BAB II

ISI

A. Definisi Pengembangan Produk

Pengembangan produk dan inovasi merupakan hal penting yang
dibutuhkan oleh sebuah perusahaan ataupun rumah sakit. Inovasi adalah
perubahan pengetahuan yang sudah ada atau pengetahuan yang baru menjadi
produk baru atau mengubah produk, proses, dan pelayanan yang bermaksud
untuk membuat nilai yang baru kepada pelanggan dan memberikan
peningkatan keuntungan kepada pembuat inovasi (Magrab et ell., 2010).
Inovasi dan kreativitas mempunyai arti yang hampir sama. Inovasi
mempunyai arti untuk membuat ide atau sebuah hal baru sedangkan
kreativitas adalah kepandaian membuat hal baru tersebut menjadi ada dan
nyata (Wilemon & Millson, 2006).
Produk baru dapat dikelompokkan dalam berbagai definisi, yaitu produk
yang benar-benar baru (belum pernah ada sebelumnya), hasil modifikasi
produk yang sudah ada atau hasil meniru produk yang sudah ada.
Pengembangan produk dilakukan agar pasien di rumah sakit tidak merasa
bosan dengan hidangan yang ada, selain itu pengembangan produk juga dapat
meningkatkan daya kreativitas seseorang (Kusnandar, 2010).
Menurut Kotler & Fernando (2003), dalam melakukan sebuah inovasi
produk ada beberapa dasar yang dibutuhkan:
1. Modulasi
Melakukan pengubahan suatu karakter dasar dari produk dengan
mengubah karater fisik. Contohnya produk deterjen yang memperbanyak
pemutih, kadar sabun, dan pewangi.
2. Ukuran
Melakukan pengubahan pada volume dari produk tersebut. Contohnya
minuman ringan dengan volume 10 ons, 20 ons, 1 liter, 2 liter.

4
 5

3. Kemasan
Melakukan pengubahan pada kemasan untuk mengubah persepsi
konsumen mengenai produk tersebut, agar sesuai dengan yang dinginkan.
Contohnya coklat Nestle dengan berbagai tipe kotak namun rasa dan
bentuknya sama. Untuk pendistribusian coklat dalam kotak kecil yang
sederhana dan terbuat dari kertas dijual di kios atau toko permen,
sedangkan ada juga kotak kertas tapi jauh lebih besar dijual di pasar
swalayan.
4. Desain
Melakukan pengubahan pada desain kemasan produk, namun untuk
kemasan dan ukuran tetap sama. Contohnya banyak inovasi peralatan ski
dari tahun ke tahun hanya melakukan perubahan pada desain warna.
5. Komplemen
Melakukan pengubahan dengan menambahkan sejumlah bahan baru ke
dalam produk. Contohnya biskuit yang ditaburi gula, kayu manis, coklat
susu.
6. Pengurangan upaya
Melakukan pengubahan dengan menurunkan upaya dan biaya dari
produk. Contohnya parfum yang mahal dari perusahaan ternama
memutuskan untuk mengeluarkan parfum dengan harga yang jauh lebih
rendah agar dapat dijangkau konsumen.

Selain itu tujuan pengembangan resep secara umum adalah :

a. Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik penampilan,
maupun cara pemasakan
b. Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gizi.

Adapun hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengembangan resep

untuk makanan rumah sakit antara lain:
a. Memahami tujuan diit yang diberikan sebelum melakukan
pengembangan resep
 6

b. Bentuk makanan disesuaikan dengan kondisi pasien dan penyakit

c. Makanan terlihat menarik agar pasien mau memakannya
d. Komposisi zat gizi sesuai dengan kondisi penyakit
e. Penggunaan bahan makanan yang segar dan tidak rusak serta
disesuaikan dengan tujuan pemberian makanan dan penyakit.

B. Kegiatan Pengembangan Resep

Kegiatan pengembangan produk pangan merupakan kegiatan yang sering
dilakukan oleh industri pangan untuk memenuhi kebutuhan konsumen dan
peluang pasar. Pengembangan produk pangan yang baru sebaiknya melalui
tahapan-tahapan yang sistematis dan terencana. Proses yang sistematis dan
terencana dalam pengembangan produk diharapkan dapat meminimalisir
resiko kegagalan (Kusnandar 2010).
Pengembangan produk pangan di rumah sakit perlu dilakukan agar
makanan yang disajikan kepada pasien menjadi lebih bervariasi dan menarik
sehingga diharapkan akan meningkatkan selera makan pasien anak dan
meminimalisir risiko rasa kejenuhan/kebosanan pasien terhadap makanan
rumah sakit yang telah ada sebelumnya. Pengembangan produk yang akan
dilakukan di Unit Instalasi Gizi di RSUD Ulin Banjarmasin adalah modifikasi
resep yang sudah ada di siklus menu ke satu menjadi hidangan baru dengan
bahan yang telah dikembangkan. Modifikasi yang akan dilakukan adalah
modifikasi terhadap lauk hewani, lauk nabati dan sayur dalam siklus menu ke
satu dengan menjadikan hidangan yang lebih menarik dan tetap
memperhatikan nilai gizi.
Tahapan pengembangan produk antara lain:
1. Pilih resep yang akan dikembangkan
2. Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur pembuatan/ teknik
persiapan dan pemasakan serta penyajiannya)
3. Memodifikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan
4. Menyesuaikan penggunaan bahan makanan dan cara pemasakan dalam
resep tersebut dengan standar makanan diet tertentu
 7

