BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

1. Pengertian HACCP

HACCP adalah salah satu penerapan system jaminan keamanan

pangan yang menganalisis bahan, produk atau proses untuk menentukan

komponen kondisi atau tahap proses yang harus mendapat pengawasan atau

dikendalikan dengan ketat untuk menjamin produk aman dan memenuhi

syarat yang ditetapkan. Analisis bahaya dan Pengendalian Titik Krisis atau

disebut HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu

tindakan pencegahan efektif untuk menjamin keamanan pangan. Pada

prinsipnya HACCP merupakan system yang digunakan untuk

mengidentifikasi bahaya tertentu (misalnya secara biologis, kimia, atau fisik

yang dapat mengurangi keamanan pangan (Andrestian, 2014).

Langkah-langkah pelaksanaan HACCP:

a. Pembentukan tim

b. Penetapan jenis produk

c. Identifikasi penggunaan produk

d. Pembuatan diagram alir

e. Pemeriksaan atau konfirmasi pembuatan diagram alir

f. Identifikasi atau analisis bahaya

4
 5

g. Penetapan Titik Kendali Krisis (TKK)

h. Penetapan batas kritis TKK

i. Penyusunan dan penerapan system monitoring

j. Pelaksanaan tindakan perbaikan atau koreksi terhadap penyimpangan

k. Melakukan verifikasi

l. Melakukan penyimpanan data atau dokomentasi (Andrestian, 2014).

2. Pengertian CCP

CCP adalah suatu titik atau prosedur di dalam system pangan jika

tidak dikendalikan dengan baik dapat mengakibatkan resiko bahaya yang

tinggi bagi kesehatan. Titik pengendalian krisis (CCP) dapat berupa bahan

mentah, lokasi, praktek, atau pengolahan dimana pengendalian dapat

diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik

pengendalian kritis:

a. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP 1), adalah sebagai titik dimana bahaya

yang harus dihilangkan

b. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP 2), adalah sebagai titik dimana bahaya

yang dapat diminimalkan (Andrestian, 2014).

Meskipun aplikasi HACCP pada umumnya dilakukan di dalam

industry pengolahan pangan, tetapi pada prinsipnya dapat dilakukan mulai

dari produksi bahan baku sampai pemasaran dan distribusi. Hal ini

disebabkan beberapa kontaminasi, misalnya logam berat, pestisida, dan

 6

mikotoksin yang mungkin mencemari bahan baku pada waktu produksi,

sangat sulit dihilangkan dengan proses pengolahan. Oleh karena itu

pengawasan terhadap bahan – bahan berbahaya tersebut harus dimulai dari

saat produksi bahan baku. HACCP tidak hanya diterapkan dalam industri

pangan modern, tetapi juga diterapkan dalam produksi makanan katering

jasa boga, makanan untuk hotel dan restoran, bahkan dalam pembuatan

makanan jajanan (Bryan, 1995).

3. Prinsip HACCP

a. Identifikasi Bahaya dan Penetapan Resiko

Identifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan

dan bahan mentah serta bahan tambahan untuk menentukan risiko

terhadap adanya bahaya kesehatan.

1) Jenis Bahaya

Jenis bahaya yang mungkin terdapat didalam makanan

dibedakan atas tiga kelompok bahaya, yaitu:

a) Bahaya biologis disebabkan oleh bakteri sensitiv, virus, sensitiv

yang dapat menyebabkan keracunan, penyakit infeksi, atau

infestasi.
 7

b) Bahaya kimia disebabkan karena tertelannya toksin alami atau

bahan kimia yang beracun baik yang ditambahkan secara sengaja

maupun tidak sengaja.

c) Bahaya fisik disebabkan karena tertelannya benda – benda asing

yang seharusnya tidak boleh terdapt pada makanan. Bahaya fisik

dapat timbul selama pemanenan, penanganan, pengolahan,

pengemasan, penghidangan dan sebagainya, seperti pecahan kayu,

pecahan gelas, kerikil, logam, serangga, rambut dan lain – lain.

