1.

Pembentukan tim HACCP :

Tim terbentuk dari 5 orang yang memiliki pengetahuan tentang produk dan proses
pembuatanya serta pengetahuan 7 prinsip HACCP.
Tim terbentuk dari :
Jabatan Tanggung Jawab
General Manager Memberikan kewenangan akan design,
Dan implementasi sistem kontrol kepada
Ketua tim HACCP
Ketua Tim HACCP memastikan syarat-syarat implementasi HACCP terpelihara
dan terimplementasi dengan baik
Manager Produksi Menjamin semua karyawan didapertemennya memehami
system keamanan pangan dan produksi brelangsung dengan
baik
Manager Penerimaan Menjamin semua karyawan didapertemennya memehami
system keamanan pangan dan penerimaan dan penyimpanan
barang berlangsung dengan baik
Manager Pengemasan Menjamin semua karyawan didapertemennya memehami
system keamanan pangan dan menjamin pengemasan
berlangsung dengan baik

2. Membuat deskripsi produk

a. Komposisi : Daging sapi, garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak,
gula, dan rempah-rempah(bawang merah, bawang putih, merica dan lada)
b. Pengemasan : dilakukan dengan cara….
c. Kondisi penyimpanan : Diletakan pada suhu kamar
d. Daya tahan : Apabila diletakan pada suhu yang sesuai produk mampu bertahan
hingga 1,5 tahun
e. Persyaratan standar
Jenis uji Persyaratan
Keadaan:
 Aroma Normal, sesuai label
 Rasa Normal, sesuai label
 tekstur Normal
Air (%,b/b) Maks.60
Protein (%,b/b) Min.12
Lemak ( %,b/b) Maks.20
Karbohidrat (%,b/b) Maks.25
Kalsium (mg/100g) Maks.30
 f. Metode pendistribusian : Pendistribusian dilakukan secara langsung kepada agen-
agen.

3. Identifikasi cara

1) Tujuan pengunaan
memperoleh produk daging yang berwarna merah, meningkatkan daya awet dan daya
terima produk, serta menambah keragaman produk olahan daging
2) Cara penggunaan
Dengan cara dipanaskan,dapat dicampur untuk aneka jenis makanan lain yang
membutuhkan daging sapi dan dikonsumsi langsung
3) Konsumen
Konsumen dari produk ini adalah kalangan umum.

4. Penyusunan Diagram Alir

Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat
seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi
untuk disimpan bahkan terkadang sampai dengan pendistribusian produk tersebut.

Diagram Alir Proses Pembuatan Cornet Beef Merk Cip

Penerimaan COOLING LABELING

Daging sapi

CHOPPING
STERILIZING CORNED

MIXING
SEAMING DISTRIBUTING

FILLING
EXHAUSTING
5. Verifikasi diagram alir
Diagram alir proses yang telah disusun oleh tim HACCP kemudian diverifikasi di tempat (on site
verification) dengan cara mengobservasi secara langsung praktek produksi di lapangan, mewawancarai operator
dan mencatat hal-hal yang berbeda dari hasil "brainstorm" tim HACCP. Verifikasi dimaksudkan
untuk meyakinkan bahwa diagram alir proses yang disusun benar-benar sesuai dengan apa yang terjadi di
lapangan. Jika telah sesuai dengan kondisi di lapangan, maka diagram alir proses tersebut siap digunakan sebagai
bahan acuan penetapan langkah berikutnya yang merupakan prinsip-prinsip HACCP.

6. Prinsip 1 Analisis bahaya dan penetapan resiko

Pada tahap ini dilakukan tiga langkah yaitu :
a. Identifikasi Bahaya

Mengidentifikasi bahaya dalam bahan baku, inggridien dan tahap proses. Menurut
(Hariyadi, 2001) penetapan tingkatan bahaya didasarkan atas :
 Bahaya A : Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok
tertentu beresiko (bayi, lansia, immunacompromised)
 Bahaya B : Produk mengandung inggridien yang sensitive
 Bahaya C : Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif
membunuh mikroba berbahaya
 Bahaya D : Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum
pengemasan
 Bahaya E : Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh
konsumen yang menyebabkan produk berbahaya
 Bahaya F : Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan konsumen
atau tidak ada tahap pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan
(untuk bahan baku) sebelum memasuki pabrik pengolahan pangan.

b. Penetapan Tindakan Pencegahan

Tindakan pencegahan adalah tindakan atau kegiatan yang dapat digunakan untuk
mencegah atau menghilangkan atau menurunkan bahaya sampai tingkat yang dapat diterima.
c. Menentukan Kategori Resiko atau Signifikasi Bahaya