5. Melakukan uji coba resep/ uji organoleptik

6. Memperbaiki kesalahan atau hal-hal yang kurang sesuai ( bahan, bumbu,
teknik
7. Persiapan / teknik pemasakan

C. Tujuan Diet Anak (Makanan Biasa)

Makanan biasa merupakan makanan yang tidak berbeda dengan
makanan sehari-hari dengan variasi dan tekstur yang normal. Susunan
makanan mengacu pada pola gizi seimbang dan angka kecukupan gizi yang
dianjurkan untuk anak sehat. Makanan ini harus cukup energy, protein, dan
zat gizi lain sesuai dengan kebutuhan gizi anak. Standar makanan biasa
mengandung antara 1100-2500 kkal sehari. Makanan biasa diberikan
kepada pasien yang tidak memelukan makanan secara khusus karena
penyakitnya. Walaupun tidak ada pantangan secara khusus karena
penyakitnya. Walaupun tidak ada pantangan secara khusus, makanan
sebaiknya diberikan dalam bentuk mudah dicerna dan tidak merangsang
saluran pencernaan.
a. Tujuan Diet:
Makanan biasa diberikan pada pasien yang berdasarkan
penyakitnya tidak memerlukan diet khusus. Makanan biasa
bertujuan memberikan makanan sesuai kebutuhan gizi untuk
mencegah dan mengurangi kerusakan tubuh.
Makanan yang diberikan pada anak harus:
 Enak (untuk anak)
 Mudah untuk dimakan (lunak atau cair)
 Mudah cerna
 Bergizi dan kaya energi dan nutrisi
 Tidak menggunakan bumbu yang merangsang
Prinsip dasar dalam tatalaksana nutrisi adalah untuk
memberikan diet dengan makanan yang mengandung cukup energi
 8

dan protein kualitas tinggi. Makanan dengan kandungan tinggi

minyak atau lemak juga dapat diberikan. Jumlah lemak yang dapat
diberikan dapat mencapai 30-40% kebutuhan kalori. Beri anak
makan sesering mungkin agar anak mendapatkan asupan energi
yang tinggi. Jika masih perlu tambahan zat gizi, berikan tambahan
multivitamin dan mineral.
Anak harus dibujuk untuk makan dalam porsi kecil namun
sering. Jika anak dibiarkan untuk makan sendiri, atau harus makan
bersaing dengan saudaranya, mungkin anak tidak akan
mendapatkan cukup makanan.
Hidung yang tersumbat oleh lendir yang kering atau kental
dapat mengganggu pemberian makan. Berikan tetesan air garam ke
dalam hidung dengan ujung kain yang telah dibasahi untuk
membantu melunakkan lendir tersebut. Pada sebagian kecil anak
yang tidak dapat minum/makan selama beberapa hari (misalnya
karena kesadaran yang menurun atau gangguan respiratorik),
berikan minuman menggunakan NGT. Risiko aspirasi dapat
dikurangi jika minuman diberikan dalam jumlah kecil namun
sering.
Untuk mendukung tatalaksana nutrisi anak di rumah sakit,
pemberian makan/minum harus ditingkatkan selama anak dalam
proses penyembuhan untuk mengganti berat badan anak yang
hilang. Penting bagi ibu atau pengasuh anak untuk lebih sering
memberi anak makan lebih sering daripada biasanya (sedikitnya
satu tambahan pemberian makanan dalam satu hari) setelah nafsu
makan anak meningkat.

b. Syarat Diet :
1. Energy sesuai kebutuhan, cukup untuk mencapai dan

mempertahankan berat badan normal. Makanan dibagi dalam 3

porsi besar, yaitu makan pagi (25%) siang (30%), dan sore
 9

(25%) serta 2-3 porsi kecil untuk makanan selingan (masing–

masing 10 -15 %).

2. Protein cukup 10-15% dari kebutuhan energy total

3. Lemak sedang 25-35% dari kebutuhan energy total

4. karbohidrat adalah sisa dari kebutuhan energi total yaitu 55-

65%.