2) Identifikasi Bahaya

Pada tahap ini diidentifikasi bahaya–bahaya potensial yang

berhubungan dengan produksi makanan pada setiap tahap, mulai dari

pemeliharaan, pengolahan, distribusi sampai konsumsi, kemudian

diteliti kemungkinan terjadinya bahaya tersebut dan mengidentifikasi

cara–cara pencegahan untuk mengendalikannya.

Tabel 2.1 Pengelompokan Produk Berdasarkan Bahayanya

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya

Bahaya A Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk

nonsteril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi
seperti bayi, orang sakit, orang tua dan sebagainya

Bahaya B Produk mengandung bahan yang sensitive terhadap

bahaya biologis, kimia, dan fisik.
 8

Bahaya C Didalam proses produksi tidak terdapat tahap yang dapat

membunuh mikroorganisme berbahaya atau
mencegah/menghilangkan bahaya kimia atau fisik

Bahaya D Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran

kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.

Bahaya E Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali selama

distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen,
sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.

Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan yang

dapat menghilangkan bahaya biologis atau tidak ada cara
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan bahaya
kimia atau fisik.

3) Penetapan Resiko

Setiap produk diidentifikasi terhadap kemungkinan mengandung

bahaya A sampai F, kemudian dikelompokkan berdasarkan kategori

resiko.

Tabel 2.2 Kategori Penetapan Resiko

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A

0
sampai F
(+) Mengandung satu bahaya A sampai
I
F
(++) Mengandung dua bahaya A sampai
II
F
 9

(+++) Mengandung tiga bahaya A sampai

III
F
(++++) Mengandung empat bahaya A
IV
sampai F
V (+++++) Mengandung lima bahaya A sampai
F
VI A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi
tanpa/dengan bahaya A (semua produk yang mempunyai
sampai F bahaya A)

b. Penetapan CCP

CCP (Critical Control Point) atau titik kendali kritis atau titik ensiti

adalah titik prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan

untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya.

Titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan termasuk

bahan mentah (produksi, pemeliharaan danpengadaan), penerimaan dan

penanganan bahan, formulasi atau komposisi, pengolahan, pengemasan,

distribusi dan transportasi, penjualan konsumsi, lokasi, kondisi atau

lingkungan.

CCP dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu:

1) CCP 1  : CCP yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau

mencegah bahaya

2) CCP 2 : CCP yang dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya,

tetapi tidak dapat menghilangkan atau mencegah bahaya.

 10

c. Penetapan Batas/Limit Kritis

1) Batas/limit kritis adalah suatu nilai yang merupakan batas antara

keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima

2) Batas kritis ditetapkan pada setiap CCP yang telah ditentukan

3) Batas kritis tersebut harus dipenuhi untuk menjamin bahwa CCP dapat

dikendalikan dengan  baik.

4) Kriteria batas kritis

CCP yang melampaui atau menyimpang dari batas kritis menunjukkan

kemungkinan terjadinya beberapa hal yang membahayakan, misalnya:

5) Terjadinya bahaya bagi kesehatan

Contoh : Ditemukannya kerikil atau rambut pada makanan kemungkinan

bahaya dapat meningkat/berkembang.

d. Pemantauan

1) Kegiatan pemantauan mencakup: pemeriksaan apakah prosedur

penanganan dan pengolahan CCP dapat dikendalikan dengan baik.

