Makalah

Dasar Ilmu Gizi Kesmas

(Dasar Penyusunan Menu)

Disusun Oleh:

Kelompok 7

1. Fatmawati Bilondatu (811421083)

2. Sinar Dahlia (811421147)
3. Tasya Nuranda Usman (811421129)
4. Putri Agustiani Hatibi (811421208)
5. Mutiiara Juniarsih A. Mohune (811421106)
6. Hafriandi Sidik (811421215)
7. Indi Rahmawati Tobuto (811421227)

FAKULTAS OLAHRAGA DAN KESEHATAN

UNIVERSIATAS NEGERI GORONTALO
JURUSAN KESEHATAN MASYARAKAT
(2022/2023)
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan karunia
nikmat-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah Dasar Ilmu Gizi. Tidak lupa
shalawat serta salam tercurah kepada Rasulullah SAW. Yang syafa’atnya kita nantikan
kelak kepada kita sebagai umatnya.
Penulisan makalah ini merupakan sebuah tugas dari dosen mata kuliah Dasar Ilmu
Gizi Kesmas. Adapun judul dari makalah ini “Dasar Penyusun Menu”. Tujuan penulisan
makalah ini adalah untuk memenuhi tugas mata kuliah kami serta kami berharap
pembaca dapat menambah wawasan dan pengetahuan.
Makalah ini kami susun dengan segala kemampuan kami semaksimal mungkin.
Namun, kami menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini tentu belumlah
sempurna dan masih terdapat beberapa kesalahan serta kekurangan. Untuk itu kami
berharap kritikan dan saran dari para pembaca yang membangun demi
penyempurnaan pembuatan makalah ini. Apabila terdapat keselahan pada makalah ini,
kami memohon maaf.
Demikian yang dapat kami sampaikan. Akhir kata, semoga makalah ini bisa
bermanfaat bagi para pembaca.

Gorontalo 1, September 2022

Penyusun
Kelompok 7 Gizi
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Menu adalah susunan makanan yang dimakan oleh seseorang untuk sekali
makan atau untuk sehari-hari. Kata “menu” biasa diartikan “hidangan”. Menu
seimbang adalah menu yang terdiri dari beraneka ragam makanan dalam jumlah
dan proporsi yang sesuai, sehingga memenuhi kebutuhan gizi seseorang guna
pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh dan proses kehidupan serta
pertumbuhan dan perkembangan. Menu seimbang adalah makanan yang
beraneka ragam yang memenuhi kebutuhan zat gizi sesuai dengan pedoman
Umum Gizi Seimbang. Pedoman umum gizi seimbang harus diaplikasikan dalam
penyajian hidangan yang memenuhi syarat gizi yang dikenal dengan menu
seimbang.
 BABII

PEMBAHASAAN

A. Pengertian menu
Menu merupakan daftar makanan yang ditampilkan dan umumnya dilengkapi
dengan gambar dan harga untuk menarik pelanggan serta bisa memberikan nilai
lebih terhadap makanan yang ditawarkan. Menu adalah daftar makanan yang
disajikan kepada tamu di ruang makan. Menu ini berasal dari bahasa Prancis “ Le
Menu” atau dalam bahasa inggris disebut “Bill of Fare” sebagai pedoman untuk
menyiapkan suatu hidangan atau makanan.

B. Klasifikasi menu
Jenis-jenis menu :
 Menu A’la Carte : suatu susunan menu, dimana setiap makanan
dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai dengan harga
tersendiri.
 Table d’hote Menu : adalah suatu susunan hidangan lengkap (complete
meal) dengan suatu harga yang pasti. Jumlah hidangan biasanya terbatas
dan terdiri dari beberapa kelompok hidangan.
 SPESIAL PARTY MENU :pada hakekatnya adalah Table d’hote Menu,
perbedaannya hanya pada tujuan menu tersebut.
Jenis hidangan (MEAL) :
1. Menu sarapan (menu hidangan makan pagi)
2. Menu luncheon (menu hidangan siang)
3. Tea time menu (menu hidangan ringan pengiring minum the sore)
4. Menu makan malam (menu hidangan makan malam)
5. Menu penjamuan (menu hidangan penjamuan)
6. Menu buffet (menu hidangan buffet)

C. Pentingnya penyusunan menu

 Manfaat menyusun menu adalah dapat menanamkan kebiasaan menyukai
berbagai macam-macam makanan sejak anak – anak bahkan sejak bayi.
Kebiasaan makanan yang ditanamkan sejak dini akan diteruskan hingga
dewasa. Kebiasaan makan yang baik akan mengurangi resiko terjadinya
masalah gizi. Merencanakan menu makan membantu Anda mengontrol
kebutuhan nutrisi personal. Anda tidak akan melirik pada makanan manis seperti
biskuit, kue, dan makanan cepat saji karen fokus membeli bahan makanan yang
bergizi.

D. Fungsi hidangan/menu
Dalam usaha boga (catering) sebuah menu mempunyai peranan penting.
Karena pada menu dapat di ketahui berbagai jenis makanan yang mampu
diproduksi oleh perusahan tersebut. Fungsi menu dapat ditinjau dari 3 segi, yaitu
1. Dari bagian pengolahan makanan (dapur) menuberfungsi untuk :
a. Sumber informasi tentang bahan yang diperlukan. Pembelian bahan
makanan harus sesuai dengan bahan makanan yang diperlukan oleh
menu, baik jenis, kualitas maupun banyaknya.
b. Menu memberikan informasi tentang peralatan dapur yang di perlukan.
Pembelian peralatan dapur juga harus menunjang atau berguna untuk
mengelolah makanan dalam menu.
c. Menu digunakan untuk membuat pembagian tugas dan struktur
organisasi dapur.
2. Dari bagian penyajian (restoran) menu berfungsi untuk :
a. Sumber informasi untuk penyiapan peralatan saji seperti : piring,
piranti saji, gelas dan sebagainya.
b. Menu memberi informasi kepada pramusaji tentang produk yang di
tawarkan dan pramusaji harus mampu menjelaskan menu yang dijual
di restoran.
3. Dari segi pelanggan (customer) menu berfungsi sebagai sumber informasi
tentang makanan yang dapat dipesan pada restoran tersebut. Tamu
mengtahui jenis dan harga tiap-tiap makanan dan harga makanan dan tamu
 dapat menyesuaikan dana yang dimiliki dengan kebutuhan makan mereka.
Dengan demikian maka nama-nama makanan yang baku dan mudah
dimengerti oleh tamu.