5. Cukup vitamin dan mineral

6. Makanan tidak merangsang saluran cerna

7. Makanan bervariasi

D. Indikasi Pemberian Diet :

Makanan biasa diberikan kepada pasien yang tidak memerlukan diet

khusus. Cara memesan makanan: Nasi Biasa (NB)…. Kkal

Contoh Menu Makanan Biasa

- Pagi : nasi goreng, telur dadar, ketimun+tomat,susu

- Selingan Pagi : bubur kacang hijau
- Siang : nasi, sate daging, tempe saus asam manis, bening ayam
jagung manis, papaya
- Selingan Siang : pudding maizena
- Sore : nasi, nugget ikan, mun tahu, sup sayuran, pisang

E. Gambaran Umum Produk Modifikasi

a. Lauk Hewani (Sate Lilit Ayam)
Sate lilit adalah sebuah varian sate asal Bali. Sate ini terbuat
dari daging babi, ikan, ayam, daging sapi, atau bahkan kura-kura yang
dicincang, kemudian dicampur dengan parutan kelapa, santan, jeruk
nipis, bawang merah, dan merica. Daging cincang yang telah berbumbu
 10

dilekatkan pada sebuah bambu atau tebu, kemudian dipanggang di atas

arang. Tidak seperti sate lainnya yang dibuat dengan tusuk sate yang
sempit dan tajam, tusuk sate lilit berbentuk datar dan lebar. Permukaan
yang lebih luas memungkinkan daging cincang untuk melekat.
Istilah lilit dalam bahasa Bali dan Indonesia berarti "membungkus",
yang sesuai untuk cara pembuatan sate ini.
Daging ayam didapatkan dari ayam ternak yaitu unggas yang
paling banyak diternak di dunia. Daging ayam selalu dihidangkan
sebagai makanan dalam berbagai cara. Biasanya, (dada, kaki, paha,
dsb.), hati, jantung, dan empedu diproses menjadi makanan. ceker
ayam lebih jarang dimakan, meskipun kurang lebih terdapat
dalam masakan Cina. Kepala, organ-organ dalam seperti paru-
paru dan usus, serta bulu biasanya dibuang atau dikisar menjadi
makanan berprotein untuk dimasukkan dalam makanan hewan lain,
sementara masakan Cina menyajikan ayam lengkap pada hidangan
(termasuk kepala), bergantung dengan hidangan itu. Organ dalam juga
laris digunakan untuk yakitori.
Dalam 100 gram daging ayam terdapat kalori sebanyak 302 kal,
protein 18,2 gram, karbohidrat 14 gram dan lemak sebanyak 25 gram.
Pada modifikasi resep ini, daging ayam dibuat menjadi bahan utama
pada sate lilit dan dimasak dengan cara dipanggang diatas teflon.
b. Lauk Nabati (Tahu Katsu)
Katsu merupakan sebuah hidangan yang populer pada beberapa
negara dan sebenarnya terdapat banyak jenis katsu dan umumnya katsu
berbahan dasar daging ayam sehingga diberi nama chicken katsu. Pada
dasarnya masakan ini terdiri dari potongan ayam goreng yang dilapisi
tepung roti, potongan daging untuk katsu tidaklah tebal-tebal, yang
digunakan biasanya adalah bagian daging paha ayam tanpa tulang atau
bisa juga dada ayam tanpa tulang, untuk menempelkan tepung roti
biasanya daging ayam akan dilumur telur terlebih dahulu dan ditaburi
garam pada dagingnya baru dilapisi tepung roti dan digoreng dengan
 11

minyak yang banyak sehingga semua bagian terendam. Tetapi dalam

modifikasi ini kami menggantinya dengan bahan lain sebagai
alternative bahan pangan dengan sumber protein yang harganya
terjangkau daripada daging ayam dan dapat melengkapi sumber gizi
pada katsu. Bahan lain dengan kandungan masih berprotein relatif
tinggi dan berserat tinggi namun masih mempunyai nilai jual ekonomi
masih relatif murah yaitu tahu untuk menjadi lauk nabati.
Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan
perasan biji kedelai yang mengalami koagulasi. Tahu berasal
dari Tiongkok, seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso. Nama
"tahu" merupakan serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) (Hanzi: hanyu
pinyin: doufu), yang secara harfiah berarti "kedelai terfermentasi". Tahu
telah dikenal di Tiongkok sejak zaman dinasti Han sekitar 2200 tahun
lalu. Penemunya adalah Liu An (Hanzi).yang merupakan seorang
bangsawan, cucu dari Kaisar Han Gaozu, Liu Bang yang mendirikan
dinasti Han. Kandungan zat gizi dalam 100 gram tahu adalah sebanyak
68 kal, protein 7,8 gram, karbohidrat 1,6 gram dan lemak 4,6 gram.
c. Sayur (Sup Fantasi)
Sup atau sop adalah masakan berkuah dari kaldu yang dibuat
dengan cara mendidihkan bahan bisa berupa daging atau ayam untuk
membuat kuah kaldu, dan biasanya diberi bumbu serta bahan lainnya
untuk menambah cita rasa. Bahan yang terdiri dari daging, sayur,
atau kacang-kacangan direbus sampai membentuk sari. Perebusan
bukan merupakan suatu cara masak yang umum sampai penciptaan
wadah tahan air sekitar 5.000 tahun yang lalu. Secara tradisional, sup
dibagi menjadi dua kelompok: sup jernih dan sup kental.
Dalam modifikasi resep ini bahan-bahan yang digunakan untuk
membuat sup fantasi adalah wortel, jagung kuning pipil, soun dan
kacang ercis dimana warna warni dari sayuran tersebut diharapkan
membuat anak tertarik untuk memakannya.
F. Kebutuhan Bahan Makanan
 12

