BAB I

METODOLOGI

PENERAPAN HACCP PADA PENGOLAHAN AYAM KENTUCKY

A. Praktikan
1. I Kadek Yogi M.
2. Ida Fitrianingsih
B. Tempat dan waktu pengawasan
1. Tempat
Pelaksanaan pengamatan HACCP Ayam Kentucky ini dilakukan di :
 Sub Unit Perbekalan Basah dan Persiapan,
 Sub Unit Perbekalan kering dan
 Sub Unit Dapur Besar
2. Waktu
Penerapan HACCP pada Ayam Kentucky ini dilakukan selama 4 hari,
yaitu tanggal 3-6 Mei 2010, meliputi :
- 3 Mei 2010, pengamatan pada bahan makanan serta proses pengolahan
Ayam Kentucky.
- Tanggal 4-6 Mei 2010, pembuatan laporan HACCP Ayam Kentucky.

C. Jenis Data
a. Data primer : diperoleh dari pencatatan terhadap hasil pengamatan yang
dilakukan terhadap pembuatan Ayam Kentucky
b. Data sekunder : diperoleh melalui wawancara langsung kepada pelaksana
yang meliputi proses penerimaan, persiapan, pengolahan, dan
pendistribusian makanan.
D. Cara Pengumpulan Data
Data dikumpulkan berdasarkan pengamatan dan wawancara langsung kepada
petugas.

1
 BAB II
DESKRIPSI PRODUK

Ayam Kentucky merupakan lauk hewani pada Makanan Biasa dan Anak,
untuk Menu ke III siang yang disajikan kepada pasien rawat inap kelas I dan II.
Produk makanan ini berbahan dasar daging ayam dengan bumbu sederhana yaitu
bawang merah, bawang putih dan merica, penggunaan tepung beras dalam proses
pemasakannya membuat produk makanan ini sekilas tampak seperti Ayam Kentucky
dengan rasa krispy. Tahapan proses pemasakan yaitu perebusan daging ayam,
pelapisan ayam dengan tepung beras dan penggorengan sehingga menghasilkan
produk yang memiliki cita rasa lezat dan penampilan yang menarik.
Berikut Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan :
a. Konsumen / Pasien
Pasien yang dilayani yaitu pasien kelas I dan kelas II siang dengan jenis diit yang
diberikan yaitu diit Biasa ( makanan biasa). Adapun jumlah pasien yang dilayani
yaitu 170 pasien.
Tabel 1. Pasien yang Mendapatkan Ayam Kentucky pada Hari Senin, 3 Mei 2010
Untuk Makan Siang
Hidangan Makanan Biasa Anak

Ayam Kentucky Kelas Kelas Total Kelas Kelas Total

I II I II
71 72 143 5 22 27

Total Pasien = 170 pasien

2
b. Satuan atau porsi
Setiap pasien diberikan satu porsi atau satu buah Ayam Kentucky.
c. Pengolahan
1. Penerimaan
a. Ayam diterima, ditimbang dengan spesifikasi : segar, bersih, tanpa isi/
kepala/ kaki/ leher/ ekor, tanpa lemak, berat 0,9-1,0 kg/ekor, terpotong 10
bagian meliputi 2 buah paha atas, 2 paha bawah, 4 potong dada, dan 2
buah sayap, dikemas kantong plastic tertutup, 10 potong/ bungkus, tanpa
formalin, produk Ciomas Adisatwa.
b. Bumbu (bawang merah, bawang putih dan merica) diterima dan ditimbang
dengan spesifikasi untuk bawang merah dan bawang putih : terkupas
bersih, tidak busuk, padat, tua, besar, merata, terbungkus kantong plastik
transparan. Merica dengan spesifikasi : kering, segar, bersih, terbungkus
kantong plastik transparan.
2. Persiapan
a. Ayam dibersihkan, dicuci dengan air mengalir kemudian direbus.
b. Tepun beras dibuka, dituangkan pada wadah aluminium ukuran besar.
c. Bumbu : untuk bawang merah, dan bawang putih, dikeluarkan dari ruang
penyimpanan (cooler), kemudian di haluskan dengan blender. Merica
disangrai kemudian digiling dengan alat penggiling bumbu.
3. Cara Pembuatan
a. Bersihkan ayam, cuci pada air mengalir. Sisihkan
b. Panaskan air sampai mendidih kemudian rebus daging ayam bersama-
sama dengan bumbu halus selama ± 15 menit. Tiriskan
c. Balutkan daging ayam dengan tepung beras sampai merata,
d. Goreng daging ayam yang sudah terbalut tepung beras ke dalam minyak
goreng selama ± 10 menit sampai warna daging ayam kuning keemasan.
Tiriskan
e. Sajikan