2) Pengamatan terjadwal terhadap efektifitas suatu proses tujuan

pengendalian CCP dan batas kritisnya untuk memperoleh data dengan

tujuan menjamin batas kritis yang ditetapkan dapat menjamin

keamanan produk.
 11

e. Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan

Jika hasil pemantauan telah terjadi penyimpangan terhadap CCP

dan batas kritisnya, maka harus dilakukan tindakan koreksi. Tindakan

koreksi berbeda – beda tergantung tingkat resiko produk. Semakin tinggi

resiko produk semakin cepat tindakan koreksi harus dilakukan.

f. Verifikasi

Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau

rancangan HACCP untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang

diterapkan bekerja secara efektif. Tujuannya untuk memeriksa apakah

program HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan rancangan HACCP

yang ditetapkan masih efektif.

g. Dokumentasi

Tujuan dari sistem dokumentasi dalam program HACCP adalah

untuk mengarsipkan rancangan HACCP dengan cara menyusun catatan

yang teliti, rapi mengenai seluruh sistem dan penerapan HACCP dan

memudahkan pemeriksaan oleh instansi berwenang jika produk yang

dihasilkan diketahui penyebab kasus keracunan.

4. Keuntungan dan Kerugian HACCP

Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan pangan dapat

memberikan keuntungan, yaitu:

 12

a. Mencegah terjadinya bahaya sebelum mencapai konsumen.

b. Meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi

makanan.

c. Meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan sehingga secara

tidak langsung mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha

makanan.

Beberapa kerugian dari HACCP adalah sebagai berikut:

a. Tidak cocok bila diaplikasikan untuk bahaya atau proses yang hanya

sedikit diketahui.

b. Tidak melakukan kuantifikasi (perhitungan) atau memprioritaskan risiko

c. Tidak melakukan kuantifikasi dampak dari tambahan control terhadap

penurunan risiko (Andrestian, 2014).

5. Manfaat penerapan HACCP

Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan

instansi kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat

pengatur keamanan makanan:

a. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan

pada semua aspek dari pengamatan makanan, termasuk bahaya secara

biologi, kimia dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai

dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir.

 13

b. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistic untuk

mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk

mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.

c. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam

proses pengolahan makanan

d. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah

sehingga pengawasan menjadi optimal.

e. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan

yang kritis dari prose produksi yang langsung berkaitan dengan

konsumsi makanan.

f. Sistem HACCP meminimalkan resiko kesehatan yang berkaitan dengan

konsumsi makanan.

g. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan

karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan.

B. Produk Makanan Sup Kimlo

Sup kimlo merupakan menu makan sore pada siklus menu ke-2 dari 11

siklus menu yang ada di RSUD Ulin Banjarmasin yang terbuat dari Bahan

utama wortel, sawi putih, kembang tahu, jamur kuping, sedap malam, suun

dan bakso mutiara. Bumbunya Bawang merah, bawang putih, jahe, daun salam,
 14

daun bawang, seledri dan kayu manis . Semua bahan dimasak dengan bumbu

kemudian dimasak hingga masak

1. Bahan Utama Pembuatan Sup Kimlo

a. Wortel (Daucus carota L)

Wortel adalah jenis sayuran yang berwarna kuning kemerahan atau

jingga kekuningan dengan tekstur yang mirip seperti kayu (Malasari,

2005). Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau

akarnya. Wortel memiliki batang yang pendek, akar tunggang yang

bentuk dan fungsinya berubah menjadi umbi bulat dan memanjang. Kulit

umbi wortel tipis dan jika dimakan mentah terasa renyah dan agak manis

(Makmun, 2007). Wortel yang bermutu baik sesuai dengan spesifikasi

wortel yang ditetapkan yaitu warna kuning tua, masih mudah segar, tidak

baerlubang, tanpa kotoran, tidak ada cacat fisik, berbau dan tidak adanya

ulat/serangga. Untuk suhu penyimpanan sayur dsn buah berdasarkan

standar 0-10 0C.

Wortel merupakan sayuran yang memiliki banyak kandungan gizi

yang bermanfaat untuk semua umur, terutama untuk kalangan anak-anak.

Anak – anak pada usia dini memerlukan asupan gizi yang cukup baik

untuk pertumbuhan dan 6 perkembangannya. Komposisi zat gizi wortel

selengkapnya dapat disajikan pada Tabel 1.