1. Sumber Karbohidrat

a. (Nasi)

Beras adalah biji gabah yang bagian kulitnya sudah dipisahkan

dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan

penggiling serta alat penyosoh (Astawan dan Wresdiyati, 2004).

Beberapa cara penggolongan beras yaitu (1) berdasarkan varietas

padinya, sehingga dikenal adanya beras Bengawan Solo, Celebes,

Sintanur, dan lain-lain, (2) berdasarkan asal daerahnya, sehingga

dikenal adanya beras Cianjur, beras Garut, dan beras Banyuwangi,

(3) berdasarkan cara pengolahannya, sehingga dikenal adanya

beras tumbuk dan beras giling, (4) berdasarkan tingkat

penyosohannya, sehingga dikenal beras kualitas I atau beras

kualitas II, (5) berdasarkan gabungan antara sifat varietas padi

dengan tingkat penyosohannya (Winarno, 2004). Sifat sifat fisik

beras antara lain suhu gelatinisasi, konsistensi gel, penyerapan air,

kepulenan, kelengketan, kelunakan, dan kilap nasi (Damardjati dan

Purwani, 1991).

b. Margarin
 13

Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi Water in Oil

(W/O) yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak

(Ketaren,1986). Syarat umum suatu margarin antara lain

mengandung tidak kurang 80% lemak, air, bahan pengemulsi,

garam, bahan pengawet, pewarna, pewangi (dalam batas yang

aman) serta vitamin. Margarin berbeda dengan shortening, karena

shortening tidak mengandung air, serta tidak memiliki rasa asin.

Adapun komposisi kimia margarin dapat dilihat pada Tabel 2.1

dibawah ini.

Tabel 2.3 Komposisi Margarin

Komposisi % Berat
Lemak 80,899
Lechitin 0,5
Garam 3
TBHQ 0,005
Vitamin A 0,002
B-Carothen 0,003
Na-Benzoat 0,1
Skim milk 15,491
(Sumber : Pamina Adolina,2008)

Dalam bidang pangan penggunaan margarin telah dikenal

secara luas terutama baking dan cooking yang bertujuan

memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa pangan. Margarin

juga digunakan sebagai bahan pelapis misalnya pada roti yang

bersifat plastis dan segera mencair didalam mulut (Winarno, 1991).

2. Lauk Hewani (Sate Lilit Ayam)

 14

a. Ayam

Daging ayam merupakan salah satu jenis daging yang

memegang peranan cukup penting dalam pemenuhan kebutuhan

gizi masyarakat. Tersedia di pasar-pasar tradisonal maupun super

market. Secara umum kita mengenal dua jenis daging ayam yaitu

ayam potong (Broiler) dan ayam kampung. Tentunya masing-

masing jenis daging ayam memiliki kelebihan dan

kekurangannya. Ayam kampung sebenarnya lebih disukai oleh

masyarakat kita karena lemaknya kurang sehingga di NTB

khususnya untuk masakan tertentu seperti ayam bakar (taliwang)

cenderung menggunakannya demikian pula masakan daerah

lainnya. Tetapi harganya relatif lebih tinggi dibandingkan dengan

ayam potong. Ayam potong (Broiler) juga memiliki

beberapa keunggulan seperti : daging relatif lebih besar, harga

cukup terjangkau, dapat dikonsumsi segala lapisan masyarakat dan

cukup tersedia dipasaran (Triyanti, 2000).

Daging Ayam adalah bahan makanan hewani unggas-unggasan

yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.  Daging Ayam

mengandung energi sebesar 302 kilokalori, protein 18,2 gram,

karbohidrat 0 gram, lemak 25 gram, kalsium 14 miligram, fosfor

200 miligram, dan zat besi 2 miligram.  Selain itu di dalam Daging

Ayam juga terkandung vitamin A sebanyak 810 IU, vitamin B1

0,08 miligram dan vitamin C 0 miligram.  Hasil tersebut didapat

 15

dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Daging Ayam,

dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 58 %.

b. Bawang Putih

Bawang putih merupakan umbi dari tanaman bawang putih

(Allium sativum L) yang terdiri dari siung-siung bernas, kompak

dan masih terbungkus oleh kulit luar, bersih dan tidak

berjamur.Bawang mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur,

termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat bawang

putih mentah terasa getir atau angur. Bawang putih digunakan

sebagai bumbu yang digunakan hampir di setiap makanan dan

masakan Indonesia. Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih

dihancurkan dengan ditekan dengan sisi pisau (dikeprek) sebelum

dirajang halus dan ditumis di penggorengan dengan sedikit minyak

goreng. Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis

bahan bumbu yang lain.