Menentukan kategori resiko I s/d IV berdasarkan ranking karakteristik bahaya (untuk

bahan baku dan produk).
 Tabel penetapan kategori resiko
Karakteristik Bahaya Kategori Resiko Jenis Bahaya
Tidak mengandung bahaya A sampai
0 0
F
Mengandung satu bahaya B sampai
(+) I
F
(+ +) II Mengandung dua bahaya B sampai F
(+ + +) III Mengandung tiga bahaya B sampai F
Mengandung empat bahaya B
(+ + + +) IV
sampai F
Mengandung lima bahaya B sampai
(+ + + + +) V
F
A+ (kategori khusus)
Kategori resiko paling tinggi (semua
dengan atau tanpa bahaya VI
produk yang mempunyai bahaya A)
B,F,K

Tabel Signifikan Bahaya

 Umumnya dianggap signifikan dan akan diteruskan/dipertimbangkan dalam penetapan

CCP
 Keterangan : L=l= low, M=m= medium, H=h=high
 7. Analisis Bahaya Produk dan Bahan Baku

Kelompok Bahaya Penilaian Bahaya Signifikan

Produk/Bahan-
Jenis Bahaya Kategori
bahan A B C D E F Resiko Peluang Keparahan Factor Resiko
Produk
- Kornet sapi Biologi : Mikroba Patogen (Salmonella, S.
aureus, Listeria monocytogenes, E. coli) 0 + 0 + + 0 III M H Signifikan
Fisik : Benda asing (tulang, bulu, kaleng, kerikil
dan logam) 0 + 0 + + 0 III L M ¹ Signifikan
Bahan Baku
- Daging dan Kulit Biologi : Mikroba Patogen (Salmonella, S.
sapi aureus, Listeria monocytogenes, E. coli) 0 + 0 + + 0 III M H Signifikan
Fisik : Benda asing (tulang, bulu, plastic, kerikil
dan logam) 0 + 0 + + 0 III M M ¹ Signifikan
Bahan Pembantu
- penguat rasa
mononatrium
glutamate Biologi :- 0 + 0 0 0 0 0 L L ¹ Signifikan
Fisik : Benda asing
0 + 0 0 0 0 I L L ¹ Signifikan
- nitrit Fisik : Benda asing
0 + 0 0 0 0 I L L ¹ Signifikan
- Phosphate - 0 0 0 0 0 0 I - - -
- Air Biologi : E. coli 0 + 0 0 0 0 I M M ¹ Signifikan
Fisik : Benda asing 0 + 0 0 0 0 I L L ¹ Signifikan
- Minyak Nabati Kimia : FFA (Free Fatty Acid) 0 + 0 0 0 0 I L M ¹ Signifikan
Fisik : Beda asing 0 + 0 0 0 0 I L L ¹ Signifikan
- Tepung Biologi : Kapang, Serangga 0 + 0 0 0 0 I L M ¹ Signifikan
Fisik : Benda asing (plastic, logam, benang,
kerikil) 0 + 0 0 0 0 I L L ¹ Signifikan
Bumbu-bumbu
Biologi : Kapang, Serangga 0 + 0 0 0 0 I L L ¹ Signifikan

Rempah-rempah Fisik : Benda asing 0 + 0 0 0 0 I L L ¹ Signifikan

Garam Fisik : Benda asing 0 0 0 0 0 0 0 - - -
Bahan Pengemas Fisik : Benda asing 0 0 0 0 0 0 0 - - -
 8. Tabel Penetapan CCP berdasarkan pohon keputusan (Decission Tree) untuk proses produksi

No. Tahapan Proses P1 P2 P3 P4 CCP atau Bukan

CCP
1. Penerimaan Bahan
- Daging sapi Yes Yes - - CCP
- Bahan-bahan kering Yes Yes - - CCP
- Bahan Pengemas No - - - Bukan CCP
2. Pembuatan emulsi (Chopping) Yes No No - Bukan CCP
3. Pencampuran (Mixing) Yes No No - Bukan CCP
4. Penimbangan bahan-bahan (Filling) No - - - Bukan CCP
Vakum (Exhausting) Yes No No - BukanCCP
5. Penutupan kaleng (seaming) Yes No No - Bukan CCP
6. Sterilizing (Sterilisasi) Yes No No - Bukan CCP
7. Pendinginan (Cooling) Yes No No - Bukan CCP
8. Pelabelan Yes Yes No - Bukan CCP
9. Distribusi Yes Yes No - Bukan CCP

