Standar kualitas

Pengertian

Standar kualitas adalah deskripsi produk hidangan yang menjadi indeks atau ukuran.Standar ini
harus tertulis dalam bentuk narasi atau dapat digunakan foto atau replika makanan yang terbuat
dari llilin, karet atau fiber. Standar kualitas haruslah memenuhi jumlah maupun kualitasnya,
nilai gizinya, tingkat keamanan panganya dan daya terima klien terhadap produk yang diberikan.

Aspek yang harus diperhatikan

 Warna
 Berat per porsi
 Rasa
 Bentuk
 Cara menghidangkan
 Tekstur dan konsistensi

Menurut Hasan, SKM, 1999, Hygiene dan Sanitasi Hotel dan Restoran. Yayasan Kertha Wisata
Pusat, Denpasar, Standar kualitas makanan dapat diukur dari :

a. Tidak Terjadi Pengotoran Makanan (No Food Contamination) Yang dimaksud dengan
pengotoran makanan adalah segala sesuatu atau segala faktor negatif (buruk) yang
terdapat di dalam makanan itu sendiri seperti (cacing pita dalam daging babi, cacing usus
dalam usus ternak, asam  jengkol  jengkol pada jengkol, jengkol, dll) maupun yang
diperoleh diperoleh dari luar makanan seperti seperti debu, alat-alat yang digunakan
kotor, pengolahan makanan yang tidak sehat,  proses pengolaha  proses pengolahan
makanan yang salah, ala n makanan yang salah, alat penyimpanan mak t penyimpanan
makanan yang kotor anan yang kotor . Sedemikian rupa sehingga dapat membahayakan
kesehatan manusia. Catatan : untuk 80% dari pengotoran makanan disebabkan karena
faktor dari luar makanan.
b. Tidak Mengandung Racun (No Food Tidak Mengandung Racun (No Food Intoxication &
Infe Intoxication & Infection) Makanan yang telah dikotori oleh racun adalah makanan
beracun dan dapat mengakibatkan keracunan mengakibatkan keracunan makanan,
makanan, maka dari itu usahakan itu usahakan agar makanan tersebut terbebas dari racun.
Ada 2 macam keracunan :
1) Keracunan yang disebabkan oleh micro organisme (bakteri atau basil) dan macro
organisme (sebangsa cacing) yang hidup. Keracunan semacam ini sering disebut
dengan food infection.
2) Keracunan yang disebabkan oleh benda mati (zat-zat kimia, racun serangga,
substansi-substansi radio aktif , dll). Keracunan semacam ini sering disebut food
intoxication.
 c. Tidak Terjadinya Pembusukan Makanan (No Food Decomposition) Semua jenis
makanan basah (daging, ikan, telur, dll) sangat mudah mengalami pembusukan.
Pembusukan makanan disebabkan oleh bakteri-  bakteri  bakteri pembusuk. pembusuk.
Untuk mengham menghambat atau mencegah agar tidak terjadi terjadi  pembusuk
pembusukan makanan makanan maka dilakukan dilakukan dengan cara menyimp
menyimpan makanan makanan tersebut ketempat yang telah disediakan oleh hotel.
d. Tidak Terjadi pemalsuan makanan (No Food Adulteration) Hampir semua makanan dapat
dipalsukan, tetapi makanan yang paling mudah dipalsu adalah daging. Sebagai contoh,
daging sapi atau kerbau dicampur dengan daging babi, tentu saja konsumen merasa
dirugikan karena mendapat daging palsu. Untuk memeriksa daging tersebut tidak palsu,
maka yang perlu diperhatikan adalah warna dari daging tersebut, warna daging sapi dan
babi sangat berbeda. Daging sapi berwarna kemerahan sementara daging  babi berwarna
lebih berwarna lebih pucat. Dari pucat. Dari bau dagingnya pun dagingnya pun berbeda,
berbeda, bau daging babi  biasanya  biasanya lebih khas dan agak anyir, tetapi kalau
daging sapi baunya seperti seperti daging segar dan tidak berbau khas.
e. Mempunya Mempunyai Nilai i Nilai Gizi Yang Baik Gizi Yang Baik Makanan yang
dikatakan memiliki nilai gizi yang baik, apabila makanan tersebut mengandung unsur-
unsur yang menguntungkan bagi kesehatan manusia seperti, protein (telur), kalsium,
karbohidrat (nasi dan roti), daging, susu dll.