 6

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Wortel per 100 gram

Berat Basah Komposisi Jumlah

Zat Gizi

Energi (kal) 41

Protein (g) 0,93

Lemak (g) 0,24

Karbohidrat (g) 9,58

Serat (g) 2,8

Gula total 4,74

Air (g) 88,29

Kalsium (mg) 33

Fosfor (mg) 35

Kalium (mg) 320

Natrium (mg) 69

Vitamin (IU) 16706

Vitamin C (mg) 5,9

Vitamin K (μg) 13,2

Sumber : Direktorat Gizi,Depkes RI, 1996.

Menurut Winarno (2008), semakin tua warna sayuran

tersebut, maka semakin banyak kandungan β-karotennya. β-karoten

merupakan anti oksidan yang menjaga kesehatan dan menghambat

4
 7

proses penuaan. Jika tubuh memerlukan vitamin A, maka betakaroten

di hati akan diubah menjadi vitamin A (Octaviani et al., 2014).

Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak,

serat, abu, nutrisi anti kanker, gula alamiah (fruktosa, sukrosa,

dekstrosa, laktosa, dan maltosa), pektin, glutanion, mineral (kalsium,

fosfor, besi dan natrium), vitamin (betakarotein, B1 dan C) serta

asparagine. Betakaroten merupakan anti oksidan yang menjaga

kesehatan dan menghambat proses penuaan. Selain itu betakaroten

bisa mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi

asam lemak tidak jenuh ganda dari proses oksidasi. Jika tubuh

memerlukan vitamin A maka betakaroten di hati akan diubah menjadi

vitamin A. Fungsi vitamin A bisa mencegah buta senja, mempercepat

penyembuhan luka dan mempersingkat lamanya sakit campak. Sebuah

wortel ukuran sedang mengandung sekitar 12000 SI betakaroten.

Berdasarkan penelitian diketahui bahwa dengan mengkonsumsi wortel

yang dikukus sebentar akan memperbesar penyerapan betakaroten

(Kumalaningsih,2006).

Wortel merupakan salah satu jenis tanaman sayuran yang

dapat digunakan untuk membuat bermacam-macam masakan seperti

sup, capcai, bistik, kari, mie, dan sebagainya. Umbi wortel memiliki

rasa enak, renyah, dan agak manis, sehingga disukai masyarakat.

Umbi wortel juga dapat digunakan dalam industri pangan untuk diolah

menjadi bentuk olahan, misalnya minuman sari umbi wortel, chips

 8

wortel matang untuk makanan kecil (snack), manisan, jus wortel, dan

lain-lain. Selain itu, umbi wortel juga dapat digunakan sebagai bahan

pewarna alami (dalam bentuk tepung umbi). Selain umbinya, bagian

tanaman lain misalnya daun, juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan

manakan (sayuran) (Kumalaningsih,2006).

b. Bakso

Bakso adalah jenis makanan yang berupa bola-bola yang terbuat

dari daging dan tepung. Makanan ini biasanya disajikan dengan kuah

dan mie. Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan bakso adalah

daging, bahan perekat, bumbu dan es batu atau air es. Biasanya jenis

bakso di masyarakat pada umumnya diikuti dengan nama jenis bahan

seperti bakso ayam, bakso ikan dan bakso sapi atau bakso daging

(Wibowo, 2009).

Bakso daging ayam telah dikenal dan banyak dikonsumsi oleh

berbagai kalangan masyarakat Indonesia. Kandungan gizi bakso dapat

di lihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Bakso Daging Ayam Setiap 100 Gram

Komposisi Satuan Kadar

Air % 77,85

Lemak % 0,31

Protein % 6,95

Karbohidrat % -

Abu % 1,75
 9

Garam % %

Sumber : Wibowo, 2009.

