hal ini disebabkan oleh
adanya selulosa dalam bahan-bahan makanan yang merupakan sumber hidrat arang itu. Volume
makanan yang besar itu dapat memberikan rasa kenyang.

B. Lemak

Yang dimaksud dengan lemak ialah bahan-bahan yang mengandung asam lemak, baik yang ada dalam
bentuk cair dalam temperature biasa maupun yang ada dalam bentuk padat. Lemak yang cair dalam
temperature biasa disebut minyak (Oil), sedangkan yang berbentuk padat dalam bahasa Inggris disebut
fat, atau lemak.
Macam-Macam Lemak

a. Lemak Murni

Lemak murni akan terpecah menjadi asam lemak dan gliserol oleh adanya enzim-enzim dalam tubuh.
Lemak murni harus didapati dari bahan makanan karena berbagai sebab, yaitu untuk melarutkan
berbagai vitamin, dan untuk mendapatkan beberapa jenis asam lemak yang ternyata tidak dapat dibuat
oleh tubuh dari kelebihan hidrat arang. Asam lemak yang tidak dapat dibuat oleh tubuh ini disebut
asam lemak esensial. Asam lemak yang tidak esensial, antara lain asam butirat, asam palmitat, asam
kaproik, dan sebagainya.

b. Zat-Zat yang Mempunyai Lemak

- Ikatan lemak dengan garam fosfor disebut fosfolipid

- Ikatan lemak dengan glikogen yang disebut glikolipid

- Ikatan lemak dengan kromatin yang disebut kromolipid

- Sterolen

Jenis fosfolipid yang terpenting diantaranya ialah zat yang disebut lechitin, yaitu ikatan antara asam
lemak, kolin dan asam fosfat, serta zat-zat lain.

Jenis kromolipid sangat diperlukan manusia ialah karotinoiden.

Jenis sterol yang terpenting ialah ergosterol kolestrol terdapat dalam jaringan tubuh hewan terutama
dalam hati.
Guna Lemak Bagi Tubuh

Lemak yang berasal dari makanan digunakan tubuh untuk hal-hal berikut:

1.Pemberi Kalori. Tiap gram lemak akan memberikan kalori sebanyak 9 kalori

2.Melarutkan vitamin-vitamin sehingga vitamin tersebut dapat diserap oleh diding usus.

3. Memberikan asam-asam lemak esensial.

Penyimpanan Lemak Di Dalam Tubuh Manusia
Apabila dalam makanan kita terdapat kelebihan hidrat arang atau lemak dari yang diperlukan oleh
tubuh, maka bahan-bahan ini tidak akan dibakar terus, tapi kelebihan ini akan diubah oleh tubuh
menjadi lemak dan disimpan sebagai cadangan tenaga yang sewaktu-waktu akan diambil bila
diperlukan oleh tubuh.

Lemak cadangan ini terutama disimpan dibawah kulit, disekitar otot-otot. Disamping itu, terdapat pula
simpanan lemak disekitar jantung, paru-paru, ginjal, dan alat-alat tubuh yang lain.

Kumpulan lemak disekitar ginjal ini mempunyai kegunaan khusus, yaitu untuk menjaga agar ginjal ini
jangan berpindah tempat. Di dalam rongga mata juga terdapat tumpukan lemak yang berguna sebagai
bantalan bagi biji mata. Cadangan lemak seperti ini tidak digunakan tubuh sebagai cadangan kalori,
kecuali dalam keadaan yang benar-benar memaksa.

Pada orang-orang yang gemuk, di sekitar perut dan mamae sering terdapat tumpukan lemak dalam
jumlah yang agak bnyak.
Guna Simpanan Lemak Dalam Tubuh Manusia

a. Sebagai cadangan tenaga

b. Sebagai bantalan bagi alat-alat tubuh seperti ginjal, biji mata.

c. Sebagai isolasi sehingga panas tubuh tidak banyak yang keluar.

d. Mempertahankan tubuh dari gangguan-gangguan luar seperti pukulan.

e. Memberikan garis-garis bentuk tubuh yang baik.

C. Protein atau Zat Putih Telur

Protein adalah suatu zat yang dalam susunan kimiawinya terdiri dari unsure-unsure oksigen, karbon,
hydrogen, nitrogen, dan kadang-kadang juga mengandung unsure fosfor dan belerang (sulfur).

Berdasarkan susunan kimiawi masing-masing protein, maka protein dapat dibagi menjadi tiga golongan
:

a. Protein Sederhana. Beberapa contoh protein sederhana adalah albumin dalam telur (ovalbumine),
albumin dalam susu (laktoalbumin) globulin, dan sebagainya.

b. Protein bersenyawa. Protein dapat membentuk ikatan dengan zat lain seperti dengan glikogen
memberikan glikoproteid, danga zat warna seperti dalam hemoglobin membentuk kromoproteid dan
sebagainya.

c. Turunan atau devirat dari protein. Termasuk turunan protein adalah albuminosa, peptone, gelatin,
dan sebagainya.
Guna Protein Bagi Tubuh Manusia

a. Untuk membangun sel-sel jaringan tubuh manusia

b. Untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus

c. Untuk membuat air susu, enzim-enzim dan hormone-hormone

d. Membuat protein darah

e. Untuk menjaga keseimbangan asam basa dari cairan tubuh

f. Sebagai pemberi kalori

Bahan Makanan Sumber Protein

1. Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung protein dan berasal dari hewan.

a. Jenis Daging. yang ternasuk Golongan ini, daging sapi, daging kambing, daging babi, daging ayam
dan bagian-bagian dari tubuh hewan itu.
b. Jenis Ikan. Nilai gizi protein ikan tidak banyak bedanya dengan nilai gizi dari protein daging. Kadar
air dalam daging ikan jauh lebih tinggi daripada dalam daging hewan. Unsur gizi yang banyak terdapat
dalam daging ikan antara lain vitamin A dan vitamin B.

c. Telur. Dalam telur tidak terdapat karbohidrat, jadi pentingnya telur semata-mata dari jumlah zat-zat
pembangun yang ada di dalamnya. Vitamin yang ada dalam telur ialah vitamin B complex.

d. Susu. Pentingnya susu sebagai makanan manusia ialah karena protein susu mempuntai niali yang
sangat tinggi dan mudah dicerna oleh usus manusia.

2. Bahan Makanan Sumber Protein yang Berasal dari jenis Tumbuh-Tumbuhan

a. Beras sebagai sumber protein. Sebagian besar dari kebutuhan protein dalam makanan penduduk ialah
protein yang berasal dari beras.

b. Jenis Kacang-kacangan

Satu-satunya bahan makanan yang dapat menambah jumlah protein dalam makanan penduduk adalah
bahan makanan dari jenis kacang-kacangan, terutama kacang kedelai.