Secara klinis, bawang putih telah dievaluasi manfaatnya dalam

berbagai hal, termasuk sebagai pengobatan untuk hipertensi,

hiperkolesterolemia, diabetes, rheumatoid arthritis, demam atau

sebagai obat pencegahan atherosclerosis, dan juga sebagai

penghambat tumbuhnya tumor. Banyak juga terdapat publikasi

yang menunjukan bahwa bawang putih memiliki potensi

farmakologis sebagai agen antibakteri, antihipertensi dan

antitrombotik (Majewski, 2014).

 16

c. Garam

Garam dapur adalah jenis mineral yang lazim dimakan

manusia. Bentuknya Kristal putih, seringkali dihasilkan dari air

laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah

natrium klorida (NaCl). Garam sangat diperlukan tubuh, namun

bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai

penyakit, termasuk tekanan darah tinggi (hipertensi). Selain itu

garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai

bumbu. Bahaya yang kemungkinan terdapat pada garam adalah

bahaya fisik, kimia dan mikrobiologi.

Garam beryodium yang dianjurkan untuk di konsumsi manusia

adalah yang memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI), yaitu

berdasarkan SNI No 01 3556.2.2000 tahun 1994 dalam SNI kadar

yodium dalam garam ditentukan sebesar 30 – 80 ppm dalam

bentuk KIO3 hal ini dikaitkan dengan jumlah garam yang

dikonsumsi tiap orang per hari adalah 6 – 10 gr (Palupi,2004).

d. Merica

Merica merupakan salah satu produk tertua dan terpenting

dari produk rempah-rempah yang diperdagangkan di dunia. Merica

adalah produk pertama yang diperdagangkan antara Barat dan

Timur. Tanaman merica (Piper nigrum. L) merupakan salah satu

komoditas perkebunan yang memiliki peluang strategis dalam

sistem usaha perkebunan, baik secara ekonomi maupun social.

 17

Kandungan kimia yang dikandung merica adalah saponin,

flavonoida, minyak atsiri, kavisin, resin, zat putih telur, amilum,

piperin, piperilin, piperolein, poperanin, piperonal, dihidrokarveol,

kanyofillene oksida, karipton, tran, piocarrol, dan minyak merica.

Dalam industri makanan, merica dipergunakan untuk pengawet

daging dan bumbu penyedap masakan. Penambahan merica dalam

masakan menghasilkan rasa dan aroma yang cukup tajam, biasanya

disebut pedas (Yustina, 2012).

e. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan

dasar gandum yang diperoleh dengan cara penggilingan gandum

yang banyak digunakan dalam industri pangan. Komponen yang

terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar 70% yang terdiri

dari amilosa dan amilopektin. Besarnya kandungan amilosa dalam

pati ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 - 62 (Belitz and

Grosch, 1987).

Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan

memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat

menyimpan gas sebanyak-banyaknya. Umumnya, dalam

pembuatan roti digunakan tepung terigu protein tinggi untuk

mendapatkan volume yang besar, tetapi ada kemungkinan roti

menjadi alot. Oleh karena itu, dalam pembuatan roti perlu

penambaha bahan-bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan

 18

roti seperti gula, margarin atau mentega, dan kuning telur dengan

komposisi tertentu. Pencampuran tepung terigu protein tinggi

dengan tepung terigu protein sedang juga dapat dilakukan,

tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang

dihasilkan sesuai dengan keinginan, seperti tekstur lebih lembut

(Mudjajanto & Yuliati, 2004).

Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan

roti dan mie. Keistimewaan terigu diantara serealia lain adalah

adanya gluten yang merupakan protein yg menggumpal, elastis

serta mengembang bila dicampur dengan air. Gluten digunakan

sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi kandungan protein

dalam roti. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu

yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8 - 12%, kadar abu

0,25 – 0,60% dan gluten basah 24 – 36% (Astawan, 2004).

3. Lauk Nabati (Tahu Katsu)

a. Tahu

Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan

perasan biji kedelai yang mengalami koagulasi. Olahan kedelai

yang diadaptasi dari China ini umumnya bertekstur lunak dan ada

yang berwarna putih dan kuning.