4. Penjedaan / Penungguan
Penjedaan dilakukan setelah Ayam Kentucky selesai diolah. lama
penjedaan yaitu selama 51 menit karena waktu selesai pengolahan pada jam
10.20 WIB, Sedangkan pendistribusian dilakukan pada jam 11.11 WIB.

3
 Dijeda dengan menggunakan wadah yang terbuat dari stainless steel, dalam
kondisi terbuka.

5. Pendistribusian
Pendistribusian Ayam Kentucky yaitu menggunakan sistem
sentralisasi dan desentralisasi.
Ayam Kentucky telah diporsikan sendiri ke plato-plato di ruang
pengolahan dan selanjutnya langsung diditribusikan ke pasien ( sistem
sentralisasi ). Ayam Kentucky didistribusikan dalam porsi banyak ke petugas
pengambil makanan ( sistem desentralisasi ).

4
 BAB III
BAHAN

Nama produk : Ayam Kentucky

1. Bahan utama : Daging Ayam ( 18 bungkus )
Tepung beras ( 1 kg )
2. Bumbu halus :
- Bawang merah
- Bawang putih ( 0,3 kg )
- Merica

5
 BAB V

IDENTIFIKASI BAHAYA DAN RESIKO BAHAYA

1. Identifikasi bahaya

Tabel 2. Identifikasi Bahaya Pada Bahan Mentah Ayam Kentucky

No Bahan Bahaya(B,M,K,F) Jenis bahaya Cara pencegahan

mentah

1 Daging Biologi Clostridium Di simpan dalam

Ayam botulinum, suhu beku untuk
salmonella,S menghindari
aereus,E coli terjadinya
patogenik pembusukan pd
daging ayam.

Kimia Formalin - Pemanasan pada

suhu > 100°C

Fisik Bau busuk, hancur - Pilih sesuai dg

bila disentuh spesifikasi,

- secepat mungkin
penanganan / di
rebus pada suhu
100ºC (air
mendidih )

2 Bawang Biologi Ulat - Hilangkan bagian

merah dan yang rusak
bawang
- simpan pada
putih
tempat yang kering.

6
 Kimia Pestisida
- Dicuci dengan air

mengalir.
Fisik Busuk dan
berwarna hitam - Menghilangkan
bagian yang busuk

- dicuci di air
mengalir.
7 Merica Fisik Batu Bersihkan dan
hilangkan batu.

Mikrobiologi Kapang Disangrai

4 Tepung Biologi Kutu (sithopillus, simpan pada tempat

Beras tribolium) yang kering dan
tertutup rapat.

