SKK Perencanaan Menu

Posted: May 5th, 2008 under Materi.

Tags: Krida bina gizi

Kata menu berarti “hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara, baik
makan siang maupun makan malam. Menu dalam bahasa inggris disebut
dengan istilah “bil of fare” yang berarti bon makanan. Menu dala bahasa prancis
disebut dengan istilah “Le Menu” yang berarti catatan atau daftar makanan yang
disajikan kepada tamu. Secara umum menu adalah daftar makanan yang
disediakan oleh sebuah usaha jasa boga.

Menu yang sederhana hanya terdiri dari makanan pokok dan sedikit lauk pauk,
misalnya nasi dengan sayur, menu yang lengkap akan terdiri dari : nasi, sayur,
sebagai pembantu untuk membasahi nasi yang umumnya dibuat dengan
sayuran. Kemudian lauk yang berupa ikan atau daging serta buah-buahan
pencuci mulut. Menu yang disusun sedemikian itu sudah cukup memenuhi
syarat. Ini adalah menu unutk sekali makan.

Namun, menu dapat juga disusun untuk lebih dari satu kali makan, misalnya
untuk satu hari yang terdiri dari menu makan pagi, makan siang dan makan
malam, serta makanan selingan jika ada. Dalam penyelenggaraan makanan
institusi, menu dapat disusun untuk jangka waktu yang cukup lama, misalnya
untuk selama tujuah atau sepuluh hari menu yang disusun seperti itu disebut
menu induk (master menu). Menu induk digunakan sebagai patokan dalam
penyelenggaraan makanan.

Dalam perkembangannya, menu mempunyai beberapa arti. Direstoran menu

berarti daftar makanan dan minuman yang dijual direstoran tersebut. Dipesta
penjamuan, menu berarti daftar makanan dan minuman yang akan dihidangkan
dalam pesta yang diselenggarakan pada waktu itu. Di dapur menu adalah daftar
jenis-jenis hidangan yang harus dimasak pada hari itu.

Menu makanan Indonesia umumnya tidak serumit menu makanan Eropa. Menu
yang dianggap lazim disemua daerah di Indonesia umumnya terdiri dari susunan
hidangan sebagai berikut :
 a. Hidangan makanan pokok yang umumnya terdiri dari nasi. Disebut
makanan pokok karena dari makanan inilah tubuh memperoleh sebagian
besar zat gizi yang diperlukan tubuh.

b. Hidangan lauk pauk, yaitu masakan yang terbuat dari bahan makanan
hewani atau nabati atau gabungan keduaya.

c. Hidangan berupa sayur-mayur. Biasanya hidangan ini berupa masakan

yang berkuah karena berfungsi sebagai pembasah nasi agar mudah
ditelan.

d. Hidangan yang terdiri dari buah-buahan. Hdangan ini berfungsi sebagai

penghilang rasa yang kurang sedap sehabis makan sehingga diberi nama
pencuci mulut.

Penyusunan menu dalam penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga

harus memperhatikan factor-faktor berikut ini :

1. Kebutuhan gizi penerima makanan

Makanan yang disajikan harus dapat memenuhi kebutuhan gizi penerima
makanan tersebut. Dengan berpedoman pada susunan hidangan empat
sehat, maka menu yang disajikan dapat memenuhi kebutuhan zat gizi
penerimanya.

2. Kebiasaan makan penerima

Macam masakan yang disajikan sedapat mungkin disesuaikan dengan
kebiasaan makanan penerimanya. Kebiasaan makanan penerima atau
konsumen yang sering berbeda-beda. Masakan yang disajikan harus bersifat
netral. Masakan yang terlaluu khas dari suatu daerah sebaiknya tidak
disajikan.

3. Masakan harus bervariasi

Baik jenis masakan yang disajikan maupun bahan makanan dasar yang
digunakan harus bervariasi satu jenis makanan yang dihidangkan berkali-kali
dalam jangka waktu yang singkat akan membosankan konsumen.