Nutrisi per 100 gram tahu mengandung 80 kkal energi,

10,9 gram protein, 4,7 gram lemak, 0,8 gram karbohidrat dan 0,1
 19

gram lemak. Selain lima nutrisi penting ini, tahu juga kaya akan

kalsium sekitar 223 mg, 183 mg fosfor dan 3,4 mg zat besi.

b. Garam

Garam dapur adalah jenis mineral yang lazim dimakan

manusia. Bentuknya Kristal putih, seringkali dihasilkan dari air

laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah

natrium klorida (NaCl). Garam sangat diperlukan tubuh, namun

bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai

penyakit, termasuk tekanan darah tinggi (hipertensi). Selain itu

garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai

bumbu. Bahaya yang kemungkinan terdapat pada garam adalah

bahaya fisik, kimia dan mikrobiologi.

Garam beryodium yang dianjurkan untuk di konsumsi

manusia adalah yang memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI),

yaitu berdasarkan SNI No 01 3556.2.2000 tahun 1994 dalam SNI

kadar yodium dalam garam ditentukan sebesar 30 – 80 ppm dalam

bentuk KIO3 hal ini dikaitkan dengan jumlah garam yang

dikonsumsi tiap orang per hari adalah 6 – 10 gr (Palupi,2004).

c. Telur

Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak

keunggulan antara lain, kandungan asam amino paling lengkap

dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu,

tempe, dll. Telur mempunyai cita rasa yang enak sehingga

 20

digemari oleh banyak orang. Telur juga berfungsi dalam aneka

ragam pengolahan bahan makanan. Selain itu, telur termasuk bahan

makanan sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan.

Hampir semua orang membutuhkan telur (Mietha, 2008).

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling

lengkap gizinya. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba

guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan.

Komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan

31% kuning telur. Kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 gram,

karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram, vitamin dan mineral di dalam

50 gram telur (Sudaryani, 2003).

4. Sayur (Sup Fantasi)

a. Wortel

Wortel adalah salah satu sumber makanan detoksifikasi

yang mempunyai kemampuan untuk mengatur ketidakseimbangan

dalam tubuh. Sayuran banyak mengandung betakaroten yang

merupakan prekursor vitamin A. Wortel sebagai sumber vitamin A

berfungsi untuk membantu proses penglihatan. Vitamin tersebut

merupakan bagian yang sangat penting dari penerimaan cahaya

mata Menurut Winarno (2008), semakin tua warna sayuran

tersebut, maka semakin banyak kandungan β-karotennya. β-karoten

merupakan anti oksidan yang menjaga kesehatan dan menghambat

proses penuaan. Jika tubuh memerlukan vitamin A, maka

 21

betakaroten di hati akan diubah menjadi vitamin A (Octaviani et

al., 2014).

Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak,

serat, abu, nutrisi anti kanker, gula alamiah (fruktosa, sukrosa,

dekstrosa, laktosa, dan maltosa), pektin, glutanion, mineral

(kalsium, fosfor, besi dan natrium), vitamin (betakarotein, B1 dan

C) serta asparagine. Betakaroten merupakan anti oksidan yang

menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan. Selain itu

betakaroten bisa mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker

serta melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dari proses

oksidasi. Jika tubuh memerlukan vitamin A maka betakaroten di

hati akan diubah menjadi vitamin A. Fungsi vitamin A bisa

mencegah buta senja, mempercepat penyembuhan luka dan

mempersingkat lamanya sakit campak. Sebuah wortel ukuran

sedang mengandung sekitar 12000 SI betakaroten. Berdasarkan

penelitian diketahui bahwa dengan mengkonsumsi wortel yang

dikukus sebentar akan memperbesar penyerapan betakaroten

(Kumalaningsih,2006).

Wortel merupakan salah satu jenis tanaman sayuran yang

dapat digunakan untuk membuat bermacam-macam masakan

seperti sup, capcai, bistik, kari, mie, dan sebagainya. Umbi wortel

memiliki rasa enak, renyah, dan agak manis, sehingga disukai

masyarakat. Umbi wortel juga dapat digunakan dalam industri

 22

pangan untuk diolah menjadi bentuk olahan, misalnya minuman

sari umbi wortel, chips wortel matang untuk makanan kecil

(snack), manisan, jus wortel, dan lain-lain. Selain itu, umbi wortel

juga dapat digunakan sebagai bahan pewarna alami (dalam bentuk

tepung umbi). Selain umbinya, bagian tanaman lain misalnya daun,

juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan manakan (sayuran)

(Kumalaningsih,2006).

b. Jagung pipil

Jagung pipil merupakan bulir jagung yang telah dipisahkan

dari kelobot (kulit yang melapisi buah jagung) dan dari tongkolnya.

Biasanya jagung pipil bisa diolah menjadi tepung jagung atau

maizena, berondong jagung, makanan ringan untuk anak-anak

(chiki rasa jagung), dan lain-lain. Jagung pipil adalah salah satu

sumber karbohidrat yang dibutuhkan oleh manusia.