Contoh

Standar Kualitas hidangab meat loaf

• Daging keseluruhan berwarna coklat dan coklat tua dibagian atas,

• Tekstur lembut dan padat,

• Rasa serta aroma bawang dan khas daging sapi.

• Bentuk loaf tipis 2 cm dengan berat 200 gram.

• Dibagian atas disiram dengan saus keju 15 cc

• Dihidangkan pada piring ceper diameter 25 cm dengan garnish tomat cherry dan
peterseli.

Menu Standar

Pengertian

Menu standar adalah menu baku yang disusun sesuai dengan dana dalam beberapa hari. Menu
standar juga dimana konsumen tidak dapat memilih item menu yang ditawarkan. Menu dapat
berupa siklus menu atau bukan siklus. Menu standar yang institusi non komersial dgn dana
terbatas, Kekurangan pd menu standard ini agak sulit disusun dan sering beberapa item menu tdk
dapat diterima oleh konsumen

menu standar adalah susunan menu yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan dengan
jangka waktu cukup 21 panjang antara 7 hari atau sampai 10 hari. Jenis masakan yang akan
disajikan dari hari ke hari, baik untuk makan pagi, makan siang, makan malam, maupun
makanan selingan telah ditentukan sehingga penyelenggaraan penyediaan makanan tinggal
mengikuti daftar menu itu saja. Disamping itu dalam membuat menu standar harus
memperhatikan: bahan dasar, variasi rasa, variasi warna, variasi tekstur dan variasi metode
pengolahan bahan.

Fungsi menu

1. Sebagai alat pemasaran/ penjualan (institusi komersial)

2. Sebagai alat control dlm MSPM (produksi & distribusi)

3. Sebagai alat Pendidikan/penyuluhan kepada konsumen

4. Sebagai alat informasi dan komunikasi antar unsur2 dlm sub system Penyelenggaraan
Makan

5. Degan disusun menu dpt dipilih & ditetapkan hidangan2 yg mengandung zat gizi
esensial yg dibutuhkan olh konsumen

6. Degan disusunnya menu dapat diatur variasi penggunaan BM/hidangan & kombinasinya
sehingga dpt dihindari kebosanan

7. Dengan perencanaan menu, harga makanan dpt dikendalikan

Siklus menu

Siklus menu merupakan serangkaian menu yang dirancang lalu diputar pada interval tertentu
beberapa hari sampai beberapa minggu. Panjang siklus tergantung pada jenis operasi layanan
makanan. Sebagai contoh, banyak fasilitas perawatan kesehatan, terutama rumah sakit,
bereksperimen dengan siklus yang lebih pendek sebagai hasil dari pengurangan rata-rata lama
tinggal pasien. Di sisi lain, fasilitas perawatan jangka panjang seperti panti jompo dan panti
asuhan bekerja dengan interval yang lebih panjang, mulai dari tiga sampai delapan minggu.

Siklus menu merupakan rangkaian menu yang direncanakan dengan hatihati yang diputar pada
interval waktu yang ditentukan. Siklus menu memiliki beberapa keunggulan. Setelah
perencanaan awal selesai, waktu bebas bagi perencana untuk meninjau dan merevisi menu untuk
memenuhi perubahan kebutuhan seperti perubahan personil, atau ketersediaan barang makanan.
pengulangan bentuk menu yang sama dalam menstandarisasi prosedur persiapan dan penggunaan
peralatan yang efisien.
Namun, siklus menu memiliki beberapa kelemahan potensial. mereka mungkin menjadi monoton
jika siklusnya terlalu singkat atau jika makanan yang sama ditawarkan pada hari yang sama
setiap minggu. Siklus menu mungkin tidak termasuk makanan yang sangat disukai, atau
mungkin juga termasuk item yang tidak populer. Jika kekurangan dalam siklus menu bisa diatasi
dan menu yang dikembangkan dengan benar untuk memenuhi kebutuhan sistem layanan
makanan tertentu, siklus menu bisa menjadi alat manajemen afektiSiklus Menu yang berlaku
secara berulang/berputar sesuai periode/hari. Menu 5 hr, menu 7 hr & menu 10 hr. Tergantung
berapa lama konsumen tinggal dlm institusi. Contoh .Pasien di RS Bersalin 1-3 hari, maka
menu 5 hari