Fisik Penggumpalan, Simpan pada tempat

batu kecil yang tidak lembab,
dan pengayakan

Mikrobiologi Jamur dan bau apek - penjemuran

dibawah sinar
matahari

5 Minyak Fisik Debu - Simpan dalam

Goreng kemasan yang
tertutup rapat
Kimia Ketengikan - Simpan dengan
kemasan tertutup
rapat.
6 Air Kimia Kaporit Perebusan

Mikrobiologi Terdapat E. Coli, Perebusan > 100 °C

Coliform

7
 2. Analisis Resiko Bahaya

Tabel 3. Analisis Resiko Bahaya Pada Bahan Mentah Ayam Kentucky

No Bahan Kelompok Bahaya Kategori

A B C D E F resiko

Produk: Ayam Kentucky + + - + + + VI

Bahan mentah

1 Daging ayam + + - + + + VI

2 Bawang putih + + - + + + VI

3 Bawang merah + + - + + + VI

4 Merica + + - + + + VI

5 Tepung beras + + - + + + VI

6 Minyak goreng + + - + + + VI

Keterangan :
A. = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi ( a.l pasien dan gol. Resti )
B. = Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya Biologi, Mikrobiologi,
Kimia, dan Fisik.
C. = Tidak ada tahap untuk mencegah/mengilangkan bahaya
D. = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E. = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/ konsumsi
F. = Tidak cara untuk mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumem

8
3. Kategori Resiko
Tabel 4. Kategori Resiko Pada Produk Ayam Kentucky
Karakteristik bahaya Kategori resiko Keterangan

0 (tidak ada bahaya) 0 TIDAK mengandung bahaya A s.d. F

(+) I Mengandung SATU bahaya B s.d. F

(++) II Mengandung DUA bahaya B s.d. F

(+++) III Mengandung TIGA bahaya B s.d. F

(++++) IV Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F

(+++++) V Mengandung LIMA bahaya B s.d. F

A+ VI Kategori resiko paling tinggi (semua

(kategori khusus) makanan yang mengandung Bahaya A,
baik dengan/tanpa bahaya B – F

Kesimpulan :

Jadi dapat disimpulkan bahwa pengolahan Ayam Kentucky ini termasuk

dalam kategori resiko VI yaitu kategori resiko yang paling tinggi mengandung
bahaya A , baik dengan/ tanpa bahaya B sampai dengan F.

9
 BAB VI
PENETAPAN CCP
Tabel 5. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK/CCP) Pada Bahan Mentah Ayam Kentucky
No. Nama bahan P1 P2 Hasil

Apakah bahan mentah mungkin Apakah penanganan /pengolahan CCP/Bukan CCP

mengandung /sensitive bahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat
berbahaya (B,K,F) menghilangkan/ mengurangi bahaya

Ya : lanjut ke P2 Ya : bukan CCP

Tidak : Bukan CCP Tidak : CCP

1 Ayam Ya Ya Bukan CCP

2 Bawang merah Ya Ya Bukan CCP

3 Bawang putih Ya Ya Bukan CCP

4 Merica Ya Ya Bukan CCP

5 Tepung beras Ya Ya Bukan CCP

6 Minyak goreng Ya Ya Bukan CCP

10
Tabel 6. Penetapan Titik Kendali Kritis Pada Tahapan Proses Pembuatan Ayam Kentucky
No. Tahapan Proses Bahaya Potensial Hasil

P1. P2. P3.

Apakah tahap ini khusus ditujukan Apakah kontaminasi bahaya Apakah proses selanjutnya
untuk menghilangkan / mengurangi dapat terjadi sampai melebihi dapat menghilangkan/
bahaya sampai batas yang aman. batas ? mengurangi bahaya sampai
batas yang aman?
Ya : CCP Ya : Lanjut ke P3
Ya : Bukan CCP
Tidak : Lanjut ke P2 Tidak : Bukan CCP
Tidak : CCP

* Proses pada Ayam”

Penerimaan Tidak Ya Tidak CCP

Penimbangan Tidak Ya Ya Bukan CCP

Penyimpanan Ya - - CCP

Thawing Tidak Ya Tidak CCP

Pengeluaran Tidak Ya Tidak CCP

Penyaluran Tidak Ya Ya Bukan CCP

11
 Pencucian Ya - - CCP

Perebusan Ya - - CCP

Penirisan Tidak Ya Tidak CCP

Penjedaan Tidak Ya Tidak CCP

* Proses pada bawang merah,bawang putih”