Kandungan gizi Jagung per 100 gram bahan adalah:[13]

Kalori : 355 Kalori

Protein : 9,2 gr

Lemak : 3,9 gr

Karbohidrat : 73,7 gr

Kalsium : 10 mg Fosfor : 256 mg Ferrum : 2,4 mg

Vitamin A : 510 SI

Vitamin B1 : 0,38 mg

Air : 12 gr
 23

Dan bagian yang dapat dimakan 90 %.

c. Soun

Sohun merupakan suatu produk bahan makanan kering yang

dibuat dari pati dengan bentuk khas (SNI 01-3723-1995). Berbagai

macam pati sebagai bahan baku sohun dapat berasal dari umbi-

umbian, kacang hijau, jagung, ubi jalar (sweet potato), sagu, aren,

midro atau ganyong (canna eduliker) dan tapioka. Di Indonesia

umumnya sohun dibuat dari bahan dasar pati sagu atau aren dan

midro sebagai campuran. Di negara lain seperti di Cina bahan

bakunya adalah mung bean atau pati kacang hijau atau di Korea

dengan bahan baku sweet potato

Sohun adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia.  Bihun mengandung energi sebesar 360

kilokalori, protein 4,7 gram, karbohidrat 82,1 gram, lemak 0,1

gram, kalsium 6 miligram, fosfor 35 miligram, dan zat besi 1

miligram.  Selain itu di dalam Bihun juga terkandung vitamin A

sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. 

Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100

gram, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

d. Kacang polong

Kacang ercis atau ercis adalah tanaman yang berumur pendek.

Tanaman ini berbentuk semak dan merambat. Batangnya panjang,

 24

kecil, serta ramping. Ujung-ujung batang atau cabang membentuk

alat pemegang (sulur) yang panjang. Polong ercis berbentuk

bengkok (kembung), tidak pipih seperti kapri. Pada ujung buahnya

tidak terdapat paruh. Jenis kapri ercis ini bijinya ada yang bulat dan

ada pula yang keriput (Sunarjono, 2004).

Setiap 100 gram kacang ercis mengandung kurang lebih 8 gram

protein, sehingga ia merupakan sumber protein nabati yang sangat

baik untuk di konsumsi, ia juga mempunyai skor asam amino

hingga 102.

Kaya akan serat Di dalam 100 gram kacang ercis, terdapat serat

sebanyak 8,3 gram. Kandungan serat ini berguna untuk memenuhi

kebutuhan serat harian sebanyak 33%. Bahkan sebagian besar serat

adalah serat larut yang begitu baik untuk mengontrol gula darah

dan kolesterol.

Asam Folat Folat yang berada di dalam kacang polong

sebanyak 65 mcg, atau sebesar 16% dari kebutuhan folat harian,

folat ini sangat baik untuk wanita yang sedang hamil.

Vitamin K Vitamin K yang berada di kacang polong sebanyak

5 mcg, atau 6% dari kebutuhan vitamin K harian. Vitamin k ini

berguna sebagai pembeku darah.

Mangan Kandungan mangan yang berada dalam 100 gram

kacang polong ialah 0,4 mg, atau sebesar 20% dari kebutuhan

mangan harian.
 25

e. Bawang merah

Bawang merah (Allium cepa var ascalonicum (L)

merupakan sejenis tanaman yang menjadi bumbu berbagai

masakan di dunia. Umbi bawang dapat dimakan mentah, untuk

bumbu masak, acar, obat tradisional, kulit umbinya dapat dijadikan

zat pewarna dan daunnya dapat pula digunakan untuk campuran

sayur. Bawang merah dikenal sebagai obat karena mengandung

obat mengandung efek antiseptic dan senyawa alliin. Senyawa

aliinn oleh enzim alliinase selanjutnya diubah menjadi asam

piruvat, ammonia, dan alliisin sebagai anti mikroba yang bersifat

bakterisida. Bawang merah merupakan salah satu komoditi

hortikultura yang termasuk ke dalam sayuran rempah yang

digunakan sebagai pelengkap bumbu masakan guna menambah

citarasa dan kenikmatan masakan. Di samping itu, tanaman ini juga

berkhasiat sebagai obat tradisional, misalnya obat demam, masuk

angin, diabetes melitus, disentri dan akibat gigitan serangga

(Samadi dan Cahyono, 2005).

