HACCP

LABSKILL DAN PEMBEKALAN

PROGRAM STUDI S1 GIZI UMP

JUMIYATI, S.Gz, DIETISIEN

16 OKTOBER 2023
HIRARKI KEAMANAN PANGAN
 PROGRAM PRASYARAT
STANDAR FISIK BANGUNAN :
PENCAHAYAAN
PENGHAWAAN
AIR BERSIH
AIR KOTOR
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
PEMBUANGAN SAMPAH
RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
KARYAWAN
MAKANAN
PERLINDUNGAN MAKANAN
CONTOH :
HACCP
12 LANGKAH PENERAPAN HACCP
 LANGKAH 1
Membentuk Tim HACCP
Langkah 2
Langkah 2
 Langkah 3
Identifikasi Rencana Penggunaan
 Tetapkan menu, resep :contoh 2-3
Nama Ayam Panggang
Produk
Deskripsi Ayam panggang merupakan salah satu menu makanan di catering
Produk Gisela Instalasi Gizi RSMH Palembang. Ayam panggang adalah
makanan yang bahan utama-nya adalah daging ayam yang diungkep
dengan bumbu dapur dan santan kemudian panggang di oven.
Deskripsi Skema Produksi :
Proses 1. Penerimaan daging ayam
2. Penyimpanan daging ayam
3. Proses thawing daging ayam
4. Penggilingan (bumbu)
5. Penumisan (bumbu)
6. Pencampuran ayam dengan bumbu dengan cara direbus (ungkep)
7. Pemanggangan ayam
8. Pemorsian dan penyajian ayam panggang
9. Distribusi ayam panggang
Informasi Informasi nutrisi 1 porsi
nutrisi dan Energi : 208,6 kkal
Komposisi Protein : 15,1 gr
Lemak : 13,4 gr
Karbohidrat : 7,7 gr
Karakteristik Biologi : Bakteri patogen, virus, atau parasit yang
Keamananan dapat menyebabkan keracunan atau penyakit infeksi
Pangan Kimia : Tidak terdapat bahan kimia (bebas dari
pengawet)
Fisik : tidak terdapat benda asing di dalam produk
akhir (seperti rambut, kuku, pasir, plastil, dll)
Umur simpan <6 jam setelah proses pemasakkan
Kondisi Tempat penyimpanan di atas meja dengan
Penyimpanan menggunakan wadah stainless di tutup dengan plastic
wrap
Kemasan Ayam panggang ini merupakan menu catering sehingga untuk
kemasan yang digunakan saat penyajian yaitu dengan
menggunakan kotak yang dilapisi dengan plastik (untuk
pemesanan di luar Instalasi Gizi) dan untuk pemesanan dari dalam
Instalasi Gizi (untuk mahasiswa) kemasan menggunkan wadah
stainless dan ditutupi dengan plastic wrap
Informasi  Nama
pada label  Jenis diet
Metode Metode distribusi yang digunakan adalah sentralisasi, makanan
distribusi dalam jumlah banyak akan dibawa/di distribusikan dengan troli,
selain itu juga makanan yang sudah disajikan di dalam kotak
kemudian akan di bungkus lagi dengan plastik atu juga ada yang
di bungkus dengan goodie bag.
Rencana Dikonsumsi langsung
Pengguna
 KARAKTERISTIK BAHAN BAKU
Bahan Jenis Bahaya Cara Mencegah
Daging B :Staphylococcus 1. Pemilihan daging ayam yang segar,
Ayam aureus, E.coli, serta bebas dari aroma menyengat
Salmonella sp 2. Mencuci daging ayam sampai berseih
K : Adanya kandungan sebelum diolah
formalin 3. Jika belum diolah simpan dalam lemari
pendingin pada suhu -10 sd -50
Santan B : Salmonella sp 1. Memilih santan yang berkemasan baik.
F : Kerusakan pada 2. Disimpan di tempat yang kering.
kemasan dan 3. Pastikan tidak kadaluwarsa.
kadaluwarsa 4. Santan yang kemasannya sudah terbuka
dengan waktu cukup lama sebaiknya
tidak digunakan lagi.
4. Penyusunan Diagram Alir
Contoh diagram alir
5. Verifikasi Diagram Alir
6. Melakukan Analisis Bahaya
(Prinsip 1)
 Bahaya Biologi
No. Jenis Mikroba Bahan makanan
1 Salmonella Daging ternak, unggas merah,
telur, susu
2. Clostridium perfringens daging ternak, unggas,makanan
kering
3. Staphylococcus aureus Makanan dingin, produk susu
(terutama dg susu mentah)
4. Bacillus cereus Makanan kering, terutama susu
bubuk
5. Vibrio parahaemolyticus Ikan segar, ikan olahan dan
makanan laut
6. Escherichia coli Bahan pangan mentah
7. shigella Makanan campuran, susu
 Bahaya Biologi
No. Jenis Mikroba Bahan makanan
8. Clostridium botulinum Makanan kaleng pH > 4,6

9. Yersinia enterolitica Daging ternak dan daging unggas

mentah
10. Campylobacter jejuni Daging ternak dan daging unggas
mentah

11. Listeria monocytogenes garnish

12. Virus (hepatitis A) Kerang mentah, makanan dingin
yang diolah yang terkena infeksi
Analisis Bahaya kimia
Bahaya fisik
 contoh :Analisa risiko bahaya ( prinsip 1)

No Bahan Keterangan Bahaya Kategori

A B C D E F Risiko

Daging Ayam - + - + + - III

Santan + + - + + + V
3. Saos tomat - + + - - + III
4. Kunyit - + - - - + II
5. Jahe - + - - - + II
6. Lengkuas - + - - - + II
7. Cabe merah - + - - - + II
8. Bawang merah - + - - - + II
9. Bawang putih - + - - - + II
10. Ketumbar - + - - - + II
11. Garam + + - - - - II
12. Gula pasir + + - - - - II
13. Sereh - + - - - + II
14. Daun salam - + - - - + II
15. Kaldu jamur bubuk + + - - - - II
16. Minyak goreng - + - + + - III
Keterangan :

• A : Produk untuk konsumen berisiko tinggi

• B : Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya
biologi/fisik/klinis
• C : Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan
bahaya
• D : Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali
• E : Kemungkinan penanganan yang salah selama
distribusi/konsumsi
• F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya
oleh konsumen
Kategori analisa bahaya (prinsip 1)
7. Menentukan titik kendali kritis (CCP)
Prinsip 2
 Menetapkan Batas Kritis
(Prinsip 3)
Batas Kritis
Contoh Batas Kritis
 Penetapan CCP ( Prinsip 3)
No Proses Jenis Keterangan

1. Penerimaan CCP 2 CCP 1 : Bahaya dapat tetap

terkontrol/dihilangkan dengan mencegah
2. Penyimpanan CCP 2
kontaminasi ulang pada makanan yang telah
3. Thawing CCP 2 mengalami proses pemanasan.

4. Persiapan CCP 2 CCP 2 : Titik dimana sebuah bahaya dapat

bahan diminimalkan atau dikurangi tanpa jaminan
5. Pengolahan CCP 1 permusnahan bahaya

6. Pemorsian CCP 2

7. Distribusi CCP 2
9. Menetapkan Sistem Pemantuan (Prinsip
4)
 Menetapkan Sistem Pemantauan
(Prinsip 4)
Gunakan 4 W 1 H)
10. Menetpakan Tindakan Koreksi
(Prinsip 5)
11. Menetapkan Prosedur Verifikasi
( Prinsip 6)
12. Menetapkan Dokumentasi
(Prinsip 7)