Suhu penyimpanan untuk daging ayam atau olahannya yaitu :

a) Menyimpan sampai 3 hari : -5 oC

b) Penyimpanan untuk 1 minggu : -9 oC

c) Penyimpanan lebih dari 1 minggu : dibawah -10 oC

Olahan bakso ayam ini biasanya di olah menjadi sup kimlo,

sup mutiara, bakso, mie ayam. Spesifikasinya bakso ayam ini masih

segar, tidak berbau dan tidak kadaluarsa.

c. Kembang Tahu

Salah satu hasil olahan kedelai yang berprotein tinggi adalah

kembang tahu. Kembang tahu kering kering dibuat dari kembang tahu

yang dikeringkan dengan pengering drum dan selanjutnya

ditepungkan. Kembang tahu tinggi kadar proteinnya dan daya cerna

dari protein tersebut. Maanfaatnya sebagai sumber protein untuk

pemulih kesehatan pasien. Spesifikasi kembang tahu kemasan tidak

rusak, tidak ada bolong, bersih dari kotoran dan isi tidak hancur. Suhu

penyimpanan kembang tahu ini alangkah baiknya pada suhu ruang

yaitu 25oC, dan penyimpanannya harus ditempat kering agar tidak

terkontaminasi bahaya lain. lumpia, dimsum, martabak, bahkan sop

 10

kimlo dan capcay. Teksturnya pas sebagai wrapper atau campuran sup

dan tumisan.

Tabel. 1 Kandungan Gizi Kembang Tahu per 100 gr Bahan.

Kandungan Gizi Jumlah

Energi (kal) 380

Protein (gr) 48,9

Lemak (gr) 13,8

Karbohidrat (gr) 23,3

Kalsium (mg) 378

Fosfor (mg) 781

Sumber : Suprapti, 2005

d. Jamur kuping

Jamur kuping merupakan salah satu jamur konsumsi yang

umum dikeringkan terlebih dahulu, kemudian direndam dengan air

dalam waktu relatif singkat sehingga jamur ini akan kembali seperti

bentuk dan ukuran segarnya. Biasanya tumbuh pada batang-batang

kayu yang sudah lapuk. Seperti, hanya jamur jenis lainnya, secara

umum ciri jamur kuping ini adalah berdaging lunak seperti agar-agar,

sedikit elastis, tembus cahaya, mudah pecah jika dikeringkan, tidak

berbau atau beraroma, bersih dan utuh. Warna tubuh buah jamur ini

pada umumnya hitam atau coklat kehitaman akan tetapi adapula yang

memiliki warna coklat tua. Jamur kuping juga telah dijadikan sebagai
 11

bahan berbagai masakan seperti sayur kimlo, nasi goreng jamur, tauco

jamur, sukiyaki, dan bakmi jamur dengan rasa yang lezat dan tekstur

lunak yang terasa segar dan kering. Jamur kuping sering digunakan

sebagai campuran sup ini memiliki rasa yang cukup lezat.

Penyimpanannya jamur kuping di gudang kering dengan syarat suhu

penyimpanannya adalah 25oC, sebaiknya penyimpanan jamur kuping

ini di tempat yang kering karena untuk jamur ini penyimpanannya

dalam bentuk jamur kuping kering sehingga saat akan diolah

direndam terlebih dahulu.

Tabel. 1 Kandungan Gizi Jamur Kuping per 100 gr Bahan.

Kandungan Gizi Jumlah

Air (gr) 14,8
Energi (kkal) 284
Protein (gr) 9,25
Karbohidrat (gr) 73
Lemak (gr) 0,73
Serat (gr) 70,1

e. Sedap Malam

f. Suun

Sohun merupakan suatu produk bahan makanan kering yang

dibuat dari pati dengan bentuk khas (SNI 01-3723-1995). Berbagai

macam pati sebagai bahan baku sohun dapat berasal dari umbi-
 12

umbian, kacang hijau, jagung, ubi jalar (sweet potato), sagu, aren,

midro atau ganyong (canna eduliker) dan tapioka. Di Indonesia

umumnya sohun dibuat dari bahan dasar pati sagu atau aren dan midro

sebagai campuran. Di negara lain seperti di Cina bahan bakunya

adalah mung bean atau pati kacang hijau atau di Korea dengan bahan

baku sweet potato

Sohun adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia.  Bihun mengandung energi sebesar 360

kilokalori, protein 4,7 gram, karbohidrat 82,1 gram, lemak 0,1 gram,

kalsium 6 miligram, fosfor 35 miligram, dan zat besi 1 miligram. 

Selain itu di dalam Bihun juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU,

vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram.  Hasil tersebut

didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram, dengan jumlah

yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

g. Sawi putih

2. Bahan Bumbu Pembuatan Sop Kimlo

a. Bawang merah
Bawang merah (Allium cepa var ascalonicum (L) Back)
merupakan sejenis tanaman yang menjadi bumbu berbagai
masakan di dunia, berasal dari Iran, Pakistan, dan pegunungan-
pegunungan di sebelah utaranya, kemudian dibudidayakan di
 13

daerah dingin, sub-tropis maupun tropis. Umbi bawang dapat

dimakan mentah, untuk bumbu masak, acar, obat tradisional,
kulit umbinya dapat dijadikan zat pewarna dan daunnya dapat
pula digunakan untuk campuran sayur. Bawang mentah penuh
dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang
disebut alliin yang membuat bawang putih mentah terasa getir
atau angur. Bahaya yang kemungkinan terdapat pada bawang
merah adalah bahaya fisik. Bahaya fisik meliputi kotoran dan
bahaya ini dapat diminimalisir dengan cara sortasi sesuai
spesifikasi yang telah ditentukan dan pencucian dengan
air mengalir. Spesifikasi yaitu kondisi segar, sudah dikupas,
bersih, dan tidak busuk.
b. Bawang putih
Bawang putih (Allium sativum; bahasa Inggris: garlic)
adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari
umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih
merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan
Indonesia. Bawang mentah penuh dengan senyawa-senyawa
sulfur, termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat
bawang putih mentah terasa getir atau angur.
Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan
hampir di setiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelum
dipakai sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan dengan
ditekan dengan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus
dan ditumis di penggorengan dengan sedikit minyak goreng.
Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis
bahan bumbu yang lain. Bahaya yang kemungkinan terdapat
pada bawang putih adalah bahaya fisik. Bahaya fisik meliputi
kotoran dan bahaya ini dapat diminimalisir dengan cara sortasi
sesuai spesifikasi yang telah ditentukan dan pencucian dengan
 14

air mengalir. Spesifikasi yaitu kondisi segar, sudah dikupas,

bersih, dan tidak busuk.
d. Daun salam
Salam adalah nama pohon penghasil daun rempah yang
digunakan dalam masakan Nusantara. Dalam bahasa Inggris
dikenal sebagai Indonesian bay-leaf atau Indonesian laurel,
sedangkan nama ilmiahnya adalah Syzygium polyanthum. Daun
salam digunakan terutama sebagai rempah pengharum masakan
di sejumlah negeri di Asia Tenggara, baik untuk masakan
daging, ikan, sayur mayur, maupun nasi. Daun ini dicampurkan
dalam keadaan utuh, kering atau pun segar, dan turut dimasak
hingga makanan tersebut matang. Rempah ini memberikan
aroma herba yang khas namun tidak keras. Di pasar dan di
dapur, salam kerap dipasangkan dengan laos alias lengkuas.
Bahaya yang kemungkinan terdapat pada daun salam adalah
bahaya fisik. Bahaya fisik meliputi kotoran dan bahaya ini
dapat diminimalisir dengan cara sortasi sesuai spesifikasi yang
telah ditentukan dan pencucian dengan air mengalir. Spesifikasi
daun salam diterima dengan kondisi tidak layu, segar, bersih
tanpa kotoran.
e. Garam
Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan
manusia.  Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air
laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah
Natrium klorida (NaCl). Garam sangat diperlukan tubuh,
namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan
berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi (hipertensi).
Selain itu garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan
dan sebagai bumbu. Bahaya yang kemungkinan terdapat pada
garam adalah bahaya fisik, kimia dan mikrobiologi.
 15