Siklus 5 hari

Menu 5 hari biasanya digunakan pd institusi dgn 5 hari kerja/minggu atau institusi
khusus :pemondokan haji,
PM pull day sekolah 5 hari kerja
Kebaikan : mudah dirancang
Keburukan : pengulangan bm & hidangan lebih cepat berulang

Siklus 7 hari

Menu 7 hari . Yang menjadi dasar adalah hari (Menu hari senin, selasa, rabu, kamis, jumat sabtu
dan minggu) Kebaikannya adalah mudah bahan makanan dan hidangan lebih lama terulang

Siklus 10 hari

Menu 10 hari . Menu 10 hari berdasarkan tanggal 1 s/d 10, menu 1 berulang lagi pada tanggal
11 dan seterusnya. Kebaikanya adalah konsumen tidak bosan karena pengulangan BM dan
hidangan terjadi 10 hari sekali. Kekurangan adalah sulit merencanakan.

Tujuan

Perencanaan menu yang baik mempunyai tujuan yaitu:

a. Sebagai pedoman dalam menjalankan kegiatan pengolahan sehari-hari

b. Mengatur variasi dan kombinasi hidangan untuk menghindari kebosanan yang disebabkan
pemakaian jenis bahan makanan atau hidangan yang diulang-ulang

c. Menyusun menu sesuai biaya yang tersedia, sehingga kekurangan anggaran dapat dihindari
atau harga makanan per unit dapat dikendalikan

d. Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin

e. Menu yang terencana baik dapat menjadi suatu alat penyuluhan gizi yang baik
Faktor- faktor yang memengaruhi perencanaan menu

1. Perlunya menu : faktor ini perlu diketahui terlebih dahulu agar menu dapat disusun sesuai
dengan tujuan.

2. Biaya : faktor ini sebenarnya yang menentukan corak menu yang baik sederhana, edang
maupun mewah. Biaya yang tersedia sangat berpengaruh terhadap menu yang akan disusun.

3. Gizi : faktor ini sangat penting, terlebih lagi jika akan menyusun menu untuk keluarga sehari-
hari. Hidanganharus memenuhi kebutuhan gizi agar dapat mendukung pertumbuhan badan,
menjaga kesehatan dan menghasilkan energi yang diperlukan.

4. Waktu penyajian : faktor ini diperlukan mengingat selera makan akan berbeda antara pagi,
siang dan malam. Untuk siang hari, diperlukan hidangan- hidangan yang berlemak dan panas.

5. Jumlah orang yang makan :faktor ini berkaitan dengan jenis makanan dan penggunaan bahan
makanan. Jenis makanan yang memerlukan banyak waktu pengolahan kurang tepat untuk
dimasukan ke dalam menu bagi orang banyak, kecuali jika terdapat peralatan yang lengkap dan
tenaga kerja yang cukup banyak. Demikian pula dengan mengenai penggunaan bahan, sebaiknya
menyesuaikan jumlah bahan makanan dengan jumlah orang yang akan makan.

6. Pemakaian bahan : mengambil bahan makanan ketika musim tertentu akan lebih
menguntungkan karena umumnya harga bahan makanan yang tersebut lebih murah daripada
harga biasa.

7. Kombinas makanan : dalam sebuah menu harus terdapat keserasian kombinasi rupa, rasa, dan
warna

Dapus

Adriyanti, A. W. (2018). Gambaran Kesesuaian Siklus Menu, Besar Porsi, Tingkat Kecukupan

Energi dan Protein Remaja di Panti Asuhan Baitul Falah Semarang (Doctoral
dissertation, Universitas Muhammadiyah Semarang).