9. Penetapan batas kritis untuk setiap tahap

Tahapan proses Jenis bahaya CCP Batas kritis
Penerimaan bahan
Daging Sapi Mikrobiologi Karakteristik penerimaan -Kemasan tidak rusak
Fisik -suhu -Tidak ada bau
Kimia -keadaan kemasan menyimpang,
-kondisi fisik -Tidak ada benda asing
-Uji Formalin -tidak ada memar dan
darah
-suhu dibawah -180c
-tidak ada kandungan
formalin
Bumbu Fisik Keadaan kemasan -tidak ada benda asing,
Kondisi fisik gumpalan bahan
 -kemasan tidak rusak
Choping Fisik Penambahan es pada saat Dipertahankan suhu
penggilingan dibawah 16°c

Curing Fisik -Penambahan beberapa pencampuran harus

bahan seperti garam dilakukan pada suhu
NaCl, Na-nitrat dan atau rendah (10-16°C)
Na-nitrit dan gula
(dekstrosa atau sukrosa),
serta bumbu-bumbu
-memperkuat warna
daging
Exhausting Microbiologi Suhu pemanasan Melewatkannya di
exhauster box bersuhu
90-95°C
Pencucian Fisik Kondisi fisik tidak ada cemaran logam
Microbiologi Cemaran logam
Penyimpanan Mikrobiologi Suhu penyimpanan -Suhu penyimpanan
pada suhu kamar

10. Pemantauan Batas Kritis

Tahap proses Pemantauan
Apa Bagaimana Frekuensi Siapa
Penerimaan
Daging Sapi Suhu -ukur suhu dengan Setiap Manager
Kondisi fisik thermometer penerimaan penerimaan
Kimia -lakukan pengawasan
visual teradap bahan
yang diterima
 -dilakukan pengujian
kandungan formalin
Bumbu Kondisi fisik -Lakukan pemeriksaan Setiap Manager
visual terhadap bahan penerimaan penerimaan
yang diterima
Choping Kondisi fisik Suhu Rendah Pada Setiap kali Manager
daging saat Penggilingan Proses Produksi
Curing Fisik Daging Penambahan beberapa Setiap kali Manager
bahan seperti garam Proses Produksi
NaCl, Na-nitrat dan
atau Na-nitrit dan gula
Exhausting Microba Dengan Pemanasan Setiap kali Manager
Yang Proses produksi
menempel

Pencucian Kondisi fisik

-Lakukan pemeriksaan Setiap Manager
visual terhadap bahan pencucian produksi
yang dicuci
penyimpanan Suhu Ukur suhu Setiap hari Manager
penyimpanan penyimpanan penerimaan
menggunakan
termometer
11. Tindakan koreksi
Proses Tindakan Koreksi Tingkat Resiko
Daging Sapi Hubungi ketua tim HACCP dan sedang
putuskan diterima atau ditolak.
Komplain produsen
Bumbu Hubungi ketua tim HACCP dan sedang
putuskan diterima atau ditolak.
Komplain produsen
Choping Pengawasan suhu pada proses ini, agar sedang
sesuai dengan suhu yang ditetapkan
Curing Mengawasi setiap proses pencampuran tinggi
bahan tambahan
Exhausting Pemantauan secara berkala agar proses sedang
ini berjalan dengan baik
Pencucian Lakukan pencucian ulang sedang

penyimpanan Pisahkan produk yang tercemar Sedang

12. Prinsip 6 verifikasi program HACCP

Verifikasi dalam penyusunan program HACCP ini meliputi pemeriksaanulang terhadap rencana HACCP, CCP, penyimpangan dan
tindakan koreksi, auditterhadap pelaksanaan HACCP, dan pengujian laboratorium. Verifikasi dicantumkan dalam Table tindakan koreksi
verifikasi dan dokumentasi.

13. Prinsip 7 pengembangan system pencatatan yang efektif

Dokumentasi dilakukan terhadap rencana HACCP, hasil analisis bahaya, CCP, hasil pemantauan dan tindakan koreksi, serta hasil verifikasi.
Dokumen ini disimpan sampai dengan 6 bulan setelah masa kadaluarsa produk. Dokumentasi dicantumkan dalam Tabel tindakan koreksi
verifikasi dan dokumentasi.
Lampiran 4. RENCANA HACCP KORNET DAGING AYAM