Bahaya fisik meliputi kotoran seperti debu, pasir, atau

kerikil kecil, dan bahaya ini dapat diminimalisir dengan cara
sortasi garam berdasarkna spesifikasi yang telah ditentukan.
Bahaya kimia yaitu adanya zat pengawet pada garam dan
bahaya ini dapat diminimalisir dengan cara mencantumkan
tanggal kadaluarsa sehingga konsumen dapat mengetahui
kapan garam tersebut kadaluarsa. Sedangkan untuk bahaya
mikrobiologi adalah adanya bakteri halofilik yang tahan pada
suasana garam tinggi, bahaya ini dapat dicegah dengan cara
disimpan pada tempat kering dan tertutup. Spesifikasi garam
beryodium, warna putih bersih, bungkus utuh, tidak basah.
f. Gula pasir
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut
dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi
energi. Bahaya yang kemungkinan terdapat pada gula pasir
adalah bahaya fisik dan kimia. Bahaya hekter, kutu, kerikil,
benang dan bahaya ini dapat diminimalisir dengan cara disortir,
disimpan pada tempat yang bersih dan tertutup dan kering,
serta melihat tanggal kadarluarsa sehingga konsumen dapat
mengetahui kapan gula pasir tersebut kadaluarsa. Sedangkan
untuk bahaya kimia adalah pewarna putih bahaya ini dapat
dicegah dengan cara melihat komposisi bahan pada kemasan.
g. Air
Air adalah sumber kehidupan bagi semua makhluk hidup.
Ciri-ciri air yang baik adalah air yang bersih, jernih, tidak
berbau, tidak berasa, tidak berwarna dan tidak mengandung
mikroorganisme. Syarat-syarat air bersih adalah :
1. Syarat mikrobiologi : Tidak mengandung bakteri E. Coli.
Batas minimal E.coli dalam air yaitu 50 E-Coli/100
miligram.
 16

2. Syarat fisik : tidak berwarna, tidak berasa dan

tidak berbau.
3. Syarat kimia : tidak mengandung logam berat
seperti Timbal, Zn, dll.

a. Seledri

Seledri merupakan tanaman tegak, tahunan, tinggi 25-

100 cm, batang bersegi dan beralur membujur, bunga banyak

dan berwarna putih kehijauan. Dapat dibudidayakan dimana-

mana dari dataran rendah sampai dataran tinggi (IPTEK 2005).

Tanaman ini lebih dikenal masyarakat sebagai sayuran. Disamping

hanya sekedar sebagai sayuran, seledri jauh lebih bermanfaat

yakni sebagai obat penyakit.

Diantara manfaat tanaman seledri sebagai obat

penyakit itu adalah mengobati hipertensi, gout, diabetes, diare,

mencegah stroke dan urine keruh (Sinar Harapan 2003). Selain

itu akar seledri juga berkhasiat memacu enzim pencernaan dan

peluruh kencing atau diuretik, buah dan bijinya sebagai

pereda kejang (antipasmodik), menurunkan kadar asam urat

darah, antirematik, karminatif dan sedatif serta herbanya

bersifat tonik, memacu enzim pencernaan, menurunkan tekanan

darah, peluruh kencing, peluruh haid, mengelurkan asam urat

darah yang tinggi (Ixoranet, 2007) serta seledri dapat

digunakan untuk mencegah masuk angin, menghilangkan rasa

mual dan sebagai pelengkap sayur

17