Penerimaan Tidak Ya Ya Bukan CCP

Pencucian Ya - - CCP

Penggorengan Ya - - CCP

Penyimpanan Ya - - CCP

Pengeluaran dari Tidak Ya Tidak CCP

cooler

Pemblenderan Tidak Ya Tidak CCP

12
* Proses pada merica ”

Disangrai Ya - - CCP

Diblender Tidak Ya Tidak CCP

“ Proses pada minyak goreng “

Pemanasan Ya - - CCP

* Proses pengolahan”

Pelapisan tepung Tidak Ya Ya Bukan CCP

Penggorengan Ya - - CCP

Penirisan Tidak Ya Tidak CCP

Penjedaan Tidak Ya Tidak CCP

Pendistribusian Tidak Ya Tidak CCP

13
 BAB VIII
PEMBAHASAN

Keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan di

Indonesia sehingga perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan
pangan. Tingkat serangan penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan
di Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip yang mendasari
pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui.
Pendekatan tradisional yang selama ini dilakukan melalui pengawasan pangan yang
mengandalkan pada uji produk akhir dapat dianggap telah gagal untuk mengatasi
masalah yang berkaitan dengan keamanan pangan. Mutu produk pangan tidak dapat
dijamin hanya berdasarkan hasil uji akhir di laboratorium, namun harus diawasi sejak
dari pengadaan bahan baku, penanganan dan pengolahan, hingga sampai ke tangan
konsumen akhir. Produk pangan yang aman untuk dikonsumsi dapat diperoleh dari
bahan baku yang baik, ditangani, diolah, dan didistrusikan secara baik dan benar.
Penerapan HACCP bertujuan untuk meningkatkan kesadaran masyarakat betapa
pentingnya mencegah penyakit melalui makanan dengan cara mencegah terjadinya
keracunan makanan. Tujuan tersebut dapat dicapai melalui mengevaluasi cara
memproduksi bahan pangan untuk mengetahui potensi bahaya, memperbaiki cara
memproduksi bahan pangan melalui evaluasi cara penanganan, pengolahan dan
penerapan sanitasi, meningkatkan pemeriksaan industry pangan yang dilakukan
secara mandiri oleh operator atau karyawan. Pada dasarnya, metode HACCP
bertujuan untuk mengendalikan semua potensi bahaya ( Titik Kendali Kritis ) yang
mungkin terjadi selama proses produksi. Pemilihan CCP dibuat berdasarkan pada :
a. Potensi bahaya yang teridentifikasi dan kecenderungan kemunculannya. Hal ini
dikaitkan dengan hubungannya terhadap hal-hal yang dapat menimbulkan
kontaminasi yang tidak dapat diterima.
b. Operasi dimana produk tersebut terpengaruh selama pengolahan, persiapan dan
sebagainya.
c. Tujuan penggunaan produk.