Pemantauan
Tahapan Proses Jenis Bahaya CCP Batas Kritis Tindakan Koreksi Verifikasi Dokumentasi
Apa Bagaimana Frekuensi Siapa
Penerimaan - Mikrobiologi Karakteristik -
Suhu produk < - Suhu internal - Ukur suhu internal Setiap -
QA - Hubungi QA - Kalibrasi Form penerimaan
bahan Mentah : - Fisik Penerimaan = -18oC produk produk pada lokasi penerimaan Receiving manager dan thermometer daging dan kulit
- Daging dan - Suhu -
Tidak ada bau - Kondisi fisik yang berbeda putuskan diterima setiap hari
Kulit - Kondisi fisik menyimpang daging dan Dengan atau ditolak
- Kondisi kemasan Tidak ada benda kulit menggunakan - Komplain pada - Review From
-

asing, memar - COA thermometer yang produsen Receiving setiap

dan darah (Certificate sudah dikalibrasi penerimaan
-
Kemasan tidak Of Analisis) - Pemeriksaan secara
rusak visual terhadap
bahan yang
Diterima

- Bahan-bahan - Fisik - Keutuhan kemasan -

Kemasan tidak - Kondisi - Semua produk Setiap -
QA - Hubungi QA - Review From Form penerimaan
kering - Mikrobiologi - Kapang rusak kemasan diperiksa secara penerimaan Receiving manager dan Receiving untuk bahan kering dan
-
Tidak ada benda - COA visual untuk putuskan setiap bahan pelapis
asing kondisi (Form Receiving)
Tidak ada kemasannya
diterima atau penerimaan
-

gumpalan bahan - Periksa COA ditolak

- Komplain pada
produsen

Tempering - Mikrobiologi - Suhu ruang -

Suhu ruang - Suhu ruang - Suhu Chillroom - 4 kali -
QA non - Proses - Kalibrasi - Log book
- Fisik penyimpanan dan untuk tempering untuk diatur dan diperiksa pemeriksaan line dihentikans thermometer Tempering
suhu daging dan (Chillroom) tempering secara rutin dengan untuk setiap Ware - Laporan HOBO
maksimal 2oC
-

kulit (Chillroom) menggunakan kali House ampai dilakukan setiap hari

perbaikan - Periksaan hasil
- Pastik pengemas Tidak ada benda thermometer yang tempering Bagian
pengemas daging
-

asing telah dikalibrasi - HOBO

-

Produksi - Produk yang pengukuran dari

dan kulit - HOBO diletakkan diperiksa lolos pada masa HOBO jika
di Chillroom setiap selesai sebelumnya terjadi
melakukan harus dilewatkan penyimpangan
tempering lagi pada metal - Review log book
detector yang setiap hari
telah dieprbaiki

26
 Pemantauan Tindakan
Tahapan Proses Jenis Bahaya CCP Batas Kritis Verifikasi Dokumentasi
Apa Bagaimana Frekuensi Siapa Koreksi
Pembuatan emulsi Suhu tetap di
0
(chooping) - Fisik -
Ada benda asing - bawah 16 C -
Sistem pada - Melakukan Setiap 30 Bagian - Hubungi -
Review laporan -
Metal detector
pada produk metal pengujian terhadap menit Produksi maintenance (Metal Detector test form
detector fungsi dari metal (Packaging) untuk test Form) setiap -
Metal detector
detector dengan test finding
melewatkan sample
memperbaiki hari
standar system
pendinginnya
seelum
produk
mencapai
suhu > -18oC
- Produk
dipindahkan
ke tampat lain
sebelum
suhunya
meningkat

Penyimpanan - Mikrobiologi -
Suhu penyimpanan - Suhu -
Suhu ruang - Suhu ruang -
Setiap hari - QA non line - Proses sanitasi -
Kalibrasi -
Log book
produk jadi penyimpanan penyimpanan penyimpanan diatur - Ware House diulang sesuai thermometer penyimpanan
Maksimal - dan diperiksa produk jadi
18oC/ 0oF secara rutin dengan prosedur yang setiap hari -
Laporan HOBO
ada Periksa hasil
menggunakan -

thermometer yang pengukuran dari

telah dikalibrasi HOBO jika
HOBO diletakkan terjadi
diruang penyimpangan
penyimpanan -
Review log book
setiap hari

Sanitasi - Mikrobiologi Hygiene - Setiap kondisi -

Kondisi - Dilakukan -
Sebelum - QA sanitasi -
Review laporan -
QA monitoring
- Fisik(Benda - Karyawan yang potensial karyawan pengecekan secara proses setiap hari check list
asing) - Peralatan dan tidak terjamin (kelengkapan visual produksi Swab test setiap sanitation
ruang kebersihannya pakaian yang dimulai -

satu minggu satu -

Laporan
produksi sesuai untuk Setiap proses inspeksi
kali
-

diruang sanitasi
produksi) dilakukan
-
Kondisi
kebersihan
peralatan dan
ruang untuk
proses
produksi