4. Biaya yang tersedia

 Biaya yang tersedia untuk menyelenggarakan makanan harus dipehitungkan
dalam penyusunan menu. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan
jumlah anggaran yang tersedia.

5. Iklim dan musim

Penyusunan menu juga harus memperhatikan iklim dan musim karena ada
jenis-jenis bahan makanan yang hanya mudah didapat pada musim atau iklim
tertentu. Tersedianya bahan makanan tertentu akan sangat mempengaruhi
harga pasar.

6. Peralatan untuk mengolah makanan

Jenis makanan tertentu yang memerlukan peralatan khusus untuk mengolah
sebaiknya tidak disediakan jika institusi itu tidak memiliki peralatan tersebut.

7. Ketentuan-ketentuan lain
Masing-masing institusi biasanya mempunyai ketentuan-ketentuan atau
peraturan tersendiri, misalnya dalam hal penggunaan biaya.

Untuk memudahkan dalam penyusunan menu, penyusun dapat menempuh

langkah-langkah berikut :

a. Tentukanlah macam menu yang akan disusun

Ada tiga macam menu yang biasa digunakan, yaitu sebagai berikut :

1. Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan

pemesan. Jenis makanan yang disajikan biasanya bukan yang biasa
disajikan sehari-hari. Jenis masakan dan jumlah masakan yang akan
disajikan dapat beragam tergantung permintaan pelanggan.

2. Menu pilihan, yaitu jenis menu yang menyajikan pilihan jenis makanan
sehingga konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya.
Akan tetapi, pilihan jenis masakan dapat saja terdiri dari macam masakan
yang sama, tetapi bahan utama makanan yang berbeda. Misalnya ikan
goreng, ayam goreng, dan udang goreng.

3. Menu standar atau master menu, yaitu susunan menu yang digunakan
untuk penyelenggaraan makanan dengan waktu cukup panjang antara 3
hari atau sampai 10 hari. Macam hidangan untuk tiap kali makan biasanya
 terbatas dan tidak banyak berbeda dengan menu makanan keluarga
sehari-hari. Menu standar biasa digunakan dalam penyelenggaraan
makanan di rumah sakit, asrama, panti asuhan dan lembaga
permasyarakatan.

b. Setelah macam menu ditetapkan, maka langkah berikutnya adalah

menyusun daftar berbagai macam masakaan yang akan digunakan dalam
penyusunan menu tersebut. Dalam penyusunan menu diperlukan rujukan
berupa buku-buku atau selebaran-selebaran yang memuat berbagai resep
makanan yang digemari oleh masyarakat luas. Maka resep-resep masakan
itu dapat digunakan dalam penyusunan menu untuk menyelenggarakan
makanan institusi. Jika menu disusun untuk beberapa hari misalnya dibuat
suatu daftar menu untuk 7 hari, atau 10 hari, banyak sekali keuntungan-
keuntungan yang biasa dipetik dari cara demikian itu, antara lain sebagai
berikut :

1. Dapat diketahui kapan sesuatu macam makanan diberikan, hingga

makanan itu tidak membosankan karena terlalu sering dihidangkan.

2. tidak usah setiap hari merencanakan makanan apa saja yang akan
dibuatnya.

3. lebih mudah mencari variasi makanan yang cocok untuk makan

setiap anggota keluarga.

4. jumlah biaya yang diperlukan untuk makan setiap bulan bias

diperhitungkan dengan baik.

5. menu dari hari kehari akan merata, jadi tidak ada menu yang terlalu
sederhana, dan tidak ada pula menu yang terlalu mewah

Disamping susunan makanan yang baik, hal yang perlu mendapat perhatian
dalam menyusun makanan keluarga, ialah jumlah makanan ini harus cukup
untuk memenuhi kebutuhan anggota keluarga itu akan zat - zat makanan yang
diperlukan, lebih-lebih karena umumnya anggota-anggota keluarga ini, umur
mereka tidaklah sama, atau satu golongan umur saja. Makan pagi biasanya
dihidangkan antara pukul 06.00 hingga pukul 09.00. makan pagi ini sangat
penting karena sejak makan malam hingga makan pagi, yaitu kurang lebih
delapan jam, tubuh tidak memperoleh makanan. Makan pagi yang baik dapat
memberi semangat belajar dan bekerja. Menu makan pagi (Breakfast Menu)
terdiri dari hidangan yang mudah disiapkan dan cukup mengandung unsure
pemberi tenaga, unsure pembangun, dan unsure pengatur sel jaringan tubuh.

Ada tiga macam menu makan pagi yaitu :

1. Menu makan pagi secara continental (Continental Breakfast)

2. Menu makan pagi Amerika (American Breakfast)
3. Menu makan pagi secara Oriental (Oriental Breakfast)

Makan pagi dan manfaatnya :

Haruslah setiap orang mendapat makan pagi sebelum berangkat? Zat-zat

makanan yang didapat dari makanan malam, terutama hidrat yang sudah diubah
ke dalam bentuk glukosa sudah diedarkan kebagian seluruh tubuh. Kadar
glukosa darah berada pada kadar normal. Sekiranya dalam waktu tidur, sama
sekali tidak mengeluarkan energi, jadi tidak ada pembakaran, maka kadar
glukosa itu tetap bias dipertahankan. Tetapi keadaan tubuh yang sebenarnya
tidaklah sedemikian karena walaupun kita tidur, dalam tubuh kita tetap
berlangsung peristiwa pembakaran untuk menghasilkan energi yang diperlukan
guna menggerakkan jantung, paru-paru dan alat-alat tubuh lainnya. Pembakaran
ini tentunya akan mempengaruhi kadar glukosa dalam darah, sehingga mungkin
pada waktu bangun pagi, kadar glukosa dalam darah sudah berada dalam batas
minimal. Jadi waktu bangun tidur sebenarnya kita sudah dalam keadaan
kekurangan glukosa atau hypoglicemae.

Apakah yang terjadi sekiranya kita tidak makan pagi ? tubuh akan berusaha
menaikkan kadar gula darah dengan mengambil cadangan glikgen, dan jika ini
habis, maka cadangan lemaklah yang akan diambil. Dalam keadaan seperti ini,
pastilah tubuh tidak berada dalam keadaan yang cocok untuk melakukan
pekerjaan dengan baik.

Dengan demikian dapatlah kita simpulkan, bahwa ditinjau dari sudut ilmu gizi dan
hasil kerja yang dilakukan oleh orang maka sudah selayaknya sebelum
berangkat melakukan pekerjaan, makan pagi lebih dahulu. Tetapi hendaklah
diingat bahwa makan pagi bukanlah merupakan keharusan karena sangat
bergantung kepada kebiasaan orang.
Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Setelah penyusunan menu langkah berikutnya adalah jumlah dan jenis bahan
makanan yang diperlukan dalam penyelenggaraan menu tersebut. Untuk dapat
menghitung kebutuhan bahan makanan diperluakan keterangan pembantu
seperti :

1. Resep baku masakan

Yang dimaksud resep makanan adalah suatu formula yang menerangkan secara
rinci jenis bahan, jenis bumbu dan bahan penyedap, tata cara pengolahan dan
memasak suatu masakan sehingga diperoleh cita rasa yang diinginkan.

Teknik dan tata cara memasak makanan yang tertera dalam resep baku haruslah
diikuti dengan teliti. Ada makanan yang harus dimasak dengan api kecil atau
harus senantiasa diaduk untuk mendapatkan resep masakan, ada dua hal yang
perlu diketahui dengan baik yaitu :
Ukuran bahan

Dalam resep makanan terutama makanan Indonesia, ukuran bahan yang

digunakan biasanya dinyatakan dalam ukuran sendok, mangkuk cangkir, dan
sebagainya. Yang menyulitan adalah barang-barang yang digunakan seabagai
acuan ukuran itu tidak sama dan diperlukan kesepakatan ukuran sehingga
banyaknya bahan sama dengan yang dimaksud dalam resep. Untuk bahan
makanan padat, seperti tepung, gula atau bahan yang yang dinyatakan dalam
berat bahan.
Terminologi cara memasak

Untuk mendapatkan cita rasa yang khas, kita harus menggunakan cara
memasak yang khas pula. Itu sebabnya dikenal beragam cara memasak
makanan. Berikut ini dikemukakan beberap istilah yang bertalian dengan cara
memasak yang lazim digunakan :

1. menanak adalah cara memasak makanan dengan menggunakan periuk

sebagai alat memasak.
2. mengukus adalah cara memasak makanan dengan alat yang disebut
dandang, risopan atau sublukan.

3. mengetim adalah cara memasak dengan menggunakan panic tim. Panic

tim terdiri dari dua panic, yang satu ukurannya lebih kecil hingga dapat masuk
ke dalam panic yang beukuran besar.

4. merebus adalah cara memasak makanan dengan menggunakan air

panas secara langsung di atas api atau di atas alat pembakar lainnya.

5. memanggang adalah cara memasak makanan dengan api, tetapi bahan

makanan yang dipanggang tidakkena bara api. Dapat juga menggunakan alat
pemanggang (griller) cara ini dalam bahasa asing disebut frill.

6. membakar adalah cara memasak makanan dengan jalan meletakkan

bahan makanan langsung di atas api atau di atas alat pembakar lainnya.

7. mengasap adalah suatu cara memasak makanan dengan menggunakan

asap sehingga permukaan bahan makanan tertutup oleh zat yang berasal
dari asap.

8. menggoreng adalah cara memasak makanan dengan menggunakan

minya panas atau margarine sampai makanan menjadi matang.

9. menumis adalah cara memasak makanan dengn menggunkana sedikit

minyak atau margarine sampai makanan cukup layu dan biasanya yang
ditumis adalah bumbu-bumbu atau sayuran.

10. mengungkep atau dalam bahasa inggris disebut marinake adalah cara
memasak makanan dengan menggunakan mentega atau minyak goring
dengan diberi sedikit aer serta bumbu dalam panic yang ditutup dengan api
kecil.

11. Setup adalah suatu cara membuat masakan menjadi empuk dengan jalan
memanaskan makanan seperti daging yang sudah digoreng atau sayuran
yang direbus dengan sedikit air dan menggunakan api kecil.
Langkah-langkah yang harus dilakukan dalam penghitungan kebutuhan bahan
makanan adalah sebagai berikut :
Menyusun daftar jenis bahan makanan yang diperlukan yang digolongkan
menjadi :

1. Jenis bahan makanan primer atau bahan utama masakan

2. jenis bahan makanan pelengkap, yaitu bahan yang digunakan bersama

bahan primer dalam masakan

3. jensi bumbu pelengkap yang diperlukan, yaitu bumbu-bumbu yang

memberikan rasa dan aroma yang khas untuk masakan

4. jenis bumbu dasar yang diperlukan yaitu bumbu yang umumnya

diguankan dalam sebagian besar makanan.

5. jenis bahan pembantu yang diperlukan untuk memasak makanan

6. menentukan jumlah kebutuhan bahan makanan yang dapat dihitung

dengan cara berikut :

a. untuk penyelenggaraan jasa boga yang menyelenggarakan makanan

apapun untuk sekali makan saja, jumlah kebutuhan bahan makanan dapat
dihitung dengan menggunakan takaran baku porsi makanan per orang.

b. Untuk menyelenggarakan makanan institusi dengan jangka waktu

penyelenggaraan makanan yang lama, penghitungan kebutuhan makanan
dilakukan dengan menggunakan daftar kecukupan makanan yang
dianjurkan.

Struktur menu klasik dan modern

Pada zaman romawi, suatu pesta diadakan sangat mewah dengan menu yang
terdiri atas 13 macam hidangan. Menu tersebut disebut menu klasik. Bentuk dan
susunan menu berubah dari tahun ke tahun. Menu modern terdiri dari tiga
sampai lima macam hidangan.

1. Menu klasik
Berikut ini adalah susunan ketigabelas macam hidangan yang terdapat dalam
menu klasik beserta arti istilah.

a. Cold appetizer
Adalah hidangan pembuka dingin rasa gurih dan asam, dihidangkan
dengan suhu maksimal 140C

b. Soup
Adalah hidangan berkuah banyak. Perbandingan isi dan kuah adalah 1 : 4

c. Hot appetizer
Adalah hidangan pembuka panas dengan rasa gurih dan asam,
dihidangkan dengan suhu 50-750C

d. Fish
Yang dimaksud fish disini adalah hidangan dari laut seperti : ikan, udang,
kepiting, dan kerang.

e. Lange toint
Dibuat dari daging atau ayam yang dimasak tidak dengan dipanggang
dalam potongan besar atau utuh.

f. Cold entrée
(hidangan penyela dingin) adalah hidangan daging, ikan atau unggas
yang dimasak dengan saus dan dihidangkan pula dengan saus. Cold
entrée dihidangkan dengan suhu minimal 150C

g. Hot entrée
(hidangan penyela panas) adalah hidangan dari bahan hewani yang
dimasak dan dihidangkan dengan saus dan dihidangkan panas.

h. Shorbet
Adalah ice cream dengan rasa dominant buah

i. Roast
Adalah hidangan dan bahan hewani yang dipanggang utuh atau potongan
besar.
 j. Vegetable, potato, ric or pasta
Hidangan ini terdiri dari hidangan sayuran dengan kentang, nasi atau
pasta

k. Sweet dishes
Adalah kue-kue rasa manis baik kue basah maupun kue kering

l. Savoury
Adalah makanan kecil dengan rasa gurih yang dihidangkan beralaskan
roti panggang atau toast atau kue kering asin.

m. Dessert
Adalah hidangan penutup dengan rasa manis.

2. Menu Modern dan Sederhana

Berikut ini akan mempelajari susunan menu modern atau sederhana untuk
tiga, empat atau limagiliran hidangan. Urut-urutan giliran hidangan adalah
sebagai berikut :
hidangan pembuka (appetizer)
sop (soup)
hidangan utama (main course)
hidangan penutup (dessert)

Klasifikasi menu berdasarkan waktu dan acara makan

Hidangan lengkap yang dihidangkan pada waktu makan atau pada suatu
acara makan dapat diklasifikasikan menjadi tujuh jenis hidangan yaitu :

 Menu makan pagi (breakfast menu)

Menu makan antara makan pagi dan makan siang (brunch menu) brunch
menu adalah hidangan yang disajikan antara makan pagi dan makan
siang. Biasanya brunch menu dihidangkan antara pukul 11.00. brunch
menu disediakan bagi seseorang yang tidak sempat makan pagi. Adapun
hidangan yang disajikan pada brunch menu antara lain sandwich lengkap.

 Menu makan siang (Brunch menu)

 Brunch menu adalah hidangan yang disajikan antara makan pagi dan
makan siang, biasanya brunch menu dihidangkan antara pukul 10.00
hingga pukul 11.00. brunch menu ini disediakan bagi seseorang yang
tidak sempat makan pagi. Adapun hidangan yang disajikan pada brunch
menu antara lain sandwich lengkap.

 Menu makan siang (luncheon menu)

Makan siang (luch) biasanya dihidangkan antar pukul 12.00 hingga pukul
14.00. seperti pada hidangan makan pagi, hidangan makan siang
merupakan makanan seimbang yang mengandung semua unsure gizi
yang diperlukan oleh tubuh.

 Menu makan selingan (Tea Time menu)

Makanan selingan dihidangkan sebagai pengiring minum teh atau kopi
diantara waktu-waktu makan. Makanan selingan juga berguna sebagai
pemberi kalori diantara dua waktu makan. Makanan selingan dapat
dihidangkan pada pagi hari antara pukul 10.00 hingga pukul 11.00 dan
sore hari antara pukul 16.00 hingga pukul 17.00

 Menu makan malam (Dinner menu)

Makan malam (dinner) biasanya dihidangkan antara pukul 18.00 hingga
pukul 21.00. makan malam bersama bagi keluarga merupakan saat
penting. Makanan yang dihidangkan hamper sama dengan makan siang.
Parlu diusahakan agar masakan lebih bervariasi, cukup mengandung gizi
dan dihidangkan menarik.

 Menu makan tengah malam / supper menu

Menu untuk hidangan tengah malam (super ) harus cepat dibuat lebih
lebih sederhana dan lebih ringan daripada menu makan siang maupun
makan malam. Hidangan ini disediakan bagi mereka yang pulang malam
sesudah menghadiri acara pada malam hari atau pesta yang
diselenggarakan sesudah makan malam (after dinner party).

 Menu penjamuan khusus (special event menu)

Adalah menu untuk kesempatan tertentu yang formal, misalnya
pernikahan, pesta ulang tahun, pembukaan sebuah perusahaan atau
selamatan. Berikut contoh menu pada dua kesempatan.
  Pesta koktail (cocktail party)
Adalah sebuah pesta berdiri (starding party) sehingga menu makanan
yang dihidangkan terdiri dari makanan yang mudah dihidangkan mudah
dimakan sambil berdiri, misalnya minuman yang dihidangkan dalam
gelas-gelas kecil.

Jamuan makan prasmanan

Pada pesta dengan hidangan makan prasmanan (buffet) disediakan menu
dengan beberap pilihan hidangan. Dalam melaksanakan pesta perlu diperhatikan
kualitas makanan dan pelayanan karena hal ini berkaitan dengan kualitas dan
bona binitas pengundang. Bila makanan dan pelayanan kuran baik, pemakai
jasa akan protes sehingga lain kali tamu tidak akan menggunakan jasa boga
tersebut.
Jenis-jenis menu
1. Menu A la Carte
Menu A la Carte adalah menu yang disusun dengan disertai harga untuk
setiap makanan yang dicantumkan pada menu.

Ciri-ciri menu A la Carte adalah sebagai berikut :

a. Semua makanan yang dapat disediakan di restoran atau catering dalam
kartu menu dikelompokkan menurut macam makanannya. Missal : kelompok
sop, kelompok hidangan utama dan kelompok minuman.
b. Pemesan diberi kesempatan untuk dapat memilih makanan sesuai selera.
c. Setiap makanan diberi harga sendiri
d. Pemesa membayar harga makanan sesuai dengan harga makanan yang
dipesan.
e. Makanan akan dimasak bila ada pesanan

2. Menu Tabe d’hote

Menu Tabe d’hote adalah satu set susunan menu yang merupakan hidangan
lengkap (complete meal) dengan satuharga tertentu. Dengan susunan
semacam ini, tamu tidak leluasa memilih makanan sesuai selera, melainkan
terbatas pada menu yang sudah disusun. Namun demikian, untuk tidak
mengecewakan pemesan, seringkali disediakan pilihan terbatas. Misalnya,
disediakan dua macam sop yang dapat dipilih salah satu. Harga yang dibayar
oleh pemesan sesuai dengan harga yang tercantum dalam menu tersebut,
meskiupun pemesan tidak makan seluruh hidangan.