Bawang merah mengandung protein 1,5 g, lemak 0,3 g,

kalsium 36 mg, fosfor 40 mg vitamin C 2 g, kalori 39 kkal, dan air

88 g serta bahan yang dapat dimakan sebanyak 90%. Komponen

lain berupa minyak atsiri yang dapat menimbulkan aroma khas dan

memberikan citarasa gurih pada makanan (Wibowo, 2005)

f. Bawang putih
 26

Bawang putih merupakan umbi dari tanaman bawang putih

(Allium sativum L) yang terdiri dari siung-siung bernas, kompak

dan masih terbungkus oleh kulit luar, bersih dan tidak

berjamur.Bawang mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur,

termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat bawang

putih mentah terasa getir atau angur. Bawang putih digunakan

sebagai bumbu yang digunakan hampir di setiap makanan dan

masakan Indonesia. Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih

dihancurkan dengan ditekan dengan sisi pisau (dikeprek) sebelum

dirajang halus dan ditumis di penggorengan dengan sedikit minyak

goreng. Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis

bahan bumbu yang lain.

Secara klinis, bawang putih telah dievaluasi manfaatnya

dalam berbagai hal, termasuk sebagai pengobatan untuk hipertensi,

hiperkolesterolemia, diabetes, rheumatoid arthritis, demam atau

sebagai obat pencegahan atherosclerosis, dan juga sebagai

penghambat tumbuhnya tumor. Banyak juga terdapat publikasi

yang menunjukan bahwa bawang putih memiliki potensi

farmakologis sebagai agen antibakteri, antihipertensi dan

antitrombotik (Majewski, 2014).

Bawang putih memiliki setidaknya 33 komponen sulfur,

beberapa enzim, 17 asam amino dan banyak mineral, contohnya

selenium. Bawang putih memiliki komponen sulfur yang lebih

 27

tinggi dibandingkan dengan spesies Allium lainnya. Komponen

sulfur inilah yang memberikan bau khas dan berbagai efek obat

dari bawang putih (Londhe, 2011).

g. Garam

Garam dapur adalah jenis mineral yang lazim dimakan

manusia. Bentuknya Kristal putih, seringkali dihasilkan dari air

laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah

natrium klorida (NaCl). Garam sangat diperlukan tubuh, namun

bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai

penyakit, termasuk tekanan darah tinggi (hipertensi). Selain itu

garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai

bumbu. Bahaya yang kemungkinan terdapat pada garam adalah

bahaya fisik, kimia dan mikrobiologi.

Garam beryodium yang dianjurkan untuk di konsumsi

manusia adalah yang memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI),

yaitu berdasarkan SNI No 01 3556.2.2000 tahun 1994 dalam SNI

kadar yodium dalam garam ditentukan sebesar 30 – 80 ppm dalam

bentuk KIO3 hal ini dikaitkan dengan jumlah garam yang

dikonsumsi tiap orang per hari adalah 6 – 10 gr (Palupi,2004).

h. Merica

Merica merupakan salah satu produk tertua dan terpenting

dari produk rempah-rempah yang diperdagangkan di dunia. Merica

 28

adalah produk pertama yang diperdagangkan antara Barat dan

Timur. Tanaman merica (Piper nigrum. L) merupakan salah satu

komoditas perkebunan yang memiliki peluang strategis dalam

sistem usaha perkebunan, baik secara ekonomi maupun social.

Kandungan kimia yang dikandung merica adalah saponin,

flavonoida, minyak atsiri, kavisin, resin, zat putih telur, amilum,

piperin, piperilin, piperolein, poperanin, piperonal, dihidrokarveol,

kanyofillene oksida, karipton, tran, piocarrol, dan minyak merica.

Dalam industri makanan, merica dipergunakan untuk pengawet

daging dan bumbu penyedap masakan. Penambahan merica dalam

masakan menghasilkan rasa dan aroma yang cukup tajam, biasanya

disebut pedas (Yustina, 2012).

i. Seledri

Seledri merupakan tanaman tegak, tahunan, tinggi 25-

100 cm, batang bersegi dan beralur membujur, bunga banyak

dan berwarna putih kehijauan. Dapat dibudidayakan dimana-

mana dari dataran rendah sampai dataran tinggi (IPTEK 2005).

Tanaman ini lebih dikenal masyarakat sebagai sayuran. Disamping

hanya sekedar sebagai sayuran, seledri jauh lebih bermanfaat

yakni sebagai obat penyakit.

Diantara manfaat tanaman seledri sebagai obat

penyakit itu adalah mengobati hipertensi, gout, diabetes, diare,

mencegah stroke dan urine keruh (Sinar Harapan 2003). Selain

 29

itu akar seledri juga berkhasiat memacu enzim pencernaan dan

peluruh kencing atau diuretik, buah dan bijinya sebagai

pereda kejang (antipasmodik), menurunkan kadar asam urat

darah, antirematik, karminatif dan sedatif serta herbanya

bersifat tonik, memacu enzim pencernaan, menurunkan tekanan

darah, peluruh kencing, peluruh haid, mengelurkan asam urat

darah yang tinggi (Ixoranet, 2007) serta seledri dapat

digunakan untuk mencegah masuk angin, menghilangkan rasa

mual dan sebagai pelengkap sayur.