E. Prinsip dasar penyusunan menu

Penyusunan menu seimbang menurut Rizqie Auliana, 1999: 64. perlu
memperhatikan prinsip-prinsip sebagai berikut:
a) Kualitas dan kuantitas gizi yang diperlukan tercukupi dalam menu. Dalam
hal kualitas, menu harus memenuhi 4 sehat 5 sempurna. Sedangkan
dalam hal kuantitas, menu harus sesuai dengan umur, jenis kelamin, dan
aktivitas anggota keluarga.
b) Hidangan harus dapat dinikmati dan memenuhi selera seluruh anggota
keluarga.
c) Dapat memberi rasa kenyang.
d) Harus terjangkau oleh keadaan keuangan keluarga.
e) Tidak bertentangan dengan persyaratan sosial budaya. Disesuaikan
dengan ketersedian pangan setempat. Selain hal-hal yang telah
disebutkan diatas, prinsip penyusunan menu juga harus memperhatikan
ketersedian alat yang diperlukan dan juga kemampuan manusia dalam
mengolah makanan. Perencanaan menu merupakan suatu rangkaian
rencana untuk mencapai tujuan dari penyelenggaraan makanan yang
akan disajikan dengan memperhatikan berbagai aspek, seperti kebutuhan
gizi, perencanaan kebutuhan bahan, ketersedian bahan yang akan
digunakan, pemesanan bahan, pengolahan bahan makan, distribusi
makanan ke konsumen, dan perkiraan daya terima konsumen terhadap
susunan menu yang akan disajikan.

Menurut Mukri 1990 yang dikutip oleh Aining Oktaviasari, 2011: 26,
perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam
variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi.
Menurut Rizqie Auliana, 1999: 65-66, dalam penyusunan menu seimbang perlu
 diperhatikan langkah-langkah sebagai berikut:
a) 1 Pengumpulan data
b) 2 Analisis data
c) 3 Rancangan kebutuhan pangan dan penyusunan menu
d) 4 Pelaksanaan penyusunan menu
e) 5 Menilai hasil konsumsi.

Pada tahap pengumpulan data, data yang harus diketahui, diantaranya adalah:
1) Jumlah calon konsumen, umur, jenis kelamin, aktivitas, status kesehatan dan
keadaan fisiologis tertentuhamil, menyusui atau sakit.
2) Daya beli, tingkat sosial serta pantangan atau tabu terhadap makanan
tertentu.
3) Ketersedian bahan pangan.

Analisis data digunakan untuk menghitung kecukupan gizi seseorang

terhadap energi, lemak, protein dan vitamin. Kebutuhan yang gizi yang
diperlukan kemudian dijadikan sebagai dasar dalam penyusunan menu yang
diwujudkan dalam bentuk makanan yang disajikan. Perhitungan dapat
dipermudah dengan menggunakan daftar kecukupan gizi DKG atau angka
kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan AKG. Kebutuhan gizi yang diperoleh
dari analisis data maka dilanjutkan dengan merancang jumlah pangan pokok
yang akan dimasak. Sebagai standar digunakan kebutuhan bahan makanan
pokok orang dewasa perhari, yaitu sekitar 300-500 gr beras. Selanjutnya mulai
dihitung kebutuhan lauk-pauk dan kandungan proteinnya. Kemudian dihitung
pula rancangan sayuran dan buah. Sayuran yang dipilih hendaknya sayuran
yang berwarna hijau, sayuran buah, dan kacang-kacangan.

F. Penyusunan menu
Penyusunan menu termasuk suatu tahap perencanaan dalam pengolahan
makanan. Agar dalam pelaksanaannya dapat berhasil dengan baik, maka dalam
penyusunan menu perlu ada dasar-dasar yang harus dipertimbangkan.
Adapun dasar-dasarnya adalah sebagai berikut.
1. Tujuan penyusunan menu dibedakan menjadi menu untuk sehari-hari dan
menu untuk kesempatan khusus.
2. Anggaran atau dana yang tersedia.
3. Kebutuhan gizi.
4. Sasaran penyajian yang meliputi jumlah yang akan makan, umur, selera
makan, larangan agama, tradisi daerah, jenis pekerjaan, jenis kelamin, dan
keadaan seseorang.
5. Variasi menu yang meliputi rasa, rupa, bentuk, konsistensi, bahan makanan,
dan teknik olah.
6. Waktu makan meliputi pagi, siang, atau malam.
7. Bahan makanan yang sedang musim.
8. Orang yang memasak.
9. Alat yang tersedia, alat masak maupun alat hidang.
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan

gizi seimbang adalah susunan asupan sehari-hari yang jenis dan jumlah zat gizinya
sesuai dengan kebutuhan tubuh. Pemenuhan asupan gizi ini juga harus memperhatikan
prinsip keanekaragaman pangan, aktivitas fisik, perilaku hidup bersih, dan
mempertahankan berat badan normal guna mencegah masalah gizi.