14
 Pada Proses pembuatan “Ayam Kentucky” yang termasuk CCP yaitu pada
tahap Penerimaan, Penyimpanan, Thawing, Pengeluaran, Pencucian, Perebusan,
Penirisan, Penjedaan Ayam, Pencucian, Penggorengan, penyimpanan, Pengeluaran,
Pemblenderan bawang merah dan bawang putih, Penyangraian dan Pemblenderan
Merica, Pemanasan Minyak Goreng, Penggorengan, Penirisan, Penjedaan dan
Pendistribusian Ayam Kentucky.
Pada proses yang dialami oleh daging ayam, tahap penerimaan dikategorikan
CCP karena pada tahapan ini sangat rentan untuk terjadi kontaminasi/ penyimpangan
terutama jika diakibatkan ketidaksesuaian ayam yang datang dengan spesifikasinya,
factor lainnya adalah kesalahan penganganan seperti cara penimbangan dan alat
timbang yang digunakan kurang higienis, pada tahap penyimpanan ayam beresiko
terjadi kontaminasi jika suhu penyimpanan tidak sesuai dengan bahan yang akan
disimpan misalnya pada penyimpanan ayam diharuskan suhu ≤ 0 C. Penyimpanan
dilakukan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan dengen menginaktivasi
mikroorganisme sehingga tidak dapat tumbuh pada saat penyimpanan. Setelah
dilakukan penyimpanan tahap selanjutnya adalah Thawing, proses ini ditujukan
mencairkan daging ayam yang masih dalam keadaan beku, diharapkan melalui proses
ini jumlah mikroba yang aktif kembali dapat diminimalisir. Kondisi lingkungan pada
saat thawing dilakukan dan suhu yang digunakan berpengaruh besar terhadap
keamanan bahan makanan. Jika kedua hal diatas tidak dikendalikan maka bahan
kemungkinan besar akan mengalami kontaminasi. Proses Pencucian bertujuan untuk
membersihkan kotoran yang terdapat pada bahan seperti tanah yang menempel
maupun benda asing. Pencucian bahan seharusnya dilakukan 1 per 1 dibawah air
mengalir untuk meminimalisir kontaminasi oleh air bekas cucian. Sumber air
sebaiknya berasal dari PDAM karena airnya telah mengalami klorinisasi untuk
menetralkan air dari mikroba-mikroba pathogen. Tahapan perebusan ayam merupakan
proses yang ditujukan untuk mengempukkan tekstur daging ayam sehingga
diharapakan mampu mengurangi waktu pengolahan. Perebusan hakikatnya mampu
membunuh mikroba-mikroba pathogen karena pada umunya mikroba pathogen
bersifat termolitik ( tidak tahan pada suhu tinggi > 100°C. proses penirisan ayam yang
telah direbus sangat rentan mengalami kontaminasi terutama diakibatkan alat tiris
yang digunakan tidak higienis, sementara itu tahap penjedaan pada ayam rebus
berpotensi untuk mengalami kontaminasi silang karena kondisi ayam tidak ditutup

15
saat dijeda, selain itu factor lingkungan sekitar dan tenaga pengolah juga dapat
menjadi sumber pencemar pada saat dilakukan penjedaan ayam ini.
Pencucian, penggorengan dan penyimpanan bawang merah dan bawang putih
dilakukan untuk mengurangi atau menghilangkan mikroorganisme yang terdapat pada
produk tersebut sehingga diharapkan produk makanan yang dihasilkan menjadi aman
untuk dikonsumsi. Sementara itu proses pengeluaran dan pemblenderan bawang dari
cooler (penyimpanan) kemungkinan besar bahan dapat terkontaminasi seperti alat
berkarat dan peralatan tidak dibersihkan ( dicuci dengan sabun dan disiram air panas
) pada saat digunakan untuk menghaluskan pada produk bawangtersebut.
Proses pada bumbu merica yang tergolong CCP adalah penyangraian dan
pemblenderan merica, pada dasarnya proses penyangraian dapat mengurangi bahkan
menghilangkan mikroba pathogen pada bahan namun jika peralatan yang digunakan
dalam menyangrai merica kurang bersih (masih terdapat kotoran) dan sebelum
digunakan tidak dicuci dengan sabun dan disiram air panas maka justru akan beresiko
mengalami kontaminasi.
Proses selanjutnya adalah proses pengolahan Ayam Kentucky. Proses ini
dimulai dari pemanasan minyak goreng dimana proses ini dilakukan sampai minyak
panas tetapi tidak sampai minyak terlihat berasap karena jika minyak dipanaskan
sampai timbul asap hal ini berarti minyak telah mengalami oksidasi sehingga ikatan
rantai lemak pada minyak berubah menjadi ikatan lemak cis yang bersifat ikatan trans
yang berbahaya bagi tubuh karena bersifat karsinogenik. Proses penggorengan dapat
menjadi titik kendali kritis yang perlu dikendalikan terutama jika kualitas minyak
yang digunakan kurang begitu bagus, minyak goreng hanya boleh digunakan 2 kali
tidak boleh lebih, hal ini berkaitan dengan kandungan bilangan peroksida pada
minyak goreng yang telah digunakan lebih dari 2 kali sangat tinggi, tingginya
bilangan peroksida mengindikasikan bahwa minyak telah mengalami penurunan
kualitas sehingga tidak layak untuk digunakan. Pada saat penggorengan Ayam
Kentucky minyak yang digunakan telah berwarna kecoklatan dan minyaknya dipakai
berulang-ulang lebih dari 2 kali dan digunakan tidak hanya untuk menggoreng ayam
tetapi juga untuk menggoreng bahan makanan yang lain seperti tahu dan tempe. Pada
tahapan proses penirisan Ayam Kentucky, kondisi kebersihan dan kehigienisan
peralatan yang digunakan perlu diperhatikan sebaiknya alat-alat kerja seperi wadah
stainless steel dan sendok saring yang digunakan, dicuci dan disterilkan terlebih
dahulu dengan air panas sehingga terbebas dari mikroorganisme yang dapat
16
mencemari makanan, tetapi kenyataannya barang-barang hanya dicuci dan dan
langsung disimpan tanpa disterilkan dengan cara disiram air panas terlebih dahulu.
Proses penjedaan Ayam Kentucky sampai didistribusikan selama 51 menit ,
sehingga besar kemungkinan dapat terkontaminasi ulang sebelum dilakukan
pendistribusian. seharusnya makanan disimpan dalam wadah tertutup dan bebas
terkontaminasi seperti lalat, debu,dan kotoran fisik lainnya. Pada tahap terakhir adalah
proses pendistribusian. Pada proses pendistribusian para pekerja tidak menggunakan
APD ( Alat Pelindung Diri) secara lengkap seperti celemek, sarung tangan, korpus
dan masker penutup mulut, bahkan selama proses pengolahan berlangsung APD ini
tidak sepenuhnya digunakan oleh tenaga pengolah sehingga memperbesar resiko
terjadinya kontaminasi terutama kontaminasi fisik.
Setiap melakukan pekerjaan, pekerja sebaiknya memperhatikan personal
higiene dan APD sehingga produk yang dihasilkan higienis. Pada kenyataannya para
pekerja belum semuanya memperhatikan hal tersebut, seperti tidak mencuci tangan
setiap melakukan pekerjaaan dan selalu berbicara pada saat proses pengolahan
makanan Ayam Kentucky.

17
 BAB IX
KESIMPULAN DAN SARAN

a. Kesimpulan
1. Pada Proses pembuatan “Ayam Kentucky” yang termasuk CCP yaitu pada tahap
Penerimaan, Penyimpanan, Thawing, Pengeluaran, Pencucian, Perebusan,
Penirisan, Penjedaan Ayam, Pencucian, Penggorengan, penyimpanan,
Pengeluaran, Pemblenderan bawang merah dan bawang putih, Penyangraian
dan Pemblenderan Merica, Pemanasan Minyak Goreng, Penggorengan,
Penirisan, Penjedaan dan Pendistribusian Ayam Kentucky.
2. Pada saat melakukan pekerjaan, para pekerja tidak menggunakan APD dengan
lengkap.
3. Peralatan kerja tidak selalu disterilkan dengan air panas sebelum digunakan
untuk pengolahan.
b. Saran
1. Semua peralatan yang akan digunakan sebaiknya disiram air panas terlebih
dahulu, sehingga makanan tidak tercemar oleh mikroorganisme.
2. Para pekerja sebaiknya menggunakan APD yang lengkap dan selalu
memperhatikan personal higiene selama proses pengolahan makanan Ayam
Kentucky.
3. Selama proses penjedaan sebaiknya makanan Ayam Kentucky diletakkan dalam
wadah stainless tertutup untuk terhindar dari kontaminasi dan juga untuk
menjaga agar Ayam Kentucky tetap dalam keadaan hangat saat